不知你做什麼面，加減的面是涼麵熱乾麵拉麵，一般平常的面都不需要加減，鹽可以加一點 ，自己吃的話少加點不放也可以，至於比例做兩次就出來了，自己摸索出來的才好，其他不一定適合你。

一般來說的話一斤麵粉我放的都是三克鹽，鹼比鹽要少一點；也可以不用放鹼，最主要的還是取決於經驗，熟能生巧就行了。

我應該先解鹽和鹼在麵條中的作用，一是鹽，鹽能增加麵條的強度而減少麵條斷節， 能促進小支粉快速吸收水分，從而進一步使麵糰均勺，保溼作用不至於乾裂，能抑制雜菌生長，用量一般麵粉質量的1%~3%棄狀適中，夏多冬少。二是鹼，食鹼在麵條中的作用是去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。知道了鹽鹼在麵條中的作用，再來看老廚師的做法。

配比：我們用機制和純手工兩種來詳細說明，都用500克麵粉，那麼機制的配比是麵粉比水比鹽比鹼為100：35：1：0.5，純手工是水稍多些，具體為100：40：1：0.5，就是說麵粉為500克，水為200克，鹽為5克，鹼為2.5克，這個比例是多年實踐的總結，水用低於35度的就可以也就是室溫水，麵粉選用專用粉或高筋粉。

和麵：把水倒盆裡加水鹽和鹼攪勻使其全部融化，而後把鹽水慢慢倒入麵粉中先拌勻，用機器直接揉，純手工可放在案板上揉，揉到外表光滑內部細膩。

切面：機器壓到很滋潤時就可直接切條，而純手工則需用擀麵扙反覆多次擀，如做臊子面要擀到0.3毫米厚再切成0.9亳米的條。

一般來說，只要水和麵粉兩種原料就可以做麵條。有機器的就用機器壓幾遍麵糰，喜歡純手工麵條的就多揉、壓、擀。總之，多對面團施加壓力，出的麵筋越好，麵條口感越好。

手工麵條的可貴之處在於，美味、營養、健康兼具，告別人工色素和防腐劑，用天然食材的特性做出各種色澤、風味的麵條，而且麵條的寬窄粗細甚至形狀也能隨心所欲。

麵條麵糰手感較乾硬，這樣才適合在滾水中加熱煮制，也同時具備應有的韌性和咀嚼感。如果用機器揉麵，水量可用麵粉的42%左右，手揉的用水量可用麵粉的45%左右。總之，以麵粉加水後能成團為原則。

加鹽會讓麵筋變硬，加適量鹽可以讓麵條更勁道。比如，300克麵粉配2克鹽加135克水。

鹽可先溶於水再以淡鹽水和麵，如果全程手工操作，儘量把麵糰揉成光滑的麵糰，可以縮短擀麵時間。揉好後醒面30分鐘左右，以方便之後的擀麵動作。把麵糰擀成厚薄均勻的大片再捲到擀麵杖上一刀劃開了切，也可以在臺面上來回摺疊了再刀切。

如果擀麵時麵糰往回抽那就再放幾分鐘，麵糰延展性好了擀開更順暢。

陝西人愛咥面，這裡的“面”不僅僅指麵條，還包括饅頭、包子、餃子、煎餅、涼皮等麵食。可農家自磨的麵粉由於零新增，往往筋度不夠，做出的麵食口感發糟，故需要在和麵時加入食鹽、食用鹼或雞蛋等增加筋度、改善口感。

1.饅頭、包子、鍋盔等。使用酵頭髮面，根據面發的程度，每斤麵粉須加入2～3克食用鹼，以切開面團聞起來不發酸為宜，如此做出的饅頭等麥香味濃郁；若使用發酵粉發麵，則根據面發的程度，可加可不加食用鹼，但做出的饅頭等口味寡淡。

2.餃子、涼皮等。和麵或打面水時要加入食鹽增加筋度，以每斤乾麵粉加入食鹽3～4克為宜。麵筋涼皮需要洗面，可不加食鹽。

3.煎餅、鍋貼等。打面水時通常加入幾個雞蛋，也可以加入食鹽，一般不加食用鹼。

4.麵條。可單獨加食鹽或食用鹼，也可混加，具體量為每斤乾麵粉加入食鹽3～4克、食用鹼2～3克，代表麵條為岐山大刀鍘面。

我們經常在做麵條時候，會加入鹼和鹽，可是這個比例是多少，做出的麵條才筋道呢？下面我們先分別看看，和麵加鹼和鹽分別有什麼用？

先說說鹼吧，有一句話叫夏鹼冬鹽，因為到了夏天，天氣炎熱，溫度高，麵糰容易有酸味，鹼就可以中和掉這個味道，而且麵條會產生一種鹼性風味，吃起來不粘口，煮湯不渾。

再說說面里加鹽，面里加鹽可以起到收斂麵筋的作用，能增強溼麵筋的彈性和延伸性，而且在和麵過程中，麵粉吸水快而和的均勻，減短時間，提高麵糰質量。

知道了鹽鹼在和麵中的作用後，我們來看看比例，其實這個比例說的是鹽鹼分別和麵粉的。一般情況下，鹽放入的量佔麵粉量的2%—3%，鹼放入的量佔麵粉量的1%—2%。

大家好！我是愛吃愛做飯的月亮，關於這個問題，我的回答是：麵條，是中國的傳統麵食之一，是日常大家都很喜歡吃的主食，尤其是北方人，麵條更是家中常備，對面條的喜愛可謂是不言而喻了。麵條根據地方的不同、習慣的不同，種類有很多，比如有掛麵、手擀麵、刀削麵、板面、拉麵、掛麵……有擀、削、揪、壓等製作手法，做法上有炸醬麵、打滷麵、涼麵、牛肉麵、熱乾麵、燜面、炒麵……很多很多，可以說，麵條對於我們華人來說，已經是不可或缺的食物了。

像我們日常家庭來說，家中常備的一般都是市面上最容易買到的掛麵，這種面不僅易於儲存，還耐煮，有圓的扁的寬的窄的細的等等，因為食用方便，價格低，易於貯存，所以是目前人們喜愛的主要麵食之一。但是今天我們來講一講另一種麵條，手擀麵。說起手擀麵的話，大家首先會想到的就是媽媽的味道。對於愛吃麵食的中國家庭來說，恐怕大家都在家自己做過手擀麵吧？有時候大家在做的時候，會發現自己擀的面不夠筋道，甚至有的時候煮著煮著就斷了，總是沒有外面買的那麼的有嚼勁。其實是我們沒有掌握好和麵的精髓。

下面我們就來說一下，和麵做麵條，鹼和鹽的比例是多少麵條才筋道。

【準備材料】麵粉500克、鹽5克、鹼3克、清水200毫升

【做法步驟】

第一步：準備乾淨的碗，倒入清水200毫升，放入鹽5克、鹼3克，慢慢攪拌均勻，使食鹽和鹼面都能夠充分融化。注意不要出現鹼面的小疙瘩，不然沾上鹼麵疙瘩的麵條會發黃，影響口感。

第二步：面盆裡放入500克的麵粉，然後倒入調配好的鹽鹼水，一定要慢慢地倒，邊倒邊攪拌。這一步很關鍵，一下子都倒進去，很容易水多了，面稀了，不容易掌握麵糰的軟硬度。一定要邊倒邊注意觀察麵糰的狀態，慢慢攪拌成絮狀的面碎，就可以開始和麵了。

第三步：麵糰和的光滑之後，用溼布蓋上或者是用保鮮膜包上，放置15分鐘，讓麵糰醒發鬆弛。

第四步：到時間之後，把麵糰再揉一次，這樣麵糰能揉的更光滑，擀出來的麵條也能更筋道爽滑。揉光滑後，再次把麵糰包起來，醒發30分鐘。

第五步：面板上撒上面粉，將醒好的麵糰放在面板上，手掌壓扁，用擀麵杖擀成1-2釐米厚的麵餅。當然這個厚度，可以根據自己想要的麵條的厚度來擀。擀好後，麵餅上面撒上面粉，然後用擀麵杖將麵餅捲起來，再鬆開，按10釐米寬度，像摺扇葉一樣，將麵餅一層一層摺疊起來。疊好後，用刀緩慢均勻的切成麵條。寬窄隨意，根據自己的需要和喜歡。切好的麵條，撒上面粉，以防止粘連在一起。這樣，好吃的手擀麵就做好了。

1、麵粉裡面我們也可以根據自己的需要加入雞蛋，這樣手擀麵會更光滑勁道，口感更好吃。也可以在和麵的時候，放入各種蔬菜汁，這樣做出的面會顏色各異。

2、麵糰和好後，一般都是醒發一次，但這個方法醒發了兩次。為的就是能在第一次醒發後，稍微再把麵糰揉一下，排去裡面的空氣，把麵糰揉的更光滑，這樣擀出來的的麵條更爽滑筋道。

3、醒好的麵糰，開始放在案板上時，首先撒些麵粉，以免粘板。千萬不要再去揉它，因為這時的面已經鬆弛好了，直接按扁，開始用擀麵杖擀實，這樣有助於麵糰的筋道感。擀麵的時候，一定要用雙手，這樣擀出來的面才更加的均勻。

4、為了防止麵糰粘連，一定要在麵餅上隨時撒麵粉，切成麵條後，也要先撒麵粉，這樣就不怕麵條彼此粘在一起了。

5、做好的手擀麵是溼面，因此在下面的時候，一定要比我們平時下掛麵放更多的水來煮。

1、和麵做麵條的鹼、鹽比例究竟是多少麵條才能更筋道？

答：麵粉、鹽、鹼面比例是100:1:0.5，而且鹽和鹼面不能直接放到麵粉裡，一定是準備適量的溫水，將鹽和鹼面放入化開，均勻的和成鹽鹼水。用量的話，千萬要注意，不是準備的鹽鹼水一定全都用掉。因為不同的麵粉吸水程度不一樣，所以無法具體說到底需要多少毫升的水。鹽鹼水一定要慢慢倒，並且邊倒邊攪拌，注意隨時掌握麵糰的軟硬度。像一般做手擀麵的話，面一定不能太軟，不然下入鍋中很容易斷，也容易粘連在一起，成為一團一團的狀態。

2、做好的手擀麵怎樣儲存呢？

答：手擀麵最好是隨做隨吃，這樣口感才是最好的。晾乾的手擀麵跟剛做好的溼麵條口感上是不一樣的。如果擀的麵條多，那就擀好後，準備一個乾淨的保鮮袋。注意面切好後，先把麵條上面撒點麵粉，然後用手抓幾次，把多餘麵粉抖掉，這樣可以防止麵條粘在一起。然後將溼麵條放入保鮮袋，放進冰箱冷凍。這樣吃的時候直接拿出來下鍋煮就可以了，無需解凍。

3、怎樣煮手擀麵條？

因為手擀麵比掛麵溼，水分多，因此要鍋中水燒開後放入麵條。首先，鍋中倒水後，放一點點鹽進去，然後水燒開後，放入麵條，注意要大火煮。煮熟後撈出過一遍涼開水，這樣煮出的麵條不粘不坨，筋道爽滑有韌性。

麵條是我們中國家庭傳統的吃食，在北方它是很重要又很方便的早餐，也是某些節氣裡，像儀式感一樣，需要去吃的主食。因此麵條，帶給我們的不僅是我們中華民族的麵食文化，和好吃愉悅的口感，更重要的是那跟隨著我們的，飽含著獨特的地理因素、文化因素等等的飲食習慣。