水煮牛肉

主料。牛肉。

輔料，油菜，青蒜。

調料，植物油，料酒，老抽，玉米澱粉，豆瓣醬，辣椒，花椒，大蔥，姜，大蒜。香菜，香蔥。

步驟。

第一步將牛肉洗淨切片兒，加澱粉，鹽，料酒，老抽拌勻。

第二步，油菜，青蒜均擇洗乾淨切成段。香菜切段。

第三步，鍋燒熱，放入幹辣椒，花椒，小火炒制酥，取出涼涼。

第四步，花椒碾碎，辣椒切段。蔥切蔥花，姜蒜切片兒。

第五步。鍋燒油，下入蔥薑蒜，豆瓣醬炒香。加少量水，加鹽，味精，青蒜，油菜，燒開。

第六步將牛肉片，放入燒開的湯中。大夥組織牛肉熟頭。到入湯碗裡，撒上辣椒段，花椒末，

第七步炒鍋燒油，放入幹辣椒，花椒粒炒出香味，澆在湯裡即可。放上香菜，香蔥。

原材料：裡脊肉300克，萵筍顛，蒜苗，蔥薑蒜， 辣椒麵，花椒麵，胡椒麵，白糖，豆瓣，幹辣椒，花椒粒，鹽，味精，雞精 生抽 食用油，豬油 豆粉適量

1：肉清洗乾淨切片，豆粉，生抽雞精，少量醃製一克鍾。

2：蔥切結，蒜切片，姜切粒，萵筍切段，蒜苗段 幹辣椒花椒粒下鍋抄一下起鍋放菜包剁碎

3：50克食用油豬油適量，油開姜蒜下鍋，豆瓣下鍋，炒出紅油，加水適量，加白糖，味精，雞精，鹽適量，下萵筍蒜苗炒熟起鍋墊底，下肉片煮熟，起鍋裝盆，面上撒上抄過的幹辣椒花椒，鍋裡從新倒食用油適量，油煎開，六成油溫淋到水煮肉片上面撒上蔥花，完成。

水煮牛肉

主料：牛肉

配料：大豆芽或大白菜墊底用，蔥花，蒜蓉，指天椒粒，幹蔥蓉，四川火鍋料，廣西辣椒醬，辣椒幹，辣椒油，花椒油。

做法：牛肉找對紋路橫向切片，放點雞粉和鹽，加入點生粉醃製下，切記得加生粉，這樣是為了使肉質口感滑嫩不壓齧，熱鍋下油致油溫30度左右放入牛肉拉油10秒之內倒出，燒水放入底味下大豆芽或大白菜沸熟撈出裝盤，洗鍋加入辣椒油放入蒜蓉幹蔥蒜爆香，加入辣椒醬和火鍋料倒入高湯調味放入牛肉再加入花椒油打入生粉溝茨裝盤，裝盤後菜面倒入蔥花，蒜蓉，辣椒幹在菜表面，鍋裡倒入辣椒油和花椒油燒至油溫80度左右灑向菜表面。出菜

水煮肉大家都不陌生，它是一道傳統的四川菜式，在四川估計家家戶戶都會做吧。水煮肉麻、辣、鮮、燙，吃起來肉嫩菜鮮 、湯紅油亮、麻辣味濃，最宜下飯，是家常美食之一。

要做水煮肉，我們先準備食材吧。

豬裡脊肉、生菜（也可以用白菜、豆芽打底）雞蛋、胡椒粉、蔥薑蒜、乾紅辣椒、醬油、料酒、食鹽、白糖、澱粉、花椒、植物油、郫縣豆瓣醬。

開始做起來吧。

1、把豬裡脊肉清洗乾淨，切成片，裝入碗中，磕入一個雞蛋，加入澱粉、鹽、胡椒粉、料酒，用手抓勻醃製。

2、生菜洗淨，掰成大片，備用。（也可以用白菜、油菜、豆芽打底）

3、蔥姜洗淨切好備用，大蒜切碎末，幹辣椒去籽，郫縣豆瓣剁碎。

4、鍋內倒入植物油，放入幹辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。

5、轉大火，蔥入鍋炒香，再放入生菜斷生，鋪在大碗內備用。也可以用水燙一下。

6、另起鍋，倒入油，放入郫縣豆瓣和薑末炒香，炒出紅油。

7、加入清水或者高湯煮沸後，將醃好的肉片放入鍋中，用筷子打散。

8、肉片煮到散開變色，加入醬油、白糖調味。

9、先撈出肉片放在生菜上面，湯汁倒入鋪好生菜的大碗中。

10、將炸好的幹辣椒和花椒剁碎、蒜末撒在肉片上。

11、炒鍋清洗乾淨，加熱食用油，大火燒至冒煙，均勻的澆在碗中肉片上，讓熱油把幹辣椒和花椒、蒜末再炸一下，撒上白芝麻，點綴小香蔥。

好吃的水煮肉完成，麻、辣、香，濃香四溢。

讓我們一起交流做菜的經驗，分享下廚的樂趣吧！

水煮肉怎麼做？

水煮肉片很好做，我是愛吃辣的人，所以很多時候做的飯裡面都少不了辣椒。

平時我們吃的水煮肉片是不是有很多花椒，吃起來很不過癮，下肉片的時候是不是肉片總是相互粘連。

今天跟大家分享的水煮肉片，

1.看不到花椒，但是又有花椒味，不是用花椒油。

2.煮出來的肉片絕對不會相互粘連。

3.水煮肉片的肉很關鍵，不是隨便就可以的。

掌握了我說的這幾個點肯定就能做出好吃的水煮肉片，我們來做一下吧。

1.食材:裡脊肉，這個肉比較嫩，吃出來的口感比較好。雞蛋，生粉，白菜，蔥。

輔料:鹽，雞精，料酒，香油，豆瓣醬，辣椒醬，辣椒粉。

2.裡脊肉切片，不要太薄也不要太厚，加入生粉，少量的鹽，料酒，加一個雞蛋攪拌均勻，注意生粉不要加太多，稀稀的就可以。

加點香油，攪拌均勻，可以在煮肉片的時候不會粘連。

3.鍋里加水，水開加入白菜，豆芽等自己想吃蔬菜，焯水一分鐘，撈出擺在盆的底部。

4.鍋裡不加油不加水，燒熱，加入幹辣椒，花椒，然後炒幹，切成碎末或者直接用粉碎機粉碎，留著備用。

5.鍋里加油，倒入蔥花，豆瓣醬，炒香後加水，水開以後慢慢下入肉片，用筷子攪拌一下，加鹽，雞精，胡椒粉，肉片煮大約一分鐘就可以了。撈出放在白菜等的上面。

6.肉片裡再倒些鍋裡的湯，放點辣椒粉，切碎的花椒粉，幹辣椒段，蔥花。

7.鍋里加油，油燒熱，然後澆到肉片上，熗出香味，就做好了。

是不是很簡單，好吃又好看的水煮肉片就做好了，不試一下就對不起吃貨的稱號。

水煮肉片是一道漢族新創名菜，起源於自貢，由自貢名菜，水煮牛肉變來，發揚於西南，屬於渝菜、川菜中著名的家常菜 。其起源於上世紀30年代， 自貢名廚範吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水煮肉片 。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。

水煮肉片主料豬裡脊300克豆芽200克郫縣豆瓣醬10克輔料鹽3克澱粉5克食用油5毫升蔥適量幹辣椒適量水150毫升花椒粉適量蔥花適量1.

豬裡脊肉切片用鹽、澱粉醃製15分鐘

2.

豆芽焯水30秒

3.

準備好辣鍋底，依次將豆芽、肉片倒入鍋中

4.

待肉片變色熟透出鍋

5.

幹辣椒放入碗中

6.

用熱油淋在辣椒上，即可食用

水煮肉片成品圖

食材：裡脊肉、黃豆芽、油麥菜、生薑、大蒜、香蔥、豆瓣醬、花椒、幹辣椒、生粉、雞蛋、熟芝麻調味品：鹽、色拉油、白糖、料酒、生抽、胡椒粉

步驟一：將裡脊肉洗淨，瀝乾水分後片成薄片放入碗中，加入適量的料酒、生抽、白糖、胡椒粉和一個蛋清，在加入適量的澱粉抓拌均勻醃製一會。

步驟二：將豆芽和油麥菜清洗乾淨，瀝乾水分備用，生薑切絲、蒜切末，小蔥洗淨切段備用。熱鍋加油，倒入豆瓣醬翻炒出紅油，倒入生薑和蔥白炒出香味後，注入適量的高湯或者清水。

步驟三：大火煮開後倒入黃豆芽和油麥菜，煮至斷生後撈出，放在湯盆中墊底，等鍋中的湯煮開後下入醃製的裡脊肉片。

步驟四：煮開後用勺子翻動，使肉片不沾粘在一起。在加入適量的鹽、生抽，將肉片和湯汁一起倒入豆芽和油麥菜上。

步驟五：另起鍋燒油，油熱後倒入花椒爆出香味，關火後倒入蒜末和幹辣椒，然後將油和香料一起澆在盆中，最後撒上蔥花和熟芝麻即可。

我個人經驗是不管用豬肉還是牛肉，肉片一定要儘量片薄一些才好吃，也是為了更好的入味。肉片下鍋時火候不要太大，火候太大容易起浮沫。水煮肉片中的素菜也可以根據自己的喜好來更換。

水煮肉就是水煮肉片，屬於川菜中著名的家常菜。主要特色是麻、辣、鮮、香。雖然有淋一層油，但是吃起來一點不油膩，而且肉嫩菜鮮，麻辣味濃，特別下飯，喜歡吃辣的朋友肯定都喜歡吃水煮肉片。

水煮肉怎麼做？

水煮肉主要是先要把香料炒香，然後煮進湯裡面，最後加入肉片小煮入味，然後撈出加入蒜末辣椒麵等，又熱油淋出香味即可。

——下面給大家分享香辣四溢的水煮肉做法：

備料

主料：新鮮豬裡脊肉。

輔料：幹辣椒、辣椒麵、花椒、雞蛋清、自己喜歡的蔬菜、蔥、姜、蒜、澱粉、料酒、食用油、芝麻。

調味料：豆瓣醬、胡椒粉、老抽、鹽、雞精。

烹飪

豬裡脊肉清洗乾淨，可以放冰箱稍微凍一下，這樣好切一點，然後切成薄片。把切好的肉片放入一個乾淨碗裡面，再加入雞蛋清、鹽、胡椒粉、料酒、澱粉，抓勻醃製10分鐘。將自己喜歡的蔬菜清洗乾淨，切好。蔥、姜、蒜切好備用。鍋中加入開水，把自己喜歡的蔬菜倒進去，加入少許鹽，燙至八分熟，裝出備用。小火鍋中加入多一點的油，然後下幹辣椒和花椒，煸炒至顏色變深撈出。鍋中再加入蔥、姜小火炒出香味，然後加入兩勺豆瓣醬，炒出紅油。鍋中加入大量熱開水，然後加入適量老抽、鹽、雞精，水開後加入之前醃製的肉片，將肉片慢慢劃開，看肉片變色了，馬上關火。將肉片撈出蓋在之前的蔬菜上面，然後再倒入湯汁，再撒上之前炒過的花椒、幹辣椒，還有蒜末、蔥花、芝麻、辣椒麵。鍋中加入之前兩倍的油，燒熱後澆在之前加個蒜末的肉片上，激發香味就完成了。

——溫馨提示：

新鮮裡脊肉要瘦的，不要帶肥肉。

裡脊肉要切薄一點，可以大片。

豬肉放冰箱凍硬一點點，會更好切片。

這個蔬菜可以根據自己的喜愛加一種或多種。

裡脊肉最好，沒有的話用其他的也可以。

不喜歡吃辣的朋友可以少放一點辣椒，但是完全不放，這道菜就沒靈魂了。

不懂詳解：

一、肉片為什麼先要醃製10分鐘？

原因：因為這個菜的肉必須要鮮嫩，所以後面煮的時間不能過長，先醃製會更好的先入味，而且還可以去除肉的腥味。

二、為什麼幹辣椒和花椒要先炒一下？

原因：因為花椒和幹辣椒前面先炒一下，油裡面會有麻和辣味，而且不先炒香，後面淋熱油也很難一下激發出香味。

三、為什麼肉片加進湯裡劃開變色就馬上關火？

原因：因為肉變色就已經熟了，而且後面要淋熱油，所以不能煮太久，要馬上關火撈出。

四、為什麼最後要加上各種輔料要熱油淋一下？

原因：最後加入各種輔料用熱油淋一下是為了激發所有輔料的香味，起到增香效果，然後這些香味會直接被下面的肉片吸收。

一道香辣四溢的水煮肉就做好了。喜歡麻辣味道的朋友一定要嘗試一下，這道菜整體操作還是蠻容易的，多做幾次會很快做出來的。而且肉沒有經過高溫油炸，是比較健康的做法哦。

水煮肉片，肉混合著多種配菜，香辣可口，簡直就是下飯神器，其實它不僅是一道簡單的家常菜，更是川菜的代表，體現了中國西南方的飲食文化。

——水煮肉片起源於自貢，是由名廚範吉安獨創，而菜名的由來是因為肉片沒有過油，是由水煮熟，因此叫水煮肉片。

提起川菜，我們的第一印象就是辣，確實如此，川菜以香、辣、鮮、麻為主，一方飲食體現一方水土。四川的人民都是熱情潑辣的，其飲食也都如此，取材簡單，其口味香辣。這讓我想到了與之對比明顯的江南菜，飲食多以清淡為主，像極了江南的人民，大多溫婉。

水煮肉片在一些地方看來可能是道大菜，因為很少有菜品能將多種蔬菜匯聚一盆，再加上有豬裡脊肉的豐富，使之滿足不同人群的口味。其實它屬於家常菜，像辣子雞丁、宮保雞丁、麻婆豆腐等。食材來源都很簡單，而且鮮香可口，反而高階菜品為輔，也像似四川人民不拘小節的性格。

水煮肉片的取材隨處可得，在菜市場、超市都可以買到，假如在農村，簡直可以自給自足，可能菜地裡都能尋到。像雞蛋、白菜、豆芽、千張，還有蔥薑蒜、花椒、幹辣椒以及豬裡脊肉，這些食物簡直是不能太簡單了，而且成本非常低，花最少的價錢讓嘴得到最大的滿足。

——那麼，在做法上，水煮肉片有什麼值得注意的地方呢？

首先，豬裡脊肉的準備。不光是切片那麼簡單，為了保證裡脊肉的滑嫩，會用雞蛋清和著澱粉、鹽及料酒，醃製肉片，既去除了肉的腥味，也使之更加滑嫩。

其次，將花椒、幹辣椒用油炸黃，然後切碎以備用，再把鍋燒熱，放入豬油、豆瓣醬、一片火鍋底料，然後放入蔥薑蒜爆香，加入適量的清水煮開，把自己喜歡的配菜放進鍋裡煮熟撈起來放到盆中。等水再次沸騰後，加些鹽、胡椒粉，把裡脊肉放到鍋裡，煮熟後撈出。

然後放入切碎的花椒、幹辣椒、蒜末，再淋上一些九成熱的油，撒上一些香菜即可。

一定要注意，淋上的油一定要足夠熱，油溫要達到，否則做出的水煮肉片只辣不香，就不夠正宗了。

水煮肉片作為川菜中的家常菜，不僅受四川人民喜歡，像中原地區很多地方的人們也很喜歡。川菜起源很早，最早源於春秋戰國時期的蜀國，而蜀也是四川的簡稱，而川菜以成都、樂山、自貢為代表，像水煮肉片的老家就是自貢，也看出人民的智慧。

有空可以去成都看看，不僅僅吃吃火鍋串串，還有各式各樣的家常菜也可以品嚐一下，畢竟本地的特色吃起來才更正宗。常言，入川不忘，樂不思蜀，我想思的不僅是各種景色，還有其著名的飲食文化。再高檔的菜品也不如家常菜來的打動人心，來盆水煮肉片，再配上一碗白米飯，我想，即使漂泊無依的人兒也會有異樣的滿足。 好了，這次的分享就到這，學會這道水煮肉片，給自己給家人露一手吧！

木木吖｜文

佘小廚｜編輯

水煮肉片的食材：

裡脊肉、生菜、豆皮、木耳、老抽、料酒、澱粉、豆瓣醬、辣椒末、薑片、花椒、蔥花、食鹽、雞精。

水煮肉片的做法步驟：

1. 在切好的裡脊肉中倒入澱粉、料酒、老抽攪拌均勻，醃製5分鐘，備用；

2. 燙熟蔬菜，將生菜撈起控水，墊在碗底；

3. 將黑木耳泡發，撈起控水，放置碗邊；

4. 燙熟豆皮，撈起控水，鋪在碗中間；

5. 熱油鍋，倒入花椒、豆瓣醬翻炒，炒出香味，倒入適量食鹽、雞精，翻炒均勻；

6. 另起鍋，加入適量清水，待水開，加入醃製好的裡脊肉，汆熟，將汆熟的裡脊肉撈起控水，鋪在豆皮之上；

7. 澆上鍋裡的湯汁，撒上蔥花、辣椒末，熱一鍋油，澆在蔥花上（小心被油濺到）。