川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的

優勢而歷經千年，經久不衰。滷菜不是單一的烹製法，而是集烹製（加熱）與調味二者於

一身，由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情

追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。

第一，取材方便，可豐可儉

由於四川出產豐富，故用於滷製的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面

。

第二質地適口，味感豐富

滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆

則脆......滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五

香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。

第三香氣宜人，潤而不膩

由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有

醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可

以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

第四，攜帶方便，易於保管

滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料

餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於武汁水，故便於攜

帶，使外出旅遊的首選食品。

第五，增加食慾，有益營養。

滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功

效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增

加食慾的目的。

川味滷菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解

之緣，它在川菜王國裡，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嚐那美味

可口的滷菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美

味而讚不絕口，，願我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。

接下來我們講滷水的分類：

一 滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃

鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）

白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）

滷的特點：

無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪

發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種

方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味

，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，

冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。

紅白滷的製作過程及注意事項

一。紅白滷的製作過程

(1)滷水的調味料及香料

制一鍋標準12,5千克的滷水

調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹

辣椒50克

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二。紅白滷水製作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水

，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定

要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡

變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤

金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水

初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二 製作紅白滷水過程中的注意事項

由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基

本技術要求。

(一)掌握好香料的用量

新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮

好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三，糖色用量

紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

四，熬製原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。

五 適時更換香料袋

由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁

時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

六不斷試

滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異

，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方

能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一

點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

七離不開鹹味

“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為

滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時

都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才

能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終

保持味感醇正的鹹味。

八勤加湯汁

在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，

加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含

有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，

鮮味和鹹味。

九滷水中忌加入醬油

紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金

黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長

，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

十就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不

燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。

十一是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精

現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。C才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

滷水的保管與存放

前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷

水都是永遠儲存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，

所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因

為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。

滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷

水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油

多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則

香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不

易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。

滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。

滷水在保管時應注意以下幾點：

1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，

保持滷水乾淨。

2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才

能保證滷水及滷製品的質量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必

須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，

滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻

雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜

質。

8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在

遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來

保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮

膜封口後即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原

料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期

檢查，以免變質。

現在教大家幾特色滷製品：

1.五香牛肉

一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先

用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時

然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗乾淨。然後放入滷水中用小火慢慢滷製（不能用大火，一是滷水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）

1個小時左右可，起鍋即可。

要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。

五香鵝腸

要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放

進滷水湯鍋裡面滷製，以免影響滷水質量，容易引起滷水變質。

先把鵝腸清洗乾淨，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鐘，單獨用滷水50

0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把滷味調好，待滷水沸騰後，把鵝腸放入滷汁裡面，

並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。

我相信你們看了以後，都能對滷水的配置，和使用有了很詳細的瞭解，只要你按照本方

法做的滷水，我保證你回家一定是一個川味滷菜高手了.如果本資料有什麼不對的地方，請同行指正.

麻辣燙的底湯配料!!! （zt）

菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麵3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

第一次新起的滷水由於只放了香料，除了香料味，還缺乏一種滷水應有的複合味道，那就是滷味，所以，作為滷菜用，顯然不合適，那麼，如何快速的將一鍋新起的滷水養成老滷水呢？今天，我們就繼續之前的話題來聊聊這個問題。

首先我們要明白一個原理，新起的滷水裡只添加了香料，而且，香料味也沒有完全的融合進滷水裡，所以，我們聞到的和嚐到的就只有香料的味道，我們稱之為生滷水，用這樣的滷水滷出的食材，缺乏柔和、醇香和厚重感，滷出的菜品也就缺乏厚重醇香的滷味。要想第一次滷的菜不那麼難吃，我們就需要在第一次滷菜時多下點功夫，讓生滷水快速的養成老滷水。以下幾個步驟適合大多數的新手操作：

第一：首先是鹽和調料、香料的正確使用。上一篇已經講過了鹽的重要性，這裡就不贅述了。至於調料，我們通常用的就是雞精、冰糖、生薑、料酒、花椒、辣椒等。雞精可以提升滷水的鮮味，這個不能忽略，每百斤滷水使用雞精600克，冰糖能增加滷水的回味，也是不可或缺的，每100斤滷水使用100克，料酒有去腥的效果，每100斤滷水使用300克，花椒，有去腥增香的效果，如果是五香滷水，每100斤滷水放50克提味即可，如果是麻辣滷水，視個人口味新增，辣椒的新增也是一樣。香料具有增香、除異、去腥的效果，可以輔助增加滷菜香味，每100斤滷水使用1000克，是比較標準的用量。

第二：滷菜的香味來自於食材的本味和香料的輔助香味，那麼，什麼食材的本味才能出香呢？那當然是肉類的香味最濃了。所以我們在第一次滷菜時，最好滷製油脂性較重的食材，如豬頭肉、後腿肉、五花等，再增加一些鮮味和香味較濃的雞肉、鴨肉等，以增加滷水的肉香味。滷製的食材量也不能太少，一般滷製的食材重量要保持在滷水重量的一半以上，滷製過程中，隨時翻轉攪動，讓食材上下受熱均勻。

第三：為了更好的讓滷菜附味，滷水需要有一點點的粘度，在第一次滷菜時，我們可以適當的滷製一些膠質含量較高的食材，如豬蹄、豬皮、雞爪、鴨腳等。

第四：為了保持菜品的油潤鮮香，滷水中不能少了滷油，在我們滷製肥肉的過程中會產生一些滷油，但由於是第一次滷菜，產生的滷油不會太多，這時我們可以買一些豬板油，焯水過後放進滷水中和食材一起滷製，這樣，能快速的積攢滷油。第二個辦法是將買回來的豬油煉製好，然後加蔥、姜、料酒、適量的香料煉製一些滷油倒進滷水裡即可。這裡為什麼要強調滷油呢，因為油的吸附力是最強的，它可以將香料的香味和肉的香味都吸附進去，從而在滷菜過程中，隨著油和滷水的混合翻滾，將香味融進食材裡面。而且，由於有滷油的存在，它會讓我們滷製的菜品吃起來更加的滋潤爽口，而不會讓食材有柴的感覺。

第五：香料包在如果之前一定用溫水先浸泡半小時，然後涼水沖洗乾淨，這樣做的好處一是可以去除香料的部分藥材味，二是洗去香料自身的黑顏色，使滷水不容易發黑。

第六：糖色要炒得老嫩適中，嫩了上不了色，如果加多了，滷水會發甜，如果炒老了，滷水會有焦糊味和苦味。糖色炒制：鍋裡倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬製10分鐘左右即可，炒出的糖色微甜、微苦比較正常。

第七：滷製的食材在成熟後再次加入適量雞精和花椒增加鮮味和香味，然後關火蓋上鍋蓋燜至5分鐘，以免香味揮發。

第八：滷菜儘量不要加醬油一類的，一是顏色會發黑，二是醬油熬久了，滷水會有澀口的味道。

第九：火候的掌控。除了肥肉類的需要火大點，其他瘦肉類和小件類食材，都需要小火滷製，以免食材脫水過快，造成肉柴皮裂，影響口感和外觀。

第十：一般來說，在滷過3次以後，一鍋新滷水就會滷香濃郁，肉香十足了。滷水保養方法是夏天將滷水早晚各燒開一次，然後靜置不動，冬季每天燒開一次即可。

滷菜是個系統的過程，並不是我們想象的那樣，加入香料和調料，然後下入食材，滷製成熟即可。要想滷菜做的滷香濃郁，肉香十足，需要我們在滷菜過程中不斷的除錯各種香料和調料的使用量，掌握適當的火候，以達到自己滿意的效果。孰能生巧，勤能補拙，做得多了，總結的經驗就多了，慢慢的，你也會成為一個滷菜高手。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡一起煮。

滷肉的製作方法

主料

五花肉 1500克

雞蛋 5個

油豆腐 200克

香料

桂皮 1塊

鹽 適量

花椒 1小勺

肉蔻1個

草果 1個

丁香 3個

小茴香 1小勺

幹辣椒 3個

香葉 4片

冰糖 5小塊

老抽 1小碗

生抽 小半碗

料酒 適量

蔥 適量

姜 適量

做法

1、先煮滷水，將蔥姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陳皮、幹辣椒、香葉、肉蔻、冰糖準備好。煮鍋加水，倒入準備好的香料，大火煮開，轉小米慢熬半個小時。

2、利用熬滷水的時間將豬肉處理好。豬肉冷水下鍋，煮出血沫，撈出溫水洗淨。雞蛋煮好剝皮。油豆腐劃刀口。

3、熬煮好滷水後，將豬肉放進滷水，倒入準備好的生抽，老抽，料酒，大火煮開轉小火慢燉一小時。

4、燉夠時間後，拿筷子扎一下，看能否扎透，能扎透的話將雞蛋，豆腐倒入鍋中，放三勺鹽，在滷半個小時。

5、滷好的豬肉，雞蛋放涼後就可以切片裝盤上桌，淋上滷汁就可以開吃了。滷菜做法其實很簡單，主要是滷汁的熬製，還有香料準備的比較多。除了滷豬肉，還可以滷豬腳，雞鴨翅，鴨腳，鴨脖。學會了，在家隨時都可以做來吃。