徽菜口味湯汁厚重 味鮮濃郁，主要食材為山珍野味， 代表作有徽州毛豆腐，紅燒臭鱖魚，火腿燉甲魚，紅燒果子狸，醃鮮鱖魚，黃山燉鴿等等啦

徽菜代表菜：火烤桂魚

將桂魚從鰓內絞出內臟洗淨，將體腔內灌入黃酒、蔥、姜及花椒鹽水醃漬入味，而後填以荷葉卷，用叉從尾部插至頭部，用木炭火盆的微火烤至魚皮微幹，在魚身上分別刷上花椒水、糖色、芝麻油，反覆烤至熟後，配以薑絲加醋、辣椒絲加醬油、蔥白段或甜麵醬，色澤油亮，食之幹香鮮美，別有風味。

徽菜代表菜：方臘魚

">此菜又名“大魚退兵將”是民間為紀念方臘機智擊退宋兵而創作的，據說方臘起義軍被圍困在齊雲山上，起義軍糧草將盡，形勢萬分危急，方臘偶見山後水池中魚、蝦較多，即令士兵捕食之，並將小魚、小蝦連同蝦殼魚刺投向山下，以此向宋兵顯示糧草充足，宋兵信以為真，即撤兵而去，義軍從而得救。後來當地百姓為紀念方臘智退宋兵而製作此菜。

方臘魚是取用鱖魚之上品，按三部位(即頭部、中軀部、尾部)分檔以後，將頭、尾採用紅燒的方法制成菜，分別放於腰盤的兩端，魚中軀部採用醃漬後油炸的方法，取下魚肉，去其魚骨，略劃花刀，以鹽、酒、蔥、姜等調味品醃漬後用油炸至金黃色，然後配以蕃茄沙司加糖、醋、清湯熬成，蕃茄滷澆在炸好的魚上或配以小碟佐食之，將炸制好的魚菜放於腰盤中間，最後選用青蝦去殼留尾，醃漬後掛上高麗糊炸熟，圍配於腰盤四周即成。做成的方臘魚菜餚具有鹹鮮、香嫩、酸甜等滋味，其造型逼真，姿勢威風，鱖魚在盤中昂首翹尾，頗有乘風破浪之勢，令食客意趣無窮，興致倍增。

徽菜代表菜：醃鮮鱖魚

醃鮮鱖魚是徽州地區傳統名菜，地方常稱為“臭鱖魚”。大約在二百多年前，池州、銅陵一帶的商販，每年入冬之際，將鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售(至今在祁門一帶仍稱之為“桶魚”)。商販在途中為防止魚肉腐敗變質，用食鹽抹在魚身上，灑一層擺一層，並且在運輸途中經常翻動魚體，從產地至售地靠人挑肩扛，到達銷售地，至少要七八天時間，此時魚的表皮有一種似臭非臭的特殊氣味，但是魚鰓仍鮮紅，魚鱗未脫，把魚去內臟洗淨後劃花刀略煎，然後配以五花肉和冬筍片燒之，以醬油、白糖、花雕和雞油燒之(目前很多飲食店內還用以臭豆醬燒之)，待湯汁快乾之際撒上青蒜末，淋熟豬油，旋起鍋裝盤即成。製成的菜餚香鮮透骨、魚肉酥爛、湯汁醇厚。魚經熱油略煎後用文火燒之，非但無異味，反而鮮味無比，正如當地人常說的：“聞起來臭，吃起來香。”

徽菜代表菜：楊梅圓子

楊梅圓於是徽州典型的傳統肉類名菜。因為此菜的色、形與當地楊梅酷似，再加上烹調時以楊梅汁或楊梅醬調味，故名“楊梅圓子”。此菜選用精肉和肥膘肉按7;3的比例分別斬成細茸，放進碗內加入鹽、味精、蔥薑汁、雞蛋清攪打均勻，然後用手擠成像楊梅大小的圓子，滾上面包屑入六成油鍋炸至成熟，顏色金黃，再用水加白糖、醋和楊梅汁熬成滷汁澆在圓子上或者將圓子入“楊梅滷”裹之即成。製成的萊餚呈玫瑰紅色，圓子大小適口，形狀酷似楊梅，其味酸甜適中，耐人回味。

徽菜代表菜：清燉馬蹄鱉

">此菜為徽州水產類傳統名菜，選用徽州山溪沙層中生長的甲魚，形如馬蹄大小，約四兩左右，故稱馬蹄鱉，其品質優良，肉質鮮嫩，膠質豐富，而且無泥土之腥氣。明朝初年，徽州紳士將此菜作為貢品，進貢給朱元璋皇帝，深得其好感，嗣後即為珍品。早在八百多年前，“清燉馬蹄鱉”和“火煲果子狸”就作為徽幫烹調特色的代表作品，併名為“歙味雙壁”而著稱於世。

菜品以沙地馬蹄鱉為主料，配以火腿或火腿骨佐味，採用清燉的烹飪方法，故名“清燉馬蹄鱉”，又稱“火腿燉甲魚”。具體做法是將甲魚宰殺後洗淨，斬成條塊，焯水後碼在砂鍋內，加火腿肉或火腿骨，放水淹沒，置木炭爐火上大火燒沸，加入冰糖，再用微火細燉，食時原鍋上桌，香氣撲鼻，湯汁清醇，甲魚軟嫩，火腿鹹香，真可謂“原汁原味”，充分體現了徽萊重火功之風格。

徽菜代表菜：火煲果子狸

此菜選用果子狸(又稱玉面狸，牛尾狸)為原料，採用微火長時間燉制而成。據《徽州府志》記載，歙州學士在回答宋高宗提問時，即以梅聖俞詩句“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”對之，由此可見在八百多年以前，此菜就聞名天下。果子狸，形似狸，喜食樹果而得名，尤其喜食梨，肉質細嫩。

冬季，徽州人即用高幫砂鍋(又名火煲)將煸香的果子狸肉塊配以火腿、筍塊微火長時間燒燉，食前配以雪梨，並以鹽、味精、胡椒粉、熟豬油等調味，原煲上桌，風味獨特，肉嫩湯醇，既香又爛，口感極好，巧妙的火功使菜餚達到爐火純青、酥爛脫骨地步。

徽菜代表菜：清燉石雞

石雞為徽州水產類之名晶，棲息在山澗石縫中，個體較大，每隻重約半斤左右，腹乳白，背黑有條紋，似牛蛙而不同於牛蛙，主要以吃小蟲、蟬、New Beetle、蚱蜢等各種昆蟲為主，喜與毒蛇同居石縫，其肉不僅細嫩、鮮美，而且營養也極為豐富，當地人常說;“夏天吃石雞可以免生痱子、癤子。”

">“清燉石雞”的製法是：將石雞摔昏，然後從腹部開刀去除內臟，切成四塊，焯水後放入湯碗，配以火腿片、香菇片，並以冰糖、糯米酒、熟豬油等佐味，連湯碗一起上籠用旺火蒸制而成。此菜湯清見底，香氣誘人，保持原汁原味，鮮醇無比，素以徽萊上品著稱。

徽菜代表菜：虎皮毛豆腐

毛豆腐為徽州傳統名菜素菜之珍品，以其特有的風味在徽菜中獨領風騷五百餘年。此萊利用豆腐條進行人工發酵，讓其表面長出一層白色茸毛，經煎、烤、炸後呈虎皮花紋而得名。據說朱元璋有一次兵敗徽州，腹中飢餓難熬，命隨從四處尋找食物，其中有一隨從在草堆中找到逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，豆腐因草堆內溫度適宜而發酵長毛，隨從將此豆腐取回放在炭火上烤熟給朱元璋食用，不料豆腐味道十分鮮美異香，朱元璋食後非常高興。待朱元璋轉敗為勝後，即下令隨軍廚師製作毛豆腐，犒賞三軍。

從那以後，許多豆腐店也效仿製作，毛豆腐便在徽州山區長期流傳下來。如今流傳的毛豆腐則多用油煎制，尤其用菜油煎制，待兩面金黃表面起皺時，加入蔥、薑末、肉湯、鹽、味精、白糖、醬油調味，燒燴幾分鐘便可出鍋，上桌時，隨帶辣醬佐食，其味鮮醇爽口，芳香誘人，吃時別有一番情趣。

徽菜代表菜：馬鞍鱔

相傳在清朝乾隆皇帝入江南時，偶爾遊歷江畔，正見一位老農從田中抓出一條形似蛇的東西，問其名，方得知為鱔。後經老農邀請，乾隆來其家中品嚐，當菜端上桌時，乾隆突問其菜名，老農一時無所答，但他望著盤中鱔魚因受熱而皮縮肉翻，呈中間高兩邊低的拱橋狀，很似“馬鞍石橋”，於是便稱之為“燒馬鞍橋”，後得乾隆高度評價聞名於天下。

馬鞍鱔的做法是將鮮活鱔魚生殺後，剖腹去除內臟，切成長約4釐米的段，在兩頭約半釐米處各劃一刀，焯水後以五花肉、筍片等用旺火燒沸，中小火長時間燒燉至酥爛，並以醬油、黃酒、糖、味精等調味，最後帶點蔥末以旺火收稠湯汁，淋麻油，撒胡椒粉食之。此菜色澤紅潤，肉質酥爛，膠質豐富，滋味鮮醇，每逢端午前後，正是此菜上市季節。

">上面僅講了部分徽系名菜，此外還有蟶乾燒肉、荷葉粉蒸肉、清蒸鷹龜、青螺燉鴨、黃山燉鴿、魚咬羊、香菇盒、雙脆鍋巴、徽州小滷、屯溪醉蟹等菜餚都很有名氣。

除了萊餚之外，徽州地方的點心、小吃亦頗有名氣。其製作手法精製巧妙，細緻入微，風味獨而聞名遐邇。

徽菜代表菜：油酥燒餅

油酥燒餅是徽州傳統的風味點心，目前也有很多店面出售，它採用上等麵粉與素油攪拌製成油酥麵糰，經過卷疊壓後作皮料，選用嫩梅乾菜與豬肥膘(切成小丁)為餡，包成餅狀，然後沾上一層芝麻，貼於大風爐的內壁，以木炭之微火烘烤，烤熟後出爐，似螃蟹之殼，故當地人又稱之為“蟹殼黃”。剛出爐有蟹殼黃，不待入口，便覺奇香濃烈，咬一塊，酥脆爽口，層層剝落，其味雋永。

徽菜代表菜：鮮菜錁

鮮菜錁為徽州錁之名品，鮮菜錁在黃山、屯溪、歙縣等地甚為流傳，幾乎家家會做。採用新鮮瓜菜(如青菜、韭菜、菠菜、南瓜等)拌上肉丁，撒上精鹽，配以幹辣椒和味精做成鮮菜餡心，再選用上等麵粉加清水調製成冷水面團，擀成大面皮，包上餡將四面提起皺收緊後稍稍壓扁，再用滾槌壓滾，使鮮菜錁成為圓形，放入平底鍋煎制，待兩面金黃，餡心斷生，即可乘熱食之。

">徽菜代表菜：蛋餃

蛋餃是徽州傳統風味小吃系列，按當地的風俗來講，每年農曆臘月底，為了迎接新春，每家每戶都要做蛋餃，因為蛋餃色澤澄黃，是富貴的象徵。吃了蛋餃就意味著來年交好運氣。

蛋餃不僅寓意深遠，而且製作流程也非常考究，一般選用軟五花肉製成細茸，配以蔥、姜、酒、白糖和適量豆腐泥再以鹽、味精調味製成餡心待用，再選用新鮮的雞蛋為坯料，將雞蛋磕入碗內加少量鹽攪拌均勻，另取一隻圓口勺放火上燒熱，取一塊肥膘擦之或以熟豬油潤之，以防蛋液沾勺;用湯匙舀適量調製好的蛋液放勺內，邊倒邊旋動手勺，使其形成一塊圓皮，待蛋皮底面凝固而表面未凝固之際，放入餡心，並將其等分疊折，再稍烤片刻，待口封好後即成蛋餃。當地一般食用時採用蒸製法或配以適量配料燴製為常見。

一說安徽菜，不用說肯定是臭鱖魚了。

臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道漢族傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。

美食問題？細膩來答。

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據說在宋朝，宋高宗趙構聽說了徽菜以後，就向身旁的學士汪藻詢問徽菜究竟好在哪裡，汪藻用梅聖俞的兩句詩回答：“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸。”趙構聽菜名後，饞涎欲滴。馬上讓廚師烹食，味道妙極了，從此徽菜又加入了御膳之中。

馬蹄鱉，即甲魚。其形狀大小似馬蹄，腹部呈青白色。馬蹄鱉長在沙裡，不像其它池塘裡的甲魚那樣經常在爛泥裡生存，食用時肉質鮮嫩，沒有泥腥味，具有滋補效用，深受食客們的歡迎。今天，人們注重長壽，吃鱉的人多了，可是鱉卻大大減少，很難再看到野生的馬蹄鱉了。“雪天牛尾狸”因其肉質鮮嫩，比羊肉和狗肉的暖性還要大，是冬季的傳統補品。

徽菜中有一道叫做“一品鍋”的菜，聽起來非常好聽，吃起來更好吃，做起來卻非常簡單。一隻小鍋，最裡面放上一些火腿、木耳和黃花等調料和其他作料，再放上一些冰糖，把要吃的山珍野味放在上面。例如先把難煮的小竹筍等放在最下面，接著再放上山雞或者野兔等野味，最後放上容易爛的豆腐或豆皮，在中間放上一塊五花肉。因為山珍儘管鮮美，無油或者少油都十分清淡。“一品鍋”燒好以後，先從最上邊一層一層向下吃，越吃感覺越好。

一品鍋背景故事：

相傳，此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人餘氏創制。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，餘夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，讚美不絕。後來，皇上得知美味的火鍋竟是餘夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定了音。

一品鍋的歷史文化：

1. 此菜為福建大型的傳統名菜，相容多種珍貴食品，製作十分考究，烹調方法、盛具、上菜格式及食用意義都各有特色，其聲譽可與福州“佛跳牆”相媲美；2. 本品用料廣泛，上菜時，連鍋上席面，吃時隨人所好自由選擇，饒有情趣。

正宗的一品鍋，用料豐盛，每一層都會碼上不同的食材。其中最常用到的便是幹筍、豬五花，然後便是油炸豆腐和肉圓，滿滿一整鍋的好食材在咕嘟咕嘟的文火慢燉後，鮮香勁兒便一股腦兒的都湧到了面前。

“一品鍋”需要材料：

主料：

魚翅 500克 鮑魚 400克

母雞 800克 豬肉(後肘)750克

海參 500克 鴨肉 1千克

輔料：

冬筍600克蘑菇200克草菇200克豬蹄筋300克對蝦500克豬肚500克豬大排500克

調料：

食鹽6克醬油50克冰糖500克味精10克姜25克香醋20克白砂糖20克小蔥50克黃酒200克豬油(板油)40克

具體步驟：

1.將洗淨的水發魚翅下沸水鍋中，加薑片、蔥各15克、黃酒50克，煮10分鐘撈出，揀去姜蔥，湯不用；

2.鍋洗淨，放旺火上，加熟豬油40克燒熱，放入魚翅，加白糖10克、黃酒100克、醬油10克，燜10分鐘取出整剔，排入扣碗；

3.將豬排骨洗淨，斬成數塊排放在魚翅上，加入冰糖25克、味精3克、醬油6克，再加高湯上蒸籠蒸2 小時取出，潷去蒸汁待用，揀去排骨塊他用；

4.海參洗淨泥沙，切成長1.2 釐米、寬0.6 釐米的長條狀；

5.鍋置旺火上，倒入清水和海參，加黃酒50克、姜10克、蔥15克、精鹽6克燒10 分鐘，取出海參，湯汁不用；

6.洗淨的豬肚放開水鍋中燙煮2 分鐘取出，切成排骨塊；

7.鮑魚切片裝碗中蒸10分鐘取出；

8.豬腳脫蹄殼，刮淨毛汙，洗淨後，斬大塊；

9.雞鴨宰殺後，從背部開膛，與豬腳一併下沸水鍋中燙一下，去掉血水，斬大骨排塊；

10.取大炒鍋一個，底部墊竹箅，將雞鴨蹄筋、海參、豬肚裝入鍋內，上面放冬菇、蝦肉，加醬油50克、冰糖50克、味精10克、黃酒200克、香醋10克、薑片15克、蔥20克及高湯1000毫升，放在木炭爐上煨1.5 小時，取出各料，揀去蔥姜，倒出煨汁待用；

11.取特製一品鍋一個，冬筍汆熟後切片，在一品鍋中打底；

12.煨好各料及魚翅、鮑魚分類裝於一品鍋內，草菇、蘑菇作間隔用，倒入煨汁加高湯和雞湯，蓋上鍋蓋，上籠屜用中火蒸半小時；

13.上菜時，整鍋端上席面。

細膩小貼士：

1、海參要洗淨泥沙

2、薑片放在五花肉上面可以很好地去除肉腥味

3、隔天準備會更入味

4、大炒鍋底部墊竹箅，防止物料與鍋底因長時間加熱而粘連

5、 一品鍋乃是外銅裡錫的特製大平鍋，高10釐米、直徑60釐米。

一品鍋食材營養價值：

魚翅(幹)：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高階食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利於滋養、柔嫩面板黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹，性平，能滲溼行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。鮑魚：鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素；具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。

母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是華人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

豬肘：豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使面板豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、鹹，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫痠軟骨素，有助於人體生長髮育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

——————以潤物細無聲的細膩傳遞自然健康的理念

徽菜，是中國八大菜系之一。徽菜起源於秦漢，興於唐宋，盛於明清，在清朝中、末期達到了鼎盛，徽菜是徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居於八大菜系之首。代表菜品:徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚、火腿燉甲魚，紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等等。

宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸，又名白額。據《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區特產"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。

徽菜起源於徽州府城歙縣（古徽州），徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間徽菜在績溪繼續進一步發展。安徽省宣城市績溪縣被授予中國徽菜之鄉稱號，每年均舉辦國際徽菜飲食文化節。

徽菜，是中國傳統的八大菜系之一。起源於古徽州其名稱貫穿並伴隨了800多年的徽州歷史建制，其發端可以追溯至更早之前。中國的八大菜系各自產生並發展於古代不同的歷史時期、獨特的地理自然環境以及其特有的地域飲食習慣，它與地緣有關，而不是以行政省份為單位而劃分出的籠統概念。根據不同菜系的影響力，既有跨越省份，也有幾個菜系同時存在於一省之內的情況，經過長年累月，歲月更迭，各菜系之間相互滲透、取長補短，除了尤其顯著的地域特色之外，也更多的趨於共通。“徽”是徽州的簡稱，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱。徽州商幫的發跡對飲食的講究進而刺激了家鄉飲食業的發展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應酬的必備，也促使徽菜館遍佈全國各地。徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時代，徽州菜餚達到鼎盛，經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。發展出的菜品有：全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒划水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數百種。 如今徽菜中還保留了一品鍋、刀板香、醃鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、黃山雙石（石蛙燉石耳）、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨 、中和湯 等傳統佳餚。

徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功等

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火功。

一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及燻、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。

徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期。徽州商人在一定程度上，給徽州菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。

關於徽菜的傳播與發展有以下幾種說法：

一是說，當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。於是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。

二是說，徽州商人遍佈天下，根在徽州，口味也在家鄉，所以有求必有供。於是遍佈全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收幷蓄，不斷總結，不斷創新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。