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1 # 格桑花開531
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2 # 使用者2287320878487
花椒是做麻辣味菜餚時候必不可少的,一般是要跟蔥薑蒜一起先入鍋爆一下的,料酒是做葷菜一定要放的,一般如果是爆炒的話要先把菜用料酒、醬油、鹽先醃一會。如果是燉、燜的話可以先把菜用油炒一會兒後再放料酒。醋和胡椒的話是最後出鍋之前放的,因為它們容易揮發,過度加熱之後就不好吃了。放鹽的時間也有不同,煮湯(比如說雞湯、肉湯)不能先放鹽,燉肉什麼的也不能,先放鹽肉不容易爛,一般的炒菜可以先放鹽,但是如果是綠葉蔬菜的話最好最後放鹽,因為先放了鹽葉子會很快變軟爛,吃起來味道就打折扣了。 放油 “熱鍋涼油”是炒菜的一條訣竅。炒菜時,先將鍋燒熱,再倒入油,然後再放入主、輔料炒,這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口,而且不易粘鍋、焦糊。 放鹽 炒菜至八成熟時放鹽,鹽味容易浸到菜中,並可避免早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟而且菜質老。 放味精 炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入,因為這時菜溫在70~90℃左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反在高溫時加用,當溫度超過120℃時,味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。 放糖 燒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裡淡。 放料酒 炒鍋中溫度最高的時候加入料酒,使酒蒸發而除去食物中的腥氣。 菜餚的調味,一般可分為加熱前、烹調中和加熱後的調味三個階段。 加熱前的調味,也叫基本調味,就是某些菜餚在烹製前,先用調味品將菜餚原料醃浸,喂制一段時間,使味道滲透肌裡,初步解除原料中的一些異味。 烹製中的調味:是決定一個菜餚正式口味的決定性調味階段。其做法是:但菜餚下鍋或下勺以後,按照菜餚的口味要求,在適當時機,恰當的假如各種調味品,使其滋味滲入原料中。大部分菜餚的調味,都需經過這個階段。 加熱後的調味,是輔助性調味,是菜餚調味的最後階段,就是當菜餚快要成熟時,嚐嚐味道是否適口,進行一次找口和提鮮,以補助調味的不足。有些菜餚需要在加熱後進行調味,如炸制和熟拌菜餚,就是這樣。
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每個地方炒菜都不一樣吧,我們湖南一般炒葷菜不會先炒料,但是我在看影片的時候發現,四川貴州炒菜很喜歡先炒料,因地方而異