大家好，這裡所說的二次加工醬油又稱為複合型醬油，是由好多種醬油、調料、大料、蔬菜熬製而成，主要是用著方便，口味獨特，色澤鮮明。用起來提高時間和效率。每個師傅的製作的比例不盡相同，也各有用處，有的蒸海鮮用的，有的調冷盤用的，有的炒麵或河粉用的，話不多說，直接開講！

接下來為大家講解的一種醬油，很多蒸菜都可以用到這種調製好的醬油，為大家列舉幾道菜品。

準備姜，蔥，蒜子，胡蘿蔔，芹菜，香菜，切好（誰便切，不要太大就行）在鍋中放油炒香，放入不鏽鋼桶中，加水20斤熬製一個小時出香味湯濃稠為止，用紗布過濾留湯備用。味精0.8 克，雞粉0.8 克，魚露0.4 克，美極鮮0.4 克，鮮露0.4 克，蒸魚豉油1斤 ，生抽1斤，萬字醬油1斤，老抽0.5克，冰糖0.8克， 加入熬製好的蔬菜汁中，小火燒沸即可，放涼以後裝進玻璃瓶中（瓶子不要太大，多裝幾瓶）放入保鮮櫃，用的時候拿出一瓶，可以儲存兩個月左右。好了，今天講解到這裡就結束了，謝謝大家的閱讀。

謝謝邀請，分享一種醬色小炒菜的調製方法，美極鮮味汁，美味源黃豆醬，海天老抽，海天生抽（比例為3:3:2:2）.調製後可能會產生一定的沉澱，一定要用紗布過濾。如果是夏季或氣溫比較高時，最多放兩天，冬季可放1周，放入0-5°的冰箱內密封儲存即可。

謝謝邀請，自己加工的醬油一般都是儲存不能太久半個月左右要用完，很多人都是適量做來儲存，有多種配料混搭一起但是步驟也是比較簡單，準備蔥 蒜 香菜，芹菜，洋蔥放鍋炒香，加水熬煮30分鐘，之後放豆瓣醬 生抽 老抽 雞精 白糖 十三香 陳皮 柱候醬 叉燒醬，熬煮半小時 涼了過濾，用儲物罐裝著放冰箱。

那麼如何調製複製醬油呢？

川菜中冷盤的複製醬油，一種是清香型，主要用於，清淡不辣的菜品，一種是濃香型，主要用於，麻辣型的菜品。

清香型其實與粵菜的調製醬油類似，釆用姜，芹菜，香菜，洋蔥用油炒香，加入醬油，糖，把醬油熬至濃稠即可。

一、清淡適口型涼拌菜製作:

材料:姜塊0.5斤、大蔥1斤、芹菜2斤、幹香菇0.5斤、尖椒1斤、圓蔥2個、香菜1斤等

調料:白砂糖2兩、鹽1.5兩、李錦記生抽2瓶、李錦記老抽適量、耗油0.5瓶、魚露3兩等

製法:

1、湯桶加水8～10斤，把除李錦記老抽和鹽外，所有材料放湯桶中，大火燒開，改小火熬製一個小時，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟爛出味，餘料撈出不要，湯汁打淨殘渣備用。

2、蔬菜湯汁打淨殘渣後，加調料大火燒開，撇去浮沫，看顏色適當增減老抽的多少。常味道調節鹽的投放量，避免過鹹，顏色淡或暗。

3、過濾後倒湯桶封存，冰箱冷藏，用時少取，以免變質。

適合拌制海鮮類涼拌菜餚，以及蔬菜清淡類菜餚，清鮮味香，百吃不厭。

二、濃香渾厚型複合醬油

材料:蔥姜段個3兩，花椒1兩，八角0.5兩，拍蒜頭兩個等。

調料:花生油或菜籽油適量，鹽少許、味精0.5兩、雞粉適量，白糖1兩，東古醬油5瓶，美極鮮醬油1瓶，李錦記老抽適量，牛肉汁1兩，鮮骨湯5斤（骨頭熬的清湯，撇淨浮油）。

製法:

1、鍋上火下蔥姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一會，然後倒入東古醬油5瓶，美極鮮1瓶以及其他調味料，大火燒開改小火熬1小時左右，直至湯汁濃厚，香味飄散。

2、撈出所有殘渣，撇去浮油，裝湯桶封存放保鮮冷藏，使用時取少量放置檯面，沒了在取，以免變質。

適用拌制肉食類拌菜，提味增香，味道濃厚，可以增加食材的鮮香。

以上是我做冷盤主管時，使用過的兩種，拌菜用，複合型拌菜醬油。

三、四川複製醬油做法參考

複製醬油是川菜中一種特別的調味料。多用在涼拌菜，小吃麵食的調味。

準備食材：

黃豆醬油500克，白糖100克，紅糖80克，水50克。小蔥2根捆起，幾片老薑片，八角1個，沙姜1個，香葉2片，花椒幾顆，桂皮少許，草果1個，茴香少許，豆蔻3個，陳皮少許。

做法：

1.水放到鍋裡頭，跟到起放醬油，開火，放白糖，紅糖攪動幾下！

2.緊跟到再放薑片片，小蔥，在攪動幾下！

3.在接到起放八角，沙姜，花椒，香葉，桂皮，草果，豆蔻，茴香，陳皮一起丟進去燒開。

4.醬油燒開過後關小火慢慢兒的熬它，熬到剩下2/3的時候就把火關了，把醬油裡頭的渣渣調味料都漏起來丟了。

5.醬油冷了過後裝起來密封，丟進冰箱。想喝的時候就拿出來喝兩口

小貼士

必須要用醬油。白糖冰糖都要得。放到冰箱需要用的倒點點就可以了！

複製醬油做法簡單，需要它的地方很多，所以備一點點還是有必要的！

四、涼拌菜複製醬油製作

複製醬料就是用辛香料、醬油、白糖熬製成的一種調料，最後製作好會呈現棕紅色、味鹹甜鮮美等特點，今天我就教大家一款我自己研究的複製醬油配方，做法和味道和其他師傅可能不太一樣，但是味道是非常的好，今天就教給鐵粉了。

配方：八角6克、桂皮5克、香葉2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1個、陳皮2克、辣椒10克。調料：海天老抽100ml、白砂糖100g、蔥段25克、薑片30克、清水1000克。

做法：

1.先把香料浸泡30分鐘，完後備用。

2.鍋中燒水，然後放入上述香料小火煮制1小時，然後加入剩餘所有的調料，文火煮制1小時即可完成。

這就是我教給大家複製醬油的做法，不僅配料簡單，需要的調料更是簡單，但是做出來的醬料不簡單，味道非常好，炒什麼菜，或者拌什麼菜，都可以用一點，味道會非常好的，如果自己想吃其他醬料，再加點其他的醬料，都是可以的。

自己在家拌冷盤，不用那麼費事，我一般是生抽兩勺，桂花醋一勺，白糖一勺，味精少許加溫水化開，把這些放在一起攪勻，就是複製醬油，鹹中略帶酸甜。現吃現調，乾淨，衛生。

當然，拌冷盤不能光用複合醬油，還得用辣椒油、香油、蒜末、香菜、肉末等，這樣拌出來的冷盤才可口。

其實所謂的二次加工醬油是近二三十年的事情。為何呢？主要是有兩個原因：

第一：餐飲的創新和發展讓走菜節奏超快，複合調味料可以有效的解決這個問題。

第二：由於中國基本所有的醬油製品都是勾兌的，工業化工製作的。比如現在絕大多數的醬油製作週期只有3-7天。這就導致這種速成醬油有極其嚴重的酸味，澀味，鏽味，雖然用各種鮮味物質和新增劑也無法遮擋，根本不可能直接用來入鍋。所以才有了大多數複製醬油的誕生。

現在餐飲用的複製醬油，主要以川菜清醬油，甜醬油；淮揚菜的蔥油醬油，蝦子醬油；粵菜的豉油皇；以及內蒙西北地區的菌菇醬油為主要代表。

他們的共同特點就是把醬油透過新增一系列的調味料和材料，經過熬熟後去除工業醬油本來的各種異味的同時，給醬油賦予更濃厚口味的目的。

同時，由於再次熬熟，破壞了工業醬油本身的防腐劑，成品的保質期在15天到6個月不等。一般來說，複製醬油的使用期限會在10天以內。

下面就來簡略說一下各種複製醬油的做法。

第一種：川式清醬油。川式清醬油的用途主要是調製一些清爽的冷盤，炒制一些清淡的素菜，以及拌制一些涼麵類的麵食。準備黃豆醬油500克，清水300克待用。洋蔥，薑片，蒜片各50克，冰糖20克，胡蘿蔔皮，帶根香菜，黃瓜皮，芹菜葉，萵筍葉各50克待用。鍋內少許油燒熱後下蔥薑蒜片炒香，然後衝入醬油和清水，放入冰糖和各種鮮料。大火煮開後小火熬製半個小時後過濾即可。第二種：川式甜醬油。川式甜醬油可以說是川菜的靈魂調料了。它是所有葷拌冷盤，大多數紅燒熱菜，以及絕大多數麵食必不可少的調料。比如，如果沒有甜醬油，蒜泥白肉只能叫涼拌豬肉片；夫妻肺片也只能叫涼拌牛雜碎而已。黃豆醬油500克，紅糖150克，冰糖50克，八角，桂皮，香葉，丁香，草果，山柰，白蔻，砂仁少許待用。倒入醬油，紅糖，冰糖燒開後，倒入所有香料。加少許料酒後大火燒開，小火熬一個小時左右，直到鍋裡只有原來二分之一後過濾即可。第三種：蔥油醬油。此類醬油多用作拌制冷盤，調製餡料，蒸制河鮮海鮮類使用。準備菜籽油350克，生抽400克，老抽100克。洋蔥100克，小蔥300克，冰糖30克，八角，桂皮，丁香適量待用。洋蔥切絲，小蔥切段，切時注意蔥白蔥綠分開。鍋內倒入菜油燒熱去生味後先倒入洋蔥炸到發枯焦黃後撈出，再把蔥綠下鍋炸到焦黃枯後撈出，最後把蔥綠倒入熬到發黑發焦後撈出待用。加熱油溫到6成，將生抽老抽全部衝入菜油中，快速攪拌讓其融合後即可。第四種：蝦子醬油。蝦子醬油是高郵，揚州陽春麵的必備調料。也是一些蝦子菜的必備調料。蝦子更是白切肉，蝦子白斬雞的必備蘸料。生抽400克，老抽100克。幹蝦子100克，薑片，小蔥各50克。高度白酒30克，冰糖50克待用。桂皮，丁香，細辛適量待用。生抽，老抽，冰糖下鍋熬開後下薑片，小蔥，幹蝦子。倒入白酒去腥後加入香料大火燒開後小火熬製半小時即可。第五種：豉油皇。豉油皇是粵菜用途非常之廣的調料之一。基本上哪裡都能看到它插一腳，比如大名鼎鼎的豉油皇乳鴿。準備生抽500克，大地魚粉100克，蝦頭50克，玫瑰露酒100克，香菇丁，薑片，洋蔥，蒜片，黃瓜皮，胡蘿蔔皮，香菜，韭菜，芹菜，蘋果片，檸檬片，魚露適量待用。鍋內加入清水100克，所有原料倒入鍋內大火燒開後小火熬半小時後過濾即可。

以上就是這幾種常用的複製醬油的做法。實際上，每個廚師出於對食材的理解和偏愛程度不同，調製的也都會有不同。所以我的做法只能用來拋磚引玉了。謝謝大家閱讀，再見。

今天給小夥伴介紹三款我們酒店的二次加工醬油，一個是辣椒炒肉汁，一個是乾鍋菜花汁，還有一個蒸魚汁，希望題主參考。

辣椒炒肉汁：

比例：長沙老譚醬油、海天紅燒醬油、龍牌醬油、海天生抽。比例1:1:1:3。

製作方法：直接按比例混合均勻即可。

口味：鹹鮮。

儲存日期：因為沒有新增其他調味品，都是成品醬油，所以保質半年沒問題。

辣椒炒肉製作：

1.帶皮瘦五花肉二百五十克切兩毫米的片，青辣椒三百克去籽切滾刀塊，蒜子拍破。

2.淨鍋燒熱加入一勺色拉油，放入青辣椒煸炒，慢慢炒至辣椒變焉，出味時倒出。

3.鍋裡重新加入熟豬肉五十克，燒至五成熱，下入五花肉煸炒出油，入拍蒜炒香，再下入辣椒和兌好的醬油五十克翻炒，加少許鹽，味精十克，白糖五克調味，翻炒均勻入味，用少許溼澱粉勾芡，淋明油即可出鍋。

乾鍋菜花汁：

比例：辣鮮露300克，蠔油100克，東古醬油100克，美極鮮味汁100克，生抽150克，蒸魚豉油150克。

製作方法：直接調勻即可。

口味：鹹鮮

儲存日期：半年。

乾鍋菜花製作：

1.有機菜花四百克，六成油溫拉一下油。

2.圓蔥絲150克煸炒一下，放入鍋仔內。

3.鍋中加入熟菜籽油五十克，下入五花肉片一百克煸炒出油，放蒜片十克，孜然粒十克炒香，烹入兌好的菜花汁六十克，調入味精十克，白糖五克，放入菜花，青紅杭椒丁一百克，翻炒均勻，撒香菜段二十克，大火翻炒兩下即可盛入鍋仔圓蔥絲上，點著酒精即可上桌。

蒸魚汁

比例：清水4斤，圓蔥絲150克，芹菜段100克，胡蘿蔔片150克，大蔥片150克，薑片150克，青辣椒塊100克，香菜段40克，幹香菇50克。胡椒粒30克，鮮露100克，味極鮮200克，蒸魚豉油200克，味精100克，雞汁100克，冰糖100克。

製作方法：清水加入所有蔬菜料小火熬至軟爛，打去料渣，加入成品醬油和冰糖，開鍋煮十分鐘左右即可(幹香菇和胡椒泡一夜再撈）。

口味：鹹鮮、香。

保質期：最好兩天內用完。當天用不完的，存放入冰箱，第二天要加熱開鍋後再使用。

使用方法，以清蒸海鱸魚為例：

1.海鱸魚一條(850克)宰殺洗淨，打上一字花刀。

2.魚身表面撒蔥薑絲各二十克，料酒十克，豬油十克抹勻，放在盤中。

3.入蒸箱蒸八分鐘，瀝去水分，盤底淋入蒸魚汁80克。

4.魚身表面擺入大蔥白絲60克，鍋中燒蔥油50克至八成熱，澆在蔥絲上出香味，撒入香菜葉十克點綴即可走菜。

寫在最後

二次加工醬油不僅味道鮮香，並且顏色漂亮，鹹淡口味也比較可控，最重要的是非常方便，數字化比例，隨取隨用。

以上就是我常用的三款二次醬油比例，希望給大家指導作用。比例固然重要，但是也要適合自己，再牛的比例不可能適合全國的小夥伴。物無定味，烹無定法，適口者珍。

醬油是中國傳統的調味品，在中國醬油釀造已經有數千年的歷史了。醬油是由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。醬油的成分除食鹽成分外，還包含有多種氨基酸、糖類、有機酸等。味道以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。

醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較鹹，用於提鮮；老抽較淡，用於提色。

如何挑選醬油。

挑選醬油首先要看清標籤上標註。

一看製作工藝。看醬油是釀造的還是配製的。釀造醬油要看清標註的工藝，是傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是低鹽固態發酵的速釀醬油。

釀造醬油透過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，每百毫升氨基酸態氮含量越高，品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。

二看用途。醬油上都標註有：供佐餐用或供烹呼叫。兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹呼叫的則千萬別用於拌冷盤。

三聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。

複合醬油的製作方法。

餐飲行業大廚一般為了讓醬油與自己的烹飪風味更融合，更有特色，讓醬油的色澤、粘稠度更復合自己的要求，一般都會用在市售醬油的基礎上新增香料、水、白糖等，透過熬煮製成色澤醬紅、汁液粘稠適中、鮮香味醇的特色，稱之為複合醬油。

目前市場上有很多新品種醬油如：海鮮醬油、香菇醬油等等，都是源自這種做法。

不同的廚師製作出來的複合醬油配方是各不相同的，下面分享一個複合醬油的配料及做法。

【原料】

八角2克、小茴香2克、桂皮1塊、甘草3克、山奈3克、花椒2克、生薑一塊、蔥半根、味精2克、紅糖100克、老抽1000克、清水1000克。

【方法】

鍋內倒入清水、醬油、白糖、香料包（八角、小茴香、桂皮、甘草、山奈、花椒、生薑、蔥。），煮沸，改小火熬煮2小時（熬煮醬油約剩一半左右），撈出料包，加入味精即可。

*姜能去味建議多放，蔥要少放、以免長時間放置易變味。

**香料最好先焯一下水。

複合儲存時間

醬油二次加工後，會破壞市售醬油本身的防腐劑，常溫儲存複製醬油的大約10天左右。如果是家庭食用、不建議自己製作，可以購買市售的複合醬油。

餐飲行業大廚一般都有自己獨門製作的二次加工醬油，這是怎麼做的，做好後可以儲存多久？

為什麼酒店裡的菜品總是那麼美味，除去大廚師來說，還有酒店用的醬油和我們的不同，酒店用的是用有自己獨門製作的二次加工醬油，一種口味和香氣都更具高檔的複合型醬油，這複合型醬油用途也非常的廣泛，比如涼拌菜、熱菜、肘子、豬蹄、燒排骨之類的都可以用。

一般不同的廚師製作的複合醬油配方都不盡相同，這個沒有固定的標準，製作這種複合型的醬油也很簡單，下面我來分享二款酒店常用的複合醬油的做法，有興趣的話你也可以試試。

複合型醬油的做法：

1、要準備的材料有清水1500克、生薑5片、八角5個、桂皮1小塊、陳皮3小塊、香葉6片、山奈6小塊、小茴香1小把。

2、把清水加入鍋內，然後把生薑、八角、桂皮、陳皮、香葉、山奈和小茴香也一起加入到鍋內，大火把水燒開後改小火慢熬，把香料的香味激發出來。

3、用小火大概煮五分鐘左右，隨著水汽的蒸發，會蒸發掉一些水，鍋內大概只剩下1250克左右的水。

4、然後倒入1900克生抽，開大火把湯煮開後再改成小火煮一分鐘。

5、把煮好的生抽倒進盆裡面並敷上保鮮膜，靜置10小時以上讓其浸泡入味，這樣做的目的可以更好的把香料的香味融入到醬油裡面。

6、泡好後就醬油裡的料渣過濾掉，如果這個料渣長時間浸泡在醬油裡面，會產生髮苦，所以一定把料渣去掉。

就這麼簡單，酒店專用的複合型的醬油就加工好了，經過加工後的醬油香味更醇厚辣，味道也更具複合味。這種醬油可以用來代替普通生抽，讓菜品的品質更高。

紫蘇醬油的做法：

1、要準備的材料有生抽500克、紫蘇葉10片、大蒜切片適量、大蔥切段適量、生薑切片6片、冰糖10克、食用油60克。

2、起鍋加入食用油，油溫5成熱時下蒜片、蔥段、薑片和紫蘇葉，用小火配料炒出香味，多翻動，一直把配料炒到一點金黃就關火，然後就把所有的配料撈起不要，鍋內只剩下油。

3、往鍋內加入50克的清水、冰糖、紫蘇葉3片，然後倒入生抽，開大火把水燒開後轉小火

煮三分鐘左右就可以關火，然後把紫蘇葉去掉不要。

也是就這麼簡單，紫蘇醬油就做好了。

結語：

生抽經過二次加工後的確很好用，但在加工時會破壞生抽原有的防腐劑，所以在存放時間上就會大打折扣，一般在常溫保狀態下，加工後的醬油大約只能儲存半個月左右。因為家庭用量小，所以一次加工不要太多，或者直接去超市購買加工好的複合型的醬油。

如果把做好的醬油裝進密封的容器中，那至少可以延長1個月左右的儲存時間。