水炒法

糖和水的比例為1:1。

至於選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。我個人認為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚房很少用，一般大家都是使用白砂糖。

炒制時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。

油炒法

糖和油的比例為10:3。

油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可。

混合炒法

糖、油、水的比例為5:1:4。

淨鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。

炒糖色的要點

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行

3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程

6.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

正確的炒糖色比例為：250克白糖加200克清水和25克油。

炒糖色要點：

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖。

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行！

3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎。

4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程。

6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。

7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

我是用油炒的

少量食用油，放入20g冰糖

小火慢炒至棗紅色即可

這樣炒製糖色做出來的紅燒肉和梅子排骨特別好吃

食材：

五花肉......500g 油菜......4棵 冰糖......20g 老抽......1湯匙 生抽......2湯匙 蔥、姜、蒜，香葉，八角......適量 食用油、料酒、鹽......適量

1.油菜對半切，開水汆一下備用

2.五花肉煮10分鐘，切成2釐米見方小塊，下鍋大火煸炒，將煸出的油瀝出

3.少量食用油，放入20g冰糖，小火慢炒至棗紅色

4.放入煸好的五花肉，加入蔥、姜、蒜、香葉、八角、料酒

5.加適量清水沒過五花肉，適量鹽，少許老抽、生抽

6.小火燉10分鐘，大火收汁盛出，油菜圍邊放好即可

最美食材

排骨、蠔油、鹽、酸梅、番茄、糖、醬油

最美秘笈

……戳頂部影片完整觀看……

1、豬肋排切一寸小塊，同蔥、姜涼水下鍋焯水，待排骨變色後撈出瀝乾，焯水湯濾掉泡沫備用

2、熱鍋倒入涼油，小火至油熱後放入冰糖，至冰糖融化成金黃色時，放入排骨翻炒上糖色

3、加入醬油、花椒、香葉、桂皮、八角，翻炒出香味後，倒入煮排骨湯沒過排骨

4、放入梅子幹、小蔥結和薑片，小火燉煮更易燉爛，加入少量食鹽，小火燉40分鐘

5、大火收汁，出鍋後撒白芝麻

傳統炒糖色的方法

炒糖色，據說是廚師做菜的一種技術。它能將沒有顏色的肉類，例如:排骨、五花肉、魚肉、牛肉、羊肉、雞肉、鵝肉、豬大腿(肘子)等各種日常常見的肉類上上顏色。

然而這各顏色是不含色素、防腐劑等各種新增劑的上色方法。凡是被炒糖色著上的顏色，大都顯得光澤誘人，醇香留齒，回味無窮。當然，如果廚師技藝不精，也有可能著色顯得色澤暗淡或產生黑色顆粒物，最後不是黯然無味就是又苦又澀。

經過我多次拜訪名師大廚，終於將中國歷史傳統做菜著色技術學到了手。

今天我就把炒糖色的具體方法告訴大家。

1、很多人問炒糖色是用油還是用水，其實傳統的炒糖色是用油的，你所看到的用水熬糖一般是做糖葫蘆的做法。

2、炒糖色，高手都是熱鍋涼油下糖的。

3、炒糖色的糖也是十分講究的，綿糖、碎冰糖、砂糖都行，但是經過數以千次的磨練，專家認為砂糖更勝一籌，用砂糖炒的糖色十分飽滿透亮，顏色鮮亮。

4、糖要適量，一般一到兩匙，一定要炒出糖沫，糖不能粘在鍋底。

5、糖入鍋中後，如果是新手，需要先使用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程，因為火候糖色互關重要。

6、一定要注意炒糖色的火候，如果糖在鍋底糊了，在確定糖夠的情況下，需要在剛起沫時起鍋關火，待沫由大泡轉為小泡時馬上回火下料。

7、下食材要注意，食材應在所有糖完全起沫前一瞬間下入鍋中。

有兩種方式： 水炒糖就是指用水來調和糖

做法。鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。

鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎麼樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋裡攪拌這樣效果也不錯。

對於許多的特色菜而言，炒糖色都是必要的一件事，很多人應該都有看到過老師傅炒糖色，步驟少用時短操作簡單，看起來簡直不要太容易好嘛！然後就興致沖沖的跑回家戴好圍裙，準備一展身手，可是最後的成品往往是慘不忍睹，那到底炒糖色應該怎麼炒呢？用料有什麼講究？火候的把控又該怎樣著手？快來看看三十年的老師傅都是怎樣做的吧！

【油炒】

冷油時加入適量冰糖下鍋，而後轉為中火，趁溫將冰涼儘量壓碎，冰糖開始融化，糖色會經歷三種不同的階段性變化，期間要不停的較為快速的使用鍋鏟轉圈滑動糖油。開始冒一些小泡時，轉為小火，而後直至其冒大泡（期間要一直保持鍋鏟的滑動不能停），當最後氣泡差不多開始分散，且微微有一些煙燻味，就製作完成了。

【水炒】

水炒糖色要求是先水後糖，火先小後大，因為水不像油那樣升溫太過迅速，所以較之油炒法水炒糖色是相對容易的，比較容易掌握火候。在水快要被燒乾之後，融化沉澱的糖開始慢慢的變色，此時要注意攪動一定不能停，等將其炒制焦紅色就可以停火出鍋了。

【混炒】

混炒最為講究的就是材料的配比，老師傅推薦的糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而後加入糖與水，糖化後轉小火，當期成金黃色且冒出魚眼泡後關火，此方法適合有一定基礎和經驗的人使用，較為難掌握。

最後友情提示，炒糖色完成之後的加水煮菜階段，一定一定要加！熱！水！不然結果你懂得。

應該還是用油的多吧。反正七叔每次在家做飯時都是用油炒糖色的。

一般都是一勺油加5、6塊冰糖，油溫不能太高、冰糖也更細碎一些，不然怕糊，味道就苦了。泛黃的時候放入一斤左右五花肉翻炒幾下後小火慢燉，這感覺，美極了。

一般的情況是，小火直接加糖慢炒也可以 炒瓢慢慢攪拌 當糖融化後 開始漲起回落時 加水進去就可以了 濃度高少加水 濃度低多加水 燒開用盆裝起 做紅燒肉時加點糖色顏色漂亮得很！當然瞭如果你溫度控制得很好得話油是最好的選擇！

我一般是油炒，鍋燒熱後用冷油制鍋，再倒出，留少許油在鍋裡，下入白糖攪拌融化，不停攪拌，看到變色後小火停止攪拌，起大泡到頂轉為小泡時加入熱水，再燒一下就搞定了。顏色非常好看，關鍵是還可以為菜品提鮮！相當不錯得選擇！

其實沒有什麼特別的需求情況下根據自身情況而定。初學者用水，為啥呢，用水炒糖色容易控制火候，因為水的沸點100度，相對來說好掌控。而油沸點就遠遠高於水，而且油溫不好控制，所以在沒有特別熟練的情況下用水更好一些！

炒糖色，都是紅燒用的，因為糖不但提味，色澤漂亮，所以得到大家的喜愛。炒糖一般用油，水也可以，小火慢慢炒，別炒過了，初學者可以掌握火候，過火就糊了，就不能用了。

炒糖色一般用兩種方法,一是用水炒,但速度慢卻顏色好看,二是用油炒,速度快但不容易掌握,不管那個方法你必須先洗淨鍋,再放水或油,量要少點,再用炒勺不停的在鍋裡擂動,如放水炒當白糖完全溶化成液體後就注意它在鍋內的變化,先是在鍋內冒大泡然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了,再過一會兒用勺子打點上來再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀這時就可以拔絲了,當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了,用油炒方法是一樣,區別是當油完全冒泡後最多三秒鐘就要加入熱水攪勻就可以了

用水，方便簡單好操作，這個沒有新老手之分，用油是因為時間快，熟練了油水都可以

可以看下我發過的炒糖色影片哦