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  • 1 # 不凡的起點

      原料:鮮香菇3朵,茭白筍、蓮藕各100克,熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克,烤醬2大匙。

      作法:1、鮮香菇去蒂、洗淨;茭白筍、蓮藕均去皮,洗淨、切厚片;牛蒡塊、竹卷輪洗淨、切成段;花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗淨。2、全部材料分別串入竹籤,放在烤網上烤至熟時,來回均勻塗抹3次烤醬,待烤入味、盛盤端出即可。

      脆香燒烤重點應掌握好調料配方,烤制等兩個重要點,其它易學會。下面就其工藝介紹如下:

      一、選料

      凡無病無毒無腐爛,顏色新鮮的豬,牛,羊,雞,鵝,蛙,菜,水果,等各類食品都能用此法醃泡烤制。,

      二、配方

      1、肉串類:

      5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

      配方1:鮮疆羊肉串料(武漢產)1.5包,味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢產),姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉鬆粉25克,紅薯澱粉250克。

      將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤

      配方2:十三香100克,味精(鮮度99%)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包,生薑香蔥各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅暑澱粉250克。

      將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,醃泡到15分鐘既可串成串待烤。

      注意:以上兩法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,幹了耗油,應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。

      兩種配方任你選用,調串出食品幾十上千個。

      2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下:

      5公斤食品需要加入:麻辣臭乾料(武漢產)2包,精鹽60克,味精90克,特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)名30克,松肉粉20克,白糖7克,紅署澱粉150克

      將上述原料和5公斤食品充分攔勻,醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上,應適當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。

      3、雞、鴨、鵝爪類多個品種,配方為:

      5公斤食品洗淨後放入鍋中,加水淹沒為止,放入精鹽110克,生薑(拍破)80克,味精100克,香蔥鮮頭50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用籤一穿即破時可撈出冷後,每串穿2個待烤。

      4、魚類:各種型別的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為:

      5公斤鮮魚所加入的原料:十三香100克,精鹽60克,白糖90克,味精80克,特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)各40克,飄香醬60克(調製見後),紅薯粉150克。

      將上述原料和鮮魚充分拌勻,乾溼掌握與肉串相同,醃泡30分鐘後穿串待烤。

      特別提醒:為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法,烤出特別風味來,我特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接醃泡法,目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口味

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