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  • 1 # 使用者4901841896917

    在巧克力製造過程中加入不同成分,可以造就巧克力多種多樣的面貌。根據成分不同,大體可將巧克力分為黑巧克力(Dark Chocolate)、牛奶巧克力(Milk Chocolate)和白巧克力(White Chocolate)三種。

    ★黑巧克力(Dark Chocolate):即增加了增甜劑和可可脂的可可漿。它的板硬度較大,其可可脂含量 較高,平均含量為27%,乳質含量少於12%。根據可可脂含量的不同,黑巧克力又有不同的級別。軟質黑巧克力,可可脂含量32~34%;淋面用的硬質巧克力可可脂含量38~40%;超硬質巧克力可可脂含量38~55%,不僅營養價值高,也便於脫模和操作。

    黑巧克力在點心加工中用途最廣,可用於巧克力夾心、淋面、擠字、各種裝飾、各種脫模造型、蛋糕坯子、巧克力麵包和巧克力餅乾等。

    牛奶巧克力最初是瑞士人發明的,而且一度是瑞士的專利產品,直到現在。世界上的一些最好的牛奶巧克力可分為兩大類:在歐洲,繼彼特和耐斯特之後,大多數製造商也使用煉乳作為配料;而在美國和英國,則用奶粉和糖的混合物作為配料。後者利用了糖的吸溼性自行乾燥,並由於混合奶粉中的酶活力的作用而產生一種乾酪般的味道。

    ★白巧克力(White Chocolate):所含成分與牛奶巧克力基本相同,它包括糖、可可脂、固體牛奶和香料,不含可可粉,所以呈現白色。這種巧克力僅有可可的香味,口感和一般巧克力不同,而且乳製品和糖粉的含量相對較大,甜度較高。白巧克力大多用作糖衣,也可用於擠字、做餡及蛋糕裝飾。

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