天氣漸涼，火鍋又成了食客必選的美味，以下給大家介紹幾款火鍋底料配方及蘸醬配方，希望對大家有所啟發。

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清湯火鍋底料

主料 ：鴨掌250克 牛肉200克 豬肉200克 鴨腸150克 黃豆芽200克 蘑菇150 克 粉絲150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黃喉100克

湯料 ：走地雞雞肉500克 豬大排500克 豬大骨頭500克 生薑25克 豬肉100克 雞胸脯肉75克

調料 ：食鹽5克 味精2克 料酒20克。

製作步驟

1、制湯水

將雞肉、豬排骨、豬骨洗淨，放入開水，煮出血水後，撈出用清水洗淨。放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫後改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。

將雞脯肉和淨豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩餘的鮮湯置火上燒沸。

2、用料加工

毛肚洗淨，撕去筋膜，開段，起片，用水漂淨。牛黃喉水泡，撕膜開條。牛肉、豬肉橫著筋絡切大薄片。鴨腸用鹽反覆揉，去淨粘液，用水清洗，並翻出有油的一面，用竹筷方頭將油颳去，入開水中快速燙一下，撈出切節待用。鴨掌洗淨，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗淨，瀝乾水。以上各種用料和調料分別裝入盤中，放在火鍋四周。

3、吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素，隨意燙食。

牛骨清湯火鍋底料



1、剁成小塊的牛骨頭洗淨，放入冷水鍋中煮，水開後浮去血沫(一般撇3-4次)。

2、把骨頭湯倒入高壓鍋，加1小塊老薑，1-2蔥，滴入幾滴醋，煮的時間根據口味自己掌握。

溫馨提示：燉牛骨的鍋內，水要一次加足，不能中途新增;燉的時候不要放鹽，到吃的時候再加。

麻辣特香鍋底



配方：色拉油、牛油各200克，餈粑辣椒、郫縣豆瓣醬濃香各250克，幹椒節50克，香果14克，香葉、孜然、桂皮、豆豉各4克，草果皮5克帶子的16克，花椒10克，小茴香、沙姜各6克，陳皮、丁香、甘草各2克，茴香8克，白蔻7克，南姜、姜各10克，肉蔻9克，大蔥40克，冰糖20克。

製作：用色拉油和黃牛油炒香餈粑辣椒和郫縣豆瓣，加入剩餘底料配方和10克花椒，炒至辣椒皮肉分離時，色紅時成底料。

調鍋(單鍋)：幹辣椒節6克，帶皮薑片2片，蒜3粒，冰糖一小顆，花雕酒5克，胡椒粉0.5克，美極鮮雞粉3克，美極鮮味汁2克，火鍋底料50克，奶湯350克。

番茄濃汁鍋底

原料：番茄(紅)1千克，鮮香菇片50克，薑片25克，去核紅棗15克，枸杞10克。

調料：鮮雞粉12克，美極雞汁5克，美極番茄辣椒醬30克，番茄醬20克，鹽2克，色拉油40克，雞湯1千克。

製作：

1.將番茄洗淨，用絞肉機絞成蓉，放入雞湯內熬煮20分鐘成香濃的底湯。

2.用調料調好番茄湯底的口味，裝入火鍋內，最後撒上枸杞、紅棗、香菇片、薑片即可。

達貴黃金鍋

底料配方：奶油黃瓜湯料100克，南瓜汁1千克，三花淡奶20克，美極上湯25克，美極雞粉10克，鹽5克，胡椒粉1克。

製作：將底料攪拌均勻，加入大棗2粒，枸杞7-8粒，銀耳1片即可。

冬蓉大骨鍋底

原料：冬瓜蓉1200克。

調料：美極雞粉、美極雞汁、瑤柱絲各20克，三花淡奶30克，鹽12克，雞油50克，薑片、枸杞、紅棗各10克，骨湯2500克。

製作：原料用調料調好口味，裝入火鍋盆內摻入骨湯，最後撒上枸杞、紅棗、薑片和瑤柱絲即可。

建議：涮食菌菇、根莖蔬菜、丸滑、粉類、海鮮及白肉、魚腐等。

港式上湯鍋底

底料配方：上湯2千克，枸杞子、紅棗、鹽各10克，桂圓5顆，薑片5件，蔥條6件，美極上湯20克，美極雞汁15克。

製作：將所有調料調勻即可。

毛肚火鍋底料

底料配方：麻椒、白蔻各200克，肉蔻、二斤條辣椒各150克，桔陳皮300克，乾薑、黃燈籠辣椒各500克，桂花子750克，泡椒3袋，豆瓣醬、雞油各2千克，鮮牛油、菜子油各2500克，白酒250克。

製作：將上述底料熬製成鍋底料油，可分成30-40份。

泰國冬陰功火鍋底

底料配方：檸檬汁一個、蝦醬10克、香茅8克、泰國辣椒膏15克、泰國冬陰功醬10克、辣椒仔5克、家樂冬陰功湯底兩塊、椰汁50克、牛奶70克、泰國魚露、(泰國蝦半斤、魷魚半斤、草菇半斤、蛤蜊4兩)

火鍋底料配方：牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生薑1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒麵2兩、大蔥1兩3寸段

香料配方：

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;

製作方法：

1、炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲;

2、準備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻;

3、 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止;

4、然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·

鴛鴦鍋底

原料：紅湯火鍋：黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾(約500克) 、魚茸丸150克鴨血500克滷汁2500克(製法見毛肚火鍋)

清湯火鍋：豬脊肉(片子)200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發刺參片250克水發牛筋段250克豬腰片250克、清湯滷汁2500克(製法見清湯火鍋)。

兩鍋共用原料：大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。

1.將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食

2.味碟用麻油、蠔油加鹽和味精製成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可

3.吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治淨後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用

四川火鍋底料

原料：冰糖、蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香葉、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，幹辣椒、牛油各150克，豬油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

製作：

1.把幹辣椒製成餈粑辣椒，10克姜、蒜分別切成0.5釐米見方的丁，10克姜切塊備用;

2.永川豆豉剁成綠豆大小的粒，冰糖搗碎，菜子油煉熟後冷涼，牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用;

3.香料用開水泡2分鐘，瀝乾水分絞成花生米大小的粒;

4.鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱，下餈粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時下剩餘的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。

注意：將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、幹辣椒節10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開後燙食即可。

小肥羊火鍋底料

無渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水)

紅湯的具體調製方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱後，加洋蔥香菜各一斤.去味後撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁幹後加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味並呈紅色後，小火下泡椒扁幹後下香料。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。

創新火鍋湯底配方

米粥火鍋

食材：豬大骨1000g，香米50g，羊肉750g，牛肉500g，白玉菇300g，油豆皮400g，對蝦500g，肉丸500g，百葉400g，毛肚400g，娃娃菜500g，八代哨500g，芝麻醬、香油、蔥、姜、香菜、鹽、大棗、辣椒油、清水、豆腐乳各適量

做法：

1)豬大骨洗淨斬塊放砂鍋中加蔥段、薑片、清水大火燒開，撇去浮沫，蓋蓋轉小火燉2小時。

2)泰國香米提前浸泡30分鐘，再加入熬好的大骨湯，蓋蓋小火煮45分鐘，倒入火鍋中，加大棗，鍋底就製作好了。

豆漿火鍋

食材：黃豆40g，豆腐400g，火腿腸200g，排骨250g，千張200g，粉絲200g，南瓜250g，油、鹽、味精各適量

做法：

1)黃豆用水泡12小時。

2)將豆腐、南瓜、火腿腸切片，排骨煮熟，所有菜菜碼入鍋中。

3)將黃豆加水磨成豆漿，豆漿過濾掉豆渣，倒入碼好食材的鍋中。

4)將鍋置火上調入油、鹽、少量味精。

5)待鍋內煮開，將鍋移至酒精爐上點火邊燉邊吃。

麻辣串火鍋

食材：豆皮3張，油豆腐50g，海帶50g，雞肫5個，香菇8朵，土豆200g，菠菜50g，魔芋粉50g，油豆皮3張，重慶火鍋底料100g，鹽、蔥、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、雞精姜各適量

做法：

1)準備好所有的食材。

2)鍋中燒開水加少許鹽，放入竹籤煮上5分鐘撈出洗淨備用。

3)海帶煮上3分鐘，雞純用開水焯燙，所有食材全部切好，用竹籤串好備用。

4)炒鍋入油，放火鍋底料小火炒至融化出香，加入適量的高湯或者清水。

5)加入蔥薑蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和雞精，大火煮上10分鐘，煮出香味。

6)把串好的食材放入一個小鍋中，煮好的湯汁倒入，把小鍋和酒精爐一起上桌，隨吃隨煮即好。

韓式部隊火鍋

食材：辣白菜250g，帶皮豬肉150g，火鍋面100g，黃豆芽、海帶、豆腐、火腿、魚丸、魚柳、大蔥、姜、花椒、大料、醬油、味精、精鹽各適量

做法：

1)將肥瘦相間的豬肉切片，豆芽洗淨，豆腐、火腿、辣白菜、海事根分別切好，備好魚丸和魚柳。

2)鍋裡放入油，小火將花椒、大料煸香，放入豬肉，煸出肥油。

3)放入蔥姜爆香，放入辣白菜翻炒，放入醬油、適量水。

4)放入豆芽、海帶，放入食鹽、味精、火鍋面或泡麵關火，轉入火鍋中。

5)放入豆腐、火腿、魚丸等要涮的菜，將鍋坐在酒精爐上，邊煮邊吃。

幾款火鍋醬碟

香辣醬碟

用料：色拉油2000克，豬油500克，蔥、姜、蒜各10克。

A料：剁細的郫縣豆瓣500克，紅泡椒蓉300克，泡姜50克，美樂香辣醬2瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉100克。

B料：八角20克，草果6顆，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。

C料：醪糟1瓶，乾花椒20克，白酒100克。

製作：

先將B料用開水泡20分鐘左右，把色拉油、豬油放入鍋中，加蔥薑蒜熬出香味後，去掉蔥姜，下A料小火炒30分鐘，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右，下乾花椒推勻，香料打出即可。

火鍋麻醬碟

原料：芝麻醬500克，三五火鍋底料150克，郫縣豆瓣50克，鮮青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡紅椒25克，薑蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5塊，碎花生仁50克，熟花生油100克，紅油200克，香油、精鹽、味精、雞粉、白糖各適量。

製作：

1、鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂合在一起剁成細的三椒泥；郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥；豆腐乳壓成細泥；火鍋底料加1250克鮮湯燒沸，改用小火熬15分鐘，打淨料渣。

2、把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、薑蓉納入一盆，分次加入火鍋紅湯，邊加邊順一個方向攪，至呈稀糊狀，加入鮮青尖椒粒。

3、淨鍋上火，加熟花生油，投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，隨即離火，晾涼後倒進調好的芝麻醬稀糊中，調入精鹽、味精、雞精、白糖，再放入香油、紅油、碎花生仁，攪拌均勻後即成。

香辣醬

泡辣椒5000克，將泡辣椒蒂和籽去幹淨用粉碎機粉碎至細膩，鍋內下花生油5000克燒熱，下入泡椒蓉小火炒至油色紅亮，下海天牌海鮮醬500克、李錦記XO醬300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、鹽25克、白糖25克、太太樂雞精500克炒香即可。

特點：顏色紅亮，辣而不燥，香味濃郁，回味悠長。

注：香辣醬既可單獨上，也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，這樣口味上會產生互補，口味更加豐富，可以稱為絕代雙配。

麻醬汁的調製：

麻醬4000克、頂好花生醬1000克、蠔油500克、魚露300克、雀巢美極鮮味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、鹽50克、味精200克，用涼開水攪開，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的乾貝茸。

特點：色澤明亮，香鮮可口。

操作關鍵：這款麻醬料是香鮮味的，如果覺得香味不夠還可加入適量的十三香；加入花生醬後會產生一種特殊的香氣，比單純的麻醬香氣更加濃郁，但要注意花生醬要先用微波爐熱一下,這樣比較容易攪勻；乾貝茸要先蒸後再炸，這樣色澤和口感才會好。

麻辣燙蘸料的調製：

優質辣椒粉700克、自制麻椒粉150克攪勻，花生油2000克燒至四成熱後，衝入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太樂雞精200克攪勻，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例裝入蘸碟上桌後隨個人喜好加入適量的火鍋湯攪勻即可。

特點：麻辣醇厚。

製作關鍵：麻辣粉要細膩，麻椒粉可用籮過一下；衝油時要邊攪邊衝，注意不要衝糊。

小米辣海鮮汁

香蔥根400克、香菜根400克、西芹根600克、幹蔥頭300克洗淨加清水4000克，燒開後轉小火熬30分鐘濾淨雜質得什菜水3000克。雀巢美極鮮味汁500克、味達美味極鮮醬油1300克、李錦記蒸魚豉油700克、味精200克、香油200克，攪勻，上桌時加去淨籽的小米辣椒圈。

注：小米辣的多少可根據各地的習慣新增。

川式火鍋的常用味碟配方：

香菜味碟

香油50克、醬油20克、香菜末25克、鹽3克、味精10克、陳醋15克，入碗中攪勻即可蘸食。

蠔油味碟

香油25克，蠔油50克，陳醋20克，與少許香菜葉共納同一碗中攪勻即可蘸食。

香辣味幹碟

自制幹辣椒碎20克、花椒麵5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食鹽5克、味精10克，共納同一碗中拌勻即可蘸食。

麻醬味碟

芝麻醬2500克，花生醬1000克，南乳200克，沙茶醬25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，雞精150克，李派林口急汁半瓶，美極鮮100克，魚露100克，百事可樂1聽，充分攪勻，然後分成小碟即可蘸食。

豆豉味碟

永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香蔥花5克、大頭菜粒（四川產的一種鹹菜，類似榨菜）10克、紅綠小米椒10克。上桌後加100克滾開的高湯即可蘸食。

折耳根味碟

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黃豆15克、紅綠小米椒各5克、食鹽5克、味精10克。上桌後加100克滾開的高湯即可蘸食。可以配河鮮火鍋。

茶油腐乳醬碟

用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60塊，蒜泥、芹菜末各50克，熟雞蛋黃3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉5克。

製作：

1、腐乳打成泥，熟蛋黃打碎。

2、蒜泥、芹菜末放入碗內，把花生油、茶油、香油燒至五成熱，衝入碗中拌勻，再加腐乳泥、熟蛋黃泥，加調料拌勻即可。

特點：鹹香、微辣、色豔。

說明：腐乳醬是火鍋中常用的蘸碟，但我的腐乳醬不加芝麻醬和花生醬，因為腐乳製作的泥，本身就很細滑，加入花生醬反而衝了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黃山非常常見，外地可以用好的白腐乳代替，但茶油不能少。

特妙醬碟

用料：柱侯醬200克，海鮮醬200克，花生醬100克，熟花生碎50克，鮮蛋黃2只，番茄沙司50克，沙茶醬50克，蒜蓉辣醬100克，糖100克，香蔥、姜、蒜、洋蔥米各50克，酒釀60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。

製作：花生醬加開水拌稀待用，把花生油燒熱，衝入放好蒜、姜、洋蔥、香蔥米的碗內，涼透後再把各種餘料加入碗中拌勻調開，最後加入鮮蛋黃，拌勻即可。

特點：味道奇妙，風味獨特。

川味新型蘸料兩款

鮮椒味碟

主料：鮮花椒皮400克，香蔥末200克，色拉油150克，香油300克，調味鹽50克（鹽和胡椒麵在淨鍋中一起炒香，市場有售），味精50克，藤椒油50克。

製作：

1、選用真空包裝的鮮花椒，用刀輕拍幾下，再用手搓一搓去花椒黑籽，將花椒皮用攪拌機加50克色拉油絞細待用。

2、鍋內放色拉油，小火燒至三成熱時，下入絞細的鮮花椒炒香，放鹽、味精調好味。

3、炒好的鮮花椒起鍋放涼後，加入香油、藤椒油調勻，客人點後加入香蔥末。

技術關鍵：

1、鮮花椒的黑籽一定要去淨，不然色不綠還略帶一股苦味。

2、蔥選顏色碧綠的小香蔥。

3、炒時油溫不宜太高，三成最佳，油溫高了容易發苦。

4、香油和藤椒油要後放，否則易跑味。

特點：麻而不苦，麻鮮，清香。

紅椒味碟

主料：鮮紅椒400克（不辣的），鮮紅美人椒100克（辣的），大蒜100克，香油200克，色拉油100克，調味鹽50克，味精50克。

製作：將兩種紅椒去籽切細丁，然後和大蒜一起放入攪拌機，加入色拉油、香油一起絞細，加調味鹽、味精調好味即可。

特點：看似辣，卻不辣，可取代幹辣及香辣蘸料。

火鍋蘸汁在中國北方以麻醬汁、蒜泥汁、香辣汁、海鮮汁較常見，其中麻醬汁、蒜泥汁最常用。

麻醬汁

純芝麻醬2000克，花生醬500克，韭花醬500克，蝦油200克，紅油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，雞粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，涼高湯適量，一起攪勻。

注：食用時再加點高湯調稀即可。

蒜泥汁

鮮蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，蔥米30克，鮮桔皮米20克，涼開水適量（否則太膩）。生鵪鶉蛋1位1枚，點餐後每個碟裡打一個端上去。

注：食用時所有用料加蒜泥調勻即可。

小魚香料汁（按10份製作）

原料：蔥花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒醬100克，番茄醬50克，色拉油80克，香油10克，紅油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。

製作：

1、熱鍋下50克色拉油燒六成熱，下入蔥、姜、蒜炒香。

2、下入泡椒醬（四川產燈籠泡椒粉碎即可）炒紅時，下入番茄醬稍炒，放入清水300克，依次調入米醋、白糖。

3、待料湯燒沸約1分鐘時放入紅油、香油出鍋。

味型：魚香味略淡。

提示：

1、本料汁內放入湯水較多，另外將魚香料的量稍變搭配，所以呈現出底味不足的魚香味，故名為小魚香味汁。此汁在研製新菜時也可靈活運用。

2、加入番茄醬略炒，主要目的是代替熱菜上的勾芡手法（勾少許芡的意思），燒沸的時間以1分鐘為宜，燒沸時間過長，魚香味會揮發走部分香味；另外加入番茄醬，還能提高此醬的紅鮮度，更符合此醬汁的酸甜味。

3、一定要最後放紅油、香油，相當於熱菜中淋明油，效果比較亮。

4、比較受女士和小孩喜歡，推薦用在海鮮類涮鍋中。

泡椒汁（按10份製作）

原料：四川泡菜罈子泡酸蘿蔔300克，糊辣面30克，鹽10克，礦泉水500毫升，姜20克，小磨香油。

製作：

1、四川泡菜酸蘿蔔、糊辣面、鹽10克、礦泉水、姜放入攪拌機，打至粉碎呈汁狀。

2、上桌時每位的小碟裡調入小磨香油約10克攪勻即可。

味型：糊辣香，酸蘿蔔味突出。

火鍋和滷菜是兩個不同的品種，但它們有一點是相同的，就是都要用到香料，只不過每種香料的比例不同，出來的香味和功效也就不同。

我們先說說火鍋，火鍋底料的熬製過程，網上一搜一大片，大差不差，唯一要注意的是火候，火不能大，要一直不停地攪動，防止粘鍋，一般熬製一鍋底料100斤油左右，要5-6個小時。熬得好的火鍋底料，很遠就能聞到一股香味，這個香味是香料和豆瓣，豆豉自然散發出來的香味，不是加那些亂七八糟的香膏出來的那種香味。

我們再說說滷菜，滷菜老滷水肯定比新滷水滷出來的菜要好，沒有老滷水就自己熬骨頭湯然後加糖色，加香料去滷。滷菜最關鍵的有幾點，1.糖色要打好，好的糖色滷出來的東西才紅亮，2.香料的配方比例要合適，不同的食材香料的配比不一樣，各種香料的用量相輔相成，香味出來才醇正，3.滷製的時間，不同食材滷的時間不一樣，但都要經過相同的一個過程，就是熄火浸泡，這樣才入味。4.紅油的製作，好的紅油應該顏色紅亮，椒香味濃，辣而不燥。

最後說一句，火鍋或者滷菜要想做好，要學的東西都很多，比如香料，每種香料的性質，產地，用途你都要熟悉，才能靈活運用，比如原材料，要能分辨老嫩，不同程度的原材料加工的時間也不同。

感謝！激請 火鍋和滷菜不一樣,用滷湯做火鍋還是頭一回聽說,只能說可以用上好的高湯,上湯,濃湯來代替火鍋的湯,火鍋底料還有好多的東西要加,再者滷湯的香辛料味你直接加入火鍋中,感覺味會太濃,會有人不適合,所以,只能說高湯可以共用,料要另外配,再看你做什麼火鍋了,重慶火鍋,老北京涮鍋,清湯鍋,滋補鍋,很多種類,各有不同的!還有根據你吃的菜來看,會有好多不同的特色,如果你就一鍋湯,沒有特色,很難做下去的!

也不是一定說滷菜比火鍋複雜,看你做的是那行,人各有所長,你能做正宗川菜,不一定能做好重慶火鍋,不一定能做好滷菜,還是要另當別論的……