筍乾老鴨煲
原料:隔年老鴨1只(約1500克)，金華火腿300克，天目山筍乾650克，生雞爪100克，深山鮮粽葉200克。
調料:蔥、姜各30克，上湯3000克，紹酒50克，鹽、味精各15克，雞粉20克，糖15克。
製作:1、選用杭嘉湖一帶的隔年老鴨，宰殺後去毛，從腹部取出內臟，洗淨後放入沸水中中火氽15分鐘;雞爪洗淨，用剪刀剪去腳趾甲，然後用20克紹酒、8克鹽、8克味精醃漬30分鐘，然後放入蔥、姜各10克，750克上湯，大火燒開後小火燒30分鐘，取出。
2、將金華火腿切成厚0。3釐米的片備用;天目山筍乾放入50℃的溫水中浸泡30分鐘，取出備用。3、取宜興砂鍋1只，加入剩餘的蔥、姜、鮮粽葉、火腿片、雞爪、剩餘的上湯大火燒開後。放人老鴨改用小火燉3小時，然後放入泡好的筍並加入剩餘的鹽和味精、30克紹酒、雞粉、糖調味後再燉30-40分鐘即可。
特點:油而不膩，酥而不爛，鮮香入味。
其實筍乾和其它的乾貨一樣。適合幹炒等等。只是加工之前用水泡三十分中左右就可以了
醬汁春筍塊
原料:鮮春筍500克，花生油、甜麵醬、白糖、雞精、蝦籽、麻油、鮮湯各適量。
做法:
1、將鮮春筍削去老皮，用刀剖開，切成長筍塊，再用刀面將筍段輕輕拍松;
2、用水將甜麵醬化開，花生油放入炒鍋，燒沸去油腥味待用;
3、炒鍋上火，放入花生油，燒至五成熱時，放入筍段焐油後，倒入漏勺瀝油;
4。
炒鍋覆上火，放入花生油，將醬汁放入，加糖攪拌，裝盤待用;
5、炒鍋再上火，放入鮮湯、蝦籽燒沸，再放入筍段燒沸，待湯汁快煮干時，再放入醬汁，待湯汁緊裹筍段時，加入味精，淋上麻油即可。
竹筍變身步驟如下:
一、先選購竹筍。
選料秘笈是選短小而成菸斗狀的那種，切記並非又長又瘦的竹筍好。除了形狀外，還要看筍衣的顏色，靚的竹筍是筍衣起皺紋，色澤呈黃色。
二、將選好的竹筍剝去筍殼，直至筍身的表皮上沒有了絨毛。然後將筍去頭去尾，僅剩下中間部分。
三、將剝去筍衣的竹筍即刻放入清水中，以保持竹筍的水分及鮮味。
四、鍋中置水放入爐上，將竹筍分切成兩半，置入其中煲至水滾。
五、將竹筍撈起來放入冷水中冷卻。然後根據加工方法的不同，分別切成絲狀、塊狀、片狀等。
經過上述的前續加工方法，竹筍就可以燜、煎、蒸、煮、炒，成為各種美味了。
梅菜燒春筍
原料:梅乾菜300克，竹筍300克，素高湯3杯，糖1茶匙。
1、梅乾菜洗淨，切小段;竹筍去殼，剖開，先用水煮熟，再取出切條。
2、用5大匙油先炒梅乾菜，再放入筍同炒，加入調味料，小火燒20分鐘。
3、湯汁微幹即可盛出。
蠔油炒春筍
原料:春筍500克，蠔油、鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油各適量。
1、春筍洗淨斜切成條;
2、坐鍋點火倒油，待油6成熱時放入蠔油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。
春筍沙拉粒
原料:春筍80克，豌豆苗10克，黃甜椒15克，小番茄10顆，柳松菇5克，沙拉醬10克，原味酸奶20克。
1、竹筍洗淨並切成滾刀塊，再以加了適量的鹽及少許米(加米可去除澀味)的沸水氽燙後撈起放涼備用。
2、黃甜椒洗淨切細條，與豌豆苗、柳松菇一起以沸水氽燙，撈起衝冷水放涼;小番茄洗淨去蒂備用。
3、取3顆小番茄放入果汁機中攪打均勻，倒出拌入沙拉醬、原味酸奶調勻備用。
4、將做法1、2的材料擺盤，食用時淋上做法3的調味醬料即可。
春筍冬菇湯
原料:溼發冬菇約50克，冬筍90克，當歸約10克，油麵筋約320克，素上湯7杯。
1、當歸切薄片;冬筍去殼去頭尾，氽水後切塊;油麵筋氽水過冷河，切3毫米厚片;冬菇去蒂切半。
2、冬菇、麵筋、三分之一的當歸、冬筍片放入煮沸素上湯內，煮30分鐘後撈起瀝乾(揀去當歸)，湯留下備用。
3、取圓碗一個，碗內抹勻花生油，冬菇片排放在碗底兩邊，再放入冬筍片，倒入少許煮冬菇之湯;另用小碗一個，放入所剩的當歸和半杯水;把兩碗同在蒸籠裡用旺火蒸20分鐘，取出，將圓碗裡的蒸料倒扣在大湯碗中，麵筋鋪放在半邊冬菇面上。
4、把煮冬菇之上湯煮沸，加上所蒸的當歸湯調勻，輕輕澆入大湯碗裡即成。
鯽魚春筍湯
原料:鯽魚1條約400克，春筍200克，蘑菇、薑片、鹽、胡椒粉、蔥花適量。
1、將鯽魚身上抹上鹽和黃酒醃20分鐘;
2、爆香薑片，將鯽魚的兩片略煎一下(這樣湯容易變白);
3、加水，放入春筍和蘑菇，燒開後轉小火煮30分鐘，起鍋後放鹽、胡椒粉、蔥花。
乾貝煸春筍
原料:鮮嫩筍尖750克，乾貝100克，料酒15克，精鹽1。5克，雞油25克，清湯500克，溼玉米粉10克。
1、將乾貝去筋，用涼水洗淨，放大碗中，用清水浸泡1小時，上屜蒸3小時左右，取出大碗，使乾貝在原湯中泡1小時，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯(過細籮除去沙子)中浸泡。
2、用清水將鮮筍尖洗乾淨，一破兩開，放入開水鍋中氽一遍撈出。坐鍋，注入15克雞油，下入筍尖煸炒一下，隨即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發好的乾貝，用微火煮5分鐘左右，撈出，控淨水;將乾貝(不要弄散)平碼在圓盤四周，將竹筍整齊地碼在中央。
3、鍋中注入200克清湯，上火燒開，兌入少許蒸乾貝的原湯，加入剩餘的精鹽，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。
雞味春筍條
原料:春筍500克，雞湯1碗，幹辣椒2只，紹酒1勺，白糖、鹽少許。
1、筍豎割外殼，大約劃至筍肉深，從下到上完整地剝去筍殼，這樣筍就不會斷裂，後面切出來就是完整的條狀;
2、將筍洗淨入開水鍋焯5分鐘，以去筍澀味;
3、撈出筍，過涼水，與涼雞湯一起下鍋用中火燒開;
4、倒1勺紹酒加幹辣椒，用小火煨8分鐘;
5、嘗鹹淡，加鹽及白糖合味，再煨片刻裝盤，注意用筷子理順，並把辣椒夾出去。
吃春筍注意些什麼:
春筍好但是不能多吃，尤其是有胃腸道疾病的人更要少吃，否則會引起消化道出血，嚴重時會危及生命。
另外，兒童吃筍過多，易誘發出疹，可少吃春筍，但千萬不要吃毛筍。另外，兒童骨骼發育尚未成熟，而筍中含的草酸會影響人體對鈣和鋅的吸收，如果吃筍過多，會使兒童缺鈣、缺鋅，造成發育緩慢，所以，15歲前吃筍不宜太多。
老人吃筍時要細嚼慢嚥。尿道結石和腎結石患者、脾胃虛弱者及產後都不宜吃筍
三鮮竹筍欖菜做法- -
主 料:
免治豬肉250克，鮮竹筍肉250克，欖菜、生抽各1湯匙，糖、蒜茸各1茶匙，蔥1條。
配 料:
醃料:生抽2茶匙，糖1/4茶匙，麻油少許，
生粉1茶匙，水及油1湯匙。
芡汁料:水5湯匙，生抽3/2茶匙，糖、生粉各1/2茶匙，麻油1/4茶匙。
做 法:
1、 免治豬肉拌入醃料醃10分鐘，鮮竹筍肉切片、放滾水內煮5分鐘，取出隔淨;蔥切段。
2、 燒熱2湯匙油，將免治豬肉炒至八成熟，取出。加2湯匙油爆炒筍片，加入生抽及糖兜勻。
3、 把蒜茸、蔥、欖菜及免治豬肉齊放回鍋內兜炒，埋芡即成。
竹筍豆腐主料:
豆腐兩塊，竹筍一兩，香菇、油菜各少許。
佐料:
醬油、白糖、花椒水、蔥末、料酒、味素、澱粉各少許。
(1)竹筍切成段，豆腐切成片，用開水下;
(2)鍋內放油，油熱後用蔥末、香菇、油菜炸鍋，加醬油、白糖、花椒水、料酒、味素，添上半勺雞湯，燒開後把豆腐、竹筍倒入鍋內燒一會， 見湯不多時，用澱粉勾汁即可出鍋。
竹筍炒肉絲--
備料:竹筍(玉蘭片)切絲，瘦豬肉切絲，青蒜，切寸段，薑絲、八角、花椒、料酒、精鹽、味精。
製作:起炒鍋，用武火，先用八角、花椒、薑絲爆鍋，下肉絲炒半熟，加料酒，下筍絲翻炒，再下青蒜段炒，加精鹽炒勻，點味精、香油即可。
竹筍燉肉
備料:豬肉、竹筍、蔥、姜、茴香、料酒、醬油、鹽、白糖、味精
製作:將豬肉切寸大的長方塊，竹筍去殼，切去老根，滾刀切成比較小的滾刀塊。
起炒鍋，用中火，蔥姜爆鍋，倒入豬肉翻炒。
豬肉炒變色後加入茴香，再加一小碗料酒，蓋鍋蓋悶燒片刻。然後加入醬油，翻炒，使其色澤均勻，加水沒過豬肉，然後把切好的筍塊鋪在肉上。調武火燒開後，加適量鹽、白糖，改文火燉煮。待肉皮蘇軟，收至湯汁濃稠，加少許味精，就可以出鍋了。 其味道鮮美，是我在北方從未吃到過的美食。
山藥竹筍炒蝦仁
原料:山藥、蘆筍(竹筍)、蝦仁、蔥、姜、蒜、鹽、料酒
做法:1、蝦仁整理乾淨，山藥去皮切條，蘆筍切滾刀。姜蒜切絲、蔥切蔥花。
2、炒鍋放適量油燒熱下姜、蒜爆香，倒入蝦仁快炒一分鐘，倒適量料酒。
出鍋備用。
3、鍋洗淨擦乾放油燒熱後下蘆筍、山藥翻炒加鹽、少量水。翻炒均勻後蓋上鍋蓋將山藥、筍悶熟。
4、倒入蝦仁翻炒，最後撒蔥花盛入盤中。
配料如沒有蘆筍，可用春筍、冬筍代替。
清蒸竹筍
[原料/調料]
竹筍2個，雞肉100g，蔥1棵，蒜3塊，生薑1塊，鹽1小勺，香油2小勺，醬油 1大勺，胡椒麵1/4小勺，雞蛋1個
[製作流程]
(1)在土裡挖出來的竹筍將尖端除去3cm左右，在一邊皮的上面劃出刀紋，並在平鍋裡倒足夠的淘米水煮40~-60分鐘。
去掉煮好的竹筍之皮，洗淨並切半。
(2) 把雞肉除去骨頭切碎，把蔥、蒜、生薑也搗好，並以香油、鹽、胡椒麵調味。雞蛋煎成黃、白雞蛋切成絲。
(3)在竹筍的每節之間裝滿加佐料的雞肉。
(4)把竹筍放在平鍋裡，加2杯水並以清醬調味後熬。
(5)熬至竹筍中浸透調料為止，湯快熬完時盛在碗裡並把雞蛋以調料放在上面。
做法:1、蝦仁整理乾淨，山藥去皮切條，蘆筍切滾刀。
姜蒜切絲、蔥切蔥花。
2、炒鍋放適量油燒熱下姜、蒜爆香，倒入蝦仁快炒一分鐘，倒適量料酒。出鍋備用。
草菇燒筍的做法
特點:
鮮甜、香醇、爽口。
原料:
冬筍1500克，乾草菇50克，熟火腿25克，肚肉500克，生油500克(耗100克)，味精、精鹽、芝麻油、溼澱粉各適量
製作過程:
1、將冬筍去殼削淨、洗淨，用刀切成3釐米長的橄欖形塊，用軟油慢火炸熟倒出。
火腿切片待用。
2、將草菇去頭蒂，用水浸泡、洗淨，瀝去水。肚肉片開炒鹽，然後加入二湯、筍塊、草菇、燜約30分鐘，取出肚肉，加入味精、芝麻油，用澱粉水勾薄糊淋上，起鼎裝盤，火腿片放在上面便成。
雪菜筍丁的做法
材料:
雪裡紅鹹菜100克，竹筍200克。
生油2大匙，生抽1大匙，糖2小匙，鹽適量，味精少許，豆鼓1大匙。
1。雪菜洗淨除去老葉，擠幹水分切碎成丁，用淨鍋燒焙3分鐘後盛起。 2。竹筍洗淨切丁，入熱油鍋先炒片刻，放少許鹽炒入味。 3。倒下雪菜丁拌炒，加入糖、生抽和豆鼓炒香，以味精調味即可。
海米珍珠筍
珍珠筍350克
水發海米50克
珍珠筍順身切兩半，焯水，用冷水過涼後控幹。
香油燒5成熟時，炸薑末，烹料酒，放入海米，珍珠筍，高湯，精鹽，顛燒裝盤即成。
花生炒雙素
特點:色彩繽紛，鮮嫩脆爽。
備料時間:7分鐘
烹調時間:3分鐘
原料:花生、蒜苗、袋裝竹筍、小紅椒。
調料:鹽、雞粉、料酒、胡椒粉、香油、白糖、澱粉。
1。將帶皮花生米炸熟。
2。蒜苗、竹筍、小紅椒洗淨斜切成小段。
3。鍋中放油，放入蒜苗、竹筍、小紅椒和適量調料煸炒。
4。炒熟後，放入炸熟的花生米，勾薄芡即可。
廚師提示:竹筍可提前氽水，水中加少量白糖去其苦味
◆四寶春筍
特點:味道鮮香，富含營養。備料時間:8分鐘 烹調時間:6分鐘
原料:春筍、胡蘿蔔、豌豆、火腿。
調料:色拉油、鹽、味精、料酒、胡椒粉、水澱粉、白糖、雞湯。
1。春筍去皮洗淨切丁，胡蘿蔔洗淨切丁，火腿切丁。
2。鍋內注入色拉油燒熱，放筍丁翻炒，隨後倒入胡蘿蔔丁、豌豆、火腿丁同炒。
3。放適量雞湯，澆開時加鹽、料酒、糖、胡椒粉，最後勾入水澱粉即可。
廚師提示:雞湯可用雞精和水調出，或者直接用水替代。
筍耳湯
特點:清淡可口，別有風味。備料時間:5分鐘 烹調時間:5分鐘
原料:春筍、黑木耳。調料:色拉油、蔥花、鹽，黃酒、味精。
1。春筍切薄片，黑木耳水發後洗淨。
2。色拉油下鍋燒熱放入蔥花、筍片煸炒數下後，放入黑木耳。
3。最後調入鹽、味精、黃酒和適量水，湯開後即可。
廚師提示:根據個人口味可加適量生抽調味。
◆三色筍絲
特點:色彩分明，有淡淡的辣味。備料時間:8分鐘 烹調時間:5分鐘
原料:春筍、紅辣椒、青辣椒。
調料:鹽、味精、料酒。
1。
春筍去皮洗淨切絲。
2。紅辣椒、青辣椒洗淨切絲。
3。鍋內注入色拉油燒熱，下筍絲、青紅辣椒絲翻炒，最後調入鹽、味精、料酒即可。
廚師提示:原料切絲時儘量粗細均勻。
◆春筍西蘭花
特點:色澤白、綠相間，筍肉質地鮮嫩。
備料時間:6分鐘 烹調時間:8分鐘
原料:春筍、西蘭花。
調料:色拉油、鹽、料酒，味精、胡椒粉、澱粉、白糖、雞湯。
1。春筍去皮洗淨切片，西蘭花掰成小朵焯水。
2。鍋內注入色拉油燒熱，下春筍片，當筍片半熟時，加入雞湯澆開，調入鹽、味精、胡椒粉、白糖、料酒，用水澱粉勾薄芡即可。
3。另取鍋燒熱，倒入少許色拉油，下西蘭花煸炒，再加入鹽、味精、料酒炒熟，擺在盤子周圍，把春筍盛在中間即可。
廚師提示:西蘭花焯水的時間不宜過長。
◆春筍蝦仁
特點:清爽鮮嫩，味道可口。備料時間:8分鐘 烹調時間:5分鐘
原料:蝦仁、春筍、黃瓜。
調料:蔥、姜、鹽、料酒、澱粉。
1。將蝦仁背上蝦線去掉洗淨，春筍切片，黃瓜切片，蔥、姜切絲。
2。鍋內注入色拉油，將蝦仁在熱油中過一下，然後放入筍片、黃瓜片、蔥絲、薑絲一同翻炒。
3。
最後調入鹽和少許料酒，勾薄芡即可。
廚師提示:去蝦線雖然有些麻煩，但可以保證蝦的鮮味。
◆玉丁桂花蛋
特點:顏色鮮豔，脆嫩可口。 備料時間:5分鐘 烹調時間:5分鐘
原料:春筍、雞蛋。
調料:色拉油、蔥段、鹽、味精、香油。
1。春筍洗淨切丁，雞蛋磕入碗內打散。
2。色拉油下鍋燒熱，下筍丁煸炒數下後出鍋晾涼。
3。將筍丁與蔥段一起投入蛋液中攪勻，倒入鍋內翻炒，雞蛋快熟時調入鹽、味精、香油即可。
廚師提示:炒雞蛋時注意火候，不要出現焦黃影響美觀。
◆筍塊紅燒肉
特點:肉嫩筍脆，鹹中有甜。備料時間:5分鐘 烹調時間:10分鐘
原料:春筍、瘦豬肉。
調料:蔥白段、色拉油、醬油、味精、澱粉、胡椒粉。
1。春筍洗淨切塊，豬肉用刀面拍松，切成方塊。
2。鍋放旺火上，倒入色拉油，油熱後放入蔥白，然後放入筍塊翻炒。
3。最後下肉塊，煸炒數下後加入醬油，胡椒粉，入味後調入味精，溼澱粉，攪動數下後即可出鍋。
廚師提示:肉塊下鍋前需飛水。
筍香蝦仁飯材料:
鮮筍1支 蝦仁1/2杯 蔥花2大匙 白米2杯 水2杯
調味料A:
鹽 1小匙 糖 2小匙 香油 2小匙
調味料B:
酒 1/2大匙 七味辣椒粉 2小匙
(1)將鮮筍硬殼去除，並將粗纖維去除，洗淨後，切成2公分斜片段備用。
蝦仁洗淨，去除腸泥後，用熱水氽燙備用。
(2)將米洗淨，瀝乾水分，加入2杯水浸泡15~20分鐘，再加入筍段、調味料A稍微拌勻，放入電飯鍋中煮熟。開關跳起後，不要開啟，先燜約15分鐘。
(3)最後開啟蓋子，加入氽燙過的蝦仁、蔥花及調味料B拌勻再加蓋燜約2~3分鐘取出後即可食用。
問政山筍
山筍，香腸，冬菇，火腿骨
將筍切成滾刀塊,冬菇,香腸切片。將筍放入沙鍋中,加火腿骨和水,旺火燒開後轉小火燉15分鐘。
另取一沙鍋,將燉好的筍倒入鍋中,上火燒開,加入香腸片,冬菇片,白糖,精鹽翻炒幾下,待湯汁收濃,取出火腿骨,再用溼澱粉勾芡,起鍋裝盤即可。
鮮筍燜鯇魚
步驟一，備好約一斤鯇魚或大頭魚，根據喜好可選擇各部位。
建議選擇魚腩，因為此部位的肉質最嫩滑。
步驟二，炒鍋中落油，放入薑片、蔥段等，將鯇魚走油、去腥。
步驟三，將經過處理的筍片放入鍋中，稍微翻炒一下。
步驟四，加入水、蠔油、糖、鹽等適量，燜幾分鐘後，打芡起鍋上碟即可。
菜式二---絲瓜鮮筍炒肉
步驟一，將絲瓜去皮，切成一寸長，4釐米寬的塊狀。
步驟二，將絲瓜用滾水焯過，然後放入涼水中冷卻，撈起備用。
步驟三，鍋中下油，將蒜蓉、薑片、蔥等爆香。
步驟四，將經過處理的筍片、絲瓜一起下鍋，稍翻炒後，放入蠔油、鹽、糖等即可。
片兒川
片兒川是杭州人最熟悉最家常的面，也是杭州最著名麵館奎元館的招牌面，喜歡吃麵的朋友不妨一試
原料:面5兩(筒面、潮面皆可)，全精肉二兩，雪菜二兩(我用的是超市買的袋裝雪菜一包)，筍1-2支(春筍、冬筍、野筍或筍罐頭皆可)
1、全精肉切片用少許鹽、生粉、料酒醃製一會兒，筍切薄片待用
2、起油鍋，放入醃製好的肉片，肉片變白後，放入筍片和雪菜同炒，同時放一小勺料酒，一分鐘後，加入50ML水同煮，等水份差不多快乾的時候，嘗一下鹹淡，酌情放點鹽，起鍋。
3、煮開一鍋水，放面，面煮軟後，放入2同煮。
4、3-5分鐘後，嘗一下鹹淡，酌情放點鹽，起鍋。美味的片兒川就這樣誕生啦
這樣的量，足夠一般食量的3個人吃。
蠔油素四寶
嫩筍，胡蘿蔔，鮮蘑菇，鮮香菇。
1)材料都切小塊。然後燒水加鹽，把胡蘿蔔和嫩筍氽個6成熟。
2)熱油，先下蘑菇和香菇炒，再下胡蘿蔔和嫩筍翻炒。
3)加點砂糖和鹽，再加2勺蠔油翻炒，最後用1勺水澱粉勾芡即可。
筍乾老鴨煲
原料:隔年老鴨1只(約1500克)，金華火腿300克，天目山筍乾650克，生雞爪100克，深山鮮粽葉200克。
調料:蔥、姜各30克，上湯3000克，紹酒50克，鹽、味精各15克，雞粉20克，糖15克。
製作:1、選用杭嘉湖一帶的隔年老鴨，宰殺後去毛，從腹部取出內臟，洗淨後放入沸水中中火氽15分鐘;雞爪洗淨，用剪刀剪去腳趾甲，然後用20克紹酒、8克鹽、8克味精醃漬30分鐘，然後放入蔥、姜各10克，750克上湯，大火燒開後小火燒30分鐘，取出。
2、將金華火腿切成厚0。3釐米的片備用;天目山筍乾放入50℃的溫水中浸泡30分鐘，取出備用。3、取宜興砂鍋1只，加入剩餘的蔥、姜、鮮粽葉、火腿片、雞爪、剩餘的上湯大火燒開後。放人老鴨改用小火燉3小時，然後放入泡好的筍並加入剩餘的鹽和味精、30克紹酒、雞粉、糖調味後再燉30-40分鐘即可。
特點:油而不膩，酥而不爛，鮮香入味。
其實筍乾和其它的乾貨一樣。適合幹炒等等。只是加工之前用水泡三十分中左右就可以了
醬汁春筍塊
原料:鮮春筍500克，花生油、甜麵醬、白糖、雞精、蝦籽、麻油、鮮湯各適量。
做法:
1、將鮮春筍削去老皮，用刀剖開，切成長筍塊，再用刀面將筍段輕輕拍松;
2、用水將甜麵醬化開，花生油放入炒鍋，燒沸去油腥味待用;
3、炒鍋上火，放入花生油，燒至五成熱時，放入筍段焐油後，倒入漏勺瀝油;
4。
炒鍋覆上火，放入花生油，將醬汁放入，加糖攪拌，裝盤待用;
5、炒鍋再上火，放入鮮湯、蝦籽燒沸，再放入筍段燒沸，待湯汁快煮干時，再放入醬汁，待湯汁緊裹筍段時，加入味精，淋上麻油即可。
竹筍變身步驟如下:
一、先選購竹筍。
選料秘笈是選短小而成菸斗狀的那種，切記並非又長又瘦的竹筍好。除了形狀外，還要看筍衣的顏色，靚的竹筍是筍衣起皺紋，色澤呈黃色。
二、將選好的竹筍剝去筍殼，直至筍身的表皮上沒有了絨毛。然後將筍去頭去尾，僅剩下中間部分。
三、將剝去筍衣的竹筍即刻放入清水中，以保持竹筍的水分及鮮味。
四、鍋中置水放入爐上，將竹筍分切成兩半，置入其中煲至水滾。
五、將竹筍撈起來放入冷水中冷卻。然後根據加工方法的不同，分別切成絲狀、塊狀、片狀等。
經過上述的前續加工方法，竹筍就可以燜、煎、蒸、煮、炒，成為各種美味了。
梅菜燒春筍
原料:梅乾菜300克，竹筍300克，素高湯3杯，糖1茶匙。
做法:
1、梅乾菜洗淨，切小段;竹筍去殼，剖開，先用水煮熟，再取出切條。
2、用5大匙油先炒梅乾菜，再放入筍同炒，加入調味料，小火燒20分鐘。
3、湯汁微幹即可盛出。
蠔油炒春筍
原料:春筍500克，蠔油、鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油各適量。
做法:
1、春筍洗淨斜切成條;
2、坐鍋點火倒油，待油6成熱時放入蠔油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。
春筍沙拉粒
原料:春筍80克，豌豆苗10克，黃甜椒15克，小番茄10顆，柳松菇5克，沙拉醬10克，原味酸奶20克。
做法:
1、竹筍洗淨並切成滾刀塊，再以加了適量的鹽及少許米(加米可去除澀味)的沸水氽燙後撈起放涼備用。
2、黃甜椒洗淨切細條，與豌豆苗、柳松菇一起以沸水氽燙，撈起衝冷水放涼;小番茄洗淨去蒂備用。
3、取3顆小番茄放入果汁機中攪打均勻，倒出拌入沙拉醬、原味酸奶調勻備用。
4、將做法1、2的材料擺盤，食用時淋上做法3的調味醬料即可。
春筍冬菇湯
原料:溼發冬菇約50克，冬筍90克，當歸約10克，油麵筋約320克，素上湯7杯。
做法:
1、當歸切薄片;冬筍去殼去頭尾，氽水後切塊;油麵筋氽水過冷河，切3毫米厚片;冬菇去蒂切半。
2、冬菇、麵筋、三分之一的當歸、冬筍片放入煮沸素上湯內，煮30分鐘後撈起瀝乾(揀去當歸)，湯留下備用。
3、取圓碗一個，碗內抹勻花生油，冬菇片排放在碗底兩邊，再放入冬筍片，倒入少許煮冬菇之湯;另用小碗一個，放入所剩的當歸和半杯水;把兩碗同在蒸籠裡用旺火蒸20分鐘，取出，將圓碗裡的蒸料倒扣在大湯碗中，麵筋鋪放在半邊冬菇面上。
4、把煮冬菇之上湯煮沸，加上所蒸的當歸湯調勻，輕輕澆入大湯碗裡即成。
鯽魚春筍湯
原料:鯽魚1條約400克，春筍200克，蘑菇、薑片、鹽、胡椒粉、蔥花適量。
做法:
1、將鯽魚身上抹上鹽和黃酒醃20分鐘;
2、爆香薑片，將鯽魚的兩片略煎一下(這樣湯容易變白);
3、加水，放入春筍和蘑菇，燒開後轉小火煮30分鐘，起鍋後放鹽、胡椒粉、蔥花。
乾貝煸春筍
原料:鮮嫩筍尖750克，乾貝100克，料酒15克，精鹽1。5克，雞油25克，清湯500克，溼玉米粉10克。
做法:
1、將乾貝去筋，用涼水洗淨，放大碗中，用清水浸泡1小時，上屜蒸3小時左右，取出大碗，使乾貝在原湯中泡1小時，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯(過細籮除去沙子)中浸泡。
2、用清水將鮮筍尖洗乾淨，一破兩開，放入開水鍋中氽一遍撈出。坐鍋，注入15克雞油，下入筍尖煸炒一下，隨即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發好的乾貝，用微火煮5分鐘左右，撈出，控淨水;將乾貝(不要弄散)平碼在圓盤四周，將竹筍整齊地碼在中央。
3、鍋中注入200克清湯，上火燒開，兌入少許蒸乾貝的原湯，加入剩餘的精鹽，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。
雞味春筍條
原料:春筍500克，雞湯1碗，幹辣椒2只，紹酒1勺，白糖、鹽少許。
做法:
1、筍豎割外殼，大約劃至筍肉深，從下到上完整地剝去筍殼，這樣筍就不會斷裂，後面切出來就是完整的條狀;
2、將筍洗淨入開水鍋焯5分鐘，以去筍澀味;
3、撈出筍，過涼水，與涼雞湯一起下鍋用中火燒開;
4、倒1勺紹酒加幹辣椒，用小火煨8分鐘;
5、嘗鹹淡，加鹽及白糖合味，再煨片刻裝盤，注意用筷子理順，並把辣椒夾出去。
吃春筍注意些什麼:
春筍好但是不能多吃，尤其是有胃腸道疾病的人更要少吃，否則會引起消化道出血，嚴重時會危及生命。
另外，兒童吃筍過多，易誘發出疹，可少吃春筍，但千萬不要吃毛筍。另外，兒童骨骼發育尚未成熟，而筍中含的草酸會影響人體對鈣和鋅的吸收，如果吃筍過多，會使兒童缺鈣、缺鋅，造成發育緩慢，所以，15歲前吃筍不宜太多。
老人吃筍時要細嚼慢嚥。尿道結石和腎結石患者、脾胃虛弱者及產後都不宜吃筍
三鮮竹筍欖菜做法- -
主 料:
免治豬肉250克，鮮竹筍肉250克，欖菜、生抽各1湯匙，糖、蒜茸各1茶匙，蔥1條。
配 料:
醃料:生抽2茶匙，糖1/4茶匙，麻油少許，
生粉1茶匙，水及油1湯匙。
芡汁料:水5湯匙，生抽3/2茶匙，糖、生粉各1/2茶匙，麻油1/4茶匙。
做 法:
1、 免治豬肉拌入醃料醃10分鐘，鮮竹筍肉切片、放滾水內煮5分鐘，取出隔淨;蔥切段。
2、 燒熱2湯匙油，將免治豬肉炒至八成熟，取出。加2湯匙油爆炒筍片，加入生抽及糖兜勻。
3、 把蒜茸、蔥、欖菜及免治豬肉齊放回鍋內兜炒，埋芡即成。
竹筍豆腐主料:
豆腐兩塊，竹筍一兩，香菇、油菜各少許。
佐料:
醬油、白糖、花椒水、蔥末、料酒、味素、澱粉各少許。
做法:
(1)竹筍切成段，豆腐切成片，用開水下;
(2)鍋內放油，油熱後用蔥末、香菇、油菜炸鍋，加醬油、白糖、花椒水、料酒、味素，添上半勺雞湯，燒開後把豆腐、竹筍倒入鍋內燒一會， 見湯不多時，用澱粉勾汁即可出鍋。
竹筍炒肉絲--
備料:竹筍(玉蘭片)切絲，瘦豬肉切絲，青蒜，切寸段，薑絲、八角、花椒、料酒、精鹽、味精。
製作:起炒鍋，用武火，先用八角、花椒、薑絲爆鍋，下肉絲炒半熟，加料酒，下筍絲翻炒，再下青蒜段炒，加精鹽炒勻，點味精、香油即可。
竹筍燉肉
備料:豬肉、竹筍、蔥、姜、茴香、料酒、醬油、鹽、白糖、味精
製作:將豬肉切寸大的長方塊，竹筍去殼，切去老根，滾刀切成比較小的滾刀塊。
起炒鍋，用中火，蔥姜爆鍋，倒入豬肉翻炒。
豬肉炒變色後加入茴香，再加一小碗料酒，蓋鍋蓋悶燒片刻。然後加入醬油，翻炒，使其色澤均勻，加水沒過豬肉，然後把切好的筍塊鋪在肉上。調武火燒開後，加適量鹽、白糖，改文火燉煮。待肉皮蘇軟，收至湯汁濃稠，加少許味精，就可以出鍋了。 其味道鮮美，是我在北方從未吃到過的美食。
山藥竹筍炒蝦仁
原料:山藥、蘆筍(竹筍)、蝦仁、蔥、姜、蒜、鹽、料酒
做法:1、蝦仁整理乾淨，山藥去皮切條，蘆筍切滾刀。姜蒜切絲、蔥切蔥花。
2、炒鍋放適量油燒熱下姜、蒜爆香，倒入蝦仁快炒一分鐘，倒適量料酒。
出鍋備用。
3、鍋洗淨擦乾放油燒熱後下蘆筍、山藥翻炒加鹽、少量水。翻炒均勻後蓋上鍋蓋將山藥、筍悶熟。
4、倒入蝦仁翻炒，最後撒蔥花盛入盤中。
配料如沒有蘆筍，可用春筍、冬筍代替。
清蒸竹筍
[原料/調料]
竹筍2個，雞肉100g，蔥1棵，蒜3塊，生薑1塊，鹽1小勺，香油2小勺，醬油 1大勺，胡椒麵1/4小勺，雞蛋1個
[製作流程]
(1)在土裡挖出來的竹筍將尖端除去3cm左右，在一邊皮的上面劃出刀紋，並在平鍋裡倒足夠的淘米水煮40~-60分鐘。
去掉煮好的竹筍之皮，洗淨並切半。
(2) 把雞肉除去骨頭切碎，把蔥、蒜、生薑也搗好，並以香油、鹽、胡椒麵調味。雞蛋煎成黃、白雞蛋切成絲。
(3)在竹筍的每節之間裝滿加佐料的雞肉。
(4)把竹筍放在平鍋裡，加2杯水並以清醬調味後熬。
(5)熬至竹筍中浸透調料為止，湯快熬完時盛在碗裡並把雞蛋以調料放在上面。
山藥竹筍炒蝦仁
原料:山藥、蘆筍(竹筍)、蝦仁、蔥、姜、蒜、鹽、料酒
做法:1、蝦仁整理乾淨，山藥去皮切條，蘆筍切滾刀。
姜蒜切絲、蔥切蔥花。
2、炒鍋放適量油燒熱下姜、蒜爆香，倒入蝦仁快炒一分鐘，倒適量料酒。出鍋備用。
3、鍋洗淨擦乾放油燒熱後下蘆筍、山藥翻炒加鹽、少量水。翻炒均勻後蓋上鍋蓋將山藥、筍悶熟。
4、倒入蝦仁翻炒，最後撒蔥花盛入盤中。
草菇燒筍的做法
特點:
鮮甜、香醇、爽口。
原料:
冬筍1500克，乾草菇50克，熟火腿25克，肚肉500克，生油500克(耗100克)，味精、精鹽、芝麻油、溼澱粉各適量
製作過程:
1、將冬筍去殼削淨、洗淨，用刀切成3釐米長的橄欖形塊，用軟油慢火炸熟倒出。
火腿切片待用。
2、將草菇去頭蒂，用水浸泡、洗淨，瀝去水。肚肉片開炒鹽，然後加入二湯、筍塊、草菇、燜約30分鐘，取出肚肉，加入味精、芝麻油，用澱粉水勾薄糊淋上，起鼎裝盤，火腿片放在上面便成。
雪菜筍丁的做法
材料:
雪裡紅鹹菜100克，竹筍200克。
生油2大匙，生抽1大匙，糖2小匙，鹽適量，味精少許，豆鼓1大匙。
做法:
1。雪菜洗淨除去老葉，擠幹水分切碎成丁，用淨鍋燒焙3分鐘後盛起。 2。竹筍洗淨切丁，入熱油鍋先炒片刻，放少許鹽炒入味。 3。倒下雪菜丁拌炒，加入糖、生抽和豆鼓炒香，以味精調味即可。
海米珍珠筍
材料:
珍珠筍350克
水發海米50克
做法:
珍珠筍順身切兩半，焯水，用冷水過涼後控幹。
香油燒5成熟時，炸薑末，烹料酒，放入海米，珍珠筍，高湯，精鹽，顛燒裝盤即成。
花生炒雙素
特點:色彩繽紛，鮮嫩脆爽。
備料時間:7分鐘
烹調時間:3分鐘
原料:花生、蒜苗、袋裝竹筍、小紅椒。
調料:鹽、雞粉、料酒、胡椒粉、香油、白糖、澱粉。
做法:
1。將帶皮花生米炸熟。
2。蒜苗、竹筍、小紅椒洗淨斜切成小段。
3。鍋中放油，放入蒜苗、竹筍、小紅椒和適量調料煸炒。
4。炒熟後，放入炸熟的花生米，勾薄芡即可。
廚師提示:竹筍可提前氽水，水中加少量白糖去其苦味
◆四寶春筍
特點:味道鮮香，富含營養。備料時間:8分鐘 烹調時間:6分鐘
原料:春筍、胡蘿蔔、豌豆、火腿。
調料:色拉油、鹽、味精、料酒、胡椒粉、水澱粉、白糖、雞湯。
做法:
1。春筍去皮洗淨切丁，胡蘿蔔洗淨切丁，火腿切丁。
2。鍋內注入色拉油燒熱，放筍丁翻炒，隨後倒入胡蘿蔔丁、豌豆、火腿丁同炒。
3。放適量雞湯，澆開時加鹽、料酒、糖、胡椒粉，最後勾入水澱粉即可。
廚師提示:雞湯可用雞精和水調出，或者直接用水替代。
筍耳湯
特點:清淡可口，別有風味。備料時間:5分鐘 烹調時間:5分鐘
原料:春筍、黑木耳。調料:色拉油、蔥花、鹽，黃酒、味精。
做法:
1。春筍切薄片，黑木耳水發後洗淨。
2。色拉油下鍋燒熱放入蔥花、筍片煸炒數下後，放入黑木耳。
3。最後調入鹽、味精、黃酒和適量水，湯開後即可。
廚師提示:根據個人口味可加適量生抽調味。
◆三色筍絲
特點:色彩分明，有淡淡的辣味。備料時間:8分鐘 烹調時間:5分鐘
原料:春筍、紅辣椒、青辣椒。
調料:鹽、味精、料酒。
做法:
1。
春筍去皮洗淨切絲。
2。紅辣椒、青辣椒洗淨切絲。
3。鍋內注入色拉油燒熱，下筍絲、青紅辣椒絲翻炒，最後調入鹽、味精、料酒即可。
廚師提示:原料切絲時儘量粗細均勻。
◆春筍西蘭花
特點:色澤白、綠相間，筍肉質地鮮嫩。
備料時間:6分鐘 烹調時間:8分鐘
原料:春筍、西蘭花。
調料:色拉油、鹽、料酒，味精、胡椒粉、澱粉、白糖、雞湯。
做法:
1。春筍去皮洗淨切片，西蘭花掰成小朵焯水。
2。鍋內注入色拉油燒熱，下春筍片，當筍片半熟時，加入雞湯澆開，調入鹽、味精、胡椒粉、白糖、料酒，用水澱粉勾薄芡即可。
3。另取鍋燒熱，倒入少許色拉油，下西蘭花煸炒，再加入鹽、味精、料酒炒熟，擺在盤子周圍，把春筍盛在中間即可。
廚師提示:西蘭花焯水的時間不宜過長。
◆春筍蝦仁
特點:清爽鮮嫩，味道可口。備料時間:8分鐘 烹調時間:5分鐘
原料:蝦仁、春筍、黃瓜。
調料:蔥、姜、鹽、料酒、澱粉。
做法:
1。將蝦仁背上蝦線去掉洗淨，春筍切片，黃瓜切片，蔥、姜切絲。
2。鍋內注入色拉油，將蝦仁在熱油中過一下，然後放入筍片、黃瓜片、蔥絲、薑絲一同翻炒。
3。
最後調入鹽和少許料酒，勾薄芡即可。
廚師提示:去蝦線雖然有些麻煩，但可以保證蝦的鮮味。
◆玉丁桂花蛋
特點:顏色鮮豔，脆嫩可口。 備料時間:5分鐘 烹調時間:5分鐘
原料:春筍、雞蛋。
調料:色拉油、蔥段、鹽、味精、香油。
做法:
1。春筍洗淨切丁，雞蛋磕入碗內打散。
2。色拉油下鍋燒熱，下筍丁煸炒數下後出鍋晾涼。
3。將筍丁與蔥段一起投入蛋液中攪勻，倒入鍋內翻炒，雞蛋快熟時調入鹽、味精、香油即可。
廚師提示:炒雞蛋時注意火候，不要出現焦黃影響美觀。
◆筍塊紅燒肉
特點:肉嫩筍脆，鹹中有甜。備料時間:5分鐘 烹調時間:10分鐘
原料:春筍、瘦豬肉。
調料:蔥白段、色拉油、醬油、味精、澱粉、胡椒粉。
做法:
1。春筍洗淨切塊，豬肉用刀面拍松，切成方塊。
2。鍋放旺火上，倒入色拉油，油熱後放入蔥白，然後放入筍塊翻炒。
3。最後下肉塊，煸炒數下後加入醬油，胡椒粉，入味後調入味精，溼澱粉，攪動數下後即可出鍋。
廚師提示:肉塊下鍋前需飛水。
筍香蝦仁飯材料:
鮮筍1支 蝦仁1/2杯 蔥花2大匙 白米2杯 水2杯
調味料A:
鹽 1小匙 糖 2小匙 香油 2小匙
調味料B:
酒 1/2大匙 七味辣椒粉 2小匙
做法:
(1)將鮮筍硬殼去除，並將粗纖維去除，洗淨後，切成2公分斜片段備用。
蝦仁洗淨，去除腸泥後，用熱水氽燙備用。
(2)將米洗淨，瀝乾水分，加入2杯水浸泡15~20分鐘，再加入筍段、調味料A稍微拌勻，放入電飯鍋中煮熟。開關跳起後，不要開啟，先燜約15分鐘。
(3)最後開啟蓋子，加入氽燙過的蝦仁、蔥花及調味料B拌勻再加蓋燜約2~3分鐘取出後即可食用。
問政山筍
材料:
山筍，香腸，冬菇，火腿骨
做法:
將筍切成滾刀塊,冬菇,香腸切片。將筍放入沙鍋中,加火腿骨和水,旺火燒開後轉小火燉15分鐘。
另取一沙鍋,將燉好的筍倒入鍋中,上火燒開,加入香腸片,冬菇片,白糖,精鹽翻炒幾下,待湯汁收濃,取出火腿骨,再用溼澱粉勾芡,起鍋裝盤即可。
鮮筍燜鯇魚
步驟一，備好約一斤鯇魚或大頭魚，根據喜好可選擇各部位。
建議選擇魚腩，因為此部位的肉質最嫩滑。
步驟二，炒鍋中落油，放入薑片、蔥段等，將鯇魚走油、去腥。
步驟三，將經過處理的筍片放入鍋中，稍微翻炒一下。
步驟四，加入水、蠔油、糖、鹽等適量，燜幾分鐘後，打芡起鍋上碟即可。
菜式二---絲瓜鮮筍炒肉
步驟一，將絲瓜去皮，切成一寸長，4釐米寬的塊狀。
步驟二，將絲瓜用滾水焯過，然後放入涼水中冷卻，撈起備用。
步驟三，鍋中下油，將蒜蓉、薑片、蔥等爆香。
步驟四，將經過處理的筍片、絲瓜一起下鍋，稍翻炒後，放入蠔油、鹽、糖等即可。
片兒川
片兒川是杭州人最熟悉最家常的面，也是杭州最著名麵館奎元館的招牌面，喜歡吃麵的朋友不妨一試
原料:面5兩(筒面、潮面皆可)，全精肉二兩，雪菜二兩(我用的是超市買的袋裝雪菜一包)，筍1-2支(春筍、冬筍、野筍或筍罐頭皆可)
做法:
1、全精肉切片用少許鹽、生粉、料酒醃製一會兒，筍切薄片待用
2、起油鍋，放入醃製好的肉片，肉片變白後，放入筍片和雪菜同炒，同時放一小勺料酒，一分鐘後，加入50ML水同煮，等水份差不多快乾的時候，嘗一下鹹淡，酌情放點鹽，起鍋。
3、煮開一鍋水，放面，面煮軟後，放入2同煮。
4、3-5分鐘後，嘗一下鹹淡，酌情放點鹽，起鍋。美味的片兒川就這樣誕生啦
這樣的量，足夠一般食量的3個人吃。
蠔油素四寶
嫩筍，胡蘿蔔，鮮蘑菇，鮮香菇。
做法:
1)材料都切小塊。然後燒水加鹽，把胡蘿蔔和嫩筍氽個6成熟。
2)熱油，先下蘑菇和香菇炒，再下胡蘿蔔和嫩筍翻炒。
3)加點砂糖和鹽，再加2勺蠔油翻炒，最後用1勺水澱粉勾芡即可。