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  • 1 # 乘風破浪小王子

    都是在剞刀技法中包含,剞刀技法按刀工成形的不同來分,可以分為以下幾種。1.麥穗花刀:先在原料表面用斜刀剞一條條平行的刀紋,再轉動70~80度角,用直刀剞上一條條與原刀紋相交成一定角度的平行刀紋,刀口深度均為原料的五分之四,最後改刀成較窄的長方塊。這種刀法處理過的原料一經烹製後,即成麥穗形,如腰花、目魚卷等。2.荔枝花刀:先在原料表面用直刀推剞出一條條平行的刀紋,再將原料轉動80度角,以同樣的刀法推剞,刀口深度均為原料的五分之四,最後改刀成邊長大約3釐米的三角塊或象眼塊,即為荔枝花刀。這種花刀法常用於剞墨魚、肚頭等原料。 3.菊花形花刀:先從原料的一端進刀切成或片成一條條平行的片,刀口深度為原料的五分之四,另一端連著不斷,再轉動90度角,垂直進刀切至原料五分之四處成絲狀,另一端則仍然連著不斷,然後改刀成三角塊,入鍋加熱後即成菊花形。這種花刀法多用於肉質較厚的原料,如製作菊花魚時的淡水魚原料。 4.球形花刀:又叫“松果花刀”,先把原料切成或片成厚片,再在原料表面剞上刀距比較緊密的十字花紋,刀口深度約為原料的三分之二,然後改刀成正方塊或圓塊,入鍋加熱後即捲成球形。球形花刀多用於脆性和韌性原料。 5.燈籠形花刀:先把原料切成約4釐米長、3釐米寬、0.3釐米厚的大片,再在原料順長的一端約1釐米處斜刀片進兩刀,角度為45度,間隔約0.3釐米,刀口深度為原料的五分之三,隨後以同樣的方法加工原料的另一端,最後轉成直角剞上深度為原料五分之四的直刀紋,刀距約為0.2釐米,入鍋加熱後便收縮變形成燈籠形。這種花刀法適用於魷魚、目魚等原料。 6.蓑衣花刀:方法有兩種,一種是先在原料的一面剞上一條條相互平行且較緊密的直刀紋,刀口深度為五分之四,然後翻轉另一面剞上與原刀紋相交成45度角的相同刀紋,最後改刀成長方塊。這種方法多用於圓形原料,如蘿蔔、黃瓜等。另一種方法是先在原料的一面剞上一條條相互平行的緊密直刀紋,再與原刀紋相交成直角,剞上同樣的刀紋,刀口深度均為原料的五分之四,然後將原料翻面並用同樣的刀法,剞上與另一面刀紋呈45度角的相同刀紋,最後改刀成塊。這種方法多用於香乾、魷魚等。 7.麻花花刀:先將原料加工成約4.5釐米長、3釐米寬、0.3釐米厚的片,再在中間順長劃開3.5釐米長的口,然後在中間縫口的兩邊各劃一條平行的口,長約3釐米,最後將原料的一端從中間縫口處穿過並拉緊。麻花花刀多用於肉類原料。 8.蜈蚣花刀:常見於熟豬黃管的加工。先是用筷子從中間穿過,再用直刀每隔0.3釐米切上一刀,然後在每格沿著對角線切上一刀,放鍋里加熱即成蜈蚣形。 9.梳子花刀:先在原料表層用直刀剞出一排排緊密的刀紋,刀口深度大約為原料的三分之二,接著把原料轉動90度角,最後切成片或連刀片,入鍋加熱後即成梳子形。這種花刀處理常用於魷魚、雞胗等原料。 ――《刀工技術》

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