一、工具：

1、不鏽鋼桶

2、炒鍋

3、不鏽鋼盆子

4、小勺子

5、克稱

6、大漏勺

7、中藥紗布袋

二、配製藥材包

序號 名稱 數量 備註 序號 名稱 數量 備註

1 香桂 12g 12 甘草 20g

2 廣木香 8g 13 肉果 6g

3 白芷 15g 14 良姜 6g

4 丁香 8g 15 山奈 10g

5 陽春砂 10g 16 香葉 8g

6 小茴香 20g 17 陳皮 3g

7 肉蔻 8g 18 八角 20g

8 檳榔果 6g 19 靈草 5g

9 草果 10g 20 香茅草 1g

10 白蔻 15g 21 甘松 8g

11 梔子粉 5g 22 陳皮 10g

注意：部分香料用水清洗泡 10 分鐘，大顆的破碎，用菜籽油炒香，不用炒的

香料有：白芷、丁香、梔子粉、檳榔果、甘草、陳皮、山奈、靈草、甘松。甘

松提前用水把泥土沖洗乾淨，烘乾。

三、加工高湯

第一步：準備工作

1.做 20 斤高湯材料用量：

序號 材料名稱 用量 備註

1 豬大骨 4 斤 或者雜骨 6 斤

2 雞架骨 2 個 或雞皮 2 斤

3 豬皮 2 斤

4 生薑 100 克

5 大蔥 100 克

6 白酒 20 克

7 水 25 斤

備註：由於做的高湯比較少，就不需要用牛大骨了。2、做 40~50 斤高湯材料用量：

序號 材料名稱 用量 備註

1 豬大骨 8 斤

2 牛大骨 4 斤

3 雞架骨 1 個

4 大蔥 200 克

5 生薑 200 克

6 白酒 40 克

7 水 45~55 斤 大概用量

第二步：食材的處理

1、豬大骨、牛大骨用清水泡 5 小時以上，再洗淨備用，在購買的時候，要求肉

老闆把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內的骨髓熬出來。

2、雞骨架用清水泡 3 小時以上，再洗淨備用。

3、大蔥洗淨備用。

4、生薑洗淨並拍破備用。（用老薑）

第三步：高湯具體熬製

不鏽鋼桶放於火上，桶中加入 50 斤左右清水，（推薦用 35 的不鏽鋼桶，直徑

和高度均為 35cm）將準備好的食材和輔料全部加入桶中，用大火將水開，再轉

為小火。並撇除掉水上所有浮沫，當浮沫基本上去除乾淨後，蓋上鍋蓋，熬製

4-5 小時，再撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。

注意：

1、一定要去除所有的浮沫，在剛開始的時候，可以攪拌一下桶內的食材，

讓浮沫快速的漂浮起來。務必除去幹淨，否則會影響高湯的口感。

2、在熬製的過程中，一定要用小火，只要水在沸騰即可。並蓋上鍋蓋，減少水

分蒸發，否則熬出來的高湯的量不多。

提示：

第一次做滷水用 20 斤高湯來做，後續在滷製的過程中，再陸續的向滷水中加高

湯，慢慢的調製滷水，逐步的增加滷水的量。每個地方的情況不一樣，需求也

不一樣，所以要根據自己的情況來確定做高湯的量。

四、新滷水

1、製作: 20 斤高湯，加入 100g 黃片糖、300g 鹽、50g 白糖、60g 雞精、60g 鮮

味寶，糖色 1 斤。

3、將調製的新滷水燒開，改小火熬 30 分鐘。重要提示：

一、新滷水製作好後，今後可以長期使用。滷水用的時間越長越好，所以一定

要儲存好自己的滷水。新做的滷水滷出來的東西雖然有五香味，但是味道醇厚

度不夠，回味欠佳。這是由於新制的滷水中，滷料的香味與滷水中的油脂芳香

酚以及滷水中的水分融合不夠。必須要反覆滷製 10 次以上，才能達到比較理想

的效果。所謂百年老滷，就是指的是滷水用了 100 年了。味道非常醇厚。

二、滷水在使用過程中，滷水會越來越少，這就需要不斷的補充高湯，並加入

適量的鹽即可（鹽可以邊嘗邊加）。加適量的糖色調色。在剛開始儘量熬高湯

加進去，再滷水調製得非常好後，也可以用清水來代替高湯。

三、新做的滷水，不管每次加高湯還是加清水，量都不能太大，否則會把滷水

沖淡。

五、炒糖色

1、將鍋置於火上，加入菜油 1 兩左右的量，如果是菜籽油，先將菜籽油在鍋裡

加熱一下，去除菜籽沒的腥味，再加入糖（黃片糖和白糖各一半）1 斤左右，

開火翻炒，剛開始可以用大火。

2、隨著油溫的升高，當糖全部融化後，改小火，以便控制火候。在鍋中會形成

一層紅色泡沫，（在泡沫形成的過程中，不要用勺子攪拌，以免不容易觀

察。）當紅色泡沫完全鋪滿全鍋的時候，顏色由金黃色變棕紅。迅速加入清水。

清水的量與糖的重量是差不多的。並將再次燒開，所有的結晶物全部融化即可。

糖色就炒好了。

3、糖色炒制效果：炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黃色，如果糖

色比較甜，說明最後的清水加的時間早了，糖色炒嫩了，在滷東西時，對食材

的上色不佳。如果糖色有苦味，說明清水加的時間晚了，糖色炒老了，就不能

使用，會把滷水弄苦弄壞。

注意事項：

1、油溫起來後，改小火，以便控制火候。

2、當糖融化完全後，不要攪拌，以便泡沫會散去，不便於觀察。

3、當鍋中泡沫鋪滿全鍋時，一般 2—3 秒顏色就變成棕紅色，所以可以以時間

作為一個輔助的參考。

4、一定要有一層紅色泡沫出現才加滷水，不能加早了，否則糖色炒嫩了，會有

甜味。

5、在有一層紅色泡沫出現時，加入清水的速度一定要快，否則糖色會糊，那樣

會苦。

6、剛開始可以用少量的糖來練習，但最好不要少於 1 斤的量，量太少不容易控

制火候。

7、糖色的炒制有一定技巧，需要反覆練習。

六、原料預處理

1、焯水：

需要焯水處理有：豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、豬大腸、豬肝等，主要是豬身上的。具體焯水方法是將食材放入鍋中，加清水將食材淹沒

即可。將水燒開計時，煮 5 分鐘，將食材撈起來即可，用清水沖洗乾淨。

2、醃製：

需要醃製的：牛肉、豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、鴨

頭、鴨胗等。在滷製之前，用鹽均勻塗抹在食材的表面上。1 斤食材用 10 克鹽

醃製。

醃製時間表

食材醃製時間表

序號 食材 冬天醃製時

間

春 夏 秋 醃

制時間

1 牛肉 30 小時左右 24 小時

2 豬頭肉（整隻一份為二）豬耳、豬肉、豬

拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、鴨頭

10 小時左右

3

注意：醃製時間為大概時間，可以有一定的出入。

3、處理順序：

第一類：需要焯水和醃製的食材：新鮮（冰凍）豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、

豬蹄、豬尾巴。

1、第一步：清洗、去毛等。

2、第二步：焯水處理。

3、第三步：醃製，醃製後就可以直接滷了。

第二類：只需要醃製不需要焯水的食材：牛肉、兔頭、鴨頭、鴨胗、鴨脖、雞

等。

1、第一步：清洗乾淨，有毛的去毛處理。

2、第二步：醃製，醃製後直接下鍋滷就可以了。

第三類：只需要焯水，不需要醃製的食材：肥腸、豬肝、牛肚，主要是內臟一

類的食材。

1、第一步：清洗乾淨。

2、第二步：焯水、焯水後直接下鍋滷就可以了。

第四類：不需要焯水也不需要醃製的食材。如：雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨

肝、雞腿、鴨心等。

處理方法：清洗乾淨，有時間可以光一下水就可以直接滷啦。

七、實戰

第一次做好滷水後，其鹹淡程度、顏色作為一個基本的標準。今後以此標準來

進行調味調色。

第一步：確定滷水的量。

觀察滷水的量是否足夠，如果滷水不夠，可以補充高湯（或清水），但第一次

做的新滷水就直接滷製東西，不能新增高湯（或清水）。否則把滷水沖淡了。

第二次或者第三次才新增高湯（或清水），每次新增 5 斤即可。當滷水的量達

到 50 斤以上後，可以一次性新增 10 斤高湯（或清水）。新增高湯（或清水）後，應補充相應的鹽、鮮味寶和糖色，其量為 5 斤高湯（或清水）加 75 克鹽，

20 克鮮味寶，糖色 150 克。10 斤的量就加倍。

注意：如果需要滷的東西多，需要的滷水量比較大時。剛開始也只能做 20 斤

滷水，再慢慢的往裡面新增高湯（或清水），慢慢的增加量。建議剛開始每次

只滷 4 到 6 斤的量，慢慢的培養滷水。等待滷水培養好了，技術練習好了，今

後就可以大量的滷食材了。

第二步：調滷水的味道和顏色，確定好滷水的量後，將滷水燒開，根據滷製食

材的多少來調滷水的味道和顏色來。滷水的顏色和味道與第一次做的滷水一致

時。按 1 斤食材 10 克鹽、5 克鮮味寶、10ml 糖色來新增即可。這是一個推薦的

量，這個新增的量也要根據滷水的情況來適當的增減。比如上一次的顏色淺了，

可以適當增加糖色的用量，反之減少。其鹽也是如此。調好味道後，嘗一下滷

水的味道。

第三步：香料包的使用：一個香料包一般只使用四次，第一次使用的時候，用

溫水把香料包泡 20 分鐘左右，泡的水倒掉，只要料包。第一次只滷 4、5 斤的

情況下，一般滷 30 分鐘後，把料包撈起來繼續滷就可以了。當料包使用第四次

的時候，再加一個新料包，新料包在滷水裡也只放 30 分鐘就撈起，再繼續滷就

可以了。

20 斤滷水，用一個料包，滷 4 到 5 斤即可。如果今後的滷水比較多，滷的東西

比較多，相應的增加料包的量。具體的使用量以滷水五香味來定，所以一定要

掌握嘗滷水，調滷水的味道和香味。合理安排料包的使用。

要做出好的味道很簡單，但要把味道做穩定，顏色做好，學會根據不同情況來

進行調整，就需要多練習，所以學習的學員，學了回去也要多練習，千萬不能

操之過急。

特別提示：由於料包第一次出味比較足，慢慢的味道會越來越淡。所以在做的

時候，當滷水的五香味超量時，滷水有微微刺鼻氣味時，將料包撈起來，繼續

滷即可。否則滷的滷菜有很重的中藥味而不是五香味。當料包使用超時，就要

及時跟換。

4、滷製

滷水燒開，味道顏色都調整好，料包也新增好後，就可以滷東西了。滷製的時

間為豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴均為 50 分鐘，豬皮滷 40 分鐘。要先滷豬耳朵、

豬頭肉和豬拱嘴，由於這些食材與豬皮滷製時間相差 10 分鐘，在豬耳朵、豬頭

肉和豬拱嘴下鍋後，滷水再次沸騰的時候開始計時，10 分鐘後開始滷豬皮。如

果還有其他東西要滷的時候，都用同樣的方法來做。

從剛開始下食材算起，在滷了 30 分鐘後，能明顯感覺滷水的香味很足，滷水的

水蒸氣有微微刺鼻的氣味時，把料包撈起來繼續滷。所有的食材滷製好後，關

火燜 10 分鐘起鍋。

注意：由於食材的差異，所以這個是參考時間，具體操作時，應根據實際情況

來調整。但一個基本原則是不變的，滷製的食材，小火慢滷，將食材完全滷熟

滷透即可。學員在不知道具體滷製的時間的時候，檢查是否滷熟滷透即可。不

拘泥於具體的滷製時間。滷製重點：

1、料包的靈活處理：當滷水的五香味超量時，滷水有微微刺鼻時，將料包撈起

來，繼續滷即可。一般新滷水做好後，第一次滷東西的時候，料包只需要在滷

水裡 25-30 分鐘。如果五香味不足時，及時更換香料包。一般五香味不足，有

兩種情況，一種情況是滷的食材比較多而香料不足夠；另外一種情況是料包用

的次數比較多，該更換新的料包了，一般一個料包用 4 次就差不多了。

2、滷菜在整個滷製過程中，不能蓋鍋蓋。

3、存貨的處理：做滷菜生意，難免會有賣不完的時候，遇到這種情況，將賣剩

下的滷菜放入冰箱裡，第二天早上加工新的滷菜的時候，在新的滷菜燜之前，

加入滷水中一起燜 10 分鐘即可。

4、滷豬頭肉注意事項：

學員滷豬頭肉的比較多，特別是北方的學員，喜歡把整隻豬頭肉一分為二來滷。

我在此把滷製豬頭肉的一些注意事項單獨列出來。

主要注意以下幾點：

1、由於豬頭肉比較厚，在醃製的時候，可以加重醃料的量或者增加醃製時

間，讓肉更加入味。

2、在滷的時候，可以在滷 30 分鐘後，將其撈起來並將骨頭拆分開。在將拆

分好的豬頭肉放入鍋內繼續滷製。

3、麻辣（五香）鴨頭的做法：

將鴨頭解凍後（如果是鮮貨就可以直接用），用鹽醃料，即用鹽均勻塗抹在鴨

頭上。如果是做麻辣鴨頭，在鴨嘴內最裡面可以塞入 4、5 粒花椒和 1、2 個朝

天椒，醃料弄好後，把鴨頭放入冰櫃冷藏裡，醃製 6 小時即可。

將滷豬肉的滷水分一部分出來滷鴨頭，在滷水中加辣椒和花椒，如果是麻辣的，

加的辣椒和花椒的量要加大。鴨頭滷 25 分鐘，燜 30 分鐘即可。

八、滷菜麻辣味的做法

很多學員認為四川滷菜的精髓是麻辣。其實這是一種誤解，四川的滷菜的精髓

的滷料配方，是滷菜的五香味道。因為滷菜的五香味的調製是最難的，需要滷

料的合理搭配才能達到理想的五香味。麻辣味就相對簡單，用花椒來提麻，辣

椒來提辣。在五香味為基礎味，加之花椒和辣椒。達到麻辣鮮香的效果。

為了滿足大眾的口味，我們配方中的麻椒和辣椒只是提味的作用，滷菜只微微

的辣味和麻味。針對喜歡吃麻辣的顧客，我們可以在五香的基礎上進行調製。

主要方法如下：

方法一：

泡製法第一步：麻辣香油的調製

1、材料：色拉油 5 斤，辣椒 1 斤（朝天椒或者比較辣的辣椒、辣椒切段），花

椒 3 兩。八角 8g，香葉 5g，三奈 5g，小蔥 250 克，生薑 200 克。（大蔥和生薑

均切片）

2、具體制作方法：將色拉油加入熱鍋中，下生薑片，中火加熱，將生薑炸幹後

關火，再將小蔥下鍋。等到小蔥變焦糊後，將生薑片和小蔥全部撈起來。在油

溫大概 120 度左右，在將辣椒、花椒、八角、香葉和三奈一起加入鍋中就可以了，用東西把油裝起來，靜置 48 小時以後，將加進去的料全部撈起來即可。辣

椒和花椒可以在滷菜裝盤的時候撒在面上，起點綴作用。

第二步：麻辣五香滷菜的製作方法：將滷好剛起鍋的滷菜加入到麻辣香油裡，

浸泡半小時左右即可。

注意事項：由於各個地方的顧客對麻辣味的接受能力不同，所以第一次按教的

方法來做，根據做的效果，再來調整辣椒和花椒的用量。

方法二：滷的時候加重辣和麻，在滷水中新增紅花椒和辣椒。這種方法也是可

以的。

方法三：將滷好的食材，用辣椒油、花椒粉、雞精和少許鹽（因為滷菜已經有

鹽）拌一下，這個可以在顧客買好後，要求拌一下的情況下，拌成麻辣味。

九、滷水儲存及注意事項

配方和滷水，決定了滷菜的味道，所以一定要保護好的滷水，下面介紹一下滷

水的儲存需要注意事項：

1、滷水在滷製食材後，將滷水中滷料包和所有固體物撈起來。並將滷水最上一

層滷油舀起來。但需要保留 1 公分後的滷油在上面即可。滷水不用加蓋，（冷

了可以蓋蓋子）靜置一旁。不能去攪拌滷水，也不能有生水混入到滷水中。

2、一般較長時間不用滷水，最好是放冰箱裡冷藏或者冷凍，冷藏夏天能放 3 天

左右，冬天能入 1 周左右；如果有條件，最好放冷凍。冷凍的時間是不受限制

的。

3、如果沒有冰箱的情況下，天氣較冷時，常溫下必須保證 3 天將滷水燒開一次。

氣溫較高時，每天必須燒開一次，如果每天都滷的話，那就沒有關係。

十、滷製品種

1、豬頭肉、豬耳、豬拱嘴、豬肉（選用前夾肉）、豬尾、豬大腸、豬肚、豬心、

豬肝、豬舌、豬排、豬蹄、豬小肚等。

2、牛肉（一般選腱子肉）、羊肉、兔頭、兔子等。

3、雞（三黃雞）、雞爪、雞腿、雞翅、雞心、雞郡肝。

4、鴨掌、鴨翅、鴨脖、鴨頭、鴨肝、鴨心、鴨郡肝、鵝、鴨腸、鵝腸等。

5、滷豆筋、竹筍、豆腐乾、海帶、藕片、土豆、鵪鶉蛋等素菜。

6、大蝦、螃蟹等。

滷水的滷製範圍是非常廣泛了，就不在此一一列出來了，學員在學習和剛開始

做生意的時候，沒有必要做那麼多品種，只要掌握了基本的滷製方法。滷製的

方法基本都是差不多的。

十一、滷菜涼拌

一般來說滷菜類是不需要涼拌的，如豬頭肉等滷味，在四川這邊一般是切好就

可以吃了的，但是省外很多地方的客人都需要拌一下。下面是拌滷菜需要的調

料，分別加入滷菜裡面，攪拌均勻就可以了150g 滷菜所用調料清單及用量

序號 佐料名稱 用量 備註

1 白糖 3g

2 雞精 4g

3 醋 4g

4 生抽 10g

5 花椒粉 2g 可根據本地顧客對麻味的接受程度來調整

6 新鮮小米辣 少許 根據本地顧客對辣椒的接受程度來調整

7 蒜粒 3 勺 中等勺子

8 芹菜 少許

9 大蔥 少許

10 花生米 少許

11 滷水 3 勺 中等勺子

12 紅油 2 勺 拌菜的勺子，可適當調整

十二、食材滷製的禁忌

牛肉、肥腸、豆製品、素菜、羊肉、大蝦、螃蟹等必須用單獨的滷水滷製，作

為專用滷水，因為這些食材與大眾食材要串味，損壞滷水

來個

潮州滷水

甘草10g，，桂皮10g，八角10g，南姜150g，

蒜，幹辣椒，香菜頭，蔥扎，

高湯或清水6000g，珠油60g，生抽300g，

魚露400g，雞粉80g，

跟醬，，米醋，蒜茸，小米椒圈

這個是我師傅很早以前給我的，希望有人喜歡。簡單實用

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，今天我來和你分享一下滷菜的配方該如何配製（家用配方附在文章最後）。

一般家用的話，由於滷貨量較小，所以滷料的配製相對來說簡單一點，只要不落下常用的十來種香料就行：如八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒，山柰，白芷，陳皮，草果，良姜，香葉等，如果新起滷水，香料包的用量控制在滷水總量的2%以內，有老滷水的話，香料用量控制在滷水總量的1%以內。

而如果開店的話，則要根據食材的不同來配製不同的香料包，當然，這是指特定滷製某種食材的時候。在所有的香料種類裡，可用於滷菜的香料有好幾十種，我們不可能全部用上，所以，在配製香料包的時候要主、次有別，也就是哪些香料適合哪類食材，這個要心中有數。通常情況下，熟食店能用到的香料大概就是20來種，在這20來種香料裡，有2--3種我們會用來作為主料使用，也是我們平常說的增香，去異功能比較突出的香料，它們的用量佔整個料包總量的25%左右。下面我就來分享一下不同食材需要配製的不同香料：

豬肉類，以八角，桂皮，小茴香為主料；牛肉類以八角，草果，木香為主料；雞肉類以八角，白芷，良姜為主料，兔肉類以八角，陳皮為主料；鴨肉類以八角，白芷，白蔻為主料，在確定了主料以後，再來確定其他香料的用料，如特殊氣味或者異味較弱的用於第二檔的配製，如草果，香菜籽，香葉，良姜，草寇，砂仁，肉蔻，香果，排草，甘草等，最後用量最小的是氣味比較濃烈或者比較突出的香料，如山柰，丁香，靈草，甘松，香茅草等。一般我們自己在針對某種食材單獨製作香料包的時候就是這樣配製的。當然，一家滷菜店，也不會只賣一類滷菜，很多時候都是有很多品類，正常情況下，都是以豬肉類滷水作為老滷在滷菜（辣滷除外），如果其他如牛肉，雞肉等賣得不是很多，也可以直接和豬肉一起混滷了，我上面分享的是作為某個滷肉菜品賣得比較多的時候，就需要單獨製作滷水。

還有就是你想要什麼樣的口味，對香料或調料的需要也不同，比如辣滷，會以花椒，辣椒為主料；而醬滷則以醬油和黃豆醬為主，所以，在我們製作滷料配方時，要根據食材的特性，口味，風味來確定香料的種類，而不是隨意的抓些香料就完事，這樣的話，是對自己不負責，也是對顧客不負責。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。