1鹽。食用鹼食用油。

我們在炒至豆角的時候，會加入，使用鹽食用鹼，和食用油來吊水吊水的時間，略微長一點炒至豆角的不管是在家中還是在酒店，基本上做法是大致相同的。 再用水，焯制豆角的時候。加入鹽，食用油鎖住，豆角中的葉綠素，使之顏色不變。而加入食用鹼，可以使豆角快速的變爛。

2先炒制後加水燜制。

如果單純的吊水炒制之後，你感覺豆角不夠軟糯。特別是一些老人與小孩吃著，不太方便的話。也可以先炒制後燜制，大致的做法就是先過水，在炒制之後，加入微量的水，燜至一分鐘左右。使其更加軟爛，適用於老人與小孩。

3做豆角的時候一定要注意，豆角必須做熟，時間必須要長，不要太短。 因為夏天豆角如果，加工不熟的話，容易引起食物中毒。

大家都知道豆角含有豐富的維生素B，C和植物蛋白質，有健脾補腎的功效。還能夠調理消化系統，益氣生津等。營養是不錯的，但是就是做起來耗時間，因為做不熟又很容易中毒，所以我們都是小心翼翼的，總會擔心炒不爛。

那麼怎麼做會更容易爛呢，分享一下我的經驗。就是提前焯水。做法:

豆角洗淨，多衝洗幾遍，掐去頭尾，長一點的豆角可以分兩段。鍋燒開水，把豆角放進去，再加一點食鹽，加過鹽的豆角會更翠綠。也會使豆角更容易入味。為了鎖住營養，也可以加一點植物油。焯過水的豆角就很容易熟了。

焯水時幾分鐘就行，看到豆角變得油潤了撈出來，再過一遍涼水，讓豆角更翠綠。焯水可以去除部分毒素和農藥，還可以去除豆腥味，使豆角更好吃，還爛的快，我覺得這個方法挺好。焯過水的嫩豆角煸炒好後，加少許水燜幾分鐘就好，老豆角適當延長時間，保證熟透。

炒豆角最好選擇嫩一點的，品種更容易爛的豆角。比如做乾煸豆角。經常買豆角也會有經驗的。燉豆角適當老一點可以。

炒豆角也可以像這樣斜著切開再炒爛的快。就是看上去不太完整。這樣切即使不焯水，十分鐘也會爛。就是一開始多煸炒一會，再加少許水燜熟，焯水更好了。

很多人都喜歡吃粉蒸排骨，這菜算是國民美食了，記得最早跟媽媽學菜的時候，這粉蒸排骨就排在首位，試過幾次後就發現，原來這樣的超級美味做出來卻並不困難。而且可以用這種米粉來做很多別的蒸菜， 蒸肉、蒸魚、蒸菜……

很多時候我們做粉蒸排骨或者粉蒸肉的時候，都習慣於用一些蔬菜墊底，這樣做葷素搭配，吃的時候有菜有肉不至於太油膩，但是現在天氣炎熱， 更喜歡吃點清淡的菜， 因此就想著單獨蒸蔬菜來吃，更適合夏天。

-粉蒸豆角-

By 斯佳麗

用料

主料：豆角1小把

輔料：米粉30克、蒜3瓣、紅椒2個、生抽1勺、油鹽適量

做法

1.準備好原材料；

2.豆角加入適量的鹽拌均勻；

3.再加入適量的油拌均勻；

4.再加入適量的米粉；

5.拌均勻備用；

6.將拌好的米粉豆角放入蒸屜中，水開後大火蒸上八分鐘；

7.將蒜泥、紅椒、生抽和香油放入碗中， 拌均勻成調味料汁，吃時蘸著吃或者將調味料.

8.端上桌了

烹飪技巧

1. 米粉一般是大米粉，市場上有賣的或者自己研磨而成；

2. 拌豆角時注意放入材料順序，先放鹽再放油最後放米粉， 這樣豆角入味且被米粉裹著；

3. 調味料按個人口味加入蒜、紅椒、生抽、辣椒油等， 拌均勻即可； 這菜可蘸時， 也可將調味料汁拌入粉蒸豆腐一起吃

豆角是我們餐桌上常見的蔬菜，營養價值高，含有豐富的維生素和植物性蛋白，能補充身體所需的能量，號稱“素中之葷”！具有健脾護胃，預防急性腸胃炎，腹脹腹瀉等症狀。

可是豆角卻比較難熟，不免有人感到棘手。其實解決並不難，只要掌握下面講的3個竅門，其中任何一個，保證很快就熟的。

首先需要注意的是，豆角沒熟透的情況下，會以引起食物中毒。豆角含有的皂角和凝集素，人體吸收後，輕則噁心嘔吐，重則四肢麻木，甚至嘔血。只有充分煮熟了，才能破壞這些有害物質。

竅門一：先焯水後炒。這是飯店常見的做法，做過廚師都知道，比較難熟的食物，像土豆、蓮藕之類都要先焯水再炒，大大提升了效率。

焯水也是有講究的，可分為冷水下鍋與水開後下鍋兩種，效果是不同的。比如：蔬菜類的，需要水開後再下鍋，才能保持顏色的青翠。肉類和的貝殼類則相反，需要冷水下鍋，才能去除血水，殼類才能張口。

豆角就是要水開後再下鍋焯水，同時放入少許的油和食用油，效果更加好。放油的目的是使豆角有光澤且顏色碧綠，放鹽的目的是使豆角加快軟化。焯水的時間不宜長，會流失大部分的營養，所以豆角焯水時間半分鐘即可。之後再炒就很快熟了。

竅門二：先過油再炒。比如“乾煸豆角”這道菜，在飯店做的話，是要先油炸一遍的。做法：鍋燒熱放入適量的油，將油溫升至六成熱，放入豆角，炸至表面起皺，之後再炒即可。這個方法是最快的，也是飯店最常見的手法。

竅門三：切細後炒。豆角我們一般都是切成長段，何不稍微改變下啊，切成顆粒狀或者斜刀切成片呢。這樣就不用焯水或者油炸了，直接炒也是很快熟的。

此外，還有別的方法，焯水時加入少許的“食粉”，很快就軟爛了。還有一種也是比較適合家庭操作的，做法就是放入少許的油，下豆角翻炒，加入少許水，蓋上鍋蓋燜煮，同樣行得通。

佘小廚（完）

豆角（Vigna unguiculata） ，又叫做豇豆，是夏天盛產的蔬菜。屬豇豆種中能形成長形豆莢的栽培種，一年生纏繞草本植物。別名豆角、長角豆、裙帶豆。含有各種維生素和礦物質等。嫩豆莢肉質肥厚，炒食脆嫩，也可燙後涼拌或醃泡。

長陽人對豆角的稱謂就比較多了，豇豆、四季豆、五季豆、柴豆等，本文中介紹的豆角做法，就包含這些類別的豆角。

豆莢長而像管狀，質脆而身軟，常見有白豆角、青豆角、紫豆角。在選購豆角時，一般以豆條粗細均勻、色澤鮮豔、透明有光澤、子粒飽滿的為佳，而有裂口、皮皺的、條過細無子、表皮有蟲痕的豆角則不宜購買。豆角營養成份很好，是蔬菜中肉類。

吃豆角的注意事項

1、豆角在烹調前應先將豆筋摘除，否則烹調後既影響口感，又不易消化。

2、由於豆角在消化吸收過程中會產生過多的氣體，容易造成腹脹，故腹脹者、功能性消化不良、慢性消化道疾病的人應儘量少食。

3、豆角不宜生吃或夾生吃，烹煮時間宜長不宜短，要保證熟透食用，否則容易發生中毒。

4、對豆角過敏的人不宜食用。豆角也有可能成為過敏原的，如果是對豆角過敏的話，食用豆角就可能造成面板紅腫、經常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過敏症狀了，所以此類人群也要避免食用豆角。

如何挑選豆角

1、外表：大家要選擇外表沒有斑點，總體感覺很平整的豆角，這種吃起來很好吃，有的豆角外表有裂口，雖然很小但也會破壞裡面的成分。外面如果很蔫的豆角是存放很久的了，吃起來沒有新鮮的有水分。

2、豆角弦：大家可以當場掐一下豆角的弦，如果很容易弦就下來了，並且還不是很粗的弦那麼就是嫩豆角了。時間久了一打手就會知道是不是老豆角的。

3、豆角豆：從豆的大小上我們也可以分辨出來那些是嫩豆角，一般橢圓大小的就是合適的豆角了。而那種豆角豆鼓起很大的就是老豆角了，有些愛吃豆的朋友可以專門挑選這種老豆角。

4、顏色：從顏色上看，當然是綠色的那種很新鮮了，有的豆角上有黃色的部分，那是很老的豆角了，就不要再買了。老豆角的皮很厚，還很難嚼爛。

5、豆角的分量：有的存放時間很長的豆角會變的很輕，一拿起來根本感覺不到它的重量，這種豆角既沒有營養，口感也不怎麼的好。大家可以用手掂量一下，差不多重量的就可以。

/ 1.雞 肉 釀 豆 角 /

原料：長豆角10根，雞胸脯4塊，澱粉適量，蔥花﹑番茄醬﹑鹽﹑蒜瓣各適量。

做法：

1. 雞胸脯肉洗淨，備用。

2. 雞胸脯肉切碎，剁成碎末。

3. 肉末中加入適量鹽﹑蔥末和澱粉。

4. 用筷子攪拌均勻。

5. 豆角放開水中焯一下。

6. 撈出過冷水，去掉兩頭，切成一樣長度的。

7. 豆角對摺一下。

8. 兩端交叉在一起。

9. 有兩根豆角的那一頭，從豆角中間空隙穿過去。

10. 然後，把有兩根豆角的那一頭，穿過另一頭的中間即可。

11. 雞肉末，用勺子放到編好的豆角的中心，壓實。

12. 依次把所有的豆角都做完。

13. 放鍋上開始蒸。

14. 蒸10分鐘左右即可蒸熟。

15. 大蒜拍碎，剁成蒜末。

16. 鍋中加少量油燒熱，放入蒜末和番茄醬，加適量鹽翻炒。

17. 加少量水，翻炒幾下，番茄蒜汁就做好了。

18. 用小勺把番茄蒜汁澆倒雞肉上。

/ 2.幹 煸 豆 角 /

原料：長豆角1斤 、花椒一勺、麻椒一勺、幹辣椒段一大勺、蒜碎、姜碎、蔥碎若干、肉餡2兩、澱粉一勺、料酒兩勺、生抽、老抽、糖、鹽。

做法：

1.豆角洗乾淨，去兩頭的絲，掰成6.7釐米的段。

2.鍋裡倒入水，加一 勺鹽，燒開後，放入豆角焯一下，顏色變深綠後，撈出來瀝乾水分待用；

3.炒菜鍋裡放略多的油，平時炒菜的2倍，少放一些豆角慢慢小火煎成虎皮後，撈出，再放入豆角依次煎好瀝乾油待用； 4.肉餡裡放入澱 粉、料酒，鹽拌勻，醃20分鐘待用，

5.鍋裡留底油，滑入肉餡翻炒均勻變色後撈出來；

6.鍋裡放油，放入 麻椒，花椒小火慢慢地燒出味道後，放入乾紅辣椒，慢煸，放入蔥、蒜、姜碎，翻炒出香味後，放入肉餡和豆角，翻炒一下，加入生抽一勺，老抽半勺，料酒半勺，糖若干，翻炒幹汁後，加入鹽出鍋即可。

/ 3.豆 角 炒 肉 /

原料：五花肉，豆角，紅辣椒， 鹽，醬油，白糖。

做法：

1、豆角洗淨斜著切條，五花肉切小條或片，紅辣椒切段。

2、熱鍋燒油，放入五花肉翻炒，加入適量白糖翻炒至變色。

3、先放入辣椒，再放入豆角翻炒，加入適量醬油翻炒，最後加入適量鹽翻炒均勻即可。

--- END ---

炒豆角？我先仔細看了看你提供的圖片，原來是我們常說的四季豆呀！

四季豆，又叫菜豆，也稱為豆角。富含B族維生素、維生素C、膳食纖維以及煙酸等等，能明目、潤膚、通便，還有增強免疫力和防癌的一些功效等。

四季豆的鈉含量很少，比較適合高血壓、心臟病、糖尿病患者食用。

幾乎大家都是知道的，吃沒有完全煮熟煮透的四季豆，是很容易中毒的。（這個，幾乎每年都會有幾起因為吃四季豆中毒的事件發生。）所以，四季豆必須是徹底的煮熟煮透了，才能放心大膽的吃。

那麼，怎麼樣，才能保證你吃到的四季豆是熟透了的呢？ 一，我看，在飯店裡，一般都是先將豆角過一遍油，這樣，不但能確保四季豆是熟透了的，安全可以食用的，而且是很香醇的，美味可口的。 二，我們自己在家裡做四季豆時，一般都是先將四季豆用水煮熟了一遍之後，再與肉一起炒制的；或者是採取燜制四季豆的方法也可以。 三，可以，來一道東北名菜:豆角燉土豆，燉出來的菜，豈有不爛熟如泥的道理？ 四，如果，你出門在外，為圖一時方便，不得不在小餐館吃飯時，要是點了四季豆這道菜時，不妨叮囑店家，請他將四季豆多炒制一會兒功夫。

朋友們，記得喲，四季豆好吃，一定要做熟透了，才可以吃哦！記得，必須的呀！

豆角是夏天大家都喜歡的一道菜，要想炒的軟一點，除了炒之前焯下水外，還有一道北方小吃也可以使豆角變得軟爛，那就是豆角燜面。

豆角燜面是北方的一道小吃，1. 把瘦肉切成肉絲，用醬油醃一下； 2. 豆角掰成段； 3. 蔥姜洗淨，切成蔥花、薑絲； 4. 熱鍋加油，把蔥花和薑絲爆香； 5. 加入肉絲； 6. 肉絲炒變色，把豆角倒進去，加鹽、醬油和水； 7. 水燒滾後，把面輕輕地平鋪在菜上，再灑少許水在面上，蓋上鍋蓋用文火燜； 8. 燜出香味後關火，滴幾滴香油進去，把面挑開拌勻就可以了，湯汁不能少了，但一定要盛出來，不然就不是燜麵條而成煮麵條了 最後加蒜末很有必要，增加蒜香味道，很好吃，不喜歡蒜味的可以不加哈。

只是豆角的顏色可能沒那麼漂亮，但是豆角燜的很軟爛了，而且是一道很美味的小吃，配菜可以根據個人的口味和愛好新增別的配菜。

我每次做有豆角的菜的時候，都喜歡將豆角做的非常的熟甚至很爛糊，這主要是源於小時候吃豆角的一次食物中毒，這一陰影導致了我很久很久都不吃豆角，什麼豆角，什麼形式的做法都不吃。

後來結婚後老公特願意吃豆角，無論什麼豆角怎麼做都喜歡吃，甚至每天都吃，揮之不去的陰影迫使我“研究”了很多讓豆角變爛的方法。

那我首先要跟大家說說為什麼豆角一定要煮熟做爛了再吃？

豆角中所含有的皂甙、皂素、胰蛋白酶抑制劑和凝血素等有毒物質，對於粘膜有刺激性，且能破壞紅細胞。如果芸豆在烹飪加工過程中燒不透，食用就會引起中毒，我小時候就是吃了不熟的豆角導致嘔吐，頭暈，頭疼，腹瀉，四肢痙攣等症狀之後再也不吃豆角的。我做豆角，讓它變爛的方法：

1、沸水。

豆角無論是切絲、切塊兒、切段兒後都放到沸水中先煮熟，然後再重新起鍋炒、燉等。

2、蒸。

豆角洗淨整齊的碼放到盤子裡，然後放到蒸鍋裡蒸熟，之後根據不同菜品的需要剁碎或切段配餐。

3、油炸。

將豆角直接放入油鍋中炸熟（這種方法是我最不建議的）但是這樣做熟的豆角油非常的多，不健康，營養素破壞的也是最多的。

4、秘製

一次在我朋友家吃飯，她媽媽做了一大鍋燉芸豆，這是我吃過的最好吃的“燉芸豆”，我自己吃了一大海碗。然後虛心的向阿姨請教的，阿姨也熱心的傳授了我。

其實方法非常簡單：就是蔥薑蒜爆鍋之後，將豆角一直一直煸炒，炒倒炒綠之後加水加醬油或蠔油燜燉（水不超過豆角），燜燉的時候一定要蓋上鍋蓋，水將近㸆干時閉火即可。

作者介紹：丁懷蓮 / 愛溢營養總監 / 衡膳學院首席講師/幼兒園保健醫生 / 國家二級營養師 / 大連營養師俱樂部講師 / 王興國老師特訓班第一期學員 / 擅長0-6歲嬰幼兒飲食、營養、健康等育兒指導

我喜歡吃豆角，也喜歡炒豆角和燉豆角。特別愛吃熟爛口感的豆角，這個跟火候有關，跟時間長短有關，一般爆鍋後會先放一杯水，放入作料後，爆炒或者中火燉，如果水沒了可以繼續新增，反覆3-4次即可變爛。

為什麼不一次性放很多水，那樣豆角做出來口感極差，破壞味道不說還很難吃。豆角還分豇豆、芸豆、花豆、扁豆、大粒豆都多個品種，豆子大的豆角一定要做的時候長一些，這樣才能變爛。

炒豆角時，哪些方法能使豆角變爛呢？

我那同學很熱情，為了感謝我們，留我們晚上在他的新家吃晚飯，而且親自下廚，買了好多的菜，有魚有肉的，還做了一大鍋的排骨湯，我們邊吃邊等，在等了好久都再沒有菜端上桌的時候，我那位大廚同學走出廚房說，大家慢慢吃，這豆角不太容易炒熟，這都有10分鐘了，從此之後，我對豆角就留下了深刻的印象，這麼難炒熟嗎？

但是細細回想，老媽做豆角的時候，每次都是很快就上桌了，難道這其中有什麼竅門？家中再次做乾煸豆角的時候，我向老媽提出了關於豆角很難炒熟的疑問，老媽給我簡單了講解了她的經驗，原來這麼簡單，豆角炒熟其實也很容易；

今天看到題主的這道問答題，再次讓我想起過往，而且正好可以將當年老媽教給我處理豆角的辦法分享給大家，炒豆角時，哪些方法能使豆角變爛呢？大致有這麼幾種方法：

一、第一種方法，將豆角切成小段後下鍋煸炒；

將豆角切成小段，鍋中放入少量的色拉油，放入薑末、蒜泥、大蔥炒香後，放入我們剛剛清洗乾淨的豆角，在鍋中多煸炒一下，之後加入少量的清水，翻炒均勻後燜煮一下，豆角也就很容易炒熟了；

二、第二種方法，焯水

豆角在下鍋清炒之前，放入冷水鍋中焯水，大火煮沸，將豆角在清水鍋中煮熟後，瀝乾水分待用；

三、第三種辦法，上鍋蒸；

如果是做乾煸豆角或者是清炒豆角，將豆角蒸熟後再下鍋炒比較少見，但也是方法之一，豆角一般都是在上鍋蒸之前，均勻的裹上面粉之後再上鍋蒸，蒸熟後淋上涼拌菜適用的調料汁攪拌均勻即可食用；

四、第四種辦法，過油或者乾煸；

可以將瀝乾水分的豆角放入熱油中炸熟即可；又或者是在少量的油中乾煸，鍋中放入少量色拉油，加熱後放入豆角，煸炒至豆角表皮起皺，煸熟即可；

炒豆角時，哪些方法能使豆角變爛呢？大致有這麼幾種方法：

1、將豆角切成小段後下鍋煸炒；

2、豆角在下鍋清炒之前，放入冷水鍋中焯水，大火煮沸，將豆角在清水鍋中煮熟；

3、豆角在上鍋蒸之前，均勻的裹上面粉之後再上鍋蒸熟；

4、將瀝乾水分的豆角放入熱油中炸熟即可；又或者是乾煸，鍋中放入少量色拉油，加熱後放入豆角，煸炒至豆角表皮起皺，煸熟即可；