夏天過去了，但回想夏天的美食，往往有這樣的特點：要麼清涼冰爽，要麼重口開胃。咖哩就屬於後者，口感辛香濃烈，非常有助於在高溫天氣下提振食慾。

印度絕大部分地區地處熱帶，氣候溼熱，口味濃重的咖哩便發源於此，它不僅能開胃，還有很好的防腐、去腥味作用。不過在印度卻很難找到“咖哩”，這是怎麼一回事呢？印度沒有“咖哩”？

咖哩的歷史可以追溯到幾千年前，1563年葡萄牙人奧爾塔所撰《印度香藥談》中已有相關描述。

咖哩是東南亞以及歐洲等地區菜餚中調味醬的統稱。 這種調味醬由五花八門的香料混合而成，常見的幾種有丁香、薑黃、香菜籽、孜然、小茴香、姜、胡椒、辣椒、肉桂、豆蔻等。

香料是印度菜餚最重要的調味品，這裡隨便一個普通集市上就能找到幾十甚至上百種香料。 不同的香料可以實現酸、辣、香等不同的調味效果，透過調節成分和配比，就能得到層次豐富的各種味道。



這種調味醬並沒有固定的配方，每個地域各有特色，甚至同一地域各家各戶的做法也有不同，而且很少有預先調配好的成品販賣，一般都是在主婦在做菜時現場調配。其實，在印度“咖哩”這個詞並不常用，一般是在面向外華人時，為了方便理解才會使用。誰起了“咖哩”這個名字？

既然印度人不怎麼用“咖哩”，那這個名字又是怎麼來的呢？

15世紀，葡萄牙商人在印度西海岸做生意，無意中嚐到了一種口感辛辣的燉菜，便根據印度南部方言泰米爾語中一個“醬汁”發音為Kari的詞語，創造出了“Carel”這個稱呼。



1600年，英國東印度公司成立，在亞洲地區進行貿易活動，不到一個世紀的時間，就擠走了葡萄牙人，成為亞洲地區的海上霸主。“Carel”也在18世紀從印度傳到了英國等地區，這種來自東方的神秘美食令歐洲人深深著迷。

“Carel”也在這段時間裡漸漸變成了現在使用的“Curry”（譯：咖哩），泛指用各種香辛料調味製作的燉菜。英華人吃的咖哩在印度咖哩的基礎上對口感進行了不少調整，很好地迎合了自己的胃口，也不像印度當地有那麼多複雜的花樣，很快就被廣泛被認知和接受了。推廣咖哩的大功臣

儘管葡萄牙商人是先來者，創造了咖哩這個名字，但把咖哩推廣到世界的功勞，絕對屬於英華人。

印度在很長時間裡是英國的殖民地，所以英國海軍經常往返兩國之間，他們在航行時常把蔬菜和肉放到一起煮，再用牛奶勾芡濃稠湯汁，通常搭配麵包食用。在長時間的海上航行中牛奶很容易腐壞，而咖哩和勾芡的麵粉卻能長時間儲存，漸漸地咖哩就成為了英國海軍的常備餐食。



在幾個世紀的時間裡，隨著眾多英華人來來去去，咖哩自然也就被帶到了英國。

19世紀初，英國的克羅斯&布萊克威爾（Crosse & Blackwell）公司開始發售在馬薩拉（Masala）配方基礎上製作的咖哩粉，這種咖哩粉根據英華人的口味對辛辣度進行了調節，而且相比印度每次必須自己調配香料的做法，用它製作起菜餚來更方便，一經上市便一路暢銷，極大地推動了咖哩的普及。



19世紀中期，英國的菜譜書上登載著各式各樣的咖哩食譜，慢慢咖哩已經成為了英華人日常飲食的一部分。

而在東方，咖哩又傳到了日本。明治維新時期西餐盛行，儘管咖哩本身並非血統純正的西餐，但由於當時在英國十分普遍，日本上層社會便有樣學樣，追捧起這種新奇美食來。



有趣的是，咖哩在日本也是透過海軍來推廣普及的。那時日本海軍從組織、技術乃至飲食都全面效法英國海軍，方便美味的咖哩餐自然也被納入了學習範疇。不過日本人更習慣於吃米飯，於是對菜譜進行一番改良，最早的日式咖哩飯就這樣誕生了。

20世紀中期，日本人發明了咖哩塊，看上去有些像巧克力，在做菜時只需要掰下一塊丟進鍋裡，就能熬出一鍋濃厚的咖哩來。現在，世界各地都能找到咖哩的身影，歐式、日式、泰式等各色咖哩自成一派······

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咖哩起源於印度，坊間傳說是釋迦牟尼所創。咖哩是以薑黃為主要原料 ，加多種辛香料配製而成，辛辣微甜，具有特殊的香味。咖哩按顏色可分為：青咖哩、綠咖哩、黃咖哩、白咖哩、紅咖哩等。按形態可分為：咖哩粉、咖哩膏、油咖哩、咖哩醬、咖哩塊等。東南亞地區喜食咖哩與當地潮溼悶熱的氣候有關，食物中加入咖哩，令人胃口大開，食慾大增。17世紀，隨著歐洲殖民者的入侵將咖哩帶向了全世界。

你知道嗎，其實咖哩是一道名副其實的世界菜餚！你知道每個國家的咖哩各有什麼特點嗎？黃咖哩、綠咖哩、紅咖哩除了顏色之外還有什麼不同？在咖哩的起源地，“咖哩”是什麼樣子的？今天這篇超良心的詳細介紹，讓你對“咖哩”有更深的認識

一提到咖哩，很多人第一個想到的都是使用咖哩粉或咖哩塊製成的濃稠的日式咖哩。然而，你知道嗎？在咖哩的起源地——印度等南亞國家，當地語言中並沒有一類稱為“咖哩”的食物。“咖哩”（curry）一詞實際上是由英華人發明的。而且，在英語中被稱為咖哩的食物並不侷限於“黃褐色的燉菜”：在權威的《牛津食品指南》（TheOxford Companion of Food）中，咖哩就被定義為“包括許多種世界各地的菜餚，其共通特徵是鹹味，並新增香料。”

英語中的curry源於印度南部的泰米爾語，在泰米爾語中，kari（???）一詞意為“醬汁”，指一種用香料調味的燉菜。自17世紀起，來到印度的英華人開始用這個詞描述當地的各種加入香料的食物，之後，他們推而廣之，把“咖哩”一詞用來稱呼印度菜餚，甚至其他受印度文明影響地區的類似菜餚也被叫做“咖哩”，儘管這些菜餚在當地語言中各有其名，也不一定被歸為一類。

最早帶有“印度咖哩”字樣的英國食譜出現在18世紀，但這個菜僅僅是加了胡椒和芫荽籽的燉肉而已，和真正的印度菜可謂是大相徑庭。後來，一些英國菜譜開始介紹加有多種香料，比較接近真正印度菜的咖哩。但是，多種香料的調配和使用對於廣大腐華人民來說幾乎是不可能完成的任務，因此，英國商人們開始將香料磨粉混合，並以“咖哩粉”的名義販賣，以便學不會烹飪正統印度菜的英華人使用。最早的咖哩粉出現在1790年代，它很快在英國流行起來，並被英華人帶到世界各地。今天，到處都能找到使用方便的咖哩粉，用咖哩粉烹製的菜餚也在許多地方成了咖哩的代名詞。

南亞的咖哩

南亞次大陸的居民食用咖哩的歷史可以追溯到人類文明的初期，考古學家在四千多年前的印度河文明遺址中就已經發現了古人用臼磨碎各種香料的證據，而最早的文字記載出現在吠陀時代（約相當於中國的商周時期）。南亞地區盛產各種香料，使用香料烹製的食物不僅在氣候炎熱的當地具有促進食慾和消化的功效，也利於儲存。因此不難理解，各種咖哩成了當地飲食的主要組成部分。

前面已經提到，在印度等地人們並不使用“咖哩粉”做菜。製作正統的南亞咖哩時，各種香料是分別新增的，一道咖哩常常會用到十幾種甚至更多的香料。根據菜色的不同和烹飪者的個人喜好，每種香料也有不同的使用方式，有些直接加入，有些經過爆香或烤香後加入；有些磨粉，有些保留原形。因為南亞各國，特別是印度有大量素食者，當地的咖哩較少像日本咖哩一樣將肉類和蔬菜一同烹製。

南亞咖哩常用香料

首先介紹普適的，基本都會用到的香料：

洋蔥

洋蔥是南亞咖哩的調味基礎，製作大部分咖哩時，首先要做的就是將切碎的洋蔥用油炒成糊狀，之後再加入各種其他香料。

姜、蒜

大蒜和生薑也是製作南亞咖哩的必需品。許多菜譜都要求將大蒜和生薑打碎成糊狀，在洋蔥之後加入。在南亞食品店很容易買到罐裝姜蒜糊，可以直接用於烹飪。

辣椒

幾乎所有的南亞咖哩都會或多或少地使用辣椒。一般來說，印度東南部的咖哩較辣，印度西北部和巴基斯坦的咖哩較不辣。

薑黃

孜然芹種子

孜然芹的種子（cumin）也是咖哩中最常見的香料之一，印度人會把這種香料先在油中爆香之後再磨碎，以增添風味。

芫荽籽

芫荽籽（coriander）的香味較為溫和，在咖哩中的使用量很大。芫荽葉（香菜）也被用來點綴。

接下來是一些不那麼常用，或者只在特定地區使用的香料：

芥子

芥子（mustardseed）是南印度和孟加拉地區常用的香料，一般用法是用油爆香，並在最後加入，以取其香氣。

胡椒

儘管胡椒原產於印度，但在當地並不像西餐中那麼常用。

丁香（clove）、肉桂（cinnamon）和草果（black cardamom）

多用於肉類咖哩。

印度香葉

印度香葉（Indianbay leaves）與常見的香葉（月桂葉）不同，是一種肉桂的葉片。

咖哩葉

咖哩葉（curryleaves）是一種芸香科植物的葉片，是南印度咖哩不可缺少的食材。

葫蘆巴

味苦而香的葫蘆巴（fenugreek）種子為某些咖哩賦予特殊的風味。

酸角

酸角（tamarind）是咖哩中常見的酸味調料。

小豆蔻

小豆蔻（cardamom）在各種香料中的價格僅次於番紅花和香草。除了咖哩，它也經常出現在各種印度甜點中。

儘管並沒有“咖哩粉”，但在南亞烹飪中，人們還是會使用許多不同的混合香料粉，其中最常見的酸角

酸角（tamarind）是咖哩中常見的稱為garammasala（masala在印地語中意為“香料”）。garam masala的配方多種多樣，一般都包括胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻、小豆蔻等，它一般在烹製咖哩的最後階段加入。

Garam masala中使用的各種香料

南亞各地咖哩的區別

儘管都被稱為“咖哩”，但實際上南亞各地的咖哩風味差異極大，完全不亞於中國四大菜系之間的區別。在海外的印度餐館中，最經常出現的是北印度（包括印度北部和巴基斯坦）的咖哩。這類咖哩經常使用酸奶或果仁糊等增稠劑，口感較為醇厚，辣度也比較低。北印度咖哩與南亞其他地區相比更常使用肉類，一般搭配各種餅食用。

Rogan josh是克什米爾地區的羊肉咖哩，醬汁中包含番茄和酸奶

巴基斯坦的國菜Nihari是用小火慢燉牛肉數小時製成的咖哩，口味有些類似中國的滷牛肉。據說有些飯店的nihari湯汁已有百年以上的歷史。

以恆河三角洲為中心的東印度（包括孟加拉國）咖哩口味較辣，經常使用淡水魚、蝦等河鮮入菜。一般搭配米飯食用。

使用體型巨大的羅氏沼蝦製成的咖哩是孟加拉名菜

加入蝦的孟加拉芥菜咖哩

印度東北部和尼泊爾與中國西藏地區交流密切，當地的飲食也體現出東亞的影響，常見如花椒、蘿蔔等在其他南亞地區很少使用的食材。一般搭配米飯，也有時和糌粑一同食用。

以豆子、土豆和筍為主要食材的尼泊爾咖哩

印度西部的氣候乾旱，物產較為匱乏，當地的咖哩也比較簡樸，較少使用各種肉類。搭配米飯和餅的情況都很常見。

古吉拉特邦的酸奶咖哩，主要食材是用鷹嘴豆粉製成的丸子

Pav bahji（麵包配蔬菜咖哩），一道體現出歐洲影響的孟買名小吃

印度西部的果阿邦自16世紀起就被葡萄牙殖民者佔據，這裡的飲食文化也與印度其他地區有很大差異。

基督徒佔多數的果阿人並不像其他印度人一樣忌食豬肉。用豬肉製成的vindaloo咖哩口味酸辣，是當地的一道名菜

南印度和斯里蘭卡的咖哩使用更多的辣椒和胡椒，口味和北印度的咖哩相當不同。當地的咖哩一般以蔬菜或海鮮為主要食材，椰奶、椰肉和咖哩葉也經常出現在咖哩中。一般搭配米飯或其他米制品食用。

Thoran是喀拉拉邦的一種不含醬汁的咖哩，圖中的thoran用辣椒、幹椰肉、咖哩葉和其他香料搭配捲心菜炒制而成！

Polos是一種以未成熟的菠蘿蜜果實為食材的斯里蘭卡咖哩

魚咖哩搭配Idli（一種用米粉和豆粉混合製成的發糕）食用

東南亞咖哩

東南亞各國的文化深受印度文明影響，同樣也體現在飲食上。咖哩是許多東南亞國家的典型菜餚，其中最為大眾熟知，也是最具特色的莫過於泰國咖哩了。

泰國咖哩

我們平常說的“泰國咖哩”在泰語裡稱為kaeng（???，讀音類似“坑”），統稱一類帶有一定量的湯汁，但又不像真正的湯那麼“水”的菜餚。而泰語裡的“咖哩”一詞，則是指類似南亞風格的“kaeng”。大部分泰國咖哩與南亞咖哩的區別在於泰國咖哩較少使用乾製的香料，而更多地使用香茅、檸檬葉、南姜等新鮮香料和香草。在製作許多泰國咖哩時，需要事先把各種新鮮香料和香草磨製成膏狀，用油炒過後再加入其他配料，而不需要像南亞咖哩一樣先炒制洋蔥。泰國咖哩的香料膏需要很多時間製作，而儲存較為方便，因此在泰國當地的市場上可以很容易地發現零售的香料膏，在海外也可以買到罐裝的版本。另外，在製作泰國咖哩時一般還需加入魚露、糖，有些還要加入椰奶，因而泰國咖哩的口味更偏於鮮、甜。

泰國咖哩的調味基礎：紅蔥頭（shallot），蒜，辣椒，檸檬葉（kaffir lime leaves），香茅（lemongrass）和南姜（galangal），圖中沒顯示的另一種原料是蝦膏

曼谷市場中出售的各種咖哩膏

在世界各地的泰國飯店裡，最經常出現的幾種咖哩是紅咖哩、綠咖哩和黃咖哩，它們的基本調味其實相當類似。紅咖哩的紅色源於大量的幹辣椒；綠咖哩使用較少的辣椒，並用辣椒葉增加綠色；而黃咖哩的顏色來源於薑黃。當然，這三種以顏色命名的咖哩只是種類繁多的泰國咖哩中的一小部分。泰國咖哩幾乎都搭配米飯食用。

紅咖哩、綠咖哩和黃咖哩膏

馬沙文咖哩（massawan）是泰國南部穆斯林民族的特色菜，與其他泰國咖哩相比，加入了桂皮、八角、香葉等幹香料。

酸咖哩（kaengsom）是一種新增酸角的海鮮和蔬菜咖哩，不含椰奶

緬甸咖哩

緬甸咖哩的特點介於泰國咖哩和南亞咖哩之間，基本做法類似南亞咖哩，也經常加入魚露、蝦膏、香茅等泰國咖哩中常用的食材。

將水煮蛋油炸後放入醬汁燉煮的緬甸蛋咖哩

越南咖哩

越南咖哩是越南南部的菜餚，口味比較類似泰國咖哩。越南咖哩的常見搭配是越式法棍或越式米粉。

搭配越式法棍食用的越南咖哩雞

馬來西亞咖哩

馬來咖哩是另一種廣為人知的東南亞咖哩。傳統的馬來咖哩使用和泰國咖哩類似的香料膏製作，但現在很多人也使用專用的馬來咖哩粉製作。當地的眾多華人移民也催生了一系列帶有中餐特色的咖哩菜餚。

搭配飛餅食用的馬來咖哩！

馬來釀豆腐（YongTau Foo）源於中國客家菜，在油豆腐、辣椒、茄子等食材中釀入魚漿製成，常搭配咖哩湯汁和麵條食用

印尼咖哩

印尼咖哩比較類似馬來咖哩，但食材和做法都更加多樣化。

源於蘇門答臘的Rendang是將牛肉、椰奶和香料長時間燉煮直到水分完全蒸發的咖哩。

爪哇白咖哩（opor）不含薑黃、辣椒等有染色功能的食材，有突出的香茅和南姜風味

世界各地的咖哩

19世紀以來，伴隨著英國的商業活動和殖民擴張，咖哩也傳播到了世界的各個角落。

日本咖哩

日本咖哩就是這樣一種在19世紀發展起來的食物。日本人最初接觸到的咖哩並非來自印度，而是由當時在日本居住的英華人制作的，日本人也因此把咖哩歸為“洋食”（即受西方影響的日本菜餚）。在19世紀，日本使用的咖哩粉必須自英國進口，咖哩的價格也相當昂貴。20世紀初，日本自行製造出了咖哩粉，同時，洋蔥、土豆等西洋蔬菜在日本也開始大規模種植，咖哩成為一般民眾也能夠消費的廉價食物。二戰後，日本中小學校開始供應咖哩作為學生的午餐，方便咖哩塊和即食包裝咖哩也被髮明出來，今天，咖哩已經成為日本的“國民食”。咖哩在日本大受歡迎的原因，除了經過改良的滋味和口感以外，也與明治維新時期將西方事物作為“文明開化”的象徵推崇有關。

典型的日式咖哩

日本咖哩傳統做法的第一步是先用牛油炒香麵粉和咖哩粉，為咖哩提供濃厚的口感，以配合粘度較高的日本米飯。這種來自歐洲的烹調技術令日本咖哩有時也被稱為“歐風咖哩”。日本咖哩粉需要在混合各種香料粉後存放一段較長的時間，以減輕對日本人來說過於濃重的香氣，令口味更為溫和。喜愛甜味的日本人也經常在咖哩中加入蜂蜜、蘋果和香蕉等食材。除了最普通的以牛肉或雞肉為主的咖哩飯之外，日本人還創造出了咖哩蕎麥麵、咖哩蓋飯、咖哩豬排，乃至納豆咖哩等！

不使用麵粉，湯汁較稀的湯咖哩是北海道特色菜

在醬油蕎麥麵湯汁中新增咖哩粉而成的咖哩南蠻蕎麥麵

英國咖哩

上面提到過咖哩粉其實是為了不會製作咖哩的英華人而發明的方便食品，但實際上在英國的印度餐館裡可以吃到非常正宗的南亞咖哩（英國的印度餐館多由孟加拉國移民開設）。另外，在英國也出現了不少獨特的咖哩菜餚。

Chicken tikka masala是在英國最為流行的咖哩，甚至被許多人稱為英國國菜。它的做法是將印度烤雞（tikka）在以洋蔥、番茄、酸奶和奶油為基礎的醬汁中燉煮而成

混合冷雞肉和咖哩奶油醬汁的加冕雞（coronationchicken）是在英國女王伊麗莎白二世加冕典禮上首次出現的一道菜

其他地方的咖哩

印度文明很早就和印度洋對岸的非洲東南部有著密切的交流，另外，自19世紀以來，大批印度人移居到大洋洲的斐濟，加勒比地區的牙買加、千里達託貝哥，以及南美洲的蓋亞那等地。在這些地區也流行著許多風格各異的咖哩。

南非菜Bunnychow是在挖空的麵包中填塞咖哩製成的

牙買加咖哩會加入百里香（thyme）和多香果（allspice）等香料，搭配當地常見的豆飯和油炸大蕉食用！

千里達託貝哥人喜歡把咖哩包在roti（一種印度式薄餅）裡吃

“咖哩”一詞是文明交流的產物，透過殖民者，商人，勞工和移民之手傳播到世界的各個角落。它就像一扇窗戶，一面是悠久的歷史傳統，另一面是全球化的當今飲食文化。儘管在今天，咖哩似乎隨處可得，但它依然以充滿異國情調的香氣吸引著大多數吃貨。曾經看到過一家餐廳的廣告語：“與咖哩對話，好像在談一場永遠都不會膩的戀愛”。誠哉斯言。