香椿的別名 香椿芽、香椿頭、香椿尖、椿葉、春尖頭

香椿的營養成分 香椿營養豐富，每500克含蛋白質24.2克、脂肪1.7克、碳水化合物30.6克、粗纖維6.4克、鈣466毫克、鐵14.3毫克、胡蘿蔔素3.95毫克、硫胺素0.89毫克、核黃素0.55毫克、尼克酸2.9毫克、維生素C 238毫克。

香椿的營養價值分析 香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。香椿具有清熱利溼、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等，有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

香椿的選購 中國是世界上唯一以香椿嫩芽葉入饌的國家。山東、安徽、河南、陝西、四川及湖南南部和廣西北部均有栽培，其中以安徽的太和香椿最為著名。 椿樹通常清明前後開始萌芽，早春大量上市。香椿頭因品質不同，可分為青芽和紅芽兩種。青芽青綠色，質好香味濃，是供食用的重要品種；紅芽紅褐色，質粗、香味差。

適合吃香椿的人 一般人群均可食用香椿。 1. 香椿可輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥； 2. 香椿為發物，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食。

香椿的食療功效 香椿味苦、性溫，無毒，具有澀腸、止血、固精等作用。香椿苦、澀、平，入肝、胃、腎經。 香椿具有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、殺蟲、澀血止痢、止崩的功效； 香椿主治瘡瘍、脫髮、目赤、肺熱咳嗽等病症；還可用於久瀉久痢、痔便血、崩漏帶下、治瘡癬、疥癩等病症。

香椿的食用建議 1. 在做菜前，將洗淨的香椿用開水略焯一下，香椿就會濃香四溢，又脆又嫩，再用來拌豆腐、抄雞蛋就會更具特色。 2. 香椿芽以穀雨前為佳，應吃早、吃鮮、穀雨後，其膳食纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。

香椿的推薦食用量 每餐30～50克

這個是事實，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。但也不是說就不能吃了，或吃一、兩次就會致癌了，不妨科學點吃嘛！

香椿越嫩越新鮮，安全度越高。葉子發黑、一碰掉葉、老梗，就不要繼續食用了。

香椿食用之前必須焯水，水燒沸，放入香椿，燙1～2分鐘，可以去掉70%左右的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

食用香椿的同時，搭配食用新鮮的蔬菜水果，多多補充維C，能阻斷亞硝胺致癌物的合成。

一年吃一次的新鮮物，終究還是不能放棄美味的誘惑，做個香椿魚吃，壓壓驚吧！

香椿摘好，洗淨雞蛋1個，麵粉2勺，澱粉1勺，水1勺(不太大的喝湯勺)，鹽1～2克，攪成糊狀水燒沸，焯香椿1分鐘，過涼，攥水平底鍋燒熱，倒入油，放蘸糊的香椿小火煎制，翻1～2次面，兩面金黃即可囉嗦：

不必油炸，費油且油膩

掛糊按個人口味，可薄可厚

記得小時候到了這個季節，老媽就帶著我去自家的樹下用一根棍子打香椿芽（在我們那邊叫“椿丁兒”）用來爆炒，特別下飯，已經好幾年沒吃過了！香椿其特別的味道，裝著慢慢的童年回憶感。

香椿芽不僅食用營養價值高，還有藥用價值。中醫認為其具有清熱解毒，健胃理氣，潤膚明目，殺蟲的功效。主治瘡瘍，脫髮，目赤，肺熱咳嗽等病症。現代研究發現，其含有維生素E和性激素物質，所以具有抗衰老和補陽滋陰的作用。

但是，也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜;而香椿中蛋白質含量高於普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患。吃之前最好漂燙一下，否則會引起食物中毒。這則訊息讓不少人感到恐慌

傳言

　　吃香椿"中毒"了 多半屬於體質的問題

最近網上就有不少訊息稱香椿中的硝酸鹽含量高，會產生大量的亞硝酸鹽，食用後容易致癌，最好是先將香椿過熱水，焯一焯再吃，可以大大降低其中的硝酸鹽含量，有益健康。甚至還有傳言稱一些人吃了香椿後出現"中毒"症狀，例如南京48歲的王先生就在吃了香椿以後全身劇烈瘙癢，出現大量皮疹，接著又出現流淚、流鼻涕、胸悶、呼吸困難，隨後迅速轉入昏迷狀態。

分析

　　硝酸鹽本身無毒 要注意的是亞硝酸鹽

那網上所說的香椿含有大量硝酸鹽的說法對不對?會不會危害健康?這得先從硝酸鹽和亞硝酸的關係說起。"不少綠葉菜裡都含硝酸鹽，尤其是現在所施的化肥裡含有氮肥，種出的蔬菜硝酸鹽含量也會比較高

其實硝酸鹽本身沒有毒性，因此不用太過擔心它對身體有什麼影響。

值得注意的是

亞硝酸鹽，綠葉菜採摘或炒制後放置時間太久，在細菌的作用下，硝酸鹽會轉換成亞硝酸鹽，它會與蛋白質裡的胺類結合，形成亞硝胺，這是強致癌物，會對健康產生巨大危害! "不僅僅是吃香椿，別的綠葉菜處理不當也會碰到亞硝酸鹽的問題。"也就是說，香椿中的硝酸鹽並不是問題，亞硝酸鹽才是值得關注的重點。

統計

　　一天吃二兩香椿 硝酸鹽含量不會超標

食用香椿要注意幾點：

香椿被稱為樹上的蔬菜，綠葉紅邊，營養豐富，有著極高的藥用價值，所以人們常說常吃香椿不生病。那麼香椿到底有哪些功效呢？

1.健脾開胃：香椿含有多種揮發性芳香化合物，可以提高食慾，有著健脾開胃的功效；

2.利尿祛溼：香椿不僅利尿祛溼，還有清熱解毒的功效，能夠輔助治療腸炎、痢疾和泌尿系統感染；

3.美容養顏：香椿含有豐富的維生素和胡蘿蔔素可以有效潤滑面板，是美容的好幫手。香椿芽搗爛取汁塗抹於臉部可以滋潤肌膚，治療面部疾病，還可以增強身體的免疫力；

4.抗菌殺蟲補陽氣：香椿的揮發性芳香可以穿透蛔蟲的表皮，讓蛔蟲無法依附在腸道上從而被排出體外。香椿煎水可以對傷寒桿菌和痢疾桿菌有抑制的作用。香椿也是一種陽氣很足的菜，適合腰膝冷痛、陽痿遺精和腎虛陽衰的人食用，多吃香椿還能補脾陽；

5.預防心血管疾病：香椿中豐富的多酚類抗氧化物質可以幫助降血脂、降血糖以及對抗腫瘤，有效預防心血管疾病。

1.香椿在吃之前最好在沸水中焯1-2分鐘，因為香椿中所含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽要比其他蔬菜多，香椿越老，這些物質含量越高，焯水可以消除大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽；

2.《食療本草》記載：香椿多食動風，燻十經脈，五臟六腑，讓人昏血氣微，因此香椿不能多吃，每次30g-50g即可；

3.香椿是助陽食物，陽虛的人吃香椿有好處，但是陰虛燥熱的人吃香椿會加重肝火；

4.香椿屬於發物，有慢性病、宿疾和大病初癒的人應該少吃，最好不吃；

5.香椿易動風，所以溼疹、皮炎這些面板病患者不可以吃。

香椿含有致癌物，這個是真的。香椿裡面的亞硝酸鹽是世界公認的有毒物質。香椿中含有大量的亞硝酸鹽，在烹調不當的情況下，很容易超過國家標準中規定的每千克4毫克的亞硝酸鹽安全食用量上限。不過題主也不必驚恐，就算香椿中含有亞硝酸鹽，但只要我們烹飪得當，在選購、儲藏時多注意，是可以讓亞硝酸鹽大大減少的，讓我們食用到即美味又營養的香椿。

具體我們該如何做呢？

1.選擇紫色不選綠色的，長度為5~10釐米長的當天採摘的新鮮香椿。

選擇紫色香椿的原因是，紫色香椿有很高的花青素含量，口感也非常鮮嫩。香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其亞硝酸鹽會逐漸增多。當出現綠色的香椿時，表明香椿已經老了。而且有實驗表明，5~10釐米長的香椿亞硝酸鹽含量最低。長度小於5釐米時亞硝酸鹽的含量最高和大於10釐米的香椿。因此我們在選擇時，就要選擇當天採摘的新鮮香椿，長度為為5~10釐米最佳，顏色為紫色。已經開始有爛葉或者葉子一碰就掉的，就千萬不要盲目的食用。但是很多人會覺得直接扔掉很可惜，畢竟香椿的價錢還是挺貴的。那麼現在我們看看怎麼合理烹飪香椿來讓它達到我們的食用標準。

2.香椿不夠新鮮了，那麼我們可以燙一下。

研究表明，清水洗後的香椿，平均每千克含34.1毫克亞硝酸鹽，沸水燙後平均每千克含 4.4 毫克。焯水的時長在50~60秒，這樣便可除去三分之二以上的亞硝酸鹽。因此，在我們涼拌、炒雞蛋、做肉餡、冷藏、醃製的時候都把香椿進行熱湯後，這樣才可以放心的食用。

大家千萬不用擔心沸水燙後的香椿會丟失香氣、口感便差這些問題。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以熱燙並不會明顯影響菜品。

3，好東西大家都不捨得吃，醃製存放後慢慢食用，但是一定要注意時間。

很多人都喜歡把香椿醃製了慢慢食用，但醃製後的香椿，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰，含量遠遠超過國家認可的食用標準，這個時候如果有些人不知道這一點就會吃大虧了。因此，在醃製之前還是需要用熱水燙一下，在醃製一個月以上在食用，這樣就可以大大降低亞硝酸鹽含量了。

雖然我們知道了如何讓亞硝酸鹽含量降低的辦法，但是山農還是建議大家，不要過量食用香椿，每日食用量控制在100克以內才是最安全的。

香椿鮮美的味道古往今來都略有耳聞，宋蘇軾盛讚：椿木實而葉香可啖。而對於香椿的營養價值，古書中早有記載，《日華子本草》指出，香椿能”止洩精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痺冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬並惡瘡，搗敷”。

但是近來謠傳，食用香椿致癌，那麼香椿真的致癌嗎？據《食療本草》載：“椿芽多食動風，燻十經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經絡也”。故食之不可過量。香椿比其它蔬菜含有的亞硝酸鹽要多一些，亞硝酸鹽經過人體代謝之後，會產生亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物質，會導致頭暈、乏力，令人出現類似中毒的症狀。每100克香椿在生長過程中會產生50毫克到300毫克不等的亞硝酸鹽，吃下100克香椿，就可能達到人體可攝入硝酸鹽的上限，而一次性攝入過多，很有可能出現頭暈、休克等應急性症狀。

那麼應該怎麼正確的吃香椿呢

第一點、香椿一定要選擇最嫩的

科學研究香椿自身含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量會根據地區、品種以及生長期的不同而不同。發芽期的香椿硝酸鹽含量最低，隨著時間不斷長大，硝酸鹽的含量也會不段上漲。特別是在四月十五之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量遠遠超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。所以說，最嫩的香椿芽所含的硝酸鹽是最少的，後期產生的亞硝酸鹽也會是最少的，這時候的香椿是適合吃的。

第二、一定要吃新鮮的

如果真等到4月之後還想食用香椿，就一定要注意。採摘下來立馬就吃，還是可以的。如果你要是採摘下來放了一段時間，室溫下存放時間過長的話，大量的硝酸鹽就會轉化出更多的亞硝酸鹽。這種香椿還是扔掉為妙。

就是說從樹上剛採摘的新鮮的香椿芽是安全的可以食用的，如果從市面上購買的香椿芽，葉子一碰就掉的情況，這時候的亞硝酸鹽含量已經很多了，是不能吃的。

第三點，食用之前費點事

煮香椿前要焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽

有一種情況如果香椿還有香氣，但不夠新鮮，扔了又捨不得，這時候可以將香椿焯一下水，在沸水中焯一分鐘可以去除三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，這時候食用還是安全的。

香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。

論香椿儲存大法

很多人夏天也想吃香椿咋辦？

那就焯一下水，然後放入速凍。

速凍2個月時，焯水過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有焯水的只有35%。而且無論是顏色還是風味，都是燙過再速凍的效果更好。焯燙之後，裝入封口塑膠袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。

香椿芽要是醃製的話時間要長久一點

通常人們在醃製香椿芽時兩三天就開封食用了，這樣是很不安全的。醃製的香椿芽亞硝酸鹽的含量會猛增，醃製三四天的時候達到高峰，亞硝酸鹽的含量就遠超了許可標準。

建議焯水之後再醃製，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了醃香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯水後的香椿醃到一週之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。

而且加入維生素C、茶葉等配料可以降低醃製中亞硝酸鹽的含量。

論吃法，香椿的絕配是維生素C

香椿自身富含的維生素C的含量較於其他蔬菜水果都是非常高的，這時候吃的新鮮的香椿，攝入的維生素C就能阻斷亞硝胺的形成。如果香椿不新鮮的話，建議和其他新鮮水果一起食用，能一定程度阻斷亞硝酸鹽的危害。

科學研究結果，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。

隨手附上一道香椿美味，分分鐘快手菜

食材：香椿、雞蛋、鹽、雞精、料酒

製作：

1、香椿洗淨後切成小段

2、雞蛋在一個大碗中打散

3、加少許鹽和雞精、一勺料酒，加入香椿攪拌均勻

4、取平底鍋，鍋熱後加少許油，在鍋底晃勻

5、轉中小火，把雞蛋液倒入，鋪勻

6、可以輕輕晃動鍋底時把雞蛋翻面，攤另一面

7、至雞蛋兩面金黃，即可出鍋

香椿含鈣、磷、鉀、鈉等成分。有補虛壯陽固精、補腎養髮生髮、消炎止血止痛、行氣理血健胃等作用。凡腎陽虛衰、腰膝冷痛、遺精陽痿、脫髮者宜食之。

香椿中含維生素E和性激素物質，具有抗衰老和補陽滋陰作用，對不孕不育症有一定療效，故有“助孕素”的美稱。香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等，有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

香椿本可食用，不然多辜負大自然的恩賜。之所以說香椿有毒，是指如果每次都清洗完後直接切了就炒，常以這樣的烹飪方式做，經常吃、大量吃不利健康。

只要在清洗後都焯一下水再切了涼拌、清炒、炒雞蛋、烙雞蛋餅就不會有那麼多毒素。在購買和摘洗的時候也儘量不選或去掉老根部分，一是毒素比嫩的多，二來口感也不那麼好。

如果不常吃，偶爾一兩次沒焯水就炒了也沒事，毒素的計量小。相同計量下，香椿的毒素不如未熟的四季豆、苦味濃重的葫蘆科（比如葫蘆、西葫蘆、南瓜、黃瓜）、過度浸泡的黑木耳來得直接和猛烈。

安全無小事，飲食安全同理。只要日常生活多留心，我們都會吃得更健康更快樂，畢竟我們不是第一個吃西紅柿的人，有很多物種都已存在多年。在這個資訊時代，如果真有什麼物種不可食用，官方必會加大力度，至少再不會出現在市面上，能出現在市面上的，但試無妨。

網上有很多影片和文章都在說“香椿（芽）中含有大量的亞硝酸鹽物質，簡單食用就會中毒、致癌，甚至已經有很多人因其住院”。觀其言論，不由得驚慌，但其實，香椿並沒有如此可怕。科學辨謠言，靠譜吃香椿，初春時節與您共話香椿，請您健康品嚐。

香椿當中的確含有一定量的亞硝酸鹽物質，但含有≠致癌。

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的水和土壤中，另外還有一些亞硝酸鹽物質是植物在生長過程中透過吸收土壤當中的氮元素（N）轉化形成的。所以，大部分蔬菜都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質，只是含量多多少少，大不相同。

也就是說，香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽很正常，其他像芹菜、油麥菜、菠菜等您常吃的蔬菜中同樣含有，並不需要您“大驚小怪”。

首先請您搞清楚問題的關鍵：對於所有的毒性物質來說，含有並不等於超量，存在並不等於一定會致癌，任何中毒反應都需要“滿足劑量”才能達成，任何拋開劑量談毒性的理論都是不靠譜作為。

對於香椿來說，發芽期香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是處於最低狀態的，時間更迭，亞硝酸鹽物質含量才會逐漸升高，日常生活中我們食用最多的恰恰是“香椿芽”。

言於具體：香椿在整個生長週期中的亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475—2.778微克/克之間，而新鮮蔬菜中所含的亞硝酸鹽物質劑量則低於1.268微克/克，直觀看來，香椿當中所含的亞硝酸物質的確比普通蔬菜要高一些。

但其實來說，亞硝酸鹽的確在毒理學分析當中顯示出一定的急性毒性，對於齲齒動物來說，其半致死量為57毫克/千克。按照這個劑量比對，正常人除非直接將亞硝酸鹽當做食鹽食用，否則並不會達到中毒劑量。

在2002年，聯合國糧農組織/世衛組織食品新增劑聯合專家委員會（JECFA）就評估出了亞硝酸鹽的每日允許攝入量，也就是對於人或動物的健康無任何已知不良效應的劑量，該數值定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）。

值得注意的是，亞硝酸鹽在體內的代謝比較快，只要攝入不超標，對於身體的影響並不大。在這之後WHO/FAD（世界衛生組織和聯合國糧農組織）制定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是0.13毫克/每千克體重。

具體來看這兩個限量，無論是0.07毫克/千克還是0.13毫克/千克，拿一個體重為60千克的成年人舉例，每天允許攝入的亞硝酸鹽的劑量是4.2毫克和7.8毫克，簡單換算，如果想吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，各位覺得誰一次性可以攝入如此多的香椿？根本不能實現。

更何況，香椿當中本身還含有較為豐富的維生素C，而維生素C對於阻斷N—亞硝基化合物的形成有很好的作用，也就是香椿中的亞硝酸鹽對於身體造成的損傷還要減小。

所以，吃香椿容易導致亞硝酸鹽超標、導致中毒、致癌的理論純屬謠言，並不可輕信。

這個說法只是一種謠傳，所以不用過於擔心，完全可以吃。

去年就有網上一直在流傳著吃香椿芽致癌的說法，這不又到了春季吃香椿的季節，很多人都在擔心的，到底還能不能吃。

據網傳香椿芽致癌主要是因為它含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

在這裡，我們要明白，食物中的硝酸鹽、亞硝酸鹽是從哪裡來的？是不是食物中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，就可以致癌，不能吃？

一、食物中的亞硝酸鹽從何而來？

其實，植物在生長的過程中，吸收土壤中的氮肥，然後把大量氮元素以硝酸鹽的形式儲存起來，然後再合成氨基酸和蛋白質，來維持植物的生長。這是任何植物都具有的，一旦植物被採摘或收割下來，植物中的還原酶會加速反應產生更多的亞硝酸鹽。如果食物切口，空氣中的細菌透過暴露部分，亞硝酸鹽會更多。也就是說硝酸鹽和亞硝酸鹽在植物食物中都含有。比如平時所吃得綠葉菜。

二、含有硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物，不一定都不能吃，最主要的是要看量。

香椿芽中，確實含有一定將的硝酸鹽和亞硝酸鹽，而且各地區和品種的不同，含量也不同，其實發芽期的香椿芽亞硝酸鹽的含量處於最低狀態，隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會增加。這也就是為什麼我們平時都是吃剛下來的嫩芽，一旦老了，就不吃了。

三、世衛組織規定的硝酸鹽的日攝入量

硝酸鹽的日攝入量(在每千克體重攝入該化學物質的毫克數)為每千克3.6毫克。比如:一個60公斤體重的人，日攝取最大量為216毫克。

比如，100克香椿芽與好幾個雞蛋炒，一般都是好幾個人吃，所以超標的機率很低。

除此之外，香椿芽中含有大量的維生素C，是對硝酸鹽的形成有阻斷作用的。硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽是有條件的。

1、一定是嫩芽的，老的就不要吃了。

2、吃得時候，熱水焯一下，可以去除一部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。

3、醃製的香椿芽，最好在半個月以後再吃。

4、小技巧: 可在香椿芽中，加入維生素C、茶葉、姜蒜可降低硝酸鹽和亞硝酸鹽。

很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜；而香椿中蛋白質含量高於普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患。