蒸饅頭時發麵主要有兩種方法，一個是用酵母粉加泡打粉發麵，市場上賣的饅頭基本都是這樣發麵，蒸出來的饅頭暄軟個頭大，看看你買的饅頭就是這樣的效果，吃起來口感不如老式饅頭好吃。另一個是用老麵肥或米酒等天然酵菌自然發酵。

面想發的好，跟溫度，溼度，麵粉，酵種，有很大關係。介紹一下我用米酒發酵過程，我一般用1000克麵粉，加200克米酒加適量水和少許糖和麵到光滑麵糰，放置到溫暖的地方發酵，幾個小時後，看麵糰已經長到兩倍大就打好了，做好面胚後醒發10分鐘，然後涼水上鍋蒸25分鐘左右就好了，蒸出的饅頭棒極了，非常好吃

這裡僅談一談用老面怎麼發麵。

老面也叫面引子、麵肥、酵頭。它是上次蒸饃專門留下的一小部分，可以用麵粉、也可以用稀粥或蒸熟的饃和麵自然發酵而製作。

饅頭髮面和花捲等食品發麵原理是一樣的。發麵的水溫、老面用量及加水多少，與季節有很大的關係。

要是面發酵好，必須在發麵這幾道工序上做到位。以冬季為例，水溫在40度以上，手試水溫有微燙的感覺；老面的用量和加水量應視要發麵的量而定，一般來說，發十斤面，老面不少於2斤，加水4斤左右，冬季和麵不能太硬(夏季加水是3一3.5斤)，不然會直接影響發麵率。

面拌和好後，放入面盆，並用保鮮膜或另一面盆蓋住，放在有溫度的地方，如熱炕、暖氣片或火爐旁。

冬季和麵後至少要10小時左右面才能發好。視麵糰澎脹程度，用刀切開或用手撕開，檢視麵糰，若有很明顯的蜂窩狀且略帶點酸味就是很好的發麵了。

你好，做為一個饅頭製作行業的老員工，我為你回答：饅頭髮面，只是製作饅頭過程中的一部分，做好饅頭，哪一步也不能缺少，下邊，我把整個饅頭的製作流程說一下，不是說今天一看就會了，先學習一點基本理論，打下一點基礎，再到當地的饅頭店，試習一下，親自的操作一下(也可以來我店學習)，俗話說：實踐出真知，幹活長才能，只有這樣，才能自己去開店，不受損失，一炮打響了！

為了提高你開店的競爭能力，國家農業部在推廣普及馬鈴薯饅頭，讓馬鈴薯走進主食，以此平衡主食的均衡營養，讓全華人民減少疾病的發生，這種馬鈴薯保健饅頭，對肥胖、便秘、消瘦的人群，效果十分好，有5-7天的食用，瘦的人產生飢餓，吃得多了，肥胖的人，吃得少了，這是養生進入主食的典範。

中國專利黃酒馬鈴薯饅頭製作方法(專利號2016108297886)：

先製作養生養胃發酵液：

配方：1斤麵粉+4斤水+6克發酵劑。混合發酵，一天攪拌一次，三天封上桶口，四天96小時可以使用。發酵成了放一邊，備用。

馬鈴薯的處理加工：把馬鈴薯洗乾淨、去皮，在鍋內蒸30-40分鐘，達到了熟透。把馬鈴薯絞碎了成泥，備用。

加工饅頭：

1。先發麵肥(老面)，配方：10斤麵粉+3.5斤水+0.5斤養生養胃發酵液+2斤麵肥。混合揉成麵糰，達到不粘手光滑程度，放溫暖的地方發酵，時間在8-10時左右(能看到有大的氣吼)

2。合面：配方：50斤麵粉+12斤水+16斤麵肥+15斤馬鈴薯泥+養生養胃發酵液2斤+鹼110克(以當地的氣候定)，用合面機合成了麵糰，達到了光滑，不粘合面機了。備用。

3。成型：把溼面切成了長條，加入饅頭成型內，成型的饅頭，擺放在籠屜內，放入醒發室內醒發，時間在40-60分鐘內。檢查醒發程度，把一個饅頭坯，放面板上，用刀快速的斬斷，觀察切面，應該有密密麻麻的針吼一樣大的氣吼，此刻此刻，醒發完成了。

4。蒸制：把屜籠放鍋上，大氣蒸制20分鐘，此時，養生養胃的馬鈴薯保健饅頭全部工序完成了。此饅頭，天然的白，光滑細膩，有濃厚的發酵的香氣，有口勁，而咀嚼，有甜味，不拒怕復蒸，3天后，再加熱，也不變色，饅頭皮也不壞。

小悟前幾天發表過一篇關於發酵的文章。

希望對題主有所用處！

用這3種發酵秘法蒸的饅頭，媽媽直誇我聰明！（附紅糖饅頭做法）

閃悟美食靈感 2018-11-12 12:16:00

饅頭和花捲等麵食我相信很多人都喜歡吃（小悟也喜歡吃），

比如北方醇香的白麵饅頭，南方的紅糖饅頭等，都是十分的美味。

但是麵粉如何發酵成一個合格的麵糰呢？這就是個技術活。

今天主題——發酵秘法

小悟現在就給大家分享三種發酵秘法，

讓你脫離家長也能蒸出又香又甜，又虛又嫩的饅頭。

膳食小豬手

饅頭是以麵粉經發酵製成，主要營養素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物。發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。

是中國最古老的麵食之一！

第一種 ：傳統麵缸蓋蓋發酵法

食材

麵粉500g酵母5g溫水適量

做法

先用溫水把酵母活化（浸泡一會）把活化的酵母和溫水一起倒入麵粉中，邊到邊攪拌，慢慢的使麵粉成為一團光滑的麵糰放入麵缸裡，然後蓋上蓋子（我家裡一般用鍋排）然後發酵至二倍大、用手指扎洞不回彈、不塌陷，呈現均勻的海綿絲窩狀既成功。成功

水溫以手感覺溫溫的為主，不能太熱或太冷。如果室溫過冷，可以把麵缸放入熱水裡或電熱器旁，保持溫度。

而且這種方法比較傳統，因為古時候沒有保鮮膜等先進的烹飪工具。

第二種：保鮮膜麵包發酵法

食材

麵粉 240g酵母 2g溫水 適量

做法

將酵母先用溫水浸泡使其活性化，然後倒入麵粉中，邊到邊攪拌使其成為一個光滑的麵糰將麵糰表面刷一層油，然後裝入保鮮袋中，擠出空氣，紮緊袋口放入冷藏室24小時後就可以使用了成功

這個方法要注意袋子要足夠大，最好在兩天內烤熟。

因為這種方法發酵時間長，較為鬆軟，適合烤製成吐司麵包，不適合蒸制，蒸出來可能會有點酸。

第三種：加糖發酵法（紅糖饅頭）

食材

紅糖 50g酵母 2.5g麵粉 250g水 適量鹽 2g

做法

紅糖入水煮開後置溫，過濾掉雜質，倒入酵母活性化然後倒入麵粉中，加入鹽，揉至成一個光滑的麵糰放入容器裡蓋上蓋子放置溫暖處發酵至2倍大，再重新搓揉均勻，使表面光滑緊緻揉成長條，然後掐成一段一段，醒30分鐘放在塗過油的蒸屜上蒸25分鐘左右即可成菜

這個方法小悟強烈推薦給寶媽們，可以解決兒童因不好好吃飯導致的身體弱的問題。

紅糖也可以換成其他的，比如白砂糖等。

讓他們知道自己的孩子

餓不死了，哈哈！（手動滑稽）

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要想蒸好饅頭從發麵.揉麵，醒面到上鍋蒸，哪個環節都不能忽略。我蒸饅頭的過程如下：1.發麵，2斤麵粉5克酵母用溫水和麵，和到手光面光盆光時候麵糰就和好了，蓋上蓋子開始發麵，室內20多度醒發1.5小時就可以了，不要發時間長了，時間長了就有不好的味道了，我有個習慣在發麵的過程中也就是發到30分鐘到1.5小時之間每30分鐘揉一次面，面越揉越有勁道。2.面醒好揉好了就製作饅頭了，大約30克一個擠子，每個擠子還是揉揉揉，所有的生胚做好了，一定要涼水上鍋在醒5分鐘開火蒸。3.開火計算時間35分鐘，時間到了關火燜5分鐘這樣饅頭就蒸好了。蒸出的饅頭非常勁道，饅頭皮都發光亮，吃起來口感特別好。這就是我蒸饅頭的小經驗，供大家參考。

給你一個發麵的比例

麵粉1斤

泡打粉6克

酵母6克

水330毫升

按照這個比例就可以了 不過不同的麵粉需要的水有不同 大致差不到哪裡去 你自己和麵衡量

蒸饅頭記住三步驟 蒸出來的饅頭既好看又好吃。

1.面的軟硬程度要適中，就像小孩們玩的橡皮泥那樣的軟硬程度。

2.揉饅頭要做到手光、面光、盆光，這就說面揉到位了。

3.饅頭揉好之後要在篦子上刷一層食用油，擺放不能太密集，每個間距有三指即可。不然饅頭蒸好之後，粘鍋嚴重或互相粘連，影響美觀不說還浪費糧食。

如何用發好的面蒸饅頭？

答:1.發麵有好多種方法。商業版和家庭版的做法區別從用料上區別很大。今天說下我在家常用的做法。

1.200克麵粉，2克酵母，5克白糖（促進發酵）100毫升水化開酵母，用筷子活成棉絮狀，下手揉成光滑的麵糰（揉光滑很重要）密封餳發。

2.發好的面排氣揉光滑，這一步防粘撒少許麵粉整形。

3.整形後蓋上保鮮膜二次餳發十五分鐘。

4.鍋中水燒開上氣蒸十到十二分鐘悶兩分鐘出鍋。

製作方法：

材料：麵粉 酵母粉

方法（第四步為發好之後的蒸饅頭過程）：

1、一斤的麵粉、四分之一袋的安琪（也可以用自發粉）

2、將準備好的安琪用溫開水（20多度）調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵糰和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘。

3、發酵二十分鐘後將乾麵粉再次加入發酵好的麵糰裡，繼續和到麵糰表面光滑不粘手，再次放進盆裡蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉，發酵三次。

4、將最後一次發酵好的麵糰分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋，一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水，面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘，再開火蒸饅頭。先小火將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鐘，之後再用大火蒸十分鐘。蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鐘之後可以取出饅頭。蒸熟之後馬上撿饅頭饅頭會很難看而且口感不好。

發麵蒸饅頭歷來就是用發麵引子（麵肥）發酵，如果家裡好長時間不蒸饅頭不烙餅，發麵盆幾乎不用了，現在都願意去買饅頭，雖然知道買回來的饅頭沒有味道，很難吃，為了圖方便省時間，大部分人家都是每天早上去買饅頭、包子，就算是現在的農村裡，也很少有人自己做，以前想蒸饅頭沒有發麵引子就去別人家借，現在想借也不好意思了，所以在家想蒸饅頭髮面大家都使用酵母粉。

酵母粉發麵雖然快，但是饅頭還是味道跟街上賣的差不多，要想饅頭好吃我試過兩種方法還算比較好，一種是白酒發酵，另一種是米酒發酵，發酵以後的面蒸出來的饅頭鬆軟好吃。

用白酒發麵我是採用熱水和麵，然後把面揉光滑之後，麵糰中間壓一個窩，然後倒入一瓶蓋白酒，要用高度數的糧食酒，再把麵糰捏到一起，白酒包在麵糰裡，放置半個小時左右面團發起來了，然後再把發麵團揉勻，重新放入發麵盆裡發酵，家裡做饅頭最好晚上發麵，等到第二天早上的時候發麵已經很好了，白酒發過的面放蘇打粉，白酒發出來的面蜂窩大，沒有酸味，蒸出來的饅頭鬆軟，發好的面聞不到酒味，蒸饅頭的時候酒的味道都散發了，饅頭吃起來跟酵母粉發麵的有區別，比較好吃。

還有一種方法就是利用米酒發麵，米酒發麵的原理跟白酒發麵是一樣的，但是米酒發麵效果更好，因為米酒本身就是發酵物，米酒發麵的時候可以多加一點，蒸出來的饅頭白淨漂亮好吃，米酒的味道我相信大家都很喜歡，利用米酒發麵之後，打開面盆聞到的都是米酒的味道，太香了了，蒸饅頭的時候蒸鍋散發出來的米酒味道更好聞，滿屋子都是淡淡的酒香味道，不過饅頭吃起來就感覺不懂有什麼酒味，口感和味道跟酵母粉、面引子發出來的都不一樣，我覺得更好吃，當然每個人喜歡的口味不一樣，也許你會覺得沒什麼特別之處，不過我相信你試過之後，就會和我有同樣的感覺。

我經常自己做米酒，喜歡吃米酒，因為米酒對腸胃好，所以我就不缺發麵的引子，白醋也可以發麵，不過還沒掌握好比例，當然發酵的規律應該是一樣的，只是白醋的味道會影響饅頭的口感，從我實驗的效果來看，發酵時間和蒸出來的饅頭品質有關係，最少發酵6個小時左右饅頭才會更好吃，街面上賣的饅頭大部分都是利用酵母粉發酵，而且發酵時間比較短，都是機器和麵壓面，熱饅頭看起來還可以，放涼了之後都收縮了，而且表皮像牛皮紙一樣更不好吃，有些饅頭放涼了像橡皮一樣，不知道在裡面添加了什麼東西，我喜歡吃素，所以就愛自己動手做喜歡的美食，方面蒸饅頭用以前白酒，現在我用米酒，你也不妨試試這個方法，也許你做出來的更加好吃，因為我會做但是不熟練，做出來的造型、口味、肯定不如經常在廚房做飯做饅頭的人，不過方面的效果非常不錯，有時間的時候你們可以試試。

發起來之後揉麵，再醒，然後定型，再醒，上鍋。

面發好後，要用食用鹼面扎鹼揉麵，揉到面不沾盆為止。如果新手，要聞一下面，如果面酸證明鹼小。如果面腥證明鹼大。最好的方法是搓個小面球，用火燒一下，發黃證明鹼大。發酸證明鹼小。

我蒸饅頭也是老蒸不好，表面也不光滑

發好的面裡面其實是有很多細泡的，酵母菌在裡面是會呼吸的，我們要把發好的麵糰反覆揉搓，減少裡面的細泡，儘量多揉一下，揉成表面光滑就可以切斷了，這樣做出來的饅頭滑嫩。

我的方法：2斤麵粉（五得利）、安琪酵母（1/2包100克的小包）、泡打粉（1/3包150克的）、白糖適量、醪糟一瓶、雞蛋2個、加適量的水攪拌和麵均勻。面上抹一點油放半小時發酵。切成小塊，開水下鍋蒸。8分鐘就可以了！

像河北、河南、山東、山西這一代吃饅頭的比較多，他們經常吃老面做的饅頭，就是在上次蒸饅頭時，留一塊麵出來，作為下次使用的面引子。步驟是，把面引子用溫水攪拌開，倒入麵粉揉成團，餳一個小時，餳好後揉成饅頭二次餳發半個小時，大火燒開水，上鍋蒸就可以了。記得小時候，誰家沒有面引子了，還到鄰居家借，真懷念那個時光。

很簡單，揉好一個一個的饅頭，再醒發半個小時，上籠蒸18分鐘就熟了。

用白酒發麵我是採用熱水和麵，然後把面揉光滑之後，麵糰中間壓一個窩，然後倒入一瓶蓋白酒，要用高度數的糧食酒，再把麵糰捏到一起，白酒包在麵糰裡，放置半個小時左右面團發起來了，然後再把發麵團揉勻，重新放入發麵盆裡發酵，家裡做饅頭最好晚上發麵，等到第二天早上的時候發麵已經很好了，白酒發過的面放蘇打粉，白酒發出來的面蜂窩大，沒有酸味，蒸出來的饅頭鬆軟，發好的面聞不到酒味，蒸饅頭的時候酒的味道都散發了，饅頭吃起來跟酵母粉發麵的有區別，比較好吃。

還有一種方法就是利用米酒發麵，米酒發麵的原理跟白酒發麵是一樣的，但是米酒發麵效果更好，因為米酒本身就是發酵物，米酒發麵的時候可以多加一點，蒸出來的饅頭白淨漂亮好吃，米酒的味道我相信大家都很喜歡，利用米酒發麵之後，打開面盆聞到的都是米酒的味道，太香了了，蒸饅頭的時候蒸鍋散發出來的米酒味道更好聞，滿屋子都是淡淡的酒香味道，不過饅頭吃起來就感覺不懂有什麼酒味，口感和味道跟酵母粉、面引子發出來的都不一樣，我覺得更好吃，當然每個人喜歡的口味不一樣，也許你會覺得沒什麼特別之處，不過我相信你試過之後，就會和我有同樣的感覺。

我經常自己做米酒，喜歡吃米酒，因為米酒對腸胃好，所以我就不缺發麵的引子，白醋也可以發麵，不過還沒掌握好比例，當然發酵的規律應該是一樣的，只是白醋的味道會影響饅頭的口感，從我實驗的效果來看，發酵時間和蒸出來的饅頭品質有關係，最少發酵6個小時左右饅頭才會更好吃，街面上賣的饅頭大部分都是利用酵母粉發酵，而且發酵時間比較短，都是機器和麵壓面，熱饅頭看起來還可以，放涼了之後都收縮了，而且表皮像牛皮紙一樣更不好吃，有些饅頭放涼了像橡皮一樣，不知道在裡面添加了什麼東西，我喜歡吃素，所以就愛自己動手做喜歡的美食，方面蒸饅頭用以前白酒，現在我用米酒，你也不妨試試這個方法，也許你做出來的更加好吃，因為我會做但是不熟練，做出來的造型、口味、肯定不如經常在廚房做飯做饅頭的人，不過發麵的效果非常不錯，有時間的時候你們可以試試。