燈影牛肉絲是重慶一道非常有名的小吃，下面我把製作方法推薦給大家。

主料:

牛後腿上的腱子肉500克。

輔料:

辣椒麵25克、花椒麵15克、白糖50克、料酒100克、鹽10克、五香粉1克、味精1克、雞精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜仔油500克。

製作:

1、牛肉去除筋膜，保持潔淨(不要用水洗)，片成大薄片，將牛肉片放在案板上輔平理直，均勻的撒上炒乾的鹽，再捲成圓筒形，晾至牛肉成鮮紅色。

2、將晾乾的牛肉平輔在鋼絲架上，放到木炭爐上烤十五分鐘左右，至牛肉乾結。然後上籠蒸三十分鐘，取出切成五釐長、二釐米寬的小片，再上籠蒸1.5小時取出備用。

3、炒鍋燒熱，下入菜仔油燒至七成熱，放薑片炸出香味撈出，待油溫降至三成熱時，放入牛肉片慢慢炸透，濾去三分之二的油，放入料酒炒勻，再放辣椒麵、花椒麵、白糖、味精、雞精、五香粉翻炒均勻，起鍋晾涼，切成絲裝盤，淋上芝麻油，撒上熟芝麻，美味即成。

燈影牛肉，是四川省達州市的漢族傳統名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無窮。

燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。

2015年2月，國家質檢總局釋出公告，四川達州市通川區東城街道辦事處、西城街道辦事處、朝陽街道辦事處等16個鄉鎮街道辦事處管委會現轄行政區域內出產的燈影牛肉申報地理標誌產品保護，經形式審查合格。[1]

四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣，以燒臘、滷肉為業。最初，他製作的五香牛肉片厚肉硬，吃時難嚼，且易塞牙，銷路不暢。後來，劉氏日思夜想，逐 步加以改進，將牛肉切得又大又薄，先醃漬入味，再上火烘烤，賣時還淋上香油。這 樣製作出的牛肉酥香可口，在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，並因此而發家致 富。其他人見有利可圖，紛紛仿製，燈影牛肉逐漸成為四川一大名產。

燈影牛肉

食材

黃牛肉黃牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、紹酒100克、精鹽10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（實耗150克）

1、選用牛後腿上的腱子肉，去除浮皮保持潔淨（勿用清水洗），切去邊角，片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直，均勻地撒上炒幹水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色（夏天約十四小時左右，冬天三、四天）。

2、將晾乾的牛肉片放在烘爐內，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約十五分鐘，

至牛肉片乾結。然後上籠蒸約三十分鐘取出，切成4釐米長、2釐米寬的小片，再上籠蒸約一小時半取出。

3、炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放薑片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時，將鍋移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約三分之一的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油即成。

燈影牛肉是四川達州和重慶地區漢族傳統名吃。已有100多年曆史。把牛後腿腱子肉切片後，經醃、晾、烘、蒸、炸、炒等工序製作而成。麻辣香甜，深受人們喜愛。因肉片薄而寬，可以透過燈影，有民間皮影戲之效果而得名。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無窮。市場上生產“燈影牛肉”產品的品牌眾多，重慶等地亦出現不少品牌，不過最為正宗的還是為達州本地品牌“燈影”牌。

巴山蜀水長，燈影牛肉香。相傳，這道菜是由唐代著名詩人元稹命名的。當年元稹在通州(今四川達州市一帶)任司馬。一天，他到一家酒肆小酌。下酒菜中有一種牛肉片，色澤油潤紅亮，味道麻辣鮮香，使元稹讚歎不已。更使他驚奇的是，這牛肉片肉質特薄，呈半透明狀，用筷子挾起來，在燈光下，紅色牛肉片上絲絲紋理會在牆壁上反映出清晰的紅色影像來，極為有趣，元稹當即喚之為“燈影牛肉”。於是達州市的這種牛肉片就以“燈影牛肉”之名盛傳開來，成為四川的一道名菜。

做法

【原料】黃牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、紹酒100克、精 燈影牛肉

鹽10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（實耗150克）。 　　

【製作過程】 　　

1、選用牛後腿上的腱子肉，去除浮皮保持潔淨（勿用清水洗），切去邊角，片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直，均勻地撒上炒幹水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色（夏天約十四小時左右，冬天三、四天）。 　　

2、將晾乾的牛肉片放在烘爐內，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約十五分鐘，至牛肉片乾結。然後上籠蒸約三十分鐘取出，切成4釐米長、2釐米寬的小片，再上籠蒸約一小時半取出。 　　

3、炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放薑片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時，將鍋移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約三分之一的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油即成。 　　

【特點】色澤紅亮、麻辣幹香、片薄透明，味鮮適口，回味甘美，是佐酒佳餚。

燈影牛肉，是四川省達州市的漢族傳統名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無窮。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。2015年2月，國家質檢總局釋出公告，四川達州市通川區東城街道辦事處、西城街道辦事處、朝陽街道辦事處等16個鄉鎮街道辦事處管委會現轄行政區域內出產的燈影牛肉申報地理標誌產品保護，經形式審查合格。

基本資訊

中文名：燈影牛肉

主要食材：黃牛肉

分類：川菜

口味：麻辣

製作：醃、晾、烘、蒸、炸、炒

特色：薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆

特產地：四川達州

摡述

燈影牛肉是四川風味食品。已有100多年曆史。把牛後腿腱子肉切片後，經醃、晾、烘、蒸、炸、炒等工序製作而成。麻辣香甜，深受人們喜愛。因肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名。是四川達縣的傳統名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無究。市場上生產“燈影牛肉”產品的品牌眾多，重慶等地亦出現不少品牌，不過最為正宗的還是為達縣本地品牌“燈影”牌。

簡介

巴山蜀水長，燈影牛肉香。

燈影牛肉自非一般，其選料和做工都非常講究。一頭牛隻能取其腿腱肉，裡脊肉個幾塊，一共才10kg左右。用長刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多種香料拌勻後，將肉片鋪在竹稍箕上，經曝曬去水分，放進特製的烤爐中，控制溫度烘烤至熟，裝入用油紙襯裡的竹筒或紙罐裡，滲滿純香麻油，撤上少許花椒粉密封，待其入味即成。

目前，燈影牛肉的主要產地是達州和重慶，兩地產品在長期發展中，又各具千秋。有位美國畜牧專家來達州市考察燈影牛肉時曾說，燈影牛肉既是一種別有風味的食品，又堪稱一種奇妙的工藝品，完全能在國際市場上佔有一席之地。

來歷概述

傳說一

據傳，清光緒年間，梁平縣一劉姓藝人來達州以做醃滷牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創制成一種薄片狀的牛肉乾。每當黃昏來臨，他就在鬧市設攤，專售此種牛肉乾。為招來顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，後面點一盞油燈，映得牛肉片又紅又亮，燈影依稀可見，十分吸引過路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。從此，遠近傳名，生意越做越興旺。流傳至今，名不虛傳。

傳說二

據傳說，1000多年以前，任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被貶至通州（今達州）任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無渣，他頗為歎賞，當即名之曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。

營養價值

牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒裡，肌氨酸是肌肉的燃料之源。

缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇淨瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。製作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實，往往調料多於主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。

口感

透明如紙，色澤紅亮，香甜麻辣。

基本做法

配料製作

選黃牛後腿部淨瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修節 整齊，燈影牛肉片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熱磨細的鹽，捲成圓筒，放在竹筲箕內， 置通風處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤乾水氣，入籠蒸 半小時，再用刀將肉切成長一寸五，寬一寸的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 菜油燒熟，加入生薑和花椒少許，油鍋挪離火口。10分鐘後，把漬鍋再置火上，撈去 生薑、花椒。然後將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸，邊炸邊用鏟輕輕攪動，待牛肉片炸透，即將油鍋挪離火口，撈出牛肉片。鍋內留熟油，置火上加入五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油，調拌均勻，晾冷即成。

製作過程

1牛腱二根+姜數片+蔥段適量，因為我買的是急凍的牛腱，所以要先用姜蔥水過一過，去掉牛肉血味。

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燈影牛肉

燈影牛肉，是四川省達州市的漢族傳統名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無窮。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。2015年2月，國家質檢總局釋出公告，四川達州市通川區東城街道辦事處、西城街道辦事處、朝陽街道辦事處等16個鄉鎮街道辦事處管委會現轄行政區域內出產的燈影牛肉申報地理標誌產品保護，經形式審查合格。

基本資訊

中文名：燈影牛肉

主要食材：黃牛肉

分類：川菜

口味：麻辣

製作：醃、晾、烘、蒸、炸、炒

特色：薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆

特產地：四川達州

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燈影牛肉哪個牌子正宗 達州燈影牛肉 纏絲兔 生煸草頭

概述

燈影牛肉正在載入燈影牛肉

燈影牛肉是四川風味食品。已有100多年曆史。把牛後腿腱子肉切片後，經醃、晾、烘、蒸、炸、炒等工序製作而成。麻辣香甜，深受人們喜愛。因肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名。是四川達縣的傳統名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無究。市場上生產“燈影牛肉”產品的品牌眾多，重慶等地亦出現不少品牌，不過最為正宗的還是為達縣本地品牌“燈影”牌。

簡介

燈影牛肉正在載入燈影牛肉

巴山蜀水長，燈影牛肉香。

燈影牛肉自非一般，其選料和做工都非常講究。一頭牛隻能取其腿腱肉，裡脊肉個幾塊，一共才10kg左右。用長刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多種香料拌勻後，將肉片鋪在竹稍箕上，經曝曬去水分，放進特製的烤爐中，控制溫度烘烤至熟，裝入用油紙襯裡的竹筒或紙罐裡，滲滿純香麻油，撤上少許花椒粉密封，待其入味即成。

目前，燈影牛肉的主要產地是達州和重慶，兩地產品在長期發展中，又各具千秋。有位美國畜牧專家來達州市考察燈影牛肉時曾說，燈影牛肉既是一種別有風味的食品，又堪稱一種奇妙的工藝品，完全能在國際市場上佔有一席之地。

來歷概述

傳說一

據傳，清光緒年間，梁平縣一劉姓藝人來達州以做醃滷牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創制成一種薄片狀的牛肉乾。每當黃昏來臨，他就在鬧市設攤，專售此種牛肉乾。為招來顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，後面點一盞油燈，映得牛肉片又紅又亮，燈影依稀可見，十分吸引過路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。從此，遠近傳名，生意越做越興旺。流傳至今，名不虛傳。

傳說二

據傳說，1000多年以前，任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被貶至通州（今達州）任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無渣，他頗為歎賞，當即名之曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。

營養價值

牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒裡，肌氨酸是肌肉的燃料之源。

缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇淨瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。製作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實，往往調料多於主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。

口感

透明如紙，色澤紅亮，香甜麻辣。

基本做法

配料製作

選黃牛後腿部淨瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修節 整齊，燈影牛肉片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熱磨細的鹽，捲成圓筒，放在竹筲箕內， 置通風處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤乾水氣，入籠蒸 半小時，再用刀將肉切成長一寸五，寬一寸的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 菜油燒熟，加入生薑和花椒少許，油鍋挪離火口。10分鐘後，把漬鍋再置火上，撈去 生薑、花椒。然後將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸，邊炸邊用鏟輕輕攪動，待牛肉片炸透，即將油鍋挪離火口，撈出牛肉片。鍋內留熟油，置火上加入五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油，調拌均勻，晾冷即成。

製作過程

1牛腱二根+姜數片+蔥段適量，因為我買的是急凍的牛腱，所以要先用姜蔥水過一過，去掉牛肉血味。

2 本來長長的一根牛腱，用姜蔥水煮過十五分鐘之後，縮成了小小的二團

3 然後用製作滷料：水3杯，生抽2匙，老抽十湯匙，八角二粒，花椒半茶匙，姜數片，紹酒一湯匙，冰糖碎二小匙

4 步驟3的滷水料先下鍋滾煮十分鐘左右待其出味，然後將步驟1的牛腱放入砂鍋裡小火燜煮五十分鐘。（這種牛肉要吃它的嚼勁，所以不適宜煮太長時間，一般煮個四五十分鐘就足夠。）然後直接將肉泡著滷水料過一夜。

5 然後將滷好入味的牛腱放入鍋裡煎四五分鐘，煎一煎香，煎幹表面，然後放進冰箱速凍十多二十分鐘。（冰凍後的肉比較方便切）

6 將凍好的肉切成薄片

7 準備糖漿料：蜜糖一湯匙半，糖一小湯匙，生抽三湯匙，油1湯匙。

最後的作法：將糖漿空鍋煮滾至起膠，放入切成薄片的牛肉進去炒勻，起鍋後灑上熟芝麻即成，是絕佳的下酒小菜。

燈影牛肉乾

燈影牛肉乾產於四川達縣地區的南江、通江、平昌、巴中等縣，至今已有近100年的歷史。燈影牛肉乾片薄似紙，可透燈影，故此得名。

原料配方：淨料肉100千克，食鹽2～3千克，白糖1千克，白酒1千克，麻油2千克，胡椒粉300克，花椒粉300克，濃度2%的硝水1千克，生薑1千克，混合香料(即肉桂25%、丁香3%、蓽拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)200克

製作方法：

1.選料：選取牛的背扭肉和腿心肉，約佔整頭牛肉總量的20％。腿心肉以後腿肉質最佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微幹不粘手的牛肉為原料，洗淨掛晾，切成塊重250克左右。

2.配料：將各種配料磨成粉末備用。

3.排酸：將肉塊放進醃缸，用紗布蓋好，讓肉質排酸(又叫發酵)，略有酸味，手觸有粘感。此時取出切成片料，厚度不超過0.2釐米。並把輔料與肉片拌勻，每次以5千克為宜，以免香料拌不勻或肉被拌爛。

4.烘烤：將肉片鋪在筲箕上，送進烘房，以60～70℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉為黑色，又轉為棕黃色，已八九成干時，將底層烘篩調往中間層。一般進房烘3～4小時就可出房，晾涼2～3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫開來。

5.包裝、貯存：成品用紗布包好，出品率為23～31％。用馬口鐵包裝，每聽淨重125克，可放2年以上，若是散裝，可貯小口缸內，內襯防潮紙，缸口密封。

產品特點：色澤棕黃泛紅，鹹度適中，落口消融，酥潤適口，腴美汁濃，清香鮮美，回味無窮。

燈影牛肉絲

原料：硝過熟牛肉500克。

調料：蒜泥少許，紅油半兩，花椒粉少許，糖5克，味精少許，酒5克，醬油5克。

操作過程：

1、將硝過牛肉上籠蒸熟，撕成絲，越細越好。

2、開一個油鍋，到7成熱時將牛肉放入鍋內炸，炸至稍有油色(金黃色)取出。

3、另開一個鍋，放入少許油，放入蒜泥，醬油，糖，味精，鹽(加鹽時嘗一下牛肉絲的味道)。再將牛肉絲倒入鍋內翻炒幾下，出鍋前加花椒粉，紅油即可。

口味： 辣，麻，鮮。

顏色： 紫紅色，由於每根牛肉絲都能夠在燈的照耀下看見燈影，故得名。