按照原料分類：

1、糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。

2、瓜幹酒（有的地區稱紅薯酒、白薯酒）。

3、代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

二、按照使用酒麴分類：

1、大麴酒：是以大麴做糖化發酵劑生產出來的酒，大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

2、小曲酒：是以小曲做糖化發酵劑生產出來的酒，主要的原料有：稻米。

3、麩曲酒：是以麥麩做培養基接種的純種麴黴做糖化劑，用純種酵母為發酵劑生產出的酒。

三、按照發酵方法分類：固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒。

四、按照香型分類：

分為七種：馥郁香型 、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型和其它香型。

白酒等級分為優級、一級、二級。白酒質量不一，主要表現在香味成分的含量上。優級比一級質量好。國家標準GB/T 10781中，兩者都是糧食酒。

白酒廠在生產過程中，受原料、工藝、季節、酒窖、甚至大師傅水平的影響，酒的質量有所不同。為迎合消費者需要，受成本、售價影響，採用的標準等級也有區別。

白酒的等級大致分為優級、一級、二級、等外品這幾個級別。級別的劃分是依據一款白酒從理化指標、衛生指標、感官指標符合該香型或該類別產品標準的符合度來確定的。以濃香型白酒為例：優級（窖香濃郁，綿甜爽淨，香味協調，餘味悠長，具有本品突出風格）；一級（窖香較濃郁，較綿甜爽淨，香味協調，餘味悠長，具有本品明顯的風格）；二級（有窖香，入口純正，後味較淨，具有本品固有風格）。對比幾個級別的評語還是有很大差別的。