蚵仔煎
材料：
鮮蚵 150克(事先以鹽清洗過)，
茼篙菜 70克(清洗後切斷)，土雞蛋 2個。
純番薯粉 2.5兩，水 4大匙，韭菜適量。
西紅柿醬 6大匙，醬油膏 2大匙，味噌 2大匙，糖 4大匙，水半碗，太白粉 1大匙。
作法：
將材料 2 的番薯粉、水、韭菜事先調勻，並將材料 3 調成醬汁備用。
平底鍋放適量油，加鮮蚵，先將其煎至七分熟。
再加入半碗材料 2 一起煎至凝固、呈透明狀。
最後加入雞蛋、青菜，將正反兩面煎熟，吃時淋上材料 3 調成的醬汁即可。
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好懷念夜市的鹽酥雞哦！還好中國店可以買到五香粉和地瓜粉，自己炸個鹽酥雞塊解解饞吧！ (請參閱小天地照相本編號o064)
材料
二片去皮去骨的雞胸肉 (整個雞胸)
一茶匙蒜末
適量地瓜粉和炸油
調味料
兩湯匙醬油
二分之一湯匙酒
二分之一茶匙五香粉
一茶匙糖
少許麻油和白胡椒粉
作法
將雞胸衝淨拭乾，切成大小厚薄相當的塊狀 (約一吋左右) ，拌入蒜末和所有調味料，醃二個小時以上。
將醃好的雞塊均勻沾上一層地瓜粉，可以提前先沾好粉，等地瓜粉略為溼潤，比較容易附著在肉上時，再放入加熱好的油中炸，炸出來的外皮會比較完整。
準備適量的炸油 (約一吋深) ，加熱至華氏 350 度 (攝氏 175 度) ，將沾好粉的雞塊入鍋炸約三至五分鐘，至外表金黃酥脆即可撈出，放在廚房紙巾上吸去多餘的油份。如果喜歡可以再撒上少許胡椒粉和辣椒粉，趁熱享用。
注：地瓜粉顆粒比較粗，所以炸出來的表皮會有酥酥的顆粒。如果用較細的玉米粉或太白粉，可能炸出來的效果不太一樣哦！另外油一定要燒到適當的熱度，要不然油熱度不夠，炸出來的雞塊外皮會吸收多餘的油，變成油油膩膩的雞塊。
自制雲南過橋米線
準備時間：10分鐘烹飪時間：70分鐘特色：湯汁香濃、米線爽滑、各種鮮味融為一體。
濃湯用料：排骨300g、鮮雞1/2只、鮮鴨1/2只、雲南火腿100g、老薑1塊（50g）、鹽2茶匙（10g）
米線配料（1大碗量）：熟米線200g、鮮草魚80g、鮮豬裡脊80g、鵪鶉蛋1枚、韭菜30g、香蔥30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙（5g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）
●濃湯做法：
1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗乾淨。
2.和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開，再轉為小火，煨制60分鐘以上。
3.調入鹽，最後成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。
●米線做法：
1.將鮮草魚肉和鮮裡脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變幹，可以稱碼好，蒙上保鮮膜）。
2.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉。
3.放置2分鐘後，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。
山東風味
1、沾化冬棗
沾化冬棗，距今已有五百多年的栽培歷史。單果重25克左右，最大單果重37.3克，赭紅光亮。鮮食晚熟，品質極佳，具有皮薄肉脆、無渣、細嫩多汁、甘甜清香、口感好等特點。含有人體必須的氨基酸18種，含蛋白質1.65%，膳食纖維2.3%，總糖17.3%，維生素C的含量尤其豐富，達1079.1毫克/公斤，有活維生素丸之稱。沾化冬棗適應性廣，抗逆性強，果實生長期115天左右，十月中旬成熟，易豐產，建園第三年平均畝產561.7公斤。 諸城辣絲子特點：酸、甜、辣、香，清淡爽口，提神通氣，增進食慾，下酒佐餐。製法： （1）將鮮嫩辣疙瘩洗淨去皮，切成寬厚各2毫米的細絲，並按25：1的比例拌上精鹽。（2）用蘿蔔片覆蓋洗淨消毒的瓷壇容器的底部及四壁，再把辣絲子裝入壓實、淋入1:1的醋，兌涼開水至淹沒，並放入適量香油，按口味開壇取食。吃時也可用白糖拌和。
2、山東糖煎藕
特點：色如琥珀，作蜜餞甜食。
製法： （1）將大藕去泥洗淨切碎，日曬出水氣。（2）將沙糖、金櫻末、蜂蜜與切碎的藕同時裝入瓷器內，用泥封閉。（3）用弱火煮三天，冷後即可開用。
3、禹城扒雞
山東名產禹城五香脫骨扒雞已有近百年的歷史，它以製作獨特、五香風味、肉爛脫骨、營養豐富等特點而馳名，受到國內外顧客的讚賞。製法：（1）選料。雞要酌量飲水，以便放血，使雞肉色澤鮮豔。（2）殺、燙、搓、洗、剝。殺雞放血後投入60-70℃的熱水中燙2-3分鐘，撈出後急捋三把毛（脖子、脊樑、尾部），做到血淨、毛淨、水淨，然後去腳爪上老皮。（3）開、洗、別。首先在雞脖子上面開大約4釐米的刀口，取出雞嗉子中的食物，再在雞腹下近肛門處橫開4釐米長的刀口，取出腸肝五臟，用清水洗乾淨，將兩腿交叉別入雞膛內，再將雞翅膀從刀口插入，用翅尖從咀的兩側伸出，保證雞的造型成橢圓式。（4）晾、抹、炸、煮。先將晾乾的白條雞，用蜂蜜抹雞身，放入180℃的油鍋炸（用花生油或豆油），炸好後撈出放在鍋裡，加上老湯（老湯用的時間越長越好）和水，以漫過扒雞5-8釐米為好，放進香料包，壓上鐵箅子，用大火煮，待開鍋10-15分鐘，用文火燜。一般小雞煮1-2小時；老雞煮2-4小時。煮雞時放進的香料和調味有花椒、小茴香、大茴香、玉果、草果、丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、三萘、陳皮、醬油、大蔥、乾薑、精鹽等20多種。用這種調料燒出來的雞不僅好吃，而且還有治病的功能。特點：形色美觀，香氣撲鼻、肉爛脫骨、連絲不破、肥而不膩、味美可口、餘香透骨、五香風味、有滋補功能。
4、招遠炸雞椒
製法：（1）將翅骨節上的雞肉剔去，露出節骨；從雞翅大轉彎骨環處剁去小翅，修光滑骨環，但不能剁斷翅骨，以免加熱時骨髓溢位，使骨表面變黑而影響美觀。然後切去根骨環， 使雞骨肉與翅骨仍相連，不要剁斷，剔去雞脯肉上的脂皮，把肉裡面朝上，平鋪在砧板上，用刀背將肉砸松，成薄片狀，順長從白筋處分切成兩半，用鹽醃漬備用。（2）豬肉剁成泥，蝦仁切成粗末，放入碗內，加雞蛋清1個攪勻，再加蔥姜、辣椒末、精鹽、味精、料酒、芝麻油攪勻成餡。將雞蛋磕入碗內攪勻。把餡分別包在加工好的雞脯肉裡面，上粗下細，每個雞脯卷為兩個尖椒狀，嵌接在刺骨上。外層先拍上一層面粉，再從雞蛋液中拖過，最後沾上一層面包末。（3）勺內倒入花生油，燒至三四成熱時，用手抓住雞翅骨，逐個放入油內，炸成金黃色時撈出。碼放盤內即成。特點：色呈金黃，味酥脆，吃時帶椒鹽和辣醬油味道更好。
5、孔府烤花攪鮭魚“烤花攪鮭魚”是以鮭魚為主料，用旺火片烤而成，最也府名菜之一，鮭魚是孔府菜中的上品。
製法：（1）將鮭魚去鱗，剁去脊翅、划水，從口內取內臟（用筷子從口中將內臟攪出，以保持魚體完整），沖洗乾淨，用手捏住魚嘴在開水中一焯，迅速放進涼水中，輕輕颳去黑皮斑痣；用刀把魚下巴劃開，兩面打坡刀，放盤中，加料酒、精鹽、蔥段、薑片、花椒醃漬約15分鐘，備用。（2）將雞裡脊剔去筋，再與肥肉膘剁成細泥，加蛋清、料酒、精鹽調勻，攪成雞料子備用；肥瘦肉切成0.7釐米見方的丁，放開水鍋中氽熟撈出備用；海參、冬筍、冬菇均切成0.7釐米見方的丁，和乾貝一起用毛湯氽過，撈出與肉丁混合，加料酒、鹽醃漬3分鐘；火腿切成長6釐米、寬2釐米、厚0.3釐米的片。（3）將豬花網油片去大厚筋，修整四邊備用；把麵粉（100克）加清水和成麵糰，擀成薄皮，剩下的麵粉加清水和成糊。（4）將醃漬過的鮭魚提起，去掉蔥段、薑片、花椒。把魚口攪開，將拌好的各種配料丁裝入魚腹，用細繩捆好魚嘴，在魚背上每個坡刀口裡嵌上一片火腿，再抹上雞料子，放在花網油上，四周摺起包好，再用擀好的麵皮包好，放在鐵箅子上，將鐵箅子置於木炭火池上慢火烤制。先烤正面，後烤背面，烤時如出現氣體衝破麵皮，要隨時將破裂處用麵糊貼好，如此烤制約1小時左右，取出反扣在盤內（正面朝底），揭開面皮、花網油，扣入魚池內（正面朝上）。去掉麵皮及花網油，解開捆嘴的繩即成。特點：烤法獨特，白中泛紅，味道鮮美。
6、上海風味上海水蜜桃據說上海最早栽培水蜜桃的人是天文家徐光啟的兒子徐龍興。解放後，市郊各縣的桃園都得到了恢復和發展，其中南匯縣成為重點果區。品種除了有玉露水蜜桃、陳圃蟠桃外，還有早熟的“早生”、“雨化露”和中熟的“白風”、“鳳露”以及晚熟的“白花”等。上海水蜜桃以皮薄、汁多、香濃、味甜贏得海內外歡迎。英國、美國、日本都先後引種過上海水蜜桃。
7、上海素火腿特點：清香開味，佐酒佳餚。 製法： 1、黃豆芽湯或筍湯少量，加醬油、白糖、香油各25--30克及味精、五香粉各少量，燒開。 2、把250--300克左右碎豆衣放進湯裡攪和（使之吸飽湯汁），再把豆衣撈出放在一塊乾淨布上，裹緊呈圓棍形，外用繩子紮緊，在蒸籠內蒸約60--70分鐘後取出冷卻，去包皮切成片，即成素火腿。 猴銀魚產於上海的崇明、青浦等縣。在當地俗稱“面丈魚”或“麵條魚”，肉嫩味美，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物，是餐桌上的珍品。用它和雞蛋一起下鍋旺火炒，可做成名菜“銀魚炒蛋”，也可曬成幹或加工成銀魚罐頭。
8、鳳尾魚
鳳尾魚，又稱烤子魚，特徵為體側扁，尾部延長，銀白色，雌大雄小。鳳尾魚是名貴經濟魚類，肉質鮮美，供鮮食或制罐頭食品。通常人們喜歡將它油炸，加上輔料佐餐，味香酥可口。油炸鳳尾魚製成的鳳尾魚罐頭暢銷國內外。 浦東雞 肉質特別肥嫩、鮮美，香味甚濃，宴席上常作白斬雞或整雞燉煮。它單冠直立，胸闊體大，黃嘴、黃腳，體形碩大。成年公雞可長到9斤，故有“九斤黃”之稱，母雞體重也有6斤左右。
9、楓涇丁蹄
上海市郊金山縣出產的楓涇丁蹄已有一百多年曆史。它採用黑皮純種“楓涇豬”的蹄子精製而成。這種黑皮豬骨細皮薄，肥瘦適中。丁蹄煮熟後，外形完整無缺，色澤紅亮，肉嫩質細。熱吃酥而不爛，湯質濃而不膩；冷吃噴香可口，另有一番風味。
10、進京乳腐 上海郊區奉賢縣鼎豐醬園生產的“進京乳腐”久負盛譽，是全國著名的優質乳腐之一。品種有紅乳腐、白乳腐和花色乳腐三種。紅乳腐包括大紅方和小紅方。白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方，花色乳腐品種更多，以配料而命名，如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、蝦子乳腐等等。其中以玫瑰乳腐最具江南特色。
11、廣東風味廣東臘肉特點：食用方便，蒸熟、切片均可，是下酒佳餚；如果炒著吃，味道更好。
製法： 1、將豬肋條剔淨硬骨、奶脯等，切成長40釐米的條。2、洗去浮油，放入“調料液”（按每5千克肉計，用砂糖300克、麴酒125克、上等醬油500克、鹽150克、硝10克調和而成）中，浸泡8--10小時取出。3、掛在竹竿上，用青炭火烤3晝夜，即成色澤金黃、味香鮮濃的臘肉（也可利用日光暴曬，至曬乾曬透曬出油時止）。
12、腸粉原料： 澱粉1000克、甘慄粉200克、鹽少許、香菜兩棵、辣椒醬100克。
製法：1、將澱粉加溫水調成糊狀，倒入甘慄粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時。2、將麵糰搓條，摘成胚子，再撳成皮子，捲成卷兒；上籠後擱置2至3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右，出鍋後，撒辣椒醬及香菜點綴即可。 13、梅菜扣肉原料：帶皮豬五花肉 l000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油l000克。
製法：1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用淨布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。2、炒菜鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7釐米長、2釐米厚的大片，要把皮切斷。3、將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤於裡。
14、砂鍋螃蟹原料： 螃蟹一隻、蔥三根切段、紹酒25克白糖、味精、熟豬油、蒜、姜、鮮湯各適量。製法：1、炒鍋上旺火，用油渭鍋，將螃蟹下鍋稍煎，烹入紹酒和薑汁，加蓋稍燜，加糖、鮮湯l000克，加蓋再燜。2、螃蟹至八成熟，放味精，燒沸後，倒入大砂鍋內，放在微火上煨5分鐘再移入中火燒約二、三分鐘，撇去浮沫，加味精，蔥淋入熟豬油，原鍋上桌即可。
15、百花釀椒子製法：1、蝦肉洗淨，用潔淨乾白布（毛巾亦可）吸乾水分，用刀將蝦肉壓爛成茸，加精鹽攪拌至起膠，成為蝦膠。2、肥肉切成細末，放入蝦膠內，然後加蛋白拌勻，即成百花餡（制前加味粉、白糖。如有條件，最好將百花餡放在有蓋的容器內，放進電冰箱1--2小時）。3、將豆豉搗爛，加入適量清水洗之，隨後濾去豆豉渣。4、將圓椒開邊去籽洗淨，濾幹水分，沾薄生粉，再釀百花餡於椒殼內（約用餡15克），用中火煎至餡料呈金黃色時將豆豉、蒜茸水濺入，加熱至熟即成。注意：製作過程中，所有用具都要清潔、乾淨。忌姜、蔥、酒、生水和油。特點：香鮮鹹辣甜，佐粥作菜兩相宜。
廣水醃臘狗肉廣水市原名應山縣，醃狗肉在這一帶流傳已有130多年曆史，它的製法與太平天國名將英王陳玉成有關。製法： 1、將活狗宰殺剝皮，掏去內臟，用乾溼兩法去其土腥氣：幹除法是用抹布將狗肉外皮血汙揩抹乾淨，放在泥土地面或水泥地上，用大盆或大鍋扣1晝夜，中間翻身1次，使土腥氣被地面吸收。2、溼除法是將狗肉肢解為幾大塊，用水洗去血汙，再將狗肉放在大盆或自來水池中用清水漂1晝夜，其間換水1--2次，狗肉由紅變白，取出瀝乾水分，一般家庭多用此法。3、花椒籽少許研細，與適量食鹽拌勻，撒狗肉上，盆中醃漬3--5日，取出掛朝陽通風處晾至半乾，狗肉略帶黴味，烹食最佳。4、製作時割取醃臘狗肉1塊，放在乾淨米泔水中泡脹，再用溫水洗淨，選用砂鍋或瓦罐投入狗肉，加生薑數片，青蔥一束，乾紅辣椒幾隻，八角茴香一撮，加足清水，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再用文火烹燉至半熟。5、胡蘿蔔洗淨切塊，投入狗肉湯中同煮，加白酒或黃酒1盅，至狗肉七成熟時整塊取出，剔除狗骨，將肉切成小塊或肉片備用。6、食時將狗肉蘿蔔湯盛陶缽中，加少量鮮汁醬油，放入切好的肉塊肉片，同小炭火爐一同上桌。若無陶缽炭爐，用鋁銅火鍋亦行。將洗淨的大蒜苗、白菜心、鮮菠菜、黃豆芽、油炸豆腐、米線粉等配菜裝盤，放在火鍋四周，加上幾小碟用辣椒油、食醋、香菜、蠶豆醬配製的佐料，便可開懷大吃。特點：幾塊狗肉落肚，遍體生熱，再將配菜倒入湯中，蘸上佐料趁熱吃起，鮮香滑嫩，親朋歡聚一桌，吃菜喝湯，品酒賞雪，其樂無比。
16、蛇羹廣東人吃蛇是“家常便飯”。蛇餚被作為上等菜，可以製作幾十種蛇餚，其中蛇羹的色、味最有代表性。製法：1、把去蛇皮及內臟製成成蛇殼或到肉菜市場及野生動物商店去買蛇殼。2、把蛇殼切成幾段，放鍋里加水煮60--70分鐘，撈出，拆去骨，把蛇身切成絲。用醬油、黃粉、花生油加配料雞絲或豬瘦肉絲拌勻，再放少許陳皮絲、韭黃和冬菇絲。把煮蛇的湯過濾，放鍋內煮沸，投入蛇肉絲、鹽、雞和豬肉絲。煮八成熟時，加入陳皮絲、熟醬油等配料，再勾入薄芡，使湯呈稀糊狀，撒上韭黃，即可出鍋裝盆。吃時，加少許胡椒粉，鮮香味撲鼻。3、家庭製作1大碗蛇羹，約需200克去骨蛇肉，配料可酌情搭配。4、用蛇肉也可煮湯，製法較簡單。將蛇肉配上瘦豬肉、雞肉，加水煮2小時便成，吃時放點鹽、胡椒粉，味道十分鮮美。特點：蛇肉味美，
17、湯勝雞湯，席上珍餚，兼治風溼類疾病。東莞臘腸一段古提起東莞臘腸，還有一段趣味的來歷。東莞臘腸短而粗，傳說始創這種臘腸的原是個矮仔，他挑著長的臘腸上街叫賣，因人矮，有的臘腸拖到地上，沾上很多泥沙，不受顧客歡迎。後來，他便想辦法，把臘腸製得短而粗，在炮製方法上又與眾不同，他挑擔上街，人們老遠就看見那粗大的臘腸，並嗅到臘腸的特別香味，從此生意興隆，再不用沿街叫賣了。至今，人們形容一些矮壯而精靈的人，稱作“東莞臘腸”哩。東莞臘腸身長不到2~3釐米，好像一個橢圓形的小肉球。在製作上與普通臘腸有所不同，它製作臘腸衣，是用當天加工出來的新鮮豬腸衣，用8:2的瘦、肥肉切粒剁爛和勻，拌以白糖、食鹽、特級生抽醬灑和味精，入腸前還灑上正牌的山西汾灑，捆紮後，自然風乾至適度，即放入火櫃以文火烘烤至透明乾爽，因而東莞臘腸風味獨特，色彩鮮麗，並有爽脆、香醇、鹹味均勻、美味可口等特點，成為廣東臘腸中的上品。在國內外享有聲譽。
褡褳火燒
原料配方：麵粉500克 花生油50克 肉末200克 蔥末50克 薑末5克 白菜餡150克 精鹽10克 醬油25毫升 味精適量
製作方法：
1.將肉末、蔥末、薑末和白菜餡放入大碗中，加入精鹽、味精、醬油(亦可稍加涼水)拌勻，製成餡。
2.將麵粉倒入和麵盆中，加水，搋揉和麵，待麵糰揉好後，蓋上溼布餳發5～10分鐘。
3.案板略抹花生油後，將麵糰放上，再搋揉幾下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用擀麵杖擀成長10釐米、寬6.5釐米的麵皮，然後再將寬面一端的兩角略向外抻寬。
4.將15～20克餡橫放在麵皮中間，攤成餡條，再把較窄的一端翻起蓋在餡上捲起，然後將抻寬的一端兩角揪起壓住邊口。
5.將煎盤加花生油置於旺火上燒熱，放入褡褳火燒(將壓住邊口的一面向下)，烙約2～3分鐘，再刷抹少量花生油，翻面烙2～3分鐘，待其兩邊呈金黃色時，即熟。
產品特點：皮薄柔軟，金黃油亮，味美香鮮，熱食最宜。
驢打滾
驢打滾，驢打滾又稱豆麵糕，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米麵加水蒸熟，和麵時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉面。製作時將蒸熟的黃米麵外沾上黃豆粉面擀成皮，然後
抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）捲起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。
豆麵糕以黃豆麵為其主要原料，故稱豆麵糕。但為什麼又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，製得後放在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名.
如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米麵，改用江米麵了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。
家庭製作驢打滾
驢打滾又稱豆麵糕，是北京小吃中的古老品種之一。
原料：江米麵，黃豆麵，豆沙餡。
我們先把江米麵倒在一個盆裡，用涼水把它和成面。注意和麵的時候要一點點的加水，這樣可以控制面的軟硬程度。我們做驢打滾需要的面要稍硬一點，這樣一會兒蒸的時候就不會把面都蒸稀了。和的比較合適的面，只要輕輕一掰就可以分成兩半，而且切口很整齊。
下面我們準備把和好的面蒸熟，先在盤子上抹一層食用油，目的是為了面蒸好以後，不會粘在盤子上。好了現在就把面放到蒸鍋上蒸。提示要用大火蒸，大概二十分鐘左右。
我們利用蒸麵的時間，把黃豆麵炒一下。注意在炒黃豆麵之前，一定要把炒勺洗乾淨，不能有一點油。把黃豆麵倒入鍋內，用手勺不停的碾壓黃豆麵。用手勺炒的作用就是可以輕鬆的把黃豆麵中的硬塊碾碎。提示，炒黃豆麵的時候要用小火，免的炒糊了。黃豆麵都碾碎了以後，我們可以換成鏟子翻炒。一直到黃豆麵變成焦黃色，而且聞到香味。把黃豆麵盛出來，我們比較一下，炒熟的黃豆麵顏色比沒炒之前要深得多。
接下來要準備豆沙餡了，買回來的豆沙餡比較稠，我們要用水稀釋一下，就象這樣。二十分鐘到了，把面從鍋裡取出來。在面板上撒些炒好的黃豆麵，可以多撒一點不過儘量要均勻。把蒸好的面從盤子裡取出來，放到面板上，在上面撒上黃豆麵。用擀麵杖把它擀成薄片，就象這樣。這個薄片的厚度，就是做好的驢打滾的厚度，您可以自己把握。然後我們在這個薄片上刷上豆沙餡，儘量要刷的均勻些，而且邊緣的地方也要刷到。刷好以後，把這個大面片捲起來，提示，在面片的封口要抹些水，這樣能使它們粘在一起。接下來我們在這個面捲上細細的抹上黃豆麵粉。要抹均勻哦！都抹好了，就要切了。在切面之前，先用水把刀淋溼。這樣就不會粘刀了。把面卷切成大小適中的段。然後把黃豆麵撒在盤子上，同樣在切好的面捲上也要撒一層黃豆麵。
最後把一段段的面卷整齊的擺在盤子裡，這樣一盤又香又甜又粘，而且有濃郁的黃豆粉香味兒的驢打滾就做好了。
脆麻花
材料： 麵粉 5 公斤 小蘇打 50克, 紅糖600克,和麵油50克,每500克麵粉耗炸油200克左右.
做法:1)先將小蘇打,紅糖,和麵油加水溶,摻入麵粉,揉和均勻,搓成長條, 盤捲起來,醒面, 下劑子.
2)每個小劑子分別搓成8釐米的長條,碼在盤中,碼放一層,刷一層油,碼3-4層醒著.醒好後,拿起一根,搓成細長繩條,合成三股,擰成麻花狀,每個約12釐米.
3)入油鍋炸,油六成熱,用筷子輕輕撥動,浮出油麵,撈出涼涼即可.
油茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用麵粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的麵茶放在碗內，加上白糖，用開水衝成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。
炒肝
詳細做法：
1.準備大腸和豬肝(超市買熟的那種就可以),切段備用;蔥、姜、蒜多準備點,切段備用,準備一小碗水澱粉準備最後勾芡用
2.要把蒜提前切成沫,說是這樣提前十五分鐘可以充分釋放出大蒜素,營養好
3.熱油炒蔥段,姜塊,下大腸翻炒,炒一會後放多點水,要熱水,之後把豬肝倒入鍋內
4煮開之後醬油兩大勺,加鹽,味素,料酒煮開之後,倒入水澱粉
5煮一會之後,就可以盛出來,在小碗內,之後在上面撒上蒜沫.
豆汁
粉房中水磨綠豆制粉條或糰粉時，把澱粉取出後，剩下來淡綠泛青色的下腳，經過發酵後再熬熟，就是豆汁兒。《燕都小食品雜詠》豆汁粥詩云：“糟粕居然可做粥，老漿風味論稀稠，無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌”。
豆汁兒最早分甜、酸、酸甜三種。當天做成的豆汁兒是甜味，放到第二天，就變成酸甜，第三天則只酸不甜。
清宮御膳房飯局裡所做的“豆汁粥”，有三種做法：勾面兒（豆汁熬熟後，少許純綠豆粉調成稀糊，對在豆汁裡，這種豆汁味道清甜）、下米（在豆汁里加入一碗米同熬，這種豆汁甜而酸）、清熬（不加任何別的原料，只清熬豆汁，這種豆汁只有酸味，過去街頭豆汁挑子上所售的豆汁，便是這種）。
據單好豆汁兒這口兒者稱，一碗豆汁兒加上一碟兒辣鹹菜絲兒，佔了五味中酸、辣、甜、鹹四味，獨沒有苦味，是為人生的期盼。
炒麻豆腐
北京人極喜歡吃麻豆腐。麻豆腐是綠豆的豆腐渣，是粉房的副產品。
製法：
（1）麻豆腐在炒前壓去其中的殘餘水分，直至鬆散乾燥才下鍋。500克麻豆腐（約一大碗），約需用豬油200克。再加豬肉200克，一半剁肉末，一半切小肉丁。
（2）先將肉丁下鍋煸焦待用，再下肉末稍炒，加黃醬、醬油、蔥薑末及少量水，最後加入麻豆腐一起煸炒。炒時逐漸變色，越炒越幹，不斷加水，加油，邊炒邊調勻，直至呈稀糊狀，鍋中出現氣泡，並時時將豆汁濺起時暫停。最後，麻豆腐水分已幹，可以用筷子夾起。
（3）將起鍋前，加入煸焦的小肉丁，青韭，熟豆芽及油渣，即成。炒時要防止豆腐焦底，故須不斷加熟油，邊炒邊加油才能在起鍋時使豆腐滋潤、滑膩。
特點：灰綠，微酸，開胃。
黑菜餃子
主料：乾菜（最好是幹菠菜）
做法：夏天裡的蔬菜晾乾後，用報紙包上，防止其破碎。等到了冬天把乾菜用水泡開、洗淨，用手攥碎了，放在燉肉的肉湯中燉。直到燉幹，這時的乾菜已經變成菜泥，就可盛出做餃子餡了。
蚵仔煎
材料：
鮮蚵 150克(事先以鹽清洗過)，
茼篙菜 70克(清洗後切斷)，土雞蛋 2個。
純番薯粉 2.5兩，水 4大匙，韭菜適量。
西紅柿醬 6大匙，醬油膏 2大匙，味噌 2大匙，糖 4大匙，水半碗，太白粉 1大匙。
作法：
將材料 2 的番薯粉、水、韭菜事先調勻，並將材料 3 調成醬汁備用。
平底鍋放適量油，加鮮蚵，先將其煎至七分熟。
再加入半碗材料 2 一起煎至凝固、呈透明狀。
最後加入雞蛋、青菜，將正反兩面煎熟，吃時淋上材料 3 調成的醬汁即可。
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好懷念夜市的鹽酥雞哦！還好中國店可以買到五香粉和地瓜粉，自己炸個鹽酥雞塊解解饞吧！ (請參閱小天地照相本編號o064)
材料
二片去皮去骨的雞胸肉 (整個雞胸)
一茶匙蒜末
適量地瓜粉和炸油
調味料
兩湯匙醬油
二分之一湯匙酒
二分之一茶匙五香粉
一茶匙糖
少許麻油和白胡椒粉
作法
將雞胸衝淨拭乾，切成大小厚薄相當的塊狀 (約一吋左右) ，拌入蒜末和所有調味料，醃二個小時以上。
將醃好的雞塊均勻沾上一層地瓜粉，可以提前先沾好粉，等地瓜粉略為溼潤，比較容易附著在肉上時，再放入加熱好的油中炸，炸出來的外皮會比較完整。
準備適量的炸油 (約一吋深) ，加熱至華氏 350 度 (攝氏 175 度) ，將沾好粉的雞塊入鍋炸約三至五分鐘，至外表金黃酥脆即可撈出，放在廚房紙巾上吸去多餘的油份。如果喜歡可以再撒上少許胡椒粉和辣椒粉，趁熱享用。
注：地瓜粉顆粒比較粗，所以炸出來的表皮會有酥酥的顆粒。如果用較細的玉米粉或太白粉，可能炸出來的效果不太一樣哦！另外油一定要燒到適當的熱度，要不然油熱度不夠，炸出來的雞塊外皮會吸收多餘的油，變成油油膩膩的雞塊。
自制雲南過橋米線
準備時間：10分鐘烹飪時間：70分鐘特色：湯汁香濃、米線爽滑、各種鮮味融為一體。
濃湯用料：排骨300g、鮮雞1/2只、鮮鴨1/2只、雲南火腿100g、老薑1塊（50g）、鹽2茶匙（10g）
米線配料（1大碗量）：熟米線200g、鮮草魚80g、鮮豬裡脊80g、鵪鶉蛋1枚、韭菜30g、香蔥30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙（5g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）
●濃湯做法：
1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗乾淨。
2.和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開，再轉為小火，煨制60分鐘以上。
3.調入鹽，最後成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。
●米線做法：
1.將鮮草魚肉和鮮裡脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變幹，可以稱碼好，蒙上保鮮膜）。
2.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉。
3.放置2分鐘後，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。
山東風味
1、沾化冬棗
沾化冬棗，距今已有五百多年的栽培歷史。單果重25克左右，最大單果重37.3克，赭紅光亮。鮮食晚熟，品質極佳，具有皮薄肉脆、無渣、細嫩多汁、甘甜清香、口感好等特點。含有人體必須的氨基酸18種，含蛋白質1.65%，膳食纖維2.3%，總糖17.3%，維生素C的含量尤其豐富，達1079.1毫克/公斤，有活維生素丸之稱。沾化冬棗適應性廣，抗逆性強，果實生長期115天左右，十月中旬成熟，易豐產，建園第三年平均畝產561.7公斤。 諸城辣絲子特點：酸、甜、辣、香，清淡爽口，提神通氣，增進食慾，下酒佐餐。製法： （1）將鮮嫩辣疙瘩洗淨去皮，切成寬厚各2毫米的細絲，並按25：1的比例拌上精鹽。（2）用蘿蔔片覆蓋洗淨消毒的瓷壇容器的底部及四壁，再把辣絲子裝入壓實、淋入1:1的醋，兌涼開水至淹沒，並放入適量香油，按口味開壇取食。吃時也可用白糖拌和。
2、山東糖煎藕
特點：色如琥珀，作蜜餞甜食。
製法： （1）將大藕去泥洗淨切碎，日曬出水氣。（2）將沙糖、金櫻末、蜂蜜與切碎的藕同時裝入瓷器內，用泥封閉。（3）用弱火煮三天，冷後即可開用。
3、禹城扒雞
山東名產禹城五香脫骨扒雞已有近百年的歷史，它以製作獨特、五香風味、肉爛脫骨、營養豐富等特點而馳名，受到國內外顧客的讚賞。製法：（1）選料。雞要酌量飲水，以便放血，使雞肉色澤鮮豔。（2）殺、燙、搓、洗、剝。殺雞放血後投入60-70℃的熱水中燙2-3分鐘，撈出後急捋三把毛（脖子、脊樑、尾部），做到血淨、毛淨、水淨，然後去腳爪上老皮。（3）開、洗、別。首先在雞脖子上面開大約4釐米的刀口，取出雞嗉子中的食物，再在雞腹下近肛門處橫開4釐米長的刀口，取出腸肝五臟，用清水洗乾淨，將兩腿交叉別入雞膛內，再將雞翅膀從刀口插入，用翅尖從咀的兩側伸出，保證雞的造型成橢圓式。（4）晾、抹、炸、煮。先將晾乾的白條雞，用蜂蜜抹雞身，放入180℃的油鍋炸（用花生油或豆油），炸好後撈出放在鍋裡，加上老湯（老湯用的時間越長越好）和水，以漫過扒雞5-8釐米為好，放進香料包，壓上鐵箅子，用大火煮，待開鍋10-15分鐘，用文火燜。一般小雞煮1-2小時；老雞煮2-4小時。煮雞時放進的香料和調味有花椒、小茴香、大茴香、玉果、草果、丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、三萘、陳皮、醬油、大蔥、乾薑、精鹽等20多種。用這種調料燒出來的雞不僅好吃，而且還有治病的功能。特點：形色美觀，香氣撲鼻、肉爛脫骨、連絲不破、肥而不膩、味美可口、餘香透骨、五香風味、有滋補功能。
4、招遠炸雞椒
製法：（1）將翅骨節上的雞肉剔去，露出節骨；從雞翅大轉彎骨環處剁去小翅，修光滑骨環，但不能剁斷翅骨，以免加熱時骨髓溢位，使骨表面變黑而影響美觀。然後切去根骨環， 使雞骨肉與翅骨仍相連，不要剁斷，剔去雞脯肉上的脂皮，把肉裡面朝上，平鋪在砧板上，用刀背將肉砸松，成薄片狀，順長從白筋處分切成兩半，用鹽醃漬備用。（2）豬肉剁成泥，蝦仁切成粗末，放入碗內，加雞蛋清1個攪勻，再加蔥姜、辣椒末、精鹽、味精、料酒、芝麻油攪勻成餡。將雞蛋磕入碗內攪勻。把餡分別包在加工好的雞脯肉裡面，上粗下細，每個雞脯卷為兩個尖椒狀，嵌接在刺骨上。外層先拍上一層面粉，再從雞蛋液中拖過，最後沾上一層面包末。（3）勺內倒入花生油，燒至三四成熱時，用手抓住雞翅骨，逐個放入油內，炸成金黃色時撈出。碼放盤內即成。特點：色呈金黃，味酥脆，吃時帶椒鹽和辣醬油味道更好。
5、孔府烤花攪鮭魚“烤花攪鮭魚”是以鮭魚為主料，用旺火片烤而成，最也府名菜之一，鮭魚是孔府菜中的上品。
製法：（1）將鮭魚去鱗，剁去脊翅、划水，從口內取內臟（用筷子從口中將內臟攪出，以保持魚體完整），沖洗乾淨，用手捏住魚嘴在開水中一焯，迅速放進涼水中，輕輕颳去黑皮斑痣；用刀把魚下巴劃開，兩面打坡刀，放盤中，加料酒、精鹽、蔥段、薑片、花椒醃漬約15分鐘，備用。（2）將雞裡脊剔去筋，再與肥肉膘剁成細泥，加蛋清、料酒、精鹽調勻，攪成雞料子備用；肥瘦肉切成0.7釐米見方的丁，放開水鍋中氽熟撈出備用；海參、冬筍、冬菇均切成0.7釐米見方的丁，和乾貝一起用毛湯氽過，撈出與肉丁混合，加料酒、鹽醃漬3分鐘；火腿切成長6釐米、寬2釐米、厚0.3釐米的片。（3）將豬花網油片去大厚筋，修整四邊備用；把麵粉（100克）加清水和成麵糰，擀成薄皮，剩下的麵粉加清水和成糊。（4）將醃漬過的鮭魚提起，去掉蔥段、薑片、花椒。把魚口攪開，將拌好的各種配料丁裝入魚腹，用細繩捆好魚嘴，在魚背上每個坡刀口裡嵌上一片火腿，再抹上雞料子，放在花網油上，四周摺起包好，再用擀好的麵皮包好，放在鐵箅子上，將鐵箅子置於木炭火池上慢火烤制。先烤正面，後烤背面，烤時如出現氣體衝破麵皮，要隨時將破裂處用麵糊貼好，如此烤制約1小時左右，取出反扣在盤內（正面朝底），揭開面皮、花網油，扣入魚池內（正面朝上）。去掉麵皮及花網油，解開捆嘴的繩即成。特點：烤法獨特，白中泛紅，味道鮮美。
6、上海風味上海水蜜桃據說上海最早栽培水蜜桃的人是天文家徐光啟的兒子徐龍興。解放後，市郊各縣的桃園都得到了恢復和發展，其中南匯縣成為重點果區。品種除了有玉露水蜜桃、陳圃蟠桃外，還有早熟的“早生”、“雨化露”和中熟的“白風”、“鳳露”以及晚熟的“白花”等。上海水蜜桃以皮薄、汁多、香濃、味甜贏得海內外歡迎。英國、美國、日本都先後引種過上海水蜜桃。
7、上海素火腿特點：清香開味，佐酒佳餚。 製法： 1、黃豆芽湯或筍湯少量，加醬油、白糖、香油各25--30克及味精、五香粉各少量，燒開。 2、把250--300克左右碎豆衣放進湯裡攪和（使之吸飽湯汁），再把豆衣撈出放在一塊乾淨布上，裹緊呈圓棍形，外用繩子紮緊，在蒸籠內蒸約60--70分鐘後取出冷卻，去包皮切成片，即成素火腿。 猴銀魚產於上海的崇明、青浦等縣。在當地俗稱“面丈魚”或“麵條魚”，肉嫩味美，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物，是餐桌上的珍品。用它和雞蛋一起下鍋旺火炒，可做成名菜“銀魚炒蛋”，也可曬成幹或加工成銀魚罐頭。
8、鳳尾魚
鳳尾魚，又稱烤子魚，特徵為體側扁，尾部延長，銀白色，雌大雄小。鳳尾魚是名貴經濟魚類，肉質鮮美，供鮮食或制罐頭食品。通常人們喜歡將它油炸，加上輔料佐餐，味香酥可口。油炸鳳尾魚製成的鳳尾魚罐頭暢銷國內外。 浦東雞 肉質特別肥嫩、鮮美，香味甚濃，宴席上常作白斬雞或整雞燉煮。它單冠直立，胸闊體大，黃嘴、黃腳，體形碩大。成年公雞可長到9斤，故有“九斤黃”之稱，母雞體重也有6斤左右。
9、楓涇丁蹄
上海市郊金山縣出產的楓涇丁蹄已有一百多年曆史。它採用黑皮純種“楓涇豬”的蹄子精製而成。這種黑皮豬骨細皮薄，肥瘦適中。丁蹄煮熟後，外形完整無缺，色澤紅亮，肉嫩質細。熱吃酥而不爛，湯質濃而不膩；冷吃噴香可口，另有一番風味。
10、進京乳腐 上海郊區奉賢縣鼎豐醬園生產的“進京乳腐”久負盛譽，是全國著名的優質乳腐之一。品種有紅乳腐、白乳腐和花色乳腐三種。紅乳腐包括大紅方和小紅方。白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方，花色乳腐品種更多，以配料而命名，如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、蝦子乳腐等等。其中以玫瑰乳腐最具江南特色。
11、廣東風味廣東臘肉特點：食用方便，蒸熟、切片均可，是下酒佳餚；如果炒著吃，味道更好。
製法： 1、將豬肋條剔淨硬骨、奶脯等，切成長40釐米的條。2、洗去浮油，放入“調料液”（按每5千克肉計，用砂糖300克、麴酒125克、上等醬油500克、鹽150克、硝10克調和而成）中，浸泡8--10小時取出。3、掛在竹竿上，用青炭火烤3晝夜，即成色澤金黃、味香鮮濃的臘肉（也可利用日光暴曬，至曬乾曬透曬出油時止）。
12、腸粉原料： 澱粉1000克、甘慄粉200克、鹽少許、香菜兩棵、辣椒醬100克。
製法：1、將澱粉加溫水調成糊狀，倒入甘慄粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時。2、將麵糰搓條，摘成胚子，再撳成皮子，捲成卷兒；上籠後擱置2至3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右，出鍋後，撒辣椒醬及香菜點綴即可。 13、梅菜扣肉原料：帶皮豬五花肉 l000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油l000克。
製法：1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用淨布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。2、炒菜鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7釐米長、2釐米厚的大片，要把皮切斷。3、將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤於裡。
14、砂鍋螃蟹原料： 螃蟹一隻、蔥三根切段、紹酒25克白糖、味精、熟豬油、蒜、姜、鮮湯各適量。製法：1、炒鍋上旺火，用油渭鍋，將螃蟹下鍋稍煎，烹入紹酒和薑汁，加蓋稍燜，加糖、鮮湯l000克，加蓋再燜。2、螃蟹至八成熟，放味精，燒沸後，倒入大砂鍋內，放在微火上煨5分鐘再移入中火燒約二、三分鐘，撇去浮沫，加味精，蔥淋入熟豬油，原鍋上桌即可。
15、百花釀椒子製法：1、蝦肉洗淨，用潔淨乾白布（毛巾亦可）吸乾水分，用刀將蝦肉壓爛成茸，加精鹽攪拌至起膠，成為蝦膠。2、肥肉切成細末，放入蝦膠內，然後加蛋白拌勻，即成百花餡（制前加味粉、白糖。如有條件，最好將百花餡放在有蓋的容器內，放進電冰箱1--2小時）。3、將豆豉搗爛，加入適量清水洗之，隨後濾去豆豉渣。4、將圓椒開邊去籽洗淨，濾幹水分，沾薄生粉，再釀百花餡於椒殼內（約用餡15克），用中火煎至餡料呈金黃色時將豆豉、蒜茸水濺入，加熱至熟即成。注意：製作過程中，所有用具都要清潔、乾淨。忌姜、蔥、酒、生水和油。特點：香鮮鹹辣甜，佐粥作菜兩相宜。
廣水醃臘狗肉廣水市原名應山縣，醃狗肉在這一帶流傳已有130多年曆史，它的製法與太平天國名將英王陳玉成有關。製法： 1、將活狗宰殺剝皮，掏去內臟，用乾溼兩法去其土腥氣：幹除法是用抹布將狗肉外皮血汙揩抹乾淨，放在泥土地面或水泥地上，用大盆或大鍋扣1晝夜，中間翻身1次，使土腥氣被地面吸收。2、溼除法是將狗肉肢解為幾大塊，用水洗去血汙，再將狗肉放在大盆或自來水池中用清水漂1晝夜，其間換水1--2次，狗肉由紅變白，取出瀝乾水分，一般家庭多用此法。3、花椒籽少許研細，與適量食鹽拌勻，撒狗肉上，盆中醃漬3--5日，取出掛朝陽通風處晾至半乾，狗肉略帶黴味，烹食最佳。4、製作時割取醃臘狗肉1塊，放在乾淨米泔水中泡脹，再用溫水洗淨，選用砂鍋或瓦罐投入狗肉，加生薑數片，青蔥一束，乾紅辣椒幾隻，八角茴香一撮，加足清水，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再用文火烹燉至半熟。5、胡蘿蔔洗淨切塊，投入狗肉湯中同煮，加白酒或黃酒1盅，至狗肉七成熟時整塊取出，剔除狗骨，將肉切成小塊或肉片備用。6、食時將狗肉蘿蔔湯盛陶缽中，加少量鮮汁醬油，放入切好的肉塊肉片，同小炭火爐一同上桌。若無陶缽炭爐，用鋁銅火鍋亦行。將洗淨的大蒜苗、白菜心、鮮菠菜、黃豆芽、油炸豆腐、米線粉等配菜裝盤，放在火鍋四周，加上幾小碟用辣椒油、食醋、香菜、蠶豆醬配製的佐料，便可開懷大吃。特點：幾塊狗肉落肚，遍體生熱，再將配菜倒入湯中，蘸上佐料趁熱吃起，鮮香滑嫩，親朋歡聚一桌，吃菜喝湯，品酒賞雪，其樂無比。
16、蛇羹廣東人吃蛇是“家常便飯”。蛇餚被作為上等菜，可以製作幾十種蛇餚，其中蛇羹的色、味最有代表性。製法：1、把去蛇皮及內臟製成成蛇殼或到肉菜市場及野生動物商店去買蛇殼。2、把蛇殼切成幾段，放鍋里加水煮60--70分鐘，撈出，拆去骨，把蛇身切成絲。用醬油、黃粉、花生油加配料雞絲或豬瘦肉絲拌勻，再放少許陳皮絲、韭黃和冬菇絲。把煮蛇的湯過濾，放鍋內煮沸，投入蛇肉絲、鹽、雞和豬肉絲。煮八成熟時，加入陳皮絲、熟醬油等配料，再勾入薄芡，使湯呈稀糊狀，撒上韭黃，即可出鍋裝盆。吃時，加少許胡椒粉，鮮香味撲鼻。3、家庭製作1大碗蛇羹，約需200克去骨蛇肉，配料可酌情搭配。4、用蛇肉也可煮湯，製法較簡單。將蛇肉配上瘦豬肉、雞肉，加水煮2小時便成，吃時放點鹽、胡椒粉，味道十分鮮美。特點：蛇肉味美，
17、湯勝雞湯，席上珍餚，兼治風溼類疾病。東莞臘腸一段古提起東莞臘腸，還有一段趣味的來歷。東莞臘腸短而粗，傳說始創這種臘腸的原是個矮仔，他挑著長的臘腸上街叫賣，因人矮，有的臘腸拖到地上，沾上很多泥沙，不受顧客歡迎。後來，他便想辦法，把臘腸製得短而粗，在炮製方法上又與眾不同，他挑擔上街，人們老遠就看見那粗大的臘腸，並嗅到臘腸的特別香味，從此生意興隆，再不用沿街叫賣了。至今，人們形容一些矮壯而精靈的人，稱作“東莞臘腸”哩。東莞臘腸身長不到2~3釐米，好像一個橢圓形的小肉球。在製作上與普通臘腸有所不同，它製作臘腸衣，是用當天加工出來的新鮮豬腸衣，用8:2的瘦、肥肉切粒剁爛和勻，拌以白糖、食鹽、特級生抽醬灑和味精，入腸前還灑上正牌的山西汾灑，捆紮後，自然風乾至適度，即放入火櫃以文火烘烤至透明乾爽，因而東莞臘腸風味獨特，色彩鮮麗，並有爽脆、香醇、鹹味均勻、美味可口等特點，成為廣東臘腸中的上品。在國內外享有聲譽。
褡褳火燒
原料配方：麵粉500克 花生油50克 肉末200克 蔥末50克 薑末5克 白菜餡150克 精鹽10克 醬油25毫升 味精適量
製作方法：
1.將肉末、蔥末、薑末和白菜餡放入大碗中，加入精鹽、味精、醬油(亦可稍加涼水)拌勻，製成餡。
2.將麵粉倒入和麵盆中，加水，搋揉和麵，待麵糰揉好後，蓋上溼布餳發5～10分鐘。
3.案板略抹花生油後，將麵糰放上，再搋揉幾下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用擀麵杖擀成長10釐米、寬6.5釐米的麵皮，然後再將寬面一端的兩角略向外抻寬。
4.將15～20克餡橫放在麵皮中間，攤成餡條，再把較窄的一端翻起蓋在餡上捲起，然後將抻寬的一端兩角揪起壓住邊口。
5.將煎盤加花生油置於旺火上燒熱，放入褡褳火燒(將壓住邊口的一面向下)，烙約2～3分鐘，再刷抹少量花生油，翻面烙2～3分鐘，待其兩邊呈金黃色時，即熟。
產品特點：皮薄柔軟，金黃油亮，味美香鮮，熱食最宜。
驢打滾
驢打滾，驢打滾又稱豆麵糕，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米麵加水蒸熟，和麵時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉面。製作時將蒸熟的黃米麵外沾上黃豆粉面擀成皮，然後
抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）捲起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。
豆麵糕以黃豆麵為其主要原料，故稱豆麵糕。但為什麼又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，製得後放在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名.
如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米麵，改用江米麵了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。
家庭製作驢打滾
驢打滾又稱豆麵糕，是北京小吃中的古老品種之一。
原料：江米麵，黃豆麵，豆沙餡。
我們先把江米麵倒在一個盆裡，用涼水把它和成面。注意和麵的時候要一點點的加水，這樣可以控制面的軟硬程度。我們做驢打滾需要的面要稍硬一點，這樣一會兒蒸的時候就不會把面都蒸稀了。和的比較合適的面，只要輕輕一掰就可以分成兩半，而且切口很整齊。
下面我們準備把和好的面蒸熟，先在盤子上抹一層食用油，目的是為了面蒸好以後，不會粘在盤子上。好了現在就把面放到蒸鍋上蒸。提示要用大火蒸，大概二十分鐘左右。
我們利用蒸麵的時間，把黃豆麵炒一下。注意在炒黃豆麵之前，一定要把炒勺洗乾淨，不能有一點油。把黃豆麵倒入鍋內，用手勺不停的碾壓黃豆麵。用手勺炒的作用就是可以輕鬆的把黃豆麵中的硬塊碾碎。提示，炒黃豆麵的時候要用小火，免的炒糊了。黃豆麵都碾碎了以後，我們可以換成鏟子翻炒。一直到黃豆麵變成焦黃色，而且聞到香味。把黃豆麵盛出來，我們比較一下，炒熟的黃豆麵顏色比沒炒之前要深得多。
接下來要準備豆沙餡了，買回來的豆沙餡比較稠，我們要用水稀釋一下，就象這樣。二十分鐘到了，把面從鍋裡取出來。在面板上撒些炒好的黃豆麵，可以多撒一點不過儘量要均勻。把蒸好的面從盤子裡取出來，放到面板上，在上面撒上黃豆麵。用擀麵杖把它擀成薄片，就象這樣。這個薄片的厚度，就是做好的驢打滾的厚度，您可以自己把握。然後我們在這個薄片上刷上豆沙餡，儘量要刷的均勻些，而且邊緣的地方也要刷到。刷好以後，把這個大面片捲起來，提示，在面片的封口要抹些水，這樣能使它們粘在一起。接下來我們在這個面捲上細細的抹上黃豆麵粉。要抹均勻哦！都抹好了，就要切了。在切面之前，先用水把刀淋溼。這樣就不會粘刀了。把面卷切成大小適中的段。然後把黃豆麵撒在盤子上，同樣在切好的面捲上也要撒一層黃豆麵。
最後把一段段的面卷整齊的擺在盤子裡，這樣一盤又香又甜又粘，而且有濃郁的黃豆粉香味兒的驢打滾就做好了。
脆麻花
材料： 麵粉 5 公斤 小蘇打 50克, 紅糖600克,和麵油50克,每500克麵粉耗炸油200克左右.
做法:1)先將小蘇打,紅糖,和麵油加水溶,摻入麵粉,揉和均勻,搓成長條, 盤捲起來,醒面, 下劑子.
2)每個小劑子分別搓成8釐米的長條,碼在盤中,碼放一層,刷一層油,碼3-4層醒著.醒好後,拿起一根,搓成細長繩條,合成三股,擰成麻花狀,每個約12釐米.
3)入油鍋炸,油六成熱,用筷子輕輕撥動,浮出油麵,撈出涼涼即可.
油茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用麵粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的麵茶放在碗內，加上白糖，用開水衝成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。
炒肝
詳細做法：
1.準備大腸和豬肝(超市買熟的那種就可以),切段備用;蔥、姜、蒜多準備點,切段備用,準備一小碗水澱粉準備最後勾芡用
2.要把蒜提前切成沫,說是這樣提前十五分鐘可以充分釋放出大蒜素,營養好
3.熱油炒蔥段,姜塊,下大腸翻炒,炒一會後放多點水,要熱水,之後把豬肝倒入鍋內
4煮開之後醬油兩大勺,加鹽,味素,料酒煮開之後,倒入水澱粉
5煮一會之後,就可以盛出來,在小碗內,之後在上面撒上蒜沫.
豆汁
粉房中水磨綠豆制粉條或糰粉時，把澱粉取出後，剩下來淡綠泛青色的下腳，經過發酵後再熬熟，就是豆汁兒。《燕都小食品雜詠》豆汁粥詩云：“糟粕居然可做粥，老漿風味論稀稠，無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌”。
豆汁兒最早分甜、酸、酸甜三種。當天做成的豆汁兒是甜味，放到第二天，就變成酸甜，第三天則只酸不甜。
清宮御膳房飯局裡所做的“豆汁粥”，有三種做法：勾面兒（豆汁熬熟後，少許純綠豆粉調成稀糊，對在豆汁裡，這種豆汁味道清甜）、下米（在豆汁里加入一碗米同熬，這種豆汁甜而酸）、清熬（不加任何別的原料，只清熬豆汁，這種豆汁只有酸味，過去街頭豆汁挑子上所售的豆汁，便是這種）。
據單好豆汁兒這口兒者稱，一碗豆汁兒加上一碟兒辣鹹菜絲兒，佔了五味中酸、辣、甜、鹹四味，獨沒有苦味，是為人生的期盼。
炒麻豆腐
北京人極喜歡吃麻豆腐。麻豆腐是綠豆的豆腐渣，是粉房的副產品。
製法：
（1）麻豆腐在炒前壓去其中的殘餘水分，直至鬆散乾燥才下鍋。500克麻豆腐（約一大碗），約需用豬油200克。再加豬肉200克，一半剁肉末，一半切小肉丁。
（2）先將肉丁下鍋煸焦待用，再下肉末稍炒，加黃醬、醬油、蔥薑末及少量水，最後加入麻豆腐一起煸炒。炒時逐漸變色，越炒越幹，不斷加水，加油，邊炒邊調勻，直至呈稀糊狀，鍋中出現氣泡，並時時將豆汁濺起時暫停。最後，麻豆腐水分已幹，可以用筷子夾起。
（3）將起鍋前，加入煸焦的小肉丁，青韭，熟豆芽及油渣，即成。炒時要防止豆腐焦底，故須不斷加熟油，邊炒邊加油才能在起鍋時使豆腐滋潤、滑膩。
特點：灰綠，微酸，開胃。
黑菜餃子
主料：乾菜（最好是幹菠菜）
做法：夏天裡的蔬菜晾乾後，用報紙包上，防止其破碎。等到了冬天把乾菜用水泡開、洗淨，用手攥碎了，放在燉肉的肉湯中燉。直到燉幹，這時的乾菜已經變成菜泥，就可盛出做餃子餡了。