油封辣椒鹹菜

配料：辣椒10斤、花生油0.4斤、醬油5斤、生薑0.4斤、大蒜0.4斤、味精0.2斤、白糖0.75斤、白酒0.75斤、鹽0.5斤

醃製方法：

1、辣椒洗淨晾乾節兩半，用鹽醃製3-4小時；

2、花生油、醬油分別燒開，然後涼透；

3、生薑、大蒜洗淨晾乾後切片；

4、將醃製辣椒放進壇裡；

5、花生油、醬油、白酒、蒜片、薑片一同放入盆中，攪拌後倒入壇中；

6、然後把味精、鹽水一起倒入壇裡，立即封口，期間最好不要開蓋；

7、48小時後可食用。以後家裡的飯桌上又多了一道開胃菜了。

醃青辣椒

配料：青辣椒10千克、鹽1.4千克、水2.5千克、大料25克、花椒30克、幹生薑25克

醃製方法：

1、將青辣椒洗淨，晾乾，扎眼，裝缸。

2、將花椒、大料、生薑裝入布袋，投入鹽水中煮沸3—5分鐘撈出；

3、待鹽水冷卻後入缸，每天攪動一次，連續3—5次；

4、約經30天后即成。

醃製出來的辣椒色澤綠，味鹹辣。是非常好的一道下飯菜。

鹽漬新鮮青椒

主料：新鮮青椒10斤

輔料：鹽大半包

做法：

1、辣椒挑選好的，要完整無缺的，蒂子不要去掉（避免進生水），沖洗乾淨後瀝水，放到室外晾乾水份。（不能有一點水汽）

2、準備一個很大的容器，要乾淨無水無油，將青椒放進去，一層辣椒一層鹽的鋪放均勻。

3、一開始，鹽不會溶掉，你可以讓辣椒醃一會兒就去把容器顛幾下，讓辣椒更加均勻的裹上鹽，先不進罈子，在室內放一夜，記得蓋個蓋子就是。

4、第二天起來，你會看到辣椒表面已經有點溼潤了，繼續顛幾下鍋子，鍋底會有少許鹽水，再次讓辣椒跟鹽均勻的裹在一起，好了，準備裝罈子。

5、用乾淨的手抓辣椒往罈子（罈子提前清洗乾淨，一定要無水無油）裡塞，可以適當的用手壓緊，一直裝完，最後把濃鹽水淋上去，加涼開水即可，蓋上蓋子，一般醃製一個月左右就有香噴噴超級爽脆可口的醃辣椒了。

提示：

1、做法中括號內的都是注意事項，最後壓蓋子的水記得用涼開水哈，能夠絕對的保證醬辣椒的品質。

2、鹽的用量一般是一斤辣椒1-1.2兩鹽。

醃紅辣椒

配料：鮮紅辣椒10千克、鹽2千克、白糖500克、米酒100克

醃製方法：

1、將辣椒洗淨，在開水中焯5秒迅速撈出，瀝盡水；

2、晾曬後倒進大盆，加入鹽，白糖拌勻；

3、醃24小時後入缸，淋入料酒，密封貯藏；

4、約60天后即成。

醃製出來的辣椒肉質脆嫩，味香醇，可佐餐，也可調味。

醃製湖南樸辣椒（白辣椒）

原料：鮮青辣椒2500克、精鹽225克、花椒30粒（碾碎）

做法：

1、挑體大肉厚老熟不能有傷的青辣椒，用清水清洗乾淨，晾乾表面水份。

2、大鍋內放清水燒開，將青辣椒放入沸水中煮二至三分鐘，待辣椒轉色時撈出晾乾。注意不宜久煮。

3、將煮沸好的辣椒放置在篾盤或木板上，在大太陽下曝曬一天，曬的時候要將辣椒翻動一、二次，讓辣椒由青綠色轉為白色。

4、曬好後用大剪刀將辣椒蒂把剪掉，並從蒂把處剪一個長口（根據需求可去掉裡面的辣椒籽）。如不夠幹，第二天再曬一次，曬至六、七成干時，收進室內及時地攤涼。

5、冷透後再均勻拌入鹽及花椒碎，即可入缸（或罈子）醃製半月後即可食用。

提示：

1、一定要太陽暴曬。

2、如果在辣椒上蓋一層薄膜，曬幾個小時就能看見辣椒慢慢變白。曬出來也好看。

3、如果要帶到外地送親朋好友可以將樸辣椒曬至九成幹即成乾白辣椒，這樣即使放上幾個月也不會壞。

雲南辣椒的傳統方醃製法

備料：新鮮紅辣椒、生薑、白酒、鹽、白糖、容器雲南當地土壇或能密封的玻璃瓶，切記容器必須乾淨不得有油並把容器裡面水汽晾乾方能使用。

比例：10斤紅辣椒、一斤生薑、四兩鹽、四兩白糖、二兩白酒。

做法：

1、把辣椒洗淨後晾乾外表水氣。

2、把辣椒蒂摘除，把辣椒切碎，不要太大也不要太小，切好後放一盆子裡放入白糖或少許53度以上白酒，用力攪拌均勻，放置半小時（注：放白糖有兩個作用，一是味美，二是辣椒會變得脆脆的）。切辣椒時候一定要戴手套啊。

3、生薑削皮，把外表水汽晾乾，切片，放入盤子用鹽醃製半小時。個人認為切片比切絲或薑末要好，首先型好看，其次不喜歡生薑的朋友可以挑出，喜歡的朋友會覺得醃製後酸酸的生薑片很下飯或開胃，一個字爽！（注：本人喜歡原味的東西，所以不放奪味的大蒜，醃辣椒炒肉或做酸辣魚時候需要大蒜可以自行放也不遲）。

4、半小時後把切好的辣椒、薑片和在一塊然後放入鹽、白酒攪勻（注：白酒先倒入罈子,把罈子內部全打溼然後倒在辣椒上就OK），嘗一下鹽巴夠不夠，只要比我們平時做菜鹹一些就好。

5、把拌勻的辣椒和醃製辣椒過程中的分解出的汁液一塊放入罈子裡，再撒點白酒，蓋好罈子蓋子，罈子邊緣加上清水，醃製15天以後即可食用。

注意：吃的時候絕對不能用有油的勺子或筷子，如果有油就很容易發黴。只要保持無油汙染就可以保持一至兩年。

糖醋水果辣椒的醃製方法

原料：紅黃水果椒各一隻、醋小半碗、糖小半碗、姜1小塊、六月鮮1小勺、香油1小勺、鹽適量

做法：

1、鍋內水燒開後，將洗淨的辣椒整隻放入，煮兩分鐘後關火燜三分鐘。

2、醋小半碗、糖、薑絲、六月鮮、香油，倒入小鍋中熱開後關火，加入適量鹽調味。

3、將表皮微微起皺的辣椒撈出控幹水份，剖開後去掉蒂和籽，剝去辣椒皮，手撕成大塊，泡進煮開的糖醋汁裡冷藏醃8小時以上。

心得：

1、喜歡吃辣的可以選用菜辣椒。

2、糖醋汁的比例可按自己口味進行調整。

3、水果椒燙和燜的時間不要太長，否則吃起來就過於綿軟，沒有嚼頭。如果想吃脆一點，皮又要剝得很乾淨，可以燜好以後放冰水裡泡一會兒，這樣皮就比較容易剝下來了。

貴州糟辣椒

用料：新鮮紅辣椒10斤、嫩仔姜1斤、大蒜瓣0.5斤、白酒0.5斤、食鹽1斤

做法：

1、將紅辣椒、嫩仔姜、大蒜瓣洗淨後濾幹；

2、在專用木盆中置入不沾油的砧板；

3、先將紅辣椒分批倒入盆中，用長柄宰刀剁成碎塊，注意在剁的過程中攪拌均勻，加入嫩仔姜和大蒜瓣一起剁，直至剁成比黃豆粒大小的碎塊；

4、將食鹽和白酒（留小半備用）加入盆中攪拌均勻，可試口感鹹淡增減；

5、將洗淨用開水燙過濾乾的土壇盛裝剁好的辣椒；

6、裝好壇後，將剩餘的白酒澆在辣椒上面；

7、將土壇加蓋密封后置於乾燥陰涼處，十五天後即可食用。

提示：

1、新鮮紅辣椒用手捏硬度較大的為最好。

2、原料必須濾幹水份。

3、刀具、盆、砧板不能沾油。

4、罈子不可裝得太滿，發酵後會膨脹，裝八成滿即可。

5、剁的過程中注意翻勻攪拌，避免剁碎的辣椒大小不勻。

6、姜、蒜不宜過多，如加泡嫩仔姜塊，建議另用小罈子單獨泡，以免放置時間長影響大壇糟辣椒的口感。

野山椒泡椒

做法：

1、將買回的野山椒洗淨，晾乾，去蒂，大部分可以直接丟進泡菜罈子；

2、找一個乾淨能密封的玻璃容器，倒入泡菜壇裡打出的老泡菜水，放入野山椒，罈子裡的小米椒，添一點礦泉水（若有條件全部使用泡菜壇的水更好），幾粒花椒，根據鹹淡補適量鹽（口嘗鹹度要比家常湯鹹些為好，如果沒有罈子水，新配鹽水濃度在6-8%），加一點冰糖或者麥芽糖，最後倒入白酒，米酒等，將容器在25度左右環境中密封儲存兩週，夏天一週即成；

二荊條泡椒

食材：新鮮辣椒 獨頭蒜 生薑

泡菜料：醃製鹽 冰糖 高度白酒 白芷 花椒 大茴 桂皮 肉蔻 香葉 砂仁

製作過程：1.新鮮辣椒，清洗乾淨，控幹水分備用。2.準備醃製用調料和泡菜水，沒有泡菜水的直接按照所列調料，就可以養一罈泡菜水。3.取乾淨的泡菜罈子，倒入泡菜母水，沒有的忽略這步。4.燒開的開水晾涼，倒入泡菜罈子。5.獨頭蒜去皮後放入罈子。6.生薑洗淨切大片放入罈子，將其他調料一起放入罈子。7.辣椒用牙籤在身上扎空，方便入味，放入罈子。8.倒入適量的白酒。9.將所有食材和調料放入罈子後，在壇沿澆清水。10.加蓋密封，開始泡製，一般一個月就完成製作。11.泡辣椒可以一直放在罈子裡，隨吃隨取。

提示：1.泡辣椒可以長期放在罈子裡，隨吃隨取。2.鹽水濃度以攪勻水後，嘗一下，要比平時的菜餚鹹一些。3.泡菜忌油，每次取用的筷子一定要無油，不然，生花就壞掉了。4.辣椒可以是小米椒、二荊條也可以是其他辣椒，根據自己的嗜辣程度自行選擇吧。5、白芷 大茴 桂皮 肉蔻 香葉 砂仁 這幾種香料可根據自己喜歡新增，不新增也可以，冰糖 高度白酒 花椒是必須的。

泡椒對於魚香味的菜餚來說，是屬於靈魂層面的事兒。有了它，川香味的菜餚神采自然而然就出來了。如魚香肉絲雖然是有魚名而不見魚，其實也並非完全無魚，川菜裡的泡辣椒，泡製的時候，配有活鯽魚，活鯽魚先在清水裡養幾天，然後丟入泡菜罈子和辣椒一起泡，後來，泡辣椒裡自然而然就有了魚的味道。不過這種泡椒現在很少了。

其實做泡椒的方法還是很簡單的，沒有那麼多複雜的步驟，但是要做好一罈好的泡椒，也不算那麼容易，首先我們要有一個好的器皿來製作，這是最基礎的，其次就是維護了。

我來分享下我製作的過程和需要用的到一些東西食材吧。

做這種醃製的食物，一般都要用到一個罈子，有跳壇和老壇之分，跳壇一般都是做一些短時間內就可以吃的這種食物，比如你說的泡青椒，豆角都可以。老壇醃製的食物一般都會偏長些，幾個月幾年都有。

如果泡青椒步驟如下

根據你泡的量有多少決定你選什麼樣的容器，還有就是水量了。這水不能用生水，一定要燒開後的涼水，不然你泡的食物易腐爛。

鹽看量而定一般比例是，青辣椒10千克、鹽1.4千克、水2.5千克倒入涼開水中

加高度白酒半瓶 生薑50克 滷一碗最好，這樣發酵的快，沒有的就直接這樣泡，也可以就是時間長一些。

倒水封口一個一個星期就可以吃了。

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工具材料：

辣椒

鹽

操作方法

01

首先準備青椒五斤，鹽半斤，醬油2.5斤，花生油0.3斤，蒜0.2斤，香油少許，花椒0.2斤，生薑0.2斤，白糖0.4斤，白酒0.4斤，味精0.2斤。

02

將青椒5斤洗淨涼幹後切開，再加0.3斤鹽排去水，將花生油燒熱，後倒入醬油，加入花椒，白糖，鹽，後燒開涼透。

03

再加入白酒，味精，生薑，大蒜，香油。入壇密封30天后即成。怎樣醃製青辣椒的步驟都差不多，但是要注意一些事項。

04

青辣椒洗乾淨後,切成大快或條，不要太小，瀝乾水份。絕對不能有生水。 青椒洗過後，也絕對不能帶生水。為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水裡的氯,會殺死泡菜菌。

方法/步驟2

01

把小紅辣椒清洗乾淨，瀝乾水分，大蒜去皮扒好了備用。把小紅辣椒和大蒜拍扁後剁碎，可以根據自己的喜好選擇剁成辣椒泥還是辣椒塊。

02

剁好後放入適量的鹽、雞精、白砂糖、白芝麻、醬油、薑末等，攪拌均勻。鍋燒熱後，放入適量花生油，待油溫上來時放入攪拌好的辣椒，炒勻。小火翻炒大約15分鐘左右即可出鍋。

03

辣椒醬晾乾後，盛放到玻璃瓶子裡大約一個星期左右即可食用。

特別提示

不要放水

醃辣椒的作用

1. 營養豐富

辣椒中含有豐厚的維生素A、B、C等。其間的膳食纖維、礦物質也很豐厚。常吃辣椒還能夠彌補維生素E 、維生素K、胡蘿蔔素、葉酸等維生素。辣椒味辛、性熱，還有許多的食療效果。

2. 開胃消食

辣椒能促進消化液分泌，增進食慾，這時適當吃點辣椒，能讓人食慾大振。

3. 暖胃驅寒

《食物本草》中說辣椒“消宿食，解結氣，開胃門、辟邪惡、殺腥氣諸毒”。因為遇寒而出現腹寒、嘔吐、腹瀉時可以適當吃些辣椒。

4. 促進血液迴圈

《藥性考》中說辣椒能“溫中散寒，除風發汗，去冷癖，行痰，祛溼。”辣椒能促進血液迴圈，改善怕冷、凍傷、血管性頭疼。

5. 美容肌膚

辣椒含有豐厚的維生素C。一起還能促進荷爾蒙排洩，因而對面板非常有利。許多人覺得吃辣椒會長痘，其實並不是辣椒的問題。如果本來是愛長痘的體質，吃完辣椒才會“火上澆油”。

6. 降脂減肥

辣椒中的辣椒素能加速脂肪分解，有減肥的作用。同時，因為辣椒含豐富的膳食纖維，所以降血脂的作用也很明顯，並有一定的抗癌作用。

7. 止痛散熱

辣椒辛溫。可以經過發汗而下降體溫，並且可以緩解肌肉痛苦，因而具有較強的解熱鎮痛作用。美國研討發現，辣椒中的辣椒素能減少傳達痛感的神經遞質，使人對痛苦的感覺削弱。

醃辣椒的食用禁忌

1、患有心腦血管疾病、高血壓病不宜吃辣椒，慢性氣管炎、肺心病、肺結核病病人也不例外。因辣椒素使迴圈血量劇增，心跳加快，心動過速，短期內大量服用，可致急性心力衰竭、心臟猝死，即使沒發生意外，也會妨礙原有的心腦血管病及肺內病變的康復。

2、甲亢患者不宜食用辣椒，因本身就心率快，食用後更加快心跳，病狀更明顯了。

3、辣椒與南瓜相剋不宜同食。南瓜包含維生素C分解酶，如果和含有大量維生素C的辣椒同炒，會影響維生素C的吸收。