回鍋肉可以算是最經典的家常川菜了，鹹鮮微辣，香氣馥郁，一直是我喜歡的美食之一。

準備食材:二刀肉。蒜苗。洋蔥。

傳統的回鍋肉，用的是二刀肉，半肥半瘦，比較整齊，筋膜也少，我比較喜歡用五花肉，

煮肉的時候，涼水下鍋，加點姜蔥、花椒、料酒，肉肯定就不會有腥味了，東西不全的話，少放一兩種也可以。

肉煮久一點，我的肉塊頭大，煮了20分鐘，小塊一點就煮15分鐘左右。

煮熟的肉撈出來，放涼以後切成片，儘量薄一點，2毫米左右。如果刀工不支援切薄，那就儘量保證均勻一些。

然後鍋燒熱，放一點點油，不要放多，因為肉裡面有油。

油不用燒太熱，就可以把肉片倒入鍋裡，用小火慢慢炒。

回鍋肉又叫熬鍋肉，也就是小火慢慢炒的意思，這樣才能把肉裡面的油炒出來，讓肉不那麼膩口。

肥肉部分炒出油了，就會自動蜷縮起，這個俗語叫燈盞窩，像燈盞一樣，這時候肉就炒差不多了。不過這得是後腿肉才行，三線五花肉因為肥瘦相間，可炒不出燈盞窩的效果。

肉炒好了，就放郫縣豆瓣醬，這是回鍋肉的靈魂，30%的發酵蠶豆瓣和70鹽漬二荊條辣椒，將鮮、香、辣融入一味醬料種，了不起的創造。

倒一點醬油，增加醬香、醬鮮。

放一點點糖，能讓整體的味道更柔和，更舒服。不要放多，不要吃出甜味。

這時候就快好了，轉成大火，先放入蒜苗杆，我比較喜歡放些洋蔥炒熟就可以出鍋了。

這個是我媽媽的做法，我打在備忘錄上，特別好吃，親可以參考，比較關鍵的是豆瓣醬的選擇，下面圖豆瓣醬強烈推薦。