這個問題真不是什麼問題，蓮藕變黑，其實是一種氧化的結果。想要避免發生這種情況，其實很簡單，那就是直接泡入水中，再加幾滴醋就可以完全避免蓮藕變黑的尷尬境地了。

那還有沒有其它辦法可以防止這種情況的發生呢？是的，還有一種更常見的方法，那就是焯燙，將蓮藕切片後，入鍋中焯燙後撈出，也能防止氧化的發生。

蓮藕，首先要了解有九孔蓮和七孔蓮。九孔蓮偏白色一點，吃起來脆嫩爽口，比較適合涼拌和清炒；七孔蓮比九孔顏色稍微偏褐色，澱粉含量高，比較適合煲湯。當然這只是一種經驗之談，有時候看孔的多少也不能準確地判斷是面還是脆，還要看各自的生長期，夏藕較脆，冬藕則偏粉。總體上講，這兩種蓮藕營養價值上相差不大。

蓮藕容易變黑，這是因為其中含有單寧化學成分，當你切開或者去皮後，暴露在空氣中一會功夫它就會發生氧化作用而變成褐色。

有的人在做菜的過程中，稍不注意蓮藕也會發生變黑。這是因為蓮藕中的多酚類化學物質與鐵鍋裡的鐵離子結合，會形成青藍色的有色絡合物（藍黑墨水的主要成分，沒想到吧？）。所以在烹飪過程中，儘量不使用鐵鍋或者生鏽的鍋，可以使用不鏽鋼鍋或砂鍋。

買回來的蓮藕，你可以放置一盆清水將蓮藕泡在其中，以減少它與空氣的接觸。清洗蓮藕的時候，可以加一勺白醋和半勺鹽浸泡20分鐘，能夠有效滌清其中汙泥。

蓮藕雖好，但是三高人群要注意，它既能當蔬菜吃，又能當糧食（澱粉含量高）吃，熱量蠻高的。所以如果你的血糖高，吃了蓮藕就要減少主食的量，減肥人群也要注意。（67）

如何防止蓮藕變黑?

把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。

怎麼炒藕片不表黑賣相漂亮呢?有幾種方法：

　　1、炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉。

　　2、為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘後撈起檫幹，就可使其保持玉白水嫩不變色。

　　3、將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋。這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁。

　　4、藕片切好後，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。

　　5、煮藕時忌用鐵器，會使藕發黑。所以最好用不鏽鋼鍋具。

　　6、先取一盆清水，再切半個檸檬，將檸檬汁擠入水中，也可以向水中加5克鹽、1片維生素C，將藕切段或片浸入盆中10分鐘後取出，再進行加工，藕就不會被氧化了。

　　很多人在炒之前會把藕片的皮給去掉，其實這樣做很浪費，因為藕皮含有豐富蛋白質和營養素，身體有益，只要用百潔布在蓮藕上刷幾下，去除表面的淤泥便可以。

　　沒切過的蓮藕可在室溫中放置一週的時間，但因蓮藕容易變黑，切面中孔的部分容易腐爛，所以切過的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜，冷藏保鮮可達一個星期左右。

蓮藕切開後顏色容易變黑，主要是因為其中的多酚類抗氧化物與空氣中的氧氣接觸發生氧化，所以為了讓蓮藕潔白好吃，需要動一點小心思，其實還是很容易的。

蓮藕的營養比較豐富，其中含有16.4%的碳水化合物，與土豆、芋頭等薯類的含糖量相似，所以糖尿病人吃蓮藕需要減少主食。

蓮藕也是維生素C豐富的食物，其中的維生素C高達44mg/100g，這可比一般的蔬菜要高得多。而且蓮藕也是高鉀低鈉的食物，對於高血壓、高血脂和痛風患者比較適宜。

現在有幾種讓蓮藕潔白的通用方法，但有的並不靠譜，有的方法還不錯：

1️⃣浸泡

以拌藕片為例，切好的藕片放在清水中浸泡，倒是可以降低多酚氧化的速度，但其中的多糖、維生素C和鉀也會損失較多。

2️⃣焯燙

切好的藕片用沸水焯燙，這個方法可以快速阻止藕片褐變，但要速度儘快，以免營養損失太多。

3️⃣白醋

切好的藕片用白醋拌一下，也可以讓延緩藕片中的多酚類物質氧化，辦法可取，但儘量選擇白米醋，以免醋精勾兌的白醋過於酸澀刺激。

4️⃣檸檬

檸香紙片嫩藕是我愛做的一道菜，而且加工快速，口感酥脆。選用藕的最嫩一節，然鎮清洗乾淨之後去皮，在熟食砧板上

用乾淨的熟食刀切成薄片，撒少許鹽簡單拌一下，取半個檸檬擠汁加入一茶匙蜂蜜一起拌藕片，租後在撒一點白芝麻就可以了。這樣的藕片營養保留多，而且口感好。

蓮藕是比較好的食材，尤其是用蓮藕燉小排或者蓮藕燒鴨塊都很好吃！

本文圖片來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

藕，吃起來清脆爽口的蓮藕，在《百草綱目》中被稱為“靈根”。 蓮藕生吃有助於清熱生津、涼血止血；煮熟吃則有健脾養胃、補氣養血的功效。正所謂“荷蓮一身寶，秋藕最補人”，秋季氣候乾燥，秋藕清香、滋潤，不僅是一種好的食材，更具有一定的藥用價值， “冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉痾痊”就是古人讚美鮮藕入藥的詩句。但是蓮藕切開後會變黑，看到這種變黑的蓮藕就沒食慾，如何才能防止蓮藕變黑？

蓮藕變色主要是因為酶促褐變，蓮藕中含有的一些酚類物質在完整的蓮藕細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚-醌中保持著動態平衡。當這些細胞組織被破壞後，氧就會大量侵入，造成醌的形成和其還原反應之間的不平衡，於是發生了醌的積累，醌再進一步氧化聚合，就形成了褐色色素。由於多酚氧化酶的作用,不僅有損於蓮藕的感觀，還會導致蓮藕的風味和品質下降。

現在市場上最常用的方法就是用檸檬酸浸泡蓮藕，但是在家裡沒有檸檬酸怎麼辦？其實我們完全可以參考這種方法，用檸檬來代替檸檬酸，檸檬中含有大量的檸檬酸，把切好的藕放入檸檬汁中，或者蓮藕焯水之前放入檸檬片，就不會使蓮藕變黑。

如果沒有檸檬我們也可以用白醋來解決這個問題，切好的藕片用白醋拌一下，也可以讓延緩藕片中的多酚類物質氧化，辦法可取，但儘量選擇白米醋，以免醋精勾兌的白醋過於酸澀刺激。

蓮藕是我們餐桌上經常能吃到的食物之一，蓮藕含有豐富的營養物質，維生素、礦物質，此外，蓮藕脆嫩香甜，可生食也可做菜，而且適用於各種烹飪方式，因此蓮藕也成為了人們飯桌上最喜愛的食物之一，不過蓮藕有七孔蓮藕和九孔蓮藕的區分，不同種類的蓮藕口感與烹飪方式也不相同，做好一道美食，不僅僅要選擇適合的食材，還要挑選食材，處理食材。

藕的營養價值是很高的，100克的藕含鈣量相當於吃5個蘋果，含鐵量相當於吃3個雞蛋。蓮藕的做法多種多樣，最常見的就是用來燉湯，今天我們換個做法，用藕來做出香脆爽口的藕條，用來做藕條的話，就得選擇香甜脆嫩的藕，怎麼選擇適合的藕呢，這也是需要一些技巧的，下面就教大家選擇適合的藕。

我們在市場上購買蓮藕，一般有兩種蓮藕：七孔藕和九孔藕。七孔藕：外皮呈現紅褐色，藕節短而粗，所含澱粉較多，口感軟糯而不脆，比較適合煲湯燉煮。挑選的話，要選擇藕節圓中帶扁且肥壯的。九孔藕：外皮呈現銀白色，藕節細長光滑，吃起來香甜脆嫩，比較適合涼拌、清炒。挑選的話，需要選擇孔比較大的，外皮沒有傷痕的，藕節間距長的口感比較好，外形光滑飽滿的比較好，不要顏色太白的。

我們炒菜的時候，經常容易把蓮藕炒黑，教你蓮藕不發黑的小技巧，把切好的蓮藕，放入加入白醋的清水浸泡，這樣炒出來的蓮藕就會潔白如玉。教給大家一道蓮藕的新做法，拌一拌，炸一炸，香辣脆爽，下酒又下飯，營養又美味的香辣藕條就做好了。

【香辣藕巴】

食材：藕一節，雞蛋1個，蒜3瓣，花椒粉，辣椒粉，麵粉，白芝麻，乾紅椒，大蔥1根，白醋，香油，姜，鹽

1、藕去皮切絲，入加有白醋的水中浸泡幾分鐘防止氧化變色。

2、燒開半小鍋水，加入藕條，煮半分鐘左右撈出。

3、雞蛋打散，加入少鹽和麵粉拌勻。將藕浸入蛋液，再粘些白芝麻。

4、取小點的鍋入油燒五六成熱，依次放入藕條，再炸成金黃色。將炸好的藕條瀝油撈出。

5、鍋內放入少許油，小火炒香花椒和乾紅椒，再炒蒜粒和大蔥。

6、放入藕條，再加少許鹽炒勻，最後加入少量香油、花椒粉、辣椒粉翻炒片刻即可。

小技巧:

1、選擇色澤微黃沒有異味，且氣孔較大的，外皮沒有傷痕的。藕節間距長的口感比較好，外形光滑飽滿的比較好，不要顏色太白的。

2、切好的藕絲，在放入白醋的水中浸泡幾分鐘，防止氧化變色。

3、根據個人口味，白芝麻可以換成黑芝麻或麵包屑。如果覺得太辣，換成番茄醬也不錯，一定要現做現吃才能保持其香酥度。

眾所周知！蓮藕片變黑是多酚氧化酶酚類物質所致，這和蘋果中酚類物質氧化變色是一樣的，除了顏色不好看，其口味上和營養價值上變化不大，可放心食用。但整體上的顏色讓人看起來就是不舒服，所以想要將蓮藕保持本色，確實需要日常生活中的技巧經驗積累，西安唯典小吃培訓中心小編平時會將切開的蓮藕除了用鹽水泡，也會採用白醋水浸泡，這樣不會變色，營養更不會受損，但要是新鮮的蓮藕，儲存法就更多了，一起看看下面的詳細分享吧！

一、切好的蓮藕如何儲存不變黑

1.食鹽水浸泡

蓮藕洗淨去皮後儘快的切薄片，然後儘快的放進食鹽水中，蓮藕中含有很多的多酚類氧化酶，在和空氣長期接觸時可使蓮藕中的分類氧化成黑的醌類物質，食鹽水可減少水中的氧離子量，避免空氣和蓮藕直接接粗，可防止切開後變黑。

2.食醋水浸泡

蓮藕中含有的多酚類氧化酶是蓮藕變黑的主要原因，食醋中的醋酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此，在蓮藕切片之後用食醋水浸泡，也能防止蓮藕變色。

3.開水浸泡

蓮藕中含有的多酚類氧化酶對高溫敏感，切好的蓮藕片用開水浸泡2~3分鐘即可全部清除蓮藕中的多酚氧化酶，在用涼水浸泡去熱，這樣處理的蓮藕片撈起後在空氣中就不會變黑了，也可用保鮮膜包好放冰箱儲存。

二、新鮮蓮藕怎麼儲存

1、薄膜帳藏法：用塑膠薄膜貯藏帳將蓮藕蓋好，但不宜密封，且要隔天透一次帳。

2、泥土埋藏法：先用磚砌或用木板等圍成埋藏坑，然後一層蓮藕一層土，堆5—6層，再在上面覆蓋10釐米的細土。貯藏用土，應以細軟帶潮手捏不成團為宜，貯藏時，應將藕按順序排放好，以免折斷。如在水泥地庫房埋藏，坑底應先用木板或竹架墊起10釐米，底部用藥物消毒，然後鋪一層厚約10釐米的細土，貯藏方法同上。如在室外露地埋藏，應選地勢高而背陽避光的地方，將土、藕相間層層堆成斜坡形或寶塔形，再用土將藕全部蓋嚴，周圍挖好排水溝

3、保鮮膜冷藏：少量沒切過的蓮藕可在室溫中放置一週的時間，但切過的部分就容易腐爛，切過的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜，冷藏保鮮可以一個星期左右。

4、水缸存放：若蓮藕不多，可以用水缸來儲存。先要把存放的蓮藕洗乾淨，放入盛清水的缸裡，每星期換水一次，可存2個月左右，仍能白嫩鮮脆。

5、鹽水儲存法：先把要存放的蓮藕洗乾淨，放入非鐵質容器如水缸內，按順序排好，加滿10%～15%的食鹽水，可保鮮5個月以上;且因食鹽難以滲入蓮藕內組織，既可防腐又能抑酶，貯藏後風味與新鮮時無異。

秋冬季的蓮藕最養人。但你會發現，買回來的蓮藕放一段時間後會變黑，有時煮出的蓮藕也是黑黑的，沒有賣相。那麼蓮藕變黑還能吃嗎?如何防止蓮藕變黑呢?下面教你防止蓮藕變黑的小技巧。

　　蓮藕自古以來就是為人們所鍾愛的食品，

　　不少家庭主婦都有這樣的經驗，炒菜時習慣將各種菜洗淨、切好備用，待到炒蓮藕時，會發現潔白的蓮藕已經變黑，這是為什麼呢?蓮藕變黑還能吃嗎?

　　買來的蓮藕放著好好的就變黑了，用鐵鍋煮過之後連湯都變黑了，這樣的蓮藕還能吃嗎?只要你的蓮藕是新鮮的，那當然可以吃。

　　蓮藕為什麼會變黑?網路上流傳著多種解釋，看上去最“科學”的如“蓮藕經過加熱會變黑，是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。”如果按照這種說法，一加熱就氧化，那麼用砂鍋烹煮蓮藕應該也會變黑，但事實並非如此。況且，蓮藕的鐵含量遠沒有木耳高，更沒有豬肝高，可從來沒有聽說這些東西進了鐵鍋就能染黑湯汁的。

　　實際上，鐵鍋裡的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關，這些傢伙有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一———沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。

　　鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會變黑呢?這是因為，上面說到的蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色，都是由於這個原因。

從藕為什麼會變黑的原因上看來，變黑的蓮藕是能吃的，但是是因為放得太久了還吃，肯定就不新鮮了，就不要吃了。潔白的蓮藕已經變黑，要知道這不僅僅是蓮藕在外觀、色澤上的變化，也是蓮藕營養在損耗的徵兆。這些營養物質主要是藕中的還原糖、遊離氨基酸、多酚類，藕變黑正是由於它們的不穩定而發生了非酶或酶促褐變，此時藕的營養就降低了，其養生功效也大打折扣。

　　知道蓮藕變黑的原因，那麼如何防止蓮藕變黑呢?下面教你防止蓮藕變黑的小技巧。

　　那些買回來的鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢?這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。

　　實際上，想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

　　不用著急，除了高溫處理，適當新增酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。在製作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。

　　炒藕片會變黑，因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。所以好用陶瓷或不鏽鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發黑。

　　1、炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉。

　　2、為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘後撈起檫幹，就可使其保持玉白水嫩不變色。

　　3、將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽便立即出鍋。這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁。

　　4、藕片切好後，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。

　 5、煮藕時忌用鐵器，會使藕發黑。當然用鐵鍋的時候，建議放一點醋，

在家庭中可以用食醋進行浸泡，特別適用於製作涼拌藕片時的護色。

　　6、先取一盆清水，再切半個檸檬，將檸檬汁擠入水中，也可以向水中加5克鹽、1片維生素C，將藕切段或片浸入盆中10分鐘後取出，再進行加工，藕就不會被氧化了。

　7\常見的透過控制酚酶抑制酶促褐變的方法還有新增二氧化硫及亞硫酸鹽等酚酶抑制劑，但是考慮到家庭實際操作和新增量與殘留安全性的問題，此處不作詳細介紹。大家在購買的時候謹慎選擇。

把蓮藕浸沒在水裡與空氣隔絕能有效地減緩酶促褐變的發生，一些商家便是用水泡著切好的蓮藕以防止其變黑。

那麼要保持鮮藕的潔白就要從反應條件下手，即控制酚酶和氧氣。下面就從這兩方面展開介紹如何控制酶促褐變以保持鮮藕的潔白和營養。

1. 從控制酚酶入手

① 鈍化酚酶的活性

實驗證明，在80~85℃下熱處理10s可得到較好的抑制效果[1]。在最短時間內使酚酶失活而蓮藕的營養成分尚未來得及變化，極大地保留了其營養。在燉蓮藕或炒蓮藕的時候採取此法便可得到潔白營養，口感軟糯的菜餚。

2. 隔絕氧氣，直接在紫砂鍋煲湯。

想煲一鍋靚湯，就要學一點技巧，特殊處理，，可採取在80~85℃的熱水中汆燙10秒、用食醋進行浸泡、浸沒在水中等方法。

　　蓮藕要現切現炒，倘若買得太多一次吃不完，可以用保鮮膜包好放進冰箱冷藏，倘若是打邊爐吃剩的藕片，可以用鹽、檸檬水浸泡十分鐘，瀝乾水撈起放在盤裡，用保鮮膜包起放進冰箱冷藏。此外，炒藕絲或藕片時，為了避免變黑，最好不要用生鐵鍋炒，且邊炒邊加少許清水，這樣炒出的藕絲就會潔白如玉，也在最大程度上保證了營養。

01

選擇合適的蓮藕很重要

小時候一直以為蓮藕就一種，都沒有仔細觀察，後來知道蓮藕有兩種，有7孔和9孔之分，蓮藕的孔不一樣，它們的差別竟然這麼大，7孔的蓮藕煮過之後，顏色會發紅，而且煮熟了之後，是軟糯的，燉湯是最好的，而9孔蓮藕煮過後，還是脆的，顏色還是白的，多用來涼拌著吃，那麼選擇合適的蓮藕非常重要，一旦選錯了，想做的顏色潔白脆口就難了。

0 2

記得想要脆口的蓮藕，需要用醋

我們都知道，蓮藕去皮之後，如果沒有及時放入水中的話，蓮藕很容易被氧化發黑，再想恢復成亮白色就難了，所以切好藕片後，應該第一時間放在清水裡，這麼做可以去掉蓮藕上的澱粉，隔絕空氣。而多放一點白醋後，對於蓮藕來說效果是更好的，記住不能放食鹽，因為食鹽中含碘，碘會和澱粉發生反應，這樣的話，蓮藕也會發黑，不會潔白，只有放入白醋以後，就可以保證蓮藕的潔白了，醋可以防止蓮藕被氧化，還可以讓蓮藕變得更脆。

0 3

鍋也很重要，用錯了，蓮藕會發黑

很多人在前面兩點上都做對了，但是做好後的蓮藕竟然還是發黑的，卻不知道怎麼回事，還以為自己烹飪手法出了問題，其實不是這樣的，是焯水的鍋用錯了！很多家庭都喜歡用鐵鍋來炒菜，焯水的時候也會用鐵鍋，但是大家要知道，藕片接觸鐵鍋之後，會發黑，鐵鍋是炒菜用的鍋，雖然每次都會清洗乾淨，但表面還是附著有一些油汙和髒東西的，鍋裡放入藕片後，藕上的澱粉和鐵物質發生反應後，就會使藕片發黑。那麼我們最好不用不鏽鋼的鍋來給蓮藕焯水！

藕為什麼會變黑，切開的藕之所以會變成黑色,是因為藕中含有多酚類化合物,這種化合物遇到空氣後,便會在多酚氧化酶的作用下氧化成一種“醌”物質, 醌是含有環己二烯二酮或環己二烯二亞甲基結構的一類有機化合物的總稱。大部分的醌都是α,β-不飽和酮，且為非芳香、有顏色的化合物。這種物質聚集在一起就形成了黑色素,於是藕就變成了黑色。

不僅如此,如果我們用鐵質刀具將藕切開,也會使藕的切面變成黑色。這是因為藕中的多酚類化合物之一沒食子酸，能夠與鐵離子發生化學反應,形成藍黑色的物質。因此,要想藕不變黑,在切藕時應避免使用鐵質。藕的內部有許多氣孔,刀具,並將切好的藕放入水中,使其與空氣隔絕。 或者食鹽水、或者醋浸泡後，就可以預防藕變黑！