不同的澱粉有不同的用處，選適合的，就是好的，比如抓肉上漿，用玉米澱粉，勾芡用綠豆澱粉或紅薯澱粉，做有些丸子需要用紅薯澱粉，

澱粉種類很多，常見的有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉等，澱粉家庭一般用來醃製肉類、勾芡用，烘培的食物中也有很多使用到澱粉。醃肉時加入一點澱粉可以使炒出的肉更加細嫩，澱粉加一點水形成水澱粉用來勾芡，可以在菜出鍋前加入，味道會更加濃厚。你可以試試哦。

下面我們來看看食用澱粉的分類：

　　1. 番薯粉

　　也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。

　　2.玉米澱粉

　　玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見)，是從玉米粒中提煉出的澱粉——供應量最多的澱粉，但不如土豆澱粉效能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。

　　3.太白粉

　　即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。

　　4.生粉

　　生粉——嚴格講是各種澱粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作糰粉，上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。

　　5.木薯粉

　　木薯澱粉——又稱菱粉、泰國生粉(因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次於奈及利亞和巴西，在泰國一般用它做澱粉)。臺灣地區從東南亞進口漸漸增多，所以臺灣人原來叫土豆澱粉為太白粉，現在也籠統稱木薯澱粉為太白粉了。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。

　　6.葛粉

　　葛粉是用一種多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下結莖做成的，因為“葛”的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉，就是葛粉(也叫 Arrowroot，與植物同名)。葛粉可用於將湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用。

　　以上是食用澱粉的分類，同時我們要知道食用澱粉也就是俗稱的“芡”，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。

澱粉在烹製菜餚中應用廣泛。

掛糊、上漿、勾芡是烹製菜餚時經常運用的一道工序，有時也用拍粉的方法。掛糊、拍粉、上漿在原料烹製前進行，勾芡則在菜餚接近成熟時下鍋。這些工序都離不開澱粉。

勾芡使用澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、玉米澱粉、蠶豆澱粉、山芋澱粉、菱粉、荢薺澱粉等。綠豆澱粉質量好，色潔白，有光澤，粘性足，勾出的芡汁均勻，無沉澱物，冷卻後不澥。缺點是吸水性稍差，易變質。土豆澱粉，質量與綠豆粉相近，光澤鮮明，質細膩，吸水量較差。玉米澱粉，色澤微黃，粘性大，吸水量較強。山芋澱粉，色暗紅帶黑，吸水性較強，但粘性小，勾芡後易脫芡。

由此可見，煮菜時勾芡如果沒有特殊要求，家庭用最好用玉米澱粉。可以提高菜餚的質量，芡汁濃稠能托住主料，增加菜餚的光澤，鎖住菜餚的營養成分，使菜餚更鮮美，更嫩滑。

玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見)，是從玉米粒中提煉出的澱粉——供應量最多的澱粉，但不如土豆澱粉效能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。

掛糊、上漿、勾芡是烹製菜餚時經常運用的一道工序，有時也用拍粉的方法。掛糊、拍粉、上漿在原料烹製前進行，勾芡則在菜餚接近成熟時下鍋。這些工序都離不開澱粉。

勾芡使用澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、玉米澱粉、蠶豆澱粉、山芋澱粉、菱粉、荢薺澱粉等。綠豆澱粉質量好，色潔白，有光澤，粘性足，勾出的芡汁均勻，無沉澱物，冷卻後不澥。缺點是吸水性稍差，易變質。土豆澱粉，質量與綠豆粉相近，光澤鮮明，質細膩，吸水量較差。玉米澱粉，色澤微黃，粘性大，吸水量較強。山芋澱粉，色暗紅帶黑，吸水性較強，但粘性小，勾芡後易脫芡。

澱粉是烹飪中會經常使用到的，澱粉的種類也很多種，有玉米澱粉、木薯澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉、栗子澱粉等，那麼它們有什麼區別？是怎麼用的呢？

木薯澱粉比較常見的用法是調配菜餚，是湯汁濃稠。木薯粉遇開水會呈透明狀，無色無味，常混合其它食材做出的成品口感Q彈，像當下比較流行的甜品芋圓就是木薯粉混合了其它食材做的，還有廣式點心，水晶餃，潮汕地區粉餃，粉粿都會用到木薯粉，珍珠奶茶裡的珍珠也會用到木薯粉，所以很多點心看起來晶瑩剔透口感Q彈的大多都有加木薯粉。另外木薯粉還可以用來製作酒精、果糖、葡萄糖、味精、啤酒、粉絲、醬料等

玉米澱粉又叫粟米澱粉、生粉，多用於烘焙和湯汁的勾芡，做烘培時加入玉米澱粉增加食材的粘性起到稠化劑的作用，使食材質地軟滑。故而西式糕點類會經常用到玉米澱粉，中餐常用來勾芡湯汁，炸制食材前的上漿掛糊。

此外，土豆澱粉常用來做嫩肉粉使用，自制豆瓣醬也推薦加入土豆澱粉。紅薯澱粉的粘度較高，難以控制黏性，做勾芡很少用到，常用來製作粉絲、粉條、粉皮，江南一帶還常用來做紅薯粉圓子，口感爽滑。

澱粉種類很多，常見的有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉等，澱粉家庭一般用來醃製肉類、勾芡用，烘培的食物中也有很多使用到澱粉。醃肉時加入一點澱粉可以使炒出的肉更加細嫩，澱粉加一點水形成水澱粉用來勾芡，可以在菜出鍋前加入，味道會更加濃厚。你可以試試哦。

澱粉是廚師日常在做菜的時候，都會用到的常用料。澱粉有很多種。 那麼澱粉的種類和作用都是什麼呢？不同種類的澱粉的吸水性，粘性，透明度，細膩度的區別是什麼呢？我來告訴你。

澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲存方式。它在種子，塊莖，穀物，塊根中廣泛存在，含量特別豐富。

在烹調過程中所用到的澱粉主要有 綠豆澱粉，木薯澱粉，豌豆澱粉，玉米澱粉，馬鈴薯澱粉，紅薯澱粉，小麥澱粉，菱角澱粉，藕澱粉等。

薯類澱粉：如紅薯澱粉，馬鈴薯澱粉，木薯澱粉，甘薯澱粉等。

豆類澱粉：如綠豆澱粉，豌豆澱粉等。

穀類澱粉：如小麥澱粉，玉米澱粉等。

其他澱粉：如菱角澱粉，葛根澱粉，藕澱粉等。

1，上漿：是指在原料上粘裹一層很薄的水澱粉。原料進入油鍋後，或者是水煮後迅速糊化，形成一層保護膜，鎖住原料內部的水分，使原料形成軟嫩的口感。

2，掛糊：甚至在原料上粘裹一層很厚的澱粉漿（可能是水澱粉，蛋清澱粉漿等）。掛糊的原料通常是用於油炸。比如糖醋里脊。原料進入油鍋後澱粉受熱糊化。在形成保護膜的同時也會變得金黃酥脆，使菜餚呈現外酥裡嫩的口感。

3，勾芡：是指菜餚快成熟的時候，在鍋裡倒入水澱粉，使菜餚的湯汁變得粘稠。作用是使變得粘稠的湯汁可以粘裹在菜餚上。使菜餚更有味道，如果是湯羹類菜餚，勾芡可以使菜餚口味變得更加醇厚。

4，加工做粉條，粉絲，涼粉。就是將澱粉加入水，經過處理做成絲，條，塊狀，然後乾製。

澱粉在烹調過程中的作用，都是透過糊化來完成的。雖然不同種類的澱粉的作用幾乎是相同的。但是它們在口感，色澤，粘性，吸水性方面有很顯著的區別。那麼，它們區別的主要不同之處在哪裡？就讓我們細細的研究一下。

玉米澱粉，吸水性強，適合掛糊上漿

玉米澱粉是在烹調中應用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感會變得十分酥脆。所以油炸的需要油酥皮的菜餚通常都會加入玉米澱粉來掛糊。在滑炒，滑溜，醋溜，汆，爆等烹調方式中，雞，鴨，鵝的細嫩部位，豬肉，牛肉，羊肉，以及魚，蝦，蟹 等海鮮，河鮮 都適合用玉米澱粉來上漿，烹調出來的食物十分爽滑可口。一般來說，多數菜餚的勾芡也都會選用玉米澱粉。

木薯澱粉，彈性好，適合做布丁，糕點等。

木薯澱粉是木薯經過提取澱粉脫水乾燥後的粉末。木薯澱粉色白，在加水預熱煮熟後，呈透明狀，也沒有任何的味道。而且口感帶有QQ的彈性。一般多用於製造甜品。比如蛋糕布丁，芋圓等。西米露中的西米也是由它加工而成的。東北人愛吃的拉皮兒也是由木薯澱粉加工製作而成。

豌豆澱粉，質感脆，適合做酥肉或燴菜，也可做涼粉。

豌豆澱粉屬於比較高階的澱粉。炸酥肉的時候用豌豆澱粉拍粉或者是調漿比較好。做好的成品軟硬適中，口感很脆。但卻不像玉米澱粉那樣脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉或者是燴菜，食材酥皮兒不容易脫落。不過豌豆澱粉最佳的用途應該是製作涼粉或者是涼皮。

紅薯澱粉，吸水效能強，適合給肉類上漿，也可做點心，粉絲，粉皮兒等。

紅薯澱粉與其他澱粉比，色澤較黑，顆粒也較為粗糙。糊化後口感比較黏。勾芡基本不會用到它。

說到紅薯澱粉的用途，我們基本上可以把它歸為四類：一是用來加工紅薯粉條（比如製作酸辣粉）或者紅薯粉皮，粉塊。

二 是可以給肉類原料，比如豬肉片，魚肉片上漿。用它上漿後的原料，顏色雖然不如其他澱粉來的那麼潔白。但是經過焯水處理後口感格外的滑嫩。而且有不錯的透明度。

三是 可以用來製作敲蝦或者是敲肉片（比如著名福建小吃——肉燕，就一定要用紅薯澱粉製作）。

四是可以作為乾粉使用 。例如把豬肉片或者豬肉條醃製後，再裹上紅薯澱粉油炸，油炸後的酥肉有些發黑。表皮也不夠酥脆。但是用來做砂鍋，則久煮不爛，表皮筋道發韌，很有嚼勁，非常不錯。

綠豆澱粉，吸水性小 ，適合做粉絲，粉皮。

綠豆澱粉是由綠豆泡水膨脹磨碎之後，沉澱而成的。特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。綠豆澱粉含有直鏈澱粉多，支鏈澱粉少。而且價格比較貴。所以在廚房裡應用的比較少。（糊化作用主演靠支鏈澱粉來完成）。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有時也會加一些豌豆澱粉）做出的粉絲很細，還不容易斷，並且口感還很筋道，這是別的澱粉很難做到的。

土豆澱粉，粘性足，適合醃肉，勾芡。

土豆澱粉是廚房裡應用最多的澱粉。它是將土豆磨碎 揉洗，沉澱後製成的。特點是粘性足，質地細膩，色澤潔白。光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。由於糊化的溫度低，可以降低高溫引起營養和風味的損失。用於勾芡可以最大限度的保證食材的原汁原味。

土豆澱粉還可以做成土豆粉，十分的爽滑。用來做砂鍋，涮火鍋。都非常不錯。但上漿，勾芡不如玉米澱粉的 細膩程度好。而且容易發生老化反應。降低菜餚的口感，所以在製作菜餚的時候應用不多。

小麥澱粉，色白，透明度好，適合做蝦餃。

小麥澱粉是用麵糰洗出麵筋後，沉澱而成 或者用麵粉製成。特點是色澤潔白，但光澤較差。質量不如馬鈴薯澱粉，勾芡後容易沉澱。小麥澱粉又叫澄粉， 經常用來做一些廣東的點心。例如水晶蝦餃之類的。透明度好，做出來非常好看。

菱角澱粉，質細膩，色澤潔白，適合做甜品。

它是從菱角中提取的澱粉。顏色潔白，富有光澤。製成粉末狀，細膩光滑，粘性大。片 但吸水性差，糊化溫度高於馬鈴薯澱粉和玉米澱粉，所以廚房中較少應用。

藕澱粉，質地細，吸水性強，透明度高，適合做甜品。

藕澱粉是一種不帶麩質的粉末。他是用乾製的蓮藕磨製而成。在中餐和日料中作為粘稠劑使用。

藕澱粉和其他澱粉相比，有五大特點：一是藕澱粉具有獨特的濃郁清香氣味。而其它澱粉是沒有清香味的。

二是取少許藕澱粉用手指摩擦，其質地比其它澱粉都要細膩滑爽，滑爽如油脂，且無異狀。

三是取少量藕澱粉含在嘴裡的則很快融化。而其它澱粉入口，不僅不會融化，反而會粘在一起或者成一團。

四是純藕澱粉含有多量的鐵質和還原糖等成分。與空氣接觸，極易氧化，使粉的顏色由白轉為微紅。其它澱粉（甘薯，馬鈴薯，荸薺，葛根等澱粉）則沒有這種變化。都是純白色或是略帶黃色。

五是取少量藕粉用少量冷開水調勻後，再以沸水衝調，隨即可食。其吸水漲性可達八，九倍。熟漿色澤微紅，多呈琥珀色，光澤晶瑩，冷卻後放置數小時，稠厚的濃漿會變成稀漿，其它澱粉都需要加熱熬製後才可食用。它們的吸水性和韌性均不如藕澱粉，色澤多呈白色或褐色，而且不透明，冷卻後即使放置十多個小時，也僅僅是碗邊一圈成稀漿狀 ，中間部分仍凝結不變。

澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。澱粉可以吸收有機化合物和無機化合物。它一般會在我們炒菜中出現，但是你知道是澱粉，不知道澱粉還是能分類的吧？有時候我們會在做菜中用到，但是去超市買的時候就會被眼前的澱粉弄亂。超市的澱粉是有很多的，什麼玉米澱粉，土豆澱粉，木薯澱粉，生粉等等。是不是經常被弄得暈頭轉向？那麼這些澱粉到底都有些什麼區別，醃肉用哪種？勾芡用哪種？要油炸時沾的是哪種？是不是比較迷茫，小編今天就說說

掛糊作用：掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉（有時候也用水澱粉），一般是很厚一層，讓食物在油炸過程變得金黃酥脆，呈現外焦裡嫩的口感。適合掛糊的澱粉：紅薯澱粉，玉米澱粉。常用菜：糖醋里脊，糖醋魚，鍋包肉。

上漿作用：上漿是下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉，是為了讓口感嫩滑，在水煮或煎炸過程中，在食物表面形成一道保護層，鎖住食物水分，不讓口感變得乾柴。適合上漿的澱粉：土豆澱粉。常用菜：水煮魚，水煮肉片，滑肉湯。

不同的澱粉，是從不同的食材中提練或者精磨出來的，一般沒有什麼味道，從外表上看，也都是白白的粉末，主要表現在用途用法上不同，所以不存在哪種更好吃，只能說哪種更合適。

我們日常生活中用的澱粉一般有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉、小麥澱粉。玉米澱粉就是從玉米中提練出來的，土豆澱粉是將土豆煮熟後、乾燥並精磨得到的……其他的以此類推。

雖然都是澱粉，但也正因為它們是從不同的食材中提練加工出來的，所以效果不同，用途也就不同了。

勾芡——讓菜餚口感滑潤，更有光澤度，讓燙羹更粘稠

掛糊——使食物表面形成一種保護漿，使得炸制的食物成品更酥脆

醃肉——保護、軟化肉質，使肉的口感更嫩

做食物——如拉皮、涼粉、水晶餃、芋圓等等

就是大家在網上看到最多的，我們平常用得也最多的，炒完菜後，用澱粉水勾個芡。

這裡的澱粉水，就是澱粉+水攪拌後得到的混合液體，一般水是澱粉的3-4倍，想勾稠點，水就少些，想勾薄點兒，水就多些。

為什麼要勾芡？

1、勾芡可以使湯汁變得粘稠，粘在食物上，使食物更有味道。尤其是一些本身不怎麼吸味的食物，用勾芡的手法可增加滋味。

2、勾芡還可以使得湯羹變得更加順滑，比如前幾天我們發的豆腐羹就是這個道理。

▲如上圖，勾芡過的食物十分有光澤度，口感更加爽滑。

勾芡用哪種澱粉好？

勾芡一般首先玉米澱粉，其次是土豆澱粉。

這兩種澱粉與水溶化後，色澤白淨，煮熟後，可令食物光澤透亮，且不影響成品顏色；不過，在食物冷卻後，玉米澱粉勾欠的變化不大，土豆澱粉勾欠的欠汁卻會越來越稀。

掛糊其實很好理解，就是我們平常炸東西之前，先將食物外面裹一層面糊，再炸。尤其是像炸魚、炸肉酥、炸雞柳等肉類，用到掛糊的更多。

掛糊可保護食物，也可使炸好的成品口感更酥脆。

掛糊用哪種澱粉好？

掛糊首選玉米澱粉、土豆澱粉，其次是紅薯澱粉。

玉米澱粉吸水性強，炸出來的更酥脆；土豆澱粉粘性強，掛上的糊不容易掉，炸出來的口感也不錯；紅薯澱粉加熱後會粘稠，所以炸出來的食物也是乾爽酥脆，但它顏色深，成品會發黑，沒那麼好看。

瘦肉、雞胸肉、牛肉、魚這些肉食，炒久了易發柴，為了保證它的口感，一般會加入澱粉來醃肉，使澱粉裹於肉食外，可使肉沒嫩。

醃肉用哪種澱粉好？

土豆澱粉和玉米澱粉都可以的，區別不大。

紅薯澱粉——有粗、細之分，粗的色澤暗沉，可以做大家比較熟知的紅薯涼粉。

木薯澱粉——煮熟後晶瑩剔透，非常有彈性，可以做芋圓，還有一些口感Q彈的小點心。

小麥澱粉——也叫澄面，加熱後呈透明狀，光澤感強，可以單獨使用，也可以跟其他麵粉混合使用，能做許多廣式茶點。

豌豆澱粉、綠豆澱粉——我們平常用的還是比較少的，目前豆媽只用它們做過涼粉。

看完以上這些內容，相信大家對於澱粉的使用方法都有一定的瞭解了，下次再購買澱粉，根據需要購買，就不用再糾結啦~