步驟1

選鴨：愈肥愈好。最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨

步驟2

醃製：宰殺後，用半開的水洗燙，去毛，剖腹取出腸肝，割去雙翅和雙腳，放入滷缸醃製。醃製時間因季節而異。11月至次年1月，須醃製96小時。8月至10月須醃製12小時。經醃製後，將鴨取出，用竹片撐開(不能撐得太開)，以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹乾水分後，再用穀殼微火反覆翻烤，約烤3分鐘，即為成品。

梅子炆鴨的做法:

市場上買來的活鴨請店家代為宰殺（或者直接購買處理好的冰鮮鴨子）。鴨子買回家後去掉鴨爪和鴨臀，用清水反覆沖洗乾淨，然後用粗線將破開的鴨膛縫起來。

鹹水酸梅去掉果核，果肉切成碎粒。片糖也切成碎粒。老薑一半（10g）切成大片,另一半（10g）切成和片糖碎粒同等大小的碎粒。將酸梅碎粒、片糖碎粒和老薑碎粒混合拌勻成調味料。

大火燒開煮鍋中的水，放入鴨子汆湯6分鐘，撈出，瀝去多餘的水分，趁熱在鴨皮上均勻地抹上一層柱候醬。

平底鍋中倒入油（2茶匙，10ml）大火燒至七成熱，放入兩片薑片爆香，之後將抹好柱候醬的鴨子放入炒鍋中，並反覆翻炒，直到整隻鴨子的表皮變成金黃色後取出。

將縫鴨膛的粗線拆開，取2/3拌好的調味料塞入鴨膛中，再將鴨膛重新縫合起來。

炒鍋中倒入剩餘的油（20ml），大火燒至七成熱，放入剩餘的薑片和塞入調味料的鴨子，之後加入500ml涼開水，再將剩餘的調味料也倒進去，大火煮滾後轉中小火，蓋上鍋蓋燜制50分鐘，至湯汁

收幹。

將燜熟的鴨子切成塊裝入盤中，淋上湯汁，點綴紅椒絲和香蔥絲即可。

步驟 1

把鴨去內臓，裡裡外外清洗乾淨，為了方便，我地翅膀腳都切了

步驟 2

熱鍋放一點點油，把鴨全身都煎香！記得不用太多油，鴨會出油，爆香後把翅膀腳鴨腎腸都放進鍋一起爆香，然後放蒜姜慢火爆香，放料酒蓋鍋蓋燜一下

步驟 3

酸梅，南乳，料酒，冰糖，蠔油，攪拌均勻

步驟 4

爆香鴨後把蒜姜撈出塞進肚子裡，還有調好的醬料一同塞進肚子裡，放適量清水到鍋裡，大火煮開，中小火煮40分鐘，中途鏟一下鴨底，小心肚子裡的汁流出，我放了個不鏽鋼湯匙在鴨底防止粘鍋！記得要看火注意粘鍋

步驟 5

煮40分鐘後，反面把汁流出，小火煮20或30分鐘，記得小火，還要隔一段時間反一下防止粘鍋，肚子裡的汁倒出後很容易會粘鍋，最後試試味，不夠甜可以加點沙糖，不夠酸可以加點白醋，汁水收得差不多，就可以關火了，圖片中汁水差不多了，

步驟 6

把鴨夾出放涼

步驟 7

放涼後斬件上碟

步驟 8

淋上汁就可以吃了！裝碗白飯撈個汁也可以吃兩碗，然後吃不完的放冰箱，切個馬鈴薯一起煮也是一道美味的下飯菜了