白蘿蔔泡菜
白蘿蔔本身含有大量水分,加入泡菜汁後白中泛紅,入口爽脆,味道鮮甜。
分量:4—6人
烹調時間:30分鐘
材料:白蘿蔔1000克,細鹽6湯勺。
醬料:泡菜汁約3量懷(750毫升),細辣椒粉2湯勺。(注:泡菜汁作法上次已作介紹)
製法:
1,將白蘿蔔洗淨,去皮,切成1釐米見方的丁,放入盆中,用細鹽攪拌均勻,醃製1—1.5小時,使蘿蔔丁軟化,用清水洗去鹽分,瀝乾。
2,泡菜醬汁加入細辣椒粉攪拌,如辣可增加辣椒粉。
3,將白蘿蔔加入醬汁攪拌,移入容器,置於陰涼處。
4,醃製4—5天后即可食用。
5,食用時也可加入芝麻,味道更為甘甜。
南韓泡菜的做法1:
配料:大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
注意:魚露是最必不可少的東西,在南韓幾乎家家自己做魚露,華人不吃這個東西,不過在大的超市裡面有賣的,大約8-10元/瓶,多半是泰國的魚露。
步驟:
第一步:買5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽醃起來,放大約15-24小時,白菜萎縮了以後最初步的材料就好了。
第二步:找一個能翻得轉的大鍋,把蒜磨細(多一點,五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據自己口味而定),然後放糖,魚露(就像放醬油那樣多),根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起攪和,像餃子餡就可以了。
第三步:發酵要密封,發酵的時間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個星期了。
南韓泡菜的做法2:
主要原料:
大白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、韭菜、蔥、蒜、姜、辣椒麵、鹽水蝦子等,也可酌情加蘋果、梨或其他海鮮提味兒。(鹽水蝦應是南韓特產,瓶裝的醃蝦米,有人稱為“蝦醬”,但其實不是“醬”而是整個的小蝦米。如果實在弄不到可以不用。)
準備主料:
白菜用手掰成適當大小,用鹽醃浸約一小時,用清水衝去鹽分,控幹水分。(口重的就別把鹽分沖洗太乾淨,以保留鹹度)。
準備佐料:胡蘿蔔、白蘿蔔少量,切成細絲,韭菜、蔥切段,蒜拍成小塊,姜切絲,放入容器,加入辣椒麵、鹽蝦米,用手攪拌均勻。(拌辣椒麵別忘了帶手套,不然可有舒服的時候。)
攪拌裝壇:
將醃好的白菜與佐料攙混,此時可以加少許蘋果梨片或者魚乾鮮貝牡蠣等生海鮮,用手攪拌均勻後,裝入帶蓋子的瓶子罈子等容器內即可。
泡菜罈子或瓶子在室溫下放置三至七天,根據溫度不同,泡製時間長短不一,天熱好的快,天冷就要多等幾天。待到味道開始變酸,便可放入冰箱冷藏室或涼快地方儲存,隨吃隨取。一批泡菜吃光了,留下的湯汁還可以繼續使用,按步驟一準備白菜,再加入容器內即可。
南韓切片泡菜:
配 料: 1、大白菜一棵(約兩斤),一葉一葉地衝洗乾淨。
2、老薑一小塊、蒜一個。
3、辣椒粉兩大匙(可依個人喜好增減)。
4、蝦貝露兩大匙、蝦魚醬一廳(120克)。
5、糖一大匙,鹽約三兩、味精一咖啡匙。
6、香蔥三棵(如果不喜歡吃蔥,可不用)
操作: 1、將洗淨的白菜切約五釐米的段裝盆中,放鹽和剛好淹沒白菜的清水攪勻,上蓋泡三小時左右至軟(冬天需用八小時以上才能泡軟)。
2、姜切極細的末,蒜壓破,一同搗成泥。
3、將除白菜和蔥外的所有用料調和均勻。
4、將泡軟的白菜片撈起,擠幹水份後抖散,放盆裡(此時可嚐嚐白菜的鹹味是否合適,如果鹹味不夠可在調料裡再放一點鹽),倒入調料充分拌勻。好後即可食用。
5、如果放上幾天後,味道將會更好。這就需要裝在密封性好的盒子裡,再放入冰箱,這樣可以放上兩、三個月。
辣白菜韭菜泡菜:
配料:
大白菜 1顆(1又1/2~2斤),韭菜、紅蘿蔔絲 各適量
調料:
(1)粗鹽(或精鹽) 1/3杯(鹽約佔蔬菜的5%量)
(2)辣椒粉 1/2杯,辣椒醬 1/3杯,糖 少許,蒜末 1/4杯
做法:
(1)將整顆大白菜對切剖開,撒入粗鹽使其自然軟化,不要壓,鹽須均勻撒於大白菜每個角落,約2天后即會出水,期間必須翻動多次,取出將鹽水過濾後備用。
(2)將材料(2)及調味料(2)加入攪拌均勻,醃泡入味放入冰箱冷藏1周後,取出切片即可食用,約可儲存2周。
黃豆芽泡菜
材料:黃豆芽2斤.蒜末3大匙.新鮮紅辣椒4支.韭菜1把(小).蔥3支
醃料:
(1)鹽2大匙
(2)香油2大匙.糖 1大匙.麻油1/3大匙.
操作: (1)將黃豆芽洗淨後徹底瀝乾,加入鹽拌勻後醃約12小時,再將鹽水洗淨瀝乾備用。
(2)將材料(2)洗淨瀝乾,韭菜、蔥切段,紅辣椒切片備用。
(3)將調味料(2)與材料(2)拌勻後,拌入黃豆芽中攪拌均勻,即可置於容器中冷藏醃1天以上待入味即可食用,約可儲存3天.
蘿蔔泡菜
主料:白蘿蔔(5個)
輔料:細蔥(100g)、蒜(30g)、生薑(15g)
調料/醃料:粗鹽(2/3杯)、蝦醬(3大勺)、辣椒粉(5大勺)
用料準備:
1.蘿蔔:洗乾淨後,葉子只留新鮮的嫩的葉子。假如蘿蔔大,請切4瓣,再均勻的放鹽。
2.細蔥:洗乾淨後,再切成4cm大小。
3.蒜、生薑:洗乾淨後,切成細片。
4.蝦醬:加一點水後,煮一下。
1.把醃好的白蘿蔔再洗一遍後,去掉水份。
2.在大的容器裡放白蘿蔔後,放辣椒粉,再放其他蔥、蒜、生薑、蝦醬等佐料。
3.攪拌好的白蘿蔔放在密封盒裡,再用蘿蔔葉蓋好。
提示:
用麵粉煮成粥後,放到泡菜裡,這樣可以熟的快,但要儘快吃,因為很快變酸。
食用:
也可以在製作過程中,拿掉白蘿蔔的粗硬的葉子後,切成兩瓣,紅辣椒切成大片。再用粘米煮成粥,然後在粥裡放鹽、紅辣椒、蒜、生薑和適當的水。最後把攪拌好的白蘿蔔放在密封盒裡,然後放佐料湯放進去。
紅辣椒泡菜
材料:新鮮紅辣椒1斤.大蒜1/2斤.薑片5片
調料:(1)鹽1/3杯.水3杯
(2)糖2大匙.醃鹹蝦2大匙
操作:
(1)將新鮮紅辣椒、大蒜洗淨後瀝乾水份,用鹽水(1/3杯鹽溶於1杯水)醃泡2天后,再將鹽水倒掉一半,再加入2杯水後,一起置於甕中。
(2)將調味料(2)與薑片一起放入甕中冷藏醃漬1星期以上,待入味即可食用,約可儲存10天。
茄子泡菜
材料 :茄子,醬油
佐料:鹽、蔥、蒜、辣椒絲
做法:
(1) 把茄子整個放在篜籠裡稍微蒸一下出來曬一天後,像加餡蘿蔔泡菜,那樣把茄子劃開。
(2) 把蔥、蒜、辣椒絲夾在裡面捂熟。
(3) 湯放醬油煮熟。
(4) 醃至晚秋,冬天也想吃時,把醬湯煮後冷卻再倒掉,這樣反覆三次,可防止變味。秋天茄子有甜味,更好吃。
蔥泡菜
材料:
細蔥3Kg.米漿糊1杯.醬鰣魚2杯.剝好的蒜2/3杯,生薑1/3杯,辣椒麵1/2杯,洋蔥1杯,紅辣椒1/2杯,鹽.
(1) 把細蔥的根部去掉洗淨,泡在3%的鹽水裡撈出。
(2) 洋蔥切成絲,紅辣椒去子後切成絲。
(3) 放米漿糊,醬鰣魚,蒜,生薑,辣椒麵混合。
(4) 在準備的佐料裡放入細蔥拌勻後加準備好的洋蔥,紅辣椒混在一起。
(5) 放在罈子裡壓好等到味道浸進去為止。
材料 :蘿蔔2Kg,細蔥300g,芥菜300g,蔥50g,搗好的蒜4大勺, 能好的生薑2大勺,醬鰣魚1/2杯,蝦醬1杯,白糖2大勺,糯米麵(溼的)3大勺。
(1) 颳去蘿蔔的毫毛,並去掉蘿蔔青部分的皮洗淨醃在1/2杯鹽裡,用水漂以漂撈取洗淨除去水分。
(2) 把洗淨的細蔥,芥菜在醃蘿蔔的時候放在一起撈取洗淨,白蔥切成絲,蒜和生薑搞好。
(3) 在平鍋裡放一杯水,倒上糯米麵,並熬漿糊以鹽調味,冷涼。
(4) 在大碗中盛醬鰣魚汁,先混合辣椒麵,在混合變涼的糯米漿糊放蔥,蒜,生薑,蝦醬,白糖做成稍稠的佐料。
(5) 在混合的佐料中放蘿蔔塊,細蔥,芥菜拌勻,在卷兩條蘿蔔,細蔥,芥菜捆圓,整齊地放在缸裡。兩個星期後可以醃好.
方塊辣蘿蔔泡菜
材料:白蘿蔔 1條
調味料:(1)鹽 1/4杯
(2)辣椒粉 1/4杯.辣椒醬 1/4杯.蒜末 2大匙.糖 2大匙.香油 適量
操作: (1)白蘿蔔去葉莖部份,帶皮將表層洗淨瀝乾後,切成2公分方塊狀,再用鹽醃製約12小時,使其自然軟化,期間要不時翻動均勻,再將鹽水濾掉(若覺太鹹再以水沖淡即可)。
(2)將調味料(2)加入上述白蘿蔔方塊中拌勻醃製入味,放入冰箱冷藏一天即可食用,約可儲存1周。
韭菜泡菜
材料:韭菜1Kg,辣椒麵1杯,生薑30g,蒜80g,鰣魚醬汁1杯,白糖1大勺.
操作: (1)韭菜洗淨,切半。
(2)拌醬鰣魚湯灑在韭菜上。
(3)韭菜醃好後,倒出醬堤魚汁。
(4)在倒出的醬鰣魚汁裡放辣椒麵、生薑、白糖做佐料,拌韭菜裝在缸裡.
辣海帶芽泡菜
材料:(1)海帶芽 1/2斤
(2)蒜末 2大匙.薑末 1大匙
調料:
(1)鹽 1/3大匙
(2)糖 2大匙.麻油 1匙半.辣椒粉2大匙
操作: (1)將海帶芽洗淨瀝乾水份,拌入鹽醃漬2小時備用。
(2)將材料(2)及調味料(2)一起攪拌均勻,再加入海帶芽中攪拌均勻,置於冰箱冷藏約3小時入味即可食用,約可儲存1周.
苦野菜泡菜
配料: 苦野菜2Kg,蔥2棵,栗子5個,蒜4頭(30g),生薑2頭(30g),醬堤魚1杯,鹽 200g,辣椒麵2杯(160g),白糖1大勺,整芝麻1大勺.
操作: (1)挑根粗葉嫩的苦野菜,去掉枯萎的葉和根的鬚毛並洗淨。
(2)在10杯淘米水裡衝一杯鹽,用石頭壓苦野菜使之不漂上來,放一星期。 醃透的苦野菜洗淨放在筐裡併除去水份。
(3)倒與醬鰣魚同量的水熬後放在篩子上做清醬湯。
(4)蔥切成絲,並把蒜、生薑搗好。
(5)在鰣魚醬湯裡放辣椒麵,等辣椒麵發漲時放蒜、生薑、白糖、整芝麻調勻並做稠佐料,再放苦野菜、蔥、栗子拌勻放在缸裡等入味.
小黃瓜泡菜
材料:
(1)小黃瓜10條.紅蘿蔔1條.白蘿蔔1/2條
(2)蒜末2大匙.蔥(切段)1支.薑汁1大匙.水梨汁1/4杯
調味料:
(2)香油5大匙.糖適量.辣椒粉1大匙.
操作: (1)將小黃瓜洗淨瀝乾,切成2公分長段,再用刀背略拍,紅蘿蔔、白蘿蔔洗淨去皮後切絲備用。
(2)將材料(1)加入2大匙鹽醃浸約2小時,再濾除鹽水瀝乾備用。
(3)將材料(2)、調味料(2)一起攪拌後,再拌入作法(1)的材料中攪拌均勻,放入徹底瀝乾的瓦甕中醃漬,約冷藏3天入味即可食用,約可儲存1周.
油菜花菇蕈泡菜
材料:油菜花4兩.珍珠菇1/2杯.玉蕈(鴻禧菇)1/2杯.小草菇1/3杯
鹽2小匙.味醂2大匙.香油1/3大匙
操作: (1)將材料洗淨,分別瀝乾備用。
(2)熱水中加少許鹽(份量外),將所有材料入鍋氽燙約10秒鐘,撈起沖涼後瀝乾水份備用。
(3)將上述材料與所有調味料一起拌勻置於容器中,加蓋冷藏醃漬約半天以上即可食用,冷藏約可儲存10天.
辣醃甜不辣
(1)甜不辣1斤
(2)蒜末2大匙.薑末1大匙.辣椒末1大匙
(1)辣椒粉2大匙
(2)醬油2大匙.糖1大匙.香油1/2大匙
操作: (1)將甜不辣用熱油炸過,約3分鐘後撈起將油瀝乾放涼備用。
(2)將材料(2)與辣椒粉攪拌均勻後,再加入甜不辣及調味料(2)拌勻,然後置於容器中冷藏醃約1天入味即可,約可儲存3天。
臭豆腐專用泡菜
材料:高麗菜1顆.紅蘿蔔1/2條
(1)鹽3大匙
(2)白醋4杯.糖1杯半.
操作: (1)用尖刀將高麗菜菜心部份挖除,即可將菜葉一片片取下,洗淨後徹底瀝乾水份備用。
(2)將每片高麗菜用手撕成約3~4小片,再均勻撒上調味料(1)使其自然軟化出水,約2~3小時後即可將鹽水倒掉。
(3)紅蘿蔔洗淨並切絲備用,將調味料(2)混合拌勻即為糖醋汁。
(4)將高麗菜、紅蘿蔔絲及糖醋汁一起混合均勻,置於陰涼處或冷藏醃漬約1天后即可食用,期間需翻動多次以使入味均勻,冷藏約可儲存2周。
酒釀白蘿蔔泡菜
配料: 白蘿蔔2條.酒釀1罐(約3杯).鹽2大匙.糖1大匙
操作: (1)將白蘿蔔洗淨後去皮,瀝乾水份後切段或縱切對半,均勻撒入鹽並以手按壓搓揉約5分鐘,重複多次按壓搓揉動作使鹽份能加速滲入白蘿蔔,1天后即可將白蘿蔔鹽水瀝乾備用。
(2)將酒釀與白蘿蔔混合均勻,置於容器中加蓋冷藏醃漬3天至1周,待其入味後即可取出切片食用,冷藏約可儲存1個月。
海鮮泡菜
(1)大白菜1顆
(2)白蘿蔔(切絲)1/2條.芹菜3株.蔥3支
(3)生蚵1/2斤.花枝1/2只.紅棗10顆.乾貝6個.松子1大匙.黑木耳適量
(4)姜1塊.辣椒適量.大蒜10粒
(1)鹽1杯.水5杯
(2)辣椒粉1/2杯.砂糖1大匙.醃鹹魚1/4杯.醃鹹蝦2大匙.鹽1/2大匙.
操作: (1)將大白菜對半切開後,將鹽1/2杯溶於5杯水中成為鹽水,將大白菜浸泡於鹽水中約12小時,再取出瀝乾後均勻撒上剩餘的鹽加以醃漬。
(2)將醃好的大白菜以水洗淨鹽份後瀝乾備用,其他材料洗淨後徹底瀝乾,其中姜拍後切絲、大蒜拍成蒜末備用。
(3)先將調味料(2)中的鹹醃蝦與辣椒粉拌勻,再將調味料(2)其餘材料以及材料(2)、(3)一起加入拌勻備用。
(4)將作法(3)的材料分別塞入大白菜葉中,一層一層鋪好後再放入容器中,上面壓置重石放入冷藏使其自然發酵即可,約可儲存3天。
大芥菜泡菜
材料: 大芥菜心3條
(1)鹽1又1/2大匙
(2)辣椒醬1/2大匙.糖1又1/2大匙.香油1大匙.淡醬油1/2大匙
·操 作: (1)將大芥菜心洗淨去除厚皮後,用削皮器削去表皮至細面處為止,再橫切為0.3~0.4公分薄片備用。
(2)將大芥菜心薄片撒入調味料(1)攪拌均勻後,醃漬30分鐘使鹽滲透溶入大芥菜心薄片,菜心質地變脆後即可將鹽水濾除,並將菜心水份壓幹備用。
(3)將大芥菜心薄片及調味料(2)所有材料一起拌勻,置於容器中醃漬2~3小時入味即可食用,冷藏約可儲存10天。
大白菜芝麻卷泡菜
材料: 大白菜葉10片.四季豆20條.小黃瓜5條.南極鮮蝦(或溪蝦) 1/4杯
(1)鹽 2大匙
(2)黑芝麻1大匙
(3)糖1/2大匙.白醋1/4杯
操作: (1)將材料洗淨瀝乾備用。
(2)將調味料(1)均勻撒在大白菜葉上,使其軟化出水,約4小時後再將滲出的鹽水濾除瀝乾。
(3)將四季豆及小黃瓜用開水氽燙20秒,待顏色變翠綠即可撈起,以冷開水沖涼再瀝乾水份,小黃瓜縱切兩半再橫向切薄片備用。
(4)取一張大白菜葉,鋪平後將小黃瓜片1片、四季豆2條與南極鮮蝦適量鋪放於葉梗處,並將少許黑芝麻平均撒在菜葉上,由葉梗處緊密捲起至整張葉面的1/3部份後,將左右兩側菜葉往中央對摺,再繼續捲起至尾端固定。
(5)將所有材料依序作好後,浸泡於混合均勻的調味料(3)中醃漬約2~3小時入味即可食用,冷藏約可儲存10天。
蘋果檸檬泡菜
配料: 青蘋果2個.檸檬1個.冷開水1杯
(1)鹽1/2大匙
(2)糖3大匙.白醋1/2大匙.
操作: (1)將調味料(1)加入冷開水1杯溶化成為鹽水備用。
(2)將青蘋果洗淨瀝乾,每個切成16小塊,加入作法(1)的鹽水拌勻,醃漬約15分鐘後將鹽水濾除。
(3)將檸檬洗淨,切成0.3公分薄片備用。
(4)將作法(3)材料和調味料(2)一起拌勻,醃漬約半天,期間需翻動多次,待入味均勻後即可食用。
(5)盛入容器中加蓋冷藏,約可儲存7~10天。
牛肉泡白菜
配料: 白菜2公斤,辣椒50克,蘿蔔500克,大蒜100克,牛肉末300克,食鹽60克,薑末50克,味精5克。
操作: 1、選擇有心大白菜,去掉菜頭和外幫,洗淨瀝乾後切成小塊;蘿蔔洗淨瀝乾,去皮切成塊。然後分別裝入缸碗內。
2、用30克食鹽溶入600克涼開水內,製成5%的食鹽溶液,倒入缸碗內預處理1--2天后撈出瀝乾。
3、將白菜、蘿蔔置缸內;辣椒切成小塊,大蒜剁成泥和薑末、牛肉末一起加入缸內攪勻。
4、剩餘的食鹽、味精加入500克涼開水內,攪勻倒入缸內,以淹沒菜料為度。再蓋上缸蓋。泡製10天左右便可。
注意事項:
1、發酵初期,缸內鹽水易生長一層白膜,可加白酒治理。
2、如發現缸內菜湯變得粘稠並有亞味時,則停止製作和食用。
素泡白菜
配料: 白菜2公斤,大蒜100克,蘿蔔1公斤,食鹽60克,辣椒40克。
操作: 1、選擇有心的大白菜,去掉菜頭和外幫,用水清洗後瀝乾,切成4釐米見方的小塊;蘿蔔洗淨去皮切成片。
2、用涼開水500克溶化30克食鹽,攪拌均勻後盛於陶缸內,再把白菜、蘿蔔倒入鹽水中浸泡1--2天。
3、撈出白菜、蘿蔔,倒掉缺人的鹽水。然後再將白菜、蘿蔔放入缸內,碼放均勻,撒上辣椒和大蒜,菜料上壓乾淨石頭。
4、用涼開水500克溶化剩餘的食鹽,攪拌均勻,注入陶缸內,再蓋好缸蓋。過兩天,如果菜湯沒有淹沒菜料,就加些涼開水。10天左右,即可食用。
1、可用泡菜壇製作。
2、一切用具均應清洗乾淨。
素泡什錦
配料: 大白菜2公斤,大蔥100克,白蘿蔔200克,大蒜100克,蘋果100克,辣椒麵50克,梨100克,味精5克,食鹽60克.
操作: 1、大白菜去老幫洗淨,瀝乾水分,把整棵白菜剖成四瓣,切成小塊;蘿蔔洗淨去皮,切成小片。然後分別裝入缸碗內,用30克和10克食鹽醃4小時。
2、蘋果、梨洗淨瀝乾,去籽切成片;蔥、蒜洗淨瀝乾後剁成碎末待用。
3、把初步醃製的白菜、蘿蔔瀝乾水分,再和蘋果、梨、蔥、蒜、辣椒麵拌勻裝缸.
4、用涼開水500克溶化剩餘食鹽和味精,攪勻後注入缸內,淹沒菜料,蓋上缸蓋。10天后即成。
注意事項:同素泡白菜
醋味黃瓜泡菜
配料:小黃瓜 10條
(1)鹽 1/4杯
(2)白醋1杯.糖1/2杯
操作: (1)將小黃瓜洗淨後切去頭尾,瀝乾水份後切成約0.2公分薄圓片備用。
(2)將調味料(1)加入小黃瓜片攪拌均勻,醃漬20~30分鐘,期間需翻動多次,再將鹽水濾除用冷開水洗淨小黃瓜片,此時小黃瓜片會呈脆韌質感,再將水份徹底瀝乾備用。
(3)將調味料(2)加入小黃瓜片中攪拌均勻,醃漬約1小時待其入味後(期間需翻動多次)即可裝入儲存容器中,加蓋並置於冷藏庫約1天即可食用,約可儲存10天。
鱗片辣蘿蔔泡菜
(1)白蘿蔔(小)2條.大白菜1/2顆
(2)蔥(切段)3支.大蒜(切末)5粒.薑末2大匙
(1)鹽1/3杯.水3杯
(2)辣椒粉 2大匙.醃鹹蝦 2/3大匙
操作: (1)選擇瘦長形的白蘿蔔,去皮後切成每片0.5公分厚連線不斷的鱗片狀。大白菜切好備用,用鹽水浸泡約12小時後撈起瀝乾。另一條白蘿蔔切絲備用。
(2)將材料(2)與調味料(2)一起攪拌均勻,再拌入白蘿蔔絲調勻後,塞入蘿蔔鱗片中醃漬浸泡,依序放入甕裡蓋好,置於陰涼處或冷藏待其自然發酵即可,約可儲存10天。
牛蒡泡菜
配料: 牛蒡1Kg,細蔥200g,蒜120g,生薑30g,醬鰣魚1杯,鹽,整芝麻2大勺,辣椒麵1杯,糯米漿糊1/2杯.
操作: (1)把牛蒡去皮切成5cm大小,或用鉛筆刀切,並放在淘米水裡煮出來。
(2)在糯米漿糊裡放醬鰣魚汁,混合辣椒麵、蒜、生薑做辣椒佐料醬汁。
(3)細蔥切成4cm長。
(4)在牛蒡中加細蔥,並用辣椒佐料醬拌後撒整芝麻。
水梨辣泡菜
(1)水梨 1個
(2)芹菜3根.紅蘿蔔絲適量
(2)糖1又1/2大匙.白醋2大匙.辣椒醬2大匙.水1/2杯
操作: (1)將水梨洗淨徹底瀝乾後切成8片,去核去蒂後與材料(2)一同加入鹽攪拌均勻,醃泡1天使其自然軟化後,再倒除1/2份量的鹽水備用。
(2)將調味料(2)加入上述材料中醃製12小時,期間必須多次翻動使其入味,最後放入容器冷藏約1~2天入味,食用前再取出即可,約可儲存1~2周.
筍絲泡菜
(1)竹筍3支
(2)蒜末2大匙.薑末2大匙
(2)辣椒粉1大匙.辣椒油2大匙.香油1大匙.糖1大匙
操作: (1)將竹筍去殼洗淨後切絲,用鹽醃3小時後將鹽水濾掉。
(2)將材料(2)與調味料(2)拌勻,加入筍絲中攪拌均勻,放入甕中冷藏醃漬3天以上待入味即可食用,約可儲存1~2周.
白蘿蔔泡菜
白蘿蔔本身含有大量水分,加入泡菜汁後白中泛紅,入口爽脆,味道鮮甜。
分量:4—6人
烹調時間:30分鐘
材料:白蘿蔔1000克,細鹽6湯勺。
醬料:泡菜汁約3量懷(750毫升),細辣椒粉2湯勺。(注:泡菜汁作法上次已作介紹)
製法:
1,將白蘿蔔洗淨,去皮,切成1釐米見方的丁,放入盆中,用細鹽攪拌均勻,醃製1—1.5小時,使蘿蔔丁軟化,用清水洗去鹽分,瀝乾。
2,泡菜醬汁加入細辣椒粉攪拌,如辣可增加辣椒粉。
3,將白蘿蔔加入醬汁攪拌,移入容器,置於陰涼處。
4,醃製4—5天后即可食用。
5,食用時也可加入芝麻,味道更為甘甜。
南韓泡菜的做法1:
配料:大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
注意:魚露是最必不可少的東西,在南韓幾乎家家自己做魚露,華人不吃這個東西,不過在大的超市裡面有賣的,大約8-10元/瓶,多半是泰國的魚露。
步驟:
第一步:買5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽醃起來,放大約15-24小時,白菜萎縮了以後最初步的材料就好了。
第二步:找一個能翻得轉的大鍋,把蒜磨細(多一點,五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據自己口味而定),然後放糖,魚露(就像放醬油那樣多),根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起攪和,像餃子餡就可以了。
第三步:發酵要密封,發酵的時間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個星期了。
南韓泡菜的做法2:
主要原料:
大白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、韭菜、蔥、蒜、姜、辣椒麵、鹽水蝦子等,也可酌情加蘋果、梨或其他海鮮提味兒。(鹽水蝦應是南韓特產,瓶裝的醃蝦米,有人稱為“蝦醬”,但其實不是“醬”而是整個的小蝦米。如果實在弄不到可以不用。)
準備主料:
白菜用手掰成適當大小,用鹽醃浸約一小時,用清水衝去鹽分,控幹水分。(口重的就別把鹽分沖洗太乾淨,以保留鹹度)。
準備佐料:胡蘿蔔、白蘿蔔少量,切成細絲,韭菜、蔥切段,蒜拍成小塊,姜切絲,放入容器,加入辣椒麵、鹽蝦米,用手攪拌均勻。(拌辣椒麵別忘了帶手套,不然可有舒服的時候。)
攪拌裝壇:
將醃好的白菜與佐料攙混,此時可以加少許蘋果梨片或者魚乾鮮貝牡蠣等生海鮮,用手攪拌均勻後,裝入帶蓋子的瓶子罈子等容器內即可。
泡菜罈子或瓶子在室溫下放置三至七天,根據溫度不同,泡製時間長短不一,天熱好的快,天冷就要多等幾天。待到味道開始變酸,便可放入冰箱冷藏室或涼快地方儲存,隨吃隨取。一批泡菜吃光了,留下的湯汁還可以繼續使用,按步驟一準備白菜,再加入容器內即可。
南韓切片泡菜:
配 料: 1、大白菜一棵(約兩斤),一葉一葉地衝洗乾淨。
2、老薑一小塊、蒜一個。
3、辣椒粉兩大匙(可依個人喜好增減)。
4、蝦貝露兩大匙、蝦魚醬一廳(120克)。
5、糖一大匙,鹽約三兩、味精一咖啡匙。
6、香蔥三棵(如果不喜歡吃蔥,可不用)
操作: 1、將洗淨的白菜切約五釐米的段裝盆中,放鹽和剛好淹沒白菜的清水攪勻,上蓋泡三小時左右至軟(冬天需用八小時以上才能泡軟)。
2、姜切極細的末,蒜壓破,一同搗成泥。
3、將除白菜和蔥外的所有用料調和均勻。
4、將泡軟的白菜片撈起,擠幹水份後抖散,放盆裡(此時可嚐嚐白菜的鹹味是否合適,如果鹹味不夠可在調料裡再放一點鹽),倒入調料充分拌勻。好後即可食用。
5、如果放上幾天後,味道將會更好。這就需要裝在密封性好的盒子裡,再放入冰箱,這樣可以放上兩、三個月。
辣白菜韭菜泡菜:
配料:
大白菜 1顆(1又1/2~2斤),韭菜、紅蘿蔔絲 各適量
調料:
(1)粗鹽(或精鹽) 1/3杯(鹽約佔蔬菜的5%量)
(2)辣椒粉 1/2杯,辣椒醬 1/3杯,糖 少許,蒜末 1/4杯
做法:
(1)將整顆大白菜對切剖開,撒入粗鹽使其自然軟化,不要壓,鹽須均勻撒於大白菜每個角落,約2天后即會出水,期間必須翻動多次,取出將鹽水過濾後備用。
(2)將材料(2)及調味料(2)加入攪拌均勻,醃泡入味放入冰箱冷藏1周後,取出切片即可食用,約可儲存2周。
黃豆芽泡菜
材料:黃豆芽2斤.蒜末3大匙.新鮮紅辣椒4支.韭菜1把(小).蔥3支
醃料:
(1)鹽2大匙
(2)香油2大匙.糖 1大匙.麻油1/3大匙.
操作: (1)將黃豆芽洗淨後徹底瀝乾,加入鹽拌勻後醃約12小時,再將鹽水洗淨瀝乾備用。
(2)將材料(2)洗淨瀝乾,韭菜、蔥切段,紅辣椒切片備用。
(3)將調味料(2)與材料(2)拌勻後,拌入黃豆芽中攪拌均勻,即可置於容器中冷藏醃1天以上待入味即可食用,約可儲存3天.
蘿蔔泡菜
主料:白蘿蔔(5個)
輔料:細蔥(100g)、蒜(30g)、生薑(15g)
調料/醃料:粗鹽(2/3杯)、蝦醬(3大勺)、辣椒粉(5大勺)
用料準備:
1.蘿蔔:洗乾淨後,葉子只留新鮮的嫩的葉子。假如蘿蔔大,請切4瓣,再均勻的放鹽。
2.細蔥:洗乾淨後,再切成4cm大小。
3.蒜、生薑:洗乾淨後,切成細片。
4.蝦醬:加一點水後,煮一下。
做法:
1.把醃好的白蘿蔔再洗一遍後,去掉水份。
2.在大的容器裡放白蘿蔔後,放辣椒粉,再放其他蔥、蒜、生薑、蝦醬等佐料。
3.攪拌好的白蘿蔔放在密封盒裡,再用蘿蔔葉蓋好。
提示:
用麵粉煮成粥後,放到泡菜裡,這樣可以熟的快,但要儘快吃,因為很快變酸。
食用:
也可以在製作過程中,拿掉白蘿蔔的粗硬的葉子後,切成兩瓣,紅辣椒切成大片。再用粘米煮成粥,然後在粥裡放鹽、紅辣椒、蒜、生薑和適當的水。最後把攪拌好的白蘿蔔放在密封盒裡,然後放佐料湯放進去。
紅辣椒泡菜
材料:新鮮紅辣椒1斤.大蒜1/2斤.薑片5片
調料:(1)鹽1/3杯.水3杯
(2)糖2大匙.醃鹹蝦2大匙
操作:
(1)將新鮮紅辣椒、大蒜洗淨後瀝乾水份,用鹽水(1/3杯鹽溶於1杯水)醃泡2天后,再將鹽水倒掉一半,再加入2杯水後,一起置於甕中。
(2)將調味料(2)與薑片一起放入甕中冷藏醃漬1星期以上,待入味即可食用,約可儲存10天。
茄子泡菜
材料 :茄子,醬油
佐料:鹽、蔥、蒜、辣椒絲
做法:
(1) 把茄子整個放在篜籠裡稍微蒸一下出來曬一天後,像加餡蘿蔔泡菜,那樣把茄子劃開。
(2) 把蔥、蒜、辣椒絲夾在裡面捂熟。
(3) 湯放醬油煮熟。
(4) 醃至晚秋,冬天也想吃時,把醬湯煮後冷卻再倒掉,這樣反覆三次,可防止變味。秋天茄子有甜味,更好吃。
蔥泡菜
材料:
細蔥3Kg.米漿糊1杯.醬鰣魚2杯.剝好的蒜2/3杯,生薑1/3杯,辣椒麵1/2杯,洋蔥1杯,紅辣椒1/2杯,鹽.
做法:
(1) 把細蔥的根部去掉洗淨,泡在3%的鹽水裡撈出。
(2) 洋蔥切成絲,紅辣椒去子後切成絲。
(3) 放米漿糊,醬鰣魚,蒜,生薑,辣椒麵混合。
(4) 在準備的佐料裡放入細蔥拌勻後加準備好的洋蔥,紅辣椒混在一起。
(5) 放在罈子裡壓好等到味道浸進去為止。
蘿蔔泡菜
材料 :蘿蔔2Kg,細蔥300g,芥菜300g,蔥50g,搗好的蒜4大勺, 能好的生薑2大勺,醬鰣魚1/2杯,蝦醬1杯,白糖2大勺,糯米麵(溼的)3大勺。
做法:
(1) 颳去蘿蔔的毫毛,並去掉蘿蔔青部分的皮洗淨醃在1/2杯鹽裡,用水漂以漂撈取洗淨除去水分。
(2) 把洗淨的細蔥,芥菜在醃蘿蔔的時候放在一起撈取洗淨,白蔥切成絲,蒜和生薑搞好。
(3) 在平鍋裡放一杯水,倒上糯米麵,並熬漿糊以鹽調味,冷涼。
(4) 在大碗中盛醬鰣魚汁,先混合辣椒麵,在混合變涼的糯米漿糊放蔥,蒜,生薑,蝦醬,白糖做成稍稠的佐料。
(5) 在混合的佐料中放蘿蔔塊,細蔥,芥菜拌勻,在卷兩條蘿蔔,細蔥,芥菜捆圓,整齊地放在缸裡。兩個星期後可以醃好.
方塊辣蘿蔔泡菜
材料:白蘿蔔 1條
調味料:(1)鹽 1/4杯
(2)辣椒粉 1/4杯.辣椒醬 1/4杯.蒜末 2大匙.糖 2大匙.香油 適量
操作: (1)白蘿蔔去葉莖部份,帶皮將表層洗淨瀝乾後,切成2公分方塊狀,再用鹽醃製約12小時,使其自然軟化,期間要不時翻動均勻,再將鹽水濾掉(若覺太鹹再以水沖淡即可)。
(2)將調味料(2)加入上述白蘿蔔方塊中拌勻醃製入味,放入冰箱冷藏一天即可食用,約可儲存1周。
韭菜泡菜
材料:韭菜1Kg,辣椒麵1杯,生薑30g,蒜80g,鰣魚醬汁1杯,白糖1大勺.
操作: (1)韭菜洗淨,切半。
(2)拌醬鰣魚湯灑在韭菜上。
(3)韭菜醃好後,倒出醬堤魚汁。
(4)在倒出的醬鰣魚汁裡放辣椒麵、生薑、白糖做佐料,拌韭菜裝在缸裡.
辣海帶芽泡菜
材料:(1)海帶芽 1/2斤
(2)蒜末 2大匙.薑末 1大匙
調料:
(1)鹽 1/3大匙
(2)糖 2大匙.麻油 1匙半.辣椒粉2大匙
操作: (1)將海帶芽洗淨瀝乾水份,拌入鹽醃漬2小時備用。
(2)將材料(2)及調味料(2)一起攪拌均勻,再加入海帶芽中攪拌均勻,置於冰箱冷藏約3小時入味即可食用,約可儲存1周.
苦野菜泡菜
配料: 苦野菜2Kg,蔥2棵,栗子5個,蒜4頭(30g),生薑2頭(30g),醬堤魚1杯,鹽 200g,辣椒麵2杯(160g),白糖1大勺,整芝麻1大勺.
操作: (1)挑根粗葉嫩的苦野菜,去掉枯萎的葉和根的鬚毛並洗淨。
(2)在10杯淘米水裡衝一杯鹽,用石頭壓苦野菜使之不漂上來,放一星期。 醃透的苦野菜洗淨放在筐裡併除去水份。
(3)倒與醬鰣魚同量的水熬後放在篩子上做清醬湯。
(4)蔥切成絲,並把蒜、生薑搗好。
(5)在鰣魚醬湯裡放辣椒麵,等辣椒麵發漲時放蒜、生薑、白糖、整芝麻調勻並做稠佐料,再放苦野菜、蔥、栗子拌勻放在缸裡等入味.
小黃瓜泡菜
材料:
(1)小黃瓜10條.紅蘿蔔1條.白蘿蔔1/2條
(2)蒜末2大匙.蔥(切段)1支.薑汁1大匙.水梨汁1/4杯
調味料:
(1)鹽2大匙
(2)香油5大匙.糖適量.辣椒粉1大匙.
操作: (1)將小黃瓜洗淨瀝乾,切成2公分長段,再用刀背略拍,紅蘿蔔、白蘿蔔洗淨去皮後切絲備用。
(2)將材料(1)加入2大匙鹽醃浸約2小時,再濾除鹽水瀝乾備用。
(3)將材料(2)、調味料(2)一起攪拌後,再拌入作法(1)的材料中攪拌均勻,放入徹底瀝乾的瓦甕中醃漬,約冷藏3天入味即可食用,約可儲存1周.
油菜花菇蕈泡菜
材料:油菜花4兩.珍珠菇1/2杯.玉蕈(鴻禧菇)1/2杯.小草菇1/3杯
調味料:
鹽2小匙.味醂2大匙.香油1/3大匙
操作: (1)將材料洗淨,分別瀝乾備用。
(2)熱水中加少許鹽(份量外),將所有材料入鍋氽燙約10秒鐘,撈起沖涼後瀝乾水份備用。
(3)將上述材料與所有調味料一起拌勻置於容器中,加蓋冷藏醃漬約半天以上即可食用,冷藏約可儲存10天.
辣醃甜不辣
材料:
(1)甜不辣1斤
(2)蒜末2大匙.薑末1大匙.辣椒末1大匙
調味料:
(1)辣椒粉2大匙
(2)醬油2大匙.糖1大匙.香油1/2大匙
操作: (1)將甜不辣用熱油炸過,約3分鐘後撈起將油瀝乾放涼備用。
(2)將材料(2)與辣椒粉攪拌均勻後,再加入甜不辣及調味料(2)拌勻,然後置於容器中冷藏醃約1天入味即可,約可儲存3天。
臭豆腐專用泡菜
材料:高麗菜1顆.紅蘿蔔1/2條
調味料:
(1)鹽3大匙
(2)白醋4杯.糖1杯半.
操作: (1)用尖刀將高麗菜菜心部份挖除,即可將菜葉一片片取下,洗淨後徹底瀝乾水份備用。
(2)將每片高麗菜用手撕成約3~4小片,再均勻撒上調味料(1)使其自然軟化出水,約2~3小時後即可將鹽水倒掉。
(3)紅蘿蔔洗淨並切絲備用,將調味料(2)混合拌勻即為糖醋汁。
(4)將高麗菜、紅蘿蔔絲及糖醋汁一起混合均勻,置於陰涼處或冷藏醃漬約1天后即可食用,期間需翻動多次以使入味均勻,冷藏約可儲存2周。
酒釀白蘿蔔泡菜
配料: 白蘿蔔2條.酒釀1罐(約3杯).鹽2大匙.糖1大匙
操作: (1)將白蘿蔔洗淨後去皮,瀝乾水份後切段或縱切對半,均勻撒入鹽並以手按壓搓揉約5分鐘,重複多次按壓搓揉動作使鹽份能加速滲入白蘿蔔,1天后即可將白蘿蔔鹽水瀝乾備用。
(2)將酒釀與白蘿蔔混合均勻,置於容器中加蓋冷藏醃漬3天至1周,待其入味後即可取出切片食用,冷藏約可儲存1個月。
海鮮泡菜
材料:
(1)大白菜1顆
(2)白蘿蔔(切絲)1/2條.芹菜3株.蔥3支
(3)生蚵1/2斤.花枝1/2只.紅棗10顆.乾貝6個.松子1大匙.黑木耳適量
(4)姜1塊.辣椒適量.大蒜10粒
調味料:
(1)鹽1杯.水5杯
(2)辣椒粉1/2杯.砂糖1大匙.醃鹹魚1/4杯.醃鹹蝦2大匙.鹽1/2大匙.
操作: (1)將大白菜對半切開後,將鹽1/2杯溶於5杯水中成為鹽水,將大白菜浸泡於鹽水中約12小時,再取出瀝乾後均勻撒上剩餘的鹽加以醃漬。
(2)將醃好的大白菜以水洗淨鹽份後瀝乾備用,其他材料洗淨後徹底瀝乾,其中姜拍後切絲、大蒜拍成蒜末備用。
(3)先將調味料(2)中的鹹醃蝦與辣椒粉拌勻,再將調味料(2)其餘材料以及材料(2)、(3)一起加入拌勻備用。
(4)將作法(3)的材料分別塞入大白菜葉中,一層一層鋪好後再放入容器中,上面壓置重石放入冷藏使其自然發酵即可,約可儲存3天。
大芥菜泡菜
材料: 大芥菜心3條
調味料:
(1)鹽1又1/2大匙
(2)辣椒醬1/2大匙.糖1又1/2大匙.香油1大匙.淡醬油1/2大匙
·操 作: (1)將大芥菜心洗淨去除厚皮後,用削皮器削去表皮至細面處為止,再橫切為0.3~0.4公分薄片備用。
(2)將大芥菜心薄片撒入調味料(1)攪拌均勻後,醃漬30分鐘使鹽滲透溶入大芥菜心薄片,菜心質地變脆後即可將鹽水濾除,並將菜心水份壓幹備用。
(3)將大芥菜心薄片及調味料(2)所有材料一起拌勻,置於容器中醃漬2~3小時入味即可食用,冷藏約可儲存10天。
大白菜芝麻卷泡菜
材料: 大白菜葉10片.四季豆20條.小黃瓜5條.南極鮮蝦(或溪蝦) 1/4杯
調味料:
(1)鹽 2大匙
(2)黑芝麻1大匙
(3)糖1/2大匙.白醋1/4杯
操作: (1)將材料洗淨瀝乾備用。
(2)將調味料(1)均勻撒在大白菜葉上,使其軟化出水,約4小時後再將滲出的鹽水濾除瀝乾。
(3)將四季豆及小黃瓜用開水氽燙20秒,待顏色變翠綠即可撈起,以冷開水沖涼再瀝乾水份,小黃瓜縱切兩半再橫向切薄片備用。
(4)取一張大白菜葉,鋪平後將小黃瓜片1片、四季豆2條與南極鮮蝦適量鋪放於葉梗處,並將少許黑芝麻平均撒在菜葉上,由葉梗處緊密捲起至整張葉面的1/3部份後,將左右兩側菜葉往中央對摺,再繼續捲起至尾端固定。
(5)將所有材料依序作好後,浸泡於混合均勻的調味料(3)中醃漬約2~3小時入味即可食用,冷藏約可儲存10天。
蘋果檸檬泡菜
配料: 青蘋果2個.檸檬1個.冷開水1杯
調味料:
(1)鹽1/2大匙
(2)糖3大匙.白醋1/2大匙.
操作: (1)將調味料(1)加入冷開水1杯溶化成為鹽水備用。
(2)將青蘋果洗淨瀝乾,每個切成16小塊,加入作法(1)的鹽水拌勻,醃漬約15分鐘後將鹽水濾除。
(3)將檸檬洗淨,切成0.3公分薄片備用。
(4)將作法(3)材料和調味料(2)一起拌勻,醃漬約半天,期間需翻動多次,待入味均勻後即可食用。
(5)盛入容器中加蓋冷藏,約可儲存7~10天。
牛肉泡白菜
配料: 白菜2公斤,辣椒50克,蘿蔔500克,大蒜100克,牛肉末300克,食鹽60克,薑末50克,味精5克。
操作: 1、選擇有心大白菜,去掉菜頭和外幫,洗淨瀝乾後切成小塊;蘿蔔洗淨瀝乾,去皮切成塊。然後分別裝入缸碗內。
2、用30克食鹽溶入600克涼開水內,製成5%的食鹽溶液,倒入缸碗內預處理1--2天后撈出瀝乾。
3、將白菜、蘿蔔置缸內;辣椒切成小塊,大蒜剁成泥和薑末、牛肉末一起加入缸內攪勻。
4、剩餘的食鹽、味精加入500克涼開水內,攪勻倒入缸內,以淹沒菜料為度。再蓋上缸蓋。泡製10天左右便可。
注意事項:
1、發酵初期,缸內鹽水易生長一層白膜,可加白酒治理。
2、如發現缸內菜湯變得粘稠並有亞味時,則停止製作和食用。
素泡白菜
配料: 白菜2公斤,大蒜100克,蘿蔔1公斤,食鹽60克,辣椒40克。
操作: 1、選擇有心的大白菜,去掉菜頭和外幫,用水清洗後瀝乾,切成4釐米見方的小塊;蘿蔔洗淨去皮切成片。
2、用涼開水500克溶化30克食鹽,攪拌均勻後盛於陶缸內,再把白菜、蘿蔔倒入鹽水中浸泡1--2天。
3、撈出白菜、蘿蔔,倒掉缺人的鹽水。然後再將白菜、蘿蔔放入缸內,碼放均勻,撒上辣椒和大蒜,菜料上壓乾淨石頭。
4、用涼開水500克溶化剩餘的食鹽,攪拌均勻,注入陶缸內,再蓋好缸蓋。過兩天,如果菜湯沒有淹沒菜料,就加些涼開水。10天左右,即可食用。
注意事項:
1、可用泡菜壇製作。
2、一切用具均應清洗乾淨。
素泡什錦
配料: 大白菜2公斤,大蔥100克,白蘿蔔200克,大蒜100克,蘋果100克,辣椒麵50克,梨100克,味精5克,食鹽60克.
操作: 1、大白菜去老幫洗淨,瀝乾水分,把整棵白菜剖成四瓣,切成小塊;蘿蔔洗淨去皮,切成小片。然後分別裝入缸碗內,用30克和10克食鹽醃4小時。
2、蘋果、梨洗淨瀝乾,去籽切成片;蔥、蒜洗淨瀝乾後剁成碎末待用。
3、把初步醃製的白菜、蘿蔔瀝乾水分,再和蘋果、梨、蔥、蒜、辣椒麵拌勻裝缸.
4、用涼開水500克溶化剩餘食鹽和味精,攪勻後注入缸內,淹沒菜料,蓋上缸蓋。10天后即成。
注意事項:同素泡白菜
醋味黃瓜泡菜
配料:小黃瓜 10條
調味料:
(1)鹽 1/4杯
(2)白醋1杯.糖1/2杯
操作: (1)將小黃瓜洗淨後切去頭尾,瀝乾水份後切成約0.2公分薄圓片備用。
(2)將調味料(1)加入小黃瓜片攪拌均勻,醃漬20~30分鐘,期間需翻動多次,再將鹽水濾除用冷開水洗淨小黃瓜片,此時小黃瓜片會呈脆韌質感,再將水份徹底瀝乾備用。
(3)將調味料(2)加入小黃瓜片中攪拌均勻,醃漬約1小時待其入味後(期間需翻動多次)即可裝入儲存容器中,加蓋並置於冷藏庫約1天即可食用,約可儲存10天。
鱗片辣蘿蔔泡菜
材料:
(1)白蘿蔔(小)2條.大白菜1/2顆
(2)蔥(切段)3支.大蒜(切末)5粒.薑末2大匙
調味料:
(1)鹽1/3杯.水3杯
(2)辣椒粉 2大匙.醃鹹蝦 2/3大匙
操作: (1)選擇瘦長形的白蘿蔔,去皮後切成每片0.5公分厚連線不斷的鱗片狀。大白菜切好備用,用鹽水浸泡約12小時後撈起瀝乾。另一條白蘿蔔切絲備用。
(2)將材料(2)與調味料(2)一起攪拌均勻,再拌入白蘿蔔絲調勻後,塞入蘿蔔鱗片中醃漬浸泡,依序放入甕裡蓋好,置於陰涼處或冷藏待其自然發酵即可,約可儲存10天。
牛蒡泡菜
配料: 牛蒡1Kg,細蔥200g,蒜120g,生薑30g,醬鰣魚1杯,鹽,整芝麻2大勺,辣椒麵1杯,糯米漿糊1/2杯.
操作: (1)把牛蒡去皮切成5cm大小,或用鉛筆刀切,並放在淘米水裡煮出來。
(2)在糯米漿糊裡放醬鰣魚汁,混合辣椒麵、蒜、生薑做辣椒佐料醬汁。
(3)細蔥切成4cm長。
(4)在牛蒡中加細蔥,並用辣椒佐料醬拌後撒整芝麻。
水梨辣泡菜
材料:
(1)水梨 1個
(2)芹菜3根.紅蘿蔔絲適量
調味料:
(1)鹽1又1/2大匙
(2)糖1又1/2大匙.白醋2大匙.辣椒醬2大匙.水1/2杯
操作: (1)將水梨洗淨徹底瀝乾後切成8片,去核去蒂後與材料(2)一同加入鹽攪拌均勻,醃泡1天使其自然軟化後,再倒除1/2份量的鹽水備用。
(2)將調味料(2)加入上述材料中醃製12小時,期間必須多次翻動使其入味,最後放入容器冷藏約1~2天入味,食用前再取出即可,約可儲存1~2周.
筍絲泡菜
材料:
(1)竹筍3支
(2)蒜末2大匙.薑末2大匙
調味料:
(1)鹽2大匙
(2)辣椒粉1大匙.辣椒油2大匙.香油1大匙.糖1大匙
操作: (1)將竹筍去殼洗淨後切絲,用鹽醃3小時後將鹽水濾掉。
(2)將材料(2)與調味料(2)拌勻,加入筍絲中攪拌均勻,放入甕中冷藏醃漬3天以上待入味即可食用,約可儲存1~2周.