固態發酵是指發酵的原料中不加水進行發酵，等酒醅發酵完成後，開始把酒醅進行蒸餾，把發酵所得的酒濃縮蒸溜出來，就是液態的酒了。這樣製得的酒出酒率比較低，質量也好，特別是用高粱釀的香度好，醇厚。

固態液態指的是發酵時，發酵物的狀態。糧食發酵，水少，叫固態。糖蜜，甘蔗渣，紅薯乾等等富含澱粉的原料也可以經酵母菌發酵產生酒精，其發酵時，不太專業的說，是泡在一缸水裡。叫液態。液態法可以理解為，用富含澱粉的便宜的原料發酵，蒸餾生產食用酒精，然後用食品新增劑調味，包裝出售。固態法可以理解為，用糧食發酵，蒸餾得到酒，直接出售或用不同年份不同味道的老酒勾調味道，包裝出售。固態法無論從口感還是品質，都不是液態法能模仿得了的。但液態法便宜，節約。五毛錢一杯的汽水跟五元一杯的鮮果汁怎麼能比。

固態發酵是指將粉碎過的糧食及混合物放入窖池中經過一定時期發酵然後將發酵的呈固態狀的發酵物放到甑中進行烝煮使酒分子隨氣體而出進行冷卻而產生液體酒液，俗稱烝餾白酒。白酒始見於中國唐代，號稱中國"第五大發明火”。

我們要了解白酒是液體，卻來自於“固態發酵”這個問題，那就不得不從釀酒的原理和工藝說起。

這個也是國家一級品酒師和釀酒師茅酒手藝人maojiuyr為什麼一直給酒友們說，我們分析酒、瞭解酒、品鑑酒都儘量從酒的釀造源頭去分析的原因。

現在我們簡單的來了解一下酒的釀造規程，含有澱粉的釀酒原料先經過潤水或者說浸泡讓澱粉吸水，接下來就是蒸熟，蒸煮的目的就是讓澱粉變為可以被微生物利用糊精，在讓糊精分解為可以直接被釀酒微生物利用的葡萄糖。葡萄糖經過微生物的酒化以後葡萄糖就變為酒，同時在酒化的過程中由於其他微生物的作用和釀酒原料的物質結構和組成的不同又會賦予酒風格和風味，最後就是蒸餾取酒，其實一開始我們國內是沒有高度酒，我們經常看見電視劇裡面溫酒、煮酒。其實就是加熱低度酒，讓一部分刺激性雜質揮發，還有就是加熱後的酒人體吸收快，飲酒的人可以很快的被麻痺。

據考證，我們的蒸餾技術元代才從古波斯傳入，自從有了蒸餾技術以後，我們的釀酒先輩發現，我們原本要“濁酒”可以透過蒸餾變成澄清的酒液，同時其香氣香味更純正，還有就是非常美觀。蒸餾的原理和我們蒸饅頭或者說包子尤其是用甑子蒸麵米飯是差不多的。其原理就是利用熱能加熱鍋底的水成為水蒸氣，然後水蒸氣透過酒糟，因為酒糟裡水分、酒精、香氣香味的沸點的不同，所以受熱的過程中三者被從酒糟裡面分離出來的順序是不一樣的。

然後被揮發出來的蒸汽再經過冷凝器的冷卻變為液體。這就有了我們現在的高度酒。

哪為什麼又說“固態發酵”呢？

在傳統工藝釀酒的整個過程中我們根據釀酒原料的存在狀態，我們將酒分為三種固態、半固態、液態。

傳統固態發酵酒

既然是固態，就意味著原料在整個過程中不能是和液體混合在一起，我們為了更好的規範固態，要求固態酒從原料潤水後的糊化、糖化、酒化、發酵、蒸餾階段都是固態的。

但是固態並不是說釀酒過程中沒有水的參與，因為釀酒原料只有在充分的吸水澱粉吸漲以後，才可以被糊化。

傳統半固態發酵白酒

傳統的半固態白酒是在釀酒原料先潤水、蒸煮，接下來在糖化的時候加入水，讓釀酒原料成為糊狀的液體，反正這個時候釀酒原料已經不再是一顆一粒的糧食。同時在蒸餾的時候也是液態。

液態發酵白酒

傳統的液態發酵酒先將釀酒原料製成糖漿，然後在糖漿里加入酒化菌。

就整個三個不一樣的釀酒發酵工藝，傳統的固態、半固態和液態都是純糧食酒，只是釀酒工藝的不一樣，進而就是酒的品質、口感、飲用體驗的不一樣，但是三者都是實實在在的沒有人為的新增食用酒精的良心酒。

但是隨著現在白酒行業人員素質的參差不齊，追求利潤的高低，營銷策略的不一樣，外加做人做事的不一樣。目前傳統的固態發酵酒已經非常少，而且目前中國白酒的中低端白酒開始普遍的人為新增酒精化，甚至目前有的酒廠高階的酒也開始適量新增食用酒精。因為即使是食用酒精直接兌水加香精香料也是完全可以做到符合純糧食固態發酵國標酒標準的。

於是目前濃香型白酒普遍認為新增食用酒精化嚴重以後，開始向醬香型白酒蔓延，其釀造的過程也就是大家說的固液法白酒，但是茅臺鎮的人更喜歡稱“串酒”。

串酒的釀造在原本應該加尾酒或者說水的我地鍋里加入經過深度處理脫臭之後的食用酒精，酒甑里加入一定量的沒有變質的廢酒糟。然後加熱讓酒精蒸汽透過酒糟，這種酒具有一定的純糧食酒的風格，同時又有食用酒精兌水的那種純糧食釀造沒有的那種特別特殊特別特殊的甜爽、甘洌，尤其是在有輕微的純糧食酒特徵之餘又沒有純固態發酵純糧食酒的“苦味”和“曲味”。

這個也是為什麼很多網路平臺上總有那麼多便宜的酒居然敢號稱“比茅臺酒還好喝的原因”。同時你問他酒是否是純糧食酒的時候，別人會甩給你一句“我們的酒符合國家標準”。

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很多人有疑問白酒明明是液體，卻為何源自“固態發酵”？白酒源自“固態發酵”的緣由如下：

“固態發酵”，是中國名優白酒的傳統生產方式。簡單講，即透過固態配料，也就是糧食混搭或單一用糧，以固態基質的形式放入窖池中發酵，然後取出固態蒸糧蒸餾，從而生產出白酒，以此種方式生產的白酒被稱為“固態發酵”白酒。

除“固態發酵”外，也有一些香型的白酒採用“半固態發酵”的方式生產，當然“半固態發酵”並不是簡單的將“固態發酵”白酒和“液態發酵”白酒組合生產的白酒。

“半固態發酵”是一種在釀造中同時存在固態發酵和液態發酵的發酵方式。例如，米香型白酒的發酵，前期發酵多在大米上進行（固態發酵），後期糖化液逐漸出現（液態發酵），然後進行液態蒸餾，以這種發酵方式生產出來白酒被稱之為“半固態發酵”。

“固態發酵”和“液態發酵”都是白酒發酵生產的一種方式，但由於“液態法白酒”在行業內、市場中，曾產生了一定的負面影響。因而現在市場上很多白酒企業在銷售過程中會特別強調“固態發酵”，也因此會對“固態發酵”特別標註，而消費者對白酒是否是“固態發酵”也格外重視。

中國白酒是世界三大蒸餾酒之一，能與威士忌、白蘭地齊名，也必定有其過人之處。然而白酒，是灌在酒壺裡，倒在酒杯裡，喝進肚子裡的液體，但白酒釀造的最大特點卻是“固態發酵”。

我們先重溫下白酒的生產，根據國標，國內白酒一般有三種生產方法：固態法、液態法和固液法。

固態法，就是“純糧固態發酵生產”。對原料和工藝的要求都比較高，所以一般作為高檔酒銷售。

20世紀60年代，為節約糧食，白酒行業開始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯幹、玉米等製造出食用酒精，然後將食用酒精和酒糟混蒸，吸入香氣和滋味，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食白酒的口感，製成勾兌白酒。

20世紀80年代以後技術日益成熟，發展到液態法（即以食用酒精加入香精香料勾兌生產，模擬糧食固態發酵白酒）和固液法（即以食用酒精為主體，加入少量糧食固態發酵的調味酒）。

白酒產品主要包括：

固態法白酒（指採用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒）純糧釀造，如大麴酒、小曲酒、麩曲酒、混麴酒等；

半固態法白酒（指採用固態培菌、糖化、加水後，於液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒）；

液態法白酒（指主要採用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾製成的白酒），如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。

液態發酵法，是指採用酒精生產方法的液態法白酒生產工藝。“液態法白酒”後續的發展，在行業內、在市場中，的確產生了一定的負面影響，從而導致在營銷中會特別強調“固態發酵”的現象出現。

無論是“固態發酵”的“固態”還是“液態發酵”的“液態”，本質上都是指發酵過程的基質的屬性，寬泛地講，如果整個釀造過程是在一類不溶性固體基質上進行的，那就屬於“固態發酵”的範疇。

中國白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不僅僅是因為歷史悠久，風格獨特，更因為它的發酵方式——“固態發酵”，這在整個世界酒品中都是罕見的，我們經常能夠喝到的啤酒、葡萄酒等釀造酒，威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態發酵”而來，而中國白酒，卻是源於“固態發酵”。

“固態發酵”，是中國名優白酒的傳統生產方式，簡單講，即透過固態配料，即糧食混搭或單一用糧，以固態基質的形式放入陶器或者窖池中發酵，然後取出固態蒸糧蒸餾，得以生產白酒。這種傳統的白酒生產方式，產生了很多白酒的香型，比如我們熟悉的清香、醬香、濃香等等，而這其中更有很多中國名酒的誕生。

當然，也有香型採用“半固態發酵”的方式生產，比

對於這個問題首先要更正一下：不是“有些”源於固態發酵，白酒就是固態發酵而成的！至於目前市面上的“新工藝”白酒，也是在上世紀末開始釀酒工藝日趨成熟的環境下逐漸興起的。說到“固態發酵釀酒法”就不得不說，中國古代勞動人民的智慧和對大自然的探索運用精神了。

為何會首先提到中國古代勞動人民，因為固態發酵釀酒法是全世界範圍內唯一一種，發酵環節是在固態環境中完成的釀酒方法！世界三大蒸餾酒：伏特加、白蘭地、白酒，其中前兩個發酵環節都是在半液態、液態中進行，而白酒則是固態發酵（白酒最正宗的工藝就是糧食固態發酵而成，採用液態，半固態的都統稱“新工藝”白酒）。

固態發酵法的“牛B”之處在哪裡呢？

首先是原料。有別於水果發酵而成的酒，中國白酒的原料是糧食，是高澱粉（大分子糖類）的，而發酵的條件是要讓酵母菌在缺氧的條件下分解葡萄糖（單糖）成乙醇（酒精）。相比之下，水果富含大量的葡萄糖，且容易將糖類釋放出來，再加上天生附有酵母菌，非常容易營造合適的發酵環境。而糧食就相對困難多了，首先是發酵物不是單糖而是大分子的糖類，要先想辦法將糖類釋放出來，再將大分子糖轉化為單糖，最後再進行發酵。（從釀酒上就可以看出中華民族的先輩們對大自然是探索征服的態度，迎難而上是深入骨髓的）

釋放糧食中的糖分可以透過蒸煮使之糖化，但對於“澱粉變酒精”這個過程，聰明的古代先人巧妙地運用了一種生物工程——曲。酒麴可以說是古人對微生物培養最巧妙的工程！這個曲含有多種微生物，但比例和種類卻是嚴格控制的：有的菌產生可以分解澱粉的酶，有的菌則負責進行二次分解，最後分解成的葡萄糖則交給酵母菌，完成最後的工序——產生酒精。想想看，在古代微生物工程是難以直觀看到的，必須是最後的結果才能反映之前的問題，就是在這樣極難掌控菌類配合的困難下，中國古人居然攻克這一難題，掌握了酒麴的最優平衡！

酒麴粉碎後與蒸煮過的糧食混合，在密閉的環境中開始了“最不可思議”的傑作——固態發酵。

對於白酒的工藝來說，水糧擇優是保證品質的基礎，而真正核心的靈魂與精髓，則是在發酵的酒麴上！酒麴能讓白酒復活，有了生命！“白酒的固態發酵”反映的就是中國文化，中華民族的探索追求精神，對大自然的征服與掌握則是其最有價值的精神內涵。

白酒製法有2種，一種是固態發酵，另一種是液態發酵。

1，固態發酵

固態發酵就是取顆粒飽滿的糧食如高梁等，淘洗乾淨，浸泡，基本按糧食和水進行1比1的比例使糧食吸收水份，然後灑上酒麴，使酒麴和浸泡後的糧食進行充分混合後，密封發酵，發酵一定天數，進行蒸餾，蒸餾後繼續發酵，在蒸餾，一般往復幾次，屬於純自然的制酒方法，不需新增任何新增劑等物質

2，液態發酵

液態發酵即是用酒精，香精，糖精和水（簡稱三精一水）混合後，勾兌岀相應的酒精度，繼而新增各種色素，化學物質來調製口感。

3，固態發酵所得到的酒中，含有多種對人身有益的有機物，比如乙酸乙酯，已酸乙酯及各種大分子的酚類物質。

所謂固態發酵，其意思是指在釀酒的過程中，全程由固態糧食與酒麴參與。這通常是指我們傳統古法的釀造工藝。

然而由於上世紀國情的需要，出現了新工藝的釀酒方法。新工藝釀酒就是指液態法釀酒，指用酒精，香精，糖精和水勾兌而成的白酒，也就是所謂的三精一水勾兌的白酒。而這種新工藝的白酒是完全與我們傳統的白酒背道而馳的，它沒有傳統純糧酒的複雜香氣，口感單一，無法長久存放，更遑論養生健康。

而我們所說的固態法發酵的純糧酒，因為是千百年來先輩們總結經驗教訓所得出來的結果，因此其無論是口感還是健康方面都是最佳的。而目前雖然很多人選擇在用新工藝釀酒，但是大部分知名酒企都還是在堅持著傳統工藝固態法發酵的工藝釀造純糧酒，只不過這樣工藝釀造出來的白酒幾乎都用於高階酒繫上面，老百姓想喝到他們的純糧酒付出的代價比較大。

瞭解了這兩種工藝，大家應該就清楚了，為什麼白酒雖然是液體，但是其自古以來就是透過完整的糧食整粒固態發酵釀造出來的。其過程就是吸收水分，澱粉糖化，糖分酒精化，再透過蒸餾從糧食裡面流出來。這個過程不僅只帶出來酒精，同時帶出來各種糧香，醩香，酯香等風味。這就是固態法發酵的優勢所在。

所謂“固態發酵”就是將糧食（固態）熟化後，在催化劑（酒麴）的作用下，將多糖分解成單糖，最後轉化為乙醇（酒精）的過程。