古時候耕牛是重要生產物資，不可以宰殺。當然，肯定還有人偷偷食用，高價，黑市，並非普通老百姓吃得起的。就像現在，有人偷吃珍稀動物一樣。

古代以農耕為主，牛是農民主要的勞動工具。耕牛做為古代農業重要的生產工具，如果殺了，會對農業造成影響，所以，國家出臺法律不允許殺牛和吃牛的。周朝的時候就有規定，除了大型祭祀之外，不許殺牛；在漢代，牛已經被立法保護。漢律對殺牛的懲罰十分嚴厲，犯禁者誅，要給牛償命。隋唐，殺一頭牛做一年牢；宋代，殺牛者要被罰三年苦役。也不是說古代老百姓就不可能吃牛肉了，到了唐宋時期，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剝皮售賣或者自己吃用。

但是牛死之後需報告本地官府，官府出人到現場檢視牛的屍體，確認了是自然死亡之後，才可以吃。但是牛的牛筋、牛角、牛皮這三樣必須要上交官府。牛筋和牛角是製造“勁弓”的重要材料，牛皮是製作鎧甲的重要材料，屬於戰備物資不許私藏。

清末民初，隨著生產力的提高，養牛技術比以前好了，牛的數量比以前增加。民國建立後，中國迎來了新思潮，人們開始吃牛肉。

殺自己的牛，或者上街上買生牛肉，回來煮著吃。當然，直接買熟牛肉也行。

古代吃牛肉犯法的事，處罰最嚴重的的就是宋朝。在《宋刑統》中，有“主自殺牛馬者徒一年”的說法。而且，就算是將牛致傷致殘，也一律按殺死罪對待。

不過，法律也有不管用的時候。還記得宋朝抗金詞人辛棄疾寫的《破陣子》嗎，裡面有一句：“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外聲，沙場秋點兵。”

“八百里”就是牛的名字！根據南朝《世說新語·汰侈》記載，“晉王愷有良牛，名‘八百里駁’”。因此，後來詩人都用“八百里”代指牛！

辛棄疾可是朝廷命官啊，他都在詩中說要跟士兵分牛肉吃。你說，朝廷禁止吃牛的命令，有用嗎。

在古代吃牛肉，跟現在看小電影一樣！

不過，在古代吃牛肉就跟現在看愛情動作片一樣：上面管得嚴，下面照樣看。前幾年看新聞，某男子硬盤裡面因為有小電影，背抓了。。。按照這種處罰力度，去大學男生宿舍翻電腦，估計能“一網打盡”。

同時，吃牛肉也被看做是反抗官府的象徵，是猛男的標配。也是因此，《水滸傳》中，當梁山好漢們到飯店吃飯時，店小二都會推薦他們吃牛肉！

宋江道：“我們走得肚飢，你這裡有甚麼肉賣？”那人道：“只有熟牛肉和渾白酒。”選自：《水滸傳》第三十五回--梁山泊吳用舉戴宗，揭陽嶺宋江逢李俊

不過，《水滸傳》小說中描述的還是比較委婉的，都是店小二主動推銷，從沒有客官上來自己直接要牛肉的。而到了現代人寫的武俠小說中，大俠們就開始主動要牛肉吃了。

那麼，真實的歷史上，普通人能“光明正大”的吃到牛肉嗎？

這麼說吧，宋朝的州府還收牛肉稅！

宋朝時，地方上就已經有專門賣牛肉的店鋪。地方官知道此事，並沒有禁止，還向他們徵收牛肉稅。牛就跟雞鴨一樣，養大了可以殺了吃，只要交稅就行了。也有看過去的，將此事並報給了朝廷。

山東萊州知州張周物奏報宋仁宗：“官禁屠牛，而州場稅膀有收算之文”。

宋仁宗知道以後，馬上下令禁止收牛肉稅。然後，也就沒有然後了。對於殺牛吃牛肉的人，也沒有進行任何處罰。

所周知，現在中國的國寶是大熊貓，但是在古代大熊貓並不是特別重要的動物，最重要的動物是牛。現在有很多的西餐廳，而西餐廳主打的美食就是牛排，牛排有很多種不同的做法，每一種味道都非常的鮮美，並且牛排，顧名思義是牛身上的肉做成的美食。但是在古代，牛的地位是非常高的，人們萬萬不可吃牛肉，就算一頭牛是自家從小養到大的，你也不可以把它殺了吃。我們經常從各種小說或者是古裝劇中可以看到，很多的英雄好漢進入一家小酒館都會先要上幾斤牛肉來配酒吃，但這些劇情都是騙人的，可不能相信。

在西漢時期，吃牛肉是一件可欲而不可求的事情。我們現在吃的牛肉大部分都是在牛長大之後就把它殺瞭然後賣掉，牛年輕的時候肉是最好吃的。但是在西漢時期還專門有一個法律規定，牛在年輕的時候絕對不可以屠殺，只有到它老了才可以把他殺掉。在此之後呢，牛一直被列為特級保護動物。在唐宋時期還有法律規定，不管牛是生病了還是老了，都不可以隨意屠殺。那麼古人真的不能吃牛肉嗎？其實也是可以吃的，像那些自然死亡的牛就可以用來吃。到了元代時期，如果有一頭牛是主人從小養到大的，但是主人也沒有殺這頭牛的權利，如果想殺的話還要根據當時的相關法律法規，經過一些官方的機構審批才可以把自家養的牛殺了。如果想吃牛肉的話，一般要經過非常漫長的等待，要等一頭牛特別特別的老，或者是生重病的時候，然後你去不同的部門蓋章才可以殺掉這頭牛吃了它的肉。但是當想吃肉的人搞定了這些複雜的手續之後，把牛肉做好，捧上桌的時候，這個牛肉已經老的已經咬不動了，味道可以說是非常差。

這個時候可能有人就會納悶兒了，那古人為什麼不去黑市買一些新鮮的上等牛肉來吃呢？在古代是沒有冰箱的，很多東西放的時間長了都容易變質壞掉，牛肉也是一樣，就算有新鮮的牛肉，可是沒有地方儲存，壞了還是吃不了的。而且當時殺牛和偷牛都是犯法的，可能會受到刑罰，所以一般是沒有人敢去冒險做這個事情的。在漢代時期還專門有一則規定，不經過朝廷的允許，私自殺牛是會被砍頭的。雖然人人都愛美食，但是我想應該沒有人會為了吃個牛肉而把自己的命也搭進去，畢竟命可比牛值錢。

無論是在現代還是在古代，都有那些膽子比較大，不怕事的人。有的時候會有一些膽大包天的人嘴饞了，實在忍不住就去別人家偷了一頭牛來殺了，然後把牛做成美食吃了。吃的時候非常開心，味道鮮美極了，但是品嚐完美食之後，日子可能就不太好過了。運氣好的人可能沒被發現沒有被舉

古代的牛肉不是你想吃就能吃的

在古代大熊貓可不是什麼稀罕玩意，什麼鹿茸熊掌虎鞭只要你有本事都可以拿來吃。

但是有一種動物即使你把他從小養到大，你也不能殺了它吃肉。你肯定猜不到這種動物就是“牛”。 胡說八道?明明各種小說、電視劇裡面的英雄好漢每次進店都要切上幾斤牛肉吃。

但這些都是騙人的。 要知道牛在古代的社會地位是十分高的。實際上，早在3000年前的西周牛的崇高地位已經確定下來了，那時候就有，“諸侯無故不殺牛”不殺牛更談不上吃牛肉啦。也就是說，那時候一個省委書記兼軍區總司令一般情況下是吃不到牛肉。

《禮紀·王制篇》是這麼說的，只有在統治者用太牢祭祀天地祖宗時，才會殺牛。(太牢，包括牛羊豬三牲)。而諸侯只能用少牢，也就是說只有羊和豬。驚呆了吧。只有國家主席在祭祀天地的時候才能用到牛，對於普通老百姓而言，想要吃牛肉可謂是難於登天了。 即便進入到生產力上升了一個臺階之後的西漢，想吃到牛肉還是可遇不可求的，當時《漢律》上規定“不得屠殺少齒”，意思就是說只能等到牛老了之後才能宰殺。之後的歷朝歷代也都將牛列為特等保護動物，唐宋五代十國法律不管牛老弱病殘都在禁殺之列，只有自然死亡的牛才能殺來吃。

元代“老病不任用者”明清“老病不堪為用”。 即便是老了、病了，牛主人也不能說殺就殺，宰殺過程還要按照法定標準，經過官方機構審批。想吃到牛肉，你要等到一頭牛老掉或是生重病，同時還要跑不同的部門蓋章才行。當搞定了這些手續之後，捧上桌的是一碗咬不動的老牛肉，這樣的情形多少有些悲慘。 到黑市去買些新鮮的好牛肉?估計很難，且不說當時沒有冰箱儲存，很容易變質。單是當時偷殺牛的刑罰，估計是沒人敢去冒險的。漢代時，有這樣的規定“王法禁殺牛，犯禁殺之者誅”，不經官方許可私自殺牛要砍頭的。這個時候想吃牛肉一不小心命都打進去了。 但是過了漢代，膽大的同學們就可以偷殺牛來吃肉了。不過被官府抓到的話，還是要吃上一兩年的牢飯，再捱上一頓板子。 不要以為那些都是舊社會的陋習，即便是跨入新中國，牛肉也不是一般人能夠吃到的。1955年國務院還專門釋出了相關指示“禁止任何機關和農民私自宰殺耕牛”“情節嚴重者，還應給予必要的懲罰”。一直到1979年2月份才放鬆了規定。

所以在古代想吃牛肉，那是不可能的！

對此，你們有什麼看法呢？

牛年大吉

辛牛年已至，大家的牛肉盛宴安排上沒有？什麼粉蒸牛肉、牛尾濃湯、滷牛肉、酸湯肥牛……在今天，牛肉菜式數都數不過來，可在生產力並不發達的古代，古人捨得吃牛肉嗎？真不是吹，幾塊鮮嫩的牛肉，古人吃出的花樣遠比咱們想象中多。可以說，對待吃牛肉這件事情 ，古人今人，都挺認真。

牛肉這麼珍貴，必須好好吃

翻開《水滸傳》，不知有多少人被書中各路好漢端著酒碗、大口咬著噴香牛肉的場面吸引，想著一口酒一口肉，不自覺口水便流了出來。

98版《水滸傳》截圖，武松喝酒吃肉

事實上，牛肉對古人而言，可不是普通的食材。畢竟，在以農業經濟為主導的古代，老黃牛是人們耕種最得力的幫手，不僅如此，它們在很長一段時間內還充當著交通工具。如此有用，不僅尋常百姓難以享用，不少朝代還專門制定各種律法，禁止人們盜牛、宰牛。想要殺牛做一頓全牛宴，輕則挨板子，重則被判個流放。

牛如此珍貴，那是不是得好好供起來？不，古人們說了，牛肉更得好好吃。雖然能享用牛肉的人不多，但一旦有機會吃，不烹調出各種花樣都對不起這頭牛。

燉牛肉

最早能享用牛肉的是周天子。史書中記載的六膳、八珍中，就有不少以牛肉為原材料。六膳，意思是六種肉類膳食品，每一種吃法都有講究：

凡會膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱﹑雁宜麥﹑魚宜苽。

照這意思，周天子吃牛肉可不是吞塊兒肉這麼簡單，得配著稻飯一起吃，講究氣味相成。牛肉配主食，聽起來寡淡無味，別急，天子的菜餚遠比這豐富。《周禮》中還記載著八種珍貴的食物，即“八珍”，“牛肉”便是其中的重頭戲。

比方說其中的“漬珍”，做法相當考究：

取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理；湛諸美酒，期朝而食之以醢若醯醷。

“漬珍”以牛肉為原料，要求肉質新鮮，不僅得切成薄片，還得講究刀法，切好後泡在美酒中，吃的時候配著醋、肉醬、梅漿來調味。按現在的菜譜來看，活脫脫就是一道酒漬牛肉。

還有一道“熬珍”，可以算作烤牛肉的雛形。要求先把牛肉捶搗一下，去掉薄膜和肉筋，再取來編好的蘆箔，把牛肉攤在上面，先灑桂屑薑末，再灑一把鹽，最後用火烘乾烤熟，便可以食用了。

《內則》中還記錄著一種特殊的吃法，叫做摻食。做法是取牛、羊、豬肉各一等份，切碎之後和稻米粉拌在一起，再捏成糕的模樣，下油鍋炸，出鍋之後加上稻米粉，還要加點切碎的牛羊豬胸間脂肪，一起熬成濃濃的粥。

這麼一看，先秦時期牛肉的吃法，不見得比現代少，輔料更是花樣百出。肉嫩、酒醇、醬香、粥濃，諸多加持下，真是沒有辜負老牛的犧牲和付出，沒有浪費珍貴的食材。

這種珍視和盡用也一直延續至今。

放開膽子？來場全牛宴吧

隨著時間推進，牛肉逐漸進入尋常人家的食譜中。而推動“牛肉”入食譜，遊牧民族功不可沒。

公元386年，鮮卑建立北魏王朝。鮮卑出身草原，習慣遊牧生活。他們後來遷居洛陽，發展出了大規模的畜牧業。據記載，當時四個官牧場（代郡、漠南、河西、河陽）中有超千萬頭牲畜，牛便是其中之一。在鮮卑人眼裡，牛本身就是一種食物，隨著北魏統治者對民族融合的推動，牛羊肉逐漸延伸到了中原飲食中。

北魏時期的牛肉做法，那叫一個五花八門。

電視劇《北魏傳奇》截圖，拓跋燾

牛肉醬、牛肉脯廣受人們喜愛。製作時，除了要求刀功，還多了煮骨、撇沫、調味、浸脯幾道工序，光看文字，也能讓人口舌生津——

各自別錘牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，別以冷水淘去塵穢。用骨汁煮豉，色足味調，漉去滓。

不止如此，時人還本著健康飲食的念頭，注意到了調味料的用量問題：

待冷下鹽，適口而已，勿使過鹹。

最後還要加上一些現代常見的調味用品：

細切蔥白，搗令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令徹。

細細琢磨一下，古時的牛肉脯對比今日的零嘴牛肉乾、牛肉條，算得上是有過之而無不及，要真是放到現在來銷售，說不準還能成暢銷品。

有意思的是，這時候人們吃牛，已不再是單純地啖肉，牛的內臟也逐漸出現在餐桌上，比如牛腰子。

到了元朝，人們把吃牛肉這件事帶上了新臺階。根據《飲膳正要》記載，元人吃牛不僅菜式多，還把視線向下移，對準了牛的更多部位。當時有一道菜稱作“攢牛蹄”，做法相當粗暴——牛蹄一副，煮熟，配上二兩薑末，加上肉湯來炒，最後用鹽和蔥調和。

元人還喜食牛奶，稱作牛奶子，搞出了不少以牛奶為原料的新花樣。有一道“牛奶子燒餅”，原料就是白麵、牛奶子（牛奶）和酥油。

還有一道稍微複雜一點，稱作“地仙煎”，以山藥、杏仁和牛奶為原料。製法也更為精細——將杏仁研細，入牛奶子、山藥，拌攪取汁，用新瓷瓶密封，湯煮一日。每日空心，酒調一匙頭。現在一看，頗有點兒“甜品”的姿態。

另外，清代逐漸放寬禁止宰牛的律令，牛肉漸漸進入尋常百姓家，吃法也變得簡單許多。《雜牲單》中有記載——

先下各鋪定錢，湊取腿筋夾肉處，不筋不肥。然後帶回家中，剔取皮膜，用三分酒、二分水輕煨，急爛，加秋油收湯。

末了，專門強調一句“不可加別物配搭”。時人還在前人基礎上探索牛的新部位，“牛舌”這種隱藏在牛頭中的物件兒，也沒能逃脫，被製成了牛舌幹，還享有盛譽——“隔年食之，極似好火腿。”

如此看來，古人哪裡是不喜食牛肉，只是迫於苛法不敢逾矩罷了。真要有機會，就是一百道牛肉菜式，也能端上桌。

估摸著他們內心都有個聲音——借我個膽兒，我能請你吃一場全牛宴。

98版《水滸傳》截圖，兩眼冒光的鐵牛，不知道是不是看見了牛肉

今人：牛肉嘛，咋個吃都香

時光滌洗，到了現代都市，牛肉早已成為常見肉食之一。在地域習俗、現代烹調技法的交融下，牛肉煥發出了新滋味，逐漸觸發著獨特的味蕾和文化記憶。

安徽淮南有道名菜，叫“淮南牛肉湯”。通常做法是以新鮮的黃牛肉、牛骨、牛雜、粉絲、豆餅、千張為主料，再配上辣椒油、香辛料、蔥、姜、香菜等共同熬製。民間有種說法，“淮南牛肉湯”和趙匡胤有關係。趙匡胤帶兵攻打壽春（今淮南市壽縣），久攻不下、兵困南塘。老百姓見官兵困頓，宰殺了家中耕牛，煮成牛肉湯送到軍營，將士們飲下鮮美的牛肉湯，士氣大振，一鼓作氣攻破壽春城，這道救命菜餚讓趙匡胤念念不忘，後來老百姓乾脆將其改名為“救駕湯”。

這種說法其實沒有太多證據，當地業界更認可的是另一種說法，淮南牛肉湯是回、漢民族融合的典型產物。淮南地處淮河沿岸，有著深厚的民族交融淵源。北宋以來，陸續有西北地區的少數民族遷徙到壽縣，明代之後更出現了回漢雜居的現象。回族喜食牛肉，也有飲食牛肉湯的習俗，在這樣的交融過程中，回漢兩族的飲食習慣互相影響，融匯成這麼一道略顯特別的菜餚。

另一方面，面對一頭牛，現代人把“物盡其用”發揮到極致。要說把牛的各個部位研究透了，當仁不讓的便是潮汕人，潮汕牛肉火鍋也是現代一道典型美食。

潮汕牛肉火鍋，說白了就兩個字，講究。

一講究食材，儘量選擇三歲的母黃牛，原因是運動少、吃得多，肉質肥美，口感細嫩。據統計，一頭牛看似龐大，但只有三成左右的肉能成為真正的涮煮食材。

二講究做法。吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛樸肉、雙層肉、匙肉、嫩肉、肥肉…… 不同部位名稱不同，吃法也是千差萬別，牛肉嫩滑，涮著吃最好，肉質硬的，就捶打成肉丸，真真算是把一頭牛給吃幹抹淨了。

看著複雜，但鍋子一煮開，夾起一片切得細薄的肉片，往醇厚的湯底中這麼一滾，再放到蘸料裡一裹，丟進嘴裡，細細咀嚼，先前的繁瑣工序瞬時被拋之腦後，取而代之的是從心到身的一股子暖意。

還有一道四川名小吃，不僅探索了牛的部位，還搞出了點“變廢為寶”的意思，這便是夫妻肺片。

有意思的是，夫妻肺片裡面有牛肉、牛心、牛舌，就是沒有牛肺。其實，它的原名是“夫妻廢片”，相傳清朝末年，成都一些走街串巷的小販，專門挑成本低廉的牛雜和邊角料來滷煮，再切成片，配上紅油、辣椒、醬油、花椒麵等佐料，拌好之後出售，受到許多黃包車伕和窮苦學生喜愛。正因原材料不怎麼貴重，人們把這道菜稱為“廢片”。

當然，現代的牛肉菜式遠不止這些，別說是不同城市的牛肉小吃和經典吃法，上到酒樓餐廳，下到百姓餐桌，牛肉就像是一道神奇的數學公式，稍微改動分毫，便又是一道鮮美佳餚。

兜兜轉轉，時過境遷，從珍貴牲口到日常食材，掩在嫩滑牛肉之下的，還是那份對食物的珍視，守護自然的敬畏。或許正是在這貫穿古今的延續，牛肉成了人們舌尖心口，獨有的那絲滋味，特別的一種承載。

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END