製作涼皮，特別是純手工的，首先要掌握麵漿的稀稠程度，將洗好的麵醬沉澱4-6小時，倒掉上面多餘的水，用勺子搖出面漿，均勻倒入涼皮羅羅裡，搖勻，大火蒸，蒸到起泡就說明熟了。

記住，不要攤的太厚，儘量薄，這樣出來的涼皮口感勁道，有彈性。

當然，涼皮的核心是在辣椒油上，辣椒油也是涼皮的靈魂，再搭配上醋水，蒜汁，黃瓜絲之類就非常好吃，美味。

所有圖片均來自：陝西大品餐飲西安小吃培訓學員的學習成果

涼皮做法原料：高筋麵粉、

配料：黃瓜、香菜、泰椒、

調味料：鹽、味精、醬油、醋、香油、秘製辣椒油、秘製醬料、蒜末、

原料處理：

將面放入容器內，加入水和成麵糰，醒約30分鐘左右。接這在醒好的面里加入水泡製40分鐘左右後進行揉搓，直至麵筋和麵粉水分離開來，將麵筋放入蒸鍋蒸熟備用、將麵粉水過濾，放入盆內白天，靜置40分鐘左右後，濾掉多餘水分，然後把鍋加水燒開，在拿一個平底的容器 ，把油塗抹式均勻受熱（薄薄得一層，不可有餘油）把麵粉水攪拌起來，加入少量麵粉水在平底容器內，均勻攤開（不可太厚）放入燒開的鍋中，待麵粉水凝固，蓋上蓋子悶月3—5分鐘即可出鍋，放入冷水盆中晾涼，取出麵粉皮即可。配料處理：

把蒸好的麵筋，晾涼，切成見方1—2釐米的小塊備用。（可以根據自己喜好或大或小）。

把蒸好的涼皮，摺疊切成1—2釐米的寬條備用。

3.把黃瓜洗淨，瀝乾水分，切絲備用。

4.香菜洗淨，瀝乾水分，切小段。（或切末但不要太碎）。

5.蒜去皮，洗淨切末.

6.泰椒洗淨，瀝乾水分，切成泰椒圈備用（也可切末）。實作方法：

把切好的涼皮放入容器內，加入切好的麵筋、黃瓜絲、香菜、泰椒圈。加少許鹽、味精、蒜末、辣椒油、秘製醬、醬油、醋、香油、攪拌均勻，美味的涼皮就製作完成了。

製作涼皮，麵粉很重要，麵粉很重要，麵粉很重要。去年暑假的時候老媽來玩，我突然想吃吃涼皮，就讓老媽給我做，家裡的麵粉是超市買的包餃子的麵粉，結果老媽連麵筋都沒有洗出來，做的涼皮也特別碎，不勁道。這件事老媽一直耿耿於懷，過年的時候，非得讓我從老家帶袋麵粉回京。我們河南大街小巷賣的涼皮都是手工製作，麵粉都是拉麥子去磨麵廠自己磨。沒辦法搞到自磨的麵粉的話，選普通高筋麵粉也可以。製作涼皮首先是和麵，什麼都不需要加，面和硬點醒一個小時以上。加水洗面筋，多洗幾遍，洗好後面筋上鍋蒸十五分鐘左右備用。洗過麵筋的水，靜止兩個小時後，把上面水撇掉，剩下的糨子用細籮筐漏一邊，漏掉大顆粒，剩下細糨子備用。大火燒水把涼皮鍋塗層油，淋上一勺細糨子，一搖一晃糨子鋪滿鍋，放入燒開的水中，隔水蒸一分鐘就好了。剩下的就是配菜調味了，有喜歡放小豆芽和黃瓜絲的，也有什麼都不放的，喜歡麻醬口味的，也有喜歡酸辣的……自己製作可以隨自己愛好放配菜和調料，做出不一樣的感覺也挺好！

加工涼皮是有講究的，手工蒸涼皮製作技術資料：1.麵粉10斤加35℃溫水5斤和成麵糰，靜止保溫醒發30分鐘。2.將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋，麵漿低溫沉澱5-8小時。3.去掉麵漿上部清水，攪勻後用婆美比重計測量麵漿濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小時用涼水溶解）、25克食鹽攪拌均勻，靜止20-30分鐘後過濾。4.旋子擦油放入開水上預熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋。5.麵筋加泡多源上籠蒸30分鐘，熄火停5分鐘出鍋。

1.

麵粉的選擇 自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉,用這種麵粉做的涼皮口感最筋道,低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。

2.

和麵與洗面筋是關鍵 讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋,一定要把麵粉中的麵筋完全洗...

3.

倒掉多餘的水 沉澱好的澱粉水,上面一層就是多餘的水,倒掉就可以了,儘量慢慢的從一側倒,不...

4.

細節處理 每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油,並用溼布蓋在涼皮上,這樣能防止涼皮互相粘連。

家裡都喜歡吃手工涼皮，今天分享給朋友們家庭版手工涼皮，勁道，爽滑。

（1）製作涼皮的麵粉很重要，最好是高筋麵粉，普通麵粉也可以，低筋麵粉不如高筋麵粉勁道。麵粉加鹽和成麵糰，加鹽目的是麵皮勁道。軟硬與擀麵條的面差不多，醒一個小時左右。

（2）洗面，把醒好的麵糰放到加水的盆裡，麵糰在水裡揉搓，混濁的水倒進一個大盆裡，再換清水反反覆覆洗到水不再混濁為止，剩下一塊黃黃的麵筋就對了。

（3）把洗好的麵筋上鍋蒸15分鐘，晾涼備用。

（4）洗好的面水沉澱4個小時以上，也可以更長時間，沉澱時間越長，涼皮越勁道。沉澱好的面水倒掉上面的黃水，用勺子攪拌均勻，過濾一下面疙瘩，使麵皮更光滑細膩。

（5）準備一個大鍋燒開水，兩個平底盤交替使用，拿出一個平底盤刷一層油，舀一勺面水均勻攤在平底盤裡，平底盤放入鍋裡蒸一分鐘左右，鍋裡有大氣泡就熟了，不要攤太厚，儘量薄，這樣勁道。

（6）準備一盆涼水，把蒸熟的平底盤放進涼水裡降溫，拿出另一個平底盤刷油重複上面的操作。從平底盤裡拿出麵皮表面刷一層油，一層一層疊放在一起。

　1、在一斤麵粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和麵，面可以和得硬一點。

　　2、將麵糰醒十多分鐘。

　　3、找個大點的盆，倒入一點涼水，不要沒過麵糰，在麵糰一半的位置為宜，開始洗面。就是在水裡揉麵。

　　4、揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大鍋裡留好了。過會兒還能派上用場呢。

　　5、面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆裡是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。煮麵筋的方法很簡單,麵筋直接放水裡煮，水開後大火煮十多分鐘即可。

　　6、洗面的水放在一個大鍋裡沉澱三四個小時，其間不要隨意碰它。

　　7、沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩。

　　8、留下沒有雜質的面水。

　　9、準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼）

　　10、在平盤裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，麵皮的薄厚自己掌握。

　　11、把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆裡，讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。

　　12、麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。

　　13、在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，防止麵皮之間粘連。

　　14、把做好的麵皮放在一起。

　　15、涼皮到此製作完成，剩下的就是拌涼皮了。

山東兗州孫大媽小吃學習教大家做手工涼皮的六大要點第一要選擇優質高筋麵粉（我用五得利六星超精粉）第二沉漿時間在夠8小時第三兌濃度17到18左右（用比重計測量）第四大火速熟（最好在一分鐘之內）起拳頭大小的泡第五面槳不能發酵 （發酵後會涼皮比較白）第六鑼鑼最好用雪花鐵皮鑼鑼

涼皮，起源於陝西關中地區的美食，是擀麵皮、麵皮、米皮、釀皮的統稱。流行於中國北方地區。是不可多得的天然綠色無公害食品。

因原料、製作方法、地域不同，有熱米（面）皮、擀麵皮、烙麵皮、釀皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。 涼皮歷史悠久，據說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史。

步驟

1.500克麵粉，3克左右的鹽，和成麵糰，蓋上溼布餳30分鐘左右。

2.將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡。

3.洗五六遍左右，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）。

4.然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。

5.沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。

6.鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以）裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。燒開後轉小火，將盛有面糊的盤子放進去，小火蒸3分鐘即可。

7.在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，這樣效果要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。

調料

大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）。

大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化。

辣椒油的製作：先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順序這麼放著。等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。涼皮是陝西人最喜歡的小吃！

涼吃

不外乎兩種，一種是涼吃，也是最常見的，一年中的春、夏、秋三季均可。

熱吃

即把皮子蒸好後切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態，這種吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃涼皮子，喜歡的就是那個爽勁兒。

麻醬涼皮

一種典型的傳統吃法。其做法較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮裡，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麵皮切成半釐米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

涼皮套餐

指的是一碗調好的涼皮，再配以一碗黑米稀飯來一個肉夾饃，簡直是黃金搭檔有吃有喝，舒舒服服。還有的人再配以一壺黃酒（也是一種大米釀成的低度保健酒），或自斟自飲，或邀一二知己對飲，悠哉尤哉，那分愜意，只有現場品味方能獲得。

而現今的陝西，由以西安為主，中青年人大多以涼皮，肉夾饃，一瓶冰峰為所謂的涼皮套餐。尤其正當夏日午時，吃著涼爽的涼皮，品著冰鎮冰峰。和朋友又可小談一段，樂哉。

涼皮之所以受到大眾的普遍喜愛，除了它口感好、營養好以外，另一個重要的原因就是就餐快，一般三五分鐘吃完，的確方便快捷，因此又稱秦鎮大米麵皮子為涼皮快餐。

涼皮是一種深受大家喜愛的風味小吃，它清滑爽口，香辣筋道。炎炎夏日，來一碗涼皮，頓感清爽了許多。

涼皮

用料：澄粉30克 麵粉30克 鹽2克

麵筋1塊 黃瓜半根 大蒜3瓣 芝麻醬、辣椒油、 醋適量

1、麵粉、澄粉、鹽混合，加適量水攪成麵糊。

2、鍋中倒水燒開，盤子底刷油，盛3勺麵糊蒸2分半鐘，涼皮取出，反覆幾次，把麵糊蒸完，涼皮晾涼切條。

3、麵筋切丁 ，黃瓜洗淨，切絲。

4、蒜切沫，用涼開水加鹽調成蒜汁。

5、芝麻醬用涼開水調勻。

7、取一大碗，放進涼皮、蒜汁、麵筋、黃瓜絲、芝麻醬、醋、辣椒油，攪拌均勻，裝盤。

清熱解暑的涼皮做好了，再搭配一個五花醬肉的肉夾饃，那滋味，就甭提了，美味啊！