1、魚香肉絲

魚香肉絲，是一道極具特色的民間菜品，屬於川菜。雖被叫做魚香肉絲，主要食材卻是豬肉，之所以名字裡帶有魚是因為在川菜中魚香是一種味型。魚香肉絲選料精細，肉絲的質地滑嫩，兼備鹹甜酸辣的口味，是一道味道鮮美的下飯菜。

2、宮保雞丁

顧名思義，這道菜的主料是雞胸肉，而它的輔料是花生、黃瓜等。它的起源是醬爆雞丁，醬爆雞丁是一道魯菜，由清朝官員丁寶楨改良成川菜菜系，是北京宮廷菜。入口鮮辣但不猛烈，鮮嫩的雞肉與爽脆的花生碰撞著味蕾，使人久久不能忘懷。

3、水煮魚

水煮魚也被稱為江水煮江魚、水煮魚片，也是一道十分著名的川菜。由新鮮草魚、豆芽、辣椒作為食材。草魚的營養很豐富，利於我們自身的血液迴圈，經常食用還具有抗疲勞、養顏的功效。菜品中的辣椒紅亮養眼，口感麻而辣，令人食慾大增。

4、水煮肉片

起源於四川自貢，屬於家常菜，肉直接用水煮熟因而叫水煮肉片。水煮肉片用的是豬裡脊肉，肉片與蛋清和澱粉攪拌均勻後下鍋，肉質較嫩好消化，且容易入味。水煮肉片在製作中並不會長時間用高溫油炸，很大程度上避免了致癌物的產生。

5、夫妻肺片

通常將牛肉、牛雜作為主料，先滷製，然後切成片，再用制好的紅油澆在切片上，紅油是用辣椒油等佐料製成，色澤紅潤好看，麻辣爽口，好吃又便宜，深受人們喜愛。

6、辣子雞丁

辣子雞丁是一道具有江湖氣息的菜，與宮保雞丁不同的是，辣子雞丁的麻辣味要更重，但回味一下略帶一點甜味。而且辣子雞丁中的幹辣椒不是主食材但卻比主食材更為重要，另外，使用的泡紅辣椒也是川菜所特有的佐料。

7、麻婆豆腐

麻婆豆腐，是川菜中一種傳統的名菜品。麻婆豆腐最大的特點主要在於它的麻和辣，其中麻的口感是花椒帶來的，辣的口感來自於辣椒，尤其突出了川菜麻辣的特點，如今已經登上了國際的舞臺，成為世界聞名的一道菜。

8、回鍋肉

提到川菜，很多人一下子想到的就是這一道菜了，可見其在川菜中的重要位置。在食材的選擇上，用到的肉是多為帶皮五花肉，用青椒、蒜苗等輔料調味，顏色好看，容易下飯。

9、東坡肘子

相傳東坡肘子是因為得到了蘇軾的推廣和喜愛而被大家所知曉，是四川當地經典的地方性很有名的菜品之一，有養顏的作用。經過長時間的燉煮，皮鬆軟可口，入口即化，肉質細嫩有嚼勁，香氣撲鼻。

10、東坡肉

和東坡肘子一樣，相傳東坡肉也是蘇東坡很喜愛的菜品，經過他的不斷改良，最終以東坡命名。東坡肉選擇都是肥瘦相間的豬肉，成品紅潤透亮，顏色好看，口味鹹甜。

自我心賞十大經典川菜：

1、麻婆豆腐

2、魚香肉絲

3、醬肉絲

4、宮爆雞丁

5、麻辣雞丁

6、東坡肘子

7、夫妻肺片

8、酸菜魚片

9、紅燒蹄筋

10、炒鱔絲

1、麻婆豆腐

2、宮爆雞丁

3、夫妻肺片

4、魚香肉絲

5、毛血旺

6、回鍋肉

7、東坡肘子

8、水煮魚

9、水煮肉片

10、東坡肉

川菜是中國八大菜系之一，從其發展來看，經典菜品不下千款，無論是味型還是烹技，原料還是風味，都稱得上是“人間美味，食界精品”。下面為大家介紹十大經典川菜

一、四川火鍋

四川火鍋，以麻，辣，鮮，香著稱，作為一種美食，火鍋已成為四川和重慶兩地的代表美食。

原料：四川豆瓣醬3湯匙、牛油100克、色拉油100克、幹辣椒100克、花椒50克、白糖3湯匙、冰糖15克、老薑1小塊、蒜頭6瓣、北京蔥2段、白酒2湯匙、史雲生骨頭湯1罐、陳皮1塊、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香葉3片、丁香3粒、味精1茶匙、鹽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。

做法：1、鍋內倒入色拉油燒熱後倒入幹辣椒和花椒炒出香味，隨後再撈出備用，將白糖倒入油鍋內小火炒溶後放入拍扁的蔥段、姜塊和蒜頭。

2、待蔥蒜炒至色微黃後放入所有的香料一起翻炒，然後再倒入四川豆瓣醬炒勻，這時倒入白酒和生抽以及牛油合炒。

3、最後倒入整罐史雲生排骨湯，放入冰糖，再將之前炸過的辣椒和花椒倒回鍋內即成為火鍋底料。

小貼士：

1、牛油並非製作西點的奶油，而是用牛的肥肉熬製出的牛油，用於四川麻辣火鍋中增添香味。

2、火鍋中所要用到的各種香料可在雜貨店或中藥店購買。

二、水煮魚

水煮魚也稱為江水煮江魚、水煮魚片，是一道重慶菜，最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。主要製作原料有新鮮活魚和辣椒等等。

製作食材：1.去鱗去鰭尾草魚一條，2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚)；，2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用)；，3.一小袋榨菜4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下)；，5.一塊去皮薑切片(約50mm見方大小)；，6.花椒和幹辣椒適量7.色拉油一碗；

1.將魚頭剁下，並從中分兩半；

2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；

3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片；

4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用；

5.將魚片內放一個蛋清(只要蛋清)，少許鹽，幹澱粉和料酒，拌勻(最好用手抓勻)；

起鍋開火：

1.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸；

2.在辣椒變色後，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用；

3.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒，出香味後，將魚頭魚排入鍋；翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調羹，加沸水三四碗；，將魚頭魚排入鍋；等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；

4.魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉。

小貼士：

1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3、魚肉的味道是靠前面醃出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要醃透。可以稍微放點雞精。

4、千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。

5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下。

6、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。

三、回鍋肉

回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉，每家都有自己的秘方。

回鍋肉是四川人熱愛的一道家常，讓肥厚的五花肉在高溫之中，嗞嗞得燃燒脂肪，只留下辣香在唇間回味，俗稱米飯殺手，鹹辣鮮香，口感嫩滑爽口。

原料：五花肉300克（煮熟後晾涼切片），青蒜4-5根

調味料：郫縣豆瓣1勺，甜麵醬15克，鹽1克，醬油15ml，黃酒一勺，糖5克，清水或高湯20ml，食用油適量

做法：

1、五花肉下入開水煮15分鐘左右（水中可放少許黃酒，薑片，蔥結，和花椒），取出瀝乾水分晾涼切薄片備用

2、郫縣豆瓣切碎，青蒜切斜段備用

3、鍋內放少許底油下入肉片，小火慢慢煎炒

4、煎至肉片邊緣金黃肉片呈微微波浪捲曲後，將肉撥到鍋邊，在鍋內有油的位置下入郫縣豆瓣炒出紅油後和下入甜麵醬和肉片炒勻

5、沿鍋邊烹入黃酒，加入高湯或清水少許，醬油，鹽糖調味

6、下入青蒜翻炒均勻出鍋前淋少許香油製作完成

小貼士：

1 五花肉煮好後可以放入冰箱冷藏晾涼，晾涼後的肉塊較易切片

2 肉片不要切得過厚，不然製作後口感容易發膩

3 前期的肉片煎炒過程一定要充分，稍幹一些沒有關係，後期可以加入高湯或清水使其回軟而更加入味

4 青蒜成熟較快，最後放入可以保證較好的口感。

四、麻婆豆腐

麻婆豆腐，，是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感順滑。如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳洲等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。

1. 主料;豆腐一塊400克、牛肉末50克;調料：豆瓣醬30克、豆豉20克、鹽2克、雞粉2克、醬油15克、黃酒10克、大蒜末20克、肉湯300ml、水澱粉適量、花生油30克;配料：青蒜末30克、花椒麵1克、香菜末5克。

2. 先把豆腐切成2釐米見方的丁；在清水裡放少許鹽；把切好的豆腐放在水中浸泡15分鐘；然後撈出備用。

3.炒勺上火燒熱，注入適量花生油之後炒肉末；肉末變色後下入豆瓣醬煸炒；煸炒出香味後下入豆豉煸炒；把豆豉煸炒出香味後，下入蒜末煸炒；然後烹入黃酒炒勻。

4. 炒香以上材料後倒入肉湯煮開；放入適量的醬油，用鹽調味；下入豆腐煮開，豆腐煮大約3-5分鐘，放入少許雞粉提鮮。

5.用水澱粉勾芡。此時要邊搖鍋邊用手勺推動鍋底，使豆腐不至糊鍋，當澱粉徹底糊化後便可出鍋碼盤。

6.裝盤以後趁熱均勻的撒上一層花椒麵。然後，撒上青蒜末和少許香菜末，假如不喜香菜可不放。

五、魚香肉絲

魚香肉絲，是一道特色傳統名菜，以魚香味調味而得名，屬川菜。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創制而成。主要是用糖和醋來調味，以酸甜為主，可以和黑木耳、筍來進行搭配。

主料：通脊200克

配料：冬筍 木耳 雞蛋

調料：蔥 姜 蒜 泡辣椒 鹽 糖 米醋 醬油 加飯酒 澱粉 花生油

味汁：加飯酒10克 米醋15克 糖20克 鹽2克 醬油20克 澱粉15克

做法：

1.通脊片成片然後碼放整齊準備切絲，如果有時間可以凍一下，然後再切絲會非常好切而且會非常工整

2.切成絲然後泡在水裡面，這樣可以把肉絲裡的血水泡出來，多換幾次水，出來的肉絲會非常潔白漂亮；泡白後放在笊籬裡潷水，不用太乾，因為肉絲需要有水，不然炒出來不會嫩了；加少許鹽和料酒醃下，再放蛋清抓勻，最後放幹澱粉，然後放少許油封住，這樣肉絲不會脫漿。

3.用好點的泡辣椒，顏色和味道都會不同的；泡辣椒去籽剁碎，越爛越好，這樣紅油顏色可以更深，然後蔥薑蒜切米備用 ，冬筍切和肉絲差不多的絲，木耳切絲，開水焯一下，瀝乾水備用，冬筍切絲，要順著切，橫著切一炒就碎了。

4.重中之重，味汁，記住汁量不可大，不然炒出來湯汁太多，不但包不住肉絲，沒有味道，也不好看。

鍋坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧，五成熱時下泡椒和漿好的肉絲炒開，如果不好炒用筷子劃拉，炒開立刻放姜蒜炒香，然後放入焯過的冬筍絲和木耳絲，最後放蔥末倒入味汁，再炒幾下就可以了。

六、水煮肉片

水煮肉片是一道漢族傳統名菜，因肉片以水煮熟故名水煮肉片。其“麻、辣、鮮、香、”的特點，最宜下飯，為家常美食之一，是吃辣人的佳選。

主料： 豬裡脊肉(150克)

輔料：白菜(50克)

調料： 雞蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣醬(10克) 姜(10克)大蔥(10克)辣椒(紅、尖、幹)(5克)花椒(5克)醬油(10克)料酒(8克)味精(5克) 鹽(10克)澱粉(豌豆)(10克)植物油(50克)

1. 將豬裡脊肉切片，雞蛋清和澱粉、鹽、味精、料酒調勻成糊，塗抹在肉片上;

2. 白菜葉、姜洗淨切片，蔥白切段;

3. 將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、幹辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出，切成細末;

4. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然後將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調料放入，略攪幾下，使之調勻;

5. 隨即放入肉片，再燉，肉片熟後，將肉片盛起，將剁碎的幹辣椒、花椒末撒上;

6. 用剩餘的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把幹辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

七、辣子雞

【所用料】雞腿4只500克 幹辣椒4把 乾花椒4湯匙 生薑1大塊 大蒜1整頭 青椒3個 香蔥4根 熟芝麻1湯匙 白胡椒粉1茶匙 鹽適量 白糖1茶匙 醬油1湯匙 黃酒1湯匙 幹澱粉2湯匙 花生油1000克（實耗約6湯匙）

做法：

1.準備好主材料，洗淨香蔥和青椒、生薑、雞腿，大蒜剝皮。

2.先將花椒用2湯匙油均勻泡住，幹辣椒斜切成段；蔥白和綠分別切段；蒜薑切片；青椒切段。

3.雞腿用刀斬成塊，入大碗；調入白胡椒粉、醬油、黃酒和適量鹽（鹽味偏重一些），抓勻醃20分鐘；放幹澱粉直接充分抓勻。

4.炒鍋倒油，中火將油燒到7層熱時，下入雞塊拔散，炸到表面金黃（雞塊有縮小）撈出瀝油。

5.鍋裡留2湯匙底油，下入油泡的全部花椒，用小火炒香；馬上倒入幹辣椒炒香；下入蔥白、青椒、大蒜和薑片炒香。

6.下入炸好的雞塊，用中火翻炒均勻入味（約1分鐘）。放入蔥綠段和熟芝麻；調入白糖，炒均勻，關火，即成。

小貼士：

1、雞腿也可以換成雞胸肉，但一般有點骨頭吃著更香一些。

2、雞塊炸後炒制時一般不另行放鹽，所以炸前碼味時，鹽要偏重一點。

3、雞碼味後，用幹澱粉裹一層再炸，可使雞肉長時間炸制保持外酥內嫩，還能防止油過多滲入。

4、花椒不易出味，所以提前有一點水泡（約5分鐘後瀝水）或者油泡一下，炒時更能釋放香麻味。

5、幹辣椒切制時可以有水沖洗一下，一是乾淨，二是有點水潤一下，辣味會更重。

6、一般而言，花椒和辣椒的比例為1:10。

7、炒香料時要熱鍋涼油小火，以免糊鍋，由於花椒用油泡過，所以2湯匙底油剛剛好，如果是用水泡，就要多留1到2湯匙，才不易糊鍋。但油也不要過多，太膩。

8、起鍋前放點白糖，可增香提味。

八、酸菜魚

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。

主料：草魚、酸菜、泡椒、薑片、蒜瓣、澱粉、蛋清1個、料酒、鹽、雞精、糖、白胡椒粉少量、清湯（或水）。

做法：

1.將殺好的魚洗淨，緊貼魚骨將魚身的肉片下。將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊；

2.將酸菜洗淨，水分攥幹，切成段待用；

3.將魚片加料酒、澱粉、蛋清、鹽抓勻；醃製15分鐘；

4.炒鍋放油燒熱，放入薑片、蒜片、泡椒炒香；放入切好的酸菜翻炒3分鐘；

5.再加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開，再放入魚排煮10分鐘，將鮮味熬出來；

6.將酸菜盛入碗中待用，留下鍋內的酸菜湯，這樣防止鍋內菜太多，魚片不容易熟；

7.將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許花椒油澆在魚片上即可。

小貼士：

1．做酸菜魚通常是用草魚，肉比較肥嫩，黑魚也是很好的選擇。

2．可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當作鍋底，就是酸菜魚火鍋啦。

3．也可以不將酸菜先盛出，直接下魚片，但是先盛出再下魚片，可以更好的保持魚片快熟及不容易散。

九、宮保雞丁

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之後宮保雞丁也流傳到國外。宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹製而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。

材料：雞脯肉250克，花生米50克，蔥白40克，花椒5克，幹辣椒8克，白糖15克，米醋10ml，醬油10ml，生抽5ml，料酒5ml，鹽5克，澱粉10ml，水40ml。

做法：

1.雞胸肉切成丁；加入鹽2克，料酒3ml，澱粉4ml，水10ml。用手邊抓邊醃製，直到所有水分和調汁都被抓入雞肉丁中，醃製15分鐘。

2.醬油，料酒2ml,糖，米醋，鹽3克，澱粉6ml，水（約30ml）調入碗裡，勾成料汁備用。

3.蔥白切成與雞肉大的蔥粒。

4.鍋裡倒油，小火炸花生米備用。

5.鍋裡倒油，大火燒至6成熱，放入花椒，幹辣椒爆香；放入雞肉丁，煸炒至變色。放入蔥粒繼續煸炒，煸炒出香味，倒入料汁。

6.用鏟子不斷翻炒直至均勻，湯汁開始變濃。放入炸好的花生米，繼續翻炒，直到料汁濃稠裹滿肉丁和花生米即可。

小貼士：

1.想讓雞肉變得更嫩滑，可以在用水抓雞肉的時候，放入半個蛋白抓勻。

2.料汁最好提前調好，在炒的過程可以根據情況適當調整。

十、毛血旺

毛血旺是成都有名的小吃。其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。“血旺”指血豆腐，一般用鴨血，也有用豬血的。這道菜是將生血旺現燙現吃，所以取名毛血旺。“毛”是重慶方言，是粗糙，馬虎的意思。

葷料：鴨血、火腿、肥腸（均為可長時間煮制的原料）、毛肚、鱔魚、黃喉（均為易熟原料）。

素料：豆皮、金針菇、魔芋、蔥、姜（均為可長時間煮制的原料）、木耳、豆芽、萵筍（均為易熟原料）。

調料：重慶火鍋調料、黃酒、幹辣椒、泡椒、麻椒、胡椒、豆蔻、草果。

做法：

1.鴨血、火腿切厚片，輕輕倒入放有黃酒的沸水焯熟；

2.各種時蔬洗淨，分各自特點切；把易熟的蔬菜炒至7成熟後出鍋放入盆內墊底；

3.火鍋底料用水化開和各種香料放入鍋內燒煮出味；

4.分各個主料的註明的易熟度分批次下鍋，共煮後倒入盆內；

5.炒鍋燒熱，倒油燒至快冒煙時，放入辣椒、花椒炸香，淋在盆中。香菜點綴即可。