滷水變苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，鹽，丁香，多了都會苦，鍋底是不是糊了，糖色是不是炒過了。個人分析，苦味是你料包香料不均勻，糖色炒老就發苦，酸味是滷湯起泡發酵而致。

防止變苦

包香料不能大把抓，味淡味濃的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把滷水裡的丁香和白芷放少點，儘量發苦的少點兒，包個料包，不滷菜就可以把料包撈出來，配合冰糖，白夢卜片、麥芽酚，夏天保證熱兩次，不著冷水啊就不會那麼苦了。

防止變酸

1,鹵素的東西，要提出一些滷水單獨滷；

2.香料包不要一直放桶裡，用完放冰箱；

3.蔥薑蒜用油炸過之後連油一起放桶裡；

4 放豆瓣醬容易變酸；

5 要滷製的東西提前用熱水煮十幾分鍾。

若是已經變苦變酸有以下解決辦法：

苦了就把上面的盛出來，下面的倒掉，重新加水熬。

酸了就把洋蔥、白蘿蔔各一斤切塊放進去，煮半個小時撈出，然後放適量的酒和少量的糖進去，再放適量的小蘇打進去，這樣就能中和一下酸味。

（小貼士：總之滷湯要精心儲存，以免發苦發酸，歸根到底去除滷湯的苦味，酸味並沒有什麼好的方法，最好的方法就是細心點，以免影響滷湯的使用~）。

滷湯前期的香料處理好可去除苦味異味和雜色，使其更能發揮香料的作用。

如果是大批次的使用，可把所需香料混合放冷水鍋中，逐漸燒開，焯水10分鐘，再拿出放清水中沖洗乾淨瀝乾水分，用原料的可按需要的量裝袋直接使用。如需粉面狀的，則需烘乾再粉碎，按需量使用既可。

如果更需精緻，則需要提前用溫水或白酒浸泡。具體來說用白酒浸泡豆蔻、 草果、山柰、砂仁、白芷、高良薑等浸泡都在半小時以上。用溫水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等香料都要用30度到70度熱水浸泡半小時到2小時。

經過這樣的焯水浸泡後香料異味苦味黑雜色會全部去除。

分享一款滷水香料秘方：蛤蚧1只、良姜10克，姜30克，白蔻5克，香葉8克，茴香5克，草果5克，羅漢果2個，香茅草5克，砂仁5克，白芷5克，肉桂5克，豆蔻5克，肉蔻5克。

香料是熟食滷菜的魂，香料是藥，是藥就有她藥的習性，那麼，我們加入滷水之前，就要把她這個習性給改了，才能不影響滷水的味道，怎麼改呢？就是先要泡製，再要炒制，經過我們實際操作經驗總結出，香料在炒制過後熬製的滷水，味道會更加的醇香，而不會發生藥味衝口的現象，有些朋友的滷水是不是有這個現象，聞起總覺得沒什麼肉香味，全是一股藥味，大家想嘛！你香料的藥衝味太重，那麼滷肉滷出來，還能吃到什麼肉香味呢，全被藥味掩蓋，就跟我們喝酒的朋友一樣，好的酒入口很柔和醇香而且不打頭，而不好的酒，入口就燒嘴，而且還打頭，我們的滷菜也是這個道理！

有了香料的合理處理，就需要我們後續的維護和持續的添加了，香料的新增週期不能一慨而論，規定什麼時間，有經驗的師傅，會根據滷湯的氣味來定是否該新增香料，我們沒有經驗的朋友可以這樣操作，把你的滷料分成兩等份，如果你加香料的週期是一個星期，那麼我建議你三四天時，下半付香料，然後一個星期在下半付，就這樣迴圈起走，還有一種方法就是，你該什麼時候加香料就什麼時候，只是，在剛下去頭兩三天時，如果感覺藥味有點大，你就在滷製貨的中途把香料提出來，直到感覺香料味沒那麼重後，再一直放下去，這就是加香料的方法。

有了好的香料處理和加香料的掌握後，就要認識滷水的調味和調色，滷水的調味最大的難點就是定鹽味，其他的調味過去一點，過來一點都無所謂，但是這個鹽就不行了，我這裡跟大家說一個調鹽，定鹽的標準，我們的滷水在調製鹽下去後，嘗滷水的味道，就像某日，你家裡人給你炒個菜或燒個湯，端上桌你第一口吃下去，就被鹹得想罵人的感覺，這個感覺的鹹度，就不是有點鹹那麼輕了，而是鹹得想罵人，吃不下，懂得這種感覺後，你就去嘗滷水，也去找這種感覺，就對了！我這種調鹽度，不是悶滷出貨的那種模式哈，川式滷水是不需要悶制的，產品達到起鍋的要求，立馬就起鍋。所以大家不要上綱上線的，在這一點上去挑刺兒！我們對滷貨的要求是，如果你要犯錯，情願犯得鹹一點，也不要滷出來的成品沒有鹽味，犯淡了！大家懂這個道理吧！如果我們的滷肉滷出來味道稍微有點大，其實都還可以接受，如果滷出來沒有鹽味，那這個滷肉吃起來就太難吃了，比白水煮肉都會難吃，大家不信可以試試！大家記著，有鹽才有香，有鹽才能去肉腥………

滷水在調色時，如果糖色炒得老，或者是生意差，那麼這個滷水的顏色就不那麼好調了，所以有時候我們的滷水發苦，也會跟糖色有關係，我們建議糖色炒嫩糖色，生意差的時候，就不要調糖色，而是調麥芽糖或者直接加白糖，同樣也能滷出顏色來，好不好自己可以試試，再次宣告，這個調法，必須是生意不太好的情況下才這麼做。

調製滷水只要掌握了這幾個主要情況，就會最大限度的避免苦澀和異味了，其他一些原材料處理的因素引起的異味，我們會專門拿張篇幅來說。

滷湯的香料必須要做前期處理，不論哪種配方，直接滷煮都是澀苦味衝，滷出的肉也吃著怪怪的，不是正經的滷肉香。

道理很簡單，各味滷藥香料，原本都是中草藥，還都沒經過炮製。炮製的作用，是在配方一起滷煮肉類之前，做些處理，達到藥料之間的和諧，互制互補。

滷藥的前期處理大致三種，都比較簡單好做。家庭常用的方法是封包後水裡煮一會，大概十幾分鐘的功夫，再把料包放滷罐里正常使用。第二個辦法是封包後涼水裡泡個把小時。第三個辦法比較講究，規範的炮製中藥的“炙”法。買回的滷藥，放乾淨無油的鍋裡，小火幹焙，藥香出來即可。再封包焯下水，就可以正常使用了。

當下各種滷藥配方都很成熟，沒有配伍不當的問題，配方也很多好找，調味品店鋪都有，買的時候只要說你的口味愛好，店主就會給你配好。

各種滷製品不管是下酒，還是家常冷盤都是很棒的選擇，全國很多地方也都有各自特色的滷製方法，不過大多數滷製方法多少都會用到一些香料，所以剛開始做的時候難免會碰到苦澀或者有異味的情況，要去除的話也不難。

最簡單的方式就是清水浸泡，把準備好的辛香料用清水沖洗乾淨，然後溫水浸泡至少30分鐘左右，再用來滷製的話，很多常用辛香料的異味基本就沒有了，這種方式比較適合於小茴香、香葉、香茅之類的芳香類的香料。

其次對於一些偏苦香、濃重氣味的香料，就可以用白酒浸泡的方式。比如豆蔻、草果之類的，就可以先清洗乾淨表面，然後拍破之後用白酒浸泡一段時間（大約1到2個小時）左右，就可以使得香氣柔和一些，異味也基本會被去除。

至於滷湯苦澀的原因，就有幾種可能了。比如香料下的太多太雜了，就很容易變得苦澀；炒糖色的時候火候大了，炒的焦了同樣會苦澀；有些製作方法中需要炒料，香料焙乾的太過了，也會有苦澀的味道產生，這就需要多做幾次，熟能生巧了，反正香料的使用是寧少勿多的。

滷湯的香料前期處理，如何香料去除苦澀和異味？

這個問題是愛好香料和滷煮師傅最關心的問題之一。

香料前期處理好，就可以減弱或去除一部分苦澀和異味，要想徹底去除是不可能的。但是前期不處理是萬萬不可以的。

香料新增到滷湯之前必須進行下面處理。

1:要根據香料和食材以及整個配方選擇每個香料的使用量大小，如果量的大小都錯了，再怎麼處理，滷湯都是一鍋苦澀和異味。例如，白芷，香葉新增過量，就是一鍋苦澀色水。

2:根據香料的物理形狀，需要適量的破碎處理 ，不然苦澀味難除，香味難出。例如草果，用前要拍破，去掉草果的籽，草果的籽苦澀異常。

3:根據香料的效能，分清芳香類，苦香類等。

芳香類清洗乾淨，用溫水泡30分鐘左右，棄水不用。

苦香類清洗乾淨，用高度白酒泡製，棄餘酒不用。

4:幾乎所有的香料都是脂溶性，用前最好用油小火處理下，香味易出，異味減除些。

一家之言，錯誤難免。

　一，滷水變苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，鹽，丁香，多了都會苦，鍋底是不是糊了，糖色是不是炒過了。個人分析，苦味是你料包香料不均勻，糖色炒老就發苦，酸味是滷湯起泡發酵而致。

防止變苦

包香料不能大把抓，味淡味濃的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把滷水裡的丁香和白芷放少點，儘量發苦的少點兒，包個料包，不滷菜就可以把料包撈出來，配合冰糖，白夢卜片、麥芽酚，夏天保證熱兩次，不著冷水啊就不會那麼苦了。

防止變酸

1,鹵素的東西，要提出一些滷水單獨滷；

2.香料包不要一直放桶裡，用完放冰箱；

3.蔥薑蒜用油炸過之後連油一起放桶裡；

4 放豆瓣醬容易變酸；

5 要滷製的東西提前用熱水煮十幾分鍾。

若是已經變苦變酸有以下解決辦法：

苦了就把上面的盛出來，下面的倒掉，重新加水熬。

酸了就把洋蔥、白蘿蔔各一斤切塊放進去，煮半個小時撈出，然後放適量的酒和少量的糖進去，再放適量的小蘇打進去，這樣就能中和一下酸味

（小貼士：總之滷湯要精心儲存，以免發苦發酸，歸根到底去除滷湯的苦味，酸味並沒有什麼好的方法，最好的方法就是細心點，以免影響滷湯的使用~）。

二，滷湯前期的香料處理好可去除苦味異味和雜色，使其更能發揮香料的作用。

如果是大批次的使用，可把所需香料混合放冷水鍋中，逐漸燒開，焯水10分鐘，再拿出放清水中沖洗乾淨瀝乾水分，用原料的可按需要的量裝袋直接使用。如需粉面狀的，則需烘乾再粉碎，按需量使用既可。

如果更需精緻，則需要提前用溫水或白酒浸泡。具體來說用白酒浸泡豆蔻、 草果、山柰、砂仁、白芷、高良薑等浸泡都在半小時以上。用溫水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等香料都要用30度到70度熱水浸泡半小時到2小時。

經過這樣的焯水浸泡後香料異味苦味黑雜色會全部去除

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分享一款滷水香料秘方：蛤蚧1只、良姜10克，姜30克，白蔻5克，香葉8克，茴香5克，草果5克，羅漢果2個，香茅草5克，砂仁5克，白芷5克，肉桂5克，豆蔻5克，肉蔻5克。

你好，如果你是滷湯有苦味，有可能某些香料用量沒有把握好，說一下前期香料處理。

1、首先香料一般是打成大顆粒，當然像小茴香這種小顆粒狀的是例外。

2、然後就是一些特殊香料的處理，比如說草果，需要拍破，去除裡面的籽，因為草果籽有異臭味。

3、全部處理好後放進容器中，用溫水浸泡10分鐘。

4、浸泡後撈出，裝袋備用即可。一般一袋可以用三次。

如何去除香料中的苦澀和異味呢？我們首先要對香料有一定的瞭解。

首先香料裡面有雜質，雜質對味道有一定的影響，其次是香料的本身有香味也有苦澀味和其它的異味，

所以香料在使用前，必須先除去異味和苦澀味，以保證香料在製作滷水時的香味。

至於要怎麼處理呢？

一般香料分為芳香類和苦香類兩種。

芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷等。

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，所以用清水簡單的寖泡即可。

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多所以一般用白酒來浸泡，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。

香料經過去異味處理後，如果直接用來調製滷水，那麼呈香物質還是不能充分釋放出來，所以使用前，可以先用油進行煸炒，讓香味充分釋放出來以後，再用於調製滷水。

芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短，所以放的先後順序先放香味不容易釋放的。香料的使用量也要控制好。

首先，我們要明白，滷菜中大多數的香料都是藥食同源的，換句話說，大多數的香料也屬於中藥。既然是中藥，那有藥味、苦味、澀味也是正常的。只不過，我們在做配方時，要考慮到藥味這個因素。因為是做滷菜吃，我們要的是增香和去腥除異，那麼我們在選擇香料時，就要對香料的特性有一定的瞭解，儘量少用或者不用那些藥味比較重的苦香型香料，多選擇增香除異的芳香型香料，儘量讓配方自身的藥味、苦味減輕。

通常我們說滷水中的藥味、苦味、澀味太濃，大多數情況下是配方不合理或者是香料的用量過重，也或者是香料下鍋前的處理不到位造成的，所以，如果我們發覺出現了上述問題，首先要判斷是哪一個環節出了問題，只有找到了原因，才能糾正那些問題。如果是配方不合理，那就根據香料的特性，調整配方里各香料的使用比例，芳香型的香料作為主料來使用，如八角、桂皮、小茴香、花椒等，而苦香型的作為輔料來使用，如白芷、豆蔻、山柰、草果、砂仁等（當然，一些特殊的滷製方法除外），正常情況下，主料至少是輔料的一倍以上，甚至有些主料會佔到三分之二的比例，這樣，從配方上減少了藥味、苦味、澀味的產生。

確定了配方之後，如果滷水還是有上述的異味產生，那我們還需要檢查一下滷水和香料用量比例是否合理，如果香料用量過多，同樣會使滷水產生藥味、苦味’澀味，這裡我分享一個用量，新起滷水，每100斤使用2斤滷料是相對比較標準的用量，記住一點，香料不是越多越好，物極必反，使用量過重，不但造成上述異味，而且過重的香料味還會掩蓋了滷肉本身的肉香味，所以，正確的香料使用比例也是保持滷水、滷肉香味的重要條件。

通常所有香料都會產生異味和苦澀味，只是因各自的含量不同，我們才將它們分為芳香型和苦香型，所以我們也不能完全的去認定這個分類標準。所以，在香料下鍋之前，我們還需要給香料做一個去異處理，一般簡單做法是採用熱水浸泡去異味，用熱水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去藥味、苦味和澀味的過程。有些人會在香料下鍋之前用油把香料炒一下，個人認為這個方法對於去異效果不大，但對於加快部分芳香型香料的出香速度有一定的作用，只是記得要小火炒制，以免炒糊了。這裡，根據我做滷菜的經驗，把油炒換成鹽炒效果更好一些，不但可以增加出香速度，而且對於去除香料的異味效果還是很明顯，還有最大一個好處是，香料不會被炒糊。

經過以上的處理方法以後，其實在我們真正調製滷水時，還是會有一些輕微的藥味和苦澀味。這個在調製新滷水時尤為明顯。不過，這個屬於正常的，在調製新滷水時，因為水裡只加了香料，自然聞到的就只有香料味了，一般在滷過幾次肉之後，這些異味都會慢慢消失。如果藥味太濃，那隻能去調整各香料的配方使用比例，減少藥味較重的香料的使用量。

再說滷水發苦。這有幾個原因

1:香料用量過多，這個前面也說了，掌握好用量就可以，如果滷水含的苦味不重，我們可以適當加一些冰糖來調整，冰糖既可以增加滷菜的回味，也可以調節滷水的苦味，一舉兩得。

2：糖色是不是炒老了?糖色老了一是發苦,二是發黑。炒糖色一定要小火,炒至棗紅或深紅就可以了。

3：滷鍋內部邊緣經常要清理。我們每天在滷菜的時候，滷水都會沸騰，然後在滷水上面一點的鍋的周圍就會有血沫雜質附著在鍋邊，這個要及時清理，不然很容易被燒糊，如果不清理掉，每次滷菜時，滷水沸騰後又將糊鍋的這些雜質衝到滷水裡，時間一長，滷水就變苦了。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。