白斬雞 材料:土雞 調料:蔥、沙姜、生抽 做法:燒沸一鍋水,把整隻雞放入,熄火;蓋好蓋,燜著十分鐘,以斬出來的雞塊骨髓帶血為適,斬件後,點著調料吃。 幹炸雞 材料:雞、鹽、料酒、味精、蔥薑絲、蛋、糰粉、水、油、花椒鹽 做法;將雞摘洗乾淨,切小方塊,加鹽、料酒、味精、蔥薑絲醃一會兒,再掛雞蛋、糰粉和水合成的糊,過油炸黃,涼後再炸一次至熟,吃時蘸花椒鹽 沸油雞 材料:雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽 做法:將雞摘洗乾淨,去骨,抹上鹽、料酒、醬油,過油炸熟再用*子挑起離油,用勺子舀起熱油反覆澆雞身上,澆至雞皮燙焦改切小塊,吃時蘸花椒鹽。 鍋燒雞 材料:雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、糰粉、油、花椒麵 做法:將雞摘洗乾淨,放鍋內添肉湯,加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再掛由蛋清糰粉合成的糊,過油炸黃,撈出剁1寸長段或條盛盤內,撒上花椒麵即成。 香酥雞 材料:雞、料酒、鹽、花椒、蔥薑絲、糰粉、油、花椒鹽 做法:將雞摘洗乾淨,抹上料酒,搓上鹽,撒上花椒,雞肚內塞上蔥薑絲稍停一會兒,上籠料,再去掉蔥薑絲、花椒,抹上醬油,掛上糰粉過油炸酥成金黃色,切成小塊盛盤內。 香菇雞 材料:雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法:將雞摘洗乾淨,剁塊,香菇泡開去根,洗淨(多洗幾遍)。鍋內放少量油燒熱,加雞塊炒至變色,加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛,再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料,燉熟後加味精,淋上香油即成。 蔥油雞 材料:雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥薑絲、味精、油 做法:將雞摘洗乾淨放鍋內,添水,加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面,煮爛與湯一同取出盛盆內,加蓋燜2小時取出切塊盛盆,再加蔥薑絲、味精、原湯少許,隨即將油燒開倒出澆在蔥薑絲上即成。 雞蓉 材料:菜花雞、菜花、油、蔥薑絲、肉湯、鹽、味精、糰粉 做法:將雞摘洗乾淨,去骨,剁成泥,菜花洗淨掰成小朵,再切開,用開水湯一下,撈出拔涼瀝淨水分,鍋內放少量油,蔥薑絲煸鍋,加雞泥炒至變色,再加肉湯、鹽、菜花燒熟,加味精,勾汁即成 雞絲炒雞蛋 材料:雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油 做法:將雞蛋開啟加鹽、味精、水少許攪勻,雞肉切絲,鍋內放少量油,蔥花煸鍋,加雞肉炒幾下,再加醬油少許炒熟出鍋,鍋內再放少量油燒熱,加雞蛋邊炒邊淋油,炒至半熟加已炒好的雞絲繼續炒幾下,立即出鍋。 氣鍋雞 原 料: 肥雞一隻2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克 制 法: 雞治淨切塊放入汽鍋中,加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4-5小時,至雞肉蒸爛。 撿去蔥、姜,再撒上調料上桌即可。 香露全雞 原 料:肥嫩母雞1只 水髮香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒 制 法: 將雞治淨,從背部剖開,再橫切3刀,雞腹向上放入燉缽,鋪上火腿片、香菇,加入調料、雞湯。 缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加蓋封嚴,蒸2小時後取出缽內小杯即成。 千島汁雞球 原 料:雞腿肉450克 芥菜心11條 千島汁10克 蒜茸2克 雞粉5克 胡椒粉1克 鹽5克 香油1克 制 法: 雞腿肉切 片 ; 加鹽 、味精 、生粉 、食粉 、水 醃20分 鍾 ; 在4成熱油中滑熟成球 ; 鍋留底油 , 放少許蒜茸和千島汁 ,然後把雞球放入 ,再加湯 、鹽 、雞粉、 香 油 、 胡椒粉均 ,勾芡點明油鍋 ,放在盤中 ; 芥菜心焯水後 ,放鍋中留少許底油 ,放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ; 起鍋碼在 雞球邊即可。 棒棒雞 原 料 :嫰雞一隻 蔥絲白10克 制 法 雞治淨用繩捆住翅、腿; 肉厚處用竹針扎眼,煮熟後撈出晾涼; 取脯肉、腿肉,用木棒輕輕拍松,然後撕成雞絲裝盤,以蔥絲白圍,澆上調料即成。 鴛鴦雞 原料:仔母雞1只(約700克),仔公雞1只(約700克),豬肉餡200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用調料適量。 製法: (1)兩隻雞整雞出骨後,分別用蔥、精鹽調成汁,抹在內壁,隨即翻皮朝外,整形後稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進,通向食管入嘴裡,分左右口銜雙翅狀,待用。 (2)把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中,用竹籤封口。薏米填入公雞腹腔中,用竹籤封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水,至皮收縮時出鍋。另把母雞抹淨水分,抹上飴糖著色,過油,呈桔紅色撈出,裝入容器中,加入原湯、醬油,放入籠中蒸至酥爛;再把公雞裝入容器中,放入原湯與精鹽,入籠蒸至酥爛。 (3)將紅白兩雞的原湯潷下,雞並排於大平盤中,抽掉竹籤,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟,與火腿片分擺,襯在雞的身上。 (4)分別將白、紅原湯入鍋,勾薄芡,澆在紅白雞上即可。 特點:形似鴛鴦,雙色雙味,滋香味醇。 鄉巴佬草雞 原料:草雞1只(約1500克),生薑60克,蔥150克,陳酒100克,桂皮50克,陳皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,幹辣椒適量。 製法: (1)草雞宰殺、煺毛、去內臟、斬去腳爪、嘴殼洗淨。鍋置火上,放菜油燒至5成熱時,下油鍋炸至金黃色撈出; (2)姜洗淨拍破;蔥攪成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包,一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出; (3)將炸好的雞放入老滷湯中燒沸,改用文火燜1小時,撈出。等老滷湯冷卻後,再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。 特點:色澤紅亮,酥香無渣,麻辣味厚,芳香濃郁。 棒棒雞 材料:雞脯肉250克,雞腿肉250克 調料:蔥白,香油各20克,芝麻醬40克,辣椒油,白糖,口蘑醬油各15克,花椒粉3克 作法:用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上,並在肉厚處打眼,放入湯水中以文火煮沸。而後取出用特製的木棒將雞肉敲松,撕成粗絲放入盤中。將蔥白,香油,芝麻醬,辣椒油,白糖,醬油下油鍋調和,將調好的味汁澆於雞絲上,再撒上花椒粉即可。 金華玉樹雞 三黃雞用油湯浸熟,去骨起肉切塊,然後碼盤中。芥蘭焯水,過油後在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯,加入鹽、味精、蠔油、點老抽少許,最後用水澱粉勾芡,點明油淋在雞上即可。 幹烤雞塊 原料:帶骨雞塊400克,冬筍50克,鮮蘑25克,植物50克,麻油、白糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。 製法: 1.白條雞整理好,除淨內臟,洗淨,剁成8分寬1.5寸長的塊,用少醬油、黃酒拌勻煨制。 2.炒鍋放寬油,燒至六成熱時,將雞塊放入衝炸一下,倒入漏勺. 3.鍋內留底油,放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊,加湯並下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯,見湯汁濃稠,移大火勾芡加明 油出鍋。 要點:要把握好火候,雞塊入鍋衝炸時間不宜過長。 宮保雞丁 原料:嫩雞脯150克,花生米50克,雞慢1只,幹澱粉6克,蔥段、辣油、白 糖,醬油、溼澱粉、味精、精鹽、黃酒、幹辣椒、香醋適量。 製法:1. 雞脯肉除筋,開花刀,切成塊形小丁,加雞蛋白、幹澱粉、精鹽 調拌均勻,放入旺豬油鍋氽一下,將油瀝乾。 2. 將幹辣椒切成小丁形,放入旺 油鍋(豬油也可, 用花生油更好,可增加香味)煎,煎至呈金黃色,將雞丁放 入一起炒10秒鐘。 將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、溼澱粉調和,倒入鍋內炒拌數下,再將炒熟的花生全入翻幾下,最後加些辣油起鍋即可。 要點:炒時火要旺一些 宮爆雞丁 原料:雞脯肉250克,去皮鹽炒花生米50克(或用蘑茹代替)。 調味:紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水澱粉、湯、熟油。 製法: (1)將雞脯肉拍松,切成丁與花生米一起和調料拌和。 (2)裝盆淋上熟油以強功率4分鐘即可。中途翻拌一次。 貴妃雞 原料:上半節雞翅膀150克,冬筍片、冬菇片60克,冰糖30克,水澱粉5克, 葡萄酒6克,醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量,雞湯200克。 製法:1. 先將雞膀用滾水漂去腥味,起豬油鍋及冰糖炒至金黃色後,將雞膀放入同炒30秒鐘, 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯,用文火燜的15分鐘左右(視雞膀的老嫩決定)。2. 取出蔥姜,放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片,再燒30秒鐘,放水澱粉勾芡即可。 咖哩雞塊 原料:肥嫩雞肉500克,土豆150克,黃酒、精鹽、咖哩油、味精、溼澱粉、豬油適量。 製法:1.將雞斬成3釐米大小的四方塊。土豆切塊,放入五成熱的油鍋內氽。至浮在油上,撈出待用。 2. 炒鍋放旺火上,倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉,使雞清白,加入鹽、味精,在旺火上燒滾,改用水火蓋鍋燜25分鐘, 燜至雞肉與骨稍有脫開,放入咖哩油、土豆,淋溼澱粉拌勻成薄芡,推翻幾下,使芡包牢雞塊,再放入豬油15克,推拌後再放入豬油10克,略拌裝盤即可。 要點:澱粉要淋得少一些,要掌握好火候。 烤雞 原料: 鮮嫩雞1只(約1000克),味精3克、鹽15克,酒一0克,花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。 製法: 1、光雞入沸水中煮3-5分鐘,撈出瀝乾; 2、用味精、鹽、酒搽勻雞身, 醃半小時取出晾乾,再用麥芽糖均勻地塗在雞身上(也可在雞內肚放入香茹和蔥) ; 3、光雞裝入烤盤後進烤箱烘烤,胸向上25分鐘,背向上15分鐘,取出淋上香油即成。 酒醉雞 原料:活嫩醃雞1只約3000克、香蔥25克、薑片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。 製法:將嫩雞宰殺後,除淨雞毛和內臟,洗淨後放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內,放火上燒沸後,放入嫩雞,再燒沸後轉用小火,保持湯微沸,約燒15分鐘左右,撇去浮沫,再繼續燒至雞熟透時撈出,等稍涼後,切成大塊,撒上精鹽和味精拌和調味, 裝入有蓋的盛器內,倒入黃酒,蓋上蓋子,放入冰 箱的底層,約2天后即可撈出,切成小塊裝入盆內即可供食。 要點:雞不宜煮得太老,而失其鮮嫩。 辣子雞丁 原料:嫩雞肉150克,幹澱粉6克,泡辣椒6克,醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜溼澱粉、黃酒、香醋、味精適量,雞蛋1只,荸薺丁(或核桃、萵筍)。 製法:1. 雞肉切成塊形小丁,加入雞蛋清、幹澱粉、精鹽調拌均勻,連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鐘後,放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。 2. 將糖、黃酒、醬油和溼澱粉、醋等調和,乘熱倒入鍋內炒幾下即可。 要點:炒時要掌握好火候,火要略大一些。 冷凍嫩雞 原料:光嫩雞1只約1000克,肉皮250克,京蔥段40克,生薑片10克,黃酒、精鹽、味精各少許。 製法: 將雞洗淨,把肉皮上的肥膘刮淨,一起放入鍋內,加入清水、蔥段和薑片後, 烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時,仔細地撈出雞,出淨大小骨頭, 將雞肉放入一隻盛器內,將煮雞的湯用細篩子過濾一下,除去香料等,用精鹽和味精調味後, 倒入盛雞肉的盛器內,待涼透後進入冰箱,凍至凝結,然後取出,用刀切成長方形厚片,裝入盆內即可食用。 要點:雞一定要煮至酥爛,才易於拆除雞骨 栗子燜雞 原料:光嫩雞半隻(500克),栗子250克,醬油150克,白糖、味精、黃酒、蔥段、薑末、青蒜絲、水澱粉、麻油適量,素油500克(實耗50克)。 製法:1. 將雞洗淨後,斬成1寸見方的塊,放入盛器內,四川省 許醬油、黃酒拌和, 略醃一下。用刀將栗子殼斬開,下沸水鍋氽一下撈出,剝去殼衣,待用。 2. 鍋燒熱,下素油。燒至油七成熱時,將雞塊下鍋略炸一下,即連油倒入漏勺。 3. 原鍋加素油(25克)。下蔥段、薑末、雞塊,烹黃酒,加醬油、白糖、味精、水(500克),用旺火燒。沸後,蓋上鍋蓋,轉用小火燜約10分鐘後,放栗子, 繼續燜至雞酥、汁濃時,再用旺火收汁,同時加水澱粉勾芡推勻,淋 上麻油,盛起裝碗,撒上青蒜絲即可。 要點:水澱粉宜加得少一些。 栗子燒雞 原料:光雞半隻(約500克),去殼栗子250克,油、精鹽、姜、蔥、醬油、 白糖、五香粉適量。 製作:1. 雞斬成塊,薑切片,蔥切碎。 2.鍋內放油少許,油熱,放蔥、妝略炒, 再放入雞塊、栗子煸炒,加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水,用大火燒沸,改小火燜透。 要點: 雞塊和栗子下鍋煸炒,開始用中火,待醬油、精鹽等佐料下鍋後改用旺火燒沸,再改小火燜透。 毛豆仔雞 原料:光仔雞1只(約750克),毛豆米(青大豆)300克,紅辣椒1只,醬瓜25克。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。 製作:1. 將雞從腹部剖開,去內臟(另用),洗淨,瀝乾,斬成塊。蔥切碎,薑切片,辣椒、醬瓜切絲。2. 鍋內放油少許,放入蔥、姜略煸,再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透,加入適量醬油、精鹽、白糖及水,用大火燒沸, 再用小火》透,酥爛入味即成。 要點:要掌握好火候,開始用中火煸透,然後改大火燒沸,最後改小火》透。 茉莉花氽雞片清湯 原料:鮮茉莉花24朵,雞脯肉100克,雞蛋2只(用雞蛋清),精鹽、澱粉各適量,雞湯750克。 製法: 雞脯肉去皮,去筋,洗淨,批成薄片,放在用蛋清、幹澱粉、鹽調和的漿料內漿一下, 入開水內略燙(也可用溫油劃熟),取出放入湯碗。茉莉花入灰錳氧水內過一下, 消消毒,放入盛雞脯肉的碗內,並立即用沸滾的雞湯衝入即可。 奶油烙雞片 原料: 熟雞肉200克,牛奶150克,湯汁150克,炒麵25克,黃油15克,精鹽,味精適量。 製法: 1.雞肉切片; 2.牛奶和湯汁放鍋內建火上燒至微沸,加入炒麵醬(麵粉在鍋內用油炒至微黃即成) 用筷攪打均勻,;這燒邊打,見稠厚成漿糊狀時, 加入精鹽和味精調味; 3.將一部分上述奶油糊裝入內壁塗油的烤盤 內,放入備用的雞片,再澆上餘下的奶油糊,放入黃油,進箱烤10分鐘,見表面呈淡褐色時取出即成。 烤箱溫度:200℃ 清蒸滑雞 原料:嫩雞肉200克,水發冬菇15克,荸薺粉、白糖、黃酒、味精、薑片、白醬油、生油適量。 製法:1. 雞肉切塊,和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調拌均勻,放在盤內。 2. 冬菇切片,同薑片在放在允塊上面,用旺火蒸約15分鐘可熟,蒸 熟後取出,將生油燒熱澆上即可。 要點:雞肉塊不要蒸得太老。 長征雞 原料:嫩子雞1000克,幹辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、幹澱粉適量。 製法:1. 雞拆肌,切成小方塊,兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和澱粉攪勻,抹在雞塊上,下豬油炸後,倒入漏斗內。 2.將幹辣椒炒香,再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。 要點:炒時火要旺一些。 炒雞丁 原料: 淨雞肉250克,雞蛋1只,青椒50克,植物油、澱粉、精鹽、黃酒、味精適量。 製法:1. 雞肉用刀背捶後斬成蠶豆大的丁,放入盆內,加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、幹澱粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁。 2. 炒鍋放油,燒至五、六成熟,倒入雞丁,攪散,待雞丁呈白色,撈出瀝乾油待用。3. 炒鍋 內放油25克,油熱,放入青椒略煸炒,倒入雞丁,加入適量精鹽、味精、雞湯,用溼澱粉勾芡,翻炒幾下,裝盤即成。 要點:幹澱粉上漿時,一定要抓拌均勻,此外還要掌握好油溫和火候。 炒雞雜 原料: 雞心、肝250克,芹菜250克,植物油、精鹽、味精、醬油、糖、澱粉、蔥薑末、黃酒適量。 製法:1.芹菜削頭,去葉,洗淨,切成1寸長段。心、肝批成片置碗內,放入適量精鹽、味精、幹澱粉略拌上漿。 2. 炒鍋內放油25克,油熱,放入姜蔥末煸炒起香,入要煸炒至6成熟,盛入碗內。炒鍋內再放油適量,油熱,放入芹菜略炒,倒入雞雜,加入適量白糖、味精、醬油、略翻炒,裝盤即可。 要點:芹菜不宜炒得太熟。 蔥油雞 原料:嫩雞500克。 調味:蔥姜、酒、鹽、味精、熟油。 製法: (1)雞洗淨斬塊,蔥姜分別切絲。 (2)用酒、鹽、味精、加入雞塊拌和。 (3)裝盆撒上蔥薑絲,並淋上熟油,加蓋以強功率6分鐘即可。 特點:色澤清淡,鮮香滑口。 蛋白雞片 原料:雞蛋8只,熟雞片50克,火腿片25克,菠菜心25克,黃酒15克,精鹽3克,蝦籽1克,豬油50克,澱粉10克,雞湯250克。 製法:1. 雞蛋入水鍋中,上火煮離,然後剝去殼,一切二爿,去黃,留蛋白,入水中洗淨,撈起,再改刀成塊。 2. 鍋上火,下豬油燒熱,放入火腿片、蝦籽略炸, 倒入雞湯,下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻,加入精鹽、菠菜心燒入味,用水澱粉勾薄芡,起鍋裝盤即可。 要點:水澱粉勾芡一定要薄一些。 粉皮拌雞絲 原料:雞脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精鹽、水澱粉和味精各適量、醬漬、麻油各少許。 製法: 將雞脯肉去皮除筋,切成雞絲,將粉皮切成條。然後把雞絲放入盛器內, 加入蛋白、精鹽、水澱粉和味精上漿後,放入沸水中燙熟後撈出,瀝乾水分後備用。 把粉皮條放入沸水中一燙後撈出瀝乾水分後,裝入盆內,上面放上熟雞絲後, 放入冰箱冰箱至涼,待涼透後,澆上用精鹽、醬油和麻油調和的 調味汁,即可食用。 要點:雞絲應儘量燙得嫩一點。 芙蓉雞 雞兒十個, 熟攢 羊肚、 肺各一具,熟切 生薑四兩,切 胡蘿蔔十個,切雞子十個, 煎作餅,刻花樣 赤根、芫荽打糝 胭脂梔子染 杏泥一斤 右件,用 好肉湯炒,蔥 、醋調和。 芙蓉素雞片 原料: 雞蛋6個,豆腐1塊,冬菇片、筍片、荷蘭豆、胡椒粉、鹽、味精、澱粉、白糖、湯汁各適量。 製法:1. 將雞蛋去黃留清置碗中,用竹筷攪打至起泡。豆腐去皮搗爛,用潔布包裹, 絞去水分,與水澱粉、鹽、味精、胡椒粉、湯汁同置於打好的雞蛋清中,混合調勻成蛋清糊狀。2. 將鍋燒到極熱,用油搪一下,再放入適量的油燒滾,用勺舀起蛋清糊盤旋傾入鍋內烙熟成白色,取出瀝去油分。 3. 原鍋留油少許,下筍片、冬菇片炒片刻,即將湯汁、味精、胡椒粉、荷蘭豆和水澱粉加入攪勻,迅速放入熟蛋片,翻炒一下,迅速起鍋。 要點: 雞蛋清要攪打上勁。一定要用旺火把油鍋燒沸,用勺舀起蛋清盤旋傾入鍋內 怪味雞 【原料】 仔公雞一隻(約1500克)、脆花生仁25克、鄲縣豆瓣15克、糟蛋黃15克、醬油20克、醋15克、辣椒油10克、花椒粉3克、白糖40克。芝麻醬10克、味精1克、香油10克、姜10克、蔥10克、料酒15克、湯750克。 【製法】 1、嫩仔公雞宰殺、開膛、去內臟、洗淨後,去掉頭。 2、頸、爪,入鍋出一水、再入沸湯鍋,加姜、蔥、料酒煮至剛熟,撈出、放入涼湯內浸涼。 3、撈出擦乾水分,去盡雞骨,改成片、絲、塊均可。鄲縣豆瓣剁細炒酥,糟蛋黃按成茸,加醬油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻醬、味精、香油混勻兌成怪味味汁。脆花仁剁成細粒。 4、食用時將雞肉裝盤,淋上怪味汁,撒上脆花仁即成。 五香雞翅 原料:雞翅(雞腿、肉、排骨都可以)500g 佐料:五香料(亞洲店有的)200g、醬油50g、油50g、鹽10g、冰糖30g(白糖也湊合) 做法: 1.鍋加油燒熱,加入五香料,炒一下。 2.五香料放入紗布包起來,(當然你怕麻煩也可以不包,但你吃東西時就麻煩點,到處都是小茴香和花椒的顆粒),加水煮開,去掉泡沫。 3.放入醬油、鹽、冰糖和雞翅,把雞翅煮熟入味即可。 剩下的湯放入冰箱,可反覆使用約十次,中間可加點鹽、冰糖和醬油。非常的實惠!!! 菠蘿咖哩雞 【原料】 雞胸肉120克、菠蘿球3粒、菠蘿(罐頭)80克、裝飾葉1朵、丘比沙拉醬55克、生菜15克、咖哩粉12克、葡萄7粒 【製作過程】 1、將雞胸肉放入水中煮熟,冷卻後切丁。 2、菠蘿切丁(05cm見方) 3、將雞丁、菠蘿丁、咖哩粉和丘比沙拉醬充分混合待用。 4、生菜洗淨放於碗底,上面放拌好的沙拉。 雞絲鵪鶉蛋湯 主料:鵪鶉蛋、熟雞絲 輔料:黃瓜絲 調料:鹽、雞精、雞湯 做法: 1、將鵪鶉蛋煮熟,剝去蛋殼,放入大湯碗中待用; 2、坐鍋點火放入雞湯,鍋開後放入鹽、雞精,待鍋再開時倒入裝有鵪鶉蛋的湯碗中,撒上熟雞絲、黃瓜絲即可。 熘銀杏雞 主料:雞腿肉 輔料:銀杏、紅椒、雞蛋 調料:醬油、鹽、雞精、醋、白糖、胡椒粉、香油、蔥、姜、澱粉、雞湯、食用油 做法: 1、雞腿肉切成丁,用蛋清、澱粉、鹽、雞精上漿醃製一會兒,紅椒切成丁,蔥姜洗淨切成末待用; 2、坐鍋點火倒入油,油溫5成熱時倒入雞丁,炸至變色撈出; 3、鍋內留少許油,油熱放入蔥薑末炒出香味,倒入紅椒、銀杏、雞湯、醬油、白糖、鹽、雞精、醋,水澱粉勾薄芡,放入雞丁翻炒加入醋、胡椒粉、香油出鍋即可。 紅蘑木耳炒雞柳 主料:雞胸肉 輔料:野生東北榛蘑、黑木耳、青紅椒 調料:雞精、料酒、鹽、蔥、水澱粉 烹製方法: 1、把雞胸肉改刀切成雞柳,加入料酒、鹽和雞精醃製入味; 2、將榛蘑、黑木耳用溫開水平泡開,洗淨待用; 3、坐鍋上火,倒入色拉油,將雞柳放入鍋中過一下油,然後撈起瀝乾待用; 4、鍋內留底油,加入姜蔥蒜、青紅椒,炒香後加入榛蘑、木耳、雞柳,放入鹽、雞精、白糖煸炒幾下後勾芡即可。 雪梨鳳脯 主料:雞脯肉 配料:雪梨、青紅椒 調料:鹽、料酒、薑末、雞蛋清、水澱粉、食用油 烹製方法: 1、雞脯肉洗淨去皮片成薄片,用鹽、料酒、雞蛋清、澱粉、雞精上漿,雪梨洗淨去皮,切成小鐮片,青紅椒切成片; 2、坐鍋點火,倒入油至4成熟,放入雞片滑透,隨即下雪梨片,青紅椒片滑散後撈出瀝乾油; 3、用底油上火,放入薑末炒勻,倒紹酒、鹽調好口味用水澱粉勾芡,倒入雞片、雪梨片、青紅椒片翻炒均勻即成。
白斬雞 材料:土雞 調料:蔥、沙姜、生抽 做法:燒沸一鍋水,把整隻雞放入,熄火;蓋好蓋,燜著十分鐘,以斬出來的雞塊骨髓帶血為適,斬件後,點著調料吃。 幹炸雞 材料:雞、鹽、料酒、味精、蔥薑絲、蛋、糰粉、水、油、花椒鹽 做法;將雞摘洗乾淨,切小方塊,加鹽、料酒、味精、蔥薑絲醃一會兒,再掛雞蛋、糰粉和水合成的糊,過油炸黃,涼後再炸一次至熟,吃時蘸花椒鹽 沸油雞 材料:雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽 做法:將雞摘洗乾淨,去骨,抹上鹽、料酒、醬油,過油炸熟再用*子挑起離油,用勺子舀起熱油反覆澆雞身上,澆至雞皮燙焦改切小塊,吃時蘸花椒鹽。 鍋燒雞 材料:雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、糰粉、油、花椒麵 做法:將雞摘洗乾淨,放鍋內添肉湯,加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再掛由蛋清糰粉合成的糊,過油炸黃,撈出剁1寸長段或條盛盤內,撒上花椒麵即成。 香酥雞 材料:雞、料酒、鹽、花椒、蔥薑絲、糰粉、油、花椒鹽 做法:將雞摘洗乾淨,抹上料酒,搓上鹽,撒上花椒,雞肚內塞上蔥薑絲稍停一會兒,上籠料,再去掉蔥薑絲、花椒,抹上醬油,掛上糰粉過油炸酥成金黃色,切成小塊盛盤內。 香菇雞 材料:雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法:將雞摘洗乾淨,剁塊,香菇泡開去根,洗淨(多洗幾遍)。鍋內放少量油燒熱,加雞塊炒至變色,加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛,再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料,燉熟後加味精,淋上香油即成。 蔥油雞 材料:雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥薑絲、味精、油 做法:將雞摘洗乾淨放鍋內,添水,加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面,煮爛與湯一同取出盛盆內,加蓋燜2小時取出切塊盛盆,再加蔥薑絲、味精、原湯少許,隨即將油燒開倒出澆在蔥薑絲上即成。 雞蓉 材料:菜花雞、菜花、油、蔥薑絲、肉湯、鹽、味精、糰粉 做法:將雞摘洗乾淨,去骨,剁成泥,菜花洗淨掰成小朵,再切開,用開水湯一下,撈出拔涼瀝淨水分,鍋內放少量油,蔥薑絲煸鍋,加雞泥炒至變色,再加肉湯、鹽、菜花燒熟,加味精,勾汁即成 雞絲炒雞蛋 材料:雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油 做法:將雞蛋開啟加鹽、味精、水少許攪勻,雞肉切絲,鍋內放少量油,蔥花煸鍋,加雞肉炒幾下,再加醬油少許炒熟出鍋,鍋內再放少量油燒熱,加雞蛋邊炒邊淋油,炒至半熟加已炒好的雞絲繼續炒幾下,立即出鍋。 氣鍋雞 原 料: 肥雞一隻2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克 制 法: 雞治淨切塊放入汽鍋中,加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4-5小時,至雞肉蒸爛。 撿去蔥、姜,再撒上調料上桌即可。 香露全雞 原 料:肥嫩母雞1只 水髮香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒 制 法: 將雞治淨,從背部剖開,再橫切3刀,雞腹向上放入燉缽,鋪上火腿片、香菇,加入調料、雞湯。 缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加蓋封嚴,蒸2小時後取出缽內小杯即成。 千島汁雞球 原 料:雞腿肉450克 芥菜心11條 千島汁10克 蒜茸2克 雞粉5克 胡椒粉1克 鹽5克 香油1克 制 法: 雞腿肉切 片 ; 加鹽 、味精 、生粉 、食粉 、水 醃20分 鍾 ; 在4成熱油中滑熟成球 ; 鍋留底油 , 放少許蒜茸和千島汁 ,然後把雞球放入 ,再加湯 、鹽 、雞粉、 香 油 、 胡椒粉均 ,勾芡點明油鍋 ,放在盤中 ; 芥菜心焯水後 ,放鍋中留少許底油 ,放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ; 起鍋碼在 雞球邊即可。 棒棒雞 原 料 :嫰雞一隻 蔥絲白10克 制 法 雞治淨用繩捆住翅、腿; 肉厚處用竹針扎眼,煮熟後撈出晾涼; 取脯肉、腿肉,用木棒輕輕拍松,然後撕成雞絲裝盤,以蔥絲白圍,澆上調料即成。 鴛鴦雞 原料:仔母雞1只(約700克),仔公雞1只(約700克),豬肉餡200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用調料適量。 製法: (1)兩隻雞整雞出骨後,分別用蔥、精鹽調成汁,抹在內壁,隨即翻皮朝外,整形後稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進,通向食管入嘴裡,分左右口銜雙翅狀,待用。 (2)把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中,用竹籤封口。薏米填入公雞腹腔中,用竹籤封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水,至皮收縮時出鍋。另把母雞抹淨水分,抹上飴糖著色,過油,呈桔紅色撈出,裝入容器中,加入原湯、醬油,放入籠中蒸至酥爛;再把公雞裝入容器中,放入原湯與精鹽,入籠蒸至酥爛。 (3)將紅白兩雞的原湯潷下,雞並排於大平盤中,抽掉竹籤,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟,與火腿片分擺,襯在雞的身上。 (4)分別將白、紅原湯入鍋,勾薄芡,澆在紅白雞上即可。 特點:形似鴛鴦,雙色雙味,滋香味醇。 鄉巴佬草雞 原料:草雞1只(約1500克),生薑60克,蔥150克,陳酒100克,桂皮50克,陳皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,幹辣椒適量。 製法: (1)草雞宰殺、煺毛、去內臟、斬去腳爪、嘴殼洗淨。鍋置火上,放菜油燒至5成熱時,下油鍋炸至金黃色撈出; (2)姜洗淨拍破;蔥攪成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包,一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出; (3)將炸好的雞放入老滷湯中燒沸,改用文火燜1小時,撈出。等老滷湯冷卻後,再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。 特點:色澤紅亮,酥香無渣,麻辣味厚,芳香濃郁。 棒棒雞 材料:雞脯肉250克,雞腿肉250克 調料:蔥白,香油各20克,芝麻醬40克,辣椒油,白糖,口蘑醬油各15克,花椒粉3克 作法:用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上,並在肉厚處打眼,放入湯水中以文火煮沸。而後取出用特製的木棒將雞肉敲松,撕成粗絲放入盤中。將蔥白,香油,芝麻醬,辣椒油,白糖,醬油下油鍋調和,將調好的味汁澆於雞絲上,再撒上花椒粉即可。 金華玉樹雞 三黃雞用油湯浸熟,去骨起肉切塊,然後碼盤中。芥蘭焯水,過油後在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯,加入鹽、味精、蠔油、點老抽少許,最後用水澱粉勾芡,點明油淋在雞上即可。 幹烤雞塊 原料:帶骨雞塊400克,冬筍50克,鮮蘑25克,植物50克,麻油、白糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。 製法: 1.白條雞整理好,除淨內臟,洗淨,剁成8分寬1.5寸長的塊,用少醬油、黃酒拌勻煨制。 2.炒鍋放寬油,燒至六成熱時,將雞塊放入衝炸一下,倒入漏勺. 3.鍋內留底油,放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊,加湯並下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯,見湯汁濃稠,移大火勾芡加明 油出鍋。 要點:要把握好火候,雞塊入鍋衝炸時間不宜過長。 宮保雞丁 原料:嫩雞脯150克,花生米50克,雞慢1只,幹澱粉6克,蔥段、辣油、白 糖,醬油、溼澱粉、味精、精鹽、黃酒、幹辣椒、香醋適量。 製法:1. 雞脯肉除筋,開花刀,切成塊形小丁,加雞蛋白、幹澱粉、精鹽 調拌均勻,放入旺豬油鍋氽一下,將油瀝乾。 2. 將幹辣椒切成小丁形,放入旺 油鍋(豬油也可, 用花生油更好,可增加香味)煎,煎至呈金黃色,將雞丁放 入一起炒10秒鐘。 將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、溼澱粉調和,倒入鍋內炒拌數下,再將炒熟的花生全入翻幾下,最後加些辣油起鍋即可。 要點:炒時火要旺一些 宮爆雞丁 原料:雞脯肉250克,去皮鹽炒花生米50克(或用蘑茹代替)。 調味:紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水澱粉、湯、熟油。 製法: (1)將雞脯肉拍松,切成丁與花生米一起和調料拌和。 (2)裝盆淋上熟油以強功率4分鐘即可。中途翻拌一次。 貴妃雞 原料:上半節雞翅膀150克,冬筍片、冬菇片60克,冰糖30克,水澱粉5克, 葡萄酒6克,醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量,雞湯200克。 製法:1. 先將雞膀用滾水漂去腥味,起豬油鍋及冰糖炒至金黃色後,將雞膀放入同炒30秒鐘, 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯,用文火燜的15分鐘左右(視雞膀的老嫩決定)。2. 取出蔥姜,放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片,再燒30秒鐘,放水澱粉勾芡即可。 咖哩雞塊 原料:肥嫩雞肉500克,土豆150克,黃酒、精鹽、咖哩油、味精、溼澱粉、豬油適量。 製法:1.將雞斬成3釐米大小的四方塊。土豆切塊,放入五成熱的油鍋內氽。至浮在油上,撈出待用。 2. 炒鍋放旺火上,倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉,使雞清白,加入鹽、味精,在旺火上燒滾,改用水火蓋鍋燜25分鐘, 燜至雞肉與骨稍有脫開,放入咖哩油、土豆,淋溼澱粉拌勻成薄芡,推翻幾下,使芡包牢雞塊,再放入豬油15克,推拌後再放入豬油10克,略拌裝盤即可。 要點:澱粉要淋得少一些,要掌握好火候。 烤雞 原料: 鮮嫩雞1只(約1000克),味精3克、鹽15克,酒一0克,花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。 製法: 1、光雞入沸水中煮3-5分鐘,撈出瀝乾; 2、用味精、鹽、酒搽勻雞身, 醃半小時取出晾乾,再用麥芽糖均勻地塗在雞身上(也可在雞內肚放入香茹和蔥) ; 3、光雞裝入烤盤後進烤箱烘烤,胸向上25分鐘,背向上15分鐘,取出淋上香油即成。 酒醉雞 原料:活嫩醃雞1只約3000克、香蔥25克、薑片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。 製法:將嫩雞宰殺後,除淨雞毛和內臟,洗淨後放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內,放火上燒沸後,放入嫩雞,再燒沸後轉用小火,保持湯微沸,約燒15分鐘左右,撇去浮沫,再繼續燒至雞熟透時撈出,等稍涼後,切成大塊,撒上精鹽和味精拌和調味, 裝入有蓋的盛器內,倒入黃酒,蓋上蓋子,放入冰 箱的底層,約2天后即可撈出,切成小塊裝入盆內即可供食。 要點:雞不宜煮得太老,而失其鮮嫩。 辣子雞丁 原料:嫩雞肉150克,幹澱粉6克,泡辣椒6克,醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜溼澱粉、黃酒、香醋、味精適量,雞蛋1只,荸薺丁(或核桃、萵筍)。 製法:1. 雞肉切成塊形小丁,加入雞蛋清、幹澱粉、精鹽調拌均勻,連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鐘後,放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。 2. 將糖、黃酒、醬油和溼澱粉、醋等調和,乘熱倒入鍋內炒幾下即可。 要點:炒時要掌握好火候,火要略大一些。 冷凍嫩雞 原料:光嫩雞1只約1000克,肉皮250克,京蔥段40克,生薑片10克,黃酒、精鹽、味精各少許。 製法: 將雞洗淨,把肉皮上的肥膘刮淨,一起放入鍋內,加入清水、蔥段和薑片後, 烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時,仔細地撈出雞,出淨大小骨頭, 將雞肉放入一隻盛器內,將煮雞的湯用細篩子過濾一下,除去香料等,用精鹽和味精調味後, 倒入盛雞肉的盛器內,待涼透後進入冰箱,凍至凝結,然後取出,用刀切成長方形厚片,裝入盆內即可食用。 要點:雞一定要煮至酥爛,才易於拆除雞骨 栗子燜雞 原料:光嫩雞半隻(500克),栗子250克,醬油150克,白糖、味精、黃酒、蔥段、薑末、青蒜絲、水澱粉、麻油適量,素油500克(實耗50克)。 製法:1. 將雞洗淨後,斬成1寸見方的塊,放入盛器內,四川省 許醬油、黃酒拌和, 略醃一下。用刀將栗子殼斬開,下沸水鍋氽一下撈出,剝去殼衣,待用。 2. 鍋燒熱,下素油。燒至油七成熱時,將雞塊下鍋略炸一下,即連油倒入漏勺。 3. 原鍋加素油(25克)。下蔥段、薑末、雞塊,烹黃酒,加醬油、白糖、味精、水(500克),用旺火燒。沸後,蓋上鍋蓋,轉用小火燜約10分鐘後,放栗子, 繼續燜至雞酥、汁濃時,再用旺火收汁,同時加水澱粉勾芡推勻,淋 上麻油,盛起裝碗,撒上青蒜絲即可。 要點:水澱粉宜加得少一些。 栗子燒雞 原料:光雞半隻(約500克),去殼栗子250克,油、精鹽、姜、蔥、醬油、 白糖、五香粉適量。 製作:1. 雞斬成塊,薑切片,蔥切碎。 2.鍋內放油少許,油熱,放蔥、妝略炒, 再放入雞塊、栗子煸炒,加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水,用大火燒沸,改小火燜透。 要點: 雞塊和栗子下鍋煸炒,開始用中火,待醬油、精鹽等佐料下鍋後改用旺火燒沸,再改小火燜透。 毛豆仔雞 原料:光仔雞1只(約750克),毛豆米(青大豆)300克,紅辣椒1只,醬瓜25克。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。 製作:1. 將雞從腹部剖開,去內臟(另用),洗淨,瀝乾,斬成塊。蔥切碎,薑切片,辣椒、醬瓜切絲。2. 鍋內放油少許,放入蔥、姜略煸,再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透,加入適量醬油、精鹽、白糖及水,用大火燒沸, 再用小火》透,酥爛入味即成。 要點:要掌握好火候,開始用中火煸透,然後改大火燒沸,最後改小火》透。 茉莉花氽雞片清湯 原料:鮮茉莉花24朵,雞脯肉100克,雞蛋2只(用雞蛋清),精鹽、澱粉各適量,雞湯750克。 製法: 雞脯肉去皮,去筋,洗淨,批成薄片,放在用蛋清、幹澱粉、鹽調和的漿料內漿一下, 入開水內略燙(也可用溫油劃熟),取出放入湯碗。茉莉花入灰錳氧水內過一下, 消消毒,放入盛雞脯肉的碗內,並立即用沸滾的雞湯衝入即可。 奶油烙雞片 原料: 熟雞肉200克,牛奶150克,湯汁150克,炒麵25克,黃油15克,精鹽,味精適量。 製法: 1.雞肉切片; 2.牛奶和湯汁放鍋內建火上燒至微沸,加入炒麵醬(麵粉在鍋內用油炒至微黃即成) 用筷攪打均勻,;這燒邊打,見稠厚成漿糊狀時, 加入精鹽和味精調味; 3.將一部分上述奶油糊裝入內壁塗油的烤盤 內,放入備用的雞片,再澆上餘下的奶油糊,放入黃油,進箱烤10分鐘,見表面呈淡褐色時取出即成。 烤箱溫度:200℃ 清蒸滑雞 原料:嫩雞肉200克,水發冬菇15克,荸薺粉、白糖、黃酒、味精、薑片、白醬油、生油適量。 製法:1. 雞肉切塊,和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調拌均勻,放在盤內。 2. 冬菇切片,同薑片在放在允塊上面,用旺火蒸約15分鐘可熟,蒸 熟後取出,將生油燒熱澆上即可。 要點:雞肉塊不要蒸得太老。 長征雞 原料:嫩子雞1000克,幹辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、幹澱粉適量。 製法:1. 雞拆肌,切成小方塊,兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和澱粉攪勻,抹在雞塊上,下豬油炸後,倒入漏斗內。 2.將幹辣椒炒香,再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。 要點:炒時火要旺一些。 炒雞丁 原料: 淨雞肉250克,雞蛋1只,青椒50克,植物油、澱粉、精鹽、黃酒、味精適量。 製法:1. 雞肉用刀背捶後斬成蠶豆大的丁,放入盆內,加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、幹澱粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁。 2. 炒鍋放油,燒至五、六成熟,倒入雞丁,攪散,待雞丁呈白色,撈出瀝乾油待用。3. 炒鍋 內放油25克,油熱,放入青椒略煸炒,倒入雞丁,加入適量精鹽、味精、雞湯,用溼澱粉勾芡,翻炒幾下,裝盤即成。 要點:幹澱粉上漿時,一定要抓拌均勻,此外還要掌握好油溫和火候。 炒雞雜 原料: 雞心、肝250克,芹菜250克,植物油、精鹽、味精、醬油、糖、澱粉、蔥薑末、黃酒適量。 製法:1.芹菜削頭,去葉,洗淨,切成1寸長段。心、肝批成片置碗內,放入適量精鹽、味精、幹澱粉略拌上漿。 2. 炒鍋內放油25克,油熱,放入姜蔥末煸炒起香,入要煸炒至6成熟,盛入碗內。炒鍋內再放油適量,油熱,放入芹菜略炒,倒入雞雜,加入適量白糖、味精、醬油、略翻炒,裝盤即可。 要點:芹菜不宜炒得太熟。 蔥油雞 原料:嫩雞500克。 調味:蔥姜、酒、鹽、味精、熟油。 製法: (1)雞洗淨斬塊,蔥姜分別切絲。 (2)用酒、鹽、味精、加入雞塊拌和。 (3)裝盆撒上蔥薑絲,並淋上熟油,加蓋以強功率6分鐘即可。 特點:色澤清淡,鮮香滑口。 蛋白雞片 原料:雞蛋8只,熟雞片50克,火腿片25克,菠菜心25克,黃酒15克,精鹽3克,蝦籽1克,豬油50克,澱粉10克,雞湯250克。 製法:1. 雞蛋入水鍋中,上火煮離,然後剝去殼,一切二爿,去黃,留蛋白,入水中洗淨,撈起,再改刀成塊。 2. 鍋上火,下豬油燒熱,放入火腿片、蝦籽略炸, 倒入雞湯,下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻,加入精鹽、菠菜心燒入味,用水澱粉勾薄芡,起鍋裝盤即可。 要點:水澱粉勾芡一定要薄一些。 粉皮拌雞絲 原料:雞脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精鹽、水澱粉和味精各適量、醬漬、麻油各少許。 製法: 將雞脯肉去皮除筋,切成雞絲,將粉皮切成條。然後把雞絲放入盛器內, 加入蛋白、精鹽、水澱粉和味精上漿後,放入沸水中燙熟後撈出,瀝乾水分後備用。 把粉皮條放入沸水中一燙後撈出瀝乾水分後,裝入盆內,上面放上熟雞絲後, 放入冰箱冰箱至涼,待涼透後,澆上用精鹽、醬油和麻油調和的 調味汁,即可食用。 要點:雞絲應儘量燙得嫩一點。 芙蓉雞 雞兒十個, 熟攢 羊肚、 肺各一具,熟切 生薑四兩,切 胡蘿蔔十個,切雞子十個, 煎作餅,刻花樣 赤根、芫荽打糝 胭脂梔子染 杏泥一斤 右件,用 好肉湯炒,蔥 、醋調和。 芙蓉素雞片 原料: 雞蛋6個,豆腐1塊,冬菇片、筍片、荷蘭豆、胡椒粉、鹽、味精、澱粉、白糖、湯汁各適量。 製法:1. 將雞蛋去黃留清置碗中,用竹筷攪打至起泡。豆腐去皮搗爛,用潔布包裹, 絞去水分,與水澱粉、鹽、味精、胡椒粉、湯汁同置於打好的雞蛋清中,混合調勻成蛋清糊狀。2. 將鍋燒到極熱,用油搪一下,再放入適量的油燒滾,用勺舀起蛋清糊盤旋傾入鍋內烙熟成白色,取出瀝去油分。 3. 原鍋留油少許,下筍片、冬菇片炒片刻,即將湯汁、味精、胡椒粉、荷蘭豆和水澱粉加入攪勻,迅速放入熟蛋片,翻炒一下,迅速起鍋。 要點: 雞蛋清要攪打上勁。一定要用旺火把油鍋燒沸,用勺舀起蛋清盤旋傾入鍋內 怪味雞 【原料】 仔公雞一隻(約1500克)、脆花生仁25克、鄲縣豆瓣15克、糟蛋黃15克、醬油20克、醋15克、辣椒油10克、花椒粉3克、白糖40克。芝麻醬10克、味精1克、香油10克、姜10克、蔥10克、料酒15克、湯750克。 【製法】 1、嫩仔公雞宰殺、開膛、去內臟、洗淨後,去掉頭。 2、頸、爪,入鍋出一水、再入沸湯鍋,加姜、蔥、料酒煮至剛熟,撈出、放入涼湯內浸涼。 3、撈出擦乾水分,去盡雞骨,改成片、絲、塊均可。鄲縣豆瓣剁細炒酥,糟蛋黃按成茸,加醬油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻醬、味精、香油混勻兌成怪味味汁。脆花仁剁成細粒。 4、食用時將雞肉裝盤,淋上怪味汁,撒上脆花仁即成。 五香雞翅 原料:雞翅(雞腿、肉、排骨都可以)500g 佐料:五香料(亞洲店有的)200g、醬油50g、油50g、鹽10g、冰糖30g(白糖也湊合) 做法: 1.鍋加油燒熱,加入五香料,炒一下。 2.五香料放入紗布包起來,(當然你怕麻煩也可以不包,但你吃東西時就麻煩點,到處都是小茴香和花椒的顆粒),加水煮開,去掉泡沫。 3.放入醬油、鹽、冰糖和雞翅,把雞翅煮熟入味即可。 剩下的湯放入冰箱,可反覆使用約十次,中間可加點鹽、冰糖和醬油。非常的實惠!!! 菠蘿咖哩雞 【原料】 雞胸肉120克、菠蘿球3粒、菠蘿(罐頭)80克、裝飾葉1朵、丘比沙拉醬55克、生菜15克、咖哩粉12克、葡萄7粒 【製作過程】 1、將雞胸肉放入水中煮熟,冷卻後切丁。 2、菠蘿切丁(05cm見方) 3、將雞丁、菠蘿丁、咖哩粉和丘比沙拉醬充分混合待用。 4、生菜洗淨放於碗底,上面放拌好的沙拉。 雞絲鵪鶉蛋湯 主料:鵪鶉蛋、熟雞絲 輔料:黃瓜絲 調料:鹽、雞精、雞湯 做法: 1、將鵪鶉蛋煮熟,剝去蛋殼,放入大湯碗中待用; 2、坐鍋點火放入雞湯,鍋開後放入鹽、雞精,待鍋再開時倒入裝有鵪鶉蛋的湯碗中,撒上熟雞絲、黃瓜絲即可。 熘銀杏雞 主料:雞腿肉 輔料:銀杏、紅椒、雞蛋 調料:醬油、鹽、雞精、醋、白糖、胡椒粉、香油、蔥、姜、澱粉、雞湯、食用油 做法: 1、雞腿肉切成丁,用蛋清、澱粉、鹽、雞精上漿醃製一會兒,紅椒切成丁,蔥姜洗淨切成末待用; 2、坐鍋點火倒入油,油溫5成熱時倒入雞丁,炸至變色撈出; 3、鍋內留少許油,油熱放入蔥薑末炒出香味,倒入紅椒、銀杏、雞湯、醬油、白糖、鹽、雞精、醋,水澱粉勾薄芡,放入雞丁翻炒加入醋、胡椒粉、香油出鍋即可。 紅蘑木耳炒雞柳 主料:雞胸肉 輔料:野生東北榛蘑、黑木耳、青紅椒 調料:雞精、料酒、鹽、蔥、水澱粉 烹製方法: 1、把雞胸肉改刀切成雞柳,加入料酒、鹽和雞精醃製入味; 2、將榛蘑、黑木耳用溫開水平泡開,洗淨待用; 3、坐鍋上火,倒入色拉油,將雞柳放入鍋中過一下油,然後撈起瀝乾待用; 4、鍋內留底油,加入姜蔥蒜、青紅椒,炒香後加入榛蘑、木耳、雞柳,放入鹽、雞精、白糖煸炒幾下後勾芡即可。 雪梨鳳脯 主料:雞脯肉 配料:雪梨、青紅椒 調料:鹽、料酒、薑末、雞蛋清、水澱粉、食用油 烹製方法: 1、雞脯肉洗淨去皮片成薄片,用鹽、料酒、雞蛋清、澱粉、雞精上漿,雪梨洗淨去皮,切成小鐮片,青紅椒切成片; 2、坐鍋點火,倒入油至4成熟,放入雞片滑透,隨即下雪梨片,青紅椒片滑散後撈出瀝乾油; 3、用底油上火,放入薑末炒勻,倒紹酒、鹽調好口味用水澱粉勾芡,倒入雞片、雪梨片、青紅椒片翻炒均勻即成。