1. 將桂魚的魚頭切除，魚身切成花，切好後用鹽水浸泡5分鐘，可以去腥，並能讓切好的魚肉也就是“松鼠毛”更有型，生粉備用

2. 松子剝仁，豌豆出水焯熟

3. 浸好的桂魚拿出，瀝乾水分，放入生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，最後拍掉多餘的生粉

4. 鍋裡放油燒熱，下入桂魚大火炸至金黃色撈出（放進去的時候，拖住魚尾，可以迅速定型上翹）

5. 桂魚在鍋中炸制的時候，另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發紅，倒入適量水，調入少許鹽，多一些的糖，適量白醋，勾水澱粉推勻

6. 炸好的桂魚放在盤中，淋上勾好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可

步驟 1

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鱖魚斜切下頭，魚鰭和保留，做松鼠耳朵。從斷頭處片下兩側魚肉，尾部不能切斷，中間的脊骨切下來。即兩片魚胸肉連著尾巴。再把魚胸骨處的大刺，斜刀片下來。

步驟 2

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魚肉上用到切菱形紋路，注意斜著下刀，這樣花型明顯漂亮，而且不能切斷魚皮，完整的連在魚皮上。

步驟 3

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料酒裡少許鹽，一片姜，魚肉朝下醃製半小時。

步驟 4

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拎起來，醃製過的魚肉花紋更加明顯。

步驟 5

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拍上生粉，注意各個縫隙，抖掉多餘的生粉。魚皮和魚尾巴也拍上粉。魚頭也是

步驟 6

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鍋裡燒熱油，淋魚肉使之定型。

步驟 7

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定型後全部入鍋中火炸至金黃酥脆。

步驟 8

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再炸魚頭，注意魚頭用筷子稍壓塑性，讓“松鼠耳朵”翹翹的。

步驟 9

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炒蒜蓉、豌豆和玉米粒。

步驟 10

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加番茄醬，水，醋，鹽，糖，生粉勾芡。

步驟 11

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趁熱淋上魚身

把攤主清理好的魚，咱們拿回家後，首先要用清水清洗一下，沖洗上面的血水。然後我們開始收拾它，首先把魚頭切下，咱們要把它的腮部和多餘的地方去除。

魚腥線

2、 沿著魚骨咱們從頭的這一邊給他剃到尾部，千萬記住，這個時候，千萬不要把尾巴那個地方切斷，一定要留一定的距離。兩邊都是一樣的，沿著魚骨把肉剔下，（在尾部給他連線處不能斷哦，千萬不能斷）。

改刀

3、 我們把魚肚皮上面的大骨刺給他踢下來，咱們開始給他改花刀，魚頭的部位開始下刀，豎著一條一條把魚肉分成柳狀，千萬不要把魚皮給它切斷了。然後我們再從頭部橫著往下接，這回斜著切，也是不能把魚皮切斷哦！

4、 切好的魚肉，咱們用清水給他清洗一下，清洗乾淨後，咱們撈出瀝乾水分備用。

5、 碗中加入一個雞蛋黃，加一點點食鹽，我們放入清洗乾淨的魚肉，給它攪拌均勻。另取一個大碗或者大盤子，咱們放500克的幹澱粉，把魚肉扔到幹澱粉裡，給他拍上澱粉，不管是表面還是細縫裡，都要均勻地拍上澱粉，這樣炸出來的口感更好，外焦裡嫩的。

6、 拍好澱粉後，我們用手提魚尾將魚抖了抖了，給它去除多餘的幹澱粉。

7、 接下來我們開始準備料汁：番茄醬80克，白糖40克，白醋40克，一點點的食用鹽，這就是2：1：1的比例。白醋，白糖和食鹽，咱們給他混合成糖醋汁，給它攪拌均勻備用。

8、 熱鍋倒入適量色拉油，給它燒至六成熱，將魚尾捏在手裡，魚皮朝內，咱們再魚皮內側的魚皮接縫處給他沾點兒水，給他捏緊嘍。提著頭和尾，咱們輕輕的放入鍋中輕炸十秒，這樣是為了讓它開花更漂亮，定型更好。

9、 當魚炸的差不多了，咱們先把頭部的位置扔到鍋中炸一下，魚肉這樣炸會比較均勻，當頭部定型後，我們再給它翻個面再炸一下。

10、 兩面都炸得差不多了，咱們把魚尾也扔進去，再把剛才切好的魚頭放進去，轉中火炸兩分鐘，魚炸好後，咱們撈出擺盤。

11、 炸魚的油倒出，留少許底油，放入準備好的番茄醬，輕炒一下，再加入糖醋汁，加入適量的清水，再放點熱油炒至起泡後，咱們給他撈出。

12、 料汁出鍋淋到魚的身上。如果過年的時候我們為了讓它更漂亮，更多彩。可以點綴一些綠色，香菜啊、茴香葉啊都可以。讓它增添一些色彩！

材料：將桂魚1條（約750克）、改一字花刀、擦乾水分、魚身抹鹽4克放入冷藏冰箱醃製3天

做法：

1、將醃好的桂魚拿出沖水，瀝乾（約耗1小時），鍋內放熟菜子油100克、鹽2克，油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃。

2、另起淨鍋，鍋內入熟菜子油100克，放入黃燈籠辣醬、剁椒、薑末、蒜末、料酒各5克，大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒製，待汁快收干時，放入鹽2克，生抽王、蠔油、味精、家樂雞粉、料酒各5克，出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克，盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內，撒蔥花3克即成。