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1 # 幻想摘星
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2 # 洋氣洋氣的潘
湘菜是、酸辣、肉質鮮嫩、對食材處理上不同的煙燻、醃製、湘菜中的各種味道都是帶辣的、無論泡椒剁椒的酸辣、還是尖椒紅椒的鮮辣。川菜是麻辣鮮香、肉更講究入味所以對刀工的要求比較高、對食材主要是發酵、滷製、存在相對於湘菜不同、它的辣口感更加豐富、
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3 # 小樂家的廚房
一: 湘菜的特點:
湘菜的主要特色是油重色濃,講求實惠,注重鮮香、酸辣、軟嫩,尤其是以煨菜和臘菜著稱。
洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長,特點是量大油厚,鹹辣香軟,以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉、風雞,口味側重於鹹香酸辣,有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色,一是辣,二是臘。
二: 川菜的主要特點:
川菜講究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、廣、厚著稱。
川菜口味的組成,主要有“麻、 辣、鹹、甜、酸、苦、香”7種味道,巧妙搭配,靈活 多變,創制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的複合味,味別之多,調製之妙,堪稱中外菜餚之首, 從而贏得了“一菜一格,百菜百味”的稱譽。
三: 湘菜和川菜的共同點:
川菜和湘菜的共同點是: 辣、甜、酸。
四: 對於川菜和湘菜的綜合評價:
湘菜主要以酸辣為主
川菜主要以麻辣為主
湘菜與川菜簡直像是姐妹,都以辣著稱,與川菜不同的是湘菜主要以酸辣為主,不過近來川菜和湘菜互相影響,也互相融合。
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4 # 葭月的十七
一直都比較喜歡吃湘菜, 昨天朋友請客去吃川菜,剛開始吃嘴巴麻麻的,非常的不習慣,但是等吃完之後就慢慢找到有感覺了,飯後的嘴巴依然是麻麻的,自己就想著下次還繼續來吃,這真是個奇怪的感覺。
區別:
湘菜
用料廣泛、製作精細、品種繁多;口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩,在製作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱 。
川菜
是麻辣,川菜在烹調方法上,有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹),八滋(乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油)之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。
川菜即四川菜餚,是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。川菜三派的劃分,是在已有定論的上河幫,小河幫,下河幫的基礎上,規範化完整表述為:上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜;小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜 ,;下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系,代表川菜發展最高藝術水平。湘菜即湖南菜,在長沙地區又被稱為本味菜,是中國歷史悠久的八大菜系之一,早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。湘菜製作精細,用料上比較廣泛,口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。 -
5 # 流年看人生
最大區別:湘菜是用料廣泛、製作精細、品種繁多;口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩,在製作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱川菜是麻辣,川菜在烹調方法上,有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹),八滋(乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油)之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵
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6 # AndyYeTa
對於湘菜和川菜的口感特點兩者共同都是辣,重油!
湘菜是:鹹香,酸辣,肉質鮮嫩,對食材的處理上不同的是煙燻,醃製。湘菜中的的各種味道都是帶辣的,無論是泡椒剁椒的酸辣,還是尖椒紅椒的鮮辣,甚至是小米椒(有點類似南亞的朝天椒)純辣。都是和辣分不開的。
川菜則是:麻辣,鮮香,肉更講究入味所以刀工要求更高,對食材的則是發酵,滷製。川菜相對於湘菜不同,它的辣口感更加豐富,歷史上有多次大量外來人口匯入四川(最著名的如兩湖兩廣入四川),隨著人口的遷徙帶來的也是飲食的變化。
首先是湘菜,湖南外處於長江中游,內有洞庭湖水系。所以水產品豐富,其中魚蝦是湘菜的重頭戲。
下面先對熟食做簡單分析
首先是剁椒魚頭,這道菜以蒸為主。
鮮嫩的魚肉上覆滿的辣椒,色澤鮮豔,湯汁清澈略微清淡(相對其他川湘菜,其實很是很酸辣的),現在有兩中做法,另一種是上面只放紅色的剁椒,不過我更喜歡青紅兩色的剁椒和泡椒。
豆豉蒸鹹魚
臘魚臘肉是湖南的特色,最傳統的做法是用鋸木灰不完全燃燒熏製。首先將臘製品洗淨,然後拿焯水,讓燻乾的肉質吸收水分同是洗去表層的油分。這裡體現了湘菜的第二個特點鹹香,肉質較硬,這是川菜不擅長的。
這是夏天的最愛,湖南特色小吃,以小龍蝦製成,口感麻辣鮮香,20世紀末開始傳遍全國,成為人們夏夜街邊啤酒攤的經典小吃。相對國內其他地方的小龍蝦,湘菜最重要的區別是紫蘇這一香料的提味。在香料上較川菜弱勢的湘菜,紫蘇是湘菜香料中的靈魂,尤其是用來除去水產品的腥味和泥澇感,運用上同樣很精彩或者說特色好吃是 黃呱叫,爆炒鱔魚。
然後是川菜
同樣是以辣作為視覺靈魂的川菜,特點是辣椒油也是俗稱的紅油。
它在稍後說的冷盤和麵食上同樣有重頭戲。所以目前第一名說湘菜相對川菜油厚,我就很鬱悶。您老是沒吃過川菜吧,基本每道川菜第一印象就是飄在上面那厚厚的紅油。早餐點份小面或者米粉,都可以看到紅彤彤的辣椒油簡直喪ye心jie病liang狂xin啊!
毛血旺
一家川菜館好不好第一個就看毛血旺的好壞。隨著川菜館在全國的流行,毛血旺的做法也有很多變化,不過我覺得最主要的就是第一 紅油的味道,第二鴨血的鮮嫩。
水煮肉片
麻婆豆腐,燙麻色辣香
上面三道菜有著共同點,看到這大概都發現了。就是花椒!川菜重麻辣,辣度可能不及湘菜,但是麻使味覺層次更加豐富。然後就是調味料的靈魂豆瓣醬。
題主同樣的食材,你如果想一口分辨湘菜和川菜是很難的,但是一口吃下去是“**!辣死我了!”大口哈氣,馬上找冰水喝,然後長呼氣,這就是湘菜。
可如果是“啊,**!好~辣~好~啦~“喝完一杯冰紅茶還是張開嘴短促地呼氣呼氣”哈啊~哈啊~“這就是川菜,因為你的舌頭已經麻了。。。
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7 # 圖小胖子
說到川菜和湘菜的共同點,相信大家應該都不約而同地脫口而出:“辣!”沒錯,川菜和湘菜的確都以辣著稱,那麼同樣是辣,到底兩者有什麼不同?
總的來說,湘菜是酸辣、鹹香。川菜是麻辣、鮮香。
湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三地風味組成。辣味菜和臘製品是其主要特色,講究原料入味,口味偏重辣酸。烹調技藝擅長熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中,其中煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養,有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨出來的菜餚,成為湘菜中的名饌佳品。
除此之外,湘菜的基本刀法有十六種之多,具體運用,演化參合,使菜餚千姿百態變化無窮。諸如“髮絲百頁”細如銀髮,“梳子百頁”形似梳齒,“溜牛裡脊”片同薄紙,更有創新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”,刀法奇異形態逼真,巧奪天工。湘菜刀工之妙,不僅著眼於造形的美觀,還處處顧及到烹調的需要,故能依味造形,形味兼備。如“紅煨八寶雞”,整雞剝皮,盛水不漏,製出的成品,不但造型完整俊美,令人歎為觀止,而且肉質鮮軟酥潤,吃時滿口生香。
川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜和素食佛齋菜組成。味美、多、濃、厚,尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。川菜風味包括成都、樂山、內江,自貢,南充等地方菜的特色。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型。常用烹調技法近40種,長於小煎、小炒、乾煸、乾燒等技法。小炒不過油,不換鍋;乾煸成菜味厚而不膩;乾燒用湯恰當,味醇而鮮。
還有人說有個辨認的好技能,那就是很多花椒的是川菜,很多酸豆角的是湘菜。
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8 # 中國特色菜
1、湘菜和川菜本質上同源,主要是真正古代四川人是少數民族,現代四川人主要是各省的移民,特別是明末清初的“湖廣填四川”,這些移民中,人數主要來自湖南西南部的永州府,寶慶府,衡陽府,桂陽府,郴州府,所以川菜口味也源於這些地方。
2、湘菜辣,不甜,酸,重口味,不重菜色(菜不怎麼好看),切菜也切的很隨便;
3、川菜麻,不辣,甜,重彩色(菜做的很漂亮),刀法也比較講究,切得很好看;
4、舉個例子:
a、重菜色源於湘南(如川菜菜色跟湘菜之首的東安雞很像,東安雞源自湖南永州,這裡的菜也比較主動刀法,也做的比較漂亮,但是口味和川菜不一樣,東安雞是酸辣味,不麻),
b、甜味源於廣東(川菜的甜是淡甜,甜的程度不重,主要來自廣東地區的移民的口味),但是總的來說,川菜更加像湘菜,根本原因是湖南地區的移民人數較多的原因。
5、區分方法:
a、其實現在的川菜和湘菜,從菜名比較難區分,一個菜有的說是湘菜,有的說是川菜,隨意掛個名號,但是從口味還是非常好區分的,只能說這個菜是湘菜口味或者是湘菜口味;
b、假設菜的口味做的很純正,
如果某個菜刀工很好,切得很好看,生薑,辣椒也成條成絲,炒的像整理過似的,不怎麼辣,通常是川菜,如果有點麻或者甜,那就更加肯定是川菜了;
如果某個菜刀工隨便,生薑,辣椒,隨便切,方的,亂剁的,炒的很隨便,但是,辣,香,口味重,很有食慾,基本就是湘菜,湖南南部的永州,郴州,邵陽的菜也做的比較好看,但是一般也是口味重的,很多帶酸味,也有些有麻味,但是通常是很淡的麻,也能夠與川菜分別開來。
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9 # 吃貨小二
都說吃辣去吃湘菜,吃麻辣去吃川菜,其實我發現有一個共同點,用煙燻的肉,在川菜大廚和湘菜大廚手上都能做出美味佳餚,卻在粵菜大廚手上很為難的。
湘菜和川菜我都品嚐過,其中川菜給我的感覺是印象深刻啊!湘菜就是在乾鍋菜裡頭加多點辣椒,能把我吃的渾身冒汗。川菜就不一樣了,不但能讓我吃的渾身冒汗而且感覺有點昏昏沉沉的,頭以上根本在三分鐘內沒有感覺啊!不是一般人能接受的,但恰恰是這個麻,更能吸引喜歡它的消費群體,所以川菜更能給人留下記憶。
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10 # 荒漠沙棘
川菜把辣椒加工成豆瓣醬、泡椒、野山椒、紅油,使川菜辣味變淡而味道更豐富,而湖菜直的更辣,做菜直接放沒處理掉辣味的鮮辣椒,更刺激但單一的多。現在許多湘菜館也在用豆瓣醬做菜,其實是打著湘菜的名頭賣川菜,畢竟湘菜品種太少,是硬擠的一個菜系
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11 # 陸一說
總的來說,湘菜是酸辣、鹹香。川菜是麻辣、鮮香。
湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三地風味組成。辣味菜和臘製品是其主要特色,講究原料入味,口味偏重辣酸。烹調技藝擅長熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中,其中煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養,有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨出來的菜餚,成為湘菜中的名饌佳品。
除此之外,湘菜的基本刀法有十六種之多,具體運用,演化參合,使菜餚千姿百態變化無窮。諸如“髮絲百頁”細如銀髮,“梳子百頁”形似梳齒,“溜牛裡脊”片同薄紙,更有創新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”,刀法奇異形態逼真,巧奪天工。湘菜刀工之妙,不僅著眼於造形的美觀,還處處顧及到烹調的需要,故能依味造形,形味兼備。如“紅煨八寶雞”,整雞剝皮,盛水不漏,製出的成品,不但造型完整俊美,令人歎為觀止,而且肉質鮮軟酥潤,吃時滿口生香。
川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜和素食佛齋菜組成。味美、多、濃、厚,尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。川菜風味包括成都、樂山、內江,自貢,南充等地方菜的特色。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型。常用烹調技法近40種,長於小煎、小炒、乾煸、乾燒等技法。小炒不過油,不換鍋;乾煸成菜味厚而不膩;乾燒用湯恰當,味醇而鮮。
還有人說有個辨認的好技能,那就是很多花椒的是川菜,很多酸豆角的是湘菜。
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12 # 成都新東方烹飪學校
很多人常常把湘菜和川菜弄混,覺得兩個菜系都是以辣椒為主,味道是差不多的。
其實兩個菜系是完全不一樣的哦。
下面就來好好說道說道。
什麼是湘菜
湘菜製作精細,用料上比較廣泛,口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。湘菜的主題是下飯,其實很多湖南人也是怕辣的,而又要吃那種很辣的,由辣而產生多吃米飯的結果,所以湘菜主要產生的作用是下飯。什麼是川菜
川菜取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣調味著稱,並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味,融會了東南西北各方的特點,博採眾家之長,善於吸收,善於創新,享譽中外。川菜是以調味為主,只是善用麻辣調味,魚香味,荔枝味,怪味,椒麻味等等都是川菜中富有特色的調味。
比如魚香肉絲
糖醋里脊
都是很著名的川菜,但是卻不是以辣椒為主。
湘菜就和川菜差別很大了,不分男女老少,都愛嗜辣,所以餐桌上一日三餐都有辣椒也是很正常的事情,但是在不同的地區,吃法習慣又有所不同,比如說洞庭湖區,以烹製河鮮、家禽和家畜見長,多用燉、燒、蒸、臘的製法,其特點是芡大油厚,鹹辣香軟。湘西山區,擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉,口味側重鹹香酸辣,常以柴炭作燃料,有濃厚的山鄉風味。地域色情很濃。
湘菜代表辣椒炒肉
湘西外婆菜
川菜和湘菜雖然不同,但是兩大菜系都是不可低估的,都是非常好吃的,什麼剁椒魚頭啊,口味蝦啊,臭豆腐啊,水煮魚啊,麻婆豆腐啊等等都是好吃到爆。
在美食麵前,管那麼多幹嘛對吧。只要好吃就對了!
吃貨的世界裡沒有界限,只有美食。
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客觀來講,湘菜和川菜既有區別又有共同點,
下面,我來具體說說湘菜和川菜的主要特點和共同點。
一: 湘菜的特點:
湘菜的主要特色是油重色濃,講求實惠,注重鮮香、酸辣、軟嫩,尤其是以煨菜和臘菜著稱。
洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長,特點是量大油厚,鹹辣香軟,以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉、風雞,口味側重於鹹香酸辣,有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色,一是辣,二是臘。
二: 川菜的主要特點:
川菜講究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、廣、厚著稱。
川菜口味的組成,主要有“麻、 辣、鹹、甜、酸、苦、香”7種味道,巧妙搭配,靈活 多變,創制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的複合味,味別之多,調製之妙,堪稱中外菜餚之首, 從而贏得了“一菜一格,百菜百味”的稱譽。
三: 湘菜和川菜的共同點:
川菜和湘菜的共同點是: 辣、甜、酸。
四: 對於川菜和湘菜的綜合評價:
湘菜主要以酸辣為主
川菜主要以麻辣為主
湘菜與川菜簡直像是姐妹,都以辣著稱,與川菜不同的是湘菜主要以酸辣為主,不過近來川菜和湘菜互相影響,也互相融合。