老式油條的配方：

材料：普通粉5000克、保鮮膜、溫水（50°-60°）、油條膨鬆劑、豆油適量。

第一步：按照膨鬆劑上的比例把膨鬆劑加到面裡，用溫水把面和好。

第二步：蓋上保鮮膜發酵20-30分鐘。

第三步：面揉好，切成這樣的小段。

第四步：兩塊面放在一起，用筷子壓下去。

第五步：筷子拿開，伸長，熱油下鍋炸。

第六步：炸到兩面金黃，出鍋。

油條，是一種古老的漢族麵食，長條形中空的油炸食品，口感鬆脆有韌勁，中國傳統的早點之一。油條的叫法各地不一，天津稱油條為果子；安徽一些地區稱油果子；東北地區稱大果子；閩南福建等地稱油炸鬼；潮汕地區等地稱油炸果；浙江地區有天羅筋的稱法

油條，是一種古老的漢族麵食，長條形中空的油炸食品，口感鬆脆有韌勁，中國傳統的早點之一。很多人誤以為，宋朝時，秦檜迫害岳飛，民間透過炸制一種類似油條的面制食品(油炸檜)來表達憤怒，被看做油條起源，其實，油條遠遠早於宋朝。具體時期不得考證。

油條的叫法各地不一，"天津稱油條為果子;安徽一些地區稱油果子;東北地區稱大果子;閩南福建等地稱油炸鬼;潮汕地區等地稱油炸果;浙江地區有天羅筋的稱法(天羅即絲瓜，老絲瓜乾燥後剝去殼會留下絲瓜筋，其形狀與油條極像，遂稱油條為天羅筋)。

原料：麵粉300克 250毫升溫牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小蘇打 1小勺鹽 25克植物油

　　做法：

　　1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開,和麵粉和好揉勻,再倒入少許植物油.揉光滑,蓋上蓋子放在常溫下一夜（注意不能放進冰箱）。

　　2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平攤並整理成寬約7cm、厚約1cm的長條,再用刀切成寬2cm的小條。然後用筷子在每個小條上順壓一下,再把每兩個小條的兩頭捏在一起。

　　3.鍋熱倒油，油溫較高時把做好的油條生坯抻長後，放入油鍋裡炸至金黃色撈出即可。

高筋麵粉300公克，水180公克，阿摩尼亞4公克，明礬4公克，小蘇打3公克，鹽4公克

做法

1.明礬先用約20㏄的水溶解，再將所有材料一起混合揉勻，以由外向內揉壓的方式揉至有筋性。

2.將作法1用保鮮膜蓋好，靜置發酵約40分鐘後，再重複揉壓一次，至表面光滑，再整形成長方形，用塑膠袋包好放置室溫下，靜置約6小時。

3.桌上撒上少許麵粉（材料外）以防沾黏，將作法2面糰平放至桌上，輕拉成長條型，用桿面棍桿成寬約10公分、厚約0.5公分的長條，再每隔1公分直切成條，兩條重疊後用筷子由中間壓下，使兩條結合成油條。

4.熱油鍋至約180℃，將作法3油條面糰拉長後下油鍋，炸至金黃酥脆後即可。

材料

高筋麵粉200g

花生油10g、食鹽2g、元貞糖8g、乾酵母3g、水110g

1.高粉、酵母、糖、鹽、色拉油混合，放在麵包機裡；

2.然後用筷子攪拌下；

3.再慢慢的加入水；

4.用筷子攪拌均勻，成棉絮狀（水量視麵粉的吸水性而定）所以水不要一次全部加入

5.按和麵功能，揉到柔軟光滑

6.放在冰箱發酵一晚，約8—9小時。

7.案板抹油，將麵糰擀成1釐米左右厚，寬度根據自己鍋的大小，再靜置15分鐘

8.然後將麵皮切成2釐米左右的小條

9.兩條上下重疊

10.筷子上抹油壓一下。

11.把油倒進鍋裡，燒開。

12.放一點點的麵條試下油壓；

13.然後兩手拎起麵條兩端，輕輕拉伸放入油鍋，油條會馬上蓬起

14.用筷子快速的翻動一下；

15.炸到兩邊金黃色後瀝下油取出即可

第一款

油條麵糰的配方比例：

中筋麵粉500克，小蘇打4克，泡打粉4克，豆漿100克，色拉油50克，精鹽8克，水150---200克。　

製作方法：

（1）調製麵糰：

原料按照配方比例秤量備好後，先取小蘇打、鹽和泡打粉放入盆內，加入清水攪拌均勻後，麵粉攪拌成雪花狀，接著加色拉油並用雙手反覆地揣搗疊揉，從而使其成為柔軟且有筋力的麵糰。在這塊麵糰的表面抹少許色拉油，然後用溼毛布蓋好或封上保鮮膜。

（2）餳面：

油條麵糰的餳面時間都比較長，一般需要2-4小時。這是因為油條麵糰的筋力很強，要是時間沒有餳夠，那麼出條時劑條便很難拉長，從而影響到油條的成型效果。

（3）出條：

案板上抹上適量的色拉油，取麵糰置案板上，以雙手的虎口位置去控制麵糰拖拉成長條，然後用小麵杖將其擀成厚約1釐米、寬約10釐米的長條，接著用刀橫切成寬為2-2.5釐米的小條。

（4）炸制：

鍋中注入色拉油燒至六七成熱時，取一坯條在非刀口那面刷少許的水，然後重疊上另一坯條，並用竹筷在坯條的中間壓一下—以使兩坯條粘連，接著用雙手托住坯條，輕輕拉長後放入油鍋當中（先放坯條的中部，稍後才放入兩端），一邊炸一邊用筷子去翻動，炸至油條色澤金黃時，方可撈出。

操作要領：

1、在調製麵糰時，要注意原料的比例和投入的順序；和麵時，則必須先將小蘇打、泡打粉、鹽、豆漿和水充分攪散以後，再加入麵粉和色拉油，否則成品可能會出現鬆脆不一、口味不均的情況；還有，和麵時必須用手反覆地去揣搗疊揉，直至麵糰光滑有韌性，而這樣的麵糰做油條，成品才松泡。

2、餳面的時間一定要夠。如果想要縮短餳面的時間，那也可將麵糰調軟點，但用這樣的麵糰製作的油條，成形會欠飽滿。

3、在出條時，要注意控制好麵糰的寬度和厚度。厚薄度要均勻，不宜過寬和過厚，這樣才能保證油條成品筆直飽滿。

4、油條成型還應當注意手法，雙手要控制好劑條的兩端，輕輕拉長，用力要均勻，不宜過猛，以免劑條斷或粗細不勻。

5、油炸時一定要控制好油溫，如果油溫過低，油脂會浸透到坯條當中，這樣不僅會降低油條的膨脹度，還會導致油條中間含油，吃口油膩；如果油溫過高，那又容易將油條炸糊炸焦，不僅影響油條的美觀，同時還會使油條死板頂牙。在油炸的過程中，還需要用筷子去翻動油條生坯，以使其受熱均勻。

第二款

新式油條製作技術（第二代）

一、原料配方：麵粉（特一粉）3斤 鹽20～24g泡打粉20—24g 水2斤 油25g溴粉（食用碳酸氫氨）5g（可不放）二、製作工藝：1、和麵：一般採用下午或晚上和麵，第二天早上炸油條。按以上配方稱取三斤麵粉於盆中，加入鹽、包打粉，將麵粉來回翻攪兩遍，中間挖一個坑，將溴粉放入水中化開後倒入麵粉中間，往中間翻攪和麵，和好後用拳頭往下壓扎面絮，按順序往下壓扎三遍，然後倒入約半兩色拉油，讓麵糰與盆整個分離，上下邊翻邊扎，扎壓三遍，揉成一個大面團，和好面後讓面醒15～20分鐘，然後將麵糰移到木案板上，稍揉一下，整理成枕頭型塊狀，放到黑色塑膠袋外面，用塑膠袋用力將麵糰裹緊（若裹不緊，麵糰會發酵的很大，第二天不易操作）。2、醒發：將包好的麵糰放入冰櫃冷藏室中冷藏，讓其低溫發酵8小時以上。3、油炸：第二天早上，先將適量的棕櫚油或豆油倒入電炸鍋（或油炸鍋）中，插上電源預熱，溫度旋鈕設定為200～210℃。從冰櫃中取出麵糰，揭開塑膠袋，往麵糰上先撒一層乾麵粉，案板上也撒上乾麵粉，讓麵糰四面都沾上一層乾麵粉，用手壓平，拉長麵糰，用擀麵杖擀寬約15～18㎝的面片，用刀垂直切成寬約2－4㎝的寬條，用刷子刷去表面的麵粉；一個瓶子裡裝滿水，用一根鐵絲或筷子從瓶子中沾上水隔一條往中間抹上水，然後將未抹水的那一條翻過來蓋在抹水的那一條上；再用鐵絲用力壓一下，刷去表面的麵粉，兩手抓住油條坯的兩頭，稍微拉長後放入已預熱到溫度的油中，待油條浮起來後，用長筷子來回翻動,讓其受熱均勻，直到油條成黃色，即可從油中撈出。4、銷售，即可按根賣，也可按斤賣，一般售價4～6元/斤。

第三款

這是素友提供的方子

自家炸油條

麵粉:500g

小蘇打:5g

無鋁泡打粉:4g

酵母:2g

食鹽:8g

（白糖:10g）

色拉油:15g

水:350-400g

可以頭天晚上把面和好，蒙上保鮮膜放冰箱冷藏第二天早上炸。

記得小時候家裡每年過年就炸油條，我們那裡就是用之前留下的酵子和白糖和麵，喜歡吃鹹的可以放點鹽，家裡如果有柿子可以加幾個柿子進去口感會更好，面不要太硬，等發酵好了放在面板上切成小條，拉扯開在分成幾個大小一樣的中間切一到，兩個疊到一起往相反方向捏下，下到油鍋裡炸是金黃色就可以了，火不要太大，不然容易炸黑

這個個裡面是添加了明礬的成分的，不然油條是炸不出香脆的感覺的，還有明礬是一種致癌物質，儘量少吃，肥胖的人也少吃，油條的熱量很高，很容易以熱量的形式堆積在你的脂肪裡，到時候你的體脂增加了，減肥就不好減了。

1:60克溫水加酵母化開，加糖、牛奶 攪勻，2:倒入高筋粉，3:攪拌均勻， 蓋上溼布放在溫暖處發酵，4:發至原 體積2.5倍左右，麵糰較稀呈蜂窩狀 ，將70克普通麵粉加小蘇打和鹽混合 ，倒在發酵好的稀麵糰裡，攪勻！

在談‘礬’色變的時代，老式油條早已經沒有了市場，因為老式油條離不開老三樣，鹽，鹼，礬。而明礬已經禁用，都已經使用了新式做法，今天提起老式油條製作方法，想起來二十年前一段炸油條的經歷，就談一下老式油條的老三樣配方。

鹽，在所有的麵食製品中都會起到一個柔韌，勁道的作用，隨著季節的變化，冬天用量減少，夏季增多，在這裡鹽又多了一個鹹味的作用，不過他的柔韌作用遠大於味道的作用。

面鹼，鹼性，起發酵作用，在這裡用多了油條會顏色發黑，色澤變老，用少了油條不起。

明礬，含鋁超標，多食致癌，在這裡不用不行，和鹼遇合會產生酸性，兩者在這裡中和，會使油田膨脹，變大，有筋骨。用多了會使油條變硬，還會費油。用少了油條不能成型，軟塌塌的，不會站立。

所以，鹽鹼礬，三者缺一不可。三者的比例以冬季為例。十斤中筋油條麵粉，一兩半鹼，三兩礬，二兩鹽，夏季鹽的用量可以翻倍增加。具體操作要看對油條的鹹度要求，硬度要求來定，區間波動不大。三十度溫水六斤，夏季可以稍微減少。

水溫不能過低，否則不利於發酵，不能過高，過高雖然便於發酵，可是一旦使用時間過長，油條面變涼，就會像皮筋一樣，拉不開。

把老三樣放入熱水中融化，麵粉倒入瓦盆，一定要用瓦盆，越重越好，這樣會便於後期的提面，甩面。調好的水倒入面盆，剩下半斤水用來做沾手水。用雙手從盆底兩邊對著抄，直到完全拌勻。做到三光，面光，盆光，手光。

蓋上面布，醒二十分鐘，揪住一邊，提起來甩幾下，疊到面盆中間，一圈疊完再醒二十分鐘。這次開始提面，兩手從兩邊對著把面提起，面要離開盆子，抖動幾下，再放下，這樣轉夠一圈，二十分鐘之後再提一次，最後醒制二十分鐘就可以用了。

炸油條有句老話，三分的炸，七分的翻，油條劑子做的再好，翻鍋的手生，動作不麻利，就炸不出好油條，一邊不起還會糊，一邊起的挺好，就是不熟。

這個配方已經不建議使用。

麵粉加溫水加上次和麵的老酵母和勻，面發開之後加鹽加白 鹼和勻，靜置十分鐘，將面放入案板擀薄切成條，下入油鍋炸黃即成。