宋嫂魚羹 原料： 主料：桂魚1條（約重600克）。 配料：熟火腿10克，熟筍25克，水髮香菇25克，雞蛋黃3個。 調料：蔥段25克，姜塊5克（拍松），薑絲1克，胡椒粉1克，紹酒30 克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，溼澱粉30 克，熟豬油50克。 烹調過程： （1）將桂魚剖洗乾淨，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段（10克）、姜塊、紹酒（15克）、精鹽（1克）稍漬後，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，滷汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原滷汁碗中。 （2）將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5釐米長的細絲，雞蛋黃打散，待用。 （3）將炒鍋置旺火上，下入熟豬油（15克），投入蔥段（15克）煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒（15克）、筍絲、香菇絲。再煮沸後，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽（1.5克）、味精，燒沸後用溼澱粉勾薄芡，然後，將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，並灑上八成熱的熟豬油（35克），起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即成。 2005-5-4 17:49 回覆 electrichow 13位粉絲 2樓 薺菜鱸魚羹 原料：鱸魚肉200克，薺菜150克，冬筍100克，香菇50克，生粉、水澱粉適量 製作： （1）先將鱸魚肉切成薄片，放入碗內加黃酒、鹽、生粉拌勻待用。 （2）薺菜洗淨後切碎，用少量油稍微煸炒，盛入碗內待用；冬筍沸水氽後切成小丁；香菇也切成丁。 （3）湯鍋內水燒開，放入香菇丁稍滾，倒入拌好的魚片，輕輕攪開，再加煸炒好的薺菜末、冬筍丁。湯沸後用水澱粉勾薄芡，加調味料即可。 特點：味道鮮香，營養豐富 2005-5-4 17:50 回覆 electrichow 13位粉絲 3樓 蒸鯽魚蛋羹 原料：鯽魚2尾，酒、鹽、胡椒少許，蛋3個，高湯、鹽、香菜、蔥各適量。 製法： 1、鯽魚去鱗與內臟，洗淨，加酒、鹽、胡椒，使其入味。 2、把蛋打入碗中，打散後，加高湯與鹽再充分拌勻，撈除泡沫，倒入碗內。 3、將碗移至冒氣的蒸籠中，加蓋以中小火蒸約5分鐘，放入鯽魚再蒸10分鐘，撒上蔥、香菜即可。 2005-5-4 17:50 回覆 electrichow 13位粉絲 4樓 蓴菜黃魚羹 主料：鮮黃魚一條（約重800克），蓴菜100克。 調料：紹酒20克、醬油30克、白糖15克、精鹽、蔥節5克、蒜泥5克、姜2片、熟豬油50克、麻油10克、水澱粉30克 製作方法： 1、將黃魚去鰓、去鱗、撕去頭皮，剖腹，去內臟，用清水沖洗乾淨，瀝乾水分。 2、炒鍋上火，放入1500克清水，放入蔥節、薑片、紹酒，放入黃魚，用旺火燒沸，改用小火燒至魚肉熟透，晾涼。 3、拆去魚骨，撕去魚皮，變成淨魚肉。 4、取一片姜切成末，炒鍋覆上火，放入熟豬油燒熱，放入薑末、蔥末、蒜泥炒出香味，放入黃魚淨肉及蓴菜，加入醬油略燒片刻，再加入白糖、精鹽燒沸後，用水澱粉勾芡，起鍋盛入碗內，淋上麻油即成。 特點：青白分明，蓴菜清香柔滑，魚羹鮮嫩，魚肉鬆軟無刺。 天天提示：黃魚煮熟即可拆骨，燒至酥爛散碎，難以去骨。 2005-5-4 17:52 回覆 electrichow 13位粉絲 5樓 風味拆燴魚羹 材料多，每份材料少而均勻，所以有五彩繽紛的效果，不過清淡、爽滑的口味，當地人又叫“七彩拆燴魚羹”。 材料：鯇魚肉，木耳絲、水發粉絲、筍絲、冬菇絲、腐皮絲、陳皮絲、絲瓜絲、甘筍絲適量。 做法： 1、鯇魚肉以鹽花抹身後，用油煎炸至兩面金黃色，再拆肉去骨。其他材料出水備用。 2、水燒滾後把所有材料同煮，用鹽、胡椒粉調味，加入少許麻油，用生粉勾芡即成。 要點： 生粉可以造就這道菜的兩種口感：不用生粉勾芡，口味更加清淡鮮美一點，不過要儘快吃；如下生粉勾芡，口感嫩滑一點，可以讓鮮味保持久一點。 現代的做法，加入些許魚翅，湯色更白更純，味道也更加鮮美。 2005-5-4 17:53 回覆 electrichow 13位粉絲 6樓 菊花黃魚羹 菜譜名稱 菊花黃魚羹 所屬菜系 上海菜 所屬型別 地方特色 基本特點 江南菜羹，由杭州名菜宋嫂魚羹演變而來。以黃魚或鮮活淡水魚（鱖魚最佳）中段為主料，配以豆腐、火腿、雞煮制而成。此菜創於南宋，因味道鮮美，流傳至今。 基本材料 黃魚中段250克，姜2克， 蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6克， 黃魚中段250克，姜2克，蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6克， 烹飪方法 1.用蔥段、姜塊、料酒、精鹽醃製魚10分鐘後，上籠蒸6分鐘取出； 2.將熟火腿、冬菇切成絲細，雞蛋黃打散，待用； 3.將炒鍋加油置旺火上，投入蔥段煸出香味，舀入雞湯煮沸，加入料酒、筍絲、冬菇絲、再煮沸後，將魚肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋，加醬油、精鹽、醋攪勻，起鍋裝盤，撒上菊花、熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即可。 微波爐製法 鍋中加油、姜、蔥大火2分鐘，放魚和雞湯大火4分鐘後取出魚，加精鹽、料酒、醬油留湯；魚東加水600克，加蓋大火10分鐘，放入豆腐、魚、冬菇絲、冬筍及火腿，大火5分鐘；調好生粉漿，放入湯內拌勻，大火1分鐘，加香油、胡椒粉拌勻，倒入蛋液，攪拌數次，擱置2分鐘；白菊花、莞荽葉以小碟盛起，食時投入魚羹內即可。 2005-5-4 17:53 回覆 electrichow 13位粉絲 7樓 姜橘椒魚羹 【來源】《食醫心鏡》 【原料】生薑30克、橘皮10克、胡椒">胡椒3克、鯽魚1尾(250克)、 食鹽適量。 【製作】 1.將鮮鯽魚去鱗，剖腹去內臟，洗淨。 2.將生薑洗淨，切片，與橘皮、胡椒共裝入紗布袋內， 包紮好後填入魚腹中，加水適量，用小火煨熟即成。 【用法】食用時，除去腹中的藥袋，加食鹽少許，可單食。 【功效】溫胃散寒。適用於胃寒疼痛、虛弱無力、食慾不振、消 化不良、蛔蟲性腹痛等症。 2005-5-4 17:54 回覆 electrichow 13位粉絲 8樓 莧菜黃魚羹 【菜 名】 莧菜黃魚羹 【所屬菜系】 南韓菜 【特 點】 色美味鮮，清香嫩滑，爽嫩潤口 【原 料】 莧菜100克，黃花魚肉150克，熟火腿丁20克，熟雞油50克，精鹽3克，料酒5克，白糖4克，胡椒麵2克，水澱粉25克，雞湯600毫升，芝麻油10克，大蔥10克，生薑5克，辣椒油5克 【製作過程】 莧菜，又稱莧、雁來紅、老少年、三色莧，是一種開綠白色小花的野菜，俗稱”人青草”。味道鮮美，營養價值高，其維生素C的含量高於西紅柿，而且有祛病之功，對心血管病、胃腸炎，便秘、黃膽病及癌症等疾病均有一定的療效。作藥用，可取鮮葉或汁用，也可取全株曬乾長期備用。因其具有解熱，解毒、消腫等功效，可治感冒、眼疾、齒疾、毒蛇咬傷、膿腫等病症，也有利尿、止瀉、通經的效能 1、將莧菜擇去老莖，黃葉，洗淨後，瀝乾水分，黃花魚去皮，去刺，切或小丁，放入碗內，加料酒攪拌均勻，醃漬片刻。 2、大蔥、生薑去皮，洗淨，均切成碎末 3、炒勺旺火燒熱，放入熟雞油化開，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末煸炒出香味，下入莧菜稍加煸炒後，倒出 4、用同樣方法將黃花魚丁煸炒後，倒出 5、淨勺燒熱，放入雞湯，並加入精鹽、白糖燒開後，放入魚丁及火腿丁，待再燒沸開後，撇去浮沫，下入水澱粉勾芡，隨即將莧菜放入後，撒芝麻油、辣椒油、胡椒麵，出勺，入碗，即可 2005-5-4 17:55 回覆 electrichow 13位粉絲 9樓 芙蓉魚羹 原料：新鮮魚肉200克、雞蛋清2只 做法：1、魚茸放入缽內，加精鹽、料酒、蔥薑汁、味精攪拌上勁；雞蛋清用打蛋器打起泡，加入幹澱粉製成蛋泡糊，放入魚茸攪拌均勻待用。2、蒸鍋上火，水沸後，將魚茸上籠蒸制10分鐘即可。 小花招：魚茸蒸制時間不宜太長，以免魚肉老化。 點評：此菜湯清色淡，魚羹鮮美細膩，營養豐富，適宜老人、兒童食用。 2005-5-4 17:56 回覆 electrichow 13位粉絲 10樓 豌豆鯛魚羹 豌豆100g鯛魚100g雞蛋1個 調味料：鹽3g雞精5g胡椒粉3g澱粉8g 製作方法： 先把鯛魚魚片洗淨去皮，切成1.5cm左右寬的條。 用半個蛋清、鹽、胡椒粉、澱粉把魚條醃製10分鐘，豌豆用沸水燙熟。 在鍋裡放入大約3杯水，燒開後把火關小，放入魚條煮熟，再加入豌豆。 最後在鍋里加入鹽、雞精和水澱粉，均勻煮開即完成。 難度級別：★☆☆☆☆ 製作用時：約20分鐘 秘笈：鯛魚的魚條最好一條一條放入鍋裡，不要太著急。 點評：羹色清新，豌豆清香，鯛魚無刺嫩滑，愛吃魚但嫌魚有刺的人尤其喜歡。 在超市的肉食冷凍櫃裡，很容易找到這種生的魚片。一開始看到上面寫著“鯛魚”，還有點不敢念，那個“鯛”字好奇怪，其實讀音和“雕”一樣。那麼用這種魚怎麼做菜呢？配上一點翠綠的豌豆，來嚐嚐清淡淡的“豌豆鯛魚羹”吧。 一位品嚐過PClady出品的豌豆鯛魚羹的男生說：“味道非常好！” 2005-5-4 18:00 回覆 electrichow 13位粉絲 11樓 紅燒魚羹 作法：1、魚切成長粗條狀並順勢去掉中骨，打入鴨蛋黃與調味料醬油、酒、糖、胡椒粉拌勻後，醃放至入味（冷藏1小時以上）。 2、魚條沾勻地瓜粉放1分鐘後入溫油鍋，以中火炸至金黃香酥，撈起瀝乾油備用。 3、將油盛起，鍋中留約3大匙油，以小火將魚乾爆成金黃卷曲後夾起，水加入鍋中煮開，續入調味料醬油、糖、鹽適量、味精，同時將白菜切大塊放入湯中略燙後撈起，再以炸魚剩下的地瓜粉調水色濃芡，並將放涼的魚壓碎成粉末加入湯中，燙好的白菜亦入羹湯中拌勻即可熄火。 4、將魚塊一剝為二，適量放在碗中，淋上芡滷，撒上香菜末及蒜花，並滴上醋，隨個人喜好酌加辣即可。 2005-5-4 18:04 回覆 electrichow 13位粉絲 12樓 奶魚羹 準備工作：白水一鍋，雞蛋一個，牛奶500ml，紫色的小圓子兩個。 步鄹：把牛奶倒入奶鍋加熱，盛碗待用。 敲一個雞蛋放入滾水中，做成撲雞蛋，撈起放入牛奶裡。 圓子兩個下鍋，煮至浮起，打撈入牛奶裡吃掉。 這道夜宵裡有奶無魚，不過超級營養。是LP發明的，有時間的時候他就做給我吃，因為圓子連著撲雞蛋很象一條大眼睛的熱帶金魚，所以我叫它奶魚羹。 2005-5-4 18:06 回覆 electrichow 13位粉絲 13樓 芫荽龍魚羹 做文字工作或經常操作電腦的人容易視力下降，維生素A可預防此症。每星期吃三根胡蘿蔔，即可保持體內維生素A的正常含量。整天呆在辦公室日曬的機會少，易缺乏維生素D而患骨質疏鬆，需多吃海魚、雞肝等富含維生素D的食物。 推薦菜式：芫荽龍魚羹 材料：新鮮海魚肉480克，冬筍、草菇各40克，雞蛋白1只，雞肝20克，上湯4杯，紅辣椒2根，芫荽葉少許。 做法：1．將新鮮的海魚洗淨，蒸熟起肉。 2．冬筍、草菇和雞肝洗淨、氽水過冷水，分別切成小塊；紅辣椒洗淨，切開去籽，切菱形塊。 3．將上湯放鍋內，下冬筍、草菇和雞肝，以鹽調味，加入海鮮肉，待煮沸後下紅辣椒，倒入蛋白攪勻，撒上芫荽即可。 2005-5-4 18:06 回覆 electrichow 13位粉絲 14樓 髮菜鮮魚羹 用料： 鮮鯇魚1000克，溼髮菜20克，鮮蝦仁50克，瘦叉燒50克，韭黃30克，溼冬菇20克，筍片50克。淡上湯1500克。精鹽、生油、醬油、麻油、紹酒、胡椒粉、溼生粉、花生油等適量。 做法： ①將魚蒸熟去骨。髮菜用鹽水加油滾15分鐘，取起切碎。筍片用滾水滾過，取起切粒，冬菇切粒。蝦仁用油泡熟。韭黃切段。 ②燒鍋下油，濺酒落湯把上述原料（韭黃除外）放入湯中稍滾，然後調入精鹽、醬油，用溼生粉勾芡，加麻油、胡椒粉、韭黃拌勻，倒入湯窩，即可上席。 2005-5-4 18:07 回覆 electrichow 13位粉絲 15樓 姜橘椒魚羹 【特點】 溫胃散寒。適用於胃寒疼痛、虛弱無力、食慾不振、消化不良、蛔蟲性腹痛等症。 【原料】 生薑30克、橘皮10克、胡椒3克、鮮鯽魚1尾(250克)、食鹽適量。 【來源】《食醫心鏡》 【製作過程】 1. 將鮮鯽魚去鱗，剖腹去內臟，洗淨。 2. 將生薑洗淨，切片，與橘皮、胡椒共裝入紗布袋內，包紮好後填入魚 腹中，加水適量，用小火煨熟即成。 【用法】食用時，除去腹中的藥袋，加食鹽少許，可單食。 2005-5-4 18:07 回覆 electrichow 13位粉絲 16樓 蝦仁黃魚羹 原料：熱氣小黃魚500克，蝦仁、熟火腿絲、青豆各適量，蔥薑末、黃酒、胡椒粉、鹽、水澱粉、麻油少許。 製作： （1）小黃魚刮鱗破肚去雜洗淨。 （2）鍋中放清水1000克和蔥段、薑片，燒滾後加黃酒，再將小黃魚分批入鍋燙至七成熟後取出，趁熱用筷子將魚肉剝離在容器內。 （3）鍋內放少許油燒熱，投入蔥、薑末煸出香味後，將燙魚的湯水倒入鍋內，並投入魚肉、蝦仁、火腿絲、青豆，燒滾後去除浮沫，再放些黃酒、鹽、味精、胡椒粉，用水澱粉勾芡裝碗，淋上麻油，即成一道老少咸宜的寧式黃魚羹。 特點：肉質鮮嫩，味道鮮美。 2005-5-4 18:08 回覆 electrichow 13位粉絲 17樓 翡翠麒麟雪魚羹 主 料： 雪魚、嫩豌豆、蛋清、鹽、料酒、味精、蔥、姜、澱粉、清湯。 做 法： 1、選嫩豌豆，加清湯用粉碎機打碎後過蘿備用。 2、雪魚切片，加鹽、料酒、味精、蔥薑汁碼味後，加蛋湯、澱粉上漿。 3、豌豆茸入鍋加入適量清湯，燒滾後用鹽、味精、胡椒粉調味後勾芡，待糊化後撒入雪魚肉，待燒滾邊攪邊淋入少量蛋清即可。 2005-5-4 18:09 回覆 electrichow 13位粉絲 18樓 玉燕黃魚羹 (20/5/2001) 材料： 溼發燕窩120克 黃花魚320克 粟米茸1罐 蔥（切度）2條 上湯9杯 姜4片 蛋白1個 煨燕窩料： 姜2片 蔥2條 清水（要浸過燕窩面）適量 調味料： 鹽、胡椒粉各適量 獻（芡）汁料： 馬蹄粉、清水各7湯匙(調勻) 做法： ①黃花魚洗乾淨後瀝乾水分，置碟中，加入姜蔥油等蒸約10分鐘，去除魚骨，備用。 ②燒油一湯匙，爆香姜、蔥，下酒，倒入清水，滾起放入燕窩，滾煨約15分鐘後去掉姜蔥，將燕窩過一過冷水，然後瀝乾水分，備用。 ③煮滾上湯，加入燕窩和粟米茸，慢火煮約15分鐘，加入調味料及獻（芡）料，再把魚肉加入滾透，最後下蛋白即成。 【知道多一點】 燕窩含極高之蛋白質及多種維生素，能滋補養顏，去燥潤肺。 2005-5-4 18:10 回覆 electrichow 13位粉絲 19樓 刀魚羹滷子面 刀魚汁面和黃魚羹面，數十年前揚州就有出售，後來，由刀魚汁面改進成刀魚羹滷子面，魚肉與滷子混合，全部粘在面上，味道極為鮮美而純正。該面每年刀魚上市時開始供應，至清明節時停售。 原料配方 刀魚1.5千克 刀切面條1.5千克 春筍1.25千克，豬油300克 醬油250克 蝦籽10克 白糖50克 鮮湯500克 味精、生薑、蔥、黃酒、鹽、豆粉酌量 製作方法 1.刀魚去鱗、鰓、腸臟洗淨，切掉魚的頭、尾、肚、邊，用糖、姜、蔥、酒和豬油50克，醬油100克，少許水放鍋裡將魚煮熟。盛起魚、滷另放一處待用。必須將魚骨、刺摘除乾淨才能使用。 2.剝去筍子的皮殼洗淨，切成片。鍋內放入豬油300克燒至五成熟，倒入筍片略炸，盛起筍待用。再將鍋燒熱，放入豬油100克，魚頭、尾、肚邊；並放入適量的姜、蔥、酒煽炒好後盛起，用湯(骨湯，雞湯均可)500克放入鍋內，加入筍片，魚頭、尾、肚邊和蔥、姜、酒燒到大沸至湯滷濃如乳狀用湯篩濾後，再將魚肉、煮魚的滷，醬油少許，放入湯中燒沸約30分鐘，加入味精，用豆粉勾芡，滷子即製成。 3.麵條在鍋內煮熟，撈出放入熱水盆中，然後再用開水燙一下，甩幹水分用豬油100克拌一下，分別放入燙過的碗內，燒上魚滷即成。此面熱吃，滷汁要熱，麵條要熱，碗要熱。 2005-5-4 18:10 回覆 electrichow 13位粉絲 20樓 薯仔魚羹 用料： 馬鈴薯1個，海鮮魚肉110克（如石斑魚肉、青衣魚肉、元細骨的魚肉均可），火腿1片切粒，洋蔥切粒2湯匙，牛奶1杯。 芡： 粟粉2茶匙，水2湯匙。 做法： 1．魚肉洗淨，抹乾水切小粒。 2．馬鈴薯去皮，洗淨切小粒。 3．燒熱鍋，下油半湯匙，下洋蔥炒軟，加入3/4杯水煲滾。下薯仔煲粘，約煲10分鐘，煲時用慢火。馬鈴薯軟透後，放下魚肉煮熟，加入火腿及牛奶煮至微滾，埋芡，待溫度適合時，才可盛於湯碟內進食。 說明： 小朋友除了可與大人一起飲老人湯之外，在適當的時候，也不妨專為小朋友做些他們喜歡的湯羹。 2005-5-4 18:11 回覆 electrichow 13位粉絲 21樓 土魠魚羹 [原料/調料] 土魠魚 2片 大白菜 1/4顆 扁魚乾 4～5片 地瓜粉約 1碗 香菜末 少詓 烏醋 適量 蒜末 少詓 水約 4～5碗 [製作流程] (1)將魚洗渜，切成閘條狀，沾上地瓜粉，放入油鍋中炸至金黶色撈起，瀝乾油備用。 (2)起油鍋，將扁魚乾剪成小塳，放入爆香，再加入水及調味料(鹽、味精)調味，以地瓜粉芶芡。 (3)將洗渜的大白菜切好，放適芡汁之中稍煮，然後淋在剛剛炸好的魚條上。 (4)食用前淋上調了蒜末的烏醋，再撒上香菜末即可。 土魠魚羹要趁熱吃，食用前才將芡汁淋上，才能保持魚肉的酥脆，若喜歡吃辣的朋友，可配上特製的辣油，不是一般辣椒醬，否則會搶走魚羹的鮮味。 2005-5-4 18:11 回覆 electrichow 13位粉絲 22樓 酸辣魚羹 特點：酸辣利口，開胃醒酒。 主料：鯉魚500克。 配料：荸薺10克，水髮香菇、豌豆各10克，水粉芡50克，香菜15克。 作料：鹽水10克，味精2.5克，料酒15克，醋75克，醬油10克，小磨油15克，胡椒麵5克，薑汁5克，頭湯1000克。 製法：1、荸薺、香菇切成絲。把初步加工好的魚洗淨，上籠蒸熟，取出把魚的骨刺剔淨，魚肉撕成批。 2、鍋放火上，下入頭湯，放入配料、作料和主料，燒開，用醋勾入流水芡，出鍋前淋入小磨油，盛入碗裡。走菜時外帶香菜。 2005-5-4 18:12 回覆 electrichow 13位粉絲 23樓 金腿銀魚羹 用料：熟瘦金華火腿肉、銀魚、熟筍肉、綠色蔬菜、姜、雞湯、料酒、精鹽、味精、溼澱粉、熟豬油。 做法：火腿肉、筍肉、姜，分別切成細絲。銀魚入沸水中燙過，撈出浸在酒碗中待用。炒鍋置旺火上，注入雞湯，加少量清水燒開，放入火腿絲、筍絲、薑絲和銀魚，加入精鹽，沸起後撇去浮沫，加入料酒、味精，推勻，用溼澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油，出鍋盛湯盆，撒上餘下的火腿絲，綴以綠色蔬菜葉即成。 特點：色彩美觀，火香宜人，滑鮮軟嫩，健脾益胃。 2005-5-4 18:13 回覆 electrichow 13位粉絲 24樓 珊瑚魚羹 原料：鱸魚500克，胡蘿蔔300克，雞蛋清30克。 調料：蔥絲20克，鹽20克，雞精20克，高湯500克，色拉油50克，生粉5克。 製法：1、將鱸魚宰殺治淨，去魚肉切成魚柳，加雞蛋清30克攪拌均勻。2、將胡蘿蔔去皮，上蒸籠大火蒸5分鐘蒸透，取出打成泥。3、鍋燒熱加色拉油，四成熱時下魚柳炒出香味，加入高湯和鹽、雞精，加入蘿蔔泥攪拌均勻，燒開後勾芡入盤，上面撒上蔥絲即可。 特點：鮮嫩軟滑，營養豐富。 2005-5-4 18:18 回覆 electrichow 13位粉絲 25樓 銀魚羹 材料： 銀魚四兩、香菇六片、紅蘿蔔半條、香菜二棵、蔥二支、姜二片 調味料： 高湯六碗、酒一大匙、鹽適量、白胡椒粉少許、太白粉四大匙、麻油少許 做法： 水燒開，先將銀魚用濾網在熱心中快速川燙去腥，撈出香菇、紅蘿蔔切絲.將蔥、姜以熱油爆香，放入香菇絲及紅蘿蔔絲翻炒後，加入高湯煮開.加入銀魚煮開.太白粉調水後加入勾芡，加入鹽及白胡椒調味.食用時滴數滴麻油及香菜末即可 2005-5-4 18:22 回覆 electrichow 13位粉絲 26樓 筍菇魚羹 原料：小黃魚、冬筍、香菇、雞蛋、紅椒 配料：料酒、雞精、鹽、胡椒粉、香菜、芡汁、豬油、生薑、芹菜末 製法：小黃魚肉、冬筍、香菇切成大粒 先下水煮熟冬筍跟香菇 然後下魚肉粒、紅椒粒燒開後加料酒及調味品 勾芡、放打好的蛋液和芹菜末 關火起鍋裝盆 放熟豬油和香菜 ok 2005-5-4 18:23 回覆 electrichow 13位粉絲 27樓 五彩柴魚羹 主料：紫魚1條 （1500克為宜） 配料：香菇50克、冬筍50克、絲瓜400克、蛋黃糕150克、溼澱粉50克、姜、胡椒粉適量。 製作：1、將魚肚去鱗，清洗乾淨頭尾，取淨肉切成4cm長的細絲，放入碗中，加鹽、味精、蛋清，幹澱粉上漿抓勻。 2、將大腿、香菇、冬筍、蛋黃糕分別切成細絲，放入盤中備用。 3、鍋內放油燒成四成熟，下入紫魚頭、尾、骨、姜、蔥熬成奶白色的湯，過籮篩盛入湯碗中。 4、鍋內放油燒至四成熟，下紫魚絲滑油瀝出。 5、將熬好的魚湯置入火上，調好味勻芡，分別下入冬筍、火腿、蛋黃、香菇、絲瓜、紫魚上劃散即可裝盤。 特點：色澤鮮豔、清淡滑口。
宋嫂魚羹 原料： 主料：桂魚1條（約重600克）。 配料：熟火腿10克，熟筍25克，水髮香菇25克，雞蛋黃3個。 調料：蔥段25克，姜塊5克（拍松），薑絲1克，胡椒粉1克，紹酒30 克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，溼澱粉30 克，熟豬油50克。 烹調過程： （1）將桂魚剖洗乾淨，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段（10克）、姜塊、紹酒（15克）、精鹽（1克）稍漬後，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，滷汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原滷汁碗中。 （2）將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5釐米長的細絲，雞蛋黃打散，待用。 （3）將炒鍋置旺火上，下入熟豬油（15克），投入蔥段（15克）煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒（15克）、筍絲、香菇絲。再煮沸後，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽（1.5克）、味精，燒沸後用溼澱粉勾薄芡，然後，將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，並灑上八成熱的熟豬油（35克），起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即成。 2005-5-4 17:49 回覆 electrichow 13位粉絲 2樓 薺菜鱸魚羹 原料：鱸魚肉200克，薺菜150克，冬筍100克，香菇50克，生粉、水澱粉適量 製作： （1）先將鱸魚肉切成薄片，放入碗內加黃酒、鹽、生粉拌勻待用。 （2）薺菜洗淨後切碎，用少量油稍微煸炒，盛入碗內待用；冬筍沸水氽後切成小丁；香菇也切成丁。 （3）湯鍋內水燒開，放入香菇丁稍滾，倒入拌好的魚片，輕輕攪開，再加煸炒好的薺菜末、冬筍丁。湯沸後用水澱粉勾薄芡，加調味料即可。 特點：味道鮮香，營養豐富 2005-5-4 17:50 回覆 electrichow 13位粉絲 3樓 蒸鯽魚蛋羹 原料：鯽魚2尾，酒、鹽、胡椒少許，蛋3個，高湯、鹽、香菜、蔥各適量。 製法： 1、鯽魚去鱗與內臟，洗淨，加酒、鹽、胡椒，使其入味。 2、把蛋打入碗中，打散後，加高湯與鹽再充分拌勻，撈除泡沫，倒入碗內。 3、將碗移至冒氣的蒸籠中，加蓋以中小火蒸約5分鐘，放入鯽魚再蒸10分鐘，撒上蔥、香菜即可。 2005-5-4 17:50 回覆 electrichow 13位粉絲 4樓 蓴菜黃魚羹 主料：鮮黃魚一條（約重800克），蓴菜100克。 調料：紹酒20克、醬油30克、白糖15克、精鹽、蔥節5克、蒜泥5克、姜2片、熟豬油50克、麻油10克、水澱粉30克 製作方法： 1、將黃魚去鰓、去鱗、撕去頭皮，剖腹，去內臟，用清水沖洗乾淨，瀝乾水分。 2、炒鍋上火，放入1500克清水，放入蔥節、薑片、紹酒，放入黃魚，用旺火燒沸，改用小火燒至魚肉熟透，晾涼。 3、拆去魚骨，撕去魚皮，變成淨魚肉。 4、取一片姜切成末，炒鍋覆上火，放入熟豬油燒熱，放入薑末、蔥末、蒜泥炒出香味，放入黃魚淨肉及蓴菜，加入醬油略燒片刻，再加入白糖、精鹽燒沸後，用水澱粉勾芡，起鍋盛入碗內，淋上麻油即成。 特點：青白分明，蓴菜清香柔滑，魚羹鮮嫩，魚肉鬆軟無刺。 天天提示：黃魚煮熟即可拆骨，燒至酥爛散碎，難以去骨。 2005-5-4 17:52 回覆 electrichow 13位粉絲 5樓 風味拆燴魚羹 材料多，每份材料少而均勻，所以有五彩繽紛的效果，不過清淡、爽滑的口味，當地人又叫“七彩拆燴魚羹”。 材料：鯇魚肉，木耳絲、水發粉絲、筍絲、冬菇絲、腐皮絲、陳皮絲、絲瓜絲、甘筍絲適量。 做法： 1、鯇魚肉以鹽花抹身後，用油煎炸至兩面金黃色，再拆肉去骨。其他材料出水備用。 2、水燒滾後把所有材料同煮，用鹽、胡椒粉調味，加入少許麻油，用生粉勾芡即成。 要點： 生粉可以造就這道菜的兩種口感：不用生粉勾芡，口味更加清淡鮮美一點，不過要儘快吃；如下生粉勾芡，口感嫩滑一點，可以讓鮮味保持久一點。 現代的做法，加入些許魚翅，湯色更白更純，味道也更加鮮美。 2005-5-4 17:53 回覆 electrichow 13位粉絲 6樓 菊花黃魚羹 菜譜名稱 菊花黃魚羹 所屬菜系 上海菜 所屬型別 地方特色 基本特點 江南菜羹，由杭州名菜宋嫂魚羹演變而來。以黃魚或鮮活淡水魚（鱖魚最佳）中段為主料，配以豆腐、火腿、雞煮制而成。此菜創於南宋，因味道鮮美，流傳至今。 基本材料 黃魚中段250克，姜2克， 蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6克， 黃魚中段250克，姜2克，蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6克， 烹飪方法 1.用蔥段、姜塊、料酒、精鹽醃製魚10分鐘後，上籠蒸6分鐘取出； 2.將熟火腿、冬菇切成絲細，雞蛋黃打散，待用； 3.將炒鍋加油置旺火上，投入蔥段煸出香味，舀入雞湯煮沸，加入料酒、筍絲、冬菇絲、再煮沸後，將魚肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋，加醬油、精鹽、醋攪勻，起鍋裝盤，撒上菊花、熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即可。 微波爐製法 鍋中加油、姜、蔥大火2分鐘，放魚和雞湯大火4分鐘後取出魚，加精鹽、料酒、醬油留湯；魚東加水600克，加蓋大火10分鐘，放入豆腐、魚、冬菇絲、冬筍及火腿，大火5分鐘；調好生粉漿，放入湯內拌勻，大火1分鐘，加香油、胡椒粉拌勻，倒入蛋液，攪拌數次，擱置2分鐘；白菊花、莞荽葉以小碟盛起，食時投入魚羹內即可。 2005-5-4 17:53 回覆 electrichow 13位粉絲 7樓 姜橘椒魚羹 【來源】《食醫心鏡》 【原料】生薑30克、橘皮10克、胡椒">胡椒3克、鯽魚1尾(250克)、 食鹽適量。 【製作】 1.將鮮鯽魚去鱗，剖腹去內臟，洗淨。 2.將生薑洗淨，切片，與橘皮、胡椒共裝入紗布袋內， 包紮好後填入魚腹中，加水適量，用小火煨熟即成。 【用法】食用時，除去腹中的藥袋，加食鹽少許，可單食。 【功效】溫胃散寒。適用於胃寒疼痛、虛弱無力、食慾不振、消 化不良、蛔蟲性腹痛等症。 2005-5-4 17:54 回覆 electrichow 13位粉絲 8樓 莧菜黃魚羹 【菜 名】 莧菜黃魚羹 【所屬菜系】 南韓菜 【特 點】 色美味鮮，清香嫩滑，爽嫩潤口 【原 料】 莧菜100克，黃花魚肉150克，熟火腿丁20克，熟雞油50克，精鹽3克，料酒5克，白糖4克，胡椒麵2克，水澱粉25克，雞湯600毫升，芝麻油10克，大蔥10克，生薑5克，辣椒油5克 【製作過程】 莧菜，又稱莧、雁來紅、老少年、三色莧，是一種開綠白色小花的野菜，俗稱”人青草”。味道鮮美，營養價值高，其維生素C的含量高於西紅柿，而且有祛病之功，對心血管病、胃腸炎，便秘、黃膽病及癌症等疾病均有一定的療效。作藥用，可取鮮葉或汁用，也可取全株曬乾長期備用。因其具有解熱，解毒、消腫等功效，可治感冒、眼疾、齒疾、毒蛇咬傷、膿腫等病症，也有利尿、止瀉、通經的效能 1、將莧菜擇去老莖，黃葉，洗淨後，瀝乾水分，黃花魚去皮，去刺，切或小丁，放入碗內，加料酒攪拌均勻，醃漬片刻。 2、大蔥、生薑去皮，洗淨，均切成碎末 3、炒勺旺火燒熱，放入熟雞油化開，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末煸炒出香味，下入莧菜稍加煸炒後，倒出 4、用同樣方法將黃花魚丁煸炒後，倒出 5、淨勺燒熱，放入雞湯，並加入精鹽、白糖燒開後，放入魚丁及火腿丁，待再燒沸開後，撇去浮沫，下入水澱粉勾芡，隨即將莧菜放入後，撒芝麻油、辣椒油、胡椒麵，出勺，入碗，即可 2005-5-4 17:55 回覆 electrichow 13位粉絲 9樓 芙蓉魚羹 原料：新鮮魚肉200克、雞蛋清2只 做法：1、魚茸放入缽內，加精鹽、料酒、蔥薑汁、味精攪拌上勁；雞蛋清用打蛋器打起泡，加入幹澱粉製成蛋泡糊，放入魚茸攪拌均勻待用。2、蒸鍋上火，水沸後，將魚茸上籠蒸制10分鐘即可。 小花招：魚茸蒸制時間不宜太長，以免魚肉老化。 點評：此菜湯清色淡，魚羹鮮美細膩，營養豐富，適宜老人、兒童食用。 2005-5-4 17:56 回覆 electrichow 13位粉絲 10樓 豌豆鯛魚羹 豌豆100g鯛魚100g雞蛋1個 調味料：鹽3g雞精5g胡椒粉3g澱粉8g 製作方法： 先把鯛魚魚片洗淨去皮，切成1.5cm左右寬的條。 用半個蛋清、鹽、胡椒粉、澱粉把魚條醃製10分鐘，豌豆用沸水燙熟。 在鍋裡放入大約3杯水，燒開後把火關小，放入魚條煮熟，再加入豌豆。 最後在鍋里加入鹽、雞精和水澱粉，均勻煮開即完成。 難度級別：★☆☆☆☆ 製作用時：約20分鐘 秘笈：鯛魚的魚條最好一條一條放入鍋裡，不要太著急。 點評：羹色清新，豌豆清香，鯛魚無刺嫩滑，愛吃魚但嫌魚有刺的人尤其喜歡。 在超市的肉食冷凍櫃裡，很容易找到這種生的魚片。一開始看到上面寫著“鯛魚”，還有點不敢念，那個“鯛”字好奇怪，其實讀音和“雕”一樣。那麼用這種魚怎麼做菜呢？配上一點翠綠的豌豆，來嚐嚐清淡淡的“豌豆鯛魚羹”吧。 一位品嚐過PClady出品的豌豆鯛魚羹的男生說：“味道非常好！” 2005-5-4 18:00 回覆 electrichow 13位粉絲 11樓 紅燒魚羹 作法：1、魚切成長粗條狀並順勢去掉中骨，打入鴨蛋黃與調味料醬油、酒、糖、胡椒粉拌勻後，醃放至入味（冷藏1小時以上）。 2、魚條沾勻地瓜粉放1分鐘後入溫油鍋，以中火炸至金黃香酥，撈起瀝乾油備用。 3、將油盛起，鍋中留約3大匙油，以小火將魚乾爆成金黃卷曲後夾起，水加入鍋中煮開，續入調味料醬油、糖、鹽適量、味精，同時將白菜切大塊放入湯中略燙後撈起，再以炸魚剩下的地瓜粉調水色濃芡，並將放涼的魚壓碎成粉末加入湯中，燙好的白菜亦入羹湯中拌勻即可熄火。 4、將魚塊一剝為二，適量放在碗中，淋上芡滷，撒上香菜末及蒜花，並滴上醋，隨個人喜好酌加辣即可。 2005-5-4 18:04 回覆 electrichow 13位粉絲 12樓 奶魚羹 準備工作：白水一鍋，雞蛋一個，牛奶500ml，紫色的小圓子兩個。 步鄹：把牛奶倒入奶鍋加熱，盛碗待用。 敲一個雞蛋放入滾水中，做成撲雞蛋，撈起放入牛奶裡。 圓子兩個下鍋，煮至浮起，打撈入牛奶裡吃掉。 這道夜宵裡有奶無魚，不過超級營養。是LP發明的，有時間的時候他就做給我吃，因為圓子連著撲雞蛋很象一條大眼睛的熱帶金魚，所以我叫它奶魚羹。 2005-5-4 18:06 回覆 electrichow 13位粉絲 13樓 芫荽龍魚羹 做文字工作或經常操作電腦的人容易視力下降，維生素A可預防此症。每星期吃三根胡蘿蔔，即可保持體內維生素A的正常含量。整天呆在辦公室日曬的機會少，易缺乏維生素D而患骨質疏鬆，需多吃海魚、雞肝等富含維生素D的食物。 推薦菜式：芫荽龍魚羹 材料：新鮮海魚肉480克，冬筍、草菇各40克，雞蛋白1只，雞肝20克，上湯4杯，紅辣椒2根，芫荽葉少許。 做法：1．將新鮮的海魚洗淨，蒸熟起肉。 2．冬筍、草菇和雞肝洗淨、氽水過冷水，分別切成小塊；紅辣椒洗淨，切開去籽，切菱形塊。 3．將上湯放鍋內，下冬筍、草菇和雞肝，以鹽調味，加入海鮮肉，待煮沸後下紅辣椒，倒入蛋白攪勻，撒上芫荽即可。 2005-5-4 18:06 回覆 electrichow 13位粉絲 14樓 髮菜鮮魚羹 用料： 鮮鯇魚1000克，溼髮菜20克，鮮蝦仁50克，瘦叉燒50克，韭黃30克，溼冬菇20克，筍片50克。淡上湯1500克。精鹽、生油、醬油、麻油、紹酒、胡椒粉、溼生粉、花生油等適量。 做法： ①將魚蒸熟去骨。髮菜用鹽水加油滾15分鐘，取起切碎。筍片用滾水滾過，取起切粒，冬菇切粒。蝦仁用油泡熟。韭黃切段。 ②燒鍋下油，濺酒落湯把上述原料（韭黃除外）放入湯中稍滾，然後調入精鹽、醬油，用溼生粉勾芡，加麻油、胡椒粉、韭黃拌勻，倒入湯窩，即可上席。 2005-5-4 18:07 回覆 electrichow 13位粉絲 15樓 姜橘椒魚羹 【特點】 溫胃散寒。適用於胃寒疼痛、虛弱無力、食慾不振、消化不良、蛔蟲性腹痛等症。 【原料】 生薑30克、橘皮10克、胡椒3克、鮮鯽魚1尾(250克)、食鹽適量。 【來源】《食醫心鏡》 【製作過程】 1. 將鮮鯽魚去鱗，剖腹去內臟，洗淨。 2. 將生薑洗淨，切片，與橘皮、胡椒共裝入紗布袋內，包紮好後填入魚 腹中，加水適量，用小火煨熟即成。 【用法】食用時，除去腹中的藥袋，加食鹽少許，可單食。 2005-5-4 18:07 回覆 electrichow 13位粉絲 16樓 蝦仁黃魚羹 原料：熱氣小黃魚500克，蝦仁、熟火腿絲、青豆各適量，蔥薑末、黃酒、胡椒粉、鹽、水澱粉、麻油少許。 製作： （1）小黃魚刮鱗破肚去雜洗淨。 （2）鍋中放清水1000克和蔥段、薑片，燒滾後加黃酒，再將小黃魚分批入鍋燙至七成熟後取出，趁熱用筷子將魚肉剝離在容器內。 （3）鍋內放少許油燒熱，投入蔥、薑末煸出香味後，將燙魚的湯水倒入鍋內，並投入魚肉、蝦仁、火腿絲、青豆，燒滾後去除浮沫，再放些黃酒、鹽、味精、胡椒粉，用水澱粉勾芡裝碗，淋上麻油，即成一道老少咸宜的寧式黃魚羹。 特點：肉質鮮嫩，味道鮮美。 2005-5-4 18:08 回覆 electrichow 13位粉絲 17樓 翡翠麒麟雪魚羹 主 料： 雪魚、嫩豌豆、蛋清、鹽、料酒、味精、蔥、姜、澱粉、清湯。 做 法： 1、選嫩豌豆，加清湯用粉碎機打碎後過蘿備用。 2、雪魚切片，加鹽、料酒、味精、蔥薑汁碼味後，加蛋湯、澱粉上漿。 3、豌豆茸入鍋加入適量清湯，燒滾後用鹽、味精、胡椒粉調味後勾芡，待糊化後撒入雪魚肉，待燒滾邊攪邊淋入少量蛋清即可。 2005-5-4 18:09 回覆 electrichow 13位粉絲 18樓 玉燕黃魚羹 (20/5/2001) 材料： 溼發燕窩120克 黃花魚320克 粟米茸1罐 蔥（切度）2條 上湯9杯 姜4片 蛋白1個 煨燕窩料： 姜2片 蔥2條 清水（要浸過燕窩面）適量 調味料： 鹽、胡椒粉各適量 獻（芡）汁料： 馬蹄粉、清水各7湯匙(調勻) 做法： ①黃花魚洗乾淨後瀝乾水分，置碟中，加入姜蔥油等蒸約10分鐘，去除魚骨，備用。 ②燒油一湯匙，爆香姜、蔥，下酒，倒入清水，滾起放入燕窩，滾煨約15分鐘後去掉姜蔥，將燕窩過一過冷水，然後瀝乾水分，備用。 ③煮滾上湯，加入燕窩和粟米茸，慢火煮約15分鐘，加入調味料及獻（芡）料，再把魚肉加入滾透，最後下蛋白即成。 【知道多一點】 燕窩含極高之蛋白質及多種維生素，能滋補養顏，去燥潤肺。 2005-5-4 18:10 回覆 electrichow 13位粉絲 19樓 刀魚羹滷子面 刀魚汁面和黃魚羹面，數十年前揚州就有出售，後來，由刀魚汁面改進成刀魚羹滷子面，魚肉與滷子混合，全部粘在面上，味道極為鮮美而純正。該面每年刀魚上市時開始供應，至清明節時停售。 原料配方 刀魚1.5千克 刀切面條1.5千克 春筍1.25千克，豬油300克 醬油250克 蝦籽10克 白糖50克 鮮湯500克 味精、生薑、蔥、黃酒、鹽、豆粉酌量 製作方法 1.刀魚去鱗、鰓、腸臟洗淨，切掉魚的頭、尾、肚、邊，用糖、姜、蔥、酒和豬油50克，醬油100克，少許水放鍋裡將魚煮熟。盛起魚、滷另放一處待用。必須將魚骨、刺摘除乾淨才能使用。 2.剝去筍子的皮殼洗淨，切成片。鍋內放入豬油300克燒至五成熟，倒入筍片略炸，盛起筍待用。再將鍋燒熱，放入豬油100克，魚頭、尾、肚邊；並放入適量的姜、蔥、酒煽炒好後盛起，用湯(骨湯，雞湯均可)500克放入鍋內，加入筍片，魚頭、尾、肚邊和蔥、姜、酒燒到大沸至湯滷濃如乳狀用湯篩濾後，再將魚肉、煮魚的滷，醬油少許，放入湯中燒沸約30分鐘，加入味精，用豆粉勾芡，滷子即製成。 3.麵條在鍋內煮熟，撈出放入熱水盆中，然後再用開水燙一下，甩幹水分用豬油100克拌一下，分別放入燙過的碗內，燒上魚滷即成。此面熱吃，滷汁要熱，麵條要熱，碗要熱。 2005-5-4 18:10 回覆 electrichow 13位粉絲 20樓 薯仔魚羹 用料： 馬鈴薯1個，海鮮魚肉110克（如石斑魚肉、青衣魚肉、元細骨的魚肉均可），火腿1片切粒，洋蔥切粒2湯匙，牛奶1杯。 芡： 粟粉2茶匙，水2湯匙。 做法： 1．魚肉洗淨，抹乾水切小粒。 2．馬鈴薯去皮，洗淨切小粒。 3．燒熱鍋，下油半湯匙，下洋蔥炒軟，加入3/4杯水煲滾。下薯仔煲粘，約煲10分鐘，煲時用慢火。馬鈴薯軟透後，放下魚肉煮熟，加入火腿及牛奶煮至微滾，埋芡，待溫度適合時，才可盛於湯碟內進食。 說明： 小朋友除了可與大人一起飲老人湯之外，在適當的時候，也不妨專為小朋友做些他們喜歡的湯羹。 2005-5-4 18:11 回覆 electrichow 13位粉絲 21樓 土魠魚羹 [原料/調料] 土魠魚 2片 大白菜 1/4顆 扁魚乾 4～5片 地瓜粉約 1碗 香菜末 少詓 烏醋 適量 蒜末 少詓 水約 4～5碗 [製作流程] (1)將魚洗渜，切成閘條狀，沾上地瓜粉，放入油鍋中炸至金黶色撈起，瀝乾油備用。 (2)起油鍋，將扁魚乾剪成小塳，放入爆香，再加入水及調味料(鹽、味精)調味，以地瓜粉芶芡。 (3)將洗渜的大白菜切好，放適芡汁之中稍煮，然後淋在剛剛炸好的魚條上。 (4)食用前淋上調了蒜末的烏醋，再撒上香菜末即可。 土魠魚羹要趁熱吃，食用前才將芡汁淋上，才能保持魚肉的酥脆，若喜歡吃辣的朋友，可配上特製的辣油，不是一般辣椒醬，否則會搶走魚羹的鮮味。 2005-5-4 18:11 回覆 electrichow 13位粉絲 22樓 酸辣魚羹 特點：酸辣利口，開胃醒酒。 主料：鯉魚500克。 配料：荸薺10克，水髮香菇、豌豆各10克，水粉芡50克，香菜15克。 作料：鹽水10克，味精2.5克，料酒15克，醋75克，醬油10克，小磨油15克，胡椒麵5克，薑汁5克，頭湯1000克。 製法：1、荸薺、香菇切成絲。把初步加工好的魚洗淨，上籠蒸熟，取出把魚的骨刺剔淨，魚肉撕成批。 2、鍋放火上，下入頭湯，放入配料、作料和主料，燒開，用醋勾入流水芡，出鍋前淋入小磨油，盛入碗裡。走菜時外帶香菜。 2005-5-4 18:12 回覆 electrichow 13位粉絲 23樓 金腿銀魚羹 用料：熟瘦金華火腿肉、銀魚、熟筍肉、綠色蔬菜、姜、雞湯、料酒、精鹽、味精、溼澱粉、熟豬油。 做法：火腿肉、筍肉、姜，分別切成細絲。銀魚入沸水中燙過，撈出浸在酒碗中待用。炒鍋置旺火上，注入雞湯，加少量清水燒開，放入火腿絲、筍絲、薑絲和銀魚，加入精鹽，沸起後撇去浮沫，加入料酒、味精，推勻，用溼澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油，出鍋盛湯盆，撒上餘下的火腿絲，綴以綠色蔬菜葉即成。 特點：色彩美觀，火香宜人，滑鮮軟嫩，健脾益胃。 2005-5-4 18:13 回覆 electrichow 13位粉絲 24樓 珊瑚魚羹 原料：鱸魚500克，胡蘿蔔300克，雞蛋清30克。 調料：蔥絲20克，鹽20克，雞精20克，高湯500克，色拉油50克，生粉5克。 製法：1、將鱸魚宰殺治淨，去魚肉切成魚柳，加雞蛋清30克攪拌均勻。2、將胡蘿蔔去皮，上蒸籠大火蒸5分鐘蒸透，取出打成泥。3、鍋燒熱加色拉油，四成熱時下魚柳炒出香味，加入高湯和鹽、雞精，加入蘿蔔泥攪拌均勻，燒開後勾芡入盤，上面撒上蔥絲即可。 特點：鮮嫩軟滑，營養豐富。 2005-5-4 18:18 回覆 electrichow 13位粉絲 25樓 銀魚羹 材料： 銀魚四兩、香菇六片、紅蘿蔔半條、香菜二棵、蔥二支、姜二片 調味料： 高湯六碗、酒一大匙、鹽適量、白胡椒粉少許、太白粉四大匙、麻油少許 做法： 水燒開，先將銀魚用濾網在熱心中快速川燙去腥，撈出香菇、紅蘿蔔切絲.將蔥、姜以熱油爆香，放入香菇絲及紅蘿蔔絲翻炒後，加入高湯煮開.加入銀魚煮開.太白粉調水後加入勾芡，加入鹽及白胡椒調味.食用時滴數滴麻油及香菜末即可 2005-5-4 18:22 回覆 electrichow 13位粉絲 26樓 筍菇魚羹 原料：小黃魚、冬筍、香菇、雞蛋、紅椒 配料：料酒、雞精、鹽、胡椒粉、香菜、芡汁、豬油、生薑、芹菜末 製法：小黃魚肉、冬筍、香菇切成大粒 先下水煮熟冬筍跟香菇 然後下魚肉粒、紅椒粒燒開後加料酒及調味品 勾芡、放打好的蛋液和芹菜末 關火起鍋裝盆 放熟豬油和香菜 ok 2005-5-4 18:23 回覆 electrichow 13位粉絲 27樓 五彩柴魚羹 主料：紫魚1條 （1500克為宜） 配料：香菇50克、冬筍50克、絲瓜400克、蛋黃糕150克、溼澱粉50克、姜、胡椒粉適量。 製作：1、將魚肚去鱗，清洗乾淨頭尾，取淨肉切成4cm長的細絲，放入碗中，加鹽、味精、蛋清，幹澱粉上漿抓勻。 2、將大腿、香菇、冬筍、蛋黃糕分別切成細絲，放入盤中備用。 3、鍋內放油燒成四成熟，下入紫魚頭、尾、骨、姜、蔥熬成奶白色的湯，過籮篩盛入湯碗中。 4、鍋內放油燒至四成熟，下紫魚絲滑油瀝出。 5、將熬好的魚湯置入火上，調好味勻芡，分別下入冬筍、火腿、蛋黃、香菇、絲瓜、紫魚上劃散即可裝盤。 特點：色澤鮮豔、清淡滑口。