香菇屬擔子菌綱(Basidaiomycetes)、傘菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇屬(Lentinus)，學名Lentinus edodes，起源於中國，是世界第二大菇，也是中國久負盛名的珍貴食用菌。中國最早栽培香菇，至今已有800多年曆史。香菇也是中國著名的藥用菌。歷代醫藥學家對香菇的藥性及功用均有著述。

香菇肉質肥厚細嫩，味道鮮美，香氣獨特，營養豐富，是一種食藥同源的食物，具有很高的營養、藥用和保健價值。

在潮溼的狀態下，擔孢子萌發的最適溫度為22-26℃。

菌絲生長的溫度範圍在5-24℃，最適宜溫度24-27℃，但由於木材的保護作用，在氣溫低於-20℃的高寒山地或高於40℃的低海拔地區，菇木也能安全生存，菌絲不會死亡。

香菇是低溫和變溫結實性的菇類。香菇原基在8-21℃分化，在10-12℃分化最好。子實體在5-24℃範圍內發育，8-16℃為最適。同一品種，在適宜範圍內，較低溫度（10-12℃）下子實體發育慢，菌柄短，菌肉厚實，質量好；在高溫（20℃以上）上子實體發育快，菌柄長，菌肉香菇薄，質量差。在恆溫條件下，香菇不形成子實體。

⑵水分

在鋸木屑培養基中，菌絲生長的最適含水量是60-70%；在菇木中適宜的含水量是32-40%，在32%以下接種成活率不高，在10%-15%條件下菌絲生長極差。子實體形成期間菇木含水量保持60%左右，空氣溼度80-90%為宜。

⑶ 營養

香菇是一種木腐菌，主要的營養成分是碳水化合物和含氮化合物，以及少量的無機鹽和維生素等。菇木和培養基中的各種營養物質，只有溶解在水裡才能被香菇吸收利用。

①碳源

香菇菌絲能利用廣泛的碳源，包括單糖類、雙糖類和多糖類，糖濃度在1-5%比較好。

②氮源

香菇菌絲能利用有機氮和銨態氮，不能利用硝態氮和亞硝態氮。在香菇菌絲營養生長階段，碳源和氮源的比例以25-40：1為好，高濃度的氮會抑制香菇原基分化。在生殖生長階段，要求較高的碳。

除了鎂、硫、磷、鉀之外，鐵、鋅、錳同時存在能促進香菇菌絲的生長，並有相輔相成的效果。鈣和硼能抑制香菇菌絲生長。

④維生素類

香菇菌絲的生長必須吸收維生素B1，其他維生素則不需要。適合香菇生長的維生素B1濃度大約是每升培養基100um。在段木栽培中，香菇菌絲分泌多種酶類分解木質素、纖維素、澱粉等大分子，從菇木的韌皮部和木質部吸收碳源、氮源和礦質元素。

⑷ 空氣

香菇屬好氣性菌類，足夠的新鮮空氣是保證香菇正常生長髮育的重要環境條件之一。栽培環境過於鬱閉易產生畸形的長柄菇、大腳菇。

⑸ 光線

香菇是需光性真菌，強度適合的漫射光是香菇完成正常生活史的一個必要條件。但是，菌絲生長不需要光線。研究表明：波長為380-540nm的藍光對菌絲生長有抑制作用，但對原基形成最有利。香菇子實體的分化和生長髮育需要光線。沒有光線不能形成子實體，研究表明，40-7-lx的光照強度比較適宜。香菇原基在暗處有徒長的傾向，蓋小、柄長、色淡、肉薄、質劣。

⑹ 酸鹼度

適於香菇菌絲生長的培養液的pH值是5-6。pH值在3.5-4.5適於香菇原基的形成和子實體的發育。在段木腐化過程中，菇木的pH值不斷下降，從而促進子實體的形成。



栽培技術

【1】菇場的設定

較好的菇場應是避北風、向陽地、資源好，水源近，有樹蔭，多石礫，偏酸性的緩坡地。

2）清理場地

① 按照春夏之交能有三分疏露，七分廕庇的要求，砍低留高，以利於操作管理和場地的通風。

② 清除場地的枯枝落葉、樹皮、樹根，以及場外圍數米內的腐朽之物，剷除雜菌、害蟲孳生地。

④ 自然廕庇不足時，搭蓋蔭棚（高2m），或種植、種瓜，以利將來遮蔭。

⑤ 菇場清理的最後一道工序，在地面撒上石灰，除蟲防蟻，抑制雜菌蔓延。

【2】菇樹選擇及段木準備

1）菇樹選擇

可以用來栽培香菇的樹木不少於200種，絕大多數是屬於殼鬥科、樺木科和金縷梅科的闊葉樹。菇樹必須具備以下條件：

① 不含芳香油物質；

② 樹皮厚薄適中，不易脫離，利於調溫調溼，減少雜菌侵染的機率；

2）樹徑和樹齡

段木栽培香菇不宜選用過粗和過細的樹木，一般以直徑12-20cm較合適，樹齡10-25年為宜。

樹皮較薄的樹，樹齡可以大些；樹皮較厚的樹，樹齡可小些。薄皮樹出菇快，但產菇菌蓋薄，菌肉鬆泡；厚皮樹出菇慢，但產菇質量好。幼齡木心材小，接種後出菇早，所產香菇較薄較小，且菇木易腐，持續產菇年限較短。

3）段木準備：主要包括砍樹、原木乾燥和截枝等工作。

① 適時砍樹

提倡葉黃砍樹，也即是進入休眠階段。此時貯存養分最豐富，樹皮與木質部結合緊密，搬動時不易脫皮。已經砍伐的菇木稱原木。

② 適當乾燥

讓原木乾燥，實際上是調節段木的含水量，以利於接種後菌絲體定植和生長髮育。不同樹種的含水量不同，因而乾燥的時間也不一致，常以乾燥後沒有萌芽力為度，或者以接種打洞時樹液不滲出為宜，此時的含水量約為40-45%。

原木經適當乾燥後（當原木截面出現幾條短的裂紋時），就應及時剃枝截枝。截枝後的原木稱段木。段木長度以1.0-1.2m為宜，如有小枝丫，可在分叉處保留3-5cm切除枝丫，不可平切，以避免加大切口面積，增加感染機會。

截枝後應儘快用5%新鮮石灰乳塗刷截面，防止雜菌從傷口侵入。

品種選擇

⑴ 品種

栽培的品種主要有：Cr02、Cr04、L26、香7、臺香、武香1號、香菇867.香菇937等。

⑵ 人工接種

接種期：一般在氣溫為5~20℃均可接種。以月平均氣溫10℃左右的最適宜。一般情況下，長江流域宜在2月下旬至4月進行段木接種，最好在3月上旬完成；華南地區可在11月至翌年1月進行，最適接種期是11月下旬至12月上旬。

接種工具

接種木屑菌種或棒形木塊菌種，均可用手電鑽或4-6磅重的鍾形打孔器打接種穴。

接種方法及注意事項

一般以行距6cm左右，穴距12釐米左右為宜。近兩端的穴，至少應距離斷面5cm，以防止雜菌入侵。穴直徑1.2-1.5cm，深1.5cm左右。穴要打成梅花形，過細的段木可採用螺旋式打穴。

接種

穴打好後，要把菌種儘快接入，以防穴壁乾燥及雜菌侵入。一般要求當時打穴，隨時接種，每穴的接種量為穴深的80%為宜，一般1m3的段木，需15-20瓶750ml的菌種。

接種後，立即用蠟塗封，或用與穴口大小一致的木塊蓋上，用錘敲平，防止雨水和雜菌蟲害侵入，減少穴內水分蒸發，保護菌絲生長。

上堆發菌

接種後的段木應及時放到室內或室外選好的菇場上堆放，段木上堆後，應保持堆放場的溫度為10-15℃，段木的含水量為50-60%。堆放的方式。

⑴直立式：木接種到定植成活階段，約需20-30天可採用直立式，並於冬春季節進行。

⑵井疊式：宜於多雨季節或場地較溼的環境。

⑶蚣式：宜於在乾熱季節或偏乾的情況下采用。

⑷瓦式：通風較差的多溼場地，或菇木較少而場地坡度較大時採用。

菇木堆放

菇木堆放後，需要加強管理，創造一個適合香菇菌絲生長和子實體形成的良好條件，堆放期間的管理是決定香菇栽培成敗的一個重要因素，它關係到菌絲的成活率和第一批菇發生的遲早，必須做好以下幾項工作：

⑴ 保溼保溫

接種後，由於菌絲被弄碎，使菌種的生活力突然下降，對環境適應力也有所減弱，為使受傷的菌絲迅速恢復生長，儘快伸入到菇木中，必須進行保溫保溼。如發現菇木樹皮開裂翹起，甚至菇木開裂，應儘快增加廕庇度，澆水保溼。要求空氣溼度60-70%，溫度為15-25℃。

⑵ 檢查菌種成活率

堆放兩週左右，已見菌絲從接種穴裂縫中長出，形成一個白色圈，表示菌絲已成活定植，如一個月內還未出現白圈，必須揭開接種蓋觀察菌絲情況，採取補充水分或加強通氣或提高溫度來促進菌絲成活，如發現死穴需補種。

⑶ 翻堆

由於各層菇木所受溫度、溼度不同，含水量容易發生變化，如果不翻堆，

就會使菌絲生長不均勻。因此，接種後，每隔2-3周要進行翻堆一次，把上下左右裡外互相調換一次位置。在翻堆時，還要根據氣溫的變化、雨量多少及樹皮厚薄，相應改變堆放形式，以利菌絲生長。同時，乾旱時應結合翻堆進行澆水保溼。

⑷ 遮蔭

菇木堆放好後，必須根據不同的環境條件進行遮蔭，避免Sunny直射，藉以保持菇木的含水量，雨水多時還需做好防溼工作，勿使菌絲淹死。

⑸ 防止雜菌和蟲害

在自然條件下栽培香菇，要儘量防止雜菌和害蟲的為害，需要採取相應措施，減少其發生。如結合翻堆進行菇場消毒，除去周圍的雜草，調節空氣和水分等，以保證香菇菌絲的迅速生長，而不利於雜菌的繁衍為害。

營養液使用

1、拌料

1公斤茵菇生態寶拌料150～200公斤培養料，菌液需要先加水稀釋後邊潑灑邊拌勻培養料。（根據所用培養料的不同，調節培養料的含水量控制在60%左右，評判標準為手抓一把培養料，感覺手縫中有水，但滴不下去就可以了）製作好之後置於22～25℃溫度下密封發酵15-20天即可。

2、催菇

用益富源茵菇生態寶稀釋300～500倍噴施菌棒，可誘導菌絲形成原基，提前出菇。

3、注水

菌袋後期（一般三茬菇後）用200～500倍菌菇生態寶稀釋液進行注水，補水的同時增加蘑菇生長所需的營養物質，達到持續穩產高產的效果。

4、保鮮

收穫前3～5天，用益富源茵菇生態寶200～300倍稀釋液噴灑菇體，有助於收穫後保鮮貯運。

子實體產生

⑴ 起架時間

段木接種後，菌絲的生長速度因菇木大小、樹種、堆放和管理情況不同而有差別。在溫暖地區，一般冬末春初接種的，經過春、夏、秋三季，約8-9個月，菌絲基本發育成熟；但在寒冷地區或者菇木過大，菌絲要經過兩個夏天，才能發育到出菇的程度，約在立冬前後（11月7號前後），當氣溫下降到月平均14-16℃時，菇蕾才相繼出現，這時應將菇木移到適於子實體形成的場所（應具有6-7成廕庇，空氣相對度以75-90%為宜），把菇木起架，讓其出菇。

架木要適時，如果架木過早，氣溫過高，溼度太低等管理不善，菇木容易乾燥脫皮；架木過遲，會影響子實體產生，降低產量。

一般地用刀背或手指敲打菇木樹皮時，發生的聲音為濁音或樹皮組織鬆軟、粗糙不平或瘤狀突起、皮下呈黃色或黃褐色，且有香菇味者，表明菇木內菌絲髮育成熟，已具有子實體產生的基礎，應及時轉入出菇場，同時將長有雜菌或長出新枝的菇木剔去。

⑵起架方法

先打好木樁，離地65cm左右放上橫木，菇場環境潮溼的可架高些，環境乾燥可架低些。橫木長短隨地形而定，兩側呈人字形，交錯排列，菇木間距10cm以上，便於子實體形成和採收。

⑶ 出菇期間管理

菇木散放後，菇木含水量減少，冬天往往雨水少，溼度低，難以滿足出菇所需的水分。因此，在架木前，應先補足水分，然後起架，這時因為菇木集中，給水也方便，還可以減少水分流失。菇木的補水有浸水和噴水兩種方法。

前者把菇木浸在水中8-12小時即可，此法省水省時，出菇整齊，但勞動強度大，且菇木損耗大，浸水時不宜用流水浸，以避免養分損失；後者需連續補水4-6天，每天間歇性噴灑3-6小時。

注意事項：

① 菇木補足水分後，如遇氣溫偏低（10℃以下），必須保溫在20℃左右，保溼在85%以上，進行催蕾，待菇蕾大量長到黃豆大小時，才散堆架木。

② 補充水分時不要選在氣溫十分乾燥的時候，最好是一次補足。當第一批菇採收後，不能馬上補水，讓菇木乾燥一段時間（1-2個月），再補水進行第二次催蕾，這樣可使菌絲受到刺激，促進分化。

採菇後管理

段木栽培香菇具有一次性接種，多年出菇的特點。出菇多在春、秋兩季。當菌傘尚未完全展開，即菌蓋邊緣尚稍內卷，菌膜剛破裂時，是採收的最適期。其產量可達10-15斤/m3。

菇木經過幾個月的子實體生長髮育，原來積累的營養物質大多發育成香菇。為了第二年生產高產優質的香菇，需繼續恢復生長積累物質。因此，在香菇採收期結束後，儘快地恢復菌絲長勢，積累營養物質。在菇木採收完後，將菇木移回堆放場，重複前面的過程，即堆放、補水、起架等。

採收及分級

⑴ 採收

一般待菇蓋展開70-80%時，菇蓋的邊緣仍然內卷，菌褶下的內菌膜才破裂不久就得采收，此時菇形、菇質、風味均較優。若待菌蓋90%展開才採收，由於香菇採收後的後熟較明顯，菇蓋仍會展開，影響香菇等級。如待菌蓋全展開，烘烤後菇蓋邊緣出現向上翻卷，形成薄菇，菇柄纖維增多，菇質較差。

⑵ 分級

菌絲一經形成子實體，即使處於較高或較低的溫度均能生長髮育，但品質有所不同。如在20℃以上較高的溫度下，香菇生長雖然快，但肉薄、菌蓋易開，菌柄較長，品質差，俗稱“香信”。

溫度較低，香菇生長較慢，但肉厚，菌蓋難開，菌柄較短，品質較好，特別是在12℃以下，香菇生長緩慢，一般形成柄短肉厚的“冬菇”。

子實體形成的初期，如遇天氣乾燥或霜凍的襲擊，一般不會繼續生長，甚至死亡，但子實體長到約2cm以上，再遇上上述環境條件，菌蓋表面會龜裂成花紋，這樣的香菇品質最好，稱為“花菇”。

低溫或變溫對子實體的形成起著良好的刺激作用，如在快要出菇前，遇上0℃左右的低溫（下雪更為理想），然後轉暖，或天氣忽冷忽熱，以15℃為中心，每日溫度在5-20℃之間上下變化，或日間溫度較高（20℃），夜間溫度較低（10℃），在這樣的溫度條件下，都會形成優質的花菇或冬菇。

從生產的角度來言，溫度最好在15-18℃，或日間20℃，夜間10℃，這樣的溫度生長既快，產量高，質量也好。

代料香菇栽培

【1】香菇代料栽培的意義

食用菌人工栽培的過程，實質上就是人為地創造對香菇菌絲和子實體發育有利，而對其他雜菌生長不利的環境條件的過程。香菇代料栽培即源於此理。

香菇歷來都是被侷限在少數地區用段木或原木進行栽培，由於受到樹木、地區、季節的限制，發展速度很慢。自上海栽培成功並大面積推廣木屑栽培法以來，為發展香菇生產，開闢了一條新途徑，代料栽培得以迅速發展。

所謂代料栽培，就是利用各種農林業副產物為主要原料，新增適量的輔助材料，製成培養基，來代替傳統的栽培材料（原木、段木）生產各種食用菌。

代料栽培的優點：首先是可以廣開培養料來源，綜合利用農林產品的下腳料，把不能直接食用、經濟價值極低的纖維性材料變成經濟價值高的食用菌，節省了木材，充分利用了生物資源，變廢為寶。其次是，可以有效地擴大栽培區域，有森林的山區可以栽培，沒有森林資源的平原及沿海城鎮也可以栽培，適於家庭中小型栽培，更便於工廠化大批次生產，為擴大食用菌的生產開闢了新的途徑。同時，由於採用代料栽培的培養基可按各種食用菌的生物學特性進行合理配製，栽培條件（如菇房）比較容易進行人工控制，因此產量、質量比較穩定，生產週期短（從接種出菇，僅需要3～4個月，至採收結束10～11個月），資金收回快又可以四季生產，調節市場淡旺季，滿足國內外市場需要。一般每1000斤木屑或棉籽殼等代料栽培，可收600～800斤鮮菇，從產品質量及其經濟效益看，都超過段木生產，是栽培香菇行之有效的途徑。

代料栽培的原料：用來栽培香菇的主要代用料是闊葉樹木屑、部分針葉樹木屑（如：柳、杉、紅松）以及刨花、紙屑、棉籽殼、廢棉、甜菜渣、稻草、玉米稈、玉米芯、麥草、高粱殼、花生殼、穀殼等。此外，許多松木屑用高溫堆積發酵或攤開晾屑的辦法，除掉其特有的松脂氣味；亦可用來栽培香菇。

【2】代料塊栽香菇的技術措施

⑴生產流程

⑵培養基的配製

香菇體菌種的培育，一般有孢子分離法、組織分離法和蒸水分離法三種。孢子分離法是有性繁殖，菌種生活力強，但變異率高，一般難掌握，選育新品種時可採用此法。組織分離法及菇木分離法系無性繁殖，種性比較穩定、而且簡便易行，生產上應用較多。

<1>培養基配製的原理

培養基是香菇菌絲體生長髮育的基質、可以提供香菇菌絲體生長髮育所必需的水分、碳源、氮源、各種元素和生長因素，使菌絲體能正常、健壯地生長。

a．水分：香菇菌絲中含有大量的水分。水分不僅是菌絲細胞原生質的主要成分，而且菌絲的一切生理活動均需在有水的情況下進行。因此，在配製各級培養基時，均要加入一定量的水分。

d．無機鹽類：菌絲所需的無機鹽類數量很少，但在其生命活動中都是不可缺少的。在配製培養基時，要加入少量的磷、鉀、硫、鈣、鎂等。培養基中加入磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鈣等，可滿足對上述元素的要求。

e．生長因素：能調節香菇菌絲代謝活動的微量有機物，稱之為生長因素。一般用作碳源的天然成分，如馬鈴薯、麥芽汁、麩皮、米糠等都含有豐富的生長因素，無需另加。維生素B1可促進香菇菌絲生長，制斜面培養基時可加入少量。

f．凝固劑：常用的凝固劑為瓊脂（洋菜），是由石花菜提製而成。培養基中各種營養物質的比例對香菇菌絲生長的影響很大。要根據香菇菌絲生長對各種營養物質的需要按比例配製。要注意對培養基pH值的調節。

營養液的使用

1、拌料

1公斤茵菇生態寶拌料150～200公斤培養料，菌液需要先加水稀釋後邊潑灑邊拌勻培養料。（根據所用培養料的不同，調節培養料的含水量控制在60%左右，評判標準為手抓一把培養料，感覺手縫中有水，但滴不下去就可以了）製作好之後置於22～25℃溫度下密封發酵15-20天即可。

2、催菇

用益富源茵菇生態寶稀釋300～500倍噴施菌棒，可誘導菌絲形成原基，提前出菇。

3、注水

菌袋後期（一般三茬菇後）用200～500倍菌菇生態寶稀釋液進行注水，補水的同時增加蘑菇生長所需的營養物質，達到持續穩產高產的效果。

4、保鮮

收穫前3～5天，用益富源茵菇生態寶200～300倍稀釋液噴灑菇體，有助於收穫後保鮮貯運。

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