小竅門——用鹽水發麵更加鬆軟發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。冷藏發酵法讓上班族快速吃上發麵餅大部分人們都喜歡吃發麵餅，而且有很多的做法，但是製作起來，雖然沒有面包4個小時左右的製作期那麼長，也要經過兩次發酵，時間也不短的，上班族想吃頓餅更是費事，吃過晚飯做餅嗎？肚子已經飽了，呵呵，忍不住吃一個還增加熱量長肉肉，而且第二天吃的話，就沒有剛出鍋的餅那麼熱脆好吃了。既然麵包可以用冷藏發酵法，那發麵餅用這個方法，也能方便快速的吃上外脆內軟的大餅。週日的早晨，起來熬一點粥，吃上熱乎乎的發麵餅，一般商場的大門都是9點以後開，吃完了這頓餅再去逛也不遲的。材料中筋麵粉500克，水260-280克酵母7-8克做法

1：我的方子是中筋麵粉500克，水260-280克酵母7-8克將所有材料充分攪拌均勻，放在容器中保鮮膜覆蓋，放入冰箱冷藏室。水少一點餅就更筋道一些，水多會柔軟一些。

2：發酵後的麵糰，可以早上早起10分鐘先把麵糰揉好入冰箱發酵，等下班回來拿出來回溫10-15分鐘，這個是為了揉麵的時候，手不會太冰。和麵包不同，不怕麵糰的筋性被破壞，麵糰可以揉勻回溫，用手揉勻幾分鐘，揉勻一個是讓麵糰柔軟，一個是能用手上的熱度幫助回溫，也可以在前一天的晚上發麵團，週日的早上不急著吃飯的話，也可以用此法。不完全回溫的麵糰也可以發酵，比回溫好的稍差一點，但是不會差很多。發酵時間適當延長。

3：揉勻的麵糰分割成9份，或者12份，團成小圓麵糰後擀成餅狀，放案板上發酵20分鐘，注意：餅底部要撒乾粉防粘。我用的就是一般的平底鍋，分成9個烙三次，分成12個也是烙三次，就是餅的大小不同。4：在平底鍋底部少放一點油，放入發酵好的麵餅烙熟即可。小訣竅1：因為季節的不同導致麵糰發酵過大或者過小，如果氣溫低，發酵時間適當延長，氣溫高則適當縮短。2：餅烙第一面的時候，膨脹的很厲害，結果最後餅中間分層了。可在烙第一面餅的時候在餅面剛剛開始膨脹的時候，就翻過另一面烙，就能阻止餅的膨脹。當然這麵餅烙好後，再翻回剛才烙的那一面，烙熟為止。

4：面發不起來，很多初學者是沒有秤的，這會導致酵母過少，發酵失敗，還有就是酵母過多，浪費酵母。建議還是去買檯秤。省時省力，每次記錄自家吃餅需要的麵粉、水、酵母的分量，有事半功倍的效果。4：同樣是麵糰發酵失敗，有的是酵母過期導致的，買了不知道多久的酵母，已經失去活力，當然發不起來，很簡單，開啟的酵母用小夾子夾起開口，放冰箱冷藏室冷藏就能使用很久了。我用的是金裝安琪高活性酵母。非常好用。

5：不知道餅用多大的火力和怎麼才算成熟。我一般使用煤氣爐子最小一檔。也就是開關擰到底。烙餅的時候上面最好加蓋玻璃蓋子，使鍋內有蒸汽促進成熟，還能隨時觀察。用筷子或鍋鏟輕輕碰餅的邊緣，如果碰觸的地方不再凹陷下去，很快的反彈了，就說明餅熟了。

6：因為喜歡厚厚的餅，所以我的餅做的都很厚，建議新手不要弄很厚的餅，熟練之後再加厚。如果餅太厚不成熟就要糊底，可以加入一部分水，用水煎的方式，也能使餅成熟，這是補救的方法。等水乾了餅底焦脆即可。7：如果烙餅的時候想省力氣，那就去買一臺電餅鐺吧！買過的人都說好用。我也想敗一臺來呢！【個人推薦】鮮肉發麵餅材料普通麵粉200g，酵母2g，溫水適量（包括融酵母的水，總量大約100g左右）

做法

1、酵母溶於少量溫水中（大約30度左右，手腕試不燙），靜置3分鐘。麵粉放在大盆中，倒入酵母水，再 倒入剩下的溫水，先用筷子攪拌成雪片狀，然後用手揉 成光滑麵糰 蓋上保鮮膜，放溫暖的室內發酵至大約2.5倍大

2、新鮮肉末放料酒、鹽、雞精、薑末、蒜末、少量老 抽（調色用）攪拌均勻。肉皮凍融化開，倒入肉末，用筷子把肉末順一個方向使勁攪拌至上勁（如果沒有肉皮凍就放清水）10.發酵好的麵糰揉勻排氣，分成小劑子。取一個小劑子，用擀麵杖擀成圓形，在當中放上肉餡12.像包包子一樣包起來後，用手掌輕輕按扁1

3.兩面都沾上芝麻，靜置餳發15分鐘左右14.平底鍋，不放油，把餳發好的麵餅排入鍋中15.蓋上鍋蓋，小火烙，一面成淡淡焦黃色後翻面再烙成淡淡焦黃色油酥香蔥發麵餅油酥香蔥發麵餅和以往我做的發麵餅唯一的區別就是用了油酥，而不是油。而和前段時間做的全麥油酥烙餅的差別就是用了發麵而不是燙麵。油酥是面在熱油中炒制而成的，有著特別的香味，比豬油要健康，也是和吃素的人。除了用香蔥，還可以做成甜味的，在鋪好油酥後在面片上撒上適量白糖就可以了。材料杯白麵1.5杯，白糖2小匙，乾酵母1.5小匙，溫水0.75杯，蔥花適量，鹽適量，麵粉1大匙，油2大匙做法1.油酥的做法：在平底鍋裡放油，中火加熱，油有5、6成熱的時候放入麵粉，用筷子或是木饞攪動，把面和油混合均勻就好。或別太大就可以了。然後關火放涼備用。

2.發麵餅的做法：把面和好（水和乾酵母混合，等2分鐘再倒入盛有面粉的容器），發一個半小時或到麵粉膨脹到2倍大。再揉一下，繼續發麵30分鐘；

3.把面擀成一個厚約半釐米的方片，上面點上油酥（油酥不像油，可以塗得很均勻，所以在麵皮上均勻點上一些就可以），最後撒上蔥花；

4.橫著迭起3折，擀平，再從短邊疊起3折，擀平，可以再重複一下，不好操作的話也可以就此停止，切成3-4段；

1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。前兩天一個朋友在色塵的《紅糖麻醬餅》日誌中留下問題：用酵母發麵做餅和用溫水和麵做餅的區別是什麼？呵呵，相信她看完上面的講述應該會明白了。發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。

不過話說回來，再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母不是？呵呵～給個大致的用量比例：500g麵粉用5g左右的乾酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、溼度、麵粉的品種、水溫等等都能影響發酵的時間和成效，要靈活調整來應用哈～加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。

特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間不是，呵呵～麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用哈～麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。

當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的：）我自己是習慣用大蒸鍋地：）從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。

1、 新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。

2、 新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。

3、 新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。4、 新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序。5、 新增少許牛奶，可以提高成品品質。6、 新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活

7、 新增少許雞蛋液，能增加營養……呵呵呵～～這些發酵輔助劑本身就是天然食品，放心去用吧～不少朋友向我打聽發麵的技巧時總說：我也是這樣這樣做的呀，為什麼我的就發不起來呢？我也納悶：問題到底出在哪裡了呢？沒頭腦之間只好建議：你重新買一袋酵母粉再試試。結果她回來告訴我：原先失敗的原因找到了，是酵母粉過期了，新買來的就發成功了！我這個爆汗啊！哈哈哈～～好了。

十大技巧攻克發麵難關發麵原料：麵粉750g 乾酵母8g 白糖8g 溫水370ml 雞蛋一個。1、麵粉與白糖拌勻

2、乾酵母兌入30度左右的溫水化開，雞蛋打散再倒入拌勻（可以先用一半的水量將酵母化開，靜置5分鐘後分多次倒入麵粉中拌勻，另一半水與雞蛋打勻後再倒入麵粉中。拍攝圖片的這次發麵我偷懶了，呵呵～）

3、將麵粉充分揉攏成光滑的麵糰

4、蒸鍋內放入60－70度左右的熱水和一個支架，面盆放在支架上（不讓面盆接觸熱水），蓋上鍋蓋，進入發酵程式

5、麵糰發酵好的狀態是：麵糰體積膨大至原來的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和麵香、麵糰表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、麵糰內部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔（總被朋友問發麵需要多少時間？發酵完成的速度和質量會因食材用量、操作程式、溫度、溼度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥於時間，而要以麵糰的狀態為標準）

6、將麵糰取出放在面板上靜置一小會兒，然後充分揉制，再將麵糰揉至光滑後，放入面盆中，蓋上保鮮膜，在室溫下進入二次發酵程式。當面團內部再次呈現均勻氣孔完整的發麵程式才終結。

食材：麵粉、酵母、白糖、黑芝麻、溫水

步驟一：把三百克的麵粉倒入盆中，倒入三克的酵母和五克的白糖，分次倒入一百五十毫升的溫水（水溫在三十度左右），邊倒水邊攪拌，直到麵粉成絮狀以後，下手揉成一個光滑的麵糰。

步驟二：將黑芝麻挑出雜質沖洗一遍，瀝乾水分。將芝麻倒入鍋中，開小火將芝麻炒出香味，關火將芝麻倒在面板上，晾涼後用擀麵杖擀碎。

步驟三：擀碎的黑芝麻參入白糖或紅糖，在加入少許的麵粉，攪拌均勻。

步驟四：觀察麵糰體積明顯變大，在麵糰上戳一個洞，麵糰不回縮就說明面已經發好了，取出麵糰，撒些乾麵粉開始揉麵排氣。

步驟五：將排氣完成後的麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，將劑子按扁擀成中間厚邊緣薄的麵皮。

步驟六：放入適量的芝麻糖在麵皮中，像包包子一樣的收口，然後收口朝下，用擀麵杖輕輕的擀薄一些，兩面都要擀一下，這樣麵皮才會厚薄均勻。

步驟七：電餅鐺預熱刷油，放入餅胚，一面烙至微黃後翻一面繼續烙，直到兩面都烙的微黃即可。

小貼士：

芝麻糖中加一些麵粉，可以防止糖餡流沙，避免燙傷。麵皮不要做的太厚，太厚了裡面的糖不容易化開，麵餅刷上少許的油可以減少水分流失，以免烙出來的麵餅乾硬。

如何用發酵粉醒發成麵糰，然後烙出香脆可口的烙餅，簡單點，就是發酵粉，麵粉，鹽，水，的比例，還有醒發時間的掌握。下面我們來詳細解答

中筋麵粉600克，細砂糖50克，酵母6克，水300毫升。

麵糰預製

1，麵粉和細砂糖混合放入盆中，酵母加入麵粉中間出，水慢慢倒入，用手攪拌均勻。

2.取出麵糰，在案板上揉至麵糰光滑狀。

3.用乾淨的保鮮膜或者溼布，將麵糰封好，靜置30分鐘。

4.將發酵好的麵糰輕微揉至表面光滑，靜置10分鐘，就可以製作烙餅，饅頭等食物了。

1.10克姜.120克蔥洗淨切末備用。

2.牛肉泥放入鋼盆中，加入4克鹽攪拌至有粘性再加入細砂糖以及醬油，米酒後攪拌均勻後將50毫升水分兩次加入，別加別攪拌至水分被充分吸收。

3.加入薑末，白胡椒粉以及香油拌勻，要包前再加入蔥花拌勻成餡。

4.麵糰搓長條，切成面球，切好的面球撒麵粉防粘，再將面球擀成10釐米左右的麵皮。

5.取30克餡料放入麵皮包好，壓成餅形，平底鍋加熱後刷色拉油，放入餡餅，以小火煎至兩面金黃酥脆即可。

牛肉餡好吃的秘訣:好吃的秘訣重點在於牛肉餡的比例要調配得當，通常比例是將瘦牛肉泥和肥油以1:的或4:1的比例混合調配，經肥油的潤澤，牛肉餡吃起來才不會乾澀，因肥油比例不高，再加入蔥姜等辛香料，吃起來口感就不那麼油膩。

麵糰預製的秘訣:發酵時間不宜太長，否則麵糰會發酸，包裹餡料前要將多餘的空氣揉出，這樣成品才會有彈性，外觀好看，口感佳。發酵好的麵糰在料理前再靜置5分鐘，口感和外觀會更好。

說到餡餅配什麼你也許會想到粥，但是我說餡餅必須得配香醋呀，尤其是滾燙的餡餅配上香醋，別提多美味了，你覺得呢？

大家好我是老王，如何用發酵粉烙餅，我的回答是：發酵粉烙餅可以做成燒餅，還可以做成發麵餅。

發酵粉大家常見的有食用鹼，泡打粉，小蘇打，塔塔粉。其實酵母也可以算作發酵粉。發酵粉可以讓麵糰發酵從而達到食物鬆軟的的目的。讓食物更容易消化。麵粉中添加發酵粉，除了酵母以外要注意新增的量，不要因為追求發酵效果過度新增。新增過多的發酵粉不但會使食物顏色改變，還會有很濃重的鹼味。影響食物的風味和口感。這也是為什麼有的人做的包子，饅頭，花捲顏色潔白，有的人做的就很黃。發麵麵食蒸出來發黃，就是發酵粉新增過多引起的。所以在製作發麵類食物時不能新增過多的發酵粉，但是也不能新增過少，加少了麵糰發不起來達不到發麵的效果。

用發酵粉製作烙餅常見的就是燒餅和發麵餅，燒餅大家都知道外表酥脆內部柔軟，並且有明顯的層數，中間可以加各種餡，比如麻醬燒餅，椒鹽燒餅，豆沙餡棗泥餡都可以做出美味的燒餅。發麵餅和燒餅不一樣，不分層就是一個發麵麵糰直接烙出來的，也不用加餡，同樣也是外酥裡嫩非常好吃。發麵餅還是再小時候能夠經常吃，現在做的都很少了就更別說吃了。發麵餅再和麵的時候需要新增糖或者鹽來增加味道，如果做成甜味加糖不要加太多，因為糖很容易讓食物上色，發麵餅在烙的時候容易顏色過深。出現焦糊的情況。

===發麵餅===

【發麵餅配方】：富強粉500克，酵母6克，泡打粉6克，白砂糖125克，水適量。

【製作方法】：1.富強粉和泡打粉，白砂糖一起拌勻，再加入酵母拌勻，加入適量的水和成麵糰。如果發現麵糰中還是有酵母顆粒，可以適當的再加入適量的水，再把麵糰揉一遍就可以把酵母揉勻。

2.和好的麵糰蓋上溼毛巾鬆弛10分鐘，麵糰要揉至表面非常光滑。把鬆弛好的麵糰搓成長條形，用手揪成小麵糰，把小麵糰搓圓，在用擀麵棍擀成薄片，或者直接用手拍成薄片也可以。醒發20-30分鐘。

3.電餅鐺預熱，倒入少許色拉油，把發酵好的餅放入電餅鐺裡，烙至表面金黃，出鍋即可。

【小提示】：家常版發麵餅製作不用像燒餅那樣擀開，直接搓成長條形，即可，因為裡邊不用包餡，擀製成型的時候要注意儘量擀薄，不能太厚。厚度在1釐米左右就可以了。發麵餅吃的時候最好配上湯飲，因為餅本身就比較幹。湯可以是肉湯或者是素湯都可以。這樣就有餅又有湯吃起來才過癮，製作發麵餅和湯飲到底是先烙餅還是先做湯呢，我一般情況下都是現做湯後烙餅，因為烙餅放置時間過長表面的酥脆度就會下降。所以先做湯技能喝到湯的鮮美，又能吃到烙餅的酥脆。

如何用發酵粉烙餅？

發酵麵餅

材料 麵粉1000克，酵母12克，溫水適量。

製作方法

1 將酵母用溫水溶解。

2 將麵粉放在盆內，加入酵母水及適量溫水和成麵糰，包上保鮮膜發透。

3 將發好的麵糰揉至光滑，揪成大小均勻的小劑子。

4 續揉一會兒小劑子。

5 用擀麵杖擀成圓餅狀，稍微餳一會兒。

6 鍋上火預熱，放入麵餅，小火烙熟即可。

單單吃麵餅太單調了，也可以加上自己喜歡吃的餡。

材料 發麵團500克，豬肉250克，花生油、精鹽、醬油、雞精、蔥、姜各適量。

製作方法 1 將豬肉洗淨，剁成泥。

2 肉餡放在盛器內，加入精鹽、醬油、雞精、蔥、姜、花生油調製均勻。

3 將發麵團揉至光滑上勁，揪成小劑子續揉一下。

4 將小劑子壓扁，擀成麵皮。

5 放入調好的肉餡，包起捏緊，再擀圓餅狀。

6 向平底鍋內倒入少許花生油燒熱，放入麵餅生胚烙熟即可