水油皮面的調製方法：水油皮面是用麵粉、油脂及水拌制而成的，麵粉、油脂與水的比例一般為1：0.2：0.45。具體制作方法是：取500克麵粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然後揉製成麵糰 2幹油酥的調製方法（心面）：酥面是完全有油脂和麵粉擦制而成的，麵粉與油脂的比例一般為2：1。製作方法是：取麵粉500克，加入250克油脂拌和，然後用手掌一層層地向前推擦，反覆擦透、擦潤，至 無白粉粒，油脂與麵粉充分黏結成團為止 起酥方法：1、起酥概念：就是把酥麵包入皮面，經不同的擀制，使其形成層次的過程。 2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥麵包入皮面內，包好後用手按扁，用擀麵杖或通心錘將麵糰向四周擀開，擀薄，切去兩頭，然後將酥皮摺疊成三層，再擀開、擀薄，由外向內捲起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的製作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心麵包入皮面內，其餘做法與大包酥相同。大包酥適合於大量製作和成批生產，對酥層的要求不高。小包酥製作速度慢，酥層清晰美觀，適合製作花色品種。 酥層的表現形式：用大包酥和小包酥起酥後，經不同的切法，不同的製作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。凡是酥層能明顯呈現於外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥後切劑後刀切面向上，成型後製品的酥層外露；凡是在製品表面看不見酥層的酥皮類製品叫暗酥，切劑後刀切面向左右，成型後在製品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥製品叫半暗酥。 檢視全部2個回答 瀋陽 奇白消功效?_多少錢一盒? ⑧奇白消功效?陰部或外陰發白瘙癢... 免費諮詢：更多詳情 瀋陽沈大醫院廣告 相關問題 廣告烘焙配方 | 外酥裡嫩，夾心香甜，烤出來的蘋果就是不一般！ 不知道小夥伴有沒有和熳點君一樣的困惑，經常在逛水果店的時候喜歡買很多水果，但是買回來了又吃不了那麼多，蘋果就經常堆積在家裡。後來，熳點君看到了朋友做的蘋果燕麥早餐餅，操作非常簡單，成品卻外酥裡嫩，掰開，外皮酥脆，夾心香甜，所以今天忍不住和你們一起分享。如果你家裡也經常堆積有蘋果，吃不完，可以嘗試一下新吃法喔。或者是如果你也是個蘋果迷，一定要嘗試一下這款早餐餅噢~蘋果燕麥早餐餅配方蘋果80g（去皮去核）低筋麵粉100g（也叫蛋糕粉）雞蛋1個鹽1g牛奶40g糖20g玉米油10g小蘇打5g燕麥片適量蔓越莓適量此配方可做6個蘋果燕麥早… 102019-05-16 開酥的那個麵皮怎麼做 用料 油皮材料:麵粉 200克 白砂糖（最好用麥芽糖） 25克 色拉油（玉米油，葵花籽油，花生油都可以） 70-85克 開水 80-95克 油酥材料: 麵粉 200克 色拉油（玉米油，葵花籽油，花生油都可以） 100克 紫薯粉 3克 抹茶粉 3克 餡料 豆沙 290克 鹹蛋黃 16個 素油開酥的三種口味蛋黃酥的做法 油皮材料中麵粉白糖油混勻倒入開水混合均勻，一定要多揉，能揉到出膜最好，我是用廚師機揉的大概7-8分鐘，等會兒做抹茶酥和紫薯酥才不會漏酥，揉好搓圓的油皮蓋保鮮膜醒20分鐘 等麵糰醒發的過程剛好把豆沙分成18克一份搓圓，包上一顆蛋黃，放邊上備用 醒發好的油皮分成兩份，原味分成22-23克左右一個分8份，還有四個44-46克一份，油酥也分成兩份，把其中一份油酥再分成兩份，一份加抹茶粉揉做，一份加紫薯粉揉勻蓋保鮮膜醒20分鐘 取原味油皮一個，把油皮在操作檯上按扁，取一個原味油酥放在油皮上，用虎口慢慢把油酥包住，收口收好朝下放，其餘的依次按方法包好蓋保鮮膜醒發20分鐘 醒發好的麵糰用手按扁，用擀麵杖把麵糰從中間往兩邊開酥，手法稍微輕點，儘量不要把皮擀破，如果油皮揉的不好擀的時候會破皮，所有面團依次擀好由上往下捲起蓋保鮮膜醒發20分鐘 這張忘記拍圖片下次補上，醒好的麵糰再次按扁，擀麵杖從中間向上擀，再由中間往下擀，第二次擀不要太寬儘量擀成窄的長形，所有面團依次擀好，蓋保鮮膜醒發 醒好的麵糰用手從中間按下去，把四周往中間擠，用擀麵杖擀成中間厚兩邊薄的圓形麵皮 抹茶和紫薯的從中間用鋒利的刀片切開做成明酥，（原味蛋黃酥是暗酥） 把切好的紫薯，抹茶麵團切口朝上，用手按扁，用擀麵杖輕輕的把麵皮從中間往四周擀開，擀的時候注意儘量把圓心放中間 這個沒拍圖，用的上次做的奶黃蛋黃酥的圖片，取一個餡放麵皮上，用虎口慢慢收口，把收口處收好朝下 開始包餡的時候開烤箱180度預熱十分鐘，依次把所有的蛋黃酥包好放進三能金盤，方子做16個剛好一烤盤（如果用烤箱自帶的烤盤需要墊油紙） 原味蛋黃酥表面刷蛋黃液 原味蛋黃酥表面撒上黑芝麻放進預熱好的烤箱中層180度40分鐘 出爐裝盒自己吃或者打包送人都不錯哦 2瀏覽270 2016-05-26 用酥片開酥怎麼開,是做手撕餅的方法和步驟 你好，做手撕餅可以在和麵時加點起酥油、泡多源B等，口感鬆軟酥脆，層次分明，涼了不發硬。 瀏覽410 2016-02-01 開酥的問題 1.用普通麵粉和玉米澱粉以4：1的比例配成。（200g麵粉加50g玉米澱粉）加3g泡打粉，過篩，備用。 2. 150g黃油放至室溫，加入白砂糖，用打蛋器朝同一方向摩擦攪打，至黃油變軟發白。 3. 打兩個雞蛋, 分兩次加入黃油中，攪勻。加入調配好的麵粉，揉成麵糰。 4. 麵糰用保鮮膜包好，放到冰箱的冷藏室裡30分鐘。 方子沒問題，看你手藝（鑑於你笨手笨腳，本文效果不大）別灰心！ 瀏覽389 2017-09-30 開酥酥皮的配料比例 酥皮的做法 　　千層酥（Puff pastry又叫起酥）是種很神奇的東西。其實，它就是由麵粉加水搓成的麵糰,在麵糰中間包上黃油。拿起那個小麵糰，怎麼看都看不出來它最後能變成聲名顯赫的千層酥。但就是這個貌不驚人的小小麵糰，經過反覆的擀壓，重覆的對疊,由於麵皮與黃油隔離而產生許多層次，最終形成了千層酥。做千層酥的過程真的很像人生，我們成長道路上的每一個足跡都是在壓力下走過的。但是，也不能給自己施壓太大，就像琴絃繃得太緊會斷裂一樣，一張一弛才是文武之道。麵糰變千層酥的道路是漫長而曲折的。不僅壓的力度要掌握好，更要給它足夠的時間去進行松筋。這樣才可以最終出來層層疊疊的效果。 　　原料： 　　普通中筋麵粉500克，鹽2克，黃油30克，水280毫升，起酥油300克 　　註解： 　　1，做千層酥所用的麵粉儘量選用筋度高一些的。國外的朋友請選用Pastry Flour，國內的朋友請注意看麵粉袋上面的配料成份表，選擇筋度在12% 左右的高筋麵粉。實在沒有也可以用普通麵粉代替，只是效果稍微差一點。 　　2，起酥油（Pastry Margarine）是一種植物性黃油。最好用片狀的，國內翻譯成馬其林片。也可以用普通的植物性黃油或動物黃油替代。最好切成片狀。這樣才好用面給包裹起來。 　　方法：（最普遍的English Puff英國式方法） 　　1， 黃油放室溫回軟（用手指一壓，可以按一個坑的軟度。）後切小粒。 　　2， 將麵粉過篩，和鹽混合。將黃油小粒放麵粉中。 　　3， 用手把黃油小粒及麵粉揉搓在一起。 　　4， 將水慢慢加入，慢慢揉成麵糰形狀。 　　5， 揉成光滑的麵糰。（揉好後可以放冰箱中冷藏，讓麵糰醒一下） 　　6， 案板鋪些乾麵粉，把麵糰擀平。（提示：不要像我這樣把面片擀這麼薄，厚一些比較好操作。否則稍不留神就擀破了，裡面包的油就流出來了。） 　　7， 將麵皮上的乾麵粉掃去，把馬其林起酥油片放在麵皮上。 　　8， 合起來。注意邊緣要合好。否則擀的時候馬其林起酥油會往外流。起酥油片要稍微硬一點才好包裹。若果太軟，說明已經快溶化了。一擀，油就流出來了。如果這種情況發生，不要再接著做下面的步驟。一定要入冰箱冷藏。等起酥油硬了再拿出來操作。擀的時候，力度一定要掌握好，擀不好，油就會從面裡流出來。 　　友情提示：如果這步實在做不好，請改用稍微簡單一點的Scotch puff (蘇格蘭式)方法來做，可以省略這步。請見蘋果酥餃。 　　9， 把包好了油的面擀平。 　　10， 疊起來。（Half Turn）（可以放冰箱中冷藏10分鐘-30分鐘，醒麵糰）如下圖說示：下面的長條是麵皮，上面的長方形是植物黃油。 　　11， 從冰箱裡取出來，再擀平。（重複9的動作） 　　12， 再疊起來。（第二個Half Turn）（重複10 的動作）（可以再放冰箱裡擱置一會兒） 　　13， 再從冰箱裡取出，疊起來（Double Turn也叫Book Turn，像疊一本書一樣，也可以說像疊被子一樣） 　　陰影部分就表示植物黃油層。也就是麵包住了油。 　　Double Turn（Book Turn）。1，把面擀平。2，摺疊。儘量左邊少，右邊多，是為了折起來中間沒有空隙。右邊的那道印痕就是摺痕。3，摺疊起來，像一本書一樣。 　　今天的工作就算結束了，把麵皮放入冰箱裡冷藏過夜，松筋。第二天再把面拿出來再做一個Doulbe Turn，千層酥皮就做好了。酥皮做好後，就可以做各種酥皮類點心了，比如牛角酥，蘋果酥，酥皮盒，酥皮海鮮湯等等。 　　註解： 　　1 ，每做一個摺疊放入冰箱醒一下松筋，層與層之間才會蓬鬆，不會壓疊在一起。如果沒有時間，不放冰箱也可以，只是蓬鬆的效果沒有那麼好。同理，也可以把兩天的工作合在一天完成，但效果要差一些。 　　2，Half Turn和Double Turn可以隨意使用。可以做1個Half Turn，然後做2-3個Double Turn。總之，一個Double Turn等同於2個Half Turn。所以做Double Turn最後出來的層數要比Half Turn的層數多。據推算，做完5個Double Turn，最後的酥皮就可以達到2000多層。當然，真正的千層酥理論上可行。但操作起來可不容易。因為壓面的力度等原因，如果層數太多，反倒影響層與層之間的膨脹。一般做2-3個Turn就可以了，因為那樣已經有上百層的酥皮，足夠鬆脆好吃的了。 2瀏覽1709 2017-09-22 開酥做法摺疊幾層

網路上酥皮面團的做法千奇百怪

其中還有不少聽不懂的名詞

麵糰到底揉成什麼樣的程度？

怎麼鬆弛？鬆弛多久？

加入黃油後要摺疊幾次？要怎麼摺疊？

小焙妞也跟你們一樣，對酥皮有著極重的好奇心

當然我也沒有偷懶

終於找到一些比較全面的資料

並且整理分享給大家哦~

知道開酥的原理之後，動手起來自然胸有成竹

不再心方方啦！

一、瞭解原料

二、揉麵

三、摺疊技巧

四、整型與發酵

五、烘烤

一、瞭解原料

以下是製作酥皮常用的一些原料：

1、麵粉：

麵粉是製作酥皮面團最重要的原料，它對成品起著至關重要的作用，包括對含水量、麵筋的影響。

2、水：

水同樣也是很重要的原料之一，適量的含水量才會製作出漂亮的麵糰哦！

3、奶粉：

為什麼不適用牛奶？用牛奶製作酥皮面團是一個不太明智的做法哦，因為牛奶裡面含有牛奶固體物、油脂等物質，這些物質在長時間的鬆弛發酵中會使麵糰發酸。除此以外，牛奶也是一種乳化劑，但在開酥過程中，我們並不需要油脂和麵團融合在一起，所以用不含乳脂成分的奶粉是個更好的選擇。

4、麥芽糖漿

麥芽糖漿會為酵母提供養分，促進中間醒發，也就是鬆弛，使麵筋更好地舒展；同時，它還能使麵糰顏色有更好看的金棕色。

5、糖

糖的作用除了為酵母提供養分以外，還會使成品有酥脆的口感。

6、蛋液/蛋黃

加入蛋液/蛋黃是為了滋潤麵糰。

7、酵母

膨鬆劑的一種，加入酵母的量會直接影響酥皮的成品。

8、鹽

鹽使麵筋更牢固，並控制發酵的活躍度，酥皮面團不需要發酵太快。

9、黃油

正因為加入了黃油，麵糰才會光滑且富有彈性。不同的麵糰的黃油含量也是不一樣的。

二、揉麵

知道哪一種麵糰更容易操作，甚至事半功倍嗎？

網路上酥皮面團的做法千奇百怪

其中還有不少聽不懂的名詞

麵糰到底揉成什麼樣的程度？

怎麼鬆弛？鬆弛多久？

加入黃油後要摺疊幾次？要怎麼摺疊？

小焙妞也跟你們一樣，對酥皮有著極重的好奇心

當然我也沒有偷懶

終於找到一些比較全面的資料

並且整理分享給大家哦~

知道開酥的原理之後，動手起來自然胸有成竹

不再心方方啦！

一、瞭解原料

二、揉麵

三、摺疊技巧

四、整型與發酵

五、烘烤

一、瞭解原料

以下是製作酥皮常用的一些原料：

1、麵粉：

麵粉是製作酥皮面團最重要的原料，它對成品起著至關重要的作用，包括對含水量、麵筋的影響。

2、水：

水同樣也是很重要的原料之一，適量的含水量才會製作出漂亮的麵糰哦！

3、奶粉：

為什麼不適用牛奶？用牛奶製作酥皮面團是一個不太明智的做法哦，因為牛奶裡面含有牛奶固體物、油脂等物質，這些物質在長時間的鬆弛發酵中會使麵糰發酸。除此以外，牛奶也是一種乳化劑，但在開酥過程中，我們並不需要油脂和麵團融合在一起，所以用不含乳脂成分的奶粉是個更好的選擇。

4、麥芽糖漿

麥芽糖漿會為酵母提供養分，促進中間醒發，也就是鬆弛，使麵筋更好地舒展；同時，它還能使麵糰顏色有更好看的金棕色。

5、糖

糖的作用除了為酵母提供養分以外，還會使成品有酥脆的口感。

6、蛋液/蛋黃

加入蛋液/蛋黃是為了滋潤麵糰。

7、酵母

膨鬆劑的一種，加入酵母的量會直接影響酥皮的成品。

8、鹽

鹽使麵筋更牢固，並控制發酵的活躍度，酥皮面團不需要發酵太快。

9、黃油

正因為加入了黃油，麵糰才會光滑且富有彈性。不同的麵糰的黃油含量也是不一樣的。

二、揉麵

知道哪一種麵糰更容易操作，甚至事半功倍嗎？

1、大致揉成團粗糙一點

揉麵條件：

低速攪拌2-5分鐘

麵糰溫度為18-20℃

麵筋還沒完成生成，撐開面團還是很粗糙的，這樣的麵糰也可以做酥皮嗎？當然！它的優點不少哦~

麵糰溫度適宜

更容易摺疊

體積更大

口感沒那麼韌

光滑的麵糰看起來確實更漂亮，在製作其他甜麵包的時候，這種狀態簡直是完美！但別忘了酥皮面團不僅僅止步於揉麵，還有後面更重要的摺疊步驟。過於完美的麵糰並不等於適合開酥哦！相對於粗略揉成的麵糰，光滑的麵糰

成品體積相對較小

表皮容易碎裂

柔韌的口感，即不那麼酥脆

揉好的麵糰一定要鬆弛！一定要鬆弛！一定要鬆弛！

開酥麵糰最怕擀開的時候混酥或者漏酥，為了避免這種情況，那隻能乖乖裹上保鮮膜放進冷凍室鬆弛40-60分鐘啦！

三、摺疊技巧

1、裹入的黃油

在麵糰冷凍鬆弛的過程中，你可以準備裹入麵糰的黃油。裹入麵糰的黃油可以說至關重要，它的品質將決定後面的開酥是否順利。它需要一定的柔軟性，如果黃油太硬，在摺疊的時候就會容易斷裂；如果太軟，又容易與麵糰混合，即混酥。這些都是我們平時非常容易遇到的狀況，千萬別忽略哦！

敲軟的黃油要用擀麵杖和刮板整成適宜的大小、厚度，裹上保鮮袋放在冷藏室備用。麵糰和黃油的軟硬程度最好是一致的。

2、摺疊技巧

慾善其事必先利其器，在摺疊這一步驟裡，我們需要一把好的擀麵杖，也叫走錘。走錘的重量越重，產生的力就會越大，麵糰就更容易更快擀薄。除了重量，在選購的同時也應該考慮它的不粘性、導熱性，當然最重要的適合自己的手感。

把鬆弛好的麵糰取出來之後，你會發現麵糰會比剛剛更有韌性，這是很正常的，麵粉加進水就會自己生成麵筋，生成網狀結構。

還有一個需要注意的就是案板的溫度，不能太熱，最好不讓麵糰升溫太快，酵母一旦甦醒並活動，後續的爆發力就會變弱了，換言之，麵糰會發不起來。

同時你也需要一把量尺，度量麵糰的長寬高，以便面團能均勻裹入油酥。

接下來就是最激動人心的時刻了吧！本文只選取了一種摺疊方法，就是最普遍的三折法，將麵糰擀開後，向中間摺疊。記得撒上一點手粉防粘。

第一次摺疊後，同樣把麵糰裹上保鮮膜，放入冷凍室鬆弛30分鐘以上。記得每次摺疊都要把原來的麵糰轉90度，把上次摺疊的麵糰擀長，寬度是不變的。

那麼，問題來了，到底要摺疊多少次呢？

3、層次與成品

我們都知道摺疊次數越多，層次就越多，但有一個風險，就是混酥。黃油越來越薄，到後面麵糰的溫度已不能保證它不與麵糰融合了。所以，要選擇一個保險的區間。到底摺疊幾次才是最好的。

摺疊一次的麵糰，只有3層油酥，成品切面還有很明顯的麵包組織，相信口感也會想普通麵包一樣，韌韌的，並不能嚐到層層疊疊的酥脆口感。

摺疊兩次的麵糰，已經有9層油酥了，按道理口感會比摺疊一次的更酥脆，但看切面同樣也有明顯的麵包組織，所以，想吃到酥到掉渣的話，還需要努力哦！

接下來是摺疊三次和摺疊四次的麵糰。

摺疊三次的麵糰，有27層油酥，且厚薄均一，成品切面呈蜂窩狀，已經沒有面包組織，吃起來肯定很酥脆，高度相對來說是最高的。

摺疊四次的麵糰，足足有81層油酥，但明顯看到厚薄難以維持一致，有大小不一的空洞，說明黃油已經斷裂或者與麵糰融合了，成品也出現了麵包組織，高度也不如摺疊三次的。

綜上所述，三折法摺疊三次的起酥效果是最好的。雖然以往很多開酥攻略都沒談及，但現在你們終於知道為什麼了吧！

四、整型與發酵

別以為開酥到此結束，雖然已經過了最難的一關，但千萬別得意過頭，上文也提及到，麵糰是需要鬆弛的，無論到哪一步，麵筋一旦處於緊繃狀態，就會容易發生意外。

當面團摺疊三次後，同樣裹上保鮮袋放在冷凍室鬆弛，最好是鬆弛一整晚。取出麵糰後，千萬別認為把麵糰擀得越薄越好，記得裡面是黃油和麵團相間的層次，黃油隨時會與麵糰融合。

以可頌麵糰為例：

1、切成等同大小的麵糰

2、伸展麵糰，拉扯成等腰三角形

3、在三角形的底邊中間切一刀，然後捲起來

4、整型後放在溫暖溼潤處發酵，最好不超過35度，發酵前後各刷一次蛋液，發至2-2.5倍大

五、烘烤

烘烤酥皮類的甜點需要相對高溫，把麵糰裡水分都蒸發出來，爆發力更強勁，使酥皮層次更分明，而不是把間層的黃油都融化，黏在一起。

手機碼字，圖片只能放在最後。所以只上了整形的圖片步驟和成品圖。

開酥怎麼做？在麵點製做當中，有一種酥點，酥點又是糕點類的一種。開酥過程是用水油麵團包裡住油酥麵糰，擀開摺疊，再次擀開，形成的有層次的酥皮面片，稱之為開酥。

開酥的用料及配方

油酥面：低筋麵粉200克，豬油100克（中式酥點一般用豬油，西式酥點用黃油）。

水油麵：中筋麵粉250克，清水120克，豬油25克。（如做花式酥點可上色，和成有顏色的水油麵團）

開酥方法

首先低筋麵粉加豬油和成油酥麵糰，手法先用疊壓的方式，再用手掌擦酥，使其均勻無白色顆粒，成團備用。

中筋麵粉加水加油，和成水油麵團，揉搓均勻成團靜置15分鐘，封上保鮮膜，防止表皮風乾。

取出水油麵團稍揉，擀成長方片，取出油酥麵糰，用手壓成比水油麵片小一半的方片，摺疊水油麵片包住油酥面片，邊緣捏緊，用擀麵杖均勻擀開，疊成三層，再次擀開，最後完成三次擀，三次疊三層。

開酥完成後下料，按照所做的品種下料，可用模具壓，也可用滾刀裁剪。

下列圖片昰我演示開酥的簡單步驟，製做芙蓉酥的過程。