這絕對是這個季節的寵兒，水煮牛肉，滿盆的都是能量啊！火辣辣的一鍋，一家人圍著吃，吃的渾身冒汗，屋裡也暖，人也暖，心也暖。 水煮肉是個聽起來嚇唬人，但是做起來我覺得新手也能零失敗，今天就來個超詳解的清淡健康版水煮牛肉，雖然沒有放豆瓣醬，但是原汁原味的鮮美毫不遜色。

主料1種

牛裡脊

500g

輔料15種

豆芽 100g粉條 1把幹辣椒 8個姜 1塊蔥 1段八角 1個鹽 2茶匙胡椒粉 1茶匙蠔油 1湯匙蛋清 1個澱粉 1湯匙高湯 2碗辣椒粉 1茶匙花椒粉 1/2茶匙芝麻 1茶匙

烹飪步驟12步

步驟1

辣椒切絲泡水瀝乾備用。薑切片，蔥切段，八角掰碎。

步驟2

新鮮牛裡脊冷凍2小時後切薄片，要可勁的薄。

步驟3

切好的片靜置片刻解凍後，加入鹽1茶匙，蠔油1湯匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1個抓拌均勻。醃漬10分鐘。再拌入幹澱粉使勁攪拌後靜置10分鐘。

步驟4

鍋裡放油，煸炒蔥姜八角。出香味。蔥姜變微焦黃。

步驟5

倒入豆芽煸炒片刻。

步驟6

放入高湯，兌開水，用盛水煮肉的容器量滿。

步驟7

豆芽煮開後放入粉絲，粉絲8成軟即可撈出裝盆。

步驟8

鍋繼續燒沸騰，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可畫圈。離火燜到牛肉全白沒有紅色。

步驟9

撈出來放在豆芽上。

步驟10

湯要經過濾網過濾一下倒入牛肉盆中。重新起鍋，冷油下辣椒絲。辣椒絲變微黃出香味撈出放在牛肉上。

步驟11

牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻後，鍋裡的油燒到冒青煙，潑在上面即可。

料酒，姜均可以去腥。

將牛肉切片後放入薑絲，雞蛋清，料酒，鹽，少量澱粉抓勻。這樣醃製出來的牛肉就會非常嫩滑。

湯底的話如果嫌麻煩可以買火鍋底料，不過還是自己調製的比較好吃。

蔥姜爆鍋，加入辣椒，麻椒炒出香味，加入郫縣豆瓣翻炒出紅油，加入高湯。水開後加入醃製好的肉片煮熟。

青菜碼碗底，將肉片和我湯底倒入碗中，上面放辣椒粉，麻椒，蒜末蔥末，澆熱油。

鮮香麻辣的水煮牛肉完成～

水煮牛肉是老公最愛吃的菜，我們請教了好友，他是一名在當地很出名餐廳的廚師。

食材:

牛肉500克，禪縣豆瓣醬15克，花椒油3克，辣椒油5克，鮮花椒10克，乾花椒5克，蔥花3克，香菜3克，粉絲50克。

製作方法:

1、先將牛肉放在冰箱急凍半個小時,取出來切片。（急凍過後的牛肉比較容易切）

2、將牛肉切成3－5釐米左右,放入盤中，加入一個蛋清,2克嫩肉粉,15克左右的調和油,攪拌均勻，醃製10~20分鐘。

3、用清水洗淨待用。

4、起鍋熱油，油溫達到80度以上，放入蒜頭爆炒再放入鄲縣豆瓣醬,加水將泡好的粉絲放入煮熟,撈出放在碗底。

5、再將牛肉放入鍋中煮熟，加入生抽、糖、鹽、蠔油、雞精、辣椒油,煮至8至9成熟就可以撈出放入碗中再撒上幹辣椒節、鮮花椒和乾花椒蔥花香菜,之後淋上滾燙的熱油即可完成.

謝邀回答！水煮牛肉，是一道經典的川菜。肉片嫩滑不腥，麻辣鮮香，是這道菜的標準。這種型別的菜適合在飯店裡面做，在我們家庭之中用牛肉做菜，還是很少做的。這道菜涉及到一些烹飪的專業技巧。要做到這個標準，我從兩個方面來詳細的分享，相信用心的朋友看過之後，在家裡面一樣可以做出飯店裡面的效果來。

肉片嫩滑而且沒有腥味，主要是肉片的前期處理的好；麻辣鮮香，主要是湯底的調味作用。

♦首先選擇合適的牛肉：水煮牛肉，要選擇新鮮的牛裡脊肉來做，比較嫩滑。牛裡脊肉沒有肥油，沒有多餘的筋膜，全部是瘦肉，而且還容易煮熟。所以我建議大家再選擇牛肉的時候，優先的選擇牛的裡脊肉，來做水煮牛肉。

♦牛肉的切配：牛肉的切配，有技巧的，切牛肉不要順著肉絲的方向切，要頂著肉絲的方向去，這樣切出來的牛肉片，光滑柔軟，煮好的牛肉片吃到嘴裡面也是光滑的；相反，順著牛肉絲的方向切出來的牛肉，嚼不動，而且還有塞牙縫的不好體驗。

加入生薑水可以增香祛腥；正確的醃製，肉片火候的掌握，使牛肉嫩滑。

用正確的方法醃製牛肉，合理的，掌握牛肉在湯水中的火候，是做好水煮牛肉的重點！

①牛肉切完之後要漂在清水裡面去除血水，然後控幹水分。

②用雞蛋，澱粉，鹽，生薑泡過的水，嫩肉粉，食粉，乾淨的食用油，來進行嫩化醃製。

③瀝乾水的牛肉先放入少量的食鹽，用手來回的拌勻攪動，牛肉裡的粘性物質滲出後，加入雞蛋，澱粉，嫩肉粉，生薑水（分兩到三次分別加入，每吸收完，再加一次）充分的攪勻，使雞蛋澱粉生薑水和牛肉全部的粘在一起牛肉沒有多餘的水分滲出，最後用乾淨的食用油加入拌勻，使牛肉和和牛肉之間沒有相互粘連，醃製半小時以上。

♦醃好的牛肉片，在湯水滾開的時下入。水開後改小火，牛肉片斷生，馬上撈出，均勻地蓋在底菜上面。因為有高溫的湯汁浸泡，牛肉片吃到口裡面的感覺是很潤滑的，爽口的。

湯底的調味麻辣鮮香

♦炒料製作湯底：炒鍋燒熱，添食用油少量，下入蔥姜，豆瓣醬，火鍋料，幹椒，川椒，炒香，炒出紅油，然後添水，調成麻辣味。湯水煮約5分鐘左右，用密漏勺，把湯水裡面的料渣全部撈起，加白糖少量提鮮。

♦成菜表面淋熱油增鮮香味：牛肉煮好後，放在事先準備好的墊菜上面，把鍋裡面的湯水用勺子舀在牛肉和墊菜裡面，湯水要浸住牛肉。在牛肉片的表面，均勻地撒上切碎的香蔥花，蒜蓉，新鮮的川椒，幹椒節，炒鍋添乾淨的食用油燒高溫。然後用勺子小心的把燒的高溫的熱油，澆在上面，增加菜的鮮香味道。

水煮牛肉技巧分享

做水煮牛肉首先，要選擇牛的裡脊肉，這樣的肉口感比較嫩。

醃製牛肉片，但以水分和澱粉牛肉要充分的融合在一起，不能有多餘的水分溢位，檢驗的標準是：用手抓一把牛肉，用力抓緊，手指縫裡沒有多餘的水分滲出，證明醃製的牛肉就算可以了。

泡生薑的水要分2~3次加入，每次加入要讓牛肉充分的吸收，然後才可以下一次。

總結

水煮牛肉，做到嫩滑不腥，麻辣鮮香。我認為首先要選擇牛裡脊肉，從切肉片醃製和燙牛肉時水溫的火候掌握，可以保證牛肉的嫩黃程度，沒有腥味。透過水煮牛肉湯底麻辣料的製作，和最後淋熱油的作用，可以達到水煮牛肉的鮮香麻辣味。

我是二姐，我來回答下如何把水煮牛肉做到肉片嫩滑不腥，麻辣鮮香的問題。

二姐認為從牛肉的處理上面和放食材上面多下功夫，才能做出肉片嫩滑不腥，而且還麻辣鮮香的水煮牛肉出來

水煮牛肉是一道我們經常吃的美食，而且水煮牛肉味道麻辣並且香的讓人口水直流，平時我們做水煮牛肉的時候，可以用來招呼下親朋好友而且也能作為一道壓軸菜端上桌，二姐認為吃水煮牛肉配上米飯的話真是一碗飯都不夠吃的，所以二姐平時也喜歡自己搗鼓一下做個美味的水煮牛肉，那麼如何做好這個水煮牛肉讓水煮牛肉的味道麻辣還能有鮮香的口感，就是我們要討論的話題了。平時我們做水煮牛肉的時候，會遇到做出來的牛肉有可能咬不動而且做出來的味道有些清淡、如果出現這種問題的話不是往水煮牛肉里加入更多的辣椒和花椒就能解決的，我們要從自己的做法上面再找一找原因，這樣才能做出好吃還下飯的水煮牛肉出來。

牛肉片嫩滑，而且整個水煮牛肉麻辣鮮香的做法

準備的食材：準備帶一點肥肉的牛肉、白菜適量、豆芽少許、郫縣豆瓣醬適量、花椒適量、辣椒適量、澱粉適量、生抽少許、糖少許、蔥薑蒜少許，料酒少許。

這裡面我們做水煮牛肉的食材中，選擇牛肉稍微帶一點肥肉的話這個味道會更香一些，我們我們準備做食材的配菜就是豆芽和白菜這兩種食材，接下來用郫縣豆瓣醬來起到調味作用，然後加入澱粉會讓食材更加嫩滑一些的，這樣做出來的水煮肉片味道會更好吃。而花椒和辣椒在食材中是不能缺少的味道，本身水煮肉片的麻辣感覺就是靠這兩種食材做出來的。

開始做水煮肉片，這裡面我們需要先將水煮肉片切的大塊一些比較好，這樣我們在做水煮肉片的時候能嚐到整個肉片的滑膩感覺，而且煮出來的肉片好不容易碎，切好牛肉片之後我們將牛肉片放到一個大碗中加入澱粉、切好的蔥姜以及少量的料酒抓勻然後攪拌的稍微均勻一些，這樣做出來的味道會非常好而且這一步是讓牛肉嫩滑的一個關鍵點。接下來我們將大白菜和豆芽都清洗乾淨然後備用。然後將花椒和辣椒準備出來，用熱油先將花椒和辣椒都煸炒一下，做成又麻又辣的熱油就可以，然後放到一邊備用。

接下來將蔬菜焯水，焯水之後瀝乾水分然後在鍋中加入食用油，然後加入其他調味料和郫縣豆瓣醬，加入蔬菜翻炒一兩分鐘之後加入清水，這時候就可以燜鍋熬煮兩分鐘形成水煮牛肉的湯了，接下來在鍋中加入牛肉一直將牛肉做熟，最後一步將做好的花椒和辣椒澆到上面，這樣就做好了美味的水煮牛肉。

總結

以上就是二姐寫的關於水煮牛肉嫩滑不腥，麻辣鮮香的做法的回答，二姐認為這裡面加入花椒和辣椒在末尾一步加上熱油是能激發麻辣味道關鍵的一步，此外澱粉是嫩滑肉片的關鍵。

水煮牛肉的傳說相傳水煮牛肉起源於宋朝四川的鹽都自貢，自貢產鹽量非常大。最多的時候有上千口鹽井。每個鹽井都有一頭做為動力的役。役牛的淘汰的非常快。所以工人們就把淘汰的役牛取肉用鹽水煮好。加入辣椒麻椒食用。後經廚師改良成為今天水煮牛肉的樣子現在的水煮牛肉麻的上頭，辣的上癮，燙的舒服。那怎麼才能做到肉嫩。湯鮮味美呢？

要想做好水煮牛肉首先就要涉及到第一個問題

怎麼做到肉片嫩滑不腥？

1⃣牛肉的選擇

牛肉要選肉質細嫩沒有筋絡的部位。如裡脊.紫蓋等部位。而且牛肉必須是新鮮的。上好的食材才是肉片滑嫩第一步。

2⃣改刀

橫切牛羊，順切。這是廚房切配行話。牛肉纖維相對粗糙，所以在切配時一定要橫著牛肉的纖維下刀。將牛肉纖維組織切斷。這樣才能保證牛肉煮不老。不塞牙（牛肉頂刀切成長3釐米寬1.5-2釐米厚1毫米的片）

3⃣去腥

將切好的牛肉放入清水中浸泡出血水後在充分瀝乾水分備用。蔥，姜，芹菜加少許水放入打碎機中榨成汁。過濾去渣成蔥薑汁水備用（蔥姜水有去腥增香的作用）

4⃣上漿

瀝乾水分的牛肉片放鹽1克順時針攪拌上勁。在分次加入過濾好蔥姜水。順時針繼續攪拌至牛肉上勁打入蛋清一個繼續順時針攪拌。放入幹澱粉攪拌均勻淋入色拉油封住即可

5⃣水煮

水煮是此菜的關鍵步驟。因為水煮是保持肉鮮嫩最後一步。也是決定麻.辣.鮮.香總要一步。⭐️那用什麼湯水煮呢？

怎麼調製出麻辣鮮香＋燙的湯汁呢？

①麻

花椒——個大，飽滿.麻味適中。香氣足香味長久麻椒——青綠.麻味3者中最重。香氣不足略有苦味藤椒——像葡萄一串一串的.麻味最小，清香味

做水煮系列的菜品一般三種綜合使用。來增加麻味的層次感。個人覺得花椒.麻椒，藤椒三者的比例為2：0.5：1比較適合我們酒店的出品。可以根據實際情況調整啊

②辣

市場上的辣椒種類繁多，一般把辣椒分為辣，香，色。辣是指辣椒中辣度比較高的品種。如：印度辣，朝天椒，小米辣，七星椒……

香：秦椒，二荊條，羊角椒，螺絲椒。

色：二荊條，鐵皮椒，紅石柱。

我一般選擇朝天椒，小米辣，二荊條三種來增辣增香。互補不足，相互提味（借鑑比例為2：1：1）

燙：主要體現在油脂的溫度和辣椒對味蕾形成的燒灼感的共同體現

水煮牛肉

準備食材

牛裡脊，青筍，黃豆芽

調料

豆瓣醬，醪糟，花椒，麻椒，鹽，糖，食用油，幹辣椒

①改刀

將肉頂刀切片上漿備用，青筍去皮。切片備用

②調湯

將青筍，豆芽炒香炒熟放入湯碗墊底。另起一鍋放花椒麻椒炸香撈出擀成細面備用。用炸麻椒的油小火將豆瓣醬炒香炒出紅油。在放入蔥姜爆鍋倒入適量的醪糟加入牛肉湯（沒有加水即可）放入鹽，糖，雞粉調味大火燒開熬3分鐘撈出料渣，繼續保持湯翻開

將上好漿的牛肉片均勻分散的下入湯中煮至變色即可撈出肉片放入炒好的青菜上。在肉片上散上擀碎的花椒麵和幹辣椒段和一串藤椒備用

④滋油增香

鍋中做油250克燒至5成熱均勻的澆在辣椒上。充分激發出辣椒段。花椒麵和藤椒的香氣。

特點：麻辣鮮香燙。肉片軟嫩入口即化

⭐️⭐️⭐️製作要點⭐️⭐️⭐️

◆牛肉上漿蔥薑汁水用量為牛肉片2-3 層即 可。過多會使肉片出水。過少牛肉會柴。

◆牛肉片要分散的下入調好的湯中。湯要寬，火力要猛，肉片入鍋要定型後在用手勺推勻。否則會出現溜漿。肉片不夠伸展的現象。肉片變成白色即為8分熟即可撈出。以免煮至時間過長變老

◆最後的滋油是做好水煮牛肉的靈魂步驟。是促進麻辣的進一步升級。是增加香氣和激發鮮味的重要一步。同時挺高菜品的溫度和延長菜品溫度。水煮牛肉達到麻辣鹹鮮燙的最高境界

最後說一句

家庭製作可以直接買現成的水煮料按說明加水。放入你喜歡的原料煮好即可。重點.重點.重點來了。滋油激發出香氣這步是必須認真的按步製作。否則成品將失去，鮮，香，燙。也會讓麻辣失去香氣……

如何才能做好水煮牛肉？

水煮牛肉，最重要的兩個點：一是牛肉要嫩，二是口味要麻要辣。因此，要想做出一盤完美的水煮牛肉，並不是一件簡單的事，從牛肉的處理到烹飪，都需要掌握一定的技巧。那麼，如何才能做好水煮牛肉？需要注意哪些關鍵點？

【關鍵一：上漿】做水煮牛肉的牛肉需要醃製，常用的醃料有啤酒、蛋清、胡椒粉、食用油、水澱粉等，但使用這些醃料並不是隨便往碗裡一放，和牛肉攪拌下即可，使用這些醃料時需要注意放入順序，不同的使用順序，使得醃製出的牛肉效果也不同，醃料使用的過程也成為上漿，因此，上漿的效果將直接影響做出的牛肉是否嫩滑；

【關鍵二：麻辣味道的調製】麻來自於花椒，辣來自於辣椒，花椒、辣椒的選擇與使用將決定著水煮牛肉主要的口味，一般需要先將花椒、辣椒小火炒制，趕走內部的水分，最後用燒好的熱油澆在其上，瞬間激發出花椒、辣椒應有的味道，起到畫龍點睛的作用；

【關鍵三：郫縣豆瓣的使用】郫縣豆瓣也被譽為川菜之魂，足以看出他對川菜的重要性，水煮牛肉中的紅油主要就來自於郫縣豆瓣，因此，要想做出一道色澤紅亮、美味誘人的水煮牛肉，郫縣豆瓣的使用不可少；

【關鍵四：高湯】在飯館吃到的水煮牛肉，不僅麻辣可口，關鍵還鮮，其原因就在於煮牛肉的時候使用的不是清水而是提前熬製好的高湯，內部的精華逐漸滲入到牛肉與配菜中，增加了整道菜餚的鮮與香，家庭製作水煮牛肉，一般都不會有高湯，此時用清水也可以。

下面，小瑞就為大家分享下水煮牛肉的做法：

水煮牛肉：嫩滑爽口、麻辣鮮香、不油不膩

【食材】：牛脊肉200g；

【輔料】：萵苣60g，香菜50g；

【調料】：大蔥、生薑、大蒜、郫縣豆瓣、食鹽、澱粉、雞蛋清、高湯、胡椒粉、料酒、二荊條辣椒、花椒、醬油適量；

▶美食步驟：

第一步：牛肉上漿。首先將牛肉清洗乾淨，然後用刀去掉牛肉上的筋膜，之後將牛肉切成薄片，切的時候應頂絲切，將切好後的牛肉片放入碗內，接著加入少量的清水，用筷子順著一個方向不同地攪拌，這個過程俗稱“吃水”，需少量多次新增，其次放入適量的胡椒粉、食鹽、料酒以及雞蛋清，繼續攪拌至碗內的水分被吸收掉，此時牛肉之間會有一定的粘度，最後倒入適量的水澱粉，同樣需要攪拌均勻，這就是牛肉上漿的過程；（-注意：牛肉吃水的過程，需分多次新增，切勿一次新增過量的水分，一般情況下，一斤牛肉可吃水二兩左右）

第二步：刀口辣椒製作。根據不同的口味，辣椒可以選擇二荊條辣椒、子彈頭辣椒，前者辣度輕，香味足，後者辣度重。首先將鍋燒乾，然後放入少量的食用油，下入辣椒，小火慢慢煸炒至辣椒乾脆，香味迸發，關火撈出放涼，之後用同樣的方法炒制花椒，出鍋後也許放涼，最後用刀將辣椒、花椒分別剁成碎末備用；（-注意：此步需將辣椒、花椒炒制幹酥，趕走內部的水分，這樣最後的熱油才能激發出麻、辣、香的味道）

第三步：香料煸炒。鍋燒熱後倒入適量的食用油，下入蔥末、薑末和蒜末，炒香後，加入2勺郫縣豆瓣醬，慢慢煸炒出紅油，接著加入少量的醬油，爆香後倒入高湯，量可根據牛肉的多少判定，但下入牛肉片後，一定要將其沒過，同時加入適量的食鹽調味；（-注意：煸炒郫縣豆瓣時，一定要使用小火慢慢炒制，這樣才能炒出紅油，防止火過大將其炒焦）

第四步：牛肉煮制。水開後，首先下入萵苣片，焯燙下後接著撈出，放入碗中，接著用筷子將牛肉片放入湯中，下入後，不要接著攪拌，防止牛肉脫漿，蓋上鍋蓋，大約煮1分鐘左右，當開鍋後牛肉片漂浮在表面，即可將牛肉片撈出放入碗內，同時往碗內加入適量的湯汁；（-注意：如果沒有高湯，可以加入清水，但無論加什麼水，都需保證是熱水）

第五步：澆製熱油。將碗內最上層放入適量的花椒、辣椒以及蔥碎，另起一鍋，倒入適量的食用油，將其燒熱至七八成熱，然後慢慢澆在花椒、辣椒、蔥碎上，瞬間激發出香味，最後可放點香菜葉點綴下，至此，一道麻辣鮮香的水煮牛肉就做好了。（-注意：油一定要燒熱，最好七八成熱，鍋內微微冒出青煙，這樣高溫可瞬間激發出香味）

水煮牛肉之“疑難解惑”

（1）牛肉上漿的過程醃料為什麼要分步新增？

答：牛肉上漿的過程是保證牛肉嫩滑的關鍵步驟，因此，此步中的操作至關重要，每一步都有各自的作用，只有按順序操作，牛肉最終才不會脫漿。下面說下上漿過程中每一步的作用：

第一步：這步俗稱“吃水”，主要作用就是讓牛肉內部吸收足量的水分，讓其變得嫩滑飽滿；

第二步：這步主要的目的是讓牛肉入味，其中胡椒粉、料酒還能起到去腥的作用，加入的雞蛋清可以起到封鎖水分的作用；

第三步：加入水澱粉的目的就是防止牛肉在煮制的過程造成內部水分的流失，因為澱粉具有受熱糊化的作用。

綜上，牛肉上漿的過程可大體概括為吃水、調味、防止失水，因此，這是保證牛肉水嫩的關鍵。

（2）牛肉煮制的時間為什麼要控制在1分鐘左右?

答：由於做水煮牛肉一般選擇牛裡脊肉，這裡的肉既鮮又嫩，前期牛肉的處理過程又將筋膜去掉，加之牛肉被切成薄薄的片狀，因此，牛肉會熟的很快，1分鐘的時間足夠，如果牛肉煮制時間過長，將會導致牛肉變老，失去嫩滑的口感。熟透後的牛肉片，顏色上將會由血紅色變為淺褐色，並漂浮在水面上，可以此判斷牛肉的成熟度。

水煮牛肉之“技術小Tips”

1.牛肉一定要頂絲切，這樣可以破壞掉其內部的纖維組織，口感上更加滑嫩，切的時候也可用刀背拍打幾下牛肉片，這樣也可破壞內部的纖維；

2.牛肉上漿的過程也可將清水換為啤酒，這樣的好處是不僅能讓牛肉吃水，還能去掉牛肉的一部分腥味，煮的時候又能散發出酒香味；

3.水煮牛肉的青菜可根據自己的喜好新增，比如油麥菜、豆芽菜、芹菜等蔬菜都是可以的，焯水時燙一下即可，無需過長時間煮制；

4.下入牛肉片之前，一定要保證鍋開，這樣牛肉突然受熱後，表層的澱粉瞬間糊化，阻斷牛肉內部的水分流失。

總結

水煮牛肉，作為一道經典的川菜，一直廣受人們的喜愛。要想做好水煮牛肉，保證牛肉的嫩滑是關鍵，因此，牛肉的上漿過程將變得至關重要，除此，如何才能讓水煮牛肉呈現麻辣鮮香的口味也是關鍵之一。