從外觀上看，土雞的頭很小、體型緊湊、胸腿肌健壯、雞爪細;冠大直立、色澤鮮豔。仿土雞接近土雞，但雞爪稍粗、頭稍大。快速型雞則頭和軀體較大、雞爪很粗，羽毛較松，雞冠較小。

用長白山地區生長的千峰草餵食的蛋雞，在很多方面都有明顯的優勢:抵禦疾病的免疫力強，能夠適應多變的野外環境;動作敏捷視力好，骨骼健壯、羽毛豐盈;最重要的是它們所產的雞蛋也保留了千峰草的精華成分，在營養價值高的同時也具有顯著的藥用功效。

把雞宰殺洗淨後，三種雞的差別就會更明顯。土雞面板薄、緊緻，毛孔細，是呈網狀排列的。仿土雞面板較薄、毛也較細，但不如土雞。而快速型雞則皮厚、鬆弛，而快速型雞的膚色光潔度較大，顏色也偏白。

土雞和仿土雞燒好後肉湯透明澄清，脂肪團聚於湯汁表面，有香味，而快速型雞則肉湯較濁，表面脂肪團聚較少。

農村家裡養的土烏雞用來燉湯是最好的,土烏雞又叫竹絲雞。是一種雜食家養鳥。多產於中國的江西省泰和縣武山。以有2000多年的歷史了。它們的喙、眼、腳、是烏黑色的,連面板、雞肉、骨頭和大部分內臟都是黑色的。營養價值非常高,遠遠比普通雞要高出很多,而且吃起來口感也是一流的、非常細膩嫩滑。

藥用食療都有很高的價值,屬於名貴食療珍禽。

煲湯的土雞，散養的、本土純種、一歲，無病健康。滿足這幾個基本條件，用來煲湯比較好。

在豫南光山，煲湯不叫煲，叫燉。不過這個煲湯的說法，還是豫南人，豫南固始人，或者說固始人的後裔。廣東客家人把燉雞叫煲雞，客家人就是固始遷徙到廣東的。所以，豫南的燉湯與廣東的煲湯，沒有根本區別，甚至可以說是一碼事。

信陽稱為豫南。但因位處南北地理分界線，有著一南一北的明顯區別。光山和固始同在淮河南，南方亞熱帶季風氣候；信陽市二區就在淮河北，北方溫帶季風氣候。兩地相連，還一個行政區域，但是生活習慣完全不一樣。譬如光山女人坐月子必須要燉老母雞吃，說公雞是發物。信陽市區卻是燉公雞補身子，說是公雞營養豐富，老母雞就剩個幹殼，沒啥營養。

光山縣燉雞分兩種，母雞清燉，公雞跨燉。清燉要湯，母雞湯清澈見底，上面漂著珠黃的油，味道鮮甜，一口下去，溫潤蔓延到四肢百骸，那個舒服，無以言狀，難怪女人和大病初癒的都要喝老母雞湯。公雞跨燉，主要吃肉，湯濃肉香，吃著過癮。

可是這狀態畢竟是過去，如今不好買到真正的土雞，特別是老母雞，即便有，也很少，花錢買不到。

如今農村幾乎見不到人，人都留不住，別說雞了，人去了城裡，看著很熱鬧，生活也方便，就是不能養雞了，沒地方養。

有人抬槓，說是網上、菜市有很多賣土雞的，還很便宜，菜市場十來元一斤，網上從十幾元到幾十元，要啥有啥。上海浦東雞，廣東清遠雞，雲南武定雞，江蘇綠苑雞，河南固始雞，等等，全國各地的土雞都能買到。這個不錯，我就買過好幾個地方的，看圖片，問客服，都是正宗到不能再正宗的土雞，及至收到開啟，沒有一份是土雞，都是特徵明顯的雜交雞。

長此以往，也有很大收穫，多次的實踐摸索，居然能把這些疑似非土雞燉出土雞的味道，而且區別不大。這裡就分享我燉雜交雞的經驗做法。

第一步，買雞。要挑活雞。攤主說的土雞。其實不是土雞，個大，像土雞。讓攤主給收拾了，最好讓他給剁好。

第二步，回來把雞塊浸泡兩個小時或更長時間。然後準備香蔥一小把，挽住。姜一坨，拍開。甜酒釀一炒勺，生抽半炒勺，豬油半炒勺，鹽適量。

第三步，豬油熱鍋炒雞塊。炒到斷水氣出香變黃放生抽，再出香放甜酒釀，再出香加開水至掩住，倒入燉鍋，放蔥姜和鹽。

第四步，燉一小時關火，嘗鹹淡調味，放黑胡椒碎，出鍋裝盆。

這種雞燉出土雞味道，要注意把握好以下幾點：

第一點，根本不要奢望買到純土雞。可以這樣想，散養吃糧食，一年以上，還要純品種，才能保證是土雞。可是這樣的雞，僅僅一天二兩多糧食喂一年，就合到100元，養的人絕對不會100元賣給你，再說真要賣你，你也會嫌貴，50塊錢一斤啊？所以，十幾二十塊一斤，買到雜交雞就不錯了。

第二點，買雞不要白條雞。更不要聽賣雞的忽悠，我這爪小頭尖的，都是土雞啊。別信，絕大部分都是退役的蛋雞，身個不大，有點像土雞。但是不可能是土雞，憑那個價位就確定是退役蛋雞，連雜交雞都算不上。

第三點，炒雞一定要炒透。炒到肉塊有焦黃，然後放生抽再放甜酒釀分階段的再炒，才能夠入味，靠甜酒釀避去血腥異味。所以，生抽和甜酒釀要多放。

第四點，前期放鹽。為了炒好入味的肉塊不再發生大的味道改變，保持住炒香的狀態。

第五點，燉雞放蔥姜。為了徹底去除腥味，燉好後把蔥姜撈出扔了。

要想吃到正宗的土雞就到鄉下吧。回鄉下抓土雞，撿山菌。上週末我就帶著孩子們回了趟老家給奶奶過生日。奶奶雖然歲數大了，但是還養了好多雞和鴨。原來養的雞，那簡直是野雞。白天到處尋食，滿山遍野跑，晚上就歇在樹上。我們幾個人費了好大力氣，好不容易才抓到兩隻。順便還在山上撿了一好多野生菌。

回到家裡三下5÷2就把雞殺好，焯水，山菌洗乾淨備用，用砂鍋來燉，放薑片，放雞肉，大火燉開轉文火慢燉，燉到一個小時後放山菌，不需要太多的調料，原汁原味最好，最後放少許鹽。那味道簡直是民間美味，無法形容。話不多說，看下圖，別流口水喲。

都是自己養的，很少在外面買沒有對比過不知道。不過烏雞有了解過，怎麼辨別烏雞，烏雞有5個腳趾頭而一般的只有4個腳趾頭。

泰和雞，原產於江西省泰和縣武山地區。此雞體態輕巧，遍體羽毛白且呈羽狀，故有“絲毛雞"之美稱。雞骨呈黑色，肉質鮮嫩，是著名的“烏骨雞”，除供肉用外，主要是入藥。專治婦科病的傳統中藥“烏雞白鳳丸，”就是以此雞為原料炮製的。

烏骨雞肉，味甘性平，補虛勞羸弱，益產婦，一切虛損諸病，遺精白濁，帶下，月經不調等證。

【配方】烏骨雞一隻，去毛及內臟，放入當歸、熟地、白芍、知母、地骨皮各9克於雞腹內，用棉線縫好，煮熟後去藥食肉。治療氣血不足所致的月經不調、潮熱、盜汗等症。

說起土雞煲湯，我們首先得了解什麼是土雞？

土雞，家禽的一種。有別於籠養的肉雞。其中以“山坡散養土雞”為最好，公雞冠大而紅，性烈好鬥，母雞雞冠極小。土雞也叫草雞、笨雞，是指從古代家養馴化而成，從未經過任何雜交和最佳化配種，長期以自然覓食或結合粗飼餵養而成，具有較強的野外覓食和生存能力。具有耐粗飼、就巢性強和抗病力強等特性，肉質鮮美。

有了好雞，還得有好的燉雞輔料，好雞+好料才能燉出一鍋味道鮮美又營養的雞湯。作為四川人，我推薦一道四川有名的雞湯：竹蓀土雞湯。竹蓀其抗癌活性遠優於冬蟲夏草， 正是由於竹蓀的滋補扶正作用，古人又稱竹蓀為“竹參”。這也是在老家農村經常做的一道雞湯。

可以做竹蓀土雞湯，做法如下：

食材及用料：土雞，竹蓀，紅棗，枸杞，黨參，花旗參片，鹽，雞精

1、土雞沖洗乾淨後切塊，蔥切斷，薑切片。

2、竹蓀用淡鹽水浸泡半小時以上，泡開後沖洗一下上面的雜質；將土雞洗淨切塊放入鍋中。

3、雞塊蔥姜料酒一起放入鍋中，一次倒入足夠的水，鍋中燒水，燒開後倒入土雞焯水洗淨，改小火慢燉兩小時以上。

4、高壓鍋中倒入適量水，放入紅棗、黨參、土雞煮熟。

5、起鍋後放入竹蓀、枸杞、花旗參片，調入鹽，雞精煮開即可。味道鮮美的竹蓀土雞湯做好了，營養豐富，美味可口。

注意事項：若時間足夠充裕，建議用湯煲慢煲，湯味會更濃郁；竹蓀易熟，只需在雞肉起鍋時放入煮開即熟。

一、板栗燉雞

　　如果你不是營養師，不瞭解什麼時節應該吃什麼東西，那麼，有一個最基本的原則：吃應季的總是沒錯的。

　　現在市場上的板栗正是賣得熱鬧的時候，板栗品種不同，價格可以相差好幾倍。我從菜市場經過，發現現在連吃東西都變得比以前方便了很多，賣生板栗的攤位，可以幫忙用機器免費去皮。我看了看，選了價格最貴的油慄，15元2斤，讓賣家用機器去了皮，拎回家，準備燉雞咯!賣家一聽我準備用來燉雞，還特地告訴我說，這可是甜的啊!他是想告訴我，如果用來做菜，可以買另外的比較不甜的，價格還便宜許多。不過，我就是喜歡吃甜甜的呀，即便是燉菜，也要吃甜栗子。

　　用來和板栗同燉的雞是我從老家帶回來的土雞，媽媽親自養的，怎麼吃都好吃，怎麼吃都放心。做好的板栗燉雞，在樓道里就聞到香味了，雞肉鮮美，板栗軟糯香甜，還可以舀一點雞湯泡飯，喵喵喵~~好吃得不要不要的!

　　

　　主料：土雞750g，板栗750g

　　輔料：大蔥4段，姜6片，蒜4瓣，八角2個，桂皮2片

　　調料：生抽3湯匙，鹽2小勺，雞精半小勺

　　板栗燉雞的做法

　　1、土雞斬塊，洗淨，入沸水焯燙至浮沫成團出現，雞肉撈出瀝乾水分備用

　　

　　2、鍋內放油，放入蔥薑蒜、八角、桂皮炒香，然後放入雞肉不斷翻炒至表面變的金黃

　　3、加入生抽翻炒均勻

　　

　　4、倒入沒過雞肉2釐米的水，調入鹽，大火煮開，小火燉1.5小時以上至雞肉軟爛

　　5、去皮的板栗備好

　　

　　6、板栗放入鍋中，繼續燉煮15分鐘至板栗軟糯

　　7、開大火將湯汁略收一下，調入雞精翻勻，出鍋!

　　

　　板栗燉雞做法小貼士

　　1、真正散養的土雞需要燉煮比較長的時間，肉質才能夠比較軟，鮮味才能充分釋放出來。

　　

　　2、雞肉炒一下再燉，雞湯更濃郁，味道更鮮美。

　　二、無花果香菇燉雞湯

　　香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物，跟雞肉也是很好的搭配。香菇有一種特有的香味，跟雞肉一起煲湯特別滋補又美味，加入了紅棗和無花果後的湯更甘甜。無花果乾，市面上能買到的無花果乾是淡黃色的，用來作煲湯料有清熱解毒，化痰去溼的功效。

　　這道雞湯非常適合現在食用，飯前一碗湯，美味又有營養。

　　原料：雞肉、料酒、鹽、生薑、無花果、香菇、紅棗、枸杞。

　　

　　無花果香菇燉雞湯的做法

　　1、原料備用。

　　

　　2、幹香菇提前泡發。

　　3、雞肉斬成小塊。

　　

　　4、鍋內水燒熱，下入斬好的雞肉。

　　5、焯水，去血水。

　　

　　6、沖洗乾淨備用。

　　7、另起鍋，加入適量的水，放入氽好的雞肉，料酒，生薑。

　　

　　8、倒入泡好的香菇，無花果，紅棗。

　　9、大火燒開後，撇去浮末，轉小火慢燉。

　　

　　10、繼續煲煮到雞肉軟爛，倒入枸杞。

　　11、調入適量的鹽。

　　

　　12、即可食用。

　　三、香菇燉雞

　　以前燒菜時總是放黃酒解腥味，這次因家中有一些剩餘的茅臺酒，就放了一些，效果迥然，曾經吃過朋友用茅臺酒做的“三杯雞”，醇香味道至今記憶猶新，當我把茅臺酒淋入鍋中，整個家裡都飄滿了帶有濃烈酒香的香菇燉雞的美妙味道。

　　茅臺酒的醇香，歷來受世人所尊崇。我雖不會喝酒，但是這份醇香卻是我的所愛，難怪清代人曾經寫下詩句讚譽茅臺：風來隔壁三家醉，雨後開瓶十里香。莫道此酒只乃爾，空杯尚留滿室香。

　　

　　充滿茅臺醇香的香菇燉雞

　　1、雞洗淨、剁塊

　　2、泡髮香菇，水留用

　　3、鍋中加入油，放入雞肉、茅臺酒翻炒，

　　

　　4、雞肉炒至變色時加入生抽、白糖、蔥、姜等翻炒均勻，加入適量的水燉煮

　　5、燉至雞肉八成熟時放入香菇、鹽燉熟，大火收汁即可。

　　

　　雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。雞肉的蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。

　　香菇有“百菇之王”的美譽，是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。抗癌功效最好，維生素D的含量也明顯高於其他品種，可以增強人體的免疫功能並有防癌作用。

　　一道普普通通的香菇燉雞，只是稍微加了些小心思，就變得如此的與眾不同。我想，無論哪種食材，只要傾注了熱愛生活之心，即能碰撞出無數創意火花，化身於舌尖上的美味，為我們的家庭餐桌增添新的愉悅與幸福

　　四、紅棗燉雞

　　昨天早瑜伽結束轉了一圈兒菜場，買了新鮮的雞蛋和雞腿回來。家裡雞蛋是不能斷的，沒有雞蛋便覺得這日子沒法過了。雞腿是用來做紅棗燉雞的。

　　天氣沒有那麼熱了，可以適當補益一下身體。紅棗燉雞是最佳的湯水，益氣補血，營養豐富。燉雞時加一點五指毛桃進去，燉出來的雞湯香飄四溢，想不流口水都難。

　　五指毛桃在廣東這邊的超市裡都有賣的，是廣東人煲湯很常用的食材。五指毛桃是桑科榕屬植物，並不是桃，廣泛分佈粵北地區為主的山上，自然生長於深山幽谷中，因其葉子長得像五指，而且葉片長有細毛，果實成熟時像毛桃而得名。五指毛桃為嶺南常用草藥，以桑科榕屬植物粗葉榕的根入藥，性質溫和，具有清熱，滋陰降火，健脾開胃，溢氣生津，祛溼化滯，清肝潤肺等作用。加了五指毛桃煲出的湯有椰奶香味。一年四季，男女老少都可食用。

　　

　　材料：雞腿一個，無核紅棗10粒，草菇100克，小香蔥四根，生薑三片，五指毛桃20克，鹽適量，料酒一匙。

　　紅棗燉雞的做法

　　1.雞腿洗淨，燒水，水沸後放入雞腿，倒一匙料酒，焯燙至雞腿變色後撈出，用冷水衝淨表面備用;

　　

　　2.草菇用流水沖洗乾淨，五指毛桃用清水衝淨，小蔥洗淨捆紮好，薑切片;

　　3.取燉鍋，放入雞腿，草菇，蔥、姜、紅棗、五指毛桃，加適量水，大火燒開，轉小火燉40-60分鐘，調鹽即可。

　　

　　五、黃芪燉雞湯

　　各種煲湯營養都極為豐富，並且易於消化吸收。多喝湯對調節口味，補充津液，增強體質都非常有利，尤其在乾燥寒冷的北方秋冬季節。吃飯間，中途不時進點湯水也有益的。

　　因為這有助於食物的稀釋和攪拌，從而有益於胃腸對食物的消化和吸收。若飯前不喝湯，吃飯時也不進湯水，則飯後會因胃液的大量分泌使體液喪失過多而產生口渴，這時才喝水，反而會沖淡胃液，影響食物的吸收和消化。

　　現在正是秋冬換季之時，趕緊為家人煲一鍋營養又鮮美的湯吧!

　　

　　原料：三黃雞半隻，蔥1段，姜1塊，黃芪6克，枸杞少許，鹽少許。

　　黃芪燉雞湯的做法

　　1、雞塊涼水下鍋焯水。

　　

　　2、雞塊焯出浮沫後撈出洗淨。

　　3、準備輔料。

　　

　　4、九陽鐵釜飯煲裡放入輔料。

　　5、放入雞塊，加水，水的量不必太多，剛剛沒過雞塊即可。

　　

　　6、蓋蓋子，啟動湯粥功能。

　　7、雞湯煲好後加枸杞，適量鹽即可享用。

　　

　　黃芪是百姓經常食用的純天然品，民間流傳著“常喝黃芪湯，防病保健康”的順口溜，意思是說經常用黃芪煎湯或泡水代茶飲，具有良好的防病保健作用。

　　

　　黃芪和人參均屬補氣良藥，人參偏重於大補元氣，回陽救逆，常用於虛脫、休克等急症，效果較好。而黃芪則以補虛為主，常用於體衰日久、言語低弱、脈細無力者。有些人一遇天氣變化就容易感冒，中醫稱為“表不固”，可用黃芪來固表，常服黃芪可以避免經常性的感冒。

　　六、黑木耳紅棗燉雞湯

　　雞湯是一種營養價值非常高的湯菜，雞肉蛋白質的含量很高;很容易被人體吸收利用。脂肪和磷脂來源於雞肉內;其中含有對人體生長髮育重要作用，人體之陽氣“生於春，長於夏，收於秋，藏於冬”“冬病夏治”是指每到冬天氣候寒冷季節發作或加重的某些疾病，而在夏天緩解期進行治療，能收到事半功倍療效的方法。飲食上也應該注重滋補。

　　夏季喝上一碗雞湯，具有增強體力和強身壯體的功效。尤其對營養不良;怕冷畏寒;月經不調和貧血;乏力虛弱等有很好的食療作用。

　　加入紅棗、黑木耳、枸杞，紅棗的維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽，具有滋陰補陽，補血之功效。黑木耳具有降血脂、保健、養血、補腦、活血止血、減肥、延緩衰老的作用。枸杞能夠補腎益精;養肝明目;補血安神;生津止渴;潤肺止咳的功效。

　　以藥膳進食原則，如果搭配得當，夏天喝雞湯極好。用精火熬燉;湯清肉白，補益功效很高。

　　

　　冬病夏治正當時雞東加一物養肝明目減肥抗衰老----黑木耳紅棗燉雞湯

　　食材：母雞1只，黑木耳10朵，紅棗6-8顆，枸杞30粒，鹽4勺，生薑1個，料酒2勺，胡椒粉1勺。

　　黑木耳紅棗燉雞湯的做法

　　1.準備一隻母雞。

　　2.洗乾淨的母雞在水中焯一下;去血水。

　　3.黑木耳用清水浸泡，去掉根蒂備用。

　　

　　4.然後將母雞放入生薑;

　　5.加入紅棗。

　　6.放進浸泡好的黑木耳。

　　

　　7.用水焯過的雞肉，燉湯的時候宜用冷水燉制，隨著水溫的慢慢升高;母雞的營養與香味會充分釋放出來;同時與水同溫下鍋的原料的香味也隨之熬出。全部就緒過後，轉入砂鍋中慢燉。

　　8.準備枸杞，待母雞湯煨好起鍋後加入。

　　9.不要用炒菜的鍋來燉湯;燉雞湯用砂鍋先大火煮開，轉小火慢燉。砂鍋裡一次要加足涼水，將母雞放入鍋中;也可以加入自己喜好的食材;放入三人份左右的水。待母雞燉熟最後才能加入鹽。撒入蔥花即可。

　　

　　黑木耳紅棗燉雞湯做法小貼士

　　1.雞湯特別適合需要滋補的人群。燉雞湯要一次性加足水;不要中途再加水;沸騰前的十幾分鍾，如果開蓋漏氣後湯的味道不醇正了。

　　

　　2.生完孩子的產婦不要馬上喝雞湯;過早喝會抑制催乳素的分泌從而造成產婦乳汁不足以至無奶。

　　3.滋補湯不是誰都可吃，食用藥膳的總原則是辨證施膳。氣血較旺盛，不易喝補氣活血的滋補雞湯。