灌製香腸攻略，看完口水流了一地

自己灌製香腸

1、首先，將豬肉洗淨（豬肉最好肥瘦比例1:9；當然3：7也可以）；豬肉太瘦，口感不太好

2、將豬肉切成小塊

3、將切好的豬肉放入容器中，備用

4、將購買的腸衣放入水中，搓洗乾淨，再浸泡一下

5、加入各種調料

6、把這些原料攪拌均勻後，再醃製1~2小時左右，就可以灌製香腸啦！

7、將腸衣套入絞肉機埠，然後，再把醃製好的豬肉徐徐加入絞肉機內（注意，一定要擠出腸衣內的空氣，不要著急）

8、待腸衣內充滿豬肉後，在十五釐米左右的地方，把腸衣打個結（也可以扎繩子），以此類推直至操作完畢

9、將灌製好的香腸掛在透風處晾乾，直至香腸內的水分風乾（大約3、4天左右即可）

10、然後，將風乾的香腸上蒸鍋中大火蒸二十分鐘左右即可食用（在蒸制的過程中，用牙籤在香腸上扎幾下，防止香腸爆裂）

原料：豬肉、幹腸料、鹽、味精、白糖、白酒、醬油。

做法步驟：

第1步、首先，將豬肉洗淨（豬肉最好肥瘦比例1:9；當然3：7也可以）；豬肉太瘦，口感不太好

第2步、將豬肉切成小塊

第3步、將切好的豬肉放入容器中，備用

第4步、將購買的腸衣放入水中，搓洗乾淨，再浸泡一下

第5步、將幹腸料倒入肉中

第6步、再加入白酒（二鍋頭即可，家中沒有，隨便倒入一些白酒）

第7步、再加入白糖、鹽、味精

第8步、再加入醬油

第9步、把這些原料攪拌均勻後，再醃製1~2小時左右，就可以灌製香腸啦！

第10步、將腸衣套入絞肉機埠，然後，再把醃製好的豬肉徐徐加入絞肉機內（注意，一定要擠出腸衣內的空氣，不要著急）

第11步、待腸衣內充滿豬肉後，在十五釐米左右的地方，把腸衣打個結（也可以扎繩子），以此類推直至操作完畢

第12步、將製作好的香腸放入容器中，備用

第13步、將灌製好的香腸掛在透風處晾乾，直至香腸內的水分風乾（大約3、4天左右即可）

第14步、看著就讓人垂涎欲滴，O(∩_∩)O哈哈~

第15步、將風乾的香腸收入盤中

第16步、然後，將風乾的香腸上蒸鍋中大火蒸二十分鐘左右即可食用（在蒸制的過程中，用牙籤在香腸上扎幾下，防止香腸爆裂）

第17步、香氣撲鼻，簡直太誘惑人啦！

第18步、聞著撲鼻而來的香味，終於忍不住嚐嚐味道，哇！美極了！超級棒！

我每年都自己在家灌香腸，賣肉的時候也需要買點豬小腸將豬小腸洗乾淨，豬腸衣用溫水洗淨哦！豬後腿肉，有肥有瘦的5kg左右，去皮洗淨控掉水分

後腿肉切成肉片，不能太厚太大，肉將透過竹筒灌過腸內，以此為準掌握大小了

以5kg肉的配料：鹽150克，醪糟汁200克，白酒50克，五香料粉4克，花椒粉5克，辣椒粉40克，胡椒粉6克，味精、白糖各10克，豬腸衣適量，竹筒1個。

加鹽、白酒拌勻、醃漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖後與豬肉拌勻醃漬。

把腸衣一頭用棉線紮緊，另一頭套入竹筒，將醃漬肉片從筒口灌入腸衣內，直至灌飽滿。

邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣，防止脹破腸衣，灌一段就用棉線繫上，分成一段一段的香腸。

將灌好的香腸掛在通風處吹乾即可，也可以晾乾後再用茅草、柏芽等原料熏製香腸，效果更佳。灌好的香腸掛在日曬通風處，晾曬一週以上，就可以吃了。

灌香腸

香腸以豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）灌入調好味的肉料乾製而成。香腸一般指豬肉香腸，全國各地均有生產，名品有江蘇雲塔香腸、廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟南南腸、正陽樓風乾腸和江蘇香腸等；按風味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各有特色

主料

前腿肉10 斤

輔料

姜粉15g

辣椒粉200g

花椒粉50g

調料

鹽100g

十三香45g

白糖15g

白酒100g

詳細步驟

1、幹辣椒小火炒變色，放涼，用攪拌機磨成辣椒粉。

2、花椒小火炒變色，放涼，用料理機磨成花椒粉。

3、姜粉，姜曬乾磨成粉。

4、鹽漬腸衣

5、洗去鹽，用水泡十分鐘。

6、灌腸工具一個

7、肥瘦比例為2:8的豬肉十斤，切成有點厚度的片。

8、各種調料全部拌入，拌均勻，醃幾個小時。

9、灌腸工具套上腸衣，腸衣全部套在工具上，留一小段，口部紮緊，開始塞豬肉進去灌。

10、腸衣上邊灌邊扎眼，避免腸衣被撐破，無數個眼，不用擔心扎破、，不扎才會破。

11、一根腸灌好，灌的緊實一點，兩端封口後，再用棉線分成一段一段的香腸，我第一次做比較笨，灌一段扎一段，後來看見別人都是灌完了之後再分段，果真肉更緊實，兩端也圓滑了不少。

12、灌好的香腸掛在日曬通風處，晾曬一週以上，就可以吃了。

先膜拜一下大戶人家題主，希望後續豬肉價格可以再降一些，讓我等也能灌得起臘腸。下面為大家介紹一下廣式臘腸、麻辣香腸和瘦豬肉香腸的做法：

一、廣式臘腸

原料配料：每100千克豬肉(其中瘦肉70% 白膘30% 白砂糖6.3千克 60°大麴酒1.8千克 白醬油5千克 精鹽2.5千克 硝酸鈉100克

製作方法：

1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去

2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸

3、在灌腸三日前，須將腸衣洗淨，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉

4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針(在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷)在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分

5、將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘

6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日曬，直到使腸內水分洩盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止。

二、麻辣香腸

原料配方：豬瘦肉35千克 肥肉15千克 紅辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陳皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鮮姜150克 大蔥150克 豆油1.5千克 精鹽1～1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬製去渣)適量

製作方法：

1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊

2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌

3.晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風乾，25天后即為成品，如烘乾可減少晾曬時間。

三、瘦豬肉香腸

原料配料：瘦豬肉100千克 白糖9.4千克 精鹽2.5千克 50度白酒1.8千克 一級生抽5千克 硝150-200克

製作方法：

1、將瘦豬肉洗淨、切成小粒狀，與配料一起拌勻，灌入腸衣內;再用細針扎孔，排出空氣，在每20釐米處用睡麻繩紮成一節，中段以水草扎住(製成後，從水草扎處剪開，即成對狀)

2、然後，用溫水略洗腸衣外表，即掛在Sunny下暴曬。晚上收回，放入火櫃中用炭火烘烤，約經4天即成。

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四川麻辣香腸

用料：豬肉、腸衣、辣椒粉、花椒粉、姜、酒、鹽、白糖、味精

*豬肉切條，將調料放進肉中拌勻，醃製24小時

*腸衣洗淨晾乾，一頭打結，另一頭套在飲料瓶口，將肉從飲料瓶口灌入腸衣

*腸衣灌滿後打結封口，用棉線將其分段，約15cm一段

*香腸表面扎一些小孔，方便通氣，放陰涼乾燥處自然風乾即可

首先清洗豬腸和豬腸衣。其次將豬後腿肉切成肉片。然後加鹽，白酒醃製十分鐘，再加入醪糟汁，五香料粉等醃製豬肉。接著將豬腸一端紮緊，另一端套入竹筒塞入肉片。最後進行風乾晾曬。

灌香腸、做臘肉，是我每年冬季必做的一項工作。雖然有人說香腸、臘肉這些醃製品吃多了不好，並且現在買新鮮肉也特別的方便，但是每年年底不做點香腸、臘肉，彷彿春節就缺少了一點什麼。

在我老家，一到冬季，市場裡就會有很多專門灌製香腸的攤位，我們只需要把肉選好交給攤主，告訴他自己想要什麼樣的口味，再等上一個小時左右，就可以把灌好的香腸拿回家。

把買好的肉交給代加工香腸的商販製作，是灌香腸的一種方法，並且特別的省事。但是除了衛生方面的問題，還有就是味道總是不太理想，畢竟人家是為了盈利，肯定不會選擇品質好的佐料。所以，想要吃的放心又舒心，還是自己動手灌香腸最好。

我們四川人，灌香腸的味道以麻辣味為主，原材料可以用豬肉、牛肉、羊肉、狗肉等，有的也用排骨灌香腸。如果用豬肉一般選擇有肥有瘦的前夾肉，肥瘦比例根據口味來選擇。

自己灌香腸，方法並不複雜，主要得掌握醃製時各種佐料的配比，其中最主要的就是鹽的用量。只要鹽的用量掌握好，其他花椒粉、辣椒粉等就根據各人口味、以及佐料的品種特性增減，這樣才能做出適合自己口味的香腸。我自己做香腸時，一般肉和鹽的比例為40:1。

——【灌香腸】——

材料：豬肉5斤、腸衣4米

佐料：鹽60克、白糖10克、花椒粉10克、辣椒粉60克、十三香10克、高度白酒40克、維生素c5毫克、香油適量

注：以上是我個人做香腸時的佐料配比，每個人的口味不一樣，所選材料的特性也不一樣，所以最好是酌情調整用量。

——製作方法：

腸衣用清水清洗幾遍，然後放入加了蔥、姜、料酒的清水中浸泡起來。豬肉用溫水清洗乾淨，去皮後切成稍厚一點片。肥瘦肉分開切，肥肉切小一些。先把鹽加入豬肉片中，抓捏均勻，然後加入高度白酒拌勻，然後加入花椒粉、辣椒粉、白糖、十三香、維生素c、香油，再次用手抓捏，可以多抓捏一下，不僅把所有佐料拌勻，還要讓其充分粘附在豬肉片上。抓捏好後放置一邊，讓其醃製入味。豬肉醃製好後，把腸衣套在模具上，然後把醃好的肉從模具中裝入腸衣，直到把腸衣裝滿。把香腸全部裝完後，用手輕輕擠捏香腸，把腸衣裡的肉擠壓緊實，並且用牙籤在有氣的地方戳洞放氣，把香腸分成小節用棉線系起來，這樣更方便以後取食。並在香腸上繫上繩子方便掛曬。燒一點熱水，把香腸放入熱水中透洗一下，然後掛到通風的地方晾曬。晾曬過程中發現香腸裡有氣體，要用牙籤戳洞放氣，直到香腸水分晾乾發硬，即可收起來用保鮮袋分裝，然後放入冰箱。如果喜歡煙燻味，晾曬兩天後可以再煙燻一天，然後用保鮮袋分裝放入冰箱。

自己製作香腸雖然麻煩一些，但確實更衛生也更適合自己的口味。這樣做的麻辣香腸，不僅味道好，而且顏色紅亮，煮好後切薄片也不易散開。

——灌香腸之小貼士——

自己灌香腸，只要掌握了佐料配比，製作時並沒有什麼難度，但是我們還是要注意以下幾點：

腸衣用加了蔥、姜、料酒的清水浸泡，能夠去除腥味。灌香腸的肉一定要選擇新鮮的，這樣的肉微生物相對較少，做好後的香腸更不易變質。灌香腸時，加入適量維生素c，這樣對身體更好。灌香腸時，高度白酒、香辛料必不可少，這樣不僅能增加風味，也能破壞微生物的繁殖，避免香腸變質。對於已經變質變味的香腸，不能再食用。香腸雖然好吃，但得適量，並且一週不超過兩次。——灌香腸之疑問解答——

問：自己灌香腸沒有模具怎麼辦？

答：現在到處都能買到灌香腸的工具，有些工具在灌香腸時確實也很方便，不過我覺得做香腸的模具不用買，畢竟一年可能就用這麼一次，沒必要花那個錢。

在沒有專業灌香腸的工具時，可以用圓形兩頭空的器具代替。以前在農村時，我們都是用竹筒做模具灌香腸，現在是用礦泉水瓶製成模具，只需剪去礦泉水瓶的下半節即可。

入冬以後，感覺各種好吃的美食會明顯增多。香腸、臘肉、臘雞、臘鴨都是每年入冬天以後很多人會做的美食，它們算得上是冬季的“特產”。雖說醃製的食物吃多了不太好，可是入冬了不做點香腸臘肉來吃，就會感覺生活裡缺少點什麼似的。每當看見別人吃香腸臘肉的時候，感覺清口水直流，有種嘴“癢”的感覺。每年到了灌香腸、做臘肉的時候，咱們家的香料就特好賣。很多人會把各種各樣的香料，放入香腸裡，做出口感豐富的香腸。其實灌香腸的方法，個人總結了一下分為三種：全包、半包、自己做。咱們一起來看看每種方法有哪些好處和壞處呢？

【灌香腸的三種方式】

一是：全部外包給商販做，肉、香料、調味料等由商販出。自己提出要求，要把香腸做瘦一些或者肥一些；口感要麻辣味還是五香味，又或者廣味。最後，自己以每斤香腸多少錢支付給商販老闆，拿回家風乾或烤乾（掛在灶臺上面慢慢烤，不是燒烤那種猛烈的烤哈）或曬乾。這種方式雖然非常方便，但衛生條件、服不服自己的口味（如太辣、太麻、五香味不夠等）、用的肉好不好（用的哪種肉，不清楚）、香腸質量高不高（主要肥瘦搭配好不好）等，自己不清楚。個人不建議選擇這種全包的方法。

二是：食材自己購買，讓別人替你加工。從肉買瘦的還是肥的；再到香料買多少，做成那種口味；需要多少食鹽，鹹淡的掌控，這些都可以自己把握。外包給別人的部分，就是切肉（一般是機器直接打碎），放調料拌勻，再到灌到腸子裡。最後自己拿回家風乾或烤乾或曬乾。這種方式比較方便簡單，而且也可以控制好口味。但是稍微有些每種不足，就這這種方式做出來的香腸，總感覺沒有自己親手做出來的香腸味道好。咱也搞不清原因是什麼，不過總體來說這點不足可以忽略，確實很方便。個人建議選擇用這種半包的方法，簡單快捷，也多花不了多少錢。

三是：所有的食材、製作都自己在家完成。從買多少人，計劃用多少腸，再到用多少調味料、多少鹽醃製，然後慢慢手工灌到洗淨的腸裡，最後風乾或烤乾或曬乾。這種方式比較麻煩，切肉就能把手切得發酸。加上“灌”腸的時候也要花費許多時間。整套製作下來，非常累人。雖然說這種方式做出來的香腸味道最好吃，而且衛生最，可是確實麻煩，而且太累人，除非你不怕累。個人不建議，費時費力，有的時候自己操作不當還會浪費，還不如半包出去。

在四川香腸按照口味可以分為三種：五香香腸（不喜歡吃辣的人，就灌這種香腸）、麻辣香腸、廣味香腸（甜的，四川有一部分人愛吃）。在四川人最受歡迎的是麻辣香腸，其次則是五香香腸，最後則是廣味的甜香腸。咱們家每年灌的香醋多以麻辣香腸為主，感覺要吃點麻辣才過癮。其實香腸的做法很簡單，唯一美中不足的地方，就是很“費”錢。分享一下咱們家每年都是怎麼灌香腸的吧。

【麻辣香腸】

【主要食材】：大量的豬肉（根據自己的情況準備豬肉，可以說全瘦肉，但味道有點“硬”。往往會配上一些肥肉，增加香味、口感，個人覺得瘦7肥3最佳）、適量的腸衣（一般是豬大腸撕掉多餘肉質，成透明狀，很有彈性很好。根據豬肉的多少來決定，建議多準備一些，因為根據灌進去肉鬆緊不同，腸衣的需求量也不同，能多不能少）、

【調味食材】：適量鹽分（一般30斤肉用1斤鹽巴，也有人40斤肉加1斤鹽，鹽不能太少，不然存放的過程中會壞掉，味道不好。但是太鹹，又很難吃。大家可以考慮一下咱們的比例）、一些白糖（這個有一點就行，甜味）、適量的花椒麵、適量辣椒麵（這個麻辣的口感不好說，每個人麻辣的口味不同，但總體說來不能太重哈）、適量的高度白酒、十三香粉適量、適量香油。

【製作過程】：

1、先把準備好的豬肉清洗乾淨，然後把肥瘦切開，分別切成片，瘦肉切得大片一些，肥肉小片一些。強調：不能煮哈，必要生肉，生肉水分足，才會把調味料粘到肉片上，入味而且不容易變壞。

2、把準好的腸衣清洗乾淨。強調：一般腸衣在外面買，有現成的。自己在家可以用豬大腸慢慢撕，比較麻煩，而且自己撕的時候要注意把味道清理乾淨哈。

3、再把肉放入一個大盆裡，準備好的所有調味料。強調：要根據個人口味加哈，一般做過一次，就會有經驗了。要把調味料充分攪拌到每一片豬肉上片，並且保證鹽味、麻辣味、白酒味都要均勻哈，再醃製小半天。

4、用一個專門灌腸的工具把腸衣口穿好，把肉慢慢灌進腸衣裡，每隔一段就用面繩系一下，並且用細小的針，在正在灌的那節已經灌好肉的地方紮上一些稀疏的小孔。強調：每一節繫好，可以方便後面吃起的時候選擇，也方便晾曬。扎孔一般在正在灌的那節操作，可以排除空氣，灌得更緊；還可以防止把腸管爆破。

5、最後，掛在風比較大，Sunny比較好的地方，又或者灶頭上，晾曬乾就好了。

香腸就簡單幾下灌好了，方法很簡單。但每一步耗費的時間比較長，尤其是切肉和灌的時候，手痠，這也是為什麼我建議把這兩部分外包給商販做，他們用機器加工會更快。咱們家愛吃麻辣味的香腸，每次加上一些花椒麵、辣椒麵進去，五香味的香腸就把這兩個去掉。風乾後的香腸可以放入冰箱裡冷凍存放，吃起的時候，取出蒸熟或者煮熟，涼了以後再切成片，就可以吃了。一般剛蒸熟或者煮熟的香腸不能馬上切，香腸切成片之後容易散開。最後，咱們的灌香腸方法和做法、以及每一步需要的技巧都一起分享給大家了哈，喜歡的朋友可以試試。