既然你也知道，湯是面的其靈魂。應該也清楚，比較有名氣的麵館都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。簡單的，雞骨架熬湯，放姜，料酒，適量鹽，茴香，桂皮，就行，熬透，骨架不要了，湯就是高湯。牛骨豬骨也行，不過我覺得還是雞骨架最好。給你個參考 思索下，最好你能創出自己的風味，那就更好了。牛肉麵肉湯製作方法主料:肉犛牛。配料: 牛骨頭，牛肝，肥土雞，綠蘿蔔，清油，蔥花，食鹽，香萊，蒜苗，辣子油酌量。調料：調料，“馬家大爺牛肉麵”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭，肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裡，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗切未，香萊切未待用。將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽，味精，熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油，麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯，蘿蔔，浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁，香萊未，蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美，麵條筋柔，入味，營養豐富實惠。每碗麵條2，5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉麵要達到色，香，味，形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清），二白（蘿蔔白），三紅（辣椒油紅），四綠（香菜，蒜苗綠），五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒，草果，姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒麵，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。牛肉高湯材料A，材料1，花椒粒 20克2．三奈5克3．甘草5克4．小茴香 5克5．陳皮10克6．桂皮15克7．草果5克8．丁香5克9．老薑10克10．大蔥15克B，材料1，牛油1000克2．八角 20克3．生香蔥 500克4．黑豆豉100克5．黃豆豉100克C，材料1，牛肉 25000克2．牛後腿骨 10000克3．胡蘿蔔2000克4．白蘿蔔2000克5．洋蔥 1500克6．西紅柿500克7．水 100公斤D，調味料1，白酒 1200克2．醬油半瓶3．鳮精粉 100克4．糖 200克5．塩 100克牛肉高湯製作過程1．將A材料用布袋包起來做成滷包。2．將蔥切段，牛肉切5x3公分塊狀。3，牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。4．牛油放入熱鍋，小火慢炸至金黃色，撈油渣。5．牛油加八角，蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。6．將100公斤水燒開+1，+滷包+5，調味料煮滾去雜質白沫，蓋鍋蓋煮一個半鍾。7．將牛肉撈起，再煮30分鐘，將所有香料撈起，秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。8．再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。海鮮高湯海鮮高湯材料(100公斤)A，材料1，海帶泡好 1000克2．柴魚片250克3．生香蔥 500克4．生薑片 100克5．大蒜頭 100克6．胡蘿蔔 1500克7．白蘿蔔 1500克8．洋蔥 1000克9．胡椒粒 50克10．幹蝦仁 50克11．水 100公斤B， 調味料白酒 1000克海鮮粉 100克糖 200克鹽 100克海鮮高湯製作過程1．將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。2．將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒，去雜質白沫，蓋鍋蓋 煮一個半鍾。3．加入所有A，B，調料材料，再煮30分鐘，將所有料撈起，秤是否夠100公斤，不夠加水補足。4．再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯。鳮骨高湯鳮骨高湯材料(100公斤)A，材料1．鳮骨 8000克2．生香蔥 500克3．生薑片 100克4．大蒜頭 50克5．胡蘿蔔500克7．白蘿蔔500克8．洋蔥 200克9．胡椒粒 50克10．水 100公斤B， 調味料白酒 1000克鳮粉 100克糖 200克塩 100克鳮骨鮮高湯製作過程1．將鳮骨洗淨，尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。2．將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒，去雜質白沫，蓋鍋蓋 煮一個半鍾。3．加入所有A和B調料材料，再煮30分鐘，將所有料撈起，秤是否夠100公斤，不夠加水補足。4．再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯拓展資料第一章 調味料食物的味是評判食物質量好壞的一個重要方面。菜點的美味不但可以刺激人的食慾，而且能促進消化液的分泌，有利於食物的消化吸收。五味的調和必須以調味料的物質基礎。沒有調味料的運用，便無法烹調出美味的菜餚。目前，烹飪主要可分為鹹味，鮮味，甜味，酸味，苦味，辣味，香味等七大類調味料。第一節 鹹味調料鹹味是一種非常重要的基本味。它在調味中的作用是舉足輕巧重的，人們常稱鹹味是“百味之主”。然而，具有鹹味的並不只限於食鹽（氯化鈉）一種，其它一些化合物如：氯化鉀，氯化銨，碘化鈉等都具備鹹味的性質。只有食鹽的鹹味最純正。與烹飪有關的鹹味主要幾種。鹽。分類：海鹽，井鹽，池鹽，岩鹽等。加工工藝的不同分粗鹽與精鹽。食鹽的主要作用是起風味增強或調味的作用，當然也有其它的作用。1，利用用食鹽的高滲透作用來醃製動植物原料，使細胞脫水而達到防腐目的。2，在製作茸類品，加入適量的食鹽進行攪拌，可以提高吃水量，製成的肉丸，魚丸等更加柔嫩多汁，是因在食鹽的作用下，原料中的鹽溶性蛋白質可逐漸地溶出。提高茸狀製品的粘稠度，增強了蛋白質的水化效能。3，在製作甜餡心，甜點時，略加點鹽可增加它們的甜味感。4，麵點製作中，麵糰中新增適量食鹽後，可增加麵糰的彈性和韌性。發酵麵糰中新增適量食鹽可調節發酵速度。5，可以使蛋白質凝固，因此燒煮蛋白質高的原料不宜先放鹽。6，也是白液迴圈系統和內分泌系統中不可缺少的物質。7，能解膩，提鮮，除腥，防腐，突出原料中鮮香的味道。成年人大約每天食入10克以內，6克以上的鹽。食鹽低於6克，全身乏力。食鹽高是高血壓的主要來源。人可以感覺到食鹽鹹味的最低濃度是0，1%-0，15%，最舒服的食鹽溶液的濃度是0，8%-1，2%。鹹魚，鹹肉常在20%以上。鹹味根據上菜原則：逐漸減低。其它鹽類：低鈉鹽，加鋅鹽，加碘鹽，檸檬味食鹽，香辣味食鹽，芝麻香食鹽等。醬油醬油的歷史悠久，在中國漢就已生產和使用醬油。它具有調味和上色的雙重作用。目前世界上的醬油主要分三大類：亞洲型：主要以魚類為原料生產的魚露。歐洲型：主要是鹽酸或醇將動物，植物蛋白質水解後所得到的水解液。中國型：主要以豆類或麥類為原料發酵製成的醬油。醬油的滋味是一種綜合味，主要有鹹，甜，酸，苦，鮮等味。優質醬油的滋味應鮮美，醇厚。含18％左右的鹽份，味覺上不能只突出鹹味；含有多種有機酸而不能感覺出酸味；含有多種氨基酸而應突出鮮味；含有多種醇類化合物而不突出酒味。無異味這就是五味調和的優質醬油。天然醬油味厚鮮美，風味獨特。化學醬油味雖鮮美，但缺乏芳香味。魚露以顏色橙黃或棕色，透明澄清，有香氣，不渾濁，不發黑無異味為佳。三，醬是指大豆醬，蠶豆醬，甜麵醬，豆瓣辣醬，花色辣醬等。四，豆腐乳滋味鹹中帶鮮，風味獨特，營養豐富，可達到提鮮，增香和味，調色的作用。分類：紅豆腐乳，香糟豆腐乳，醉方青方（臭腐乳）如：腐乳燒肉，臭腐乳蒸蛋，糟腐乳燒鴨塊。豆腐乳的製作過程經過接菌種，培養，醃坯，裝壇後熟。五，豆豉烹飪中豆豉主要是作為鹹鮮調料使用。可適用於多種技法烹製菜餚，既可用於動物性質原料，又可用於植物性質原料。根據製作工藝，新增其它調料的不同可分：甜豆豉，汁豆豉，水豆豉，薑辣豆豉，五香豆豉等多種花色豆豉。豆豉製作方法大致是：洗滌，浸漬，蒸煮，冷卻，加入麴黴菌，少量麵粉，放入缸中讓其進行發酵，同時拌入適量的食鹽。最後從缸中取出淋洗，曬乾。豆豉醫療作用：開胃增食，發汗解肌，除煩平喘，驅風散寒，治水土不服等。第二節 鮮味調料鮮味能增加菜餚原料的鮮美，可使一些淡而無味的原料滋味突出。特別是烹製一些山珍海味的葷料不可缺少。可使菜餚滋味更加鮮香濃郁，美味可口。一，味精（穀氨酸鈉）烹飪工作者都知道味精只有在食鹽存在的情況下才能顯示出鮮的滋味，並且對酸味，苦味有一定的抑制作用，即有一定程度的味感緩衝作用。正確使用味精的用量是根據原料的多少，食鹽的用量和其它調味料的用量。當菜餚的酸味或鹼味太重時，味精是不能很好地發揮其呈鮮能力，可加入高濃度的鮮湯來提鮮美味。鹽1％――味精0，31％適量使用味精對菜餚進行調味，不僅能使菜餚更加可口，還能對人體有一定的滋補作用，並能促進生理的新陳代謝，有益身體健康。強力味精（超鮮味精，特鮮味精，味精之王）主要是由呈鮮味特強的肌苷酸鈉或鳥苷酸鈉與普通味精混合而成。按不同的配比量，可使味精的鮮度提高几倍到幾十倍不等。強力味鮮的主要作用除強化鮮化外，還有增強食物滋味，強化肉類香味，協調甜，酸，苦，辣味等作用。使菜餚的滋味更濃郁，鮮味更豐厚，並能降低食物中的不良氣味，還能抑制罐頭食品中的鐵腥氣。其鮮味的產生是相乘作用。如S(A＋B)>S(A)＋S(B)。S代表呈味強度。在烹飪加工中要注意儘量不要與生鮮原料接觸，最好是在加熱的後期新增，因肌苷酸鈉或鳥苷酸鈉很容易被生鮮原料中所含有的酶分解。三，複合味精（特色味精）：粉狀味精，醬狀味精。是一種由調香料如各種呈味作用的調味精配製而成的混合型鮮味調味料。如：牛肉味，雞肉味，豬肉味，蝦味，海貝味，海鮮味等。複合味精的用途：1，直接作為清湯或濃湯的調味料。由於有香料的增香作用。2，作為各種菜餚和肉味大米飯的調料。3，作為各種食品的塗抹調味料。如：熱狗。4，作為肉類嫩化劑的調味料。可彌補風味的不足，可謂錦上添花。5，作為泡麵的調味料。四，營養強化型味精賴氨酸味精，營養強化味精，低鈉味精，中草藥味精五，鮮湯烹製菜餚時，鮮湯是必不可少的鮮味調料。烹飪界有句俗話：唱戲的腔，廚師的湯。鮮湯有清湯，白湯，紅滷湯等三分。制湯原料都是使用富含鮮味成份的多種動，植物性原料，透過加水煮燉，調節不同火候最終制成味鮮氣香的鮮湯。製作鮮湯的原料很多，尤以動物性原料為多。如：豬骨，蹄膀，火腿，雞肉，鴨肉，雞骨架，鴨骨架，淡水魚等。植物：筍，蘑菇，黃豆芽。白湯：原料5公斤，加水10公斤，制湯約7，5公斤。清湯：原料5公斤，加水7，5公斤，制湯約5公斤。六，蠔油。凡是鹹食均可用蠔油調味，注意蠔油切忌與辛辣調料，醋和糖共用。不能加熱時間過長，不然會失去鮮味。第三節 甜味調料甜味按其用途僅次於鹹味，在中國南方是一種主要調味品。許多菜餚的味道中都呈現出一定程度的甜味，它能使菜餚甘美可口，調和滋味，同時提供人體一定的熱能。甜味在烹調中的作用：去腥解膩除臭味，綜合口味，減少和抑制原料的鹹，苦，澀味，緩和辣味的刺激感，使菜餚的口味豐富，增加香氣和鮮美度，使菜餚顯得柔和醇厚，菜餚的味汁稠濃，成菜油潤明亮，並且還可以起到著色，增色和美化菜餚的目的。一，蔗糖是烹飪中最常用的一種甜味劑。它是白糖，紅糖，綿白糖，冰糖的主要成分。（南方的甘蔗，北方的甜菜）紅糖由於生產過程中沒有把糖蜜分離，裡面所含雜質較多，故呈紅色。紅糖除了含有蔗糖以外，還含有鈣，鐵等礦物質和其它營養成分。白糖由紅糖漂白而成。綿白糖是將白糖碎加入轉化糖漿而成。冰糖是蔗糖結晶而成的，它的晶粒大，整齊，結實，純度很高，清新純正。蔗糖作用：防腐能力如糖漬。活性乾酵母發酵麵糰時，加入適量的食糖可加快麵糰發酵的速度。綿白糖比白糖甜是錯覺。二，麥芽糖是由於澱粉在澱粉水解醇的作用下所產生的中間產物。澱粉經醇水解後，得到的糊精與麥芽糖的混合物稱為飴糖，常用於烤。顏色棗紅表皮脆。三，蜂蜜它不但具有很高的甜味，而且營養成分也十分豐富，低溫下會出現結晶，冬天常見。優質的蜂蜜是透明，黃褐色，香氣較濃郁。常用糕點和蜜汁的菜餚。四，糖精是一種人工合成的甜味劑。並不是糖，更不是糖之精華，是從煤焦油提煉的，是烹飪中甜味最高的。是蔗糖的300-500倍，最大新增量0，15克/公斤，對人體無營養成分，又會產生苦味，不宜多吃。五，甘草是一種天然甜味劑。同時可以當作中草藥。有解毒保護肝功能，具有甜味並稍帶有一定的苦味。其甜度相當於蔗糖的200-300倍。正常使用量是安全的，過於量大食用後，有對心血管不良的副作用。六，澱粉糖漿也稱葡萄糖漿，化學稀等名稱。優質的應為無色或淺黃色，透明無雜質，有一定的粘稠度的液體。麵點中常用於著色，調和風味，使面製品綿軟，質地均勻，具有抗結晶能力，可用來拔絲效果不錯。第四節 酸味調料酸味是很多菜餚調味中不可少的味道，特別是在烹製水產品和內臟原料時不可缺少。因為它具有較強的除腥解膩，增鮮促進鈣質分解，吸收。促進蛋白質類物質溶解，保護維生素，刺激食慾，幫助消化，有一定的抗菌殺菌作用，對預防腸道病有好處。一，食醋食醋的味酸而醇厚，液香而柔和。食醋的酸味主要來自醋酸。如：山西老陳醋含醋酸11％，色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。鎮江香醋含醋酸6％－7％酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，具有色，香，味，醇，濃五大點。蒸餾白醋含醋酸14％，烹製本色和淺色菜餚也可作為清潔液。大紅浙醋含醋酸 ％，烹製一些酸甜的菜餚，也可上色。食醋在烹飪中的作用：1，調和菜餚滋味，增加菜餚的香味，去除不良風味。2，能減少原料中維生素的損失，促進原料中鈣，磷，鐵等礦物成分的分解，提高菜餚的營養價值和人體的吸收利用。3，能夠調節和刺激人的食慾，促進消化液的分泌，有助於消化吸收。4，在原料的加工中，可防止某些果蔬鏽色。5，可使肉類軟化。對韌，硬的其它肉類或野味禽類，醋也是較好的肉類軟化劑。6，具有一定的抑菌，殺菌作用。可用來食物的保鮮防腐，如酸漬原料等。7，具有一定的營養保健功能。二，檸檬汁是以檸檬經榨擠後所得到的汁液，它的顏色淡黃，味道極酸並略帶微苦味，有濃郁的芳香。常用於西式菜餚和麵點的製作中，以調和滋味，突出果香味。可起到果蔬原料的護色目的。三，酸菜汁是取自醃製酸菜時的汁液。它的酸味適口，清鮮有特殊的酸香味，常用於蔬菜類的調味，以求達到淡雅，清香和鹹中略酸的目的。開胃爽口。四，番茄醬色澤紅潤，常用於酸甜味的菜餚及西式菜點。第五節 苦味調料苦味是中國傳統五味之一種。具有去署，解熱消除異味之功能。單純的苦味會給人們以不愉快的感覺，當苦味與其它味之間調配得當時，則會使食物產生一種非常特殊的風味。人們的味覺感受器官對苦味極為敏感，比其它味濃度低得多，人們並不拒絕一切苦味，有些苦味食物還是人們歡迎的。如下：茶葉，啤酒，咖啡，苦瓜，菊花，杏仁，陳皮，苦竹筍等。一，茶葉茶葉中含有的芳香族化合物，可以增加菜餚的清香氣味，刺激並增強人們的食慾。在夏季，食用效果更佳，紅茶具有色，香，味得到完美統一和諧。茶葉中的咖啡鹼，茶鹼，可可鹼這三種苦味物質對人們生理功能有一定的作用。它們能興奮神經中樞，促進新陳代謝，解除油膩，幫助消化等。如：五香茶葉蛋，茶葉燜牛肉，龍井蝦仁，新茶煎牛排，碧螺春餃。二，啤酒不僅是一種優良的飲料，又是調味品。啤酒中的清淡苦味必沁人心脾。啤酒用於烹調，其味更是獨特，如啤酒燜牛肉，啤酒鴨等。啤酒有鮮，熟之分。啤酒又稱生啤，它保留了活的酵母菌，飲用時味道鮮美，但不能久存。熟啤酒已被高溫處理，貯存時間較長。烹飪中常用的是生啤為多。可用來調味，除羶增香，肉類嫩化，發酵麵點不但酥鬆而且風味別緻。啤酒的營養成分很豐富，具有液體面包之說。三，苦瓜是一種以苦為特色的瓜果類。這種帶有苦味的菜餚爽口不膩，使人開胃舒適，清心，別有一番滋味。如廣東的苦瓜牛肉，四川的乾煸苦瓜等。早已成為風味獨特的地方傳統菜餚，尤其是夏令時節。利用苦瓜味作餚還需因人，因時，因地而宜。四，苦杏仁它是山杏的種子。烹飪時需將苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦味，注意用量不能太大過多。五，陳皮陳皮的味苦，有芳香，既可調料，又可除異增香。使用時應泡軟改刀。如：陳皮牛肉，陳皮鴨塊，陳皮雞丁等。用陳皮烹製的菜餚能起到開胃，解膩的作用。藥用價值：理氣健胃，燥溼化痰。第六節 辣味調料辣味具有強烈的刺激性和特有的芳香，製作菜餚時辣味調料的新增可使菜餚除異增香，解膩開胃，增強食慾之功用。適度的使用可產生特殊風味。辣味調料的強度大小可排列為：辣椒，胡椒，生薑，洋蔥，芥末，蒜類。辣味又可分為熱辣味與辛辣味。1，熱辣味主要產生在口腔中，它能引起口腔的灼燒感，但對鼻腔沒有明顯的刺激感。產生熱辣味的物質有辣椒素，胡椒鹼等。2，辛辣味不但對口腔而且同時對鼻腔都產生刺激作用，具有刺激味覺，嗅覺的雙重作用。如：姜，蔥，蒜，芥末等。一，食用辣椒應注意：食入過多容易引起口乾，咳嗽，嗓子疼痛，大便乾燥等不良症狀，另外還易造成口腔和胃粘膜充血，腸蠕動增劇從而引起不適後果。因此烹飪中使用辣椒調味應因人，因時，因地而有意識地控制，適量使用可起增香壓異，用量過大會喧賓奪主。1，辣椒粉：是配以少量的桂皮混合磨成。2，辣椒油：是將幹辣粉用水慢慢煮熬使辣味成分溶入水中，加入植物油熬。3，辣椒醬：將紅辣椒用鹽醃漬，並壓重物使其液汁壓出，以防變質。醃製三個月後可磨細成糊狀即成。4，泡辣椒：5公斤鮮紅椒500克鹽，100克紅糖，100克白酒，25克花椒，少許老薑，加冷開水，以醃過辣椒為宜，放入壇內醃數天即可。注意要醃透，這樣才能使泡辣椒的滋味辣中有鹹，鹹中有香，能起到提辣補鹹，提鮮增香，多用於炒，燒，蒸，拌等技法。二，蒜烹飪調味中，是利用生蒜的辛辣味，特別適用於拌冷盤。蒜的辣味與三合油，味道等其它調味品共用時效果甚佳。生蒜具有殺菌，抑菌的作用，吃蒜可幫助防病健身。生蒜雖然有健身，開胃，滅菌等對人有益的作用，但是也不可濫吃，對心臟病，高血壓，糖尿病等症狀加重。三，蔥蔥的辣味比蒜弱，與蒜相似。蔥的辣味也是隻有在生食蔥時才產生。熟時產生甜味，能刺激唾液和胃液的分泌增食慾和香氣，多用於爆，炒，炸等多種技法，麵點中如：香蔥餅，蔥花椒鹽花捲等。四，姜味道辛辣是烹飪中腥葷原料主要調味料。姜分分為嫩與老。如：子姜肉絲，香油子姜，子姜雞片等。姜作為辣味調料用途極為廣泛，能使菜餚辛辣增香除異，調和滋味，保鮮防腐的作用。姜還具有活血，除溼，發汗，增香等作用。五，胡椒分為白胡椒和黑胡椒兩種，區分為熟，生種子，適用於鹹鮮清香的菜餚，有調味增辣，除異增香的作用，注意不可用量過多。有一定的藥用功能，它有祛寒，防溼，消除積食，開通胃口等功用。六，芥末粉（芥菜的種子加工成）具有辣味稍帶苦味，具有催淚性的強烈刺激性辣味，有味感和嗅感的雙重刺激作用。芥末糊的製法：先將芥末粉用溫開水和醋調拌，再加入植物油和糖拌勻，靜置幾小時即可。常用於涼拌，小吃中具有利通五臟，開胃，發汗，化痰，利氣等作用。第七節 香味調料味是味覺反應，香是嗅覺反應。所謂香味一般指香。烹飪中加入適量的香味調料，是用以改善或增加菜點的香氣，或是利用香味調料來掩蓋某些菜餚中的不良氣味，如腥氣，羶氣，臭氣等。香味調料在烹飪中對菜餚和麵點有著香，賦香，矯臭，抑臭以及某些還能賦予辣味等作用，並且有增進食慾的效果。有些香調料還具有著色性，防腐性，防氧化性等其它功用。多數烹飪上用的香味調料還有特殊的生理和藥理作用。當然主要作用是調香，正確瞭解和使用香味調料可使菜點獲得較好的香氣，有助於進餐者的食慾。1，蔥，姜，蒜，胡椒等對抑制和消除動物性原料中的腥臭味很有作用，可增加菜餚的風味，能夠作為一般香味調料適用。2，對於肉類菜餚使用的基本香味調料，有的以味道為主，有的以香和味為主，有的以香為主。3，香味調料在烹製菜餚中宜少量為好，注意不能用量過大，否則將喧賓奪主，壓抑菜餚的本味，有時用量過大還容易使人產生藥味感。4，肉豆蔻，肉桂，月桂葉等香味調料用量過大還會產生澀味和苦味。5，烹飪中香味調料的使用往往是兩種以上混合使用。（乘，除，減）。
既然你也知道，湯是面的其靈魂。應該也清楚，比較有名氣的麵館都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。簡單的，雞骨架熬湯，放姜，料酒，適量鹽，茴香，桂皮，就行，熬透，骨架不要了，湯就是高湯。牛骨豬骨也行，不過我覺得還是雞骨架最好。給你個參考 思索下，最好你能創出自己的風味，那就更好了。牛肉麵肉湯製作方法主料:肉犛牛。配料: 牛骨頭，牛肝，肥土雞，綠蘿蔔，清油，蔥花，食鹽，香萊，蒜苗，辣子油酌量。調料：調料，“馬家大爺牛肉麵”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭，肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裡，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗切未，香萊切未待用。將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽，味精，熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油，麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯，蘿蔔，浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁，香萊未，蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美，麵條筋柔，入味，營養豐富實惠。每碗麵條2，5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉麵要達到色，香，味，形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清），二白（蘿蔔白），三紅（辣椒油紅），四綠（香菜，蒜苗綠），五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒，草果，姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒麵，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。牛肉高湯材料A，材料1，花椒粒 20克2．三奈5克3．甘草5克4．小茴香 5克5．陳皮10克6．桂皮15克7．草果5克8．丁香5克9．老薑10克10．大蔥15克B，材料1，牛油1000克2．八角 20克3．生香蔥 500克4．黑豆豉100克5．黃豆豉100克C，材料1，牛肉 25000克2．牛後腿骨 10000克3．胡蘿蔔2000克4．白蘿蔔2000克5．洋蔥 1500克6．西紅柿500克7．水 100公斤D，調味料1，白酒 1200克2．醬油半瓶3．鳮精粉 100克4．糖 200克5．塩 100克牛肉高湯製作過程1．將A材料用布袋包起來做成滷包。2．將蔥切段，牛肉切5x3公分塊狀。3，牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。4．牛油放入熱鍋，小火慢炸至金黃色，撈油渣。5．牛油加八角，蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。6．將100公斤水燒開+1，+滷包+5，調味料煮滾去雜質白沫，蓋鍋蓋煮一個半鍾。7．將牛肉撈起，再煮30分鐘，將所有香料撈起，秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。8．再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。海鮮高湯海鮮高湯材料(100公斤)A，材料1，海帶泡好 1000克2．柴魚片250克3．生香蔥 500克4．生薑片 100克5．大蒜頭 100克6．胡蘿蔔 1500克7．白蘿蔔 1500克8．洋蔥 1000克9．胡椒粒 50克10．幹蝦仁 50克11．水 100公斤B， 調味料白酒 1000克海鮮粉 100克糖 200克鹽 100克海鮮高湯製作過程1．將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。2．將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒，去雜質白沫，蓋鍋蓋 煮一個半鍾。3．加入所有A，B，調料材料，再煮30分鐘，將所有料撈起，秤是否夠100公斤，不夠加水補足。4．再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯。鳮骨高湯鳮骨高湯材料(100公斤)A，材料1．鳮骨 8000克2．生香蔥 500克3．生薑片 100克4．大蒜頭 50克5．胡蘿蔔500克7．白蘿蔔500克8．洋蔥 200克9．胡椒粒 50克10．水 100公斤B， 調味料白酒 1000克鳮粉 100克糖 200克塩 100克鳮骨鮮高湯製作過程1．將鳮骨洗淨，尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。2．將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒，去雜質白沫，蓋鍋蓋 煮一個半鍾。3．加入所有A和B調料材料，再煮30分鐘，將所有料撈起，秤是否夠100公斤，不夠加水補足。4．再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯拓展資料第一章 調味料食物的味是評判食物質量好壞的一個重要方面。菜點的美味不但可以刺激人的食慾，而且能促進消化液的分泌，有利於食物的消化吸收。五味的調和必須以調味料的物質基礎。沒有調味料的運用，便無法烹調出美味的菜餚。目前，烹飪主要可分為鹹味，鮮味，甜味，酸味，苦味，辣味，香味等七大類調味料。第一節 鹹味調料鹹味是一種非常重要的基本味。它在調味中的作用是舉足輕巧重的，人們常稱鹹味是“百味之主”。然而，具有鹹味的並不只限於食鹽（氯化鈉）一種，其它一些化合物如：氯化鉀，氯化銨，碘化鈉等都具備鹹味的性質。只有食鹽的鹹味最純正。與烹飪有關的鹹味主要幾種。鹽。分類：海鹽，井鹽，池鹽，岩鹽等。加工工藝的不同分粗鹽與精鹽。食鹽的主要作用是起風味增強或調味的作用，當然也有其它的作用。1，利用用食鹽的高滲透作用來醃製動植物原料，使細胞脫水而達到防腐目的。2，在製作茸類品，加入適量的食鹽進行攪拌，可以提高吃水量，製成的肉丸，魚丸等更加柔嫩多汁，是因在食鹽的作用下，原料中的鹽溶性蛋白質可逐漸地溶出。提高茸狀製品的粘稠度，增強了蛋白質的水化效能。3，在製作甜餡心，甜點時，略加點鹽可增加它們的甜味感。4，麵點製作中，麵糰中新增適量食鹽後，可增加麵糰的彈性和韌性。發酵麵糰中新增適量食鹽可調節發酵速度。5，可以使蛋白質凝固，因此燒煮蛋白質高的原料不宜先放鹽。6，也是白液迴圈系統和內分泌系統中不可缺少的物質。7，能解膩，提鮮，除腥，防腐，突出原料中鮮香的味道。成年人大約每天食入10克以內，6克以上的鹽。食鹽低於6克，全身乏力。食鹽高是高血壓的主要來源。人可以感覺到食鹽鹹味的最低濃度是0，1%-0，15%，最舒服的食鹽溶液的濃度是0，8%-1，2%。鹹魚，鹹肉常在20%以上。鹹味根據上菜原則：逐漸減低。其它鹽類：低鈉鹽，加鋅鹽，加碘鹽，檸檬味食鹽，香辣味食鹽，芝麻香食鹽等。醬油醬油的歷史悠久，在中國漢就已生產和使用醬油。它具有調味和上色的雙重作用。目前世界上的醬油主要分三大類：亞洲型：主要以魚類為原料生產的魚露。歐洲型：主要是鹽酸或醇將動物，植物蛋白質水解後所得到的水解液。中國型：主要以豆類或麥類為原料發酵製成的醬油。醬油的滋味是一種綜合味，主要有鹹，甜，酸，苦，鮮等味。優質醬油的滋味應鮮美，醇厚。含18％左右的鹽份，味覺上不能只突出鹹味；含有多種有機酸而不能感覺出酸味；含有多種氨基酸而應突出鮮味；含有多種醇類化合物而不突出酒味。無異味這就是五味調和的優質醬油。天然醬油味厚鮮美，風味獨特。化學醬油味雖鮮美，但缺乏芳香味。魚露以顏色橙黃或棕色，透明澄清，有香氣，不渾濁，不發黑無異味為佳。三，醬是指大豆醬，蠶豆醬，甜麵醬，豆瓣辣醬，花色辣醬等。四，豆腐乳滋味鹹中帶鮮，風味獨特，營養豐富，可達到提鮮，增香和味，調色的作用。分類：紅豆腐乳，香糟豆腐乳，醉方青方（臭腐乳）如：腐乳燒肉，臭腐乳蒸蛋，糟腐乳燒鴨塊。豆腐乳的製作過程經過接菌種，培養，醃坯，裝壇後熟。五，豆豉烹飪中豆豉主要是作為鹹鮮調料使用。可適用於多種技法烹製菜餚，既可用於動物性質原料，又可用於植物性質原料。根據製作工藝，新增其它調料的不同可分：甜豆豉，汁豆豉，水豆豉，薑辣豆豉，五香豆豉等多種花色豆豉。豆豉製作方法大致是：洗滌，浸漬，蒸煮，冷卻，加入麴黴菌，少量麵粉，放入缸中讓其進行發酵，同時拌入適量的食鹽。最後從缸中取出淋洗，曬乾。豆豉醫療作用：開胃增食，發汗解肌，除煩平喘，驅風散寒，治水土不服等。第二節 鮮味調料鮮味能增加菜餚原料的鮮美，可使一些淡而無味的原料滋味突出。特別是烹製一些山珍海味的葷料不可缺少。可使菜餚滋味更加鮮香濃郁，美味可口。一，味精（穀氨酸鈉）烹飪工作者都知道味精只有在食鹽存在的情況下才能顯示出鮮的滋味，並且對酸味，苦味有一定的抑制作用，即有一定程度的味感緩衝作用。正確使用味精的用量是根據原料的多少，食鹽的用量和其它調味料的用量。當菜餚的酸味或鹼味太重時，味精是不能很好地發揮其呈鮮能力，可加入高濃度的鮮湯來提鮮美味。鹽1％――味精0，31％適量使用味精對菜餚進行調味，不僅能使菜餚更加可口，還能對人體有一定的滋補作用，並能促進生理的新陳代謝，有益身體健康。強力味精（超鮮味精，特鮮味精，味精之王）主要是由呈鮮味特強的肌苷酸鈉或鳥苷酸鈉與普通味精混合而成。按不同的配比量，可使味精的鮮度提高几倍到幾十倍不等。強力味鮮的主要作用除強化鮮化外，還有增強食物滋味，強化肉類香味，協調甜，酸，苦，辣味等作用。使菜餚的滋味更濃郁，鮮味更豐厚，並能降低食物中的不良氣味，還能抑制罐頭食品中的鐵腥氣。其鮮味的產生是相乘作用。如S(A＋B)>S(A)＋S(B)。S代表呈味強度。在烹飪加工中要注意儘量不要與生鮮原料接觸，最好是在加熱的後期新增，因肌苷酸鈉或鳥苷酸鈉很容易被生鮮原料中所含有的酶分解。三，複合味精（特色味精）：粉狀味精，醬狀味精。是一種由調香料如各種呈味作用的調味精配製而成的混合型鮮味調味料。如：牛肉味，雞肉味，豬肉味，蝦味，海貝味，海鮮味等。複合味精的用途：1，直接作為清湯或濃湯的調味料。由於有香料的增香作用。2，作為各種菜餚和肉味大米飯的調料。3，作為各種食品的塗抹調味料。如：熱狗。4，作為肉類嫩化劑的調味料。可彌補風味的不足，可謂錦上添花。5，作為泡麵的調味料。四，營養強化型味精賴氨酸味精，營養強化味精，低鈉味精，中草藥味精五，鮮湯烹製菜餚時，鮮湯是必不可少的鮮味調料。烹飪界有句俗話：唱戲的腔，廚師的湯。鮮湯有清湯，白湯，紅滷湯等三分。制湯原料都是使用富含鮮味成份的多種動，植物性原料，透過加水煮燉，調節不同火候最終制成味鮮氣香的鮮湯。製作鮮湯的原料很多，尤以動物性原料為多。如：豬骨，蹄膀，火腿，雞肉，鴨肉，雞骨架，鴨骨架，淡水魚等。植物：筍，蘑菇，黃豆芽。白湯：原料5公斤，加水10公斤，制湯約7，5公斤。清湯：原料5公斤，加水7，5公斤，制湯約5公斤。六，蠔油。凡是鹹食均可用蠔油調味，注意蠔油切忌與辛辣調料，醋和糖共用。不能加熱時間過長，不然會失去鮮味。第三節 甜味調料甜味按其用途僅次於鹹味，在中國南方是一種主要調味品。許多菜餚的味道中都呈現出一定程度的甜味，它能使菜餚甘美可口，調和滋味，同時提供人體一定的熱能。甜味在烹調中的作用：去腥解膩除臭味，綜合口味，減少和抑制原料的鹹，苦，澀味，緩和辣味的刺激感，使菜餚的口味豐富，增加香氣和鮮美度，使菜餚顯得柔和醇厚，菜餚的味汁稠濃，成菜油潤明亮，並且還可以起到著色，增色和美化菜餚的目的。一，蔗糖是烹飪中最常用的一種甜味劑。它是白糖，紅糖，綿白糖，冰糖的主要成分。（南方的甘蔗，北方的甜菜）紅糖由於生產過程中沒有把糖蜜分離，裡面所含雜質較多，故呈紅色。紅糖除了含有蔗糖以外，還含有鈣，鐵等礦物質和其它營養成分。白糖由紅糖漂白而成。綿白糖是將白糖碎加入轉化糖漿而成。冰糖是蔗糖結晶而成的，它的晶粒大，整齊，結實，純度很高，清新純正。蔗糖作用：防腐能力如糖漬。活性乾酵母發酵麵糰時，加入適量的食糖可加快麵糰發酵的速度。綿白糖比白糖甜是錯覺。二，麥芽糖是由於澱粉在澱粉水解醇的作用下所產生的中間產物。澱粉經醇水解後，得到的糊精與麥芽糖的混合物稱為飴糖，常用於烤。顏色棗紅表皮脆。三，蜂蜜它不但具有很高的甜味，而且營養成分也十分豐富，低溫下會出現結晶，冬天常見。優質的蜂蜜是透明，黃褐色，香氣較濃郁。常用糕點和蜜汁的菜餚。四，糖精是一種人工合成的甜味劑。並不是糖，更不是糖之精華，是從煤焦油提煉的，是烹飪中甜味最高的。是蔗糖的300-500倍，最大新增量0，15克/公斤，對人體無營養成分，又會產生苦味，不宜多吃。五，甘草是一種天然甜味劑。同時可以當作中草藥。有解毒保護肝功能，具有甜味並稍帶有一定的苦味。其甜度相當於蔗糖的200-300倍。正常使用量是安全的，過於量大食用後，有對心血管不良的副作用。六，澱粉糖漿也稱葡萄糖漿，化學稀等名稱。優質的應為無色或淺黃色，透明無雜質，有一定的粘稠度的液體。麵點中常用於著色，調和風味，使面製品綿軟，質地均勻，具有抗結晶能力，可用來拔絲效果不錯。第四節 酸味調料酸味是很多菜餚調味中不可少的味道，特別是在烹製水產品和內臟原料時不可缺少。因為它具有較強的除腥解膩，增鮮促進鈣質分解，吸收。促進蛋白質類物質溶解，保護維生素，刺激食慾，幫助消化，有一定的抗菌殺菌作用，對預防腸道病有好處。一，食醋食醋的味酸而醇厚，液香而柔和。食醋的酸味主要來自醋酸。如：山西老陳醋含醋酸11％，色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。鎮江香醋含醋酸6％－7％酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，具有色，香，味，醇，濃五大點。蒸餾白醋含醋酸14％，烹製本色和淺色菜餚也可作為清潔液。大紅浙醋含醋酸 ％，烹製一些酸甜的菜餚，也可上色。食醋在烹飪中的作用：1，調和菜餚滋味，增加菜餚的香味，去除不良風味。2，能減少原料中維生素的損失，促進原料中鈣，磷，鐵等礦物成分的分解，提高菜餚的營養價值和人體的吸收利用。3，能夠調節和刺激人的食慾，促進消化液的分泌，有助於消化吸收。4，在原料的加工中，可防止某些果蔬鏽色。5，可使肉類軟化。對韌，硬的其它肉類或野味禽類，醋也是較好的肉類軟化劑。6，具有一定的抑菌，殺菌作用。可用來食物的保鮮防腐，如酸漬原料等。7，具有一定的營養保健功能。二，檸檬汁是以檸檬經榨擠後所得到的汁液，它的顏色淡黃，味道極酸並略帶微苦味，有濃郁的芳香。常用於西式菜餚和麵點的製作中，以調和滋味，突出果香味。可起到果蔬原料的護色目的。三，酸菜汁是取自醃製酸菜時的汁液。它的酸味適口，清鮮有特殊的酸香味，常用於蔬菜類的調味，以求達到淡雅，清香和鹹中略酸的目的。開胃爽口。四，番茄醬色澤紅潤，常用於酸甜味的菜餚及西式菜點。第五節 苦味調料苦味是中國傳統五味之一種。具有去署，解熱消除異味之功能。單純的苦味會給人們以不愉快的感覺，當苦味與其它味之間調配得當時，則會使食物產生一種非常特殊的風味。人們的味覺感受器官對苦味極為敏感，比其它味濃度低得多，人們並不拒絕一切苦味，有些苦味食物還是人們歡迎的。如下：茶葉，啤酒，咖啡，苦瓜，菊花，杏仁，陳皮，苦竹筍等。一，茶葉茶葉中含有的芳香族化合物，可以增加菜餚的清香氣味，刺激並增強人們的食慾。在夏季，食用效果更佳，紅茶具有色，香，味得到完美統一和諧。茶葉中的咖啡鹼，茶鹼，可可鹼這三種苦味物質對人們生理功能有一定的作用。它們能興奮神經中樞，促進新陳代謝，解除油膩，幫助消化等。如：五香茶葉蛋，茶葉燜牛肉，龍井蝦仁，新茶煎牛排，碧螺春餃。二，啤酒不僅是一種優良的飲料，又是調味品。啤酒中的清淡苦味必沁人心脾。啤酒用於烹調，其味更是獨特，如啤酒燜牛肉，啤酒鴨等。啤酒有鮮，熟之分。啤酒又稱生啤，它保留了活的酵母菌，飲用時味道鮮美，但不能久存。熟啤酒已被高溫處理，貯存時間較長。烹飪中常用的是生啤為多。可用來調味，除羶增香，肉類嫩化，發酵麵點不但酥鬆而且風味別緻。啤酒的營養成分很豐富，具有液體面包之說。三，苦瓜是一種以苦為特色的瓜果類。這種帶有苦味的菜餚爽口不膩，使人開胃舒適，清心，別有一番滋味。如廣東的苦瓜牛肉，四川的乾煸苦瓜等。早已成為風味獨特的地方傳統菜餚，尤其是夏令時節。利用苦瓜味作餚還需因人，因時，因地而宜。四，苦杏仁它是山杏的種子。烹飪時需將苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦味，注意用量不能太大過多。五，陳皮陳皮的味苦，有芳香，既可調料，又可除異增香。使用時應泡軟改刀。如：陳皮牛肉，陳皮鴨塊，陳皮雞丁等。用陳皮烹製的菜餚能起到開胃，解膩的作用。藥用價值：理氣健胃，燥溼化痰。第六節 辣味調料辣味具有強烈的刺激性和特有的芳香，製作菜餚時辣味調料的新增可使菜餚除異增香，解膩開胃，增強食慾之功用。適度的使用可產生特殊風味。辣味調料的強度大小可排列為：辣椒，胡椒，生薑，洋蔥，芥末，蒜類。辣味又可分為熱辣味與辛辣味。1，熱辣味主要產生在口腔中，它能引起口腔的灼燒感，但對鼻腔沒有明顯的刺激感。產生熱辣味的物質有辣椒素，胡椒鹼等。2，辛辣味不但對口腔而且同時對鼻腔都產生刺激作用，具有刺激味覺，嗅覺的雙重作用。如：姜，蔥，蒜，芥末等。一，食用辣椒應注意：食入過多容易引起口乾，咳嗽，嗓子疼痛，大便乾燥等不良症狀，另外還易造成口腔和胃粘膜充血，腸蠕動增劇從而引起不適後果。因此烹飪中使用辣椒調味應因人，因時，因地而有意識地控制，適量使用可起增香壓異，用量過大會喧賓奪主。1，辣椒粉：是配以少量的桂皮混合磨成。2，辣椒油：是將幹辣粉用水慢慢煮熬使辣味成分溶入水中，加入植物油熬。3，辣椒醬：將紅辣椒用鹽醃漬，並壓重物使其液汁壓出，以防變質。醃製三個月後可磨細成糊狀即成。4，泡辣椒：5公斤鮮紅椒500克鹽，100克紅糖，100克白酒，25克花椒，少許老薑，加冷開水，以醃過辣椒為宜，放入壇內醃數天即可。注意要醃透，這樣才能使泡辣椒的滋味辣中有鹹，鹹中有香，能起到提辣補鹹，提鮮增香，多用於炒，燒，蒸，拌等技法。二，蒜烹飪調味中，是利用生蒜的辛辣味，特別適用於拌冷盤。蒜的辣味與三合油，味道等其它調味品共用時效果甚佳。生蒜具有殺菌，抑菌的作用，吃蒜可幫助防病健身。生蒜雖然有健身，開胃，滅菌等對人有益的作用，但是也不可濫吃，對心臟病，高血壓，糖尿病等症狀加重。三，蔥蔥的辣味比蒜弱，與蒜相似。蔥的辣味也是隻有在生食蔥時才產生。熟時產生甜味，能刺激唾液和胃液的分泌增食慾和香氣，多用於爆，炒，炸等多種技法，麵點中如：香蔥餅，蔥花椒鹽花捲等。四，姜味道辛辣是烹飪中腥葷原料主要調味料。姜分分為嫩與老。如：子姜肉絲，香油子姜，子姜雞片等。姜作為辣味調料用途極為廣泛，能使菜餚辛辣增香除異，調和滋味，保鮮防腐的作用。姜還具有活血，除溼，發汗，增香等作用。五，胡椒分為白胡椒和黑胡椒兩種，區分為熟，生種子，適用於鹹鮮清香的菜餚，有調味增辣，除異增香的作用，注意不可用量過多。有一定的藥用功能，它有祛寒，防溼，消除積食，開通胃口等功用。六，芥末粉（芥菜的種子加工成）具有辣味稍帶苦味，具有催淚性的強烈刺激性辣味，有味感和嗅感的雙重刺激作用。芥末糊的製法：先將芥末粉用溫開水和醋調拌，再加入植物油和糖拌勻，靜置幾小時即可。常用於涼拌，小吃中具有利通五臟，開胃，發汗，化痰，利氣等作用。第七節 香味調料味是味覺反應，香是嗅覺反應。所謂香味一般指香。烹飪中加入適量的香味調料，是用以改善或增加菜點的香氣，或是利用香味調料來掩蓋某些菜餚中的不良氣味，如腥氣，羶氣，臭氣等。香味調料在烹飪中對菜餚和麵點有著香，賦香，矯臭，抑臭以及某些還能賦予辣味等作用，並且有增進食慾的效果。有些香調料還具有著色性，防腐性，防氧化性等其它功用。多數烹飪上用的香味調料還有特殊的生理和藥理作用。當然主要作用是調香，正確瞭解和使用香味調料可使菜點獲得較好的香氣，有助於進餐者的食慾。1，蔥，姜，蒜，胡椒等對抑制和消除動物性原料中的腥臭味很有作用，可增加菜餚的風味，能夠作為一般香味調料適用。2，對於肉類菜餚使用的基本香味調料，有的以味道為主，有的以香和味為主，有的以香為主。3，香味調料在烹製菜餚中宜少量為好，注意不能用量過大，否則將喧賓奪主，壓抑菜餚的本味，有時用量過大還容易使人產生藥味感。4，肉豆蔻，肉桂，月桂葉等香味調料用量過大還會產生澀味和苦味。5，烹飪中香味調料的使用往往是兩種以上混合使用。（乘，除，減）。