標準化不是說都像電子產品

就算電子產品，每家還不一樣呢

餐飲的標準化可以在服務的標準化、採購的標準話、管理的標準化來想想

1生產的菜品必須有標準，沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也無法進行質量控制。所以，廚房人員必須首先制定出製作各種菜品的質量標準。然後由餐飲部經理、廚師長及有經驗的老師傅經常地進行監督和檢查，確保菜品既符合質量要求，又符合成本要求。如果沒有標準，會使菜品的數量、形狀、口味等沒有穩定性，導致同一菜品差異很大。

由於廚房製作系手工操作其經驗性較強，且廚師個人烹飪技術有差異，而廚房是以分工合作方式製作。所以制定標準，既可統一菜品的規格，使其標準化和規格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標準，是對廚師在生產製作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質量的依據。這類標準常有以下幾種：

標準菜譜

標準菜譜是統一各類菜品的標準，它是菜品加工數量、質量的依據，使菜品質量基本穩定。使用它可節省製作時間和精力，避免食品浪費，並有利於成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規定製做程式，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜餚的質量標準、成本、毛利率和售價。

制定標準菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應簡單易做，原料名稱應確切並按使用順序列寫。配料同季節的原因需用替代品的應該說明。敘述應確切，儘量使用本地廚師比較熟悉的術語，不熟悉或不普遍使用的術語應詳細說明.由於烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響，應列出操作時加熱溫度和時間範圍，以及製做中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規格，因為它是影響烹好菜點質量的一個因素.說明產品質量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導意義，它是一種菜餚質量控制手段和廚師的工作手冊。

菜點投料單

菜點投料是廚房為飯店（賓館）本店客人所設的菜點投料單，它是根據菜餚的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調味料的名稱和數量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

標量選單

標量選單就是在選單的菜品下面，分別列出每個菜餚的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調的依據。由於選單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜餚的成份及規格，作為廚房選料的依據，同時也起到了讓客人監督的作用。

2.烤好的成品　　

3.烤茄子

4，採購食材，物資

5.製作過程

下面的調料比例是以30斤食材為基礎的，如果你是自己烤著吃量少，就 “適量”吧，呵呵……雞翅雞腿的醃製：蔥，蒜末，鹽3勺，味4勺，雞蛋3個，啤酒2瓶，辣椒粉適量，辣妹子適量，孜然粉，香辣風味裹粉，美極鮮味汁，紅油。醃製一日即可。可串上烤，也可上烤箱烤，上火160，下火180，約45分鐘。

　　雞脯肉：蔥，鹽，味，醬油，雞蛋，雞粉，辣妹子，葡萄汁，紅油。

　　豬肝：清油，蔥，姜，鹽半勺，味精2勺，雞精3勺，花生醬2勺，耗油2勺，生抽2勺，美極鮮少量。醃製即可。

　　羊肉串：30斤，鹽4勺，味精4勺，雞精，醬油，生抽王（生抽，耗油各4勺），松肉粉，大蒜，大蒜頭，孜然粉，辣椒粉，老乾媽2瓶，麻油，紅油，芝麻醬，花生醬，洋蔥，米酒，雙鶴玫瑰露酒。醃製一日即可。

　　羊排：羊排，芹菜，胡蘿蔔，蔥，姜同下鍋焯水除味備用。油燒熱，將姜，花椒，八角，桂皮，香葉，乾紅椒，白寇，當歸煸香，下豆瓣醬，辣妹子炒出香味，調鹽，味，糖，醬油，下膏湯，香蔥，燒開，加少許辣椒精，再放入焯好水的羊排熬製。再將熬製好的羊排稍烤一下，撒上燒烤粉，辣椒粉，香辣粉，十三香，孜然粉，即可。此道為招牌菜

　　牛舌：鹽，味，蔥，姜，芹菜，美極鮮汁，五香粉，炸粉，孜然粉，紅油，醃製即可。

　　牛筋：30斤，鹽3勺，味4勺，雞精4勺，耗油3勺，辣妹子3勺，老抽6勺，浙醋1/5瓶，美極味汁，生抽，蔥，蒜，辣椒粉，炸粉（多放一點），紅油，麻油。醃製即可。.

　　魷魚：鹽2勺，味2勺，雞蛋1個，老抽2耗油2勺，美味汁，蔥，蒜末，辣妹子，辣椒粉，孜然粉，香辣裹粉，黑胡椒，紅油醃製即可。

　　鵪鶉：鵪鶉半件，鹽2勺，味2勺，雞精三勺，生抽半瓶，耗油2勺，美味汁，黑胡椒6勺，辣椒粉，蔥，蒜末，紅油，醃製即可。

　　熱狗：上火烤制即可。

　　玉米：蒸好的玉米，上火烤制，出爐前刷蜂蜜或奶油均可。 、

　　香蕉：小火慢慢烤制，烤出糖漿即可。味道很不錯。

　　菠蘿：切片穿好，刷蜂蜜烤制。

告訴你一個秘密: 如果實在嫌麻煩，可放入適量，鹽、味精、雞精,然後直接加入“新奧爾良燒烤粉”醃製二十分鐘即可。

另一個秘密： 烤好後記得根據自己的口味，放孜然、辣椒粉哦。

菜品質量控制

第一節 什麼叫成功菜品

一道菜品客人能夠順利的吃下去，並感到非常舒服，意猶未盡的菜品

第二節 什麼叫好菜

適合於客人，適合於酒店標準的菜

第三節 菜品質量內涵

菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器，點菜員要了解菜品、熟悉菜品，對菜有感情、用激情來打動客人

1、菜品與就餐客人的感觀印象關係

色 形外觀 視覺 器 餚 菜餚 質 香 嗅覺 味 質地 風味味覺 溫度 觸覺 聲→氣氛→聽覺

2、廚房產品質量內函：

（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗

（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命

（3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿

（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調。

（5）質地是菜之骨，酥脆軟，要精細。

（6）聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。

（7）味是菜之血，調料不只是體現味道更是決定菜品的性質。

（8）溫是菜之脈，溫度決定風度，熱菜上桌一定要燙，要持續，冷菜上桌要涼而不冰。

（9）菜品營養之本，各種人群需要的營養成分不同，營養正在日益為人類關注。

（10）衛生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。

第四節 關於對菜品標準的最基本要求

一、掌握好生熟

1、生吃要鮮，保證衛生、無菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。

（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。口味主要火靠油來突出，靠少量複合油的複合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來體現。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現象發生。

白灼菜口味鮮鹹微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。

上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現浮油現象。

（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等

化學原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦裡嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重複使用次數。

（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。

二、掌握好鹹淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現出複合味來。絕不能鹹。

1、複合味是幾種味複合在一塊，吃起來很舒服，多數人都能接受，體現不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。

（1）為體現複合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。

（2）醃製：原料提前加工醃製，生時味由外而入內，熟食味由內而溢到外，豐富原料內涵，主要適合於煎、炸、烙、烹、蒸等原料

（3）調料：熟悉各種調料的性質，根據各個菜的特點研究調料，使用調料的特徵來提高質量，豐富口味，由於調料更新較快，要不斷吸取新調料來促進菜品提高，研究調料有利於研究新菜品，豐富菜品口味。

（4）醬汁：定好標準比例調製醬汁，能夠穩定菜品口味，適合酒店菜品標準，能形成自己的特點。

（5）湯汁：根據菜品的不同性質適用各種湯汁，提高菜餚複合味，有調料菜品有味道，有好湯菜品有內涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯。

2、要求菜品體現原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜餚，口味避免過重，（如過鹹、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、羶、臭味等）不能用調料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3、調料有去異味，調和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現出主體味，切記食用過量調料會嚴重影響健康。

4、湯菜的要求

（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜

（2）湯菜原料和湯的比例，根據菜的性質不同，比例也不同，但是原料的比例

不能超過湯的比例

（3）湯菜的口味要求

①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現鮮味而後要體現鹹味或其他口味，必須體現原汁原味，不能有油或油絕不能大

②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現香味而後要有鹹味或其他口味，但絕不能加油來體現，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現

④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油

（1）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現鮮香味

（2）質量檢查過程品嚐湯時，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多幾次，並且仔細分析

三、注意造型要美觀、要鮮豔、要整齊。

1、切：根據原料性質、菜品要求將原料切出規則的形狀並且要均勻一致。

2、配：根據菜品的要求及各種原料的性質在形狀、顏色、營養、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味，注意點娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。

3、炒：體現出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品新增劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進食慾但關鍵要新鮮。

4、裝：盤飾點綴要精緻，簡單、新鮮、要配合好菜餚的特點，點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質量，菜品、盤飾要協調一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜餚的比例，起到畫龍點睛的作用，大房間（14人臺以上）用14寸以上盤子，採用大盤套小盤，放大型雕刻點綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤子加雕刻點綴。

四、熱菜一定要熱、要燙。拌是冷盤的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹製出品，菜不但要熱更要燙。

五、菜品要注意食品衛生，杜絕異物出現，食品衛生永遠是第一要素。

1、餐具必須消毒，熱菜盤子必須要熱或燙手。

2、青菜要先洗後切，洗前要浸泡30分鐘。

3、原料杜絕腐爛、變質、有異物

4、加強“五不”管理，嚴格消毒

5、嚴禁原料以次充好

6、嚴格衛生檢查程式，堅持檢查餐前、餐中、餐後衛生的結果。(工裝、頭髮、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬鬥等)。

第五節 關於提高菜品精細化的措施

1、管理者要提高自身高度，增強責任心，透過高標準，嚴要求來提高菜品質量，只要有責任感，有責任心，都是管理者，每一個環節的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配製——烹製——出品——把關——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，製作的菜餚才能成功。

2、培訓：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化，為什麼培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是標準不統一，不知道哪種菜是好菜。什麼是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能透過培訓來要求廚師，只有將培訓的內容理解了掌握了，並熟練的運用了，那才能體現出菜品的精細化來。

3、試菜：查詢存在的問題，定下標準，統一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標準一個，目的解決大多數人的惰性來提高促進菜品質量細化，發現的問題管理人員跟蹤到底，再次出現直接落實罰款。質檢部設分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

4、加強與餐中檢查，發現的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌後將造成多個的損失，所以態度非常關鍵，態度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優秀。

5、重視巡臺，從口味的變化來查詢質量問題，查客人未反映的質量問題，找本身潛在的菜品質量，由於客人對我們店的菜品口味要求已經習慣，不能提出建議性的意見了，只有透過我們自身的努力來提高菜品質量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故。”從口味最開始的感覺到客人的感覺，認真體會。

6、研究客人反映好的菜品：

（1）研究菜品：為什麼反映好。

（2）研究廚師為什麼他的菜做的好。

（3）研究客人喜歡吃什麼樣的菜。

總之，用心做菜，加強責任心，透過培訓、考核、學習標準，再培訓、考核、落實工藝的反覆過程來提高菜品的精細化。

第六節 關於落實工藝標準的具體要求

為了提高酒店菜品的穩定性，全面認真落實工藝標準，使工藝標準落實到每一個環節，每一個細節；使工藝標準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細節，特制訂具體要求：

1、申報原料時，註明重要原料的原料要求。

2、採購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標準來購買原料，廚房驗貨人員領取原料必須達到所要求的原料的標準。

3、初加工：做出毛料原料的淨料率；每種原料的初加工標準(砧板協助)。

4、砧板：原料要求(品牌、產地)原料切的標準(尺量)，配的量化比例(過稱)，醃製原料的標準要求和保質期時間(炒鍋協助)。

5、炒鍋：炒菜的程式；時間的掌握；醬汁的標準；投料的標準要求；調料的品牌、產地；出品的顏色、口味、特點；食用過程中的注意事項，操作技術關鍵。

6、荷臺：菜品器皿搭配要標準，菜品盤要求統一，菜品裝擺的要求標準。

7、由主管負責填出標準菜譜，廚師長核對，總經理稽核，質檢部監督存檔。

8、不弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精。

第七節 關於對明檔菜品認識與擺放的最基本要求

一、必須明確明檔的重要性

(1)從佈局上、設計上、規模上、藝術感染力上能體現出一個酒店的檔次與實力。

(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態度。

(3)明檔是營銷的戰場和菜品營養搭配的基地，從中能反映出企業，提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態，也能很好的找出市場營銷的規律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業額的高低。

(4)明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個突破口，經過嚴格有效的管理後，能加強和提高廚師的業務水平，和綜合素質，也能以點帶面的反映出廚房哪個環節出問題了，做到及時調整糾正。

二、理解什麼叫做美

(1)整齊就是美

指軍訓菜品，部隊作風，主要是硬體。做到規定區域內，餐具統一，支架一致，封膜平整，菜品視線整齊，間隔標準，上下衝齊，檯布平整，做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。

(2)明亮就是美

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現不出菜品色澤和亮度。

(3)新鮮就是美

這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批准者例外)，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。

(4)選料精就是美

明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質的、變色的、脫水的。

(5)刀工精細均勻就是美

做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標準，切不可粗製濫造。

(6)搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超過5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點綴物，不能放在菜品原料上，點綴不能多、亂、雜，要鮮亮。

(7)造型大方就是美

造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細，搭配合理的基礎上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價格，量化相互應，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。

(8)器具得體就是美

器具首先要衛生，不能有油汙、破損。器具的使用要照顧菜品的性質和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。

(9)位置固定就是美

我們的菜品多，固定好區域位置是必須去做的。位置：固定好，便於檢查，推銷，記錄和調整，堅決杜絕大小區域的隨意更換。

（10）衛生到每個細節就是美

衛生必須細節化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、檯布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛生才有安全感，才有檔次。

（11）注重效率就是美

注重效率，就是注重整體，必須做到在規定時間內把高質量高水平的菜品擺放在規定區域，高效率的工作必須建立在前10項細節之中，杜絕只重視效率不重視質量，效率與質量並存。

只有把以上十一項美都做到，達到，才能基本進入藝術菜品展臺的大堂，否則藝術菜品將是一句空話。

三、認真按要求做到

明檔菜品，達到要求後就定為現階段標準，之後不可隨便更換。不經領導同意隨便更換菜品擺放標準，達不到要求的將嚴肅處理。切記明檔菜品達到要求後是正常營銷流通，而不是因為各種質量問題、協調問題、營銷問題讓其盤存惡性迴圈.