用料：五花肉500克，甜麵醬，豆瓣醬，料酒，蔥，姜，蒜，香菇6顆，胡蘿蔔1根，土豆2個。

1，豬肉剁餡，加入姜沫，料酒醃製備用。

2，土豆，胡蘿蔔，香菇洗乾淨，切丁備用。

3，蔥薑蒜切沫備用。

4，鍋中放油加入肉餡翻炒，加入麵醬，豆瓣醬繼續翻炒，待肉餡全部上色，翻炒均勻加入切好的蔬菜丁，翻炒均勻加入熱水，改中火稍微收汁，出鍋。

小貼士

出鍋絕對香！

麵醬，豆瓣醬本身就鹹，如果口味不重，可以不加鹽，(家裡有當過兵的一般都吃的鹹)

雜醬麵的雜醬製作方法

雜醬的用料 ：

豬肉 250克 香菇 100克 豆乾 100克 姜 3片 鹽 少許 料酒 少許 甜麵醬 2勺 老抽 2勺 生抽 1勺 耗油 1勺 十三香 適量 白糖 適量 雞精 少許 辣椒粉 少許 食用油 少許

做法步驟

步驟 1

豬肉去皮、香菇洗淨分別切粒備用，另將豆乾切成小粒，姜切末備用；

步驟 2

取小碗，放入兩勺甜麵醬、兩勺老抽、一勺生抽和一勺耗油，再加入適量清水攪拌均勻；

步驟 3

起鍋燒油，燒至五成熱時，倒入肉末煸炒，從鍋邊淋入少許料酒，直至煸炒出油；

步驟 4

放入薑末、香菇粒和豆乾粒，開大火翻炒均勻；

步驟 5

將調好的料汁倒入鍋裡，加入少許鹽、十三香和白糖，大火燒開，轉小火燉煮20分鐘；

步驟 6

待湯汁濃稠，肉爛醬香時，加入辣椒粉翻炒均勻，加入適量雞精調味，即可關火出鍋。

雜醬麵最地道的要求老北京雜醬麵了，一碗麵條配上兩勺雜醬，哧溜一口那個美味簡直回口留香。。當然雜醬的做法個人覺得隨著地方不同口味也不定相同。關鍵是炒至一碗自己喜歡的做法口味的雜醬。至於正不正宗就無所謂ㅍ_ㅍ啦。。除了你有版權費的，我也是從書上，網上學習的別人的做法不喜勿噴。

1/6 買兩斤前胛肉絞成肉末，前胛肉肥瘦適中做肉餡最好，鍋裡放油加入姜、肉末翻炒，一定不要急著加醬

2/6 一直等肉末出油炒幹，加入少許料酒去腥，再次炒幹後加入黃豆醬、甜麵醬繼續翻炒出香味，千萬不要嫌油多，吃麵的時候就不需要再放其它油了

3/6 醬香味已經滿屋飄了，這時再加入香蔥翻炒出香味，就可以起鍋了

4/6 炒好裝在盒子裡，吃麵的時候碗里加適量生抽、少許鹽、蒜泥、香蔥、辣椒油、花椒油或花椒粉（辣椒油、花椒油、味精等隨喜好新增）、加入開水或面水，再加兩勺雜醬，一碗好吃的雜醬麵就好了，雜醬想吃多少加多少，很香啊

炸醬麵是中國傳統的特色麵食，最初起源於北京，被譽為“中國十大面條”之一，在北京、天津、河北等北方地區尤為盛行。炎炎夏日，沒有食慾，來一碗醬香濃郁的炸醬麵，立刻精神振奮。

一、醬的製作——炸醬麵的靈魂

【原料】

豬肉丁、蒜臺丁、黃豆醬、甜麵醬、蔥薑蒜、八角

【烹飪步驟】

1、炒鍋燒熱後，倒入適量的油，油溫至7成，放入八角

2、油熱後，放入豬肉丁煸炒，注意一定要買肥瘦相間的五花肉丁。

3、豬肉丁煸炒一會兒，逼出裡面的油脂，然後放入蔥薑蒜、蒜臺丁。因為我家有個不吃蔥的娃，蔥就省略了。

4、翻炒均勻後，加入少許味極鮮、適量黃豆醬。

5、加入甜麵醬繼續翻炒。說到這個炸醬麵用什麼醬，可能大家都有自己的想法和觀點。有的人喜歡用幹黃醬，有的人喜歡用黃豆醬，還有人喜歡用豆瓣醬，這沒有什麼對錯，也沒有所謂的標準答案。因為每個人的口味不同，可以多嘗試幾次，調配出適合自己家人的口味。我曾經試過幹黃醬與黃豆醬組合，幹黃醬需要用水調開，口味偏鹹。比較之後還是更喜歡甜麵醬甜中帶鹹的味道。沒有哪種做法是最好，自己喜歡就是王道！

6、大火燒開後改成微火慢慢熬，一定要邊熬邊攪拌，小心糊鍋。熬至醬汁呈現深褐色，均勻濃稠即可。

喜歡吃炸醬麵的朋友，可以一次多做一些醬料，放到冰箱裡儲存起來，想吃的時候拿出來挖一勺，方便又快捷。

二、菜碼準備——炸醬麵的伴侶

一碗好吃的炸醬麵離不開豐富多樣的菜碼。一般都選擇時令蔬菜，或者根據個人的口味喜好來準備，黃瓜絲，心裡美蘿蔔絲、萵筍絲、青豆、芹菜、胡蘿蔔絲、豆芽……都可以。有些青菜是需要開水焯一下再用的，比如芹菜、豆芽、青豆等。這些蔬菜能提供麵條和醬料本身缺乏的維生素和礦物質以及膳食纖維，還能增加飽腹感。

三、麵條煮制——炸醬麵的主角

現在的上班族很少有時間自己製作手擀麵了，一般都是購買現成的麵條。分享一下煮麵條的小竅門，鍋裡放水燒開，水量一定要充足，水燒開後放一小勺食鹽，然後放入麵條。當水再沸騰的時候加少許冷水繼續煮，如此反覆三到四次，等到水最後沸騰的時候麵條基本就熟了。麵條撈出後，一定要過冷水，天氣特別熱時，用冰水效果更佳。這樣煮出的麵條爽滑勁道，非常好吃！

麵條盛入碗內，舀一勺醬，放上菜碼，攪拌均勻，開吃吧！

一碗普通的炸醬麵也可以有許多小心思。調製適合家人口味的醬，準備豐富多樣的菜碼，麵條一定是過水兒的，注意這三點，你也能做出美味可口，好吃到停不下來的炸醬麵！

非常好吃的拌麵，用料豐富，既營養又美味喲~

雜蔬肉醬拌麵

BY菊娜JUJU

主料豬肉250克番茄1個西芹50克胡蘿蔔30克青椒1個姜8克蒜3瓣蔥2顆麵條200克輔料黃豆醬1湯匙醬油1湯匙蠔油1茶匙料酒1湯匙白糖1茶匙澱粉1茶匙水適量雜蔬肉醬拌麵的做法1.

豬肉剁成碎沫

2.

放入碗中，用少許澱粉、醬油和料酒拌勻醃製一會

3.

番茄去皮切丁，西芹、胡蘿蔔、青椒全部切小丁

4.

蔥薑蒜切碎沫

5.

用黃豆醬、醬油、蠔油、料酒、白糖調成醬汁待用

6.

鍋裡燒熱油，下肉末炒散

7.

放入蔥薑蒜，翻炒出香味

8.

接著放入番茄，翻炒出汁

9.

再加入胡蘿蔔、西芹和青椒，翻炒均勻

10.

倒入醬汁

11.

翻炒均勻後倒入少許水，煮開

12.

放入熟麵條

13.

翻拌均勻即可

雜蔬肉醬拌麵成品圖

有些朋友可能看到題目會想起“老北京炸醬麵”，進而會覺得題目裡是不是因為平翹舌或者輸入法的原因打錯字了，其實不是這樣的哦，這個“雜醬麵”跟“炸醬麵”並不是一回事。

到底什麼才是“雜醬麵”，它跟“炸醬麵”的區別是什麼？

“炸醬麵”的名聲已經很大了，雖然很多北京特色美食幾乎都不怎麼出京城，比如北京烤鴨、豆汁、爆肚、炒肝、滷煮等等幾乎都是如此。但是畢竟影響力在那裡呢，炸醬麵也是如此，哪怕沒吃過大家也都聽說過，就不用過多贅述了。而“雜醬麵”相對就低調很多了，也依然遵循大多數特色美食的定律，就是不太離得開故土，所以“雜醬麵”也是在川渝地區更受歡迎。

至於這兩種面本身的區別也是比較大的：

①炸醬麵的可用菜碼繁多，但也是當季有什麼就用什麼，更為重要的是還是那一碗小火慢炸、油醬分離的炸醬。主料最常用的就是黃醬、甜麵醬和五花肉，也有雞蛋炸醬的做法，麵條基本上自家做就是來點小板抻條，一般只有夏天吃“過水兒”，平時多是比較幹身的“鍋挑兒”面，不會有什麼湯水。

②雜醬麵沒有那麼多菜碼上的講究，但是可搭配雜醬的口味就豐富多了。比較受歡迎的就有素椒雜醬麵、紅油雜醬、豇豆雜醬麵等等，不同的雜醬用料自然不同，也算很符合“雜”這個稱呼了。麵條還是鹼水細面比較好，基本上雜醬麵都會稍微帶點湯水的，與之相似的脆紹面其實跟炸醬麵形式還更像一點。

正宗的雜醬麵要怎麼調製？

現在人們吃東西很喜歡用兩個條件來做“標準”，那就是“野生”和“正宗”，可能也是因為人們對於現在的食品安全衛生有疑慮導致的吧。

但是像“雜醬麵”這種幾乎追述不出根源的純粹民間美食（據說也是由最初走街串巷售賣的擔擔麵慢慢演變而來的），真的就只能說是“好吃的就是正宗”。不然的話就算一條街上全是做雜醬麵的，那也幾乎是誰都不服誰，而且各家有各家的老食客，所以如果忽略個人口味的差異，而刻板的去追求所謂“正宗”，那反而失去了美食的真正意義，有道是“食無定味，適口者珍”，就是這個道理了。

所以我們下面分享的就是一個好吃的、家常的雜醬麵做法了，如果有興趣的話可以做來嘗一嘗哦。

——雜醬麵——

【雜醬材料】：五花肉餡200克、甜麵醬和芝麻醬各一大匙（其實最好用豆瓣醬，但由於我是北方人，還是覺得一點芝麻醬更適合我自己的口味）。

【辣椒油料】：桂皮1小塊、八角2個、草果1個、生薑2片、小茴香1克、大蔥半根、辣椒麵（粗細兩種）兩大匙、芝麻半匙、菜籽油

【調味底料】：醬油、蒜泥、花椒麵、白糖、辣椒油、雞精（有點豬油更香，但最近在減肥，就省去了）。

下面開始製作：

★【製備辣椒油】：首先我們來製備一些調味底料中要用的辣椒油，主料是粗細混合的二荊條辣椒麵再加上一些白芝麻，香辣味濃又不會過嗆。我們先在鍋中加入稍微多一些菜籽油，然後燒到煙點以上，之後關火讓溫度降到七八成熱，再開中小火後下薑片、蔥白炸至咖啡色撈出，然後將【辣椒油料】裡的其他香料下鍋油炸，炸香之後用勺子將油舀出，分次潑在碗中混合好的粗細辣椒麵上，直到全部融合拌勻即可。

★【炒雜醬】：鍋中下比炒菜多一些的菜籽油燒熱，然後把肉餡下鍋煸炒，將多餘水分炒幹，肉餡呈現一些焦褐色、出油的程度，加入甜麵醬和芝麻醬轉小火慢慢煸炒。也可以加些碎米芽菜之類的，炒至肉醬完全融合、香味濃郁即可，最好有高湯可以加一點進去小火慢慢熬製一會。

★【煮麵、調味、開吃】：最後我們就可以燒水煮麵了，麵條我比較喜歡用鹼水面，碗中加入生抽、白糖、雞精、蒜泥、花椒麵和我們製備的熟辣椒油。麵條煮好之後瀝水放入碗中的調料上，最後再舀上一勺我們炒好的雜醬肉燥，來點蔥花點綴下顏色，拌勻就可以開吃了。

【雜醬麵的總結內容】：肉餡可以選擇五花肉或者牛肉都行，看自己的口味，但如果調味底料沒有豬油的話，其實還是五花肉更適合一些；肉醬做法很簡單，但是炒制的時候要有耐心，一定要食材中多餘水氣被逼幹，炒出來的肉香和醬香味才更夠；麵條最好還是鹼水細面比較適合這個吃法，而且不要煮的太軟了，要給麵條內部留一些吸收湯汁調味的空間；如果使用豆瓣醬或者是加芽菜之類的進去炒的話，調味上就要酌情減少一些，第一次做的時候最好邊做邊嘗味道，畢竟大家口味輕重不可能一致，以自己的口感為準。那麼以上就是這次關於雜醬麵的內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支援一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！

雜醬麵

雜醬麵之所以叫“雜醬”是因為調料裡面混合了多種醬料製作而成。所加入的醬料講究，甚至不同牌子的醬料所做出的雜醬味道都不一樣。而製作雜醬時很多商家會選擇加入一定的清水然後再勾芡來製作，雖然這樣做也是可以，但是做出來的雜醬味道不夠好而且容易變壞。而我習慣於用油代替清水所加入的油比食材要多，油可以起到保護雜醬防止變壞的作用，而且使雜醬麵更加爽滑口感更好。

雜醬調製方法與配方

為了方便製作特將所需要用到的材料分為四類，使備料、製作更方便。

【所需材料】

材料一：五花肉1000g、香菇150g、大豆油1250g

材料二：蒜頭200g、姜50g、幹蔥頭200g、二荊條200g

材料三：李錦記甜麵醬70、郫縣豆瓣醬100g、三五火鍋底料50g、片糖60g、生抽25g、濃縮雞汁30g、海天黃豆醬75g、白酒20g

材料四：幹小米椒30g（切碎）、花生米100g、芝麻30g、豆豉40g

>>>>【製作步驟】<<<<

1. 將五花肉切成片然後放入流動的清水浸泡30分鐘，目的去除五花肉中的血水，減少腥味。去掉血水，然後撈起控幹水分，然後用絞肉機攪碎（或剁碎）備用。香菇提前泡發然後切成小塊。

2. 把材料二所有食材剁碎然後混合裝一碗。然後鍋中加入大豆油，油溫燒到五成熱加入材料二炸香，炸至微微黃然後加入五花肉碎和香菇，中火炸香炸幹多餘的水分，然後加入醬料材料三，小火煸香（切勿火力過大，醬料容易糊底），攪拌均勻。

3. 最後熄火加入材料四，加入攪拌均勻，雜醬製作完成。這款雜醬味道濃香帶有點微辣，製作時可以根據當地口味是否需要加辣。

製作雜醬麵時，只需要把面燙好，然後加入配菜青瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽等配菜，再鋪上一勺雜醬然後撒上點香菜，美味、爽口的雜醬麵就製作完成了。

調製雜醬注意事項

1. 甜麵醬建議選用李錦記的，我曾經試過多種甜麵醬，但是做出來的味道始終沒有李錦記的味道，其他甜麵醬的苦味較重。

2. 材料四的食材一定要在最後熄火之後再加入，因為這些食材煮久了會發出苦味，熄火加入利用餘溫慢慢激發出香味就行。

3. 為什麼用大豆油而不用其他調和油？加入大豆油目的是為了雜醬更好儲存。作為商用的雜醬一般製作時候都會一次製作出較多的雜醬，所以剩餘的都會放入冰箱冷藏存放，如果是用調和油製作出的雜醬因為調和油的凝固點高，放入冰箱不用半個小時就會凝固了，所以如果想再取用的話就很麻煩要解凍。而大豆油的凝固點較低，所以放入冰箱冷藏都不會凝固，可以隨取隨用，也是為了更方便使用。

正宗雜醬麵不是北京炸醬麵，是重慶特色麵食。或者說，炸醬麵是以北京為中心的北方特色麵食；雜醬麵是以重慶為中心的南方特色麵食。

雜醬麵和炸醬麵的做法原理一個樣，都是三部分組成：炸醬、菜碼和麵條。但在具體款式上有區別，主要三個：

北京麵醬多肉少，重慶面肉多醬少；北京面菜碼規矩，重慶面菜碼隨意；北京面幹拌，重慶面帶湯。

雜醬麵的“雜醬”做法和步驟：

第一步，準備後臀肉300克，豆瓣醬、甜麵醬、姜、蒜、糖各適量。

第二步，把肉剁末，姜和蒜切末。

第三步，熱鍋冷油炒肉末。炒到出焦香扒拉一邊。

第四步，就鍋炒豆瓣醬到香，放入姜蒜粒，甜麵醬，繼續炒香，拌入肉末炒勻出混合香。這一步注意別糊鍋。

第五步，加熱水至淹住肉末，燒開轉小火，加蓋燜煮30分鐘。

第六步，開蓋收汁，湯濃關火出鍋裝盆。

雜醬麵也拌有菜碼，但不入肉醬混燒。單獨焯熟，放入麵條，再加雜醬。選取的蔬菜隨意，一般的有紅蘿蔔、芹菜等。

（雜醬麵毫無疑問來自於四川）

我個人認為雜醬的做法沒有正宗一說。除了有些人會把它當成北京炸醬麵中的炸醬這種明顯謬誤之外，哪怕在四川，它也分成都，萬州，大竹三個流派。而這三個大流派之下還分了無數種口味的不同，家家都有家家的做法。如果都說自己家是正宗的，那估計一個街坊的都能打起來。

（成都的素椒雜醬麵）

三個流派的雜醬做法有共同點也有明顯的區別。成都的雜醬不放豆瓣，純甜麵醬炒制。醬香濃厚，有明顯的甜味。萬州的雜醬做法比較細緻。重用豆瓣，口感鮮辣鹹爽，還帶一絲絲麻味。大竹的雜醬因範哈兒（範紹增）而得名。因範哈兒喜歡吃回鍋肉，所以他的廚師便用炒回鍋肉的方法為他製作雜醬。所以這三種雜醬的味道是各有千秋的，你說誰第一，誰有老麼呢？

這裡就說一下三種雜醬的簡略做法。其實我說的做法你拿來開店也是可以用的，只是滋味略略顯不足，但自己家吃是絕對沒有問題的。

第1種，成都雜醬的做法。五花肉或者前腿肉清洗乾淨以後去皮，肥瘦分開。肥肉可以直接放到絞肉機裡攪碎，而瘦肉最好剁成黃豆大小的顆粒。剁出來的肉餡和絞出來的肉餡在口感上差異巨大。甜麵醬事先加少許清水化開。蔥姜切末。菜油，鹽，少許白糖，醬油，料酒準備好。鍋裡先把菜油煉熟。先下薑末炒香。下肥肉，放少許料酒用中火慢慢的㸆出一半油份。將瘦肉下鍋炒勻之後下甜麵醬，鹽，少許白糖，醬油。繼續中小火翻炒。不時的鏟動一下防止粘鍋。到鍋內水份收幹，肉醬乾爽，顏色發黑即可。最極端的成都雜醬甚至只用菜籽油，甜麵醬和肉餡，很多老人認為放姜放料酒就會破壞雜醬的味道。這個就看你自己的口味來定了。第2種，萬州雜醬的家常做法。五花肉的處理就不說了，這三種雜醬都是共通的。萬州雜醬可以直接把瘦肉和肥肉混合到一起。鍋裡先放油，燒熱後下薑末熗鍋。此時下肉餡，加多一點料酒，不斷翻炒勿使其黏底。不停翻炒待肉餡吐油之後，放入做好的豆瓣醬，再放入適量薑末，蒜末蔥末，翻炒均勻。加少許醬油，白糖，鹽調色調味。只是倒入清水，大火燒開之後，轉小火燉到肉餡酥爛，湯汁基本收幹，紅油豐富時撒少許花椒粉即可。第3種，大竹雜醬的做法。大竹雜醬因範哈兒將軍而得名。範紹增愛吃回鍋肉和麵食。所以他的廚師做法用回鍋肉的做法，來給他炒制雜醬。他拌麵食用之後大加讚賞。大竹雜醬的關鍵點在於回鍋和濃厚的味道。傳統的大竹雜醬是把五花肉切成塊，先下鍋煮熟後再切成大粒肉丁後熬製的。這種做法費工費時，雖然口感很好，但已經遠遠的落後於時代了。現在的大竹雜醬是事先將肉末下鍋翻炒到變白後盛出，然後再炒制紅油醬料，最後將肉沫和醬料混合，經過三四個小時的慢燉之後而製成的雜醬。香料粉的話，我建議大家用八角，桂皮，香葉，花椒，草果，丁香這6味下鍋慢火抗熟後打成粉使用。鍋裡先不要放油，直接將肉末下鍋，倒入多一些白酒，慢火炒到肉餡變白後盛出待用。豆瓣和黃豆醬按5:1的比例配好，剁細。蔥薑蒜切末。還可以準備一點幹辣椒麵。鍋裡放多一點菜籽油或豬油燒熱。下蔥薑蒜末炒出香味後，下豆瓣甜麵醬炒出紅油和醬香。油一定要多一點，否則雜醬口味不好。翻炒均勻後加適量辣椒麵，糖，香料粉，鹽，醬油調色調味。倒入大量清水，燒開後轉小火燉至少三個小時。待鍋內湯汁收幹，紅油析出，雜醬濃香即可。

其實在家裡自制炸醬一點也不費事，大家還可以放開自己的想象力和創造力。喜歡吃辣的，可以多放一點辣椒麵或者鮮椒碎，喜歡吃麻可以多放點花椒，喜歡豉香的可以放一點剁碎的豆豉…如果讓所謂的正宗而束縛了手腳，這反倒是我不願看到的。

說到北京炸醬麵和四川雜醬麵，雖然一字之差，但還是略有差別的。北京的炸醬麵屬於山東魯菜，傳遍大江南北之後，被稱為“中國十大面條之一”。而四川的雜醬麵流行於重慶一帶，其實就是大家知曉的重慶小面的升級版，在小面的基礎上澆上軟糯焦香的肉沫和豌豆，成一碗雜醬麵。

味道上也不同，京派炸醬麵上澆的是黃豆醬甜麵醬炸的肉丁，渝派雜醬麵上配的是豆瓣醬炒香的肉末和放上軟趴趴的豌豆粒，所以北京炸醬麵吃起來鮮香中會有回甘，四川雜醬麵吃起來麻辣鹹香。

以前宿舍有個舍友就是北京的，她說北京炸醬麵三大標配：炸醬，菜碼兒，麵條，其中炸醬又是炸醬麵的靈魂，老北京人基本家家都會做炸醬，看似複雜，其實簡單，家裡經常做的就是豬肉丁炸醬，去菜市場，要挑選那種半肥半瘦的新鮮豬肉，豬肉切丁後油炸一下，加蔥薑蒜爆炒出香味，根據自己的口味的鹹淡加幾勺六必居的幹黃醬和甜麵醬，關小火燜煮，等豬肉丁燜煮成黑亮亮黏糊糊時，就可以關火了。

一鍋簡單易制，家庭版的北京炸醬就做好了，吃的時候澆在麵條上，在碼上一些黃瓜絲，蘿蔔絲，豆芽，就是北京人最常吃的炸醬麵了。