我覺得網上醃製牛肉的方法非常普通，製作味道也達不到想要效果，以前在樂山吃過樂山八婆串串香，店裡的牛肉非常好吃，生意很好，聽說他們的牛肉是用自制的秘方醃製的，很多人去學。

下面介紹怎麼醃製牛肉串。

需要的食材：辣椒粉、孜然粉、小茴香、五香粉、白芝麻、燒烤粉、鹽、菜籽油、這個比較香！--醃肉材料--（1份肉的量）蛋清1個、蔥段幾段、薑片2-3片、料酒少許、耗油少許、鹽適量、小蘇打一點點、澱粉少許、食用油少許、--輔助材料--蔥花多點白、芝麻少許、小米椒少許

步驟：

底料我用的海底撈的牛油辣鍋底，加了蔥姜，少許調料油和白芝麻～

調料油中的材料，大概按圖上的分量準備好。鹽忘記擺上去了，各位自行腦補。我用的辣椒粉不是太辣的。

菜籽油適量用鍋子燒熱至冒白煙，稍微涼一會倒入粉料中拌勻靜置4小時以上，讓香味充分釋放。

肉買辣椒肉的部分（裡脊肉旁邊的肉，形似辣椒，稱為辣椒條。賣肉小哥說這肉怎麼弄都嫩。）切成長方形小條狀。或者牛裡脊也非常非常嫩！！將醃肉料與肉抓勻，醃製2小時以上入味（我放冰箱冷藏了一夜，牛肉的鹽稍微多一點點）

均勻的串起來。

均勻刷上調料油，撒上蔥花。套上保鮮袋，放入冰箱繼續醃製2小時入味。

牛肉在原有的基礎上，加了小米椒和香菜醃製。

串串香裡肉類串我最喜歡吃的就是香菜牛肉串，後來在家我也嘗試著製作了幾次，味道雖然比不上外面店裡賣的，但也差不多，在家做的不放新增劑嫩肉粉，健康又衛生！

下面我分享一下我醃製牛肉串的方法

首先牛肉我一般選擇牛前腿肉

將牛肉洗淨後切成大小適中的肉片

肉切好後我們調製醃肉汁，取一碗，碗中放入些花椒，倒入適量的溫水泡十分鐘左右

再取一個碗，放入適量的五香粉、食鹽、料酒、味精、倒入少許泡製好的花椒水，攪拌均勻

將切好的牛肉放入盆中，倒入我們事先調製好的醃汁，倒入適量的雪碧，雪碧可以讓肉更加鮮嫩，可以替代嫩肉粉的作用（也可以使用蘇打水替代），倒入少許的花生油，少許澱粉

根據個人的口味加入適量的辣椒麵、紅油、胡椒粉

順時針攪拌均勻，讓牛肉均勻吸收醃汁

攪拌好後在盆口蓋上一層保鮮膜，醃製一小時左右即可

精選牛肉切片後，透過使用各種調味品，在一定條件下使其受影響，這是調味的過程。因各地飲食習慣不同，所以對調味的要求也大不相同。

現就鹹鮮複合味講一講。為了提鮮去腥解膩，主要調味料:食鹽，麵醬，醬油，味精，胡椒粉，耗油，蔥薑絲，五香面。

肉片加入以上調味料按同一個方向拌勻醃製入味即可。烹飪時搭配上洋蔥，芝麻和孜然，若喜歡麻辣口味，還可配上辣椒麵或辣椒醬。根椐個人喜好，有的還可使用嫩肉粉和松肉粉，但是在家做，就不要太複雜，簡單更能突出主味，充分體現牛肉的鮮香！

接下來就可以盡情享用香辣可口的美食了。

一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈鹼性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處於PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養素。如果不拌上溼粉，在烹製時，水分會很快被蒸發，鮮味及營養素也隨著水分外溢，因而質地變老，鮮味減少，營養素流失。所以拌入生粉（溼粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內部的水分，鮮味、營養素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。

三、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在鹼性條件下能發生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的遊離脂肪酸很容易與鹼性起反應而生成相應的脂肪酸（又叫皂化反應），產生一種肥皂泡沫而影響菜餚的口感。

烤牛肉串：

材料

成品肉串一包，色拉油，孜然粉，幹辣椒粉各適量

做法

1.半成品牛肉串一包，解凍備用

2.烤盤鋪錫紙，將肉串整齊的碼放在烤盤上

3.用毛刷沾少量色拉油均勻的刷在肉串表面

4.在肉串表面撒上適量孜然粉和幹辣椒粉

5.烤箱預熱，上下火/風機，上火180度，下火200度，中層，烤15分鐘

6.將肉串翻面，在反面再撒上適量孜然粉和幹辣椒粉，再次送入烤箱，上火180，下火200度烤10分鐘即可。

更多做法到新東方烹飪學校學習

1，牛肉的選擇：

無論什麼菜品對原材料的選擇很重要。牛肉更是如此。做串串香牛肉的選擇都是牛肉身上最好的部位，牛大腿、牛屁股上這塊肉。這塊肉筋少，肉嫩。

我們切牛肉的時候不能順著牛肉的紋路切，要橫著紋路切，有筋膜的藥去掉表面的筋膜。肉片一定要切均勻，不能上薄下厚。

圖為學員在學習牛肉醃製。醃製是我們店秘方，需要提前配好牛肉粉，需要好的比例好調料種類。調配好的牛肉粉可以放乾燥的地方，需要醃製牛肉的時候就可以按比例醃製。

在醃製牛肉的時候不要太用力攪拌，不能無規律的翻動，應該從下往上翻動，以免牛肉的肉質挼壞了影響口感。牛肉醃製好後穿籤，穿好後用食品袋包裝後可放冰櫃冷凍一段時間，讓其更入味。

食材醃製的好不好這也是開店的重要之一，味道好了，才能有源源不斷的客源，生意才能蒸蒸日上。

材料準備

主料：精牛肉1斤為例。【不能有筋/膜，否則燙後咬不動】

調料：鹽2克，料酒10克，耗油15克，小蘇打2克，雞蛋清1個，生粉10克，植物油15克，幹辣椒粉20克，花椒粉5-8克。

醃製步驟：

①：牛肉清洗乾淨，之後切丁或者片，切後不洗！

②：牛肉裡面放入料酒，鹽，小蘇打，耗油拌勻後靜置5-10分鐘。

④：最後放入適量的辣椒麵與花椒麵拌勻【依地方口味新增】。

⑤：拌好後即可串上竹籤啦！

注意事項：

1：牛肉串串的醃製與火鍋牛肉片的醃製方法是不一樣的！

2：如果某些地區不喜食太辣太麻，可以少量新增辣椒粉和花椒粉。

3：牛肉在切之前一定洗乾淨！切後不要洗！否則會導致牛肉的味道很淡！因為串串店裡的牛肉串，每串牛肉本身就很少，如果再用水浸泡，那麼吃起來就會淡然無味！

4：之所以會在後面新增辣椒麵與花椒麵，有兩個作用！其一為食材新增味道，其二可以讓本身體積很小的牛肉看起來不是那麼的袖珍！所以在家庭醃製牛肉串串的時候大家可以牛肉切片，少放辣椒麵或者不放。

下圖為我們最常見的牛肉串串！肉少調料多。。。

最後問下：你們記憶中的牛肉串的牛肉味道濃麼？

串串香這種美食起源於四川成都，也是非常有特色的四川小吃，現在已經流行到很多地方了，吃過串串香的人會發現，這種吃法和火鍋比較相似，實際上，串串香是四川火鍋的另一種形式，在吃串串香的時候經常能夠吃到牛肉，但這種牛肉是經過醃製的，醃製牛肉的方法如下。

醃肉材料：肉類、熱油、辣椒粉、孜然粉、小茴香、五香粉、白芝麻、燒烤粉（各適量）1、首先先把所有的調料準備好，放在一個碟子裡。

2,然後熱油倒入粉料中拌勻靜置4小時以上，讓香味充分釋放。

3、這時候把將肉切成厚片，或者切成其它形狀。

4、然後將醃肉料（步驟二）與肉抓勻，醃製2小時以上入味。

5、時間到後，再均勻的串起來，刷上調料油。

6、最後撒上蔥花，再放入冰箱繼續醃製2小時入味即可。

首先牛肉洗好，切丁，加入適量烤肉醬，芝麻油，鹽，雞精，姜蒜末少許

，生抽，蠔油，水澱粉各適量，調料放好，拌勻，再醃製一個小時，入味後，用竹籤串好，根據個人愛好，燒烤，油炸，煮麻辣燙，都行！

串串香牛肉的醃製:

牛肉解凍泡去血水，一斤牛肉切 80 片，切少了成本高，二指寬 6 釐米長 3 毫米厚。

牛肉一斤加鹼 10 克碼 45 分鐘衝去鹼味瀝乾水分，再按一斤牛肉、二兩清水手掌心向下沿一個方向打上勁，牛肉有粘性水分打幹了，再加全蛋一個、紅薯澱粉 3 克、鹽 5 克繼續打上勁用色拉油蓋住牛肉就可以進冰箱冷藏二小時備用。