配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1。5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。 預備2口炒鍋，一個裡邊放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。 另一口鍋內參加3斤牛油熬化，然後參加色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌和，避免豆瓣焦化。至到油淋完停止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油歡騰時，改用小火熬製，15分鐘後參加白酒25克左右，持續炒制，直到各質料水分快乾時加泡漲得香料持續炒制，直到各質料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。關鍵是四川的紅尖辣椒，剁成1釐米長的小段（備用），然後是四川特產的麻椒（特別麻），放入適量的鹽、味精、蠔油、食用油等爆炒，再參加高湯熬製。這樣就能夠了。（我特別問過四川的大廚哦！！） 麻辣燙的口味特色正如它的姓名，不過還要加上一個"鮮"字。由於多選用新鮮生料品，本味傑出，當然鮮！烹飪職業說的"辣不蓋鮮"，"一燙如三鮮"，都被這位"麻辣燙後生小"集於一身了。 麻辣燙的製造方法 配料：（依據自己的喜愛，質料的品種、多少可增可減） 葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克 素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐乾 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克 調料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 幹辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒麵 250克 鮮湯 1500克 製造程式： 1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6老練後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後當即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。 2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。 3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之堅持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，依據不同菜餚的火候燙制老練。 4、蘸食。燙制老練的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，依據自己的口味需求蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。 簡略呈現的問題及處理方法： 燙制的製品不熟。麻辣燙運用的主料應是比較簡略老練的。不能選用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不簡略燙熟的質料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時刻也應長一些，燙制這類質料時不要搖擺過多、過快，掌握好火候，就不會呈現不熟的問題了。 在川菜一切菜餚中，現在運用香料品種最多的仍是以四川麻辣火鍋為代表其次為四川滷菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些不同 。據我瞭解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜愛用罌粟殼，以為參加後滋味就特別香，故在舊時的四川麻辣火鍋中運用得適當遍及。眾所周知，鴉片就是從罌粟中提煉出來的，舊社會鴉片給中華民族帶來的災難和創痛，至今讓咱們浮光掠影，而在火鍋中參加罌粟殼也是國家明令禁止的。鑑於此，後來的火鍋從業者已改用其它一些香料以替代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。下面依據筆者的領會，對川味火鍋的各種香料作一簡略介紹，僅供讀者參閱。 1甘菘 在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似激烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作醫治胸腹腫痛、胃痛吐逆、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中參加此香料，其香味濃郁。不過要留意量的掌握，一次用量不宜超越5克，不然香氣"膩人"。 2丁香 又名公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不行多用。 3八角 應叫八角茴香，又名大茴香、大料、八月珠，這是人們較為了解的一味香料。其特色是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可運用。由於其香味是有人喜愛有人煩，故在運用中比較靈活，以5～10克為宜。 4小茴香 又名茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國大都區域都有培養，且為人們所瞭解，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製造茴香胡豆、茴香餡餃子等。其老練果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料運用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比方10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，欠好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒運用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為適合。 6砂仁 又名春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的老練果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹腫痛、食慾不振、噁心吐逆、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不行過多，以3克以內為宜。 7三奈 有的當地也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒痛苦，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製造鹽雞。近年來，四川江湖菜中有"三奈菜"的製造，便是說主料加上許多的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香獨特，故受人稱道，不過還未見有報導。 8靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。由於商場所售皆為幹品，故欠好辨認。經過筆者多方討教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃郁香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超越5克。商場上還有別的一種靈草，名羅勒，可替代上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又名九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 9排草 與靈草相同，也是近年來在麻辣火鍋中運用遍及的一味香料。前幾天，我請熊四智教授協助查詢相關材料，很快得到成果：排草又名排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中運用。 有人說，在麻辣火鍋和滷水中，"靈草增香，排草防腐"，其實許多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又名圓豆蔻，商場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中參加3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻 別號玉果。近年來在火鍋中運用非常遍及，不過嘗之味亦欠好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不行多用，2－3個即可。 12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的成效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃郁。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很遍及，用量5～10克為宜。 其實，香料在四川火鍋中的運用很廣，如香葉，為天竺桂樹的葉，無論是麻辣火鍋仍是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用於增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經歷的火鍋師還學習藥膳經歷，參加蓽茇用於提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香......許多，在此就不一一列舉了。 植物香辛料在烹調中用得好，菜餚就受人歡迎，用得欠好則大北食慾，還可能導致負面作用。 筆者自己總結多年來對香料運用的經歷，大概有以下一些領會： 1勤於調查，經常到商場上了解新呈現的香料，關於餐飲商場上立異菜餚所用辛香料，必定要做到心中有數。 2對香料要學會經過看、聞、嘗等方法去進行區分，尤其是自己不瞭解的香料。還要清晰的是，既同一種香料質量不同亦大，故在運用時必定要選擇優質品。 3如前所述，香料有正、反兩方面的作用，"是藥三分毒"這句話似有必定道理。這兒咱們回到8年前的那句話：香料不能多放，由於它是藥。在香料運用中必定要靈活增減。假設你在烹調菜餚參加香料後讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜裡邊究竟放有什麼香料，那麼我以為這就是把香料運用到了最佳境地。 4在實踐中，咱們的廚師和藥膳師還創制了不少單一香料的菜餚，只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜餚所運用的香料遠遠大於火鍋所施香料用量，但沒有怪味、藥味，這可能是運用中單一用料與多種用料所發生的改變不同吧。 5烹飪是一個跨學科的職業，關於21世紀的烹調師，需求多涉獵相關學科的常識，如本篇文章中涉及到的香料，大大都原本是性味辛溫的中藥。從中醫觀念來看，辛溫藥一般關於陽虛、畏寒、脾胃衰弱、溼重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包含辣椒、花椒在內的香料，這與四川盆地夏天熾熱溼潤、冬季陰冷溼潤不無關係。但麻辣火鍋關於陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適合。又如關於氣虛之人，若所用行氣理氣的香料藥 多了，則會耗氣，其體更虛。故參加桂皮、生薑等壯陽、補氣的辛香料藥 更為合理。 自古以來，中國的攝生保健集體就有"醫食同源"、"藥食同源"的觀念，只不過在現代對此觀念注重的程度有別算了。所以，咱們餐飲界人士應當多學習一些中醫、中藥的常識 火鍋底料配方及其炒制方法 一,小鍋炒製法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 預備2口炒鍋,一個裡邊放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內參加3斤牛油熬化,然後參加色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊拌和,避免豆瓣焦化.至到油淋完停止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油歡騰時,改用小火熬製,15分鐘後參加白酒25克左右,持續炒制,直到各質料水分快乾時加泡漲得香料持續炒制,直到各質料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時必定要留意質料得搭配,才幹確保湯鮮味美. 其特色是:色彩乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時必定要用紗布包好) 吊湯工序 1 質料氽水要氽透 2 涼水浸泡質料1個小時,使各質料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時參加姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,假如水被熬幹,只能參加開水衝到湯鍋裡,禁止往湯鍋內參加冷水.5 勤打泡沫,才幹確保湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.必定要留意. 對鍋 一般引薦運用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋質料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把滋味調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內作用特佳. 老油收回 一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及菸頭號廢物,確保湯汁的衛生,禁止到入含有任何色素和有滋味的東西.確保鍋底清潔.將油倒入一潔淨的桶內. 二 自然沉積一個小時後,悄悄取出體面上的油,然後放到灶臺燒開即可. 洗油 由於油用久了或許處理不妥,使之色彩發黑時,參加比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉積1個小時,悄悄取出體面上的油,燒開即可.假如色彩還黑就持續洗一到二次即可. 混湯的處理方法: 1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不妥.3 客人食用不妥引起混湯. 處理方法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調味與參湯要求: 1麻味不行:加炒制過的花椒與老油拌和即可 2 麻味過重:參加白糖和醪糟拌和加老油適量.3 辣味不行:加加炒香的滋粑辣椒和老油拌和.留意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可) 4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後參加適量醪糟和白糖即可. 5 鹹味不行 將鹽溶於清湯適量參加底鍋即可 6鹹味過重:參加藕片和馬鈴薯片各一分即可,或許參加適量清湯也能夠處理.(藕片和馬鈴薯有減鹹的作用) 7為了確保客人的粗莽行為而倒許多菜倒鍋裡影響鍋底質量,請堅持鍋底8分滿. 五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細膩，鹹甜適合，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風味。其操作要點如下： (1)質料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜麵醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖1g，涼開水30g。 (2)加工裝置：乾溼兩用粉碎機、大瓷缸、塑膠拌料盆。 (3)加工程序：將紅辣椒10kg用清水洗淨曬乾，與五香料25g、食鹽1.4kg，按份額一同粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜麵醬拌合後一併倒入辣椒料缸內，拌和混合均勻，用留下的食鹽掩蓋在料面上，封缸口發酵。氣溫25℃左右，一般發酵10天即成。 辣椒紅油 先煉製大料水：花椒、八角、紅辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香葉、丁香（一點點，由於味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時刻濃縮而得。 然後：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高），參加花椒、許多紅辣椒粉（四川出產的為最佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫煉製到油呈現赤色，參加適量濃縮好的大料水，再煉製一段時刻即可。 如何做辣油 將"朝天椒"和"二荊條"兩種辣椒麵按3:2份額混合，參加一點食鹽和一小匙芝麻 核桃3、5個洗淨搽幹，用小錘敲出裂縫，連同數十粒新花椒一同放入辣椒麵中 將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調製250克辣椒麵）煉熟，關火，晾3、4分鐘後澆入辣椒麵中，邊澆油邊用勺子攪動辣椒麵使之均勻 按這種方法煉製的辣椒油，你已經能夠做川菜館的冷盤師了！ 多種麻辣燙底料 1》牛華麻辣燙 有人說火鍋是個美豔時尚的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個娟秀瀟灑的四川鄉下姑娘，並且照樣兇橫水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而驕傲；當"小天鵝"火鍋以其遍及全國的連鎖店成為一種文明符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢佔據了全國商場。 四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則會集在五通橋區。說起五通橋這個方寸之地，確是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的"雙料食府天堂"。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不雜亂：其湯汁以雞湯參加桂皮、陳皮、幹辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬製而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。說清麻辣燙的主料可真形形色色，從天上飛的、地上跑的、水裡遊的到枝頭掛的、土裡生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、馬鈴薯、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕......除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹籤上外，其他主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹籤上，分門別類地放在小方簍裡。顧客能夠依據口味自在挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的幹碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又可謂一絕：麻辣燙中可謂極品的是鴨舌，牛華人俗稱"飛機"，其新鮮爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！ 牛華麻辣燙一般分紅白籤：每隻一毛的白籤是素菜和較為廉價的葷菜，五毛一隻的紅籤大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個痛快。冬季圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍及城鄉街頭巷尾，老少咸宜。 近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"位置，並且還走出四川，為全華人民帶去了愜意的享受。 2》麻辣燙的製造方法 配料：（依據自己的喜愛，質料的品種、多少可增可減） 葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克 素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 調料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克 製造程式： 1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6老練後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後當即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。 2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。 3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之堅持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，依據不同菜餚的火候燙制老練。 4、蘸食。燙制老練的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，依據自己的口味需求蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。 簡略呈現的問題及處理方法： 燙制的製品不熟。麻辣燙運用的主料應是比較簡略老練的。不能選用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不簡略燙熟的質料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時刻也應長一些，燙制這類質料時不要搖擺過多、過快，掌握好火候，就不會呈現不熟的問題了。 3》麻辣燙 按5公斤骨頭湯的份額: 1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的質料），菜籽油250克 2、乾紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家出產的豆瓣過鹹）；雞精一大勺 炒料火侯很關鍵： 1、熱鍋下油，油熟後將幹辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用 2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖消融起泡時（炒的程序中可視狀況開一點小火，留意消融了的糖開始浮到油上面來時即可，此刻糖泡呈金黃色，若轉為暗赤色或黑色就炒糊了）當即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投進，略比往常的燒菜味要點即可）和雞精，湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後即可 按此份額可多炒些底料，每次滋味缺乏時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙猜中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒） 留意事項： 1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至消融，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有許多產品不合格或滋味不正 3、最好運用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油作用好些 一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其他程序不變）。 4》麻辣燙 其實正宗的成都麻辣燙要許多種料炒，當初媽媽做的時分還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加滷油（就是煮四川的滷菜的湯，因滷菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是滷油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就能夠涮了。 我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得仍是滿過隱的。 由於自己做料不行能完全就做雞火鍋 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少依據個人喜愛）、幹辣椒（多少依據個人喜愛）、花椒（多少依據個人喜愛，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少數、茴香少數、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法： 1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒幹水分 2、鍋裡燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3、炒香後參加水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！ 4、碟子：香菜切細末，加雞精，依據個人口味加鹽，喜愛辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋裡的湯，拌好，就開動啦！ 5》麻竦燙鍋底 配方： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少量、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩下（中藥在外）一同炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分參加中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－均勻8元錢。
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1。5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。 預備2口炒鍋，一個裡邊放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。 另一口鍋內參加3斤牛油熬化，然後參加色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌和，避免豆瓣焦化。至到油淋完停止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油歡騰時，改用小火熬製，15分鐘後參加白酒25克左右，持續炒制，直到各質料水分快乾時加泡漲得香料持續炒制，直到各質料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。關鍵是四川的紅尖辣椒，剁成1釐米長的小段（備用），然後是四川特產的麻椒（特別麻），放入適量的鹽、味精、蠔油、食用油等爆炒，再參加高湯熬製。這樣就能夠了。（我特別問過四川的大廚哦！！） 麻辣燙的口味特色正如它的姓名，不過還要加上一個"鮮"字。由於多選用新鮮生料品，本味傑出，當然鮮！烹飪職業說的"辣不蓋鮮"，"一燙如三鮮"，都被這位"麻辣燙後生小"集於一身了。 麻辣燙的製造方法 配料：（依據自己的喜愛，質料的品種、多少可增可減） 葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克 素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐乾 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克 調料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 幹辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒麵 250克 鮮湯 1500克 製造程式： 1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6老練後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後當即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。 2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。 3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之堅持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，依據不同菜餚的火候燙制老練。 4、蘸食。燙制老練的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，依據自己的口味需求蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。 簡略呈現的問題及處理方法： 燙制的製品不熟。麻辣燙運用的主料應是比較簡略老練的。不能選用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不簡略燙熟的質料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時刻也應長一些，燙制這類質料時不要搖擺過多、過快，掌握好火候，就不會呈現不熟的問題了。 在川菜一切菜餚中，現在運用香料品種最多的仍是以四川麻辣火鍋為代表其次為四川滷菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些不同 。據我瞭解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜愛用罌粟殼，以為參加後滋味就特別香，故在舊時的四川麻辣火鍋中運用得適當遍及。眾所周知，鴉片就是從罌粟中提煉出來的，舊社會鴉片給中華民族帶來的災難和創痛，至今讓咱們浮光掠影，而在火鍋中參加罌粟殼也是國家明令禁止的。鑑於此，後來的火鍋從業者已改用其它一些香料以替代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。下面依據筆者的領會，對川味火鍋的各種香料作一簡略介紹，僅供讀者參閱。 1甘菘 在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似激烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作醫治胸腹腫痛、胃痛吐逆、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中參加此香料，其香味濃郁。不過要留意量的掌握，一次用量不宜超越5克，不然香氣"膩人"。 2丁香 又名公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不行多用。 3八角 應叫八角茴香，又名大茴香、大料、八月珠，這是人們較為了解的一味香料。其特色是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可運用。由於其香味是有人喜愛有人煩，故在運用中比較靈活，以5～10克為宜。 4小茴香 又名茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國大都區域都有培養，且為人們所瞭解，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製造茴香胡豆、茴香餡餃子等。其老練果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料運用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比方10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，欠好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒運用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為適合。 6砂仁 又名春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的老練果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹腫痛、食慾不振、噁心吐逆、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不行過多，以3克以內為宜。 7三奈 有的當地也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒痛苦，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製造鹽雞。近年來，四川江湖菜中有"三奈菜"的製造，便是說主料加上許多的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香獨特，故受人稱道，不過還未見有報導。 8靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。由於商場所售皆為幹品，故欠好辨認。經過筆者多方討教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃郁香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超越5克。商場上還有別的一種靈草，名羅勒，可替代上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又名九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 9排草 與靈草相同，也是近年來在麻辣火鍋中運用遍及的一味香料。前幾天，我請熊四智教授協助查詢相關材料，很快得到成果：排草又名排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中運用。 有人說，在麻辣火鍋和滷水中，"靈草增香，排草防腐"，其實許多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又名圓豆蔻，商場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中參加3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻 別號玉果。近年來在火鍋中運用非常遍及，不過嘗之味亦欠好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不行多用，2－3個即可。 12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的成效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃郁。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很遍及，用量5～10克為宜。 其實，香料在四川火鍋中的運用很廣，如香葉，為天竺桂樹的葉，無論是麻辣火鍋仍是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用於增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經歷的火鍋師還學習藥膳經歷，參加蓽茇用於提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香......許多，在此就不一一列舉了。 植物香辛料在烹調中用得好，菜餚就受人歡迎，用得欠好則大北食慾，還可能導致負面作用。 筆者自己總結多年來對香料運用的經歷，大概有以下一些領會： 1勤於調查，經常到商場上了解新呈現的香料，關於餐飲商場上立異菜餚所用辛香料，必定要做到心中有數。 2對香料要學會經過看、聞、嘗等方法去進行區分，尤其是自己不瞭解的香料。還要清晰的是，既同一種香料質量不同亦大，故在運用時必定要選擇優質品。 3如前所述，香料有正、反兩方面的作用，"是藥三分毒"這句話似有必定道理。這兒咱們回到8年前的那句話：香料不能多放，由於它是藥。在香料運用中必定要靈活增減。假設你在烹調菜餚參加香料後讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜裡邊究竟放有什麼香料，那麼我以為這就是把香料運用到了最佳境地。 4在實踐中，咱們的廚師和藥膳師還創制了不少單一香料的菜餚，只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜餚所運用的香料遠遠大於火鍋所施香料用量，但沒有怪味、藥味，這可能是運用中單一用料與多種用料所發生的改變不同吧。 5烹飪是一個跨學科的職業，關於21世紀的烹調師，需求多涉獵相關學科的常識，如本篇文章中涉及到的香料，大大都原本是性味辛溫的中藥。從中醫觀念來看，辛溫藥一般關於陽虛、畏寒、脾胃衰弱、溼重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包含辣椒、花椒在內的香料，這與四川盆地夏天熾熱溼潤、冬季陰冷溼潤不無關係。但麻辣火鍋關於陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適合。又如關於氣虛之人，若所用行氣理氣的香料藥 多了，則會耗氣，其體更虛。故參加桂皮、生薑等壯陽、補氣的辛香料藥 更為合理。 自古以來，中國的攝生保健集體就有"醫食同源"、"藥食同源"的觀念，只不過在現代對此觀念注重的程度有別算了。所以，咱們餐飲界人士應當多學習一些中醫、中藥的常識 火鍋底料配方及其炒制方法 一,小鍋炒製法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 預備2口炒鍋,一個裡邊放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內參加3斤牛油熬化,然後參加色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊拌和,避免豆瓣焦化.至到油淋完停止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油歡騰時,改用小火熬製,15分鐘後參加白酒25克左右,持續炒制,直到各質料水分快乾時加泡漲得香料持續炒制,直到各質料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時必定要留意質料得搭配,才幹確保湯鮮味美. 其特色是:色彩乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時必定要用紗布包好) 吊湯工序 1 質料氽水要氽透 2 涼水浸泡質料1個小時,使各質料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時參加姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,假如水被熬幹,只能參加開水衝到湯鍋裡,禁止往湯鍋內參加冷水.5 勤打泡沫,才幹確保湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.必定要留意. 對鍋 一般引薦運用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋質料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把滋味調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內作用特佳. 老油收回 一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及菸頭號廢物,確保湯汁的衛生,禁止到入含有任何色素和有滋味的東西.確保鍋底清潔.將油倒入一潔淨的桶內. 二 自然沉積一個小時後,悄悄取出體面上的油,然後放到灶臺燒開即可. 洗油 由於油用久了或許處理不妥,使之色彩發黑時,參加比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉積1個小時,悄悄取出體面上的油,燒開即可.假如色彩還黑就持續洗一到二次即可. 混湯的處理方法: 1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不妥.3 客人食用不妥引起混湯. 處理方法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調味與參湯要求: 1麻味不行:加炒制過的花椒與老油拌和即可 2 麻味過重:參加白糖和醪糟拌和加老油適量.3 辣味不行:加加炒香的滋粑辣椒和老油拌和.留意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可) 4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後參加適量醪糟和白糖即可. 5 鹹味不行 將鹽溶於清湯適量參加底鍋即可 6鹹味過重:參加藕片和馬鈴薯片各一分即可,或許參加適量清湯也能夠處理.(藕片和馬鈴薯有減鹹的作用) 7為了確保客人的粗莽行為而倒許多菜倒鍋裡影響鍋底質量,請堅持鍋底8分滿. 五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細膩，鹹甜適合，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風味。其操作要點如下： (1)質料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜麵醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖1g，涼開水30g。 (2)加工裝置：乾溼兩用粉碎機、大瓷缸、塑膠拌料盆。 (3)加工程序：將紅辣椒10kg用清水洗淨曬乾，與五香料25g、食鹽1.4kg，按份額一同粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜麵醬拌合後一併倒入辣椒料缸內，拌和混合均勻，用留下的食鹽掩蓋在料面上，封缸口發酵。氣溫25℃左右，一般發酵10天即成。 辣椒紅油 先煉製大料水：花椒、八角、紅辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香葉、丁香（一點點，由於味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時刻濃縮而得。 然後：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高），參加花椒、許多紅辣椒粉（四川出產的為最佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫煉製到油呈現赤色，參加適量濃縮好的大料水，再煉製一段時刻即可。 如何做辣油 將"朝天椒"和"二荊條"兩種辣椒麵按3:2份額混合，參加一點食鹽和一小匙芝麻 核桃3、5個洗淨搽幹，用小錘敲出裂縫，連同數十粒新花椒一同放入辣椒麵中 將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調製250克辣椒麵）煉熟，關火，晾3、4分鐘後澆入辣椒麵中，邊澆油邊用勺子攪動辣椒麵使之均勻 按這種方法煉製的辣椒油，你已經能夠做川菜館的冷盤師了！ 多種麻辣燙底料 1》牛華麻辣燙 有人說火鍋是個美豔時尚的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個娟秀瀟灑的四川鄉下姑娘，並且照樣兇橫水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而驕傲；當"小天鵝"火鍋以其遍及全國的連鎖店成為一種文明符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢佔據了全國商場。 四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則會集在五通橋區。說起五通橋這個方寸之地，確是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的"雙料食府天堂"。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不雜亂：其湯汁以雞湯參加桂皮、陳皮、幹辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬製而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。說清麻辣燙的主料可真形形色色，從天上飛的、地上跑的、水裡遊的到枝頭掛的、土裡生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、馬鈴薯、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕......除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹籤上外，其他主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹籤上，分門別類地放在小方簍裡。顧客能夠依據口味自在挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的幹碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又可謂一絕：麻辣燙中可謂極品的是鴨舌，牛華人俗稱"飛機"，其新鮮爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！ 牛華麻辣燙一般分紅白籤：每隻一毛的白籤是素菜和較為廉價的葷菜，五毛一隻的紅籤大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個痛快。冬季圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍及城鄉街頭巷尾，老少咸宜。 近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"位置，並且還走出四川，為全華人民帶去了愜意的享受。 2》麻辣燙的製造方法 配料：（依據自己的喜愛，質料的品種、多少可增可減） 葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克 素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 調料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克 製造程式： 1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6老練後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後當即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。 2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。 3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之堅持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，依據不同菜餚的火候燙制老練。 4、蘸食。燙制老練的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，依據自己的口味需求蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。 簡略呈現的問題及處理方法： 燙制的製品不熟。麻辣燙運用的主料應是比較簡略老練的。不能選用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不簡略燙熟的質料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時刻也應長一些，燙制這類質料時不要搖擺過多、過快，掌握好火候，就不會呈現不熟的問題了。 3》麻辣燙 按5公斤骨頭湯的份額: 1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的質料），菜籽油250克 2、乾紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家出產的豆瓣過鹹）；雞精一大勺 炒料火侯很關鍵： 1、熱鍋下油，油熟後將幹辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用 2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖消融起泡時（炒的程序中可視狀況開一點小火，留意消融了的糖開始浮到油上面來時即可，此刻糖泡呈金黃色，若轉為暗赤色或黑色就炒糊了）當即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投進，略比往常的燒菜味要點即可）和雞精，湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後即可 按此份額可多炒些底料，每次滋味缺乏時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙猜中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒） 留意事項： 1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至消融，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有許多產品不合格或滋味不正 3、最好運用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油作用好些 一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其他程序不變）。 4》麻辣燙 其實正宗的成都麻辣燙要許多種料炒，當初媽媽做的時分還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加滷油（就是煮四川的滷菜的湯，因滷菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是滷油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就能夠涮了。 我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得仍是滿過隱的。 由於自己做料不行能完全就做雞火鍋 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少依據個人喜愛）、幹辣椒（多少依據個人喜愛）、花椒（多少依據個人喜愛，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少數、茴香少數、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法： 1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒幹水分 2、鍋裡燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3、炒香後參加水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！ 4、碟子：香菜切細末，加雞精，依據個人口味加鹽，喜愛辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋裡的湯，拌好，就開動啦！ 5》麻竦燙鍋底 配方： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少量、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩下（中藥在外）一同炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分參加中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－均勻8元錢。