可以做竹蓀土雞湯。

用料：

土雞半隻；竹蓀5根；枸杞15顆；鹽適量；料酒少許；姜幾片。

做法如下：

1、將土雞洗乾淨（可以選擇砍件或整半隻）去除內臟，冷水入鍋；

2、水沸騰一兩分鐘後，撈起雞塊，用冷水稍微沖洗一下雞塊；

3、砂鍋中加入雞塊，然後一次性加滿水，加薑片幾塊、料酒一小勺，先大火燒開後，用小火慢慢燉；

4、幹品的竹蓀烹製前應先用淡鹽水泡發，並剪去菌蓋頭（封閉的一端），否則會有怪味。這個時候枸杞也記得要泡發一下；

竹蓀又名竹笙、竹參、僧竺蕈。它寄生在枯竹的根部，有深綠色的菌帽、雪白色圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圈細緻潔白的網狀裙，從菌蓋向下鋪開，顯得俊美異常。竹蓀有“菌中皇后”的美名，這不僅是因為它漂亮的外型，更是由於它有其它菌類所不能及的豐富的營養、鮮美的滋味，所以自古竹蓀就被列為“草八珍”之一。

因為富含較多的氨基酸，還有蛋白質、碳水化合物、礦物元素和維生素等營養物質，竹蓀有防止植物腐敗的特點，在炎熱的夏季作菜煲湯時，裡面放少許竹蓀，可防止菜品的酸敗，可以延長存放時間。竹蓀還是食療佳品，可以鎮痛、補氣、降低血壓；長期食用還能調整中老年人血脂及脂肪酸，可治痢疾，牙痛病、支氣管炎、白血病、風溼病、婦科病，而且抗癌治癌的作用也不錯。

據測定，竹蓀的蛋白質含量達20%以上，含人體必需的80%以上，比任何蔬菜都高。

竹蓀食味鮮美，質地脆嫩，香氣濃郁，有“京果之王”的美稱。但是現在新鮮竹蓀仍然不常見，而且價格很高，但是幹竹蓀卻很常見；竹蓀還有“刮油”的作用，能減少腹壁脂肪的貯積，所以也很有減肥的人緣。

由於竹蓀鮮味類氨基酸及芳香族氨基酸含量比較高，其中谷氨酸含量最高，所以湯菜和調料用得最多，就像烹調時使用食鹽和味精一樣，不用不好吃，用多了也不好吃；一般情況下，一碗湯菜（500毫升）只需用10-20克。一般家庭簡便的吃法是：將湯燒開後，把用冷水或開水發開的竹蓀丟進鍋裡煮開，盛入碗裡，撒點蔥、胡椒、生薑末就可以了。

這樣簡便的做法可以更好地保留竹蓀本來的鮮美。竹蓀也可以作雞、魚、肉、蛋及蔬菜的配料，與肉共煮，味鮮防腐，與蔬菜共煮別具風味。現在，很多人喜歡用竹蓀涮火鍋，口感很是適合。但是，太過辛辣的味道會破壞竹蓀的鮮美，所以應該有所著重。

竹蓀在一些小偏方里也可以顯現出神力，而且好吃好用。

比如，竹蓀浸入酒中，患者飲服能治風溼病，長期服用能活血、養顏；竹蓀和糯米在一起煮水飲服，有止咳、止痛的功效；竹蓀煮水飲服能治痢疾、婦科病；竹蓀煮肉能治支氣管炎及因腎虛引起的牙痛。

竹蓀蛋：竹蓀的幼芽。感覺更象某種動物的卵，外表滑膩，色澤泛青，裡面有貯水。

竹蓀蛋發育很快，倘若溫度合適，一夜之間就可以長成竹蓀，所以，一般說來新鮮竹蓀蛋很難儲存，一般能夠買到的都是竹蓀蛋罐頭，可以切片後洗去泥沙炒制，味道自然清香。

幹竹蓀：超市裡常見的一種乾貨。形狀整齊、顏色白而乾淨。一般用冷水泡發再進行烹製，幹竹蓀並不適合做成家常小炒，作湯很美味，燉制也不錯。

而且幹竹蓀的纖維一般都已經中空，所以很容易入味，勿需烹製很長時間。

竹蓀網沙：這是新鮮竹蓀的傘蓋形成的，象一層網。一般在製作竹蓀的菜餚時這個部分屬於邊角餘料，所以可以洗淨之後作餡，一點點就足見竹蓀之鮮美。

雞汁竹蓀香菌：

主料：幹香菇20克，竹蓀50克，荷蘭豆20克，蔥1段，姜1小塊。

調料：味精少許，雞湯1小碗，胡椒粉適量，水豆粉適量，雞油少許，料酒適量。

製法：1、蔥切成小段，姜切成片。2、幹香菇剪去蒂，洗淨後用雞湯、料酒、蔥段、薑片醃製片刻並在蒸鍋上蒸至香菇軟化。蒸出來的香菇汁備用。3、竹蓀摘去紗網，用冷水泡軟，洗去裡面沙粒雜質。

4、鍋中放入雞湯和香菇汁，再加入胡椒粉，燒沸後撇去浮末；把香菇略煮片刻，再放入竹蓀、荷蘭豆調好味；用水豆粉勾玻璃芡，即可。

特點：鹹鮮味美、菌香濃郁、竹蓀脆嫩爽口。

竹蓀折耳根燉鱔魚：

主料：幹竹蓀50克，黃鱔70克，折耳根（即魚腥草）30克，姜1小塊，蔥1段。

調料：鹽、胡椒粉各適量，雞湯1碗，料酒少許。

製法：1、竹蓀除去沙網，用冷水浸泡後洗去泥沙；鱔魚宰殺後去骨切片成段，折耳根去除老根和爛葉後洗淨。2、蔥切段、薑切片；鍋中熱水，將蔥片、薑片和適量料酒放入其中，氽熟鱔段。3、鍋中加入雞湯放入薑片、胡椒粉，待煮沸後撇去浮末，再放入鱔段略煮片刻，放入竹蓀、折耳根，加鹽調味，烹煮片刻即可。

特點：清鮮爽口，鹹鮮味美，清熱除溼。

竹蓀酸蘿蔔白果燒雞：

主料：柴仔雞半隻，竹蓀50克，酸蘿蔔30克，白果數粒，泡紅椒20克，荷蘭豆數個，姜1小塊，蔥1段。

調料：鹽、胡椒粉、味精各適量，雞湯1碗，澱粉少許。

製法：1、柴仔雞去除大骨切成塊，用鹽、料酒、水澱粉等醃入味。

2、去除竹蓀的網沙，用冷水泡發後洗淨，酸蘿蔔切片，生薑切片，蒜剝好，切片。3、鍋中熱油，放入生薑、蒜片炒香後再放入酸蘿蔔炒香，加入適量雞湯，加胡椒粉、鹽等調味。4、再放入白果、竹蓀、雞塊略煮，最後勾適量水澱粉。

特點：雞鮮肉嫩，爽口開胃，味醇鮮美。

尖辣椒炒竹蓀蛋：

主料：尖椒30克，竹蓀蛋4個，蒜數滴。

調料：鹽、胡椒粉各適量，澱粉少許。

製法：1、竹蓀蛋切成片，洗去泥沙和黏液。2、蒜剝好，切成片。3、尖椒洗淨切片。4、鍋中熱油，把切好的竹蓀蛋炒香，再加入蒜片、尖椒片，用鹽、雞精、料酒等調味，即可。

特點：外形清爽，口味清淡。

竹蓀銀耳湯

原料：幹竹蓀25克，幹銀耳20克，冰糖200克。

刀工成型：

用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發，摘蒂去泥洗淨；將竹蓀切成5釐米的長段，混銀耳用溫水漂洗幾遍。

烹調方法：煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟，裝碗即成。

風味特色：湯汁清亮，竹蓀鬆脆，銀耳細糯。

技術要領：煮制時不要讓竹蓀過爛。

香酥竹蓀魚

原料：幹竹蓀、淨魚肉、雞蛋、鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油

製法：

1。將幹竹蓀用水泡開，切成5釐米長的段；

2。

將淨魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用；

3。坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。

特點：外酥裡嫩功效：竹蓀脆嫩爽口、香氣濃郁，是中國國宴及高階宴席的名貴菜餚。

竹蓀中含有豐富的蛋白質、氨基酸，具有活血、健脾、助消化之功效，並對咳嗽、高血壓、高血脂等患者有預防的作用。

竹蓀白菜元子湯

材料：白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿蔔

調味料：鹽、高湯

做法

1、將竹蓀用水泡一下，切成段，黃瓜、胡蘿蔔、青筍去皮洗淨，切成大片，待用。

2、選2張白菜葉用開水略燙一下。用燙過的白菜葉包住調好味的豬肉泥，裹成條狀，下鍋用小火煮約5分鐘，起鍋後切成段。

3、鍋內放適量高湯，下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿蔔片煮開，放入做好的白菜元子煮沸即可。

竹蓀肝糕

[製作原料]豬肝、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。

[烹飪方法]

把肝打碎，過籮，加蔥姜水、鹽、味精、蛋清上屜蒸，蒸好的肝糕取出來放入容器、注入清湯、放入竹蓀。

[特點]肝糕細嫩、味道鮮美、有滋補和補血的功效。

雞茸竹蓀湯

基本材料 雞脯肉150克，水發竹蓀350克，鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿蔔雞蛋清、高湯、水髮香茹、豬油。

製作：將雞脯去筋切成條，加工成茸泥，再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發竹蓀剪開切成象眼片，胡蘿蔔切末，黃瓜皮切細絲，香茹切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油，再把茸放裡面抹平，裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿蔔末，黃瓜皮絲、香菇花盆塊，做成各種花形，上籠蒸3分鐘取出備用。

把竹蓀焯一遍，再用高湯氽一下放入湯盆內。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。

蟹肉竹蓀扒蘆筍

原料：蟹肉、蟹黃50克，竹蓀200克，蘆筍200克。高湯100克，鹽、味精、料酒量。製作方法：

1。蘆筍選粗細均勻切成兩寸的段（只用前端），竹蓀用涼水泡透，擇洗乾淨，切成一寸的段。

2。蘆筍用水燙透，鍋內放油，放入蘆筍，用芡湯炒勻。

3。將竹蓀泡發後，放入高湯煨一會兒撈出，然後穿入蘆筍擺好。

4。鍋內放油，煸蟹黃、蟹肉，加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍，勾芡打，再澆在擺好的蘆筍上即成。

竹蓀魚元湯

原料:竹蓀25克，魚茸500克，菜心25克，清湯1000克，精鹽5克，味精5克，料酒10克，生薑10克，蔥5克。

製作：竹蓀經漲發後漂洗乾淨待用；將魚茸擠成魚元人鍋餘熟，菜心切成橄攬形入鍋燙熟，清湯吊乾淨燒開放人竹蓀、魚元、菜心，調味即成。

特點： 竹稱清香，魚元色白鮮嫩。

竹蓀素燴

【 主 料】：竹蓀1兩、蘑菇2只、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿蔔花少許

【調 料】：鹽3分、素易鮮2分

【作 法】：竹蓀用水泡開後切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油後與其他原料一起焯水瀝乾。

鍋內放入一杯水，加入原料調味略燒後勾薄成。

【特 點】：清香爽口

柴把竹蓀卷

主料：竹蓀8條 芹菜 2根 金針菇 1把 香菇 2朵 胡蘿蔔少許 湯 1碗

調料：鹽 10g 雞粉 5g 水澱粉 10g

製作方法：

1、竹蓀泡軟，切頭、尾捲成筒形，氽湯備用。

2、胡蘿蔔去皮，先煮熟再切絲；香菇切條；金針菇切根，洗淨； 芹菜燙水至軟，切成細長條。

3、把金針菇、香菇條與胡蘿蔔條放入竹蓀中捲起，用芹菜段繫緊，排放於碗中，加入清湯及調料蒸5—6分鐘。

4、盛出，排於盤中，用原來的湯汁以水澱粉勾芡淋上即可。

雲片竹蓀湯

主料：鵪鶉蛋、竹蓀

輔料：火腿、香菜

調料：雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油

做法：

1、將竹蓀用溫水泡開洗淨切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗淨；

2、取湯匙十把，裡邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘後取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開水中焯一下撈出裝入湯盤中待用；

3、坐鍋點火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開鍋後倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。

特點：形狀美觀，竹蓀脆嫩，湯清味鮮。

香酥竹蓀魚

主料：幹竹蓀、魚肉

輔料：雞蛋

調料：鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油

做法：

1、 將幹竹蓀用水泡開，切成5釐米長的段；

2、 將淨魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用；

3、 坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。

特點：外酥裡嫩。

提示：竹蓀脆嫩爽口，香氣濃郁，是中國國宴及高階宴席的名貴菜餚。竹蓀中含有豐富的蛋白質、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效並對咳嗽、高血壓、高血脂等有預防的作用。

竹蓀鴿蛋蓴菜湯

原料：竹蓀100克，蓴菜50克，鴿蛋12個。

調料：高湯1000克，鹽3克，蘑菇精2克，胡蘿蔔2片。

做法：

1。竹蓀洗淨切段，鴿蛋煮熟去殼，蓴菜和胡蘿蔔焯水。

2。鍋中倒入高湯燒開，放入所有原料和調料，煮5分鐘即可。

特點與功效：竹蓀減肥健身，鴿蛋滋陰養顏，加上亦有抗癌功效的西湖蓴菜，營養相得益彰，口感清香宜人。

提示：煮高湯時大火燒開，再轉中小火煮原料。

竹蓀炒肉片 竹蓀100克，豬瘦肉250克。將二者洗淨，切片；先油爆肉半分鐘，倒人竹蓀，加適量水和精鹽，炯熟即可。此餚具有潤肺益胃的功效，適用於肺燥於咳，口渴，納差等病症。

竹蓀爆肚皮 竹蘇50～10O克，豬肚500克。

將豬肚洗淨，先用高壓鍋燒至7～8分熟，起鍋切片；竹蓀切片，用食油爆肚片，片刻加人竹蘇，再加適量精鹽、料酒稍燜，人蔥段、薑片，燜熟即可。此餚具有益胃補中的功效，適用於氣虛陰虧之人食之。

竹蓀燒魚塊竹蓀100克，草魚1條（約500克），姜、蔥各適量。

將草魚洗淨，去鱗片、腸雜，切塊；竹蓀洗淨切片；先燒魚塊至八成熟，人竹蓀、蔥段、生薑、料酒等，加精鹽稍燜即可。此餚具有補益脾胃的功效，適用於體質虛弱，脘腹脹滿，納差，四肢倦怠等病症。

竹蕈鴨子湯 竹蓀150克，鴨1只（約750克）。將鴨子脫毛洗淨，除內臟，切塊；竹蓀亦切塊；先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟，人竹蓀，放精鹽燉熟即可。

此湯具有補氣養陰，潤肺清熱的功效，適用於陰虛肺熱，體弱氣喘之人食之。

龍井竹蓀

主料：幹竹蓀16個。

配料：魚茸100克，豌豆32粒，水發發菜少許，熟火腿末、油菜末各少

許，豆苗少許，雞蛋清2個。

調料：料酒10克，精鹽2克，幹玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。

做法：

1。將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鐘，用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗乾淨。

2。將約2寸長的上半部竹蓀(其餘不用)放在平盤中，在莖部根上撒些幹玉米粉。

3。將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。

將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁後再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。

4。將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛，背上撒些髮菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在海碗內。

5。另坐鍋，注入清湯，燒開後撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內即成。

竹蓀牛鞭

『原料』

黃牛鞭1根（約750克），白菜苞20個，竹蓀50克，枸杞5克，花生油100克，鹽、味精適量，糖10克，紅葡萄酒50克，番茄醬50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，蔥25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，乾紅椒50克，溼澱粉25克。

『製作過程』

1、牛鞭下冷水鍋煮2小時，剖開刮洗乾淨，切6釐米長，1。5釐米粗的條，再入冷水鍋燒開撈出。菜心洗淨，竹蓀水發，枸杞泡發。蔥姜洗淨拍破。2、鍋內放油，下番茄醬、姜、蔥、肉桂、乾紅椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹紅葡萄酒，放鹽、味精、白糖，用砂鍋加清水煨爛，揀出蔥、姜、肉桂、八角等香料。

3、菜苞炒熟入味，竹蓀切5釐米長的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁，勾芡，淋辣椒油和香油，裝入盤中，撒枸杞、蔥段即可。

竹蓀野菌燒雞

原料:淨土雞、水發竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞縱菌、鹽、雞精、味精、胡椒粉、老薑、大蔥、料酒各適量。

製作程式:

l 雞洗淨，改刀成5 釐米見方的塊；竹蓀擇去老殘部分，切成3 釐米的片；野菌用清水透去鹽，餘煮後切成05 釐米厚的片待用。

2 雞塊下姜、蔥鍋內爆香，烹人料酒，摻鮮湯吃味後下野菌，燒沸去掉浮沫，用小火漫燒至雞肉把軟時，下竹蓀、香油收汁起鍋

3 裝盤時，將竹蓀放上面，其他放下面，成寶塔型即成。

操作要領：下野菌後，應改小火慢燒；竹蓀在要起鍋時下，否則汁不清爽，竹蓀易被燒爛

操作要領:

竹蓀含蛋白質、脂肪、碳水化合物及多種氨基酸和維生素，具有滋補強身、益氣補腦、養神健體的功效。

此外，還有減少體內脂肪貯積的作用。竹蓀與野菌同用，加上雞肉的補益作用，可作為氣血不足、高血壓、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及癌症病人的營養保健菜餚。

如意竹蓀

【主料】水發竹蓀150克，雞脯肉100克，肥膘50克，鮮蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少許。

【調料】溼澱粉、料酒各10克，鹽、麵粉各少許，雞蛋清30克，清湯250克，蔥姜水適量。

【製作過程】 （1）雞脯、肥膘剁成泥，調入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽，製成雞泥，豆苗切成末。

（2）發好竹蓀用開水氽一下，用刀豎劃開去掉尖部，平鋪在盤中，灑上少許麵粉，抹上一層雞泥，火腿茸、豆苗末分灑兩頭，再從兩端卷至中間，用澱粉粘住，蒸5分鐘取出，裝在湯盤中。

（3）勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水，調好口味，燒開，澆在湯盤中即可。

【特點】湯鮮味美，營養豐富。

竹蓀白果

材料： 油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐

調味料：

A料：糖、鹽、黃酒各2小匙

B料：高湯1碗，鹽、糖、黃酒各適量

做法：

1．竹蓀放入碗中，加冷水泡軟撈出，剪成5釐米長的小段；油菜洗淨，放入沸水中加A料燙熟，撈出瀝乾水分，待涼後鋪入盤底備用。

2．鍋中倒入B料煮開，放入竹蓀煮至透明，撈出，盛入油菜上；鍋中湯汁繼續煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹蓀上，即可端出食用。

扒竹蓀帶底

特點：營養豐富，滋味互補，醇香可口。

主料：水發竹蓀700克。

配料：水髮香菇300克，火腿2片（10克），溼澱粉15克，冬筍2片（8克）。

作料：精鹽5克，味精3克，薑汁35克，奶湯1500克，大油200克。

製法：

將水發竹蓀從莖部剖開截成6。5釐米的段，洗淨後用開水氽一下，再用開水浸養著備用。 水髮香菇除留一枚形狀完整者外，皆以臥刀片成片備用。 取九寸盤一個，將鍋墊放在上面，中間放整香菇一枚，上下各放一片刻成葉狀的火腿片，左右各放一片冬筍片。

然後以三搭頭的形式將水發竹蓀整齊地擺在鍋墊上，再將香菇片放在竹蓀上，形成中間高、四周低，再用一個九寸盤扣住。

炒鍋置旺火上，添入奶湯750克，放入精鹽2克、薑汁15克，將鍋墊放入湯中，湯沸5分鐘之後取出。 重置鍋於旺火上，添大油150克，油熱七成時添奶湯750克、精鹽3克、薑汁20克，放入鍋墊扒制。

湯燒開，移到小火收汁。待主料將汁吸收時，再放入大油50克及味精，隨即將鍋墊托出，掀去盤子，扣在扒盤中，鍋中餘汁勾入溼澱粉，攪勻淋在主料上即成。 。