冷吃牛肉
冷吃牛肉是四川自貢的特色傳統美食之一製作原料主要有牛裡脊肉、大蔥、香料等食材，注意將牛裡脊肉切好，大小要均勻，不要太薄。
輔料配比；
印度椒160克，花椒40克，椒香川香汁40克，美樂香辣醬100克，高湯200克，雞飯老抽5克，雞精30克，白糖10克，鮮味寶15克，老油750克，
老油配比；
菜籽油五十斤，色拉油五十斤，豆瓣醬二十斤（一般攪碎），豆豉1250克，花椒2500克，海椒1500克，元紅豆瓣2500克，酒釀200克，花雕酒一瓶，白酒250克，薑片1000克，大蒜子500克（拍破），蔥段1500克，香葉300克，八角750克，小茴香500克，丁香15克，白扣150克，草果200克，
以上料熬製出香味，
製作過程；
牛肉1000克，改成寬條，加入蔥姜，黃酒醃製半小時，下入開水鍋內煮至熟透撈出沖涼，下入油鍋內炸制定型，另起鍋加入輔料炒至出香味，加入牛肉翻勻即可。
回香牛肉
主料：牛鍵肉400克
配料：金針菇150克，大蒜瓣10克，芝麻5克，大荇米150克
調料：菜油50克精鹽10克，味精5克，豆瓣醬10克，燒公雞醬5克
製作方法：
1.將牛肉改刀沖水後入海鍋內，滷熟入味，撈出淳後切片；
2.金針菇洗淨炒熟裝入深盤內墊底；
3.鍋置旺火上菜油燒至六成熱下荇米，豆瓣醬幹椒節，燒公雞醬炒香，倒入牛肉片，調入少許高湯，將牛肉燜軟，調好鹽味，出鍋，裝入墊有金針菇的碗內，撒芝麻蔥花即可。
特點：麻辣鮮香，可下酒。
小貼士：
1.將牛肉用湘滷滷製入味
2.切牛肉片要厚薄均勻。
香酥牛肉
原料
牛裡脊肉300克，番茄醬25克，雞蛋4個，幹澱粉3克，味精1克，熟鴨油15克，精鹽1克，清湯80克，麵包屑50克，花生 油1000克(實耗75克)。
製法
1．將雞蛋1個磕入碗中打散，倒入放有少許花生抽的熱鍋中，攪炒成塊。
2．將牛裡脊肉洗淨，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆內，加清湯、雞蛋清2個、精鹽、味精、幹澱粉、熟鴨油攪拌上 勁成牛肉糊。
3．將牛肉糊分成幾份，攤在溼的乾淨布上，呈長方形的條，在長條中間放上一條熟雞蛋，將布捲起，放入魚盤中，上 籠用旺火蒸熱取出，揭去布，晾涼。將蛋黃1個攪勻，再均勻地抹在牛肉捲上，滾上面包屑，略按實。
4、炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熟，放入牛肉卷，炸至外殼呈黃色，撈起瀝油，切片裝盤，盤邊放番茄醬供蘸 食。
特點
色澤金黃，外殼香酥，肉餡鮮美。
甜辣醬牛肉
原料：牛裡脊肉300克
配料：薄荷少許、生薑1塊、蒜瓣5顆
調料：泰式甜辣醬50克、鹽2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少許、水澱粉適量、油30克、魚露少許
做法：
1、準備好食材，牛肉順橫紋順片，越薄越好，加入鹽、生抽、料酒、白胡椒粉、水澱粉攪拌均勻，再加入10克油一起攪拌，醃製30分鐘。
2、把薄荷用流動的水流乾淨，瀝乾，切碎，蒜瓣也拍成蒜末，姜也切成薑末備用。
3、鍋燒熱，倒油，把姜蒜末、薄荷碎倒入鍋裡爆香，倒入泰式甜辣醬炒勻。
4、把醃製好的牛肉倒入鍋內。
5、保持大火把牛肉翻至變色，並使醬汁均勻地裹住牛肉，關火，用餘溫將牛肉浸熟。
6、最後滴幾滴魚露，會讓味道更有層次。
燉牛掌
牛蹄12個，淨膛母雞1公斤，乾貝15克，肘子500克，菜心500克，大蔥50克，精鹽10克，生薑25克，燉醬25克，料 酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒麵2.5克，雞油15克，焙好芝麻25克。
1、牛蹄砸去蹄殼，在火上燒焦皮面，放在水內泡軟，刮洗淨，用水加整蔥，碎姜，入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時， 撈在涼水內拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周圍邊沿，再用蔥、姜、料酒，開水氽兩遍，仍用涼水泡上。
2、油菜擇用嫩心；母雞肘子用開水氽熟，撈在涼水內刮洗乾淨，把雞剁成4大塊；乾貝洗淨；大蔥去皮切段，姜去 皮切成片；冰糖砸成碎粒。
3、用大砂鍋墊上竹箅子，將牛掌放在箅子上，放入雞、肘子、乾貝（用淨布包上）、蔥、姜、清水、鹽、料酒250 克、燉醬、胡椒粉，燒開撇盡沫子，用中等火力煨上。
4、炒鍋燒熱，放入芝麻油，燒熱，下入冰糖炒化，待炒到紫色時，放入煨牛掌的湯，再倒回砂鍋內，調呈淺黃 色，蓋上蓋，到汁濃牛掌爛時，起出雞、肘、乾貝、蔥、姜，將牛掌倒入鍋內，加入味精、雞油，再把汁收濃，出 鍋，入盤。
5、炒鍋燒熱放豆油，四成熱時，放入油菜心，翻炒幾下，加少許湯、鹽、料酒、味精炒熟，整齊地碼在牛掌四 周，撒上焙好的芝麻，即可。
豆花牛肉
原料：牛腩300克，烏江豆腐400克，蒜苗段10克，餈粑辣椒50克，豆瓣醬25克，大蒜20克，姜塊15克，鹽3克，味精1克，雞精3克，十三香5克，醬油5克，蠔油8克，香菜、鮮湯、料酒各適量。
製法：
將牛腩切小塊，入沸水中，加料酒焯燙，撈出用冷水衝淨，入油稍煸炒待用；
鍋入油燒熱，入姜塊、大蒜炒至出香味，放餈粑辣椒、豆瓣醬炒至呈棕黑色，入鮮湯燒沸，撈出辣椒渣不用，加鹽、十三香、醬油、蠔油調味，入煸好的牛腩，倒入高壓鍋內壓5分鐘，關火自然冷卻，開蓋繼續燒熱，放入烏江豆腐，加味精、雞精燒至入味，起鍋裝入保溫砂鍋內，撒蒜苗段即可。
點評：色澤紅亮，香味醇厚，肉質糯軟，豆腐鮮嫩。
白切牛肉
牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。
1、將牛腱子肉洗淨，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。
2．將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。
牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。
辣汁青海耗牛肉
主料：耗牛肉 500克
配料：大蔥50克、紅尖椒25克
調料：菜籽油100克、幹椒段20克、豆瓣醬50克耗油25克、桂花酒150克、姜50克、麻油15克、鹽8克、味精5克、生抽30克
1. 將耗牛肉切成10cm長的薄片，用竹墊擺成造型；
2. 鍋內放入油燒開將幹椒段、豆瓣醬、蠔油、姜、鹽、味精、生抽炒香加入桂花酒調味；
3. 將大蔥段、紅尖椒段放入乾鍋內，將調好的汁醬倒入幹國內即可上桌。
特點：香辣醇香，質地香嫩無比
小貼士：採用青海耗牛的裡脊肉，肉質細膩、口感獨特、營養豐富。
茶香牛肉
原料：牛裡脊肉400克，綠茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，薑片5克，蒜片8克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，溼澱粉適量。
將綠茶用溫水浸泡片刻；
將牛裡脊肉切薄片，加料酒、鹽、溼澱粉碼味上漿待用；
鍋置旺火上入油燒至六成熱，將泡好的綠茶擠幹水分，入油炸至略乾脆，撈出瀝油；鍋內油繼續燒熱，入碼好味的牛肉爆至斷生，撈出瀝油，待用；
鍋內留底油燒熱，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入薑片、蒜片炒香，入炸好的綠茶脆、爆好的牛肉，加鹽、味精、雞精、白糖、生抽翻炒均勻，亮油，起鍋裝盤即可。
點評：色澤棕黑，質地脆嫩，茶香醇厚，微辣鮮香。
孜然牛肉
此菜特別地選用了七成乾的風乾牛肉，牛肉外筋香裡軟嫩，口感剛剛好，而在醃製、炒制時，在牛肉裡面加了大量孜然面、辣椒麵，成菜香辣，極宜下酒。
預製：
將牛後腿肉10斤改成長35釐米、寬10釐米、厚10釐米的大塊，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二鍋頭白酒100克、鹽360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克醃製8小時，放在陰涼通風處晾兩天至七成幹備用。
走菜：
1、晾好的牛肉改刀成小片。鍋入油燒至八成熱，下入牛肉片中火浸炸1.5分鐘至外焦裡嫩，撈出控油。
2、鍋炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒麵5克、味精3克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒芝麻粒後即可上桌。
製作關鍵：
牛肉風乾、炸制時間均不可太長，否則無法保持外筋香裡軟嫩的口感。
甘草牛腩
主料：牛腩350克、牛蹄筋150克、牛板筋100克
配料：薑片3克、香菜5克、甘草5克、黃幹椒3克
調料：鹽35克、雞粉25克、白辣椒10克、紅燒醬油5克
1、將原汁清洗、汆水，改切成條狀備用；
2、下薑片和牛腩等下鍋煸香，加高湯調味，上高壓鍋35分鐘即可；
3、上桌時帶汁，加入醬油，撒上香菜即可。
菜品特點：軟糯、鹹香，牛肉原味濃郁，帶點甘草的甘甜味，風格別緻。
小貼士：火候一定要掌握好，顏色最好為金黃色，甘草味不能太重。
招牌牛肉
燒牛肉是太常見的一款菜餚了，烹調的重點是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑑了滷菜的烹調方法，將牛肉放入自制的滷水中滷製，然後長時間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味。客人點菜時，再將牛肉、少量滷水和湯料一起短時間加熱，牛肉的香味就特別濃郁了。
那麼就要對常用的紅滷水進行改良。改良的目標有兩個，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。
經過多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿蔔。製作時，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自制蔥姜油炒制牛肉醬，炒好後倒入白蘿蔔、香料和二湯長時間熬製，熬好的滷水香味特別濃郁。
初加工：
新鮮的牛腩肉洗淨，切成重約500克的大塊，用流動水衝漂1小時。
熟加工：
1、將牛肉放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調好的自制滷水中，大火燒開，改小火滷製1.5小時，關火浸泡2.5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1釐米的片，然後每400克為一份包裝好，放入冰箱內冷藏，隨用隨取。
2、客人點菜時，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
3、鍋內放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、薑片10克炒香，倒入牛腩肉400克、滷水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用溼澱粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內。
自制滷水：
1、去皮白蘿蔔500克洗淨，切成重約100克的大塊。
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗淨，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。
3、鍋內放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不鏽鋼桶內，注入二湯25千克，放入蘿蔔塊、香料包、幹辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調味即成滷水。
蔥姜油：
鍋內放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生薑塊500克，香蔥結150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬製，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
自貢水煮牛肉
此菜從水煮肉片基礎上改良而來，將豬肉換成牛肉，而且用刀背拍松後入菜，口味鮮美、質地松嫩，非常好吃。
1、牛裡脊肉350克頂刀切成0.5釐米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆後加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。
2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。
3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、餈粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，新增二湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。
4、勾薄芡，澆到盛器內，撒上花椒麵8克、蒜末10克、自制辣椒麵30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。
特點：鹹鮮香辣。
1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩。
2、起鍋炒料時火候不能太大，否則會將豆瓣、辣椒等炒得發苦。
3、最後澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒麵燙糊。
自制辣椒麵：乾紅辣椒入淨鍋焙香，放涼後擀成粗碎即成。
石鍋黃牛肉
烹調牛肉菜，大家習慣用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。牛小腿肉肉質比較緊實，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部分，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。
1、新鮮的無水黃牛腿肉500克洗淨，整塊放入沸水中大火焯至肉質變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4釐米的大片（肉中間可能有血水，沒有關係，因為後期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。
2、牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不鏽鋼桶內，加入清水4千克、薑片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩餘3千克時，離火過濾即成牛骨湯。
3、八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，乾紅椒20克混合後用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控幹水分。
1、淨鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時，放入薑片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣後取出牛肉，用細漏勺濾出牛肉湯中多餘的香料及薑片。
2、客人點菜時，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內，小火燜制15分鐘，裝入石鍋內，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點綴即可。
1、首選牛小腿肉
製作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來會更有嚼勁。
2、兩次焯水
牛肉洗淨後不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質遇熱急速定形，這樣切起來更方便。牛肉切好後，你會發現肉中心還帶有血色，沒關係，二次焯水即可祛除異味和血水。
3、混合油炒制
製作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量佔八成，毛菜子油的用量大概佔兩成。烹調牛肉，選用牛油是情理之中的事情，新增毛菜子油的原因主要是增加菜餚的複合香味，同時緩解菜餚的油膩感，並讓熬好的湯料色澤更加金黃。
特色鐵鍋牛肉
這款牛肉以10斤蔬菜水、2兩泡當歸壓制而成，濃濃的蔬香中帶有少許藥香和酸味，配上加肉皮煨熟的蘿蔔非常適口。如今這道牛肉每日的銷量能達到近70份。
牛肉的初加工：
1、牛腩肉5000克衝去血水，改刀成塊，下入沸水汆燙至變色，撈出瀝乾，放入墊有香菜40克的高壓鍋中，撒味精、雞精各40克、鹽30克備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入芹菜400克、黃瓜350克、洋蔥、胡蘿蔔各150克、大蔥、香蔥各100克、薑片60克大火炒香，加清水4500克大火燒沸，連湯帶料一同倒入盛有牛肉的高壓鍋中，加提前放入泡菜水浸泡24小時的當歸須100克，蓋蓋上汽後壓20分鐘，開蓋揀出牛肉，原湯瀝渣留用。
蘿蔔的初加工：
白蘿蔔3000克、胡蘿蔔1000克去皮洗淨，改刀成小塊，放入鍋中加高湯浸沒，放入豬肉皮600克、蔥段、薑片各30克中火燉40分鐘，關火將蘿蔔繼續泡在原湯中備用。
走菜流程：
鍋入雞油10克燒至五成熱，下入燉好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原湯300克、蘿蔔原湯250克，放入蘿蔔300克，調入鹽4克大火燒沸，起鍋裝入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。
1、選取帶筋的牛腩肉改刀成塊，汆水備用。
2、砂鍋底部鋪入香菜。
3、放入牛腩塊，加味精、雞精、鹽。
4、蔬菜料入鍋炒香，添水燒開。
5、蔬菜湯倒入高壓鍋中，加泡當歸須壓20分鐘
6、兩種蘿蔔切塊，加高湯、肉皮燉40分鐘。
椒油牛肉
原料：
牛後腿肉400克 蓮藕100克
調料：
香芹段20克，蔥段、薑片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的幹辣椒5個，鹽4克，味精、雞粉各3克
1.牛後腿肉400克改刀成6釐米見方的片，常規醃製30分鐘；蓮藕100克去皮洗淨，切厚0.5釐米的片。
2.牛肉過油定型，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、薑片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的幹辣椒5個）的湯桶內，大火開鍋煲制10分鐘，改小火煲制25分鐘，撈出，放入碼鬥中，用原湯浸泡。
3.鍋內入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入乾鍋內鍋底。
4.鍋留底油燒熱，下幹辣椒段8克，薑片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開，撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、幹辣椒段 10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。
地鍋一品牛
主料：粵式滷水滷熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條各100克，青紅椒片80克，洋蔥絲150克，牛百葉、青蒜段各50克，地鍋麵餅8個。
調料：自制味汁100克，色拉油130克，溼澱粉10克，鹽、味精各2克，牛骨高湯200克。
製作：
1、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條、牛百葉翻炒，入自制味汁調味，入牛骨高湯大火燒開，改小火燉5分鐘，待湯汁略收干時，用溼澱粉勾芡。
2、另起鍋，入色拉油30克，燒至六成熱，入洋蔥絲、青蒜段、青紅椒片煸香，用鹽、味精調味，出鍋放入地鍋墊底，放上燒好的牛筋等，配麵餅上桌即可。
自制味汁：
鍋入蠔油30克，香辣醬、三五火鍋底料各15克，番茄沙司20克，鹽、味精、醬油、紅油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。
乾鍋白鬍子牛肉
主料：牛肉200克、白蘿蔔300克
配料：幹椒絲10克、蒜茸10克、姜米10克、蔥5克
調料：油50克、鹽5克、味精2克、山胡椒油10克、醬油5克
1、先把牛肉切絲醃製備用，把白蘿蔔切絲；
2、把白蘿蔔絲炒好入味，放入乾鍋內打底；
3、把油溫燒至五成熱，下入牛肉滑鍋；
4、加入配料炒香，下入牛肉炒香入味。
特點：這是一道具有湘西風味的菜品，芳香獨特。
小貼士：牛肉的醃製方法最重要的是滑嫩，山胡椒油要適量放入。
大師點評：賣相不錯，讓人有食慾。但此菜品缺少一點油汁，建議烹飪時加入水，產生一些油汁。
家鄉醬牛肉
賣點：用硝醃製的牛肉雖然好吃好看，但是不符合食品安全有關條例，我用葡萄糖粉代替硝來使用，效果與加硝的牛肉相同，味道、顏色俱佳。
製作時選用內蒙產的小牛腱肉，每塊如拳頭大小，用流動水沖洗2小時，衝淨血水，用葡萄糖粉、淮鹽醃製6小時後焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮鹽=10︰0.5︰1），撈出用滷水滷製15 分鐘，關火泡製6小時，至自然冷卻，儲存時用保鮮膜將每塊拳頭大小的牛腱肉單獨包裝，入保鮮冰箱，客人隨點，隨取，隨改刀，這樣醬牛肉外表面會非常光滑，出品很有賣相。
售價38元 成本15元 日均售60份
原料：小牛腱肉10千克。
調料：葡萄糖粉500克，淮鹽1千克，滷水30千克。
1.牛腱肉洗淨，沖水2小時，控淨水，用葡萄糖粉醃製1小時，待出水，用淮鹽將牛肉表面搓勻，繼續醃製5小時，焯水撈出，入滷水中，大火燒開，滷製15分鐘關火，浸泡6小時，至自然冷卻。
2.將牛腱肉撈出，每塊分別用保鮮膜包裹，入保鮮冰箱儲存，出菜時取出，改刀成2.5釐米見方的片，裝盤即可。
滷水的做法：
菜子油2.5千克燒熱，加八角、桂皮、香葉、白豆蔻、草果、小茴香、幹荷葉各10克，四川乾花椒、幹辣椒各50克熬香，入高湯8千克、生抽200克、蠔油350克、雞汁80克、味精8克、黃片糖60克大火燒開即可。
紅薯粉燜黃牛肉
主料：長樂薯粉300克、牛健子200克
配料：香芹菜10克、小紅椒5克、蒜籽5克、姜5克
調料：菜油50克、食鹽5克、味精2克、生抽10克、高湯300克
1、把紅薯粉水發好；牛健子肉用水汆好，切成薄片；
2、精菜油倒入鍋內，燒至七成，放入牛肉煸炒，加入鹽；
3、加入高湯、紅薯粉，3分鐘後放入生抽、味精、芹菜、紅椒、蒜籽、姜即可。
特點：肉鮮香辣，薯粉滑爽
小貼士：選用衡陽特產長樂薯粉，與牛健子肉交相輝映，將原材料的特點與衡陽風味及其操作方法想結合，恰到好處。
大師點評：這是一道地道的衡陽菜，口感香辣，口味重。此菜品要帶點油帶點汁，才有光澤，這點有所欠缺。芹菜改到切斜片，再切短點。
土家牛頭肉
主料：牛頭（黃牛）500克。
配料：小米辣30克，蒜20克，生薑末20克，大蒜葉30克。
調料：耗油8克，鹽3克，味精3克，雞精3克，醬油5克，十三香5克，茶籽油150克，八角花椒桂皮各10克，啤酒少許。
1.將黃牛肉去毛洗淨、改成肉塊。
2.湯桶加30斤水（蓋過牛頭），加花椒、八角、桂皮各10克小火慢煨。（煨至牛皮可以用筷子扎進去為止）。
3.取出放涼，改刀切成薄片。
4.下乳菜籽油燒至八成熟，下入牛肉煸炒，再下入輔料炒出香味。
5.最後放入啤酒收汁，再加入大蒜葉，出鍋後加入5克十三香即可。
冷吃牛肉
冷吃牛肉是四川自貢的特色傳統美食之一製作原料主要有牛裡脊肉、大蔥、香料等食材，注意將牛裡脊肉切好，大小要均勻，不要太薄。
輔料配比；
印度椒160克，花椒40克，椒香川香汁40克，美樂香辣醬100克，高湯200克，雞飯老抽5克，雞精30克，白糖10克，鮮味寶15克，老油750克，
老油配比；
菜籽油五十斤，色拉油五十斤，豆瓣醬二十斤（一般攪碎），豆豉1250克，花椒2500克，海椒1500克，元紅豆瓣2500克，酒釀200克，花雕酒一瓶，白酒250克，薑片1000克，大蒜子500克（拍破），蔥段1500克，香葉300克，八角750克，小茴香500克，丁香15克，白扣150克，草果200克，
以上料熬製出香味，
製作過程；
牛肉1000克，改成寬條，加入蔥姜，黃酒醃製半小時，下入開水鍋內煮至熟透撈出沖涼，下入油鍋內炸制定型，另起鍋加入輔料炒至出香味，加入牛肉翻勻即可。
回香牛肉
主料：牛鍵肉400克
配料：金針菇150克，大蒜瓣10克，芝麻5克，大荇米150克
調料：菜油50克精鹽10克，味精5克，豆瓣醬10克，燒公雞醬5克
製作方法：
1.將牛肉改刀沖水後入海鍋內，滷熟入味，撈出淳後切片；
2.金針菇洗淨炒熟裝入深盤內墊底；
3.鍋置旺火上菜油燒至六成熱下荇米，豆瓣醬幹椒節，燒公雞醬炒香，倒入牛肉片，調入少許高湯，將牛肉燜軟，調好鹽味，出鍋，裝入墊有金針菇的碗內，撒芝麻蔥花即可。
特點：麻辣鮮香，可下酒。
小貼士：
1.將牛肉用湘滷滷製入味
2.切牛肉片要厚薄均勻。
香酥牛肉
原料
牛裡脊肉300克，番茄醬25克，雞蛋4個，幹澱粉3克，味精1克，熟鴨油15克，精鹽1克，清湯80克，麵包屑50克，花生 油1000克(實耗75克)。
製法
1．將雞蛋1個磕入碗中打散，倒入放有少許花生抽的熱鍋中，攪炒成塊。
2．將牛裡脊肉洗淨，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆內，加清湯、雞蛋清2個、精鹽、味精、幹澱粉、熟鴨油攪拌上 勁成牛肉糊。
3．將牛肉糊分成幾份，攤在溼的乾淨布上，呈長方形的條，在長條中間放上一條熟雞蛋，將布捲起，放入魚盤中，上 籠用旺火蒸熱取出，揭去布，晾涼。將蛋黃1個攪勻，再均勻地抹在牛肉捲上，滾上面包屑，略按實。
4、炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熟，放入牛肉卷，炸至外殼呈黃色，撈起瀝油，切片裝盤，盤邊放番茄醬供蘸 食。
特點
色澤金黃，外殼香酥，肉餡鮮美。
甜辣醬牛肉
原料：牛裡脊肉300克
配料：薄荷少許、生薑1塊、蒜瓣5顆
調料：泰式甜辣醬50克、鹽2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少許、水澱粉適量、油30克、魚露少許
做法：
1、準備好食材，牛肉順橫紋順片，越薄越好，加入鹽、生抽、料酒、白胡椒粉、水澱粉攪拌均勻，再加入10克油一起攪拌，醃製30分鐘。
2、把薄荷用流動的水流乾淨，瀝乾，切碎，蒜瓣也拍成蒜末，姜也切成薑末備用。
3、鍋燒熱，倒油，把姜蒜末、薄荷碎倒入鍋裡爆香，倒入泰式甜辣醬炒勻。
4、把醃製好的牛肉倒入鍋內。
5、保持大火把牛肉翻至變色，並使醬汁均勻地裹住牛肉，關火，用餘溫將牛肉浸熟。
6、最後滴幾滴魚露，會讓味道更有層次。
燉牛掌
原料
牛蹄12個，淨膛母雞1公斤，乾貝15克，肘子500克，菜心500克，大蔥50克，精鹽10克，生薑25克，燉醬25克，料 酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒麵2.5克，雞油15克，焙好芝麻25克。
製法
1、牛蹄砸去蹄殼，在火上燒焦皮面，放在水內泡軟，刮洗淨，用水加整蔥，碎姜，入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時， 撈在涼水內拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周圍邊沿，再用蔥、姜、料酒，開水氽兩遍，仍用涼水泡上。
2、油菜擇用嫩心；母雞肘子用開水氽熟，撈在涼水內刮洗乾淨，把雞剁成4大塊；乾貝洗淨；大蔥去皮切段，姜去 皮切成片；冰糖砸成碎粒。
3、用大砂鍋墊上竹箅子，將牛掌放在箅子上，放入雞、肘子、乾貝（用淨布包上）、蔥、姜、清水、鹽、料酒250 克、燉醬、胡椒粉，燒開撇盡沫子，用中等火力煨上。
4、炒鍋燒熱，放入芝麻油，燒熱，下入冰糖炒化，待炒到紫色時，放入煨牛掌的湯，再倒回砂鍋內，調呈淺黃 色，蓋上蓋，到汁濃牛掌爛時，起出雞、肘、乾貝、蔥、姜，將牛掌倒入鍋內，加入味精、雞油，再把汁收濃，出 鍋，入盤。
5、炒鍋燒熱放豆油，四成熱時，放入油菜心，翻炒幾下，加少許湯、鹽、料酒、味精炒熟，整齊地碼在牛掌四 周，撒上焙好的芝麻，即可。
豆花牛肉
原料：牛腩300克，烏江豆腐400克，蒜苗段10克，餈粑辣椒50克，豆瓣醬25克，大蒜20克，姜塊15克，鹽3克，味精1克，雞精3克，十三香5克，醬油5克，蠔油8克，香菜、鮮湯、料酒各適量。
製法：
將牛腩切小塊，入沸水中，加料酒焯燙，撈出用冷水衝淨，入油稍煸炒待用；
鍋入油燒熱，入姜塊、大蒜炒至出香味，放餈粑辣椒、豆瓣醬炒至呈棕黑色，入鮮湯燒沸，撈出辣椒渣不用，加鹽、十三香、醬油、蠔油調味，入煸好的牛腩，倒入高壓鍋內壓5分鐘，關火自然冷卻，開蓋繼續燒熱，放入烏江豆腐，加味精、雞精燒至入味，起鍋裝入保溫砂鍋內，撒蒜苗段即可。
點評：色澤紅亮，香味醇厚，肉質糯軟，豆腐鮮嫩。
白切牛肉
原料
牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。
製法
1、將牛腱子肉洗淨，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。
2．將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。
特點
牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。
辣汁青海耗牛肉
主料：耗牛肉 500克
配料：大蔥50克、紅尖椒25克
調料：菜籽油100克、幹椒段20克、豆瓣醬50克耗油25克、桂花酒150克、姜50克、麻油15克、鹽8克、味精5克、生抽30克
製作方法：
1. 將耗牛肉切成10cm長的薄片，用竹墊擺成造型；
2. 鍋內放入油燒開將幹椒段、豆瓣醬、蠔油、姜、鹽、味精、生抽炒香加入桂花酒調味；
3. 將大蔥段、紅尖椒段放入乾鍋內，將調好的汁醬倒入幹國內即可上桌。
特點：香辣醇香，質地香嫩無比
小貼士：採用青海耗牛的裡脊肉，肉質細膩、口感獨特、營養豐富。
茶香牛肉
原料：牛裡脊肉400克，綠茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，薑片5克，蒜片8克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，溼澱粉適量。
製法：
將綠茶用溫水浸泡片刻；
將牛裡脊肉切薄片，加料酒、鹽、溼澱粉碼味上漿待用；
鍋置旺火上入油燒至六成熱，將泡好的綠茶擠幹水分，入油炸至略乾脆，撈出瀝油；鍋內油繼續燒熱，入碼好味的牛肉爆至斷生，撈出瀝油，待用；
鍋內留底油燒熱，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入薑片、蒜片炒香，入炸好的綠茶脆、爆好的牛肉，加鹽、味精、雞精、白糖、生抽翻炒均勻，亮油，起鍋裝盤即可。
點評：色澤棕黑，質地脆嫩，茶香醇厚，微辣鮮香。
孜然牛肉
此菜特別地選用了七成乾的風乾牛肉，牛肉外筋香裡軟嫩，口感剛剛好，而在醃製、炒制時，在牛肉裡面加了大量孜然面、辣椒麵，成菜香辣，極宜下酒。
預製：
將牛後腿肉10斤改成長35釐米、寬10釐米、厚10釐米的大塊，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二鍋頭白酒100克、鹽360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克醃製8小時，放在陰涼通風處晾兩天至七成幹備用。
走菜：
1、晾好的牛肉改刀成小片。鍋入油燒至八成熱，下入牛肉片中火浸炸1.5分鐘至外焦裡嫩，撈出控油。
2、鍋炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒麵5克、味精3克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒芝麻粒後即可上桌。
製作關鍵：
牛肉風乾、炸制時間均不可太長，否則無法保持外筋香裡軟嫩的口感。
甘草牛腩
主料：牛腩350克、牛蹄筋150克、牛板筋100克
配料：薑片3克、香菜5克、甘草5克、黃幹椒3克
調料：鹽35克、雞粉25克、白辣椒10克、紅燒醬油5克
製作方法：
1、將原汁清洗、汆水，改切成條狀備用；
2、下薑片和牛腩等下鍋煸香，加高湯調味，上高壓鍋35分鐘即可；
3、上桌時帶汁，加入醬油，撒上香菜即可。
菜品特點：軟糯、鹹香，牛肉原味濃郁，帶點甘草的甘甜味，風格別緻。
小貼士：火候一定要掌握好，顏色最好為金黃色，甘草味不能太重。
招牌牛肉
燒牛肉是太常見的一款菜餚了，烹調的重點是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑑了滷菜的烹調方法，將牛肉放入自制的滷水中滷製，然後長時間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味。客人點菜時，再將牛肉、少量滷水和湯料一起短時間加熱，牛肉的香味就特別濃郁了。
那麼就要對常用的紅滷水進行改良。改良的目標有兩個，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。
經過多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿蔔。製作時，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自制蔥姜油炒制牛肉醬，炒好後倒入白蘿蔔、香料和二湯長時間熬製，熬好的滷水香味特別濃郁。
初加工：
新鮮的牛腩肉洗淨，切成重約500克的大塊，用流動水衝漂1小時。
熟加工：
1、將牛肉放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調好的自制滷水中，大火燒開，改小火滷製1.5小時，關火浸泡2.5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1釐米的片，然後每400克為一份包裝好，放入冰箱內冷藏，隨用隨取。
2、客人點菜時，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
3、鍋內放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、薑片10克炒香，倒入牛腩肉400克、滷水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用溼澱粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內。
自制滷水：
1、去皮白蘿蔔500克洗淨，切成重約100克的大塊。
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗淨，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。
3、鍋內放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不鏽鋼桶內，注入二湯25千克，放入蘿蔔塊、香料包、幹辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調味即成滷水。
蔥姜油：
鍋內放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生薑塊500克，香蔥結150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬製，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
自貢水煮牛肉
此菜從水煮肉片基礎上改良而來，將豬肉換成牛肉，而且用刀背拍松後入菜，口味鮮美、質地松嫩，非常好吃。
製作方法：
1、牛裡脊肉350克頂刀切成0.5釐米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆後加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。
2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。
3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、餈粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，新增二湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。
4、勾薄芡，澆到盛器內，撒上花椒麵8克、蒜末10克、自制辣椒麵30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。
特點：鹹鮮香辣。
製作關鍵：
1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩。
2、起鍋炒料時火候不能太大，否則會將豆瓣、辣椒等炒得發苦。
3、最後澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒麵燙糊。
自制辣椒麵：乾紅辣椒入淨鍋焙香，放涼後擀成粗碎即成。
石鍋黃牛肉
烹調牛肉菜，大家習慣用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。牛小腿肉肉質比較緊實，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部分，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。
初加工：
1、新鮮的無水黃牛腿肉500克洗淨，整塊放入沸水中大火焯至肉質變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4釐米的大片（肉中間可能有血水，沒有關係，因為後期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。
2、牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不鏽鋼桶內，加入清水4千克、薑片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩餘3千克時，離火過濾即成牛骨湯。
3、八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，乾紅椒20克混合後用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控幹水分。
熟加工：
1、淨鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時，放入薑片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣後取出牛肉，用細漏勺濾出牛肉湯中多餘的香料及薑片。
2、客人點菜時，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內，小火燜制15分鐘，裝入石鍋內，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點綴即可。
製作關鍵：
1、首選牛小腿肉
製作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來會更有嚼勁。
2、兩次焯水
牛肉洗淨後不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質遇熱急速定形，這樣切起來更方便。牛肉切好後，你會發現肉中心還帶有血色，沒關係，二次焯水即可祛除異味和血水。
3、混合油炒制
製作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量佔八成，毛菜子油的用量大概佔兩成。烹調牛肉，選用牛油是情理之中的事情，新增毛菜子油的原因主要是增加菜餚的複合香味，同時緩解菜餚的油膩感，並讓熬好的湯料色澤更加金黃。
特色鐵鍋牛肉
這款牛肉以10斤蔬菜水、2兩泡當歸壓制而成，濃濃的蔬香中帶有少許藥香和酸味，配上加肉皮煨熟的蘿蔔非常適口。如今這道牛肉每日的銷量能達到近70份。
牛肉的初加工：
1、牛腩肉5000克衝去血水，改刀成塊，下入沸水汆燙至變色，撈出瀝乾，放入墊有香菜40克的高壓鍋中，撒味精、雞精各40克、鹽30克備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入芹菜400克、黃瓜350克、洋蔥、胡蘿蔔各150克、大蔥、香蔥各100克、薑片60克大火炒香，加清水4500克大火燒沸，連湯帶料一同倒入盛有牛肉的高壓鍋中，加提前放入泡菜水浸泡24小時的當歸須100克，蓋蓋上汽後壓20分鐘，開蓋揀出牛肉，原湯瀝渣留用。
蘿蔔的初加工：
白蘿蔔3000克、胡蘿蔔1000克去皮洗淨，改刀成小塊，放入鍋中加高湯浸沒，放入豬肉皮600克、蔥段、薑片各30克中火燉40分鐘，關火將蘿蔔繼續泡在原湯中備用。
走菜流程：
鍋入雞油10克燒至五成熱，下入燉好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原湯300克、蘿蔔原湯250克，放入蘿蔔300克，調入鹽4克大火燒沸，起鍋裝入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。
1、選取帶筋的牛腩肉改刀成塊，汆水備用。
2、砂鍋底部鋪入香菜。
3、放入牛腩塊，加味精、雞精、鹽。
4、蔬菜料入鍋炒香，添水燒開。
5、蔬菜湯倒入高壓鍋中，加泡當歸須壓20分鐘
6、兩種蘿蔔切塊，加高湯、肉皮燉40分鐘。
椒油牛肉
原料：
牛後腿肉400克 蓮藕100克
調料：
香芹段20克，蔥段、薑片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的幹辣椒5個，鹽4克，味精、雞粉各3克
做法：
1.牛後腿肉400克改刀成6釐米見方的片，常規醃製30分鐘；蓮藕100克去皮洗淨，切厚0.5釐米的片。
2.牛肉過油定型，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、薑片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的幹辣椒5個）的湯桶內，大火開鍋煲制10分鐘，改小火煲制25分鐘，撈出，放入碼鬥中，用原湯浸泡。
3.鍋內入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入乾鍋內鍋底。
4.鍋留底油燒熱，下幹辣椒段8克，薑片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開，撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、幹辣椒段 10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。
地鍋一品牛
主料：粵式滷水滷熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條各100克，青紅椒片80克，洋蔥絲150克，牛百葉、青蒜段各50克，地鍋麵餅8個。
調料：自制味汁100克，色拉油130克，溼澱粉10克，鹽、味精各2克，牛骨高湯200克。
製作：
1、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條、牛百葉翻炒，入自制味汁調味，入牛骨高湯大火燒開，改小火燉5分鐘，待湯汁略收干時，用溼澱粉勾芡。
2、另起鍋，入色拉油30克，燒至六成熱，入洋蔥絲、青蒜段、青紅椒片煸香，用鹽、味精調味，出鍋放入地鍋墊底，放上燒好的牛筋等，配麵餅上桌即可。
自制味汁：
鍋入蠔油30克，香辣醬、三五火鍋底料各15克，番茄沙司20克，鹽、味精、醬油、紅油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。
乾鍋白鬍子牛肉
主料：牛肉200克、白蘿蔔300克
配料：幹椒絲10克、蒜茸10克、姜米10克、蔥5克
調料：油50克、鹽5克、味精2克、山胡椒油10克、醬油5克
製作方法：
1、先把牛肉切絲醃製備用，把白蘿蔔切絲；
2、把白蘿蔔絲炒好入味，放入乾鍋內打底；
3、把油溫燒至五成熱，下入牛肉滑鍋；
4、加入配料炒香，下入牛肉炒香入味。
特點：這是一道具有湘西風味的菜品，芳香獨特。
小貼士：牛肉的醃製方法最重要的是滑嫩，山胡椒油要適量放入。
大師點評：賣相不錯，讓人有食慾。但此菜品缺少一點油汁，建議烹飪時加入水，產生一些油汁。
家鄉醬牛肉
賣點：用硝醃製的牛肉雖然好吃好看，但是不符合食品安全有關條例，我用葡萄糖粉代替硝來使用，效果與加硝的牛肉相同，味道、顏色俱佳。
製作時選用內蒙產的小牛腱肉，每塊如拳頭大小，用流動水沖洗2小時，衝淨血水，用葡萄糖粉、淮鹽醃製6小時後焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮鹽=10︰0.5︰1），撈出用滷水滷製15 分鐘，關火泡製6小時，至自然冷卻，儲存時用保鮮膜將每塊拳頭大小的牛腱肉單獨包裝，入保鮮冰箱，客人隨點，隨取，隨改刀，這樣醬牛肉外表面會非常光滑，出品很有賣相。
售價38元 成本15元 日均售60份
原料：小牛腱肉10千克。
調料：葡萄糖粉500克，淮鹽1千克，滷水30千克。
做法：
1.牛腱肉洗淨，沖水2小時，控淨水，用葡萄糖粉醃製1小時，待出水，用淮鹽將牛肉表面搓勻，繼續醃製5小時，焯水撈出，入滷水中，大火燒開，滷製15分鐘關火，浸泡6小時，至自然冷卻。
2.將牛腱肉撈出，每塊分別用保鮮膜包裹，入保鮮冰箱儲存，出菜時取出，改刀成2.5釐米見方的片，裝盤即可。
滷水的做法：
菜子油2.5千克燒熱，加八角、桂皮、香葉、白豆蔻、草果、小茴香、幹荷葉各10克，四川乾花椒、幹辣椒各50克熬香，入高湯8千克、生抽200克、蠔油350克、雞汁80克、味精8克、黃片糖60克大火燒開即可。
紅薯粉燜黃牛肉
主料：長樂薯粉300克、牛健子200克
配料：香芹菜10克、小紅椒5克、蒜籽5克、姜5克
調料：菜油50克、食鹽5克、味精2克、生抽10克、高湯300克
製作方法：
1、把紅薯粉水發好；牛健子肉用水汆好，切成薄片；
2、精菜油倒入鍋內，燒至七成，放入牛肉煸炒，加入鹽；
3、加入高湯、紅薯粉，3分鐘後放入生抽、味精、芹菜、紅椒、蒜籽、姜即可。
特點：肉鮮香辣，薯粉滑爽
小貼士：選用衡陽特產長樂薯粉，與牛健子肉交相輝映，將原材料的特點與衡陽風味及其操作方法想結合，恰到好處。
大師點評：這是一道地道的衡陽菜，口感香辣，口味重。此菜品要帶點油帶點汁，才有光澤，這點有所欠缺。芹菜改到切斜片，再切短點。
土家牛頭肉
主料：牛頭（黃牛）500克。
配料：小米辣30克，蒜20克，生薑末20克，大蒜葉30克。
調料：耗油8克，鹽3克，味精3克，雞精3克，醬油5克，十三香5克，茶籽油150克，八角花椒桂皮各10克，啤酒少許。
製作方法：
1.將黃牛肉去毛洗淨、改成肉塊。
2.湯桶加30斤水（蓋過牛頭），加花椒、八角、桂皮各10克小火慢煨。（煨至牛皮可以用筷子扎進去為止）。
3.取出放涼，改刀切成薄片。
4.下乳菜籽油燒至八成熟，下入牛肉煸炒，再下入輔料炒出香味。
5.最後放入啤酒收汁，再加入大蒜葉，出鍋後加入5克十三香即可。