最近我也在關注這方面的訊息，我覺得如果目標實現，將是人類健康史上的一個里程碑，比醫療改革更加鼓舞人心。

為什麼這麼說？工業反式脂肪酸對於人類健康的威脅與其美味程度是呈正比的，而不巧的是，反式脂肪酸味道非常好非常吸引人，尤其是對女性和小孩，都是很難抵禦反式脂肪酸的誘惑。而反式脂肪酸對於我們的心血管的危害，也是有著足夠的證據的。

反式脂肪酸有兩種，一種是天然反式脂肪酸，存在於反芻動物的脂肪中，這種脂肪酸對人體的影響比較小；另一種是工業反式脂肪酸，多存在於零食、點心、糕點和油炸食品中，是導致心血管疾病的主要因素之一。

工業反式脂肪酸是人為的在不飽和脂肪酸中增加氫，可以增加脂肪的飽和度和香味，還可以延長保質期，成本也更低。但是這種人為形成的反式脂肪酸在體內幾乎很難被代謝，讓我們變胖的能力是普通脂肪的7-50倍，而且會讓我們體內的壞膽固醇升高，好膽固醇下降。

反式脂肪酸除了對心血管有影響，對小孩子來說，會影響其正常的生長髮育和智商水平，以及營養的吸收；對於老年人來說，會影響其認知和記憶水平，導致其更容易患上老年痴呆。

動脈粥樣硬化，心臟病，腦卒中等很多疾病往往也是由於吃太多反式脂肪酸導致的。

工業反式脂肪酸除了美味之外，幾乎沒有好處，這裡我不說哪些食物裡有反式脂肪酸，我教教大家怎麼辨別食物中是否有反式脂肪酸。

看配料表，如果配料表中有：植物氫化油、麥淇淋、植脂末、植物奶油、植物黃油等名稱，表明含有反式脂肪酸。

看營養成分表，如果營養成分表中出現有反式脂肪酸一項，即使資料是0，食物中也是含有反式脂肪酸的，只不過是含量少與0.3g/100g。

一般餅乾、薯條、黃油糕點、冰淇淋、三合一咖啡、奶茶等都含有反式脂肪酸，儘量遠離。

從維護健康的角度，世界衛生組織的這一舉動大快人心，反式脂肪酸對人體只有壞處基本沒有好處。世界衛生組織（WHO）為了停用工業生產的反式脂肪酸專門制定了戰略計劃，並表明了其堅決的態度。工業反式脂肪酸對心血管疾病的傷害證據確鑿，據WHO估計，每年有50多萬人因攝入反式脂肪酸而死於心血管疾病。

反式脂肪不僅增加“壞”膽固醇水平，增加心臟病的患病率，還降低“好”膽固醇水平，易形成血栓導致心臟病。長期攝入反式脂肪超標，患心臟病的風險增加21%，死亡風險增加28%。

工業反式脂肪酸主要來源於植物油進行氫化後產生的一種不飽和脂肪酸，呈固態或半固態，因其價格低、好儲存、保質期長、口感好等特點，被廣泛應用於食品加工行業。日常生活中反式脂肪酸在加工食品中隨處可見，尤其是在又香又甜的食品中如：奶油蛋糕、起酥麵包、餅乾、曲奇、麵包、泡芙、奶茶、植物奶油、冰激淋、咖啡伴侶、蛋黃派、爆米花、代可可脂巧克力，炸雞、炸魚、炸薯條、炸麵筋等油炸食品中都含有較多的反式脂肪酸。

另外，精煉食用油如花生油、大豆油、玉米油等也會含有少量反式脂肪酸。因此，限制食用油的使用，也在一定程度上可幫助我們減少反式脂肪酸的攝入。

長期大量攝入工業生產的反式脂肪酸，還會讓人體產生胰島素抗性，增加糖尿病的風險，此外還會影響生育能力及幼兒的智力發育。

我曾經探訪過一些小學周圍的零食店，不合格的5毛零食到處可見，大部分都是油炸加工食品，含大量油、鹽及食品新增劑，其中不乏反式脂肪酸。由於口感酥脆、口味好、價位低，深受孩子們的喜愛。孩子們在沒有接受食育教育前，根本沒有辨別的能力，直到給他們上了食育課後，他們才恍然大悟。雖然很多合格的食品，標籤上反式脂肪酸的含量為0，但是並不代表它真的不含有，只是含量≤0.3g/100g就可以允許標識為0的。

現在很多的蛋糕店裡用的奶油，很多都是廉價的植物奶油，也含有大量反式脂肪酸，建議家長們在選擇生日蛋糕、奶油蛋糕時，提高警惕，不要給孩子食用含工業反式脂肪酸的奶油蛋糕。

反式脂肪會增加心血管疾病的風險，這已經是一個全世界的共識，因此控制反式脂肪沒有問題。

問題在於，到底反式脂肪在哪兒會有，以及人們吃的反式脂肪主要來自哪裡。

反式脂肪含有反式脂肪酸，反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸。

過去食品工業大量使用豬肉、牛油作為煎炸油、起酥油，因為飽和脂肪比較多，加工效能比較穩定。

但後來，人們發現動物脂肪裡面有膽固醇，也是對身體不利的，所以想到用其他的脂肪替代。

最早是聯合利華研發了植物油氫化技術，讓植物油的不飽和脂肪變成飽和脂肪，於是就變成和豬油類似的半固體膏狀。

由於技術的原因，植物油中的一部分脂肪酸沒有完全氫化，就產生的反式脂肪。這就是所謂的“工業生產的反式脂肪”。

也就是說，世界衛生組織針對的，其實是“部分氫化植物油”。

但是咖啡伴侶等氫化植物油是完全氫化的，所以幾乎沒有反式脂肪了。

部分氫化植物油經過技術革新，透過酯交換技術也已經基本解決了反式脂肪的問題，大一點的生產商都沒什麼問題了。

當然，部分氫化植物油從食物中去除是個大趨勢，主要原因並不是它有害健康，而是因為替代產品已經十分成熟，那就是棕櫚油。

如果沒有棕櫚油，去掉部分氫化植物油意味著要重新用牛油、豬油來煎炸和起酥，那又會產生新的問題。

1.風險不容忽視

中國國家食品安全風險評估中心正式公示了反式脂肪酸攝入量的調查和評估結果，顯示華人透過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量佔膳食總能量的0.16%，北京和廣州的居民為0.34%，遠低於WHO(世界衛生組織)建議的1%的限值，也顯著低於西方發達國家居民的攝入量。但同時稱，仍有0.4%的城市居民攝人量已經超過WHO的建議值。所以反式脂肪酸影響人體健康的問題仍然不容忽視。

天然存在的動植物油脂中一般都含有各種不飽和脂肪酸，它們化學性質活潑，易發生加成、氧化、聚合等反應，影響到油脂的品質。

不飽和脂肪酸帶來的這些缺點，我們常將動植物油脂進行氫化，其原理是:在金屬催化劑(例如鎳、銅等)作用下，油脂中不飽和脂肪酸雙鍵加氫使其飽和化。

目前氫化是應用最廣泛的油脂改性方法，這一改良方法提高了油脂的飽和度及熔點，增加了油脂中固體脂肪含量，提高油脂的熱穩定性和抗氧化穩定性，延長油脂儲存期，還可透過控制氫化工藝條件和氫化程度來生產不同用途的專用油脂基料油，以增加油脂的用途。但是，在氫化過程中，產生反式脂肪酸，這對於油脂氫化技術是一個嚴峻的考驗。

不良的烹飪習慣也是導致油脂中反式脂肪酸生成的一個重要原因。在日常生活中，許多人習慣在烹飪時將油加熱到冒煙，由於油的溫度較高，油脂異構化產生的反式脂肪酸較多，而且一些經過反覆煎炸的油，油溫更是遠遠高於發煙點的溫度，會積累較多的反式脂肪酸，而且還會產生其他具有揮發性的醛、酮、醇等化合物，嚴重影響了油脂的品質。在高溫條件下發生的不飽和脂肪酸異構化，主要由高於活化能的熱能作用下使順式結構發生異構化。

就算世界衛生組織計劃逐步在全球食品供應中停用工業生產的反式脂肪酸，也難改變現代食品工業發展的步伐，更難改變人們不良的烹飪習慣。

有關工業生產的反式脂肪酸，很多專家已經做了非常詳細的論述。

但是還有很多人問，牛羊奶和牛羊肉中的反式脂肪酸，是不是一樣有害呢？

這裡要說的，就是乳製品和牛羊肉中含有的反式脂肪酸。它們是常見食物中的反式脂肪酸，但卻不是工業化生產出來的，而是動物天然含有的反式脂肪酸。

反芻動物的肉和奶中，天然含有一些瘤胃微生物產生的反式脂肪酸。比如瘤胃酸 (Rumenic acid，9c,11t-C18:2) 和反式異油酸(Vaccenic acid，11t-C18:1)，還有4碳、16碳和17碳的反式脂肪酸。共軛亞油酸（CLA，c9,t11-conjugated linoleic acid）也是乳製品中的反式脂肪酸之一。在反芻動物的肉和奶中，各種反式脂肪酸大約佔脂肪總量的6%。工業生產中產生的反式脂肪酸是反式油酸（Elaidic acid,9t-C18:1），和上述天然反式脂肪酸的結構有所差異。

說到健康效果，研究結果一致公認，工業生產中產生的反式油酸會升高心血管疾病的危險。

那麼，其他天然存在於乳類中的反式脂肪酸呢？很多動物實驗認為，天然反式脂肪酸無害健康，甚至可能有降低膽固醇水平的作用。但有雙盲對照人體試驗表明，瘤胃酸同樣會促進血膽固醇水平上升，只不過它同時升高LDL和HDL，而工業產生的反式油酸則只升高LDL。然而，CLA卻沒有這種有害作用，甚至還降低了甘油三酯的水平（Gebauer SK，2015）。

有關生育能力方面的調查發現，攝入較多反式脂肪酸會降低男性的雄性激素水平和睪丸大小（MInguez-Alarcón L， 2017），降低女性的受孕能力（Wise LA，2018），但多項研究表明攝入全脂奶甚至高脂肪奶類食物並不會損害受孕能力（Wise LA，2017）。甚至還有調查發現，孕婦的瘤胃酸攝入較多時，嬰兒患溼疹的風險較小。可見，天然反式脂肪酸沒有那麼壞。

2017年發表的相關綜述總結了29個國家的資料，發現大部分反式脂肪酸的攝入量低於WHO的“總能量1%以下”的限制標準，而且有16個國家的反式脂肪酸多一半來自於肉類和奶類。中國2011年的反式脂肪酸攝入佔膳食總能量的0.3%，似乎並不算多，但肉類和奶類來源的只佔27%，其餘73%來自於工業反式脂肪酸。(Wanders AJ,2017)。

之所以這個天然反式脂肪酸和工業反式脂肪酸比例和其他國家差異很大，是因為中國居民較少食用奶製品，尤其不吃脂肪含量高的奶油和乳酪，牛羊肉食用量也不太大。所以來自奶和肉的反式脂肪酸比較少。

考慮到工業來源的反式脂肪酸對人危害更大，所以中國居民不必恐懼牛羊肉和奶製品中的反式脂肪酸，需要警惕的是各種高度加工的食品，除了人造黃油，還包括油炸食品、甜食、點心、餅乾等。這些食物不僅是反式脂肪酸的來源，而且熱量高、營養價值低，是飽和脂肪和糖的來源，不值得多吃。

總之，大量研究表明攝入含有CLA的全脂酸奶是有益於健康的。攝入一杯全脂奶也是無需恐懼的。用它們替代甜點餅乾當加餐是明智的。

食物的反式脂肪酸的問題是困擾食品工業界多年的問題。一方面是提升氫化技術為避免過多的反式脂肪酸，一方面受到營養健康界與消費者健康升級的訴求挑戰。世界衛生組織計劃的安排是好事！

反式脂肪酸的危害已是顯而易見的。有很多研究都證實了，也成為大家的必備知識。

反式脂肪酸來源於天然食品中，比如牛肉、牛奶、羊肉中，含量甚少，對健康沒有危害。而更多的情況是來源食品工業下的各種加工食品中。在自然狀態下，大多數不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，反式的極少。但是在氫化過程中，（不飽和雙鍵能與氫結合變成飽和鍵，這一過程稱為氫化）。有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉化為反式。反式脂肪酸主要來源於加工食品。反式脂肪酸做健康的危害還是很大的，它能增加患心腦血管疾病發病的危險，升高低密度脂蛋白膽固醇LDH，降低高密度脂蛋白膽固醇HDL，而且還會干擾必需脂肪酸代謝，影響成人和兒童神經系統。多個國家早已限制反式脂肪酸的攝入。我們國家建議最高限量相當於2g。

反式脂肪酸的食物中涵蓋很大，加工的麵包、餅乾、各種零食、咖啡伴侶、各種奶茶、甜點、點心、蛋糕等等都會在食品配料表和營養標籤中見到。我們國家的營養標籤將反式脂肪酸強制標出。凡是含有小於0.3克每100克食物，都可以標註零。但不等於沒有反式脂肪酸。

建議購買食品時，看清食品配料表，選購不含“植脂末、奶精、植物奶油、人造奶油、起酥油”等配料的食品

多選用天然食物，少吃脂肪含量多的加工食品：人造奶油蛋糕、奶茶、油條等

其實存在反式脂肪酸（人工氫化植物油，或者反芻動物肉奶，高溫烹調過程）的食物，同時還具有飽和脂肪酸，這二者加起來對人體健康非常不利。

首先我們遠離各種加工食品，高溫油炸烹調食品，不僅要避免氫化植物油還要避免飽和脂肪酸（正常膳食的雞蛋，紅白肉，魚，水產已經有10到20幾克，吃葷食多的還會飽和脂肪酸超標）。

儘管現代人造奶油技術有很多是用天然奶油加植物油製成（不含氫化油），有的是植物油加氫飽和，飽和度有的接近百分之百，反式脂肪酸都變飽和了，含量小於0.3%標註為0，但是這些部分氫化油，全飽和氫化油，飽和脂肪酸都升高低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇，提高心血管疾病的風險，同時這些食物高糖高鈉鹽，也誘發糖尿病，高血壓，癌症，記憶力減退，影響嬰幼兒神經發育等。

儘管國家統計說華人吃的氫化油比美華人少很多，還有建議量，供能不超過1%（2.2克每天）但並不是說你吃不到這個量就沒有風險。 因為我們吃的牛羊肉牛奶，精煉植物油，高溫烹調過程還會有天然反式脂肪酸攝入，這些天然反式脂肪酸對人類健康風險尚無定論。

WHO倡導五年消滅氫化油反式脂肪酸是從對人類健康角度做出的建議，和《美國居民膳食指南》一致，能不吃就不吃，而不是吃一點不過量也沒事。

雖然消滅氫化油反式脂肪酸，並沒有顧及食品加工行業的成本增加問題。如果成本增加（氫化油很便宜），食品就會漲價，購買力降低，失業，倒閉這都是有很大可能的。就像吸菸酒精是一類致癌物，但不可能不生產一樣。

目前來看，國家沒有動作，那麼作為消費者就要在口感和健康二者之間做出選擇。 以下各種食用油富含飽和脂肪和反式脂肪，超市幾乎沒賣的，做飯你也未必使用它們，但它們在各種加工食品中大量（注意，這個詞大量）使用，如餅乾、麵包、泡麵、糕點（很多人有早餐吃❌❌村點心的習慣，天天吃，月月吃，年年吃）。

油炸食品、薯條薯片、蛋糕、雪米餅、各種酥、各種派，其中蛋黃派（香精起酥油）和榴蓮酥（榴蓮香精起酥油）是最垃圾的，從而被人們大量地消費。 平常的豆油、花生油等在加工食品中應用很少，常用的是飽和脂肪酸高的棕櫚油和椰子油都提高心血管疾病風險。

為了健康，最好是自制食品，發麵饅頭，包子，花捲，偶爾做一些低糖蛋糕。那些丹麥起酥牛角麵包即便是黃油做的，也不要多吃。 全天總脂肪不超標，喝脫脂奶，吃去皮去可見脂肪的肉類，膳食均衡，食物多樣，食不過量，遠離氫化油反式脂肪酸。 健康掌握在自己手裡。

在反式脂肪酸含量較高的常見食物榜單中，排名靠前的當屬牛奶、乳酪、黃油、蛋類和肉製品。在食品加工的過程中，反式脂肪酸甘油酯常常代替天然奶油用於生產各種蛋糕，冰激凌以及咖啡伴侶；同時也會替代可可脂用於生產各式各樣的巧克力；更有時會代替油炸食品用油製出各類油炸食品。然而很多口中常常叨唸著要減肥的年輕人不知道的是，她們買來的各種口味的奶茶中既無奶也無茶，反而含有令人生畏的反式脂肪酸。不僅導致了身體解毒、代謝負荷機能的增加，還會造成身體內各器官的超負荷工作。因此，在人們認識到這種危害之後，就開始逐步提出在食品中禁用反式脂肪酸。但受利益的驅使，在很長一段時間內各大食品企業依然使用反式脂肪酸。

天然食物中存在很少，天然的乳類、牛羊肉中均存在一些反式脂肪酸，但對健康不構成影響。對人體有影響的反式脂肪酸通常會藏身在這些食品中，西式糕點，如奶油蛋糕、麵包、蛋黃派等；烘烤食品，如餅乾、薄脆餅、油酥餅等；油炸食品，如油炸幹吃麵、炸薯條、炸雞塊等；其他食品還有巧克力、冰淇淋、咖啡伴侶等，總的來說，含有反式脂肪酸的食品在日常生活中較為多見，要準確地識別它，有一個非常有效的方法，那就是看清食品包裝上的“配料表”：配料表即食品原料配方，它標示出了在製造和加工食品時使用的，並存在於產品中的任何物質：凡在配料表中標有人造脂肪、植物黃油、植物奶油、人造奶油、食用氫化油、起酥油、植物脂末的均為反式脂肪酸。

在識別反式脂肪酸時還要注意，凡是標有“氫化”字樣的成分均為反式脂肪酸，標有“精製”“精煉”字樣的油脂也大多為反式脂肪酸。

 反式脂肪酸的危害絕不僅僅是上述提到的這些，研究仍在進行，也有越來越多的危害被一一挖掘。但是不必害怕，仍有一些目前被證明為可行的方法可以幫助排出體內的反式脂肪酸。要減小其對人體的危害，其自我約束力是非常重要的。這要求人們養成良好的飲食習慣，拒絕高反式脂肪酸含量的食品，多吃蔬菜水果，多排便排尿，多多進行快走，慢跑之類的運動，將反式脂肪酸徹底趕出我們的體內。

由於膳食模式不同，中國居民反式脂肪酸目前攝人量遠低於歐美國家。

參考資料

[1]楊汝欣，宮麗紅.食物中的反式脂肪酸研究[J].

最近，世界衛生組織（WHO）在5月14日推出指導意見：將在全球食品供應中停用工業生產的反式脂肪酸，此戰略專案已被作為重點指標納入《第十三個工作總規劃》草案（指導世衛組織2019-2023年工作的戰略計劃）。簡單來說，WHO將立法保證到2023年時在全球範圍內全面禁用人工反式脂肪酸。這訊息一出，迅速獲得了廣大消費者的關注。什麼是反式脂肪酸？怎樣分辨反式脂肪酸？

根據回顧，在5月14日，WHO總幹事譚德塞博士說：“我們專為該計劃制定了REPLACE戰略，以及時、全面、永久地停用工業生產反式脂肪酸，我們相信這會有助於全球心血管疾病的防治。”

WHO提出“取代”反式脂肪酸的指導意見，計劃逐步在全球食品供應中停用工業生產的反式脂肪酸。說到反式脂肪酸，大家可能都不太瞭解，但說到炸雞、奶油蛋糕、泡芙、泡麵、巧克力、冰激凌等這些孩子愛吃的食物，相信大家都熟悉，這些食物中一般都含有較高的反式脂肪酸。

中國疾控中心營養與健康所博士、副研究員徐維盛介紹，反式脂肪酸分為天然和人造兩種型別。有一種反式脂肪酸是天然存在於食物中的，主要來自於動物，如牛、羊的脂肪組織和相關乳製品中。這種天然反式脂肪酸的含量非常低，普通飲食條件下，不會對人體健康產生危害。

餅、炸雞、炸土豆條、奶油蛋糕、蛋黃派、泡芙、薄脆餅乾、油酥餅、泡麵、巧克力、沙拉醬、炸鮮奶、冰激凌等都含有較高的反式脂肪酸。

大量實驗和觀察性證據表明，反式脂肪酸的健康危害包括誘發心血管疾病、II型糖尿病、影響嬰兒發育等。

消費者購買包裝食品時，可以先看一下配料表中有沒有下述成分，如，氫化油脂在標籤配料表中常見的表述形式包括以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。多留意標籤上的營養成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

在2013年1月1日實施的《預包裝食品營養標籤通則》規定，如食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標籤的營養成分表中標示反式脂肪酸含量。同樣，標準中還規定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低於0.3克就可以標示為“0”。

由於反式脂肪不是人體必需的脂肪酸，它最大的問題是攝入太多會增加患心血管疾病的風險。無論WHO有沒有拉黑反式脂肪酸，為了我們的身體健康，我們都應避免反式脂肪酸，但是，一點都不攝入反式脂肪是不可能的，畢竟天然食物中也存在反式脂肪。所以學會以上的看標籤法，儘量避免反式脂肪酸的入侵。

以後會陸續推出各種孕產、兒童、慢性病等科普；

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